Организация бизнеса общественного питания на примере ресторана

Содержание
 
Введение
1. Описаниепродукции и ассортимента предприятий общественного питания
2.Характеристика партнеров предприятий
3. Общаяфинансовая оценка предприятия
4.Характеристика работы предприятий общественного питания на примере ресторана«Ручей»
5.Экономическая оценка предприятия
6. Путиповышения эффективности деятельности предприятия
Заключение
Списокиспользованной литературы

Введение
Уход российского общества от системы плановой экономики ивступление в рыночные отношения коренным образом изменили условияфункционирования коммерческих предприятий. Предприятия, для того, чтобы выжить,должны проявить инициативу, предприимчивость и бережливость с тем, чтобыповысить эффективность производства. В противном случае они могут оказаться награни банкротства.
В рыночных условиях залогом выживаемости и основойстабильного положения предприятия служит его возможность рациональноиспользовать и рассчитывать сырье, продукцию, материалы и трудовые ресурсы.
Подобный эффективный подход к формированию и распределениюресурсов отражает состояние финансовых ресурсов, при котором предприятие имеетвозможность, свободно маневрировать распределением продукции, четкопросчитывать товарный оборот и средства производства, способно путемэффективного их использования обеспечить бесперебойный процесс производства иреализации продукции, а также затраты по его расширению и обновлению.
Определение границ формирования и распределения продукции,также анализ и учет товарооборота предприятий относится к числу наиболее важныхэкономических проблем в условиях стабилизации рыночных отношений. Посколькунедостаточное формирование и использование продуктового ассортимента можетпривести к отсутствию у предприятия конкурентоспособности, что в конечном счетеведет к вытеснению с рынка слабого предприятия и к банкротству. Соответственно рациональноеотношение к использованию продукции и эффективному исчислению товарооборотабудет формировать положительное отношение к предприятию у потребителейпродукции, также обеспечит устойчивое финансовое положение, в том числе даствозможность конкуренции высокого уровня с другими предприятиями отрасли, и небудет препятствовать дальнейшему развитию, отягощая затраты производстваизлишними запасами и резервами.
Для оценки и анализа использования продуктового перечня,эффективность и рациональность распределения товарооборота, предприятиюобщественного питания необходимо руководствоваться научным подходом кисчислению этих показателей.
Вместе с тем, анализ продукции и товарооборота — этоважнейшая характеристика экономической деятельности предприятия во внешнейсреде. [1]Оноопределяет конкурентоспособность предприятия, его потенциал в деловомсотрудничестве, оценивает, в какой степени гарантированы экономические интересысамого предприятия и его партнеров по финансовым и другим отношениям. Приразвитии рыночных отношений количество пользователей информации в рядеформирования и распределения ресурсов предприятия значительно возрастает.Условно их можно разбить на три группы:
лица, непосредственно связанные с предпринимательством, т.е.менеджеры и работники управления предприятием;
лица, которые могут не работать непосредственно напредприятии, но имеют прямой финансовый и коммерческий интерес, — акционеры,инвесторы, покупатели и продавцы продукции (услуг), различные кредиторы.
лица, имеющие косвенный коммерческий и финансовый интерес, — налоговые службы, различные коммерческие конкуренты (др. предприятияконкуренты, промышленный шпионаж и т.д.), органы статистики и др.
Товарооборот относится к числу важнейших показателей плана экономическогои социального развития. Он оказывает влияние как на производство, так и на потребление.
Продукция и товарооборот в общепите по своему составу не является однородным.В его состав входит сумма продажи товара населению через розничную торговую сетьи предприятия общественного питания, а так же продажи товаров предприятиям,учреждениям и организациям. Большая часть формирования и распределения продукциии розничного товарооборота непосредственно связана с личным потреблением и покупательнымифондами населения.
Актуальность выбранной темы заключается в анализе динамики рыночного товарооборота,где основные составляющие находят отражение в систематическом росте производства,с одной стороны, непрерывный подъём, благосостояние культуры населения – с другой.Так же оказание большого влияния на все количественные и качественные показателиработы торговых и общепитовских предприятий и организаций. От объёма и структурытоварооборота зависят также такие показатели, как доходы, прибыль,рентабельность, сумма и уровень издержек обращения, фонд оплаты труда,численность торговых работников, финансовое состояние предприятий и др. Большоезначение в выполнении и перевыполнении планов товарооборота, изыскании резервовпо его увеличению, улучшению обслуживания населения имеет систематический контрольи тщательный анализ этих планов.
К задачам анализа продукции и товарооборота относятся:контроль за выполнением плана розничного товарооборота по общему объёму и по товарнымгруппам; оценка выполнения плана по предприятиям и организациям, входящим в даннуюсистему; изучение ритмичности выполнения плана розничного товарооборота как в целомпо системе, так и по организациям и предприятиям; изучение динамики розничного товарооборотаза ряд лет; выявление изменений, происшедших в объёме и структуре товарооборота,товарных запасов и поступлении товаров; определение степени охвата покупательныхфондов населения, обслуживаемого данной торговой организации или предприятием;вскрытие и изучение причин, способствующих выполнению или, наоборот, тормозящихвыполнение плана товарооборота; изучение качества обслуживания населения;выявление внутренних резервов и разработка мероприятий по устранению выявленныхнедостатков, дальнейшему увеличению товарооборота и улучшению обслуживания населения.
Цель данной курсовой работы заключается в конструктивном и по факторноманализе продукции и товарооборота на предприятии общественного питания действующегов условиях рыночных отношений.
В связи с поставленной целью, сформировались основные задачи:
— провести анализ теории понятий продукциии товарооборота на коммерческом предприятия с экономической точки зрения;
— рассмотреть объем, динамику и скорость продукции в структуре товарооборотакоммерческого торгового предприятия;
— охарактеризовать ряд показателейтоварооборота и выпуска продукции в отрасли общественного питания;
— определить основные направления впланировании товарного оборота и выпуска продукции на предприятиях общепита;
— на примере реального предприятияобщественного питания рассмотреть производственно-экономическую характеристикапродукции и товарооборота;
— проанализировать ассортимент ипоказатели формирующие продуктовую номенклатуру ресторана «Ручей»;
/> — провести комплексный анализ товарооборота вресторане «Ручей»в зависимости от факторов влияния.
Объектом исследования является: производственно-хозяйственная деятельностьресторана «Ручей».
Предметом исследования в свою очередь является: формирование ираспределение продукции, также анализ товарооборота на предприятииобщественного питания в условиях конкурентной среды.
В ходе написания курсовой работы была использованы следующие источники:нормативные документы, работы ведущих авторов в области коммерческой иэкономической деятельности современных предприятий общественного питания, также розничного товарооборота, и различные публикации из периодическойэкономической печати за последние годы, следующих авторов — Кравченко Л.И.,Баканова. М.И., Алексеевой М.М., Емельянова Т.В., Кравченко В.П., Ефимовой О.П.и др.

1. Описание продукции и ассортиментапредприятий общественного питания
Производственно-хозяйственная деятельностьсубъектов общественного питания характеризуется системой показателей, средикоторых основными являются выпуск продукции собственного производства и объемтоварооборота.
На предприятиях общественного питанияреализуются как продукты, прошедшие кулинарную обработку, так и продукты, неподвергавшиеся ни холодной, ни тепловой обработке. Те из них, которые прошликулинарную обработку и реализуются в виде блюд, закусок, кулинарных изделий,относятся к продукции собственного производства. Продукты, не подвергшиесякулинарной обработке, называются покупными товарами.
Совокупность производимой иреализуемой предприятиями общественного питания продукции собственногопроизводства и покупных товаров представляет собой продукцию общественногопитания.[2] Продукцияобщественного питания — это продукты труда работников предприятий этой сферы.Полезный результат труда заключается как в производстве новых потребительныхстоимостей, так и в оказании услуг по их реализации и организации потребления.
К продукции собственного производстваотносятся: обеденная продукция (первые, вторые и третьи блюда); холодные игорячие закуски, отпускаемые порциями (салаты, винегреты, сельди, рыба, мяснаяи рыбная гастрономия и др.); кулинарные изделия (вареное и жареное мясо, птица,рыба, дичь, студни, паштеты и др.), реализуемые поштучно или на вес.
Основную часть продукции собственногопроизводства составляет обеденная продукция, которая учитывается в блюдах.Блюдом называется порция обеденной продукции, холодных и горячих закусок,реализуемая потребителям непосредственно на предприятиях общественного питанияи в порядке отпуска на дом. Выпуск обеденной продукции находится в прямойзависимости от спроса потребителей в течение дня, так как готовая продукция неподлежит длительному хранению и должна быть реализована непосредственно послеизготовления.
Остальные виды продукции собственногопроизводства (бутерброды с маслом, сыром, мясными и рыбными гастрономическимипродуктами; изделия, запеченные в тесте; горячие напитки; мороженое ибезалкогольные напитки собственного производства и др.), а также полуфабрикаты,изготовленные для продажи населению (мясные, рыбные, крупяные, овощные,картофель очищенный и др.),[3] какблюда не учитываются и относятся к прочей продукции общественного питания.
Следовательно, продукцию собственногопроизводства образуют продукты труда работников общественного питания в видеблюд и других кулинарных изделий, содержащих новые полезные свойства, в отличиеот сырья или полуфабрикатов, которые израсходованы на их приготовление.
Сумма от реализации продукциисобственного производства составляет оборот продукции собственного производствапредприятий общественного питания.
Хозяйствующие субъекты реализуют ипокупные товары. К ним относятся товары, поступающие в готовом виде в основномот предприятий пищевой промышленности: хлебобулочные, кондитерские изделия,фрукты, алкогольные и безалкогольные напитки, соки и др. Покупные товарыявляются продуктами труда работников сельского хозяйства и пищевойпромышленности; они дополняют, а в ряде случаев заменяют некоторые видыпродукции собственного производства.
Сумма от реализации покупных товаровсоставляет оборот по покупным товарам предприятий общественного питания.[4]
Реализация населению продукциисобственного производства и покупных товаров составляет розничный товарооборотпредприятий общественного питания. К розничному товарообороту относят такжемелкий опт, т.е. продажу продукции собственного производства и покупных товароворганизациям социально-культурного назначения для их контингента (больницы,санатории, пансионаты, спортивные лагеря и т.д.).
Структура оборота зависит в основномот типа и специализации предприятия, а также характера спроса потребителей.Например, в обороте столовых удельный вес продукции собственного производствавыше, чем в ресторанах, где реализуется широкий ассортимент покупных товаров. Вобороте узкоспециализированных предприятий, закусочных, пирожковых продукциясобственного производства занимает наибольший удельный вес. В заводскихстоловых удельный вес продукции собственного производства выше, чем в общегородскихстоловых и кафе.
Оба стоимостных показателя —«товарооборот» и «оборот продукции собственного производства», характеризующиеобъем реализованной кулинарной продукции, имеют одинаковую природу и сущность.Различие между ними состоит лишь в том, что показатель «товарооборот» даетстоимостную оценку всей продукции, реализуемой на предприятиях общественногопитания: как приготовленной непосредственно на них, так и произведенной напредприятиях пищевой промышленности. Показатель «оборот продукции собственногопроизводства» характеризует объем реализации только той части продукции,которая произведена на предприятиях общественного питания.
В общественном питании, как и вторговле, экономические отношения, связанные с обменом денежных доходовнаселения на продукцию и услуги, выражают сущность розничного товарооборота.Процессом реализации продукции потребителям завершается ее движение как товара,и она становится предметом удовлетворения потребностей людей.
Согласно Инструкции по заполнениюунифицированных форм федерального государственного статистического наблюдения воборот общественного питания включается стоимость проданной населениюсобственной кулинарной продукции (блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов),изготовленной в столовых, ресторанах, кафе и на других предприятияхобщественного питания; мучных, кондитерских, хлебобулочных изделий и другихпокупных товаров без кулинарной обработки для потребления на месте.[5]В обороте общественного питания учитывается также стоимость кулинарнойпродукции и покупных товаров, отпущенных на дом по заказам населения.
В состав оборота общественногопитания включается также стоимость кулинарной продукции, отпущенной работникаморганизации с последующим удержанием их заработной платы, отдельным категориямнаселения (учащимся школ, пенсионерам и др.) и полностью оплаченной органамисоциальной защиты, отпуск питания по абонементам, талонам и т.п. в объемефактической стоимости питания.
Крупные предприятия общественногопитания, помимо продажи продукции населению, отпускают кулинарные,кондитерские, мучные изделия и полуфабрикаты другим предприятиям общественногопитания, а также предприятиям розничной торговли для последующей доработки иреализации. По экономическому характеру отпуск готовой продукции илиполуфабрикатов одними предприятиями другим является оптовым оборотом, так какпри этом не завершается движение продукта. Переход его в сферу потребленияпроисходит только после доработки и реализации или перепродажи. Внутреннийотпуск кулинарных, кондитерских, мучных изделий и полуфабрикатов собственногопроизводства своим производственно-торговым подразделениям не включается всостав оптового оборота.
Розничный и оптовый обороты всовокупности составляют валовой оборот, характеризующий полный объем производственно-торговойдеятельности предприятий общественного питания. По отношению к нему планируютсяи учитываются качественные показатели работы предприятий: уровень издержекпроизводства и обращения, уровень валового дохода, рентабельность и др.
На предприятиях, которые непроизводят операции по оптовому отпуску продукции, общий оборот равенрозничному. На таких предприятиях показатели хозяйственной деятельности определяютсяв процентах к розничному обороту.
Различные виды оборота, образованныена предприятиях общественного питания, показаны на рис. в 1.1. Товарооборотпредприятий общественного питания планируют и учитывают в розничных ценах,включая наценку общественного питания.
Роль товарооборота как экономического показателязаключаются в следующем:[6]
–         товарооборотявляется объемным показателем, характеризующим масштабы деятельностипредприятия общественного питания;
–         по удельному весутоварооборота предприятия общественного питания в товарообороте региона можносудить о доле предприятия на рынке;
–         товарооборот врасчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровнянаселения;
–         по долетоварооборота предприятия общественного питания в товарообороте регионаопределяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вестоварооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);
–         по отношению ктоварообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающиеэффективность деятельности предприятия общественного питания(товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).
Рис. 1.1. Формирование различных видов оборотана предприятиях общественного питания
/>
В процессе анализа товарооборота ивыпуска продукции предприятий общественного питания решаются следующие задачи:выявляется степень выполнения плана по объему и составу товарооборота, выпускупродукции и ее ассортименту; изучается динамика развития этих показателей втечение ряда предшествующих лет; анализируется равномерность выполнения планавыпуска и реализации продукции в течение года (по кварталам, месяцам и т.д.);выявляется степень удовлетворения спроса потребителей.
В результате анализа изыскиваютсянеиспользованные резервы и разрабатываются конкретные мероприятия по улучшениюработы предприятия с целью наиболее полного удовлетворения спроса потребителейна продукцию общественного питания и достижения высокой эффективностииспользования производственных цехов и залов.
Источниками информации дляэкономического анализа служат данные бухгалтерского учета о реализации иотпуске продукции, статистические отчеты о движении товарооборота, а такжеразличные оперативные данные, имеющиеся в распоряжении предприятия.[7]
Важными условиями правильного анализаявляются расчет реальной отчетной базы и обеспечение сопоставимостипоказателей. В отчетном периоде предприятие могло работать неполный год(например, в связи с нарушением сроков ремонта, могли произойти измененияконтингента потребителей). Для обеспечения сопоставимости показателей по объемутоварооборота и выпуску продукции прошлого и отчетного периодов следует вфактические данные отчетного периода внести необходимые коррективы с учетомпроисшедших изменений.[8]
В связи с учетом изменения цен напродукты для сопоставимости анализируемых данных объем товарооборота и выпускпродукции за отчетный период следует пересчитать в ценах предшествующегопериода. Для определения товарооборота в сопоставимых ценах необходимо егообъем с момента действия новых продажных цен разделить на индекс цен.
Обобщающий анализ проводится за год иначинается за 2—3 месяца до окончания отчетного года, когда фактических данныхо выполнении плана товарооборота и выпуска продукции еще нет. Отсутствие полныхотчетных данных вызывает необходимость в установлении ожидаемых показателей.Ожидаемое выполнение рассчитывается на основе фактических данных о выполненииплана товарооборота и выпуска продукции за истекшее время и возможностейвыполнения плана за период, оставшийся до конца года. При незначительныхотклонениях фактических данных за истекший период от плановых выполнение заоставшееся время принимается на уровне плана.
На основе подготовленных к анализуданных составляются аналитические таблицы, которые отражают изменение объема исостава анализируемых показателей по сравнению с планом и данными прошлогогода. Анализ товарооборота и выпуска продукции производится от общих результатовк частным. Например, при анализе показателей товарооборота вначале выявляютвыполнение плана по объему товарооборота, а затем — по его составу. Послепроведения анализа выполнения плана по общему выпуску блюд анализируютассортимент обеденной продукции. [9]Первымпроводят анализ по балансовому предприятию в целом, а вторым — по каждомуфилиалу отдельно. Проанализировав выполнение плановых заданий по всемпоказателям за год, изучают равномерность выполнения плана по кварталам имесяцам.
Анализ товарооборота и выпускапродукции осуществляют в следующем порядке:[10]
–         изучение объема товарооборотаи его состава;
–         анализ объема иструктуры продукции собственного производства;
–         анализ выпускапрочей продукции собственного производства;
–         анализ продажипокупных товаров;
–         исследованиеважнейших факторов, влияющих’ на объем реализации;
–         выявлениерезервов роста товарооборота и разработка конкретных мероприятий по егоувеличению.
Анализируя товарооборот и его состав,во-первых, вначале сравнивают ожидаемое выполнение объема товарооборота спланом, а во-вторых, с фактическим выполнением в прошлом году. Это позволитвыявить степень выполнения плана товарооборота в текущем году и темпы его ростаза анализируемый период. В таком же порядке сопоставляют все составные частитоварооборота: розничного и оптового оборота, оборота продукции собственногопроизводства и по покупным товарам.
Анализ динамики товарооборота долженпроводиться не только по сравнению с данными прошлого года, но и за ряд лет (вдействующих и сопоставимых ценах).
Некоторые авторы предлагают изучатьдинамику товарооборота сопоставимой трудоемкости. Для этого рекомендуетсяоборот по продукции собственного производства разделить на 3 и добавить кполученному итогу оборот по продаже покупных товаров. Коэффициент 3используется потому, что трудоемкость производства и реализации собственнойпродукции примерно в 3 раза выше, чем продажи покупных товаров. Расчет оборотасопоставимой трудоемкости можно также проводить по товарным группам, сиспользованием потоварных коэффициентов трудоемкости и фактической реализациипо товарным группам в продажных ценах.
Анализ товарооборота за год дополняютего изучением по кварталам, месяцам и за более короткие промежутки времени. Дляоценки ритмичности развития товарооборота определяют коэффициенты ритмичности иравномерности выполнения плана товарооборота.
При анализе товарооборота необходимоопределить и сопоставить оборот в расчете на одно место в текущем году посравнению с прошлым годом. Расчет производится делением годового объематоварооборота предприятия на общее количество мест. Прирост товарооборота наодно место свидетельствует об увеличении оборачиваемости мест.[11]
Особенности хозяйственнойдеятельности предприятий общественного питания, сочетающих процессыпроизводства, реализации и организации потребления, определяют необходимостьоценки объема реализуемой продукции и товаров по двум показателям: потоварообороту в стоимостном выражении и по выпуску продукции в натуральном виде.Оценка работы предприятия общественного питания без учета изменений вассортименте и объеме выпуска продукции по отдельным видам может привести кнеобоснованным выводам. Поэтому необходимо дополнительно изучить данные овыполнении производственной программы. Производственная программа — это планвыпуска всех видов продукции собственного производства предприятиемобщественного питания. При анализе производственной программы изучаютсянатуральные показатели выпуска общего количества блюд, полуфабрикатов, кулинарных,кондитерских изделий.
Анализ главной составной частипроизводственной программы — выпуска обеденной продукции — проводится в разрезеее видов (первых, вторых, третьих, холодных блюд). Изучаются их удельный вес вобщем количестве блюд, изменения в выпуске блюд по сравнению с плановымзаданием и прошлым годом. Рассчитывается комплексность выпуска обеденнойпродукции, для чего определяется количество вторых блюд на одно первое иколичество третьих блюд на одно второе.[12]
Необходимо сопоставить степеньвыполнения плана оборота по обеденной продукции в стоимостном выражении ивыпуску блюд в натуральном выражении. Если при перевыполнении плана оборота пообеденной продукции плановое задание по выпуску блюд оказалось невыполненным,это значит, что предприятие увеличило продажу дорогостоящих блюд. Данный фактподтверждается ростом средней цены одного блюда, которая рассчитываетсяделением стоимости реализованной обеденной продукции на количество выпущенныхблюд.
Изменение продажных цен на отдельныевиды блюд и другой продукции собственного производства можно изучить по даннымкалькуляционных карточек, плана-меню, заборных листов и других документов. Поданным «Отчета по общественному питанию» целесообразно проанализировать темпыизменения расхода отдельных видов сырья и покупных товаров, изменения ихструктуры, соотношения основных видов продуктов (мяса, рыбы, овощей, картофеляи др.). Все это позволит глубже изучить закономерности роста выпуска продукции.Если предприятие стремилось выполнять производственную программу за счетвыпуска более дорогих и менее трудоемких изделий, то в расходе продуктовопережающими темпами будут расти сравнительно дорогие их виды (мясо, птица,колбасные изделия, дорогие сорта рыбы и т.п.). Можно также проанализироватьдинамику расхода отдельных видов сырья на тысячу первых и вторых блюд, холодныхи горячих закусок.
Предприятия общественного питаниядолжны изыскивать и реализовывать возможности снижения цен на блюда и другуюпродукцию за счет производства недорогой, но ценной в питательном отношенииобеденной продукции, продажи комплексных обедов и использования другихвнутренних и внешних резервов.
Анализ выполнения плана по обеденнойпродукции необходимо дополнить анализом объема и структуры ассортимента прочейпродукции, не учитываемой в блюдах, но входящей в состав оборота по продукциисобственного производства. Анализ данной продукции проводится в натуральном истоимостном выражениях; определяется также ее удельный вес в общем объемепродукции, выпускаемой предприятием.
При оценке результатов анализаследует исходить из того, что увеличение объема реализации прочей продукциисобственного производства способствует лучшему использованию производственноймощности предприятия, однако ее удельный вес в обороте по продукциисобственного производства не должен расти за счет снижения удельного весаобеденной продукции.
Изучение показателей производственнойпрограммы и товарооборота заканчивают анализом объема реализации и структурыассортимента покупных товаров. При оценке результатов исходят из того, что онитолько дополняют ассортимент продукции собственного производства, и поэтомуобъем их реализации должен составлять лишь часть объема реализации даннойпродукции. Изучая выполнение плана и динамику продажи покупных товаров, следуетустановить, как они обеспечивают рост реализации продукции собственногопроизводства и более полное обслуживание потребителей.[13]
В условиях жесткой конкуренцииактуальным становится экономический анализ меню предприятия общественногопитания. Меню напрямую влияет на выбор блюд посетителями, а значит, и на объемтоварооборота. Цель анализа меню — по возможности сократить ассортимент,оставляя минимальное количество блюд, которые пользуются наибольшим спросом иприносят более высокую прибыль. При таком анализе по каждому виду продукцииуказывается количество покупных порций, себестоимость порции, цена порции,постоянные и переменные издержки. Затем рассчитываются себестоимость проданныхблюд, сумма от продаж, себестоимость порции в процентах, валовая прибыль, общиеиздержки, чистая прибыль (убыток).
При анализе товарооборота и выпускапродукции важное значение имеет изучение факторов, влияющих на эти показатели.
Объемы товарооборота и выпускапродукции на предприятиях общественного питания зависят от множества факторов,которые подразделяют на три группы:
1)факторы, связанные с обеспеченностьютоварными ресурсами;
2)факторы, связанные с трудовымиресурсами;
факторы, связанные с состоянием,развитием и использованием материально-технической базы предприятийобщественного питания. Влияние факторов, связанных с обеспеченностью товарнымиресурсами, можно определить по формуле товарного (продуктового) багажа, наосновании которой исчисляют объем реализации продукции и покупных товаров:[14]

О — Зн + П — В — Зк, (1.1.)
где: О — реализация продукции ипокупных товаров, тыс. руб.;
Зн— товарные запасы на началоизучаемого периода, тыс. руб.;
П— поступление сырья, полуфабрикатови покупных товаров, тыс. руб.;
В— прочее выбытие товаров (помимореализации), тыс. руб.;
Зк— товарные запасы на конецизучаемого периода, тыс. руб.
Методы расчета влияния этих факторовна объем реализации аналогичны расчетам при анализе товарооборота предприятийторговли. После расчета влияния на товарооборот изменений товарно-сырьевыхзапасов, поступлений, прочего выбытия каждый из факторов требует болеедетального рассмотрения для выявления причин изменений самих факторов.
Анализ поступления сырья,полуфабрикатов и покупных товаров особенно важен, когда на предприятиинаблюдается снижение объемов их поступлений относительно требуемого количестваили, напротив, когда излишнее поступление товаров приводит к затовариванию.Поступление товаров, не в полной мере соответствующих спросу, или сырья иполуфабрикатов, не вполне отвечающих потребностям производства, также приводитк иммобилизации средств и товарным потерям.
Для выявления причин затовариванияили необеспеченности производства и реализации проводят анализ поступлениясырья, полуфабрикатов и покупных товаров по общему объему, ассортименту,количеству, качеству, источникам поступления, отдельным поставщикам. При этомисходя из планов товарооборота и выпуска продукции собственного производстваопределяют потребность в товарных ресурсах и сравнивают с возможностями ихзакупок, исследуют возможность привлечения источников поступления сырья,полуфабрикатов и покупных товаров на наиболее выгодных для предприятияусловиях, изучают частоту и своевременность завоза продуктов.
Анализ товарных запасов вобщественном питании проводится примерно так же, как и на торговыхпредприятиях. В частности, проверяют, как запасы сырья и покупных товаровобеспечивают развитие товарооборота и выпуска продукции собственногопроизводства, какие изменения произошли в товарных запасах по сравнению снормативами и в динамике и чем это вызвано. Анализ товарных запасов дополняютизучением товарооборачиваемости в днях и в количестве оборотов. Методикаанализа товарооборачиваемости на предприятиях питания аналогична той, чтоприменяют в розничной торговле.[15]
Заканчивается анализ разработкой мерпо нормализации товарных запасов, обеспечивающих оптимальнуюпроизводственно-торговую деятельность предприятий, ускорение времени обращениясырья и покупных товаров. Снизить товарные запасы до нормальных можно за счетравномерного и частого завоза сырья и покупных товаров, перераспределениятоварных ресурсов между подразделениями предприятия, оптовой реализации излишнезавезенных продуктов.
Развитие товарооборота и производствапродукции зависит от своевременности поступления сырья, полуфабрикатов ипокупных товаров по дням, а в отдельных случаях — и по часам, в связи с чемнеобходимо произвести оценку равномерности и ритмичности завоза продуктов покаждому поставщику. Для этого требуется изучить, как соблюдаются сроки поставокв ассортиментном разрезе, определить коэффициенты вариации и равномерности спомощью среднего квадратического отклонения по методам, описанным в методикеанализа равномерности поставок на предприятиях торговли.
Предприятия-доготовочные обычноработают с полуфабрикатами. Проводя анализ, следует установить, какудовлетворяются потребности столовых и других предприятий-доготовочных вполуфабрикатах высокой степени готовности и быстрозамороженных блюдах в целом ипо ассортименту, а также определить, как изменяется их доля в общем расходепродуктов. Удельный вес полуфабрикатов определенной степени готовности иготовых продуктов отражает уровень индустриализации приготовления пищи.
Влияние на объем реализации факторов,связанных с трудовыми ресурсами и материально-технической базой, определяютметодом разниц, подобно расчетам в анализе влияния этих факторов натоварооборот на предприятиях торговли.
Для расчета влияния трудовых факторовна объем товарооборота предприятия общественного питания показатель реализациивыражают через влияющие на него факторы по формулам:
O = Ч × O / Ч; (1.2.) O = Ч×Д×д×O/Ч (1.3.)
где: О — товарооборот, тыс. руб.;
О — средняя численность работников,человек;
О /Ч — средняя выработка на одногоработника, тыс. руб.;
Д — среднее число дней, отработанныходним работником, дн.;
д — средняя продолжительностьрабочего дня, ч;
О/Ч — среднечасовая выработка наодного работника, тыс. руб.
Расчет влияния трудовых факторовпроводят в целом по предприятию, а также по работникам производства отдельно.
Для расчета влияния на товарооборотфакторов, связанных с состоянием, развитием и использованиемматериально-технической базы предприятий общественного питания, показательреализации выражают через влияющие на него факторы по формулам:[16]

О = Фо х ОФ; (1.4.) О = М х Д х о, (1.5.)
где, Фо — фондоотдача основныхфондов, руб.;
Оф— среднегодовая стоимость основныхфондов, тыс. руб.;
М— количество мест в зале;
Д— количество дней работы предприятияв году;
О— товарооборот на одно место в день,руб.
В процессе анализа факторов, влияющихна объем товарооборота и выпуска продукции, могут быть выявлены следующиенеиспользованные возможности роста объема валового товарооборота предприятияобщественного питания:
–         заниженныетоварные запасы на начало изучаемого периода;
–         рост прочеговыбытия сырья, полуфабрикатов и покупных товаров;
–         потери в товарооборотеи выпуске продукции собственного производства в связи с недоукомплектованиемштатов работников;
–         потери втоварообороте в связи с затяжкой сроков проведения ремонта;
–         потери втоварообороте в связи со снижением фондоотдачи основных фондов и др.
На основе обобщения выявленныхвозможностей рассчитываются прогнозные резервы роста товарооборота предприятияобщественного питания.
Важнейшими условиями повышения объематоварооборота предприятия общественного питания являются:[17]
–         изучение спросапотребителей;
–         расширение иобновление ассортимента продукции собственного производства;
–         проведениерекламных мероприятий и маркетинговых исследований;
–         увеличениепродажи продукции собственного производства через палатки, киоски и другие видымелкорозничной сети;
–         организациядополнительных мест для обслуживания посетителей в летний период;
–         полная иритмичная обеспеченность сырьем, товарами;
–         увеличениепропускной способности обеденных залов за счет прогрессивных форм обслуживания,совершенствования режима работы;
–         обеспеченностьквалифицированными трудовыми ресурсами, повышение квалификации работников;
–         обеспеченностьоборудованием и эффективное его использование;
–         повышениекультуры обслуживания;
–         внедрение новыхтехнологий приготовления продукции общественного питания;
–         внедрениеиндустриальных методов производства полуфабрикатов и повышение степениобеспеченности ими предприятий общественного питания.
Специфика производственно-торговогопроцесса на предприятиях общественного питания, характеризующаяся единствомпроизводства кулинарной продукции, реализации и организации ее потребления,предполагает тесную увязку планирования объема производственной деятельностипредприятий общественного питания — выпуска продукции и объема их торговойдеятельности — общего товарооборота.
Схематически планы выпуска продукциии товарооборота предприятия общественного питания представлены на рис. 1.2.
План товарооборота предприятийобщественного питания составляется в определенной последовательности. Основнаяего часть — реализация продукции собственного производства — разрабатывается наоснове производственной программы. Поэтому составление плана товарооборотаначинается с определения производственной программы предприятия.[18]
 
Рис. 1.2. Планирование выпускапродукции и товарооборота на предприятии общественного питания
/>
В зависимости от специализации, типапредприятий общественного питания, состава обслуживаемого контингента, спросана продукцию используются различные методы расчета производственной программы:[19]
1) на основе численностипотребителей;
2)на основе планового меню;
3)по данным изучения спросапотребителей;
4)по данным ожидаемого выполненияплана;
5)на основе расчета производственноймощности и коэффициента ее использования;
6)на основе расчета пропускнойспособности зала и степени ее использования.
Для большинства заводских,студенческих и других столовых, обслуживающих в основном постоянный контингент,выпуск продукции определяют по численности потребителей с учетом среднегоколичества блюд на одного человека.
Численность потребителей, пользующихсяуслугами предприятий общественного питания, рассчитывают несколькими способами:выборочным подсчетом, по реализации вторых блюд, по общей реализации блюд, посредней стоимости покупки. При этом необходимо учитывать возможные изменениячисленности и состава обслуживаемых контингентов в районе деятельностипредприятия (рост населения за счет ввода в эксплуатацию новых домов, сезонныеколебания’ потока потребителей, открытие новых учреждений и т.д.).
Среднее количество блюд, приходящихсяна одного потребителя, можно определить на основе анализа данных о фактическойреализации обеденной продукции за предплановый период и также о предполагаемыхизменениях в спросе.
Планируемый выпуск блюдрассчитывается по формуле:[20]
ВБ=ЧПхДхБ, (1.6.)
где, В Б — общий план выпуска блюд,тыс. блюд;
ЧП — среднедневная численность потребителей в планируемомпериоде, человек;
Д — количество дней работыпредприятия в планируемом периоде;
Б — среднее количество блюд,приходящихся на одного потребителя в день в планируемом периоде.
Общий объем выпуска обеденнойпродукции группируют по видам блюд (первые, вторые, сладкие, горячие и холодныезакуски). Удельный вес блюд по группам определяют по данным предплановогопериода и данным изучения спроса.
Метод расчета производственнойпрограммы по плановому меню дает возможность точнее определить объем выпуска продукции, потребность всырье и затраты рабочего времени на приготовление и реализацию блюд.
Плановое меню представляет собойпроизводственное задание по выпуску продукции с указанием ассортимента иколичества блюд на каждый день планируемого периода. В отличие от суточногоменю, в котором указывается набор блюд на день, плановое меню составляют наболее продолжительный период — неделю, декаду, месяц. Плановое меню являетсяинструментом оперативного управления производственно-торгового процессапредприятий общественного питания, и его разработка, особенно на длительныйпериод (месяц, квартал), должна базироваться на большом информационномматериале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможныеколебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции,производственные возможности предприятия и другие условия.
Данный метод состоит в том, что покаждой группе продукции определяют перечень и количество блюд, которые должныбыть реализованы на каждый день недели, декаду или месяц. После этого по всемвидам блюд определяют среднесуточный выпуск и удельный вес каждого наименованияблюд в соответствующей группе. Умножая среднесуточный выпуск блюд на число днейв планируемом периоде, определяют задание по выпуску блюд в групповомассортименте.
Расчет выпуска блюд по даннымизучения спроса потребителей можно производить на любом предприятии общественного питания. Егосущность заключается в том, что на основании наблюдения за ежедневнойреализацией блюд по ассортименту в течение небольшого отрезка времени (неделя,декада, месяц) устанавливают среднесуточный выпуск блюд и, учитывая перспективыработы предприятия, намечают предполагаемый среднесуточный план выпуска блюд.
Расчет на основе данных ожидаемоговыполнения плана за отчетный период является наиболее распространенным методом планированиявыпуска блюд на предприятиях, где контингент потребителей не постоянен.Ожидаемое выполнение плана по выпуску блюд в текущем году корректируют исходяиз необходимости увеличения выпуска обеденной продукции и производственныхвозможностей предприятия. Ожидаемое выполнение плана должно быть исчислено всопоставимом с планируемым периодом виде. После определения общего выпуска блюдопределяют их выпуск по отдельным группам (первые, вторые, сладкие, холодные).Расчет производится умножением количества блюд, предусмотренного планом, наудельный вес каждой группы блюд в общем выпуске.
Один из методов определения планавыпуска продукции основан на расчете производственной мощности предприятия икоэффициента ее использования.
Производственная мощность предприятияобщественного питания — этомаксимально возможный выпуск продукции в единицу времени (смену, сутки, месяц)при полном использовании оборудования, имеющейся площади производственныхцехов, оптимальном режиме работы, принятых нормах выработки и установленнойтехнологии производства.
Для измерения производственноймощности используют различные натуральные показатели. Мощность столовойхарактеризуется выпуском блюд за период, мощность заготовочного предприятия —количеством тонн полуфабрикатов и т.д.
Производственную мощность предприятияобщественного питания рассчитывают по отдельным цехам. Так, производственнаямощность горячего цеха (кухни) зависит от площади производственных помещений,количества единиц оборудования и его производительности, емкости варочнойпосуды, численности производственно-цехового персонала и его квалификации,ассортимента продукции. Практически производственная мощность кухниопределяется на основе производительности имеющегося оборудования и емкостиварочной посуды. При расчете производственной мощности учитывают потеривремени, связанные с простоем оборудования во время его ремонта, а также подругим организационно-техническим причинам. Время на мытье оборудования,загрузку продуктов и выгрузку готовой пищи включают в общую продолжительностьпроизводственного цикла (одной варки).
Производственная мощность горячегоцеха рассчитывается по формуле:[21]
/> (1.7.)
где, Мщ— производственная мощностьгорячего цеха, блюд;
Вц— продолжительность работы цеха,мин;
Вп— время на простой поорганизационно-техническим причинам, мин;
О к— емкость котлов, л;
в— средняя продолжительность однойварки, мин;
Впз— время, необходимое дляпроведения подготовительно-заключительных работ (мойка котлов, закладка сырья ит.п.), мин;
Об— объем первого блюда, л;
Кз— коэффициент заполнения котлов,ед.
Сравнивая данные среднедневноговыпуска первых блюд по плану и среднедневной производительности варочныхкотлов, можно определить, насколько производственная мощность кухниобеспечивает выполнение плана по выпуску продукции.
Производственная мощность не являетсяпостоянной величиной. Большое влияние на ее изменение оказывают техническийпрогресс, совершенствование организации труда и производства, ритмичностьснабжения предприятия сырьем и др.
Отношение фактического выпускапродукции к производственной мощности характеризует коэффициент использованияпроизводственной мощности:[22]
/> (1.8.)
Кмщ — коэффициент использованияпроизводственной мощности;
ВБф — фактический выпуск продукции,блюд.
Сравнивая коэффициент использованияпроизводственной мощности за текущий и предшествующие периоды, можно установитьдинамику этого показателя.
Понижение коэффициента использованиямощности цеха может быть связано с увеличением времени на простой оборудованияиз-за нерациональной организации технологического процесса, а также соснижением спроса потребителей на приготовляемую продукцию. Для определенияпланового выпуска блюд за период (год, квартал, месяц) используют формулу:
ВБпл = Мщ х Кмщ х Д. (1.9.)
При планировании выпуска блюд наоснове пропускной способности зала ставятся задачи: выявить эффективностьиспользования его площади, ускорить оборачиваемость мест и в конечном итогеулучшить экономические показатели предприятия.[23]
Пропускная способность зала — это максимально возможноеколичество потребителей, обслуженных в единицу времени (за смену, месяц, год).Она рассчитывается исходя из количества часов работы зала, числа мест, продолжительностиприема пищи одним потребителем, нормы площади на одно место и егооборачиваемости за день.
Продолжительность работы зала зависитот типа предприятия, контингента потребителей, количества потребляемых блюд иформ обслуживания.
Число мест в зале определяетсяделением величины его полезной площади, которая может быть использована дляразмещения обеденных столов, на типовые нормы площади, установленные на одноместо.
Пропускную способность зала иинтенсивность потока потребителей характеризует оборачиваемость одного места, котораяпредставляет собой число потребителей, приходящееся на одно место напредприятии за день. Чем меньше времени затрачивается на обслуживание одногопотребителя, тем выше показатель оборачиваемости.
Для того чтобы перейти от натуральныхпоказателей к стоимостным, следует рассчитанное количество блюд умножить насреднюю цену одного блюда.
Составление производственнойпрограммы завершается планированием объема и ассортимента прочей продукциисобственного производства.
Объем прочей продукции собственногопроизводства определяется в натуральном и стоимостном выражениях и вместе собеденной продукцией составляет весь объем производственной деятельностипредприятия.
Планируемый выпуск прочей продукциирассчитывают отдельно для кулинарных, кондитерских изделий, полуфабрикатов,горячих напитков по количеству и сумме. Например, оборот по реализации горячихнапитков определяют умножением количества стаканов на среднюю цену за одинстакан, с учетом численности обслуживаемых потребителей. Выпуск штучных мучныхизделий рассчитывают с учетом возможности их изготовления и спросапотребителей. Выработку полуфабрикатов для продажи населению планируют поколичеству, ассортименту продукции и периодам года также с учетом спроса.[24]
Оборот по оптовой реализациипродукции собственного производства планируют только те предприятия, которыеимеют для этого производственные мощности, специально обученные кадры. Этот видтоварооборота планируется с учетом заказов предприятий — потребителейполуфабрикатов и другой продукции собственного производства.
При планировании оборота по покупнымтоварам принимаются во внимание ожидаемое выполнение за предплановый период,спрос потребителей, сезонность в реализации отдельных товаров (мороженое,безалкогольные напитки, фрукты), специфические условия работы. Расчетпроизводят по каждому виду покупных товаров в отдельности.
На основании произведенных плановыхрасчетов по выпуску обеденной и прочей продукции собственного производства, атакже реализации покупных товаров составляют сводный проект плана выпускапродукции и товарооборота на планируемый год с распределением по кварталам.
Сначала определяют общий объем товарооборотас учетом сопоставимых данных за предшествующий период, а затем — состав оборота(соотношение продукции собственного производства и покупных товаров).
При планировании стоимостныхпоказателей товарооборота следует также использовать и другие методы, описанныев разделе 3 «Товарооборот предприятий торговли».
Непосредственно после разработкиплана товарооборота и выпуска продукции предприятия общественного питанияосуществляется планирование снабжения сырьем и товарами.
При планировании снабжения сырьем итоварами определяют:[25]
–         потребность всырье и покупных товарах;
–         величину товарныхзапасов на начало и конец планируемого периода;
–         поступление сырьяи товаров в планируемом периоде.
–         Наиболееответственным моментом в разработке плана снабжения является расчет потребностив сырье и покупных товарах.
Потребность предприятий общественногопитания в сырье может быть определена различными методами. Как упрощенный вариантрасчета может быть использован фактически сложившийся расход основных видовпродуктов на одного питающегося. При разработке таких расчетных норм продуктовориентирами должны служить нормы рационального потребления продуктов (исходя изсодержания белков, жиров и углеводов в суточном рационе питания иликалорийности) по отдельным контингентам питающихся.
Потребность в основныхпродовольственных товарах (мясопродуктах, рыбе, маслу животному, овощам,картофелю и др.) можно определить по формуле:[26]
П = ЧПхНхД, (1.10.)
где, П — потребность каждого видатовара в планируемом периоде для определенного контингента;
ЧП — планируемая численностьобслуживаемого контингента;
Н — норма расхода отдельного товарана одного питающегося данного контингента в день;
Д — количество дней в планируемомпериоде.
Потребность в остальныхпродовольственных товарах определяется в соответствии с фактическим их расходомв предшествующие периоды, с учетом роста выпуска продукции, объематоварооборота.
Для специализированных предприятий,обслуживающих конкретные контингенты населения — школьников, студентов, рабочихзавода и др., можно рекомендовать метод расчета потребности в сырье ипродовольственных товарах на основе сбалансированных рационов по цикличномуменю. Набор сырья определяется по рецептурам блюд, предусмотренных в комплексахзавтраков, обедов, ужинов на каждый день цикла.
Исходя из набора продуктов в одномкомплексе и количества комплексов (равного количеству питающихся в завтрак иобед) рассчитывается количество продуктов, необходимых для приготовлениязавтраков и обедов в расчете на день. При нескольких вариантах дневногокомплекса учитывается потребность в продуктах для всех вариантов. Суммаоднодневных потребностей всех дней цикла составит потребность продуктов на одинцикл. Умножением потребности каждого продукта в цикле на количество циклов впланируемом периоде определяется потребность в сырье и товарах на планируемыйпериод.
Потребность в сырье для выпускаобеденной продукции можно определить как по индивидуальным, так и посреднегрупповым нормам.[27]
Расчет по индивидуальным нормамосуществляют умножением нормы вложения сырья в граммах (по рецептурам) наколичество запланированных к выпуску блюд каждого наименования; расчетпроизводится по массе брутто. Если предприятие определенную долю сырья получаетв виде полуфабрикатов, то потребность в них определяется по массе нетто.
Нормы расхода сырья определенысборниками рецептур блюд и кулинарных изделий. В общественном питанииассортимент выпускаемой продукции довольно широк, и применять в расчетахиндивидуальные нормы вложения сырья практически невозможно. Поэтому существуетследующий порядок определения потребности в продуктах: потребность в основныхвидах сырья (мясо, рыба, мука, крупа, макаронные изделия, картофель и овощи)рассчитывают по среднегрупповым (средневзвешенным) нормам, а потребность вовсех остальных продовольственных товарах (сахар, жиры и др.) определяют наосновании фактического расхода их за отчетный период с.учетом запланированногороста товарооборота и увеличения выпуска продукции.
Расчет среднегрупповых норм расходасырья производится при помощи абсолютных величин, выражающих количество блюд,или с использованием относительных величин — удельного веса блюд. Основаниемдля расчета является плановое меню.
При расчете среднегрупповых норм поабсолютным величинам индивидуальную норму расхода сырья умножают на количествозапланированных блюд каждого наименования, затем полученные произведения(взвешенные числа) суммируют и результат делят на общее количество блюд даннойгруппы.
Расчет среднегрупповых норм чащепроизводят по относительным величинам. Для этой цели индивидуальные нормырасхода сырья умножают на соответствующий удельный вес каждого вида блюд исумму полученных произведений делят на 100.
При определении потребностипредприятия в сырье среднегруп-повую норму расхода продуктов умножают наколичество блюд, предусмотренных планом к выпуску из этого сырья.
Потребность в сырье для выпускапрочей продукции собственного производства определяется так же, как и дляобеденной, но из расчета среднегрупповой нормы на 1 кг изготовляемых полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.[28]
Стоимость сырья, необходимогопредприятию в планируемом периоде, определяют умножением количества продуктовкаждого вида на розничные цены.
Потребность в покупных товарахрассчитывается исходя из установленного планом оборота по каждой группе товарови сложившейся стоимости за единицу товара по розничной цене.
Наиболее простым, но менее точнымявляется расчет потребности в сырье и покупных товарах на основе достигнутогоуровня за предшествующий период. Для этого используют данные о фактическомрасходе продуктов за ряд предшествующих периодов и о намеченных темпах ростаоборота по продукции собственного производства и оборота по покупным товарам напланируемый период. Расход сырья и товаров рассчитывается по розничным ценам.Чтобы определить плановый размер товарооборота, следует к общей стоимости сырьяи товаров прибавить сумму наценки.
После определения общей потребностипредприятия общественного питания в сырье и покупных товарах рассчитываютвеличину товарных запасов.
Величина текущих запасов сырья итоваров рассчитывается по каждой товарной группе в соответствии с типом имощностью предприятия, ассортиментом выпускаемой продукции, частотой иравномерностью снабжения, наличием складских помещений и холодильногооборудования, а также с учетом сроков хранения продуктов.
При расчете текущих запасов следуетучесть, что они должны быть минимальными, но достаточными, чтобы обеспечитьритмичность производственного процесса и удовлетворение спроса потребителей впериод между очередными поступлениями сырья и товаров на предприятие.
При оптимальных условиях снабженияразмер товарных запасов в столовых, как правило, не превышает 10 дней, вресторанах — 15 дней.[29]
В практике работы предприятия средитекущих товарных запасов различают запасы на начало и конец планируемогопериода. Сначала исчисляют запасы товаров на начало, затем — на конецпланируемого периода.
Товарные запасы (остатки) на началопериода определяют как ожидаемые. При их расчете к запасам сырья на отчетнуюдату текущего года прибавляют ожидаемое поступление, а после этого вычитаютожидаемый расход сырья и товаров за оставшийся период времени до началапланируемого года.
Товарные запасы на конец периодаявляются планируемыми. Их величину определяют умножением среднедневного расходапродуктов по каждой товарной группе на норматив запаса в днях.
Методы расчета норматива товарныхзапасов рассмотрены в разделе 5.
Норматив товарных запасов в денежномвыражении по отдельным группам сырья и товаров рассчитывают умножением егосреднедневного оборота по этим видам сырья в плановом периоде на нормативзапаса в днях. Средний норматив товарного запаса в днях по предприятию в целомопределяют делением общей величины товарных запасов на среднедневной расходпродуктов.
Величину товарных запасов на конецпланируемого периода определяют умножением среднего норматива запаса в днях насреднедневной оборот по реализации сырья и товаров (в розничных ценах) IV квартала. Заключительным этапомпланирования снабжения предприятия сырьем и товарами является расчет объема ихпоступления.
Поступление сырья и товаровопределяется балансовым методом. Для этого составляется продуктовый баланс, вкотором учитывается расход продуктов в планируемом периоде в соответствии спланом выпуска продукции и товарооборота, а также размер запасов на начало иконец планируемого периода. Продуктовый баланс позволяет обеспечить взаимнуюувязку всех показателей и установить количество продуктов, которое должно бытьзавезено на предприятие для обеспечения его нормальной работы.
Для составления продуктового балансаиспользуют формулу:[30]
П = Р + 32-31, (1.11.)
где П— поступление сырья и товаров впланируемом периоде;
Р— расход сырья и товаров впланируемом периоде;
32— запасы сырья и товаров на началопланируемого периода;
З1— запасы сырья и товаров на конецпланируемого периода.
После расчета потребности в сырье итоварах на планируемый период определяют их поступление по источникампривлечения.
Важным средством обеспечениявыполнения и перевыполнения плановых заданий является разработка планаорганизационно-технических мероприятий. В нем предусматриваются меры по систематическомуизучению спроса потребителей, образованию необходимых запасов сырья и товаров,внедрению прогрессивных методов организации производства и обслуживанияпотребителей и др.
2. Характеристикапартнеров предприятий
 
Процессы обращения услуг предприятийобщепита осуществляются в рамках рынка; их развитие направляет, организуетторговля. Это можно изобразить схематично (рис. 2.1).
 
Рис. 2.1.Общепит как форма обмена иорганизатор рынка Затраты Ресурсы Денежный доход Ресурсы Фактооы Производство Предпр. общепита Личное потребление Товары, услуги Рынок товаров Товары, услуги Выручка с с прод. Факторы
Торговля в общественном питаниипредставлена в этой системе как организатор и регулятор потребительского рынка,выполняющий функции доведения товаров от производителя к потребителю, и какорганизатор эквивалентного товарно-денежного обмена.
Торговля услугами по организацииобщественного питания оказывает производителям услуги по продвижению товаров допотребителя: обеспечивает непрерывность кругооборота ресурсов, возмещаетобщественно необходимые затраты производства и способствует получению прибыли.
Выступая в качестве организаторарынка и рыночных отношений, предприятие общественного питания осуществляеткоммерческие операции. Торговля продуктами питания на предприятиях общепитапотребления связана с удовлетворением личных потребностей всех членов общества.Она охватывает область взаимоотношений между фирмами различных формсобственности, с одной стороны, и населением — с другой.
Общепит оказывает услуги населению,выявляя, формируя и удовлетворяя потребительский спрос, предоставляя покупателямвозможность выбора необходимых готовых блюд, создавая им комфортные услуги дляпокупки продуктов питания и организуя качественное обслуживание.[31]
Рыночная деятельность предприятийобщепита как сектора экономики осуществляется посредством усилий множестваконкурирующих субъектов, торговли. Эффективность торговли на федеральном итерриториальном уровне напрямую зависит от экономических результатовдеятельности отдельных торговых предприятий.
Предприятие — основное звенонациональной экономики, созданное для производства продукции, выполнения работи оказания услуг в целях удовлетворения потребностей рынка, получения прибылиили решения специальных социально значимых задач.
Предприятие общепита — составляющая первичноезвено сферы торговли, ее самостоятельный субъект с правом юридического лица,созданный для закупки, хранения, реализации товаров и обслуживания населения.
Деятельности торговых предприятийприсущ ряд характерных особенностей:[32]
■ ассортимент реализуемых товаров в значительной степенизависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, егопрофессионального, национального, возрастного состава, покупательнойспособности, условий труда и быта;
■ предприятия организационно и торгово-технологическидостаточно автономны и самостоятельны в процессе реализации товаров, и каждоеимеет свои доходы и расходы, которые можно учесть и сопоставить;
■ предприятия максимально приближены к потребителям и поразмеру сравнительно невелики, что позволяет быстро реагировать на изменениерыночной ситуации;
■ спрос на товары и услуги предприятий общепита с учетомспецифики деятельности подвержен значительным колебаниям по временам года, днямнедели и даже часам суток;
■ наряду с реализацией товаров предприятия общепитаоказывают покупателям значительный объем услуг различного характера.
Признаками предприятия общественногопитания как хозяйствующего субъекта являются:
1)организационное единство,соответствующим образом оформленное и отображенное в учредительных документах,что предполагает:
■  специализацию на определенном видедеятельности,
■  строгую систему организацииколлектива работников,
■  определенные технологию и порядокуправления,
■  определенный комплекс экономическихресурсов, необходимых для организации и непосредственного осуществленияторговли потребительскими товарами с целью получения прибыли.
Организационное единство базируетсяна иерархическом принципе организации экономической деятельности;
2)обособленное имущество, которымпредприятие самостоятельно распоряжается и использует по своему усмотрению дляреализации поставленных целей.
Источники образования имуществахозяйствующего субъекта разнообразны. Они включают в себя:[33]
■  доходы от реализации продукции,работ, услуг,
■  денежные и материальные взносыучредителей фирмы,
■  ценные бумаги и доходы от ценныхбумаг,
■  капитальные вложения и дотации отбюджетов различного уровня,
■  безвозмездные или благотворительныевзносы,
■  пожертвования организаций,хозяйственных единиц и граждан,
■  выкуп имущества государственныхпредприятий путем конкурса, аукциона, тендера,
■  выкуп имущества государственногопредприятия путем акционирования,
■  иные источники, не запрещенныезаконодательством;
3)имущественная ответственность — предприятиеотвечает всем своим имуществом по различным обязательствам;
4)единоначалие, основанное на прямых,административных формах управления торговым предприятием;
5)собственное имя (наименование), откоторого предприятие выступает в хозяйственном обороте;
6)оперативно-хозяйственная иэкономическая самостоятельность: предприятие само осуществляет коммерческиесделки и торговые операции, само получает прибыль или несет убытки, за счетприбыли обеспечивает себе стабильное финансовое положение и дальнейшееразвитие.
Статус юридического лица закрепляетсяза создаваемым предприятием, которое согласно своей основной цели может бытьлибо коммерческим, либо некоммерческим.
Юридическое лицо характеризуетсяследующими признаками:[34]
■  имеет обособленное имущество направах полного собственника, полученное в хозяйственное ведение, а также дляоперативного управления;
■  имеет гражданские права, соответствующиеего целям и обязанностям;
■  от своего имени приобретает иосуществляет имущественные и личные неимущественные права;
■  несет обязанности;
■  может быть истцом и ответчиком всуде;
■  имеет собственный баланс;
■  имеет собственный расчетный счет;
■  внесено в Единый российскийгосударственный реестр юридических лиц.
Юридические лица могут создаватьобособленные структурные подразделения:
■  представительства — обособленныеструктурные подразделения юридического лица, которые располагаются вне месторасположенияюридического лица и осуществляют представительские функции в конкретномрегионе. Представительства открываются обычно для улучшения условийвзаимодействия юридического лица с клиентами или партнерами. Представительстваосуществляют защиту интересов юридического лица, наделяются определеннымимуществом, но статуса юридического лица не имеют;
■  филиалы — обособленные структурныеподразделения юридического лица вне его месторасположения, осуществляющие всеего функции. У филиалов больше прав, чем у представительств. Филиалы не имеютстатуса юридического лица, хотя и обладают (или могут обладать) обособленнымимуществом. Действуют на основе положения, утвержденного юридическим лицом;
■  отделения — обособленные структурныеподразделения юридического лица (чаще всего с функциями филиала), расположенныев месте нахождения юридического лица (в том же населенном пункте). Отделение необладает статусом юридического лица, но может полностью или частичнодублировать функции юридического лица.
Таким образом, торговое предприятиеструктуры общественного питания можно охарактеризовать как открытую систему,включающую в себя технико-экономические и социально-экономические составляющие(рис. 2.2).
Рис. 2.2. Предприятие общественногопитания как открытая система
/>

Рыночная деятельность предприятийосуществляется посредством непрерывно возобновляемого процесса движениястоимости экономических ресурсов через сферы производства и обращения. Врезультате стоимость ресурсов последовательно принимает производительную,товарную и денежную формы.
Хозяйственную деятельностьпредприятий принято представлять в виде определенной системы: на входе —вводимые факторы производства, затем производственный трансформационныйпроцесс, основанный на определенной технологии, и на выходе — выпуск продукции,ее реализация и выявление конечных результатов.
Вводимые факторы представленыфинансовыми ресурсами, соединяющими материальные и людские ресурсы; при помощитехнологии и организации они осуществляют торговую деятельность на рынке.
Каждое предприятие на рынке занимаетособое место, обусловленное его специализацией и производственнымивозможностями. Однако в деятельности любого торгового предприятия четко прослеживаютсятиповые функции, характеризующие фирмы как самостоятельные экономическиесистемы:[35]
■  производство и оказание торговойуслуги производителям и покупателям потребительских товаров;
■  осуществление товарно-денежногообмена;
■  послепродажное обслуживаниепотребителей;
■  материально-техническое обеспечениеторгово-технологического процесса в фирме;
■  управление и организация труда персоналафирмы;
■  всестороннее развитие и рост объемовдеятельности фирмы;
■  предпринимательство в сфере рыночнойи хозяйственной деятельности;
■  уплата налогов, выполнениеобязательных и добровольных платежей в бюджеты и другие финансовые органы;
■  соблюдение действующих стандартов,нормативов государственных законов.
Реализация функций предприятия, ихперечень и соотношение индивидуальны и определяются его размерами (мощностью),спецификой миссии на рынке, степенью специализации и кооперирования деятельности,наличием и характеристикой социальной инфраструктуры, формой собственности иуровнем взаимоотношений с органами управления.
Действия самостоятельных субъектоврынка реализуются путем решения ряда хозяйственных задач. Каждая из этих задач(при всем их различии) имеет свое экономическое содержание и экономическиепоследствия. В число важнейших задач действующего предприятия входят:
■  получение дохода владельцемпредприятия;
■  обеспечение потребителей продукциейпредприятия;
■  обеспечение персонала предприятиязаработной платой, нормальными условиями труда и возможностямипрофессионального роста;
■  создание рабочих мест для населения,проживающего поблизости от месторасположения предприятия;
■  охрана окружающей среды, земли,воздушного и водного бассейнов;
■  недопущение сбоев в работепредприятия.
Среди целей, решаемых предприятиями,главная — превышение результатов над затратами, т.е. получение максимальнойприбыли и высокой рентабельности.
Экономика предприятия общепита зависитот внешнего окружения. Внешней средой предприятия выступают силы и явления,лежащие за его пределами и оказывающие на него прямое или косвенноевоздействие.
При анализе внешней среды всюсовокупность факторов, ее формирующих, принято делить на две группы:
Первая группа факторов внешней среды — микросреда. Она включает в себяфакторы прямого воздействия на коммерческое предприятие общественного питания.Эту группу принято также называть рабочей средой. Предприятия общественногопитания могут оказывать существенное влияние на характер и содержаниевзаимодействия с микросредой, т.е. силы, явления и факторы микросредыподконтрольны торговой фирме. В их число входят:[36]
■  покупатели продукции предприятия;
■  поставщики товаров;
■  хозяйственные партнеры;
■  конкуренты;
■  органы управления (государственные),контролирующие деятельность предприятия (рис. 2.3).
Рис. 2.3. Микро средапредприятия общепита
/>
Менеджеру предприятия общепитанеобходимо осуществлять изучение покупателей по следующим направлениям:
■ географическое месторасположение;
■ демографические характеристики (пол, возраст,образование, сфера деятельности и т.п.);
■ социально-психологические характеристики покупателя(общественный и семейный статус, стиль поведения, вкусы, привычки и т.п.);
■ отношение к товару.
Полученная информация необходима дляформирования ассортимента товаров и услуг предприятия в соответствии соструктурой спроса.
Анализ объема спроса покупателей ичувствительности покупателя к цене на базовые и замещающие товары необходим дляпланирования объема продаж предприятия и ее доли на потребительском рынке.
Поставщики потребительских продуктовпитания — важнейшийкомпонент рабочей среды предприятия. Изучение уровня специализации поставщикови затрат на поиск альтернативных партнеров, определение степени важностикаждого для объема продаж предприятия, сравнение гарантии качества и стоимостипоставляемых товаров позволяют торговым субъектам выбрать наиболее выгодныйвариант хозяйственных связей.
В число хозяйственных партнеров входятпредприятия, продающие торговым предприятиям свои услуги и выполняющие для нихопределенные виды работ: банки, транспортные организации, строительные фирмы,информационные и рекламные агентства и т.д.
Хозяйственные партнеры существенновлияют на себестоимость торговых услуг, качество и могут поставить предприятия общественногопитания в сильную зависимость от себя. Важно строить с ними такие отношения,которые обеспечивали бы предприятию общепита реализацию его целей и соблюдениеинтересов, поэтому выбор хозяйственных партнеров должен строиться наальтернативной, экономически обоснованной основе.
Органы государственного и местногоуправления — еще одинкомпонент микросреды. Формы, методы и масштаб их воздействия на предприятиеобщепита оказывают на нее непосредственное влияние.
Понятие конкуренты в составемикросреды предприятий общепита неоднозначно. Прежде всего к ним относятсядругие субъекты торговли, осуществляющие продажу потребительских товаров/услугна тех же товарных/продуктовых и территориальных рынках. С ними предприятию общественногопитания приходится бороться за покупателей и поставщиков, т.е. за ресурсы,которые необходимо получить из внешней среды, чтобы обеспечить своюдеятельность. Изучение конкурентов позволяет предприятиям общепита выбратьнаиболее выгодный вариант рыночного поведения, обеспечивающий оптимальное соотношениесубъектов на определенной территории.
Вторая группа факторов внешней среды,оказывающая на предприятие общепита косвенное воздействие, называется макроокружением,или общей средой. Она включает в себя:
экономические факторы, позволяющие понять, как формируются ираспределяются ресурсы на макроуровне (величина валового национальногопродукта, темп инфляции, уровень безработицы, процентные ставки, нормыналогообложения, нормы накопления и т.п.);
правовое поле — законы, нормативные акты, правовыенормы и рамки экономических отношений. Дает торговому предприятию возможностьопределить для себя допустимые границы действий во взаимоотношениях с другимисубъектами права и приемлемые методы отстаивания своих интересов;
политическую ситуацию, дающую представление о намеренияхорганов государственной власти в отношении развития общества и политикигосударства на рынке потребительских товаров;
социально-демографическую компонентумакроокружения, характеризующуюсоциальные и демографические процессы в стране в целом и на территории, гдерасположено предприятие, что влияет на общие тенденции развития спроса иформирования потребительских предпочтений;
национально-культурные факторы, которые отражают жизненные ценностиобщества, стандарты жизни, особенности и традиции потребления, религию;
природно-экологические составляющие (климат, географическое положение,экологическая ситуация в месте расположения предприятия и т.д.).

3. Общаяфинансовая оценка предприятия
 
Ресторан «Ручей» –является предприятием общественного питания, которое отличается наилучшимоснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнемобслуживания посетителей. Ресторан относится к классу «Люкс» имеет изысканныйинтерьером, высокий уровень комфортности, широкий ассортимент фирменных изаказных блюд сложного приготовления и разнообразием напитков и коктейлей.
При входе рестораноформлен красочной люминисцентной вывеской и к услугам посетителей вежливыйшвейцар.
Интерьер ресторанавыполнен в стиле «Классический авангард» 20-го века.
В распоряжении клиентаопытный персонал и лучшие повара.
В ресторане «Ручей»оплата полученной продукции производится как по наличному, так и побезналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. Заобеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетителирасплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).
В ресторанеиспользуется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде буквы «А». Фужеры,бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборывыполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.
Ресторан «Ручей»относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлениемобработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем еереализацией.
Здесь посетителя ждетвсегда хорошая музыка, а для любителей танцевать у имеется специальнооборудованная танцплощадка.
Ресторан оснащендевятью двухместными, шестью четырехместными, четырьмя шестиместными и ещедвумя столиками в VIP секторах.
Ресторан «Ручей»находится в самом центре г. Мурманска: по адресу проспект Ленина 82 тел.:454360.
Рядом с рестораном удобнаяавтостоянка и поэтому у посетителей не возникает проблем с парковкой.
Услуга – это результат деятельности, направленный на удовлетворениепотребностей потребителя.[37]
Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания всоответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которыеутверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-99.[38]
Общие требования:
Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены,фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порцийготовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копиюсертификата.[39] Всеуслуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товарылицензию позволяющие продажу данного вида товара.
Услуги предоставляемые рестораном «Ручей» сводятся в таблицу 3.1.
 
Таблица 3.1. Классификацияуслуг ресторана «Ручей»Код КЧ Наименование 12200 Услуги общественного питания 122101 2 Услуга питания ресторана 122200 8 Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий 122201 3 Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания 122300 1 Услуги по организации потребления и обслуживания 122303 8 Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий 122310 6 Бронирование мест в зале предприятий общественного питания 122313 2 Организация рационального комплексного питания 122500 9 Услуги по организации досуга 122501 4 Услуги по организации музыкального обслуживания 122502 1 Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм 122600 2 Информационно-консультативные услуги 122601 8 Консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов 122603 9 Организация обучения кулинарному мастерству 122700 2 Прочие услуги общественного питания 122704 8 Гарантированное хранение ценностей потребителей 122705 3 Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания) 122706 9 Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания
 
4. Характеристика работы предприятий общественного питания напримере ресторана «Ручей»
Следующим этапом формирования продуктового перечня ресторана «Ручей»является оперативное планирование составление планового меню. Наличие плановогоменю дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить отповторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабженияпроизводства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовыебазы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процессприготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указываетсяассортимент и количество каждого наименования.
Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и составпотребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельныевиды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами,требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническоеоснащение предприятия. Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) –это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков,характерных для различных предприятий общественного питания.
Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторанакласса «Люкс» приведен в таблице 4.1.
Таблица 4.1Холодные блюда и закуски 13 Горячие закуски 2 Супы 4 Горячие блюда 15 Сладкие блюда 4 Напитки 6 Кондитерские изделия 6
Общественное питание является одной из основных отраслейсферы обращения и выполняет главную социально-экономическую задачу развитиянашего общества — удовлетворение материального и культурного уровня жизнинаселения.[40] Решениеэтой основной экономической и социальной задачи осуществляется путем развитиярозничного товарооборота. Однако нередко низки культура обслуживанияпотребителей и качество приготовленной пищи, высока стоимость питания. Намногих предприятиях неудовлетворительно используют материально-техническуюбазу, товарные, трудовые и финансовые ресурсы. В связи с этим главной задачейанализа хозяйственной деятельности предприятий питания является выявление,изучение и мобилизация резервов повышения качества обслуживания потребителей,эффективности работы путем устранения недостатков в хозяйствовании, улучшенияиспользования экономического потенциала, достижения наилучших результатов принаименьших затратах труда и средств.
Производственно-торговая деятельность предприятий питанияхарактеризуется, прежде всего, показателями товарооборота и выпуска собственнойпродукции. Товарооборот подразделяется на розничный, оптовый и валовой (общий).Розничный товарооборот включает продажу продукции собственного производства ипокупных товаров непосредственно населению для личного потребления. В составоптового товарооборота входит отпуск кулинарных и кондитерских изделий,полуфабрикатов, другой продукции собственного производства предприятиям питаниядля последующей их доработки и реализации, а также предприятиям розничнойторговли — для продажи населению. В состав оптового товарооборота не входит, авыделяют отдельно внутренний отпуск полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских имучных изделий собственного производства своим производственно-торговымподразделениям. Розничный и оптовый товарооборот в совокупности составляютваловой (общий) товарооборот предприятий питания.[41]
Анализ товарооборота и выпуска собственной продукции проводятпо данным производственно-торгового плана, бизнес-плана, прогнозов,бухгалтерской и статистической отчетности, текущего учета, контрольных провероки других источников информации в таблице 4.2.
Анализ товарооборота предприятия питания проводят по общемуего объему и составу. Товарооборот общественного питания включает розничнуюпродажу собственной продукции и покупных товаров и оптовую реализациюполуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и другой продукциисобственного производства.
Особое внимание уделяется изучению выполнения плана идинамики розничного товарооборота, являющегося основной составной частью общегообъема товарооборота предприятия питания. Розничный товарооборот анализируют,подразделяя его на реализацию продукции собственного производства и продажупокупных товаров. Отдельно в нем выделяют мелкооптовый отпуск собственнойпродукции и покупных товаров.
В общественном питании стоимость питания значительно ниже,чем в домашних условиях (при учете всей совокупности затрат труда и средств наприготовление пищи). В то же время предприятия питания должны изыскивать иреализовывать возможности снижения цен на блюда и другую продукцию за счетпроизводства недорогой, но ценной в питательном отношении обеденной продукции,продажи комплексных обедов и использования других внутренних и внешних резервовоптимизации цен на собственную продукцию и покупные товары.[42]Таблица 4.2 Рабочий план счетов ресторан «Ручей»Раздел
Наименование счета
№ счета 1. Основные средства и вложения Основные средства
01 Износ основных средств
02 Капитальные вложения
08 2. Производственные запасы Материалы
10 Малоценные и быстроизнашивающиеся предметы
12 Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов
13 3. Затраты на производство и реализацию продукции Налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям
19 Издержки обращения
44 Издержки обращения на остаток продуктов
44.1 4. Готовая продукция, товары и реализация Товары в розничной торговле
41.2 Торговая наценка
42 Реализация продукции (работ, услуг)
46 Реализация и прочее выбытие основных средств
47 5 Денежные средства Касса
50 Расчетный счет
51 Переводы в пути
57 6. Расчеты Расчеты с поставщиками и подрядчиками
60 Расчеты по внебюджетным платежам
67 Расчеты с бюджетом
68 Расчеты по социальному страхованию и обеспечению
69 Расчеты с персоналом по оплате труда
70 Расчеты с подотчетными лицами
71 Расчеты по возмещению материального ущерба
73 Расчеты с разными дебиторами и кредиторами
76 7. Финансовые результаты. Использование прибыли Прибыли и убытки
80 Использование прибыли
81 8. Фонды и резервы Уставной фонд
75 Нераспределенная прибыль (непокрытый убыток)
88 9. Кредиты банков Долгосрочные кредиты банков
92
В процессе анализа следует определить и изучить долю отпускаобедов в скомплектованных рационах в общем объеме выпуска блюд. Комплексностьобеденной продукции в столовых характеризуется соотношением количества вторыхблюд и первых, третьих блюд и вторых. Эти соотношения считаются оптимальнымикак один к одному. В соответствии с Инструкцией Госкомстата РФ (18) подразличным товарооборотом понимается продажа потребительских товаров населениюза наличный расчет независимо от каналов их реализации:[43]
— юридическими лицами, осуществляющими розничную торговлю иорганизацию общественного питания;
— физическими лицами, осуществляющими продажу товаров навещевых, смешанных и продовольственных рынках.
Розничный товарооборот делится на товарооборот розничнойторговли и общественного питания.
В розничной торговле объектами изучения являются объемтоварооборота, состав товарооборота, структура товарооборота.
Состав товарооборота в свою очередь изучается по видампродаж, организационным формам, формам обслуживания, формам оплаты.
Характеристика товарооборота в свою очередь изучается повидам продаж, организационным формам, формам обслуживания, формам оплаты.
Состав товарооборота можно анализировать по другим,соответствующим специфике предприятия, признакам.
Действующая система учета и отчетности позволяет изучитьвнутригрупповую ассортиментную структуру, которая является источникоминформации для деятельности маркетинговых служб. Необходима дифференциациятоварооборота соответствующих групп товаров по видам, артикулам, сортам.
Изучение внутригрупповой ассортиментной структуры возможнотолько на основе инвентаризации и первичной документации.
На основании товарно-денежного отчета розничный товарооборотопределяется как сумма:[44]
а) выручки, сданной в учреждения банков, на почту или в кассусвоего предприятия;
б) хозяйственных расходов, произведенных из выручки.
Ретроспективный анализ товарооборота предполагает:
— построение динамических рядов товарооборота по общемуобъему;
— анализ товарооборота по составу;
— анализ товарооборота по структуре ассортимента;
— анализ товарооборота по внутригрупповой ассортиментнойструктуре;
— факторный анализ товарооборота, который в свою очередьвключает в себя:
а) анализ влияния товарного обеспечения и скорости обращениятоваров на объем продаж;
б) анализ влияния обеспеченности предприятия основнымисредствами (торговой площадью, торговым оборудованием) и эффективностииспользования;
в) анализ влияния изменения численности персонала ипроизводительности труда на товарооборот;
г) изучение стохастических зависимостей товарооборота отпараметров воздействия на сбыт.
д) оценку критического объема продаж по фактическим данным озатратах и доходах от реализации.
Прогнозный анализ предполагает :
— определение критического объема продаж с учетомпредполагаемых изменений в издержках и доходах;
— построение альтернативных вариантов структуры товарооборотаи выбор оптимального соотношения в реализации.
Очень важное значение в анализе имеют показатели,характеризующие качество работы предприятий общепита. К ним относятся: процентвыполнения плана розничного товарооборота; показатели его ритмичности идинамики; применение прогрессивных форм и методов обслуживания населения; охватденежных доходов и покупательных фондов населения розничным товарооборотом итак далее.
Объёмные и удельные показатели широко применяются при анализерозничного товарооборота. К объёмным показателям относится розничныйтоварооборот в целом по системе, а к удельным – уровень товарооборота отдельныхпредприятий и организаций в общем объёме товарооборота отрасли производства,товарооборот на одного продавца, на один квадратный метр, товарооборот на душунаселения и так далее.
В процессе анализа розничного товарооборота применяют системупоказателей, на основе которых даётся характеристика выполнения планарозничного товарооборота, выявляются резервы увеличения товарооборота иулучшения качества обслуживания в общепите.[45]5. Экономическая оценка предприятияУспешноеосуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования иправильной организации работы по закупке и реализации продукции на предприятияхобщественного питания.
Сущностьоперативного планирования заключается в составлении производственной программыпредприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаютсязаведующие производством (заместители), начальники производственных цехов,бригадиры, работники бухгалтерии.
Производственная программа – обоснованный план выпуска всехвидов продукции собственного производства.
Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:[46]1.        Составление планового меню на неделюи разработку на его основе меню – плана, отражающего дневную программупредприятия.2.        Расчет потребности в продуктах дляприготовления блюд, предусмотренных планом – меню.3.        Оформление требования – накладнойна отпуск продуктов из кладовой.4.        Распределение сырья между цехами ибригадами.5.        Производственная программасоставляется на основании:6.        Графика загрузки торгового зала ирасчета посетителей.7.        Определения количества блюдреализуемых за день.8.        Составление плана – меню.
9.        Расчет сырья,необходимого для приготовления данных блюд.
10.     Составлениетехнологических карт.Сборникиблюд и кулинарных изделий на ряду с действующими в отрасли стандартами итехническими условиями являются основными нормативно – технологическимидокументами для предприятий общественного питания.
Расчет количествапосетителей торгового зала определяется по формуле:
N=P*C*X/100, (5.1)
Где: N — количествопотребителей за час
P — количество мест взале
C — процент загрузкиторгового зала
X – оборот одногоместа за час
Пример расчетапосетителей сводится в Таблицу 5.1
Таблица 5.1.Часы работы Оборот одного места за час Процент загрузки торгового зала Количество потребителей за час 12-13 1,5 60 67 13-14 1,5 70 73 14-15 1,5 90 100 15-16 1,5 90 100 16-17 1,5 70 78 17-18 1,0 60 44 18-19 1,0 60 44 19-20 0,8 50 30 20-21 0,8 100 59 21-22 0,6 100 44 22-23 0,6 100 44 23-24 0,4 70 21 24-01 0,4 60 18 Итого посетителей – – 727
N = 74*1,5*60/100 = 67N = 74*1,5*70/100 = 78N = 74*1,5*90/100 = 100N = 74*1,5*90/100 = 100N = 74*1,5*70/100 = 78N = 74*1,0*60/100 = 44N = 74*1,0*60/100 = 44N = 74*0,8*50/100 = 30N = 74*0,8*100/100 = 59N = 74*0,6*100/100 = 44N = 74*0,6*100/100 = 44N = 74*0,4*70/100 = 21N = 74*0,4*60/100 = 18Затемчертится график загрузки торгового зала см. график 5.1.Далее производится расчет блюд, реализуемых за день
Расчет блюд, реализуемых за день производится по формуле:
nблюд=Nобщ* m, (5.2)
где: Nобщ – количество потребителей
m –коэфициент потребления блюд
nблюд– количество блюд реализуемых за день
nблюд= 727*3,5 = 2545(блюд)

/>График 5.1.
100
78
67
59
44
30
21
18 Количество потребителей за час
 
 
 
 
 
 
  /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />
                12 13 1415 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1 Время работыРазбивка блюд поассортименту сводится в таблицу 5.2
 
Таблица 5.2 Разбивка блюд по ассортиментуНаименование группы блюд Процент от общего количества Процент от данной группы Количество Холодные блюда: 30 764 Рыбные 25 191 Мясные 35 267 Салаты 40 306 Горячие закуски 5 100 127 Супы: 10 256 Прозрачные 20 51 Заправочные 70 179 Пюреобразные 10 26 Горячие блюда: 40 1018 Рыбные 35 356 Мясные 50 509 Овощные 15 153 Сладкие блюда 15 382
Расчет порций горячих напитков
Расчет порций горячих напитков производится по формуле:[47]

nГор.Напитков = Nобщ*Норма потребления (5.3)
n Гор.Напитков = 727*0,05 = 36,35(литр)
Чай – 20%*36,35(л)/100 = 7,3(л)
Кофе – 70%*36,35(л)/100 = 25,4(л)
Какао – 10%*36,35(л)/100 = 3,6(л)
Чай – 7,3 (л)/0,2 = 37(порций)
Кофе – 25,4(л)/0,1 = 254(порций)
Какао – 3,6(л)/0,2 = 18(порций)
Расчет порций холодных напитков
Расчет порций холодных напитков производится по формуле:
NХол.Напитков = Nобщ*Норма потребления/0,2 (5.4)
nХол.Напитков = 727*0,25/0,2 = 909(порций)
Расчет порций кондитерских изделий
Расчет порций кондитерских изделий производится по формуле:
nк.и.= Nобщ*Норма потребления (5.5)
nк.и. =727*0,02 = 15(порций)Составлениеплана-меню является основополагающим документом на предприятии общественногопитания при формировании продуктового перечня необходимого для расчета закупоки реализации продуктов питания.
План–менюсоставляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждаетсядиректором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур иколичества блюд. К основным факторам, которые необходимо учитывать присоставлении плана–меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции,рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и видапредоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда и закуски, включенныев план–меню, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способамтепловой обработки, учитывается так же квалифицированный состав работников,мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием,а так же трудоемкость блюд. Утверждая план-меню, директор и заведующийпроизводством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, былив продаже в течение всего дня торговли предприятия.
Составление плана-меню сводится в таблицу 5.2
Таблица 5.2.
Унифицированная форма № ОП-2
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 №132 />
Код />
Форма по ОКУД
по ОКПО
вид деятельности по ОКДП
Вид операции 0330502 /> /> /> /> /> УТВЕРЖДАЮ Руководитель /> /> должность /> подпись расшифровка подписи /> Номер документа Дата составления /> ПЛАН-МЕНЮ /> /> на« » /> /> /> Номер по по-рядку Блюдо гарнир Количество Цена продажи, руб. коп Сумма, руб. коп /> Наименование и краткая характеристика Номер блюд по сборнику рецептур, по ТТК, СТК Выход одного блюда, гр. /> /> 1 2 3 4 5 6 7 /> Холодные закуски /> 01 Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром 136/830/743 75/35/15/75 47 250 11750 /> 02 Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен 138/742/826 200/50/25 48 250 12000 /> 03 Крабы под маринадом 141/827 75/75 48 150 7200 /> 04 Устрицы с лимоном 148 7шт/72 48 700 33600 /> /> 05 Ассорти мясное(говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами 153/743/822 75/75/25 53 200 10600 /> 06 Поросенок отварной с гарниром и соусом хрен 150/746/826 100/75/25 53 150 7950 /> 07 Филе курицы под майонезом с овощным гарниром 151/744/819 75/75/40 53 200 10600 /> 08 Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез с хреном 157/743/824 75/50/25 54 150 8100 /> 09 Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе 158/750/822 80/50/30/20 54 200 10800 /> 10 Салат из овощей(капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной 77 200 76 150 11400 /> 11 Салат деликатесный(помидоры, спаржа, огурцы, фасоль, капуста цветная, брюссельская, с салатной заправкой 84/830 110/40 76 200 15200 /> 12 Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный» 97 112/30/8 76 200 15200 /> 13 Салат «Столичный»( с рябчиками) 98 150 78 200 15600 /> /> Итого: 764 170000 /> Горячие закуски /> 1 Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами и луком 346/798
80/120/125
/40 63 150 9450 /> 2 Грибы, запеченные в сметанном соусе 369/798 90/75 64 100 6400 /> Итого: 127 15850 /> Супы /> 1 Суп прозрачный из курицы с профитролями 254/1046 200/15 51 300 15300 /> 2 Солянка донская 233 200 60 400 24000 /> 3 Солянка сборная мясная со сметаной 227 200/15 60 400 24000 /> 4 Борщ украинский с пампушками с чесноком 183/184 250/50/15 59 350 20650 /> 5 Суп-пюре из шампиньонов 249 200 26 350 9100 />
Итого: 256 93050
Горячие блюда /> 1 Осетр отварной с картофелем отварным и соусом белое вино 474/692/790 125/150/75 44 350 15400 /> 2 Форель припущенная, с шампиньонами, лимоном, крутонами, отварными овощами и соусом белое вино
749/1047/
700/790
125/28/7/40/
150/75 45 400 18000 /> 3 Лосось жареный грилье с жареным картофелем и сливочным маслом 497/695 125/150/10 45 300 13500 /> 4 Судак в тесте жареный с томатным соусом 499/792 200/75 44 300 13200 /> /> 5 Осетрина, запеченная по-московски с жареным картофелем и сметанным соусом 505/695/798 125/150/150 45 400 18000 /> 6 Креветки с томатным соусом 524/792 75/50 45 350 15750 /> 7 Кальмары в сметанном соусе и отварным картофелем 527/798/692 75/50/150 44 300 13200 /> 8 Трепанги по-дальневосточному со свининой с соусом сметанным с томатом и луком и жареным картофелем 528/801/696 50/25/50/100 44 450 19800 /> 9 Баранина отварная с овощами(капуста, картофель, репа, морковь) 533 100/300 56 300 16800 /> 10 Грудинка баранины фаршированная мясом с жареными баклажанами 546/720 164/150 56 400 22400 /> 11 Шашлык из баранины со свежими овощами (помидоры, огурцы, лук зеленый, лук репчатый) 563 100/165 56 450 25200 /> 12 Шашлык из свинины со свежими овощами(помидоры, огурцы, лук зеленый, лук репчатый) 563 100/165 57 450 25650 /> 13 Ромштекс со сложным овощным гарниром и сливочным маслом 575/739 125/150/8 57 350 19950 /> /> 14 Котлеты из телятины натуральные с грибами запеченные под молочным соусом со сложным овощным гарниром и соусом красным с вином 631/739/761
100+20/20
/125/50/50 57 400 22800 /> 15 Сациви из индейки 641 300 56 350 19600 /> 16 Котлеты из филе дичи фаршированные соусом молочным с грибами со сливочным маслом, сложным овощным гарниром и соусом красным с вином 657/740/761 130/10/100/50 57 500 28500 /> 17 Корзиночки с фаршем из дичи и соусом красным с вином 666/761 200/75 57 450 25650 /> 18 Рагу из овощей со сметанным соусом и сливочным маслом 321/798 250/75/10 30 300 9000 /> 19 Крокеты картофельные с грибным соусом 333/803 180/75 30 350 10500 /> 20 Солянка овощная с маслинами, вишней и лимоном 363 250/20/12/8 31 400 12400 /> 21 Баклажаны, фаршированные овощами с соусом сметанным с томатом 376/799 170/80/75 31 300 9300 /> 22 Цветная капуста, запеченная под соусом молочным со сливочным маслом 365/796 160/130/10 31 300 9300 /> />
Итого: 1018 383900
Сладкие блюда /> 1 Мусс апельсиновый 901 150 95 100 9500 /> 2 Самбук сливовый 904 150 95 150 14250 /> 3 Корзиночки с ягодами и соусом вишневым 928/837 45/50/30 96 200 19200 /> 4 Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками 931/913
75/25/20/10
/25 96 200 19200 /> Итого: 382 62150 /> Горячие напитки /> 1 Кофе черный с ли-моном и коньяком 949/948 100/15/7/25 92 200 18400 /> 2 Кофе черный со взбитыми сливками по-венски 956/948/913 100/15/30 92 150 13800 /> 3 Кофе по-восточному 955 100 70 100 7000 /> 4 Чай с лимоном 944/942 200/22,5/9 37 50 1850 /> 5 Шоколад со взбитыми сливками и льдом 964/963/913 200/50/20 18 100 1800 />
Итого: 309 42850
Холодные напитки /> 1 Напиток клюквенный 1042 200 203 50 10150 /> 2 Коктейль молчно-ягодный с мороженым 1059 100/25/25 353 200 70600 /> 3 Крюшон ананасовый 1065 150/15 353 200 70600 />
Итого: 909 151350
Кондитерские изделия /> 1 Торт «Лилия» – 125 2 150 300 /> 2 Торт «Паутинка» 31 125 2 150 300 /> 3 Торт «Прага» 10 125 2 100 200 /> 4 Торт «Фруктово-ягодный» 8 125 2 100 200 /> 5 Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой 53 45 1 50 50 /> 6 Пирожное «Трубочка» с кремом заварным 62 42 2 60 120 /> 7 Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) 65 39 2 70 140 /> 8 Пирожное «Краковское» 70 54 2 60 120 />
Итого: 15 1430
Итого: 877730 /> Заведующий производством /> Подпись Расшифровка подписи /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />
 
 
Расчет сырья. Далее осуществляется расчет сырья, необходимогодля приготовления данных блюд. Расчет делается по формуле:
Q=q*n/1000, (5.6.)
где Q — количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню
q – норма сырья на 1 порциюn – количествопорций по плануПримеррасчета сырья на блюдо «Судак в тесте»:
Судак охлажденный 200 гр.норматив на одну порцию + 20 гр. мука пшеничная высш. сорта + 2 гр. солиповаренной марки «Экстра» + 50 гр. воды кипяченой очищенной + ½ яйцокуриное.
Количество порций поплану – 40 шт.
Все вышеуказанныепродукты предусмотренные в нормативной дозировке умножаются на количествопорций:
Судак охл. 200 гр. х 40 = 8 кг;
Мука пшеничная 20 гр х 40 = 800 гр.;
Соль поваренная «Экстра» 2 гр. х 40 = 80 гр.;
Вода кипяченная очищ. 50 гр. х 40 = 2литра.
В итоге рассматривается общее количество продуктовпредусмотренных рецептурой приготовления рассматриваемого блюда, котороесоставило:
Судак охлажденный ( без голов) – 8 кг;
Мука пшеничная – 800 гр.;
Соль – 80 гр.;
Вода – 2 литра.
Из приведенного примера наглядно виден расход продуктов наопределенное блюдо предусмотренное в дневном меню рассчитанное по общемуколичеству. Соответственно подобным образом производится расчет необходимыхпродуктов по каждому блюду в ассортименте предприятия общественного питания.
 
6. Пути повышения эффективностидеятельности предприятия
Развитие розничной реализации продукции ресторана «Ручей» запоследние три года характеризуется следующими данными (см. Таблицу 6.1.)
Данные таблицы показывают, что за последние три года темпыроста розничного товарооборота уменьшаются: в 2008 году рост товарооборотасоставил 122,4%, а в 2009 году — 118,5%. Эго объясняется тем, что цены напродукцию, реализуемые в предприятии, выросли в 2009 году по сравнению с 2008годом, но меньше, чем в 2008 году по сравнению с 2007 годом (средний индекс ценв 2008 году — 1,204 или 120,4%, в 2009 году — 1,158 или 115,8%). Количествореализованной продукции увеличилось в 2008 году на 1,7%, в 2009 году на 2,3%.Темпы роста физического объема товарооборота (количества товаров) невысокие, нотенденция намечается положительная.
За три года розничный товарооборот предприятия возрос на45,0% (в действующих ценах) или на 963,7 тыс. рублей (3105,2 –2141,5). Этотприрост произошел за счет увеличения количества реализованных товаров(физического объема розничного товарооборота) на 4,0%, что составило 86 тыс.рублей (2227,5 – 2141,5), и в связи с увеличением розничных цен на товары — на877,7 тыс. рублей (3105,2 – 2227,5).
По данным этих расчетов можно сказать, что свыше 90% приростатоварооборота получено за счет роста цен. Потери покупателями денежных средствот повышения розничных цен (в связи с покупкой товаров по более высоким ценам впредприятии) составили 877,7 тыс. рублей.
За 2007- 2009 г.г. среднегодовой темп роста товарооборота предприятия в действующихценах составил 120,4%, в сопоставимых ценах 102,0%.
Покварталам розничный товарооборот предприятия распределялся неравномерно.Наибольший удельный вес в годовом товарообороте занимает оборот четвертогоквартала — свыше 27,0%, а наименьший удельный вес в годовом обороте приходитсяна первый квартал — свыше 23,0%. И распределение оборота по кварталам годапродолжает изменяться.
Ритмичностьразвития розничного товарооборота предприятия по кварталам рассмотрим на основеданных таблицы (см. таблицу 6.2.).
Данныетаблицы свидетельствуют о неритмичном развитии товарооборота предприятия покварталам: наиболее напряженным был четвертый квартал, а наименее напряженным — первый. Самый низкий темп роста товарооборота достигнут в первом квартале(116,9%), а самый высокий — в третьем и четвертом кварталах (119,0% и 120,0%),а в 2007 году в четвертом квартале товарооборот достиг 129%. Неритмичноеразвитие розничного товарооборота по кварталам привело к изменению удельноговеса оборота каждого квартала в годовом объеме товарооборота. Так, если впервом квартале 2008 г. удельный вес оборотов увеличился по сравнению с 2007годом, то в 2009 г. удельный вес оборотов первого квартала снизился на 0,3% ивторого квартала — на 0,2% и на 0.4% по сравнению с 2008 и 2007 годамисоответственно, потому что в этих кварталах темпы роста оборота ниже, чем вцелом за год (118,5%).
Доляоборота третьего квартала возросла с 24,7% в 2007 году до 24,8% в 2009 году, новсе равно ниже чем в 2007 году (темп роста оборота в этом квартале 118,9%), адоля оборота четвертого квартала составила в 2009 году 27,4% и возросла посравнению с 2008 годом на 0,4% (темп роста товарооборота – 120,2%). Такимобразом, товарооборот предприятия по кварталам года распределялся неравномернои развивался неритмично.
Ещеболее неритмичное развитие получил товарооборот по месяцам года. (см. таблицу6.3. и диаграмму 6.1.).
Изданных таблицы видно, что размах колебаний роста розничного товарооборота ещебольше, чем по кварталам. Темп роста товарооборота колеблется от 110,1 %(апрель) до 124,0% (март) в 2009 году. В 2008 году данные показатели выше от117% (апрель) до 130% (декабрь).
Самыми напряженными периодами реализации товаров вкаждом квартале являются последние месяцы квартала. Например, рост оборота вцелом за первый квартал составил 116,9%, а в марте — 124,0% в 2009 года, посравнению с 2008 годом эти показатели ниже, 122,16% и 124,5% соответственно. Завторой квартал – 117,6% и в июне 123,7% в 2009 году, 118,78% и 120,62%соответственно в 2008 году, за третий квартал – 119% и 119,5% (2009 год), 119,45%и 121,83% (2008 год) и за четвертый квартал — 120,2% и 122,2% (2009 год),129,09% и 130,11% (2008год) .
Эта напряженность в работе последних месяцевквартала ведет к неравномерному удовлетворению спроса потребителей на продукциюресторана. Причинами этого были недостатки в снабжении товарами в ресторане,снизился поток клиентов из-за неэффективной рекламы и др.
Для оценки динамики развития резерва розничного товарооборотапо отделам предприятия используем следующие таблицы (см. таблицу 6.4.).
Розничный товарооборот в действующих ценахвозрос по всем товарным труппам. Особенно значительный рост достигнут пореализации вино-водочной продукции и безалкогольных напитков, кондитерскойпродукции.
Однако в сопоставимых ценах темпы роста товарооборота потоварно-продуктовым группам значительно ниже, и это говорит о том, что большойзаслуги предприятия в росте суммы товарооборота нет, так как она растет за счетувеличения цен. Об удовлетворении спроса покупателей на отдельную продукцию иразнообразие продуктового ассортимента ресторан заботится мало. Снизилсяфизический объем товарооборота (количество реализованных продуктовых групп пономенклатуре обще годового меню).Подводя итог необходимо отметить, что на развитие розничного товарооборота предприятия общественного питанияоказали следующие факторы:
·         обеспеченностьтрудовыми ресурсами и эффективность труда работников ресторана;
·         состояние иэффективность использования материальны технической базы предприятия таких каквысокотехнологичное оборудование по приготовлению и хранению пищевых продуктови сопутствующие услуги в рамках развлечений танцевальные имузыкально-развлекательные программы.
Главный фактор успешного развитиятоварооборота — обеспеченность и рациональность использованиятоварно-продуктовых ресурсов.
По магазину данные о движении товарных ресурсов приведены в Таблице 6.5.
Розничный товарооборот предприятия возрос в 2009 году посравнению с 2008 годом на 484,5 тыс. рублей за счет завышенных продуктовыхзапасов на начало года (18 тыс. рублей), роста поступления продуктов в ресторан(536,4 тыс. рублей) и уменьшения прочего выбытия продуктов (0,8 тыс. рублей).Но возможности роста товарооборота в динамике уменьшились врезультате увеличения продуктовых запасов на конец года (70,3 тыс. рублей).
Недостатком использования поступающих в ресторанпродуктовых ресурсов является их неполное вовлечение в товарооборот, чтоявилось следствием завоза в ресторан продуктов, имеющих высокую цену, чтоснижало спрос потребителей на них, нарушением ритмичности отгрузки продукциипоставщиками, связанными с рестораном договорными обязательствами. Частьпродуктов, поступивших в ресторан в излишнем количестве и в конце года, осело наостатках не реализованной продукции в ресторане, что может привести кзамедлению оборачиваемости оборотных средств, вложенных в товарно-продуктовыезапасы.

Заключение
Торговля и обслуживание на предприятиях общественного питания- это любая деятельность по продаже товаров или услуг непосредственно конечнымпотребителям для их личного некоммерческого использования.
Сфера розничной торговли и обслуживание потребителейпродукции предприятий общественного питания состоит из множества организаций,занимающихся перемещением товаров и услуг из мест их производства к местамиспользования.[48]
Формирование рыночных отношений встране, переход к многообразию форм собственности, приватизации требуютдальнейшего развития теории, и практики анализа розничной продажи товаров иуслуг в сфере общепита, как составной части единой системы управленияэкономикой предприятия общественного питания.
К задачам анализа продукции и товарооборота на предприятиях общественногопитания относятся: контроль за выполнением плана розничного товарооборота пообщему объёму и по товарным группам; оценка выполнения плана по предприятиям иорганизациям, входящим в данную систему; изучение ритмичности выполнения плана товарооборотакак в целом по системе, так и по организациям и предприятиям отрасли; изучениединамики товарооборота в общепите за ряд лет; выявление изменений, происшедшихв объёме и структуре товарооборота, товарных запасов и поступлении товаров;определение степени охвата покупательных фондов населения, обслуживаемогоданной торговой организации или предприятием; вскрытие и изучение причин,способствующих выполнению или, наоборот, тормозящих выполнение планатоварооборота; изучение качества обслуживания населения; выявление внутреннихрезервов и разработка мероприятий по устранению выявленных недостатков,дальнейшему увеличению товарооборота и улучшению обслуживания населения.
Проведение финансово-экономического анализа разрешает:
Изучить состояние выполнения планов товарооборота,ритмичность и сезонность реализации товаров в ретроспективному периоде;
Изучить состав товарооборота по формам, видам, методампродажи, ассортиментной структуре;
Выявить основные тенденции и закономерности в реализациитоваров;
Проанализировать и количественно оценить влияние отдельныхфакторов на объем, состав и структуру товарооборота.
Проведенный на основе данныхбухгалтерских и экономических данных анализ динамики развития розничного товарооборотаресторана «Ручей» за 2007-2009 гг. позволяет сделать следующие выводы:
общий розничный товарооборотпредприятия из года в год увеличивается, темпы роста его высокие;
достигнут рост товарооборота по всемотделам предприятия и по всем товарным группам которые предоставляетпредприятие;
прирост товарооборота, в основном,достигнут за счет увеличения рыночных цен на алкогольную продукцию и продуктыпитания;
предприятие в 2009 году активно велоработу по дополнительной закупке товаров у производителей и других поставщиков.Основным и самым важным недостатком в развитии товарооборота на предприятииявляется то, что предприятие не использовало всех возможностей ростатоварооборота в 2009 году. Так, объем розничного товарооборота мог бы возрастипрежде всего за счет:
–         улучшения обеспеченности и эффективности использования товарных ресурсов.
Для того чтобы развивать товарооборот снарастающим положительным эффектом в ресторане «Ручей» необходимо:совершенствовать товароснабжение предприятия и повышать эффективность ипользования товарных ресурсов т.е. не допускать порчи и хищения.
С этой целью коммерческой службепредприятия производить закупки товаров непосредственно у производителей(промышленных и сельскохозяйственных предприятий, кооперативных предприятий,предприятий общественного питания и др.), значительно расширить номенклатурныйряд предлагаемых блюд с более доступным разбросом цен, имеющихся в достаточномколичестве у конкурентов, большее внимания уделять заключению договоров споставщиками, увеличить контроль за действиями обслуживающего персонала.
Соответственно экономической службепредприятия необходимо разрабатывать прогнозы развития товарооборота напредстоящий период и вести оперативный контроль за ходом реализации прогнозов.Это позволит руководству предприятия и его службам оперативно решать вопросыобеспечения и эффективности использования всех видов ресурсов, добитьсяритмичного и равномерного развития розничного товарооборота по периодам года ипо отделам предприятия, совершенствовать систему материального стимулированиятруда работников предприятия (увеличение количества реализованных товаров,обслуживание наибольшего количества потребителей и клиентов, получение доходовот рёализации товаров и др.); внедрить на предприятии журнально-ордерную формуучета, оперативнее представлять данные по розничной реализации для принятияуправленческих решений; использовать справочную компьютерную систему дляконсультаций, разъяснении и др.

Список использованной литературы
 
1.        Гражданскийкодекс Российской Федерации. Часть первая. Текст, комментарии,алфавитно-предметный указатель / Под ред. О.М. Козырь, А.Л. Маковского, С.А.Хохлова. М.: Международный центр финансово-экономического развития, 1996. 810с.
2.        Гражданскийкодекс Российской Федерации. Часть вторая. Текст, комментарии,алфавитно-предметный указатель / Под ред. О.М. Козырь, А.Л. Маковского, С.А.Хохлова. М.: Международный центр финансово-экономического развития, 1996. 704с.
3.        Налоговый кодексРоссийской Федерации. Части 1,2. СПб.: Издательский Торговый Дом«Герда», 2000. 225 с.
4.        Абдуллаев Н.,Зайнетдинов Ф. Формирование системы анализа финансового состояния предприятия// Финансовая газета. — 2000. -№28.- С.34-47.
5.        Абрютина Н.С.Экономический анализ торговой деятельности. М.: Дело и Сервис, 2000.- 512с.
6.        Агафонова М.Н.оптовая и розничная торговля. М.: Бератор-Пресс, 2002. – 464с.
7.        Алексеева М.М.Планирование деятельности фирмы – М.: Финансы и статистика, 2001г, с. 248.
8.        Баканов М.И. Анализ хозяйственной деятельности вторговле. М.: Экономика, 1990.
9.        Басовский Л.Е.Теория экономического анализа: Учебник. – М.: ИНФРА-М,
10.     Бланк ИЛ. Торговый менеджмент. Киев:Ника-Центр, 2007.
11.     Брызгалин А.В. и др. Профессиональный комментарий кПоложению о составе затрат. М.: Аналитика-Пресс, 1999.
12.     Владимирова Л.П. Прогнозирование и планирование вусловиях рынка: учебное пособие. М.: Дашков и К°, 2007.
13.     Гаджинский A.M. Управлениеторговыми процессами // Современная торговля. 1999. №4.
14.     Гребнев А.И.Экономика торгового предприятия, Москва 1996. – 267с.
15.     Громова М. Россияв рознице. // Торговое дело. — 2003. — №6. — С.8-14.
16.     Емельянова Т.В.,Кравченко В.П. Экономикаобщественного питания: учебное пособие. Минск: Вышэишая школа, 2003.
17.     Ефимова О.П. Экономика общественного питания / подред. Н.И. Кабушкина. Минск: Новое знание, 2003.
18.     Карпова Е.В. Ресурсы торгового предприятия:учебное пособие. М.: КНОРУС, 2008.
19.     Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельностипредприятий общественного питания: учебно-практическое пособие. Минск: ФУАинформ, 2003.
20.     Кравченко Л.И. Экономическийанализ деятельности предприятий торговли и общественного питания. — Минск.:Высшая школа, 1998 — 420 с.
21.     Раицкий К.А. Экономика организации (предприятия):учебник. М.: Дашков и К0, 2003.
22.     Тупицын А.Л.Экономический анализ доходов и расходов торгового предприятии // Новосибирск, 2007.– 100с.
23.     Хасис Л.А.Мировая розничная торговля. Основные тенденции. СПб.: Питер, 2001. – 80с.
24.     Чернов В.А. Экономический анализ: торговля,общественное питание, туристический бизнес: учебное пособие для вузов / подред. проф. М.И. Баканова. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003.
25.     Шеремет А.Д.,Негашев Е.В. Методикафинансового анализа деятельности коммерческих организаций. М.: ИНФРА-М, 2003.
26.     Шеремет А.Д.,Сайфулин Р.С. Финансы предприятий. – М.: Инфра-М, 2000г.
27.     Шеремет А.Д.,Сайфулин Р.С., Негашев Е.В. Методика финансового анализа. – 3-е изд., перераб.и доп. – М.: ИНФРА-М, 2003. – 208 с.
28.     Экономика иорганизация деятельности торгового предприятия: учебник / под общ. ред. А.Н.Соломатина. М.: ИНФРА-М, 2003.
29.     Экономикапредприятий торговли и общественного питания уч. пособие под. ред. Т.И.Николаевой и Н.Р. Егоровой М.: КНОРУС 2009 г.
30.     Экономическийанализ в торговле: учебное пособие / под ред. М.И. Баканова. М.: Финансы истатистика, 2007.