Организация и методика послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов сельскохозяйственных и диких промысловых животных (птицы)

СодержаниеВведение
1. Обзор литературы
1.1 Цели и задачи послеубойной ветсанэкспертизы
1.2 Организация послеубойной ветсанэкспертизы
1.3 Методика проведения послеубойного осмотра туши органов
2. Практическая часть
2.1 Общая характеристика убойного пункта
2.2 Прием на экспертизу и методика проведения еепри исследовании туш на трихинеллез и цистицеркоз
Вывод
Предложения
Список литературы

Введение
Ветеринарно-санитарнаяэкспертиза – одна из отраслей ветеринарии, которая изучает методысанитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов и технического сырьяживотного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки.Ветеринарный врач должен уметь проводить ветеринарно-санитарные мероприятия ирешать вопросы санитарно-гигиенического благополучия пищевых продуктов итехнического сырья животного происхождения при их производстве (колхозы,совхозы, птицефабрики, агропромышленные и животноводческие комплексы,кооперативные организации и т.д.), на всех этапах технологии переработки (мясо-, молоко-, птицекомбинаты и другие предприятия ), при транспортировке,хранении, а также в местах реализации (рынки). С учетом этих требованииветеринарный врач должен иметь практические навыки приема и сдачи убойныхживотных, транспортировки и подготовки их к убою, знать основы технологии истандартизации при производстве продуктов животноводства, владеть современнымиметодами их исследований и знаниями научно обоснованной санитарной оценки.
Важное местов деятельности ветеринарных специалистов занимают вопросыветеринарно-санитарной экспертизы мяса диких промысловых животных и дичи. Вобязанности ветеринарного врача на рынках входит, кроме того, оценка качества ипроведение ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов имеда.
В своемразвитии ветеринарно-санитарная экспертиза широко использует достижениянормальной и патологической анатомии, физиологии, зоогигиены, биохимии,микробиологии, токсикологии, эпизоотологии, паразитологии и других клиническихветеринарных дисциплин и имеет с ними предметную связь. Пользуясь паталогоанатомическими,биохимическими, микробиологическими, токсикологическими и другими методами исследовании,ветеринарные специалисты, работающие в области ветеринарно-санитарнойэкспертизы, имеют возможность правильно определять характер патологическихизменении в органах и тушах убитых животных, объективно давать качественную иветеринарно-санитарную оценку любым пищевым продуктам животного и растительногопроисхождения.
Ветеринарно-санитарнаяэкспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводствавооружает ветеринарного врача знаниями, позволяющими ему выпускать на пищевыецели только доброкачественные и благополучные в санитарно-гигиеническомотношении продукты.
Послеубойнуюветеринарно–санитарную экспертизу органов и туш проводят в местах убоя ипереработки животных (мясокомбинаты, птицекомбинаты, скотоубойные пункты ит.д.), а также на рынках (лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы) сцелью выпуска на пищевые цели мяса и мясных продуктов в доброкачественном ибезвредном для людей состоянии.
На основанииветеринарно-санитарной экспертизы решаются следующие задачи:
1) максимальногоиспользования доброкачественных и безвредных продуктов убоя животных для целейпитания;
2)обеззараживания мяса, не подлежащего свободному выпуску, экономически выгоднымиметодами;
3)предотвращения выпуска в реализацию мяса от животных, больных зоонозами;
4) устранениявозможностей рассеивания инфекционного и инвазионного начала с забракованнымиорганами и тушами и охраны окружающей среды;
5)использования забракованных продуктов убоя после соответствующей санитарной итехнологической обработки на кормовые или технические цели или направление ихна полное уничтожение.

1Обзор литературы
 
1.1Цели и задачи послеубойной ветсанэкспертизы
Качество иветеринарное состояние продуктов животноводства при их производстве вхозяйствах, на предприятиях по переработке, в местах хранения и реализацииконтролируют ветеринарные специалисты.
Цельветеринарно-санитарной экспертизы заключается в предупреждении заболеваниялюдей антропозоонозами и другими болезнями при употреблении пищевых продуктов,а также в профилактике болезней скота и птицы, распространение которых возможночерез корма животного происхождения. Правильная организация и обязательныйветеринарно-санитарный контроль не только обеспечивают выпуск экологическичистых продуктов высокого санитарно-гигиенического качества, но и гарантируютохрану населения от болезней, общих для человека и животных. В этой важной,имеющей большое социальное значение сфере деятельности принимают активноеучастие ветеринарные специалисты хозяйств и лабораторий ветеринарно-санитарнойэкспертизы рынков.
Факторы,влияющие на качество мяса
Под мясомподразумевается мясная туша животного, включая мускулатуру скелета, жир, кости,соединительную ткань, нервы, кровеносные сосуды, и прочее. Голову, внутренниеорганы, конечности по запястные и скакательные суставы называют субпродуктами.
Мясо и мясныепродукты относятся к основным продуктам питания. За счет их человекудовлетворяет большую часть потребности в полноценных белках, необходимых дляпластических и регенеративных целей. Кроме того, мясо и мясные продуктыявляются существенным источником жиров, минеральных веществ, витаминов,экстрактивных веществ, оказывающих стимулирующее влияние на секрециюпищеварительных желез. Важным свойством мяса является его усвояемость.
Главная частьмяса — скелетная мускулатура, наличие которой определяет понятие о мясе. Другиеткани, как, например, жир, кости, отделенные от мускулатуры, мясом не называют.По степени отделения мускулатуры от других тканей различают следующие категориимяса: 1) мясные туши; 2) мясо обваленное (отделенное от костей); 3) мясожилованное — освобожденное от соединительнотканных включений, жира,лимфатических узлов.
Основнойчастью мяса является мышечная ткань, которая составляет 50-60% массы туши. Похимическому составу и калорийности мясо различных видов животных обладаетнеодинаковыми свойствами.
Лучшее покачеству мясо получают от мясных пород животных, которые отличаются отостальных пород физиологическими, морфологическими особенностями иэкстерьерными формами. Отличительные признаки мясных пород животных следующие:скороспелость, гипертрофическое развитие тех частей туш, которые дают наиболееценные сорта мяса (спина, круп, подгрудок); относительно небольшое количествокостей к массе туши; жир откладывается преимущественно между мышечными пучкамии мускульными волокнами и лишь в незначительном количестве в подкожнойклетчатке и внутренних органах. Структура мышечных волокон мелко волокнистая;повышенное содержание гликогена в мышцах, который является одним из факторовсозревания мяса. Выше указанное способствует тому, что мясо мясных породживотных, особенно молодых, нежное и сочное.
К мяснымпородам крупного рогатого скота относятся: казахская, белоголовая, лимузин,австрийский симментал, приднепровская, черниговская, шортгорская,гетерфордская. Выход мяса у этих животных составляет 60-65%.
Возрастживотного также влияет на качество мяса. В возрасте животного до двух недельмясо считается незрелым и реализации в пищу людям не подлежит. В этом возрастемясо малокалорийное, кроме того, в мышечной ткани содержится повышенноеколичество магнезиальной соли, обладающей послабляющим действием. Телятинойсчитают мясо крупного рогатого скота в возрасте от двух недель до трех месяцев– молодняк и старше трех лет –взрослый крупный рогатый скот. У овец и козмолодняком считают животных в возрасте от 2 –х недель до 7 месяцев. У свинейклассификация следующая: животные массой от 4 –х до 19 кг поросята, от 20 до 59кг подсвинки и старше 60 кг – взрослые свиньи.
Мясо лучшегокачества получают от бычков – кастратов и нетельных телок; от молодняка овец икоз; от свиней в возрасте 6 –7 месяцев. У молодняка содержится мышечной тканибольше, чем у старых животных, а жира относительно меньше.
Вследствиенебольшого содержания жира мясо молодых животных обладает меньшейкалорийностью, чем взрослых. Однако, вследствие мелкой волокнистости мышечныхволокон и относительно небольшим содержанием в мышцах гликогена и незаменимыхаминокислот (особенно триптофана, лизина и цистина) оно лучше усваивается организмомчеловека, чем мясо взрослых животных. Пол животного. Лучшее по качеству мясополучают от животных самок, хотя выход туши после убоя меньше, чем у самцов. Усамок структура мышечных волокон мелко волокнистая, а у взрослых самцовмышечные волокна значительно толще. У самок жир откладывается преимущественномежду мышечными пучками и в большем количестве, чем у самцов, это обуславливаетболее высокое и питательное качество мяса самок чем самцов.
Мясо бычковстарше 3 –х лет, валухов, хряков старше 3 –х месяцев характеризуется жесткостьюи малым содержанием жира. Кроме того, мясо взрослых самцов имеет неприятныйзапах и привкус. Поэтому используют его, главным образом, в колбасном иконсервном производстве. Мясо кастрированных самцов обычно хорошего качества,это обуславливается более равномерным распределением жира между мышечнымипучками.
Упитанностьживотного характеризуется развитием мышечной ткани и размерами жировыхотложений в туше. Она влияет на химический состав мяса: чем выше упитанностьживотного, тем меньше содержится в мясе влаги, больше жира и тем выше егокалорийность.
Упитанностьживотных влияет на убойный вес и убойный выход мяса.
Убойный вес–это масса туши без головы, шкуры, внутренних органов, конечностей до запястныхи скакательных суставов.
Убойный вес–это отношение массы тушек с внутренним жиром к массе животного, выраженное впроцентах. Убойная масса и убойный выход мяса у мясных пород выше, чем унемясных животных. Нормы входа мяса и жира — сырца зависят от упитанностиживотных.
Для быков (бугаев) нормывыхода мяса составляют: для животных 1 категории упитанности –50%, 2 категории–48%.
Определениеупитанности скота по качеству мяса в тушах (полутушах)
Крупныйрогатый скот. Определение упитанности крупного рогатого скота по качеству мясапроизводится согласно ГОСТ 5110 –55 в соответствии с требованиями к качествумяса в тушах, получаемых при контрольном убое.
Мясо корови волов.Высшая упитанность. Мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выполнены; остистыеотростки спинных и поясничных позвонков, маклоки, седалищные бугры невыступают; подкожный жир покрывает тушу от лопаток до седалищных бугров снезначительными просветами.
Средняяупитанность. Мышцы развиты удовлетворительно, бедра слегка подтянутые; остистыеотростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки и лопаткивыделяются, но не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8 ребра к седалищнымбуграм; допускаются незначительные просветы; шея, лопатки, передние ребра ибедра имеют отложения жира в виде небольших участков.
К этойкатегории упитанности относят туши с более удовлетворительно развитой мышечнойтканью и наличием жировых отложений в области седалищных бугров, а также в виденебольших участков на пояснице и последних ребрах.
Нижесредняяупитанность. Мышцы развиты неудовлетворительно (бедра имеют впадины); остистыеотростки спинных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают; подкожный жиримеется в виде тонкого слоя небольшими участками в области седалищных бугров,поясницы и последних ребер. К этой категории упитанности относятся такие сболее развитой мускулатурой, но не без жировых отложений.
Мясомолодняка.Высшая упитанность. Мышцы развиты хорошо; лопатки, поясничная часть и бедрахорошо выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки,седалищные бугры не выступают; жировые отложения имеются у основания хвоста, наседалищных буграх, на пояснице и ребрах с просветами и на бедрах отдельными участками.
К этойкатегории относятся также бычки возрастом до 2 лет, туши которых имеют массу149 кг и более, независимо от отложений подкожного жира, при условии ихсоответствия по всем остальным требованиям действующего стандарта на высшуюкатегорию упитанности.
Средняяупитанность. Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных ипоясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры слегка выступают; лопатки безвпадин, бедра неподтянутые; жировые отложения имеются у основания хвоста и наверхней части внутренней стороны бедер.
К этойкатегории относятся также туши с хорошим развитием мускулатуры, но без жировыхотложений.
Нижесредняяупитанность. Мышцы развиты удовлетворительно, бедра и лопатки имеют впадины,остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклокивыступают отчетливо.
Мясо телят. 1 категория. 1категория (молочников ) – розово–олочного цвета с отложением жира в почечной итазовой частях, на ребрах и местами на бедрах; мышечная ткань развитаудовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков невыступают, бедра выполнены.
2 категория.Телята, получавшие подкормку –розового цвета с отложением жира в почечной итазовой частях; остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегкавыступают.
Мясо быков(бугаев).1категория. Мышцы развиты хорошо, лопаточно–шейная и тазобедренная часть выпуклые,остистые отростки позвонков не выступают;
2 категория.Мышцы развиты неудовлетворительно, лопаточно –шейная и тазобедренная частинедостаточно выполнены, лопатки и маклоки выступают.
Свиньи. Определение категорииупитанности свиней по качеству мяса и массы туши после убоя производитсясогласно ГОСТ 7724 –77.
При приемкесвиней по количеству и качеству мяса свинина должна отвечать следующимтребованиям (ГОСТ 1213 –74 «Свиньи для убоя»).
1 категория.Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной, поясничной и заднетазовыхчастях; шпик плотный, белого цвета с розоватым оттенком, равномернораспределенный по всей длине полутуши, толщина шпика над остистыми отросткамимежду 6 –7 грудными позвонками 1,5 –3,5 см включительно, не считая толщинышкуры; разница в толще шпика на холке и в самой тонкой её части на пояснице недолжна превышать 2 см на поперечном разрезе грудной части и на уровне между 6–7 ребрами должно быть не менее 2 прослоек мышечной ткани; длина полутуши отместа соединения 1 –го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонныхкостей не менее 75 см, масса туши в шкуре не менее 53 кг, шкура должна быть безпигментации, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков итравматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Для выявлениякровоподтеков допускается на полутуше не более трех контрольных порезов кожидиаметром до 3,5 см.
2 категория.Свинина мясная 2 категории имеет толщину шпика над 6 –7 спинными позвонками от1,5 до 4 см. Минимальная масса туши в шкуре должна быть: в шкуре 39 –86 кг, безшкуры –34 –76 кг, крупонированной 37 –80 кг; мяса туши в шкуре для подсвинковдолжна быть от 12 до39 кг, без шкуры от 10 до 34 кг.
3 категория.К третьей категории относят туши с толщиной шпика на 6 –7 спинным позвонками от4,1 см и более.
4 категория.Туши с толщиной шпика над остистыми отростками 6 –7 позвонков 1,5 –4,0 см имассой туши в шкуре –более 86 кг, без шкуры –более76 кг, крупонированной –более80 кг.
5 категория.Туши поросят –молочников массой 3 –6 кг (ГОСТ 1935 –55).
Мясо овец. Высшая упитанность.Мышцы развиты хорошо; кости не выступают за исключением остистых отростков вобласти холки; подкожный жир покрывает тушу; допускают просветы в областихолки; подкожный жир покрывает тушу; допускают просветы в области холки.
Средняяупитанность. Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки в области спиныи холки выступают; подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на спине и слегкана пояснице; на ребрах, в области крестца и таза, допускаются просветы.
Нижесредняяупитанность. Мышцы развиты неудовлетворительно, кости заметно выступают; наповерхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в видетонкого слоя, который может и отсутствовать.
Мясо коз. Высшая упитанность.Мышцы развиты хорошо; остистые отростки спинных позвонков слегка выступают;подкожный жир покрывает тушу с просветами в области холки и таза.
Средняяупитанность. Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинныхпозвонков выступают; умеренные отложения жира покрывают тушу на пояснице иребрах.
Нижесредняяупитанность. Мышцы развиты неудовлетворительно, кости заметно выступают;подкожные жировые отложения могут отсутствовать.
Мясолошадей.Определение упитанности лошадей по количеству и качеству мяса производитсясогласно ГОСТ 20079 –74, при этом учитывают развитие мускулатуры и отложениежира на туше.
1 категория.Мышцы туши развиты хорошо, лопатки и бедра выполнены мускулатурой. Остистыеотростки спинных и поясничных позвонков не выступают. Подкожные жировыеотложения покрывают поверхность туши с просветами мышечной ткани. Значительныежировые отложения имеются на гребне шеи, крестце и сплошным слоем на внутреннейповерхности брюшной стенки, вблизи белой линии.
2 категория.Мышцы туши развиты удовлетворительно, мускулатура бедер слегка подтянута,остистые отростки спинных и поясничных позвонков, ость лопатки, плече-лопаточные сочленения и маклоки могут незначительно выступать. Подкожныежировые отложения имеются в области гребня шеи, а также покрывают поверхностьтуши тонким слоем в области ребер, крестца, наружной стороны бедер. Навнутренней поверхности брюшной стенки полив жира может иметь просветы.
Молодняк. 1 категория. Мышцыразвиты хорошо, лопатки и бедра выполнены мускулатурой. Жировые отложенияимеются участками в области гребня шеи, холки крестца и на бедрах. С внутреннейстороны брюшной стенки, вблизи белой линии, жир располагается сплошным поливом.
2 категория.Мышцы туши развиты удовлетворительно, кости скелета могут незначительновыступать. Подкожные жировые отложения незначительные. С внутренней стороныбрюшной стенки имеется тонкий слой жировых отложений со значительнымипросветами.
Жеребята. 1 категория. Мышцы туширазвиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков,плече –лопаточные сочленения и маклоки слегка выступают. Незначительные жировыеотложения могут располагаться по гребню шеи со слабым поливом с просветами натуше и внутренней стороне брюшной стенки (ГОСТ 18292 –72).
Мясо птицы. Мышечная ткань птицыимеет сходство с подобной тканью скота, но меньше прослоена соединительнойтканью, поэтому легче усваивается организмом человека. Соединительная тканьмяса птицы более нежная, рыхлая и равномерно распределяется в мускулатуретушки. Жировая ткань расположена под кожей – на спине, груди и животе, а внутритушки –на кишечнике и желудке. Жир птицы имеет более низкую точку плавления,чем жир других домашних животных, а поэтому он, как и другая мышечная ткань,легче усваивается. В мясе птиц содержится от 0,9 –1,2% экстрактивных веществ,что придает ему особые вкусовые свойства и вызывает усиленное выделениепищеварительных соков, а, следовательно, способствует лучшему усвоению пищи.Особенно высокими диетическими свойствами обладает мясо кур и индеек. Мясо утоки гусей не относится к категории диетических продуктов, но и характеризуетсявысокой калорийностью.
Белкидомашней птицы содержат много аминокислот, особенно аргинина и лизина. Меньшеимеется гистидина, тирозина, триптофана и цистина. Химический состав птичьегомяса изменяется в зависимости от вида и возраста птиц.
В мясе птицсодержится глютаминовая кислота, а также витамины В1, В2, РР и др.
В мясе кур ииндеек различают мышцы белые и красные. В первых содержится меньше саркоплазмы,жира, больше воды и белка, во –вторых –вдвое больше тиамина, рибофлавина ипантотеновой кислоты. Мясо самцов, достигших половой зрелости, более жестко,менее жирно и вкусно, чем мясо самок.
Проведениегосударственных закупок скота, птицы и кроликов
Закупка скотав совхозах, колхозах и других государственных и кооперативных предприятияхмясной промышленности производится на основе договоров контрактации, в которыхпредусматривают количество, качество, вид, и сроки сдачи скота.
Колхозы,совхозы и другие государственные и кооперативные хозяйства сдают скотнепосредственно на мясокомбинаты, к которым эти хозяйства прикрепляютсяприказом областных Гостинспекций по закупкам и качеству сельскохозяйственнойпродукции.
Предприятиямясной промышленности могут заключать договора с хозяйствами иживотноводческими комплексами по приемке скота непосредственно в этиххозяйствах, а также доставку его специализированным автотранспортоммясокомбинатов.
Совхозы иптицефабрики могут сдавать по договору контрактации мясо птицы непосредственнов торговую сеть, а совхозы и птицефабрики в зонах городов, непосредственносанаториям, домам отдыха, детским домам и другим учреждениям.
Совхозам,имеющим специальные убойные пункты, разрешено поставлять мясо кроликов,отвечающее требованиям технических условий, непосредственно в торговую сеть сзачетом его в выполнение плана государственных закупок скота и птицы. Торговыеорганизации в этом случае заключают договоры контрактации.
Погосударственным закупкам может быть принято мясо (говядина или баранина) свежееили засоленное (не более одной туши в каждой бочке), полученное от животныхвынужденно убитых в хозяйствах. Туши вынужденно убитых в хозяйстве свинейдолжны поставляться на мясокомбинат с головами. Такое мясо принимается намясокомбинат только при наличии акта, подписанного ветеринарным специалистом,свидетельствующим о причинах вынужденного убоя животного, ветеринарногосвидетельства и заключения ветеринарной лаборатории о результатахбактериологического исследования. При наличии таких документов мясо принимаетсяв отдельную камеру на санитарной бойне (или другое изолированное помещение) иподлежит обязательному бактериоскопическому исследованию.
Если порезультатам бактериологического исследования и экспертизы туши мясо будетпризнано пригодным для использования в пищу, то оно принимается мясокомбинатоми направляется на стерилизацию (проварку) в порядке, предусмотренном Правиламиветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно–санитарной экспертизы мясаи мясных продуктов. При отсутствии лаборатории на мясокомбинате пробы мяса дляисследования направляются в ветеринарную лабораторию района.
Овцы послестрижки сдаются и принимаются мясоперерабатывающими предприятиями при условии,что длина шерсти у овец тонкорунных, полутонкорунных и полугрубошерстных породболее 1 см и у грубошерстных пород – более 2,5 см.
Сдача коровпо государственным закупкам во втором периоде стельности и соответственноовцематок, супоросных свиноматок и жеребых кобыл может быть осуществлена приналичии акта выбраковки этих животных.
При доставкена мясокомбинаты или приемные пункты заготовительных организаций колхозами,совхозами и другими государственными или кооперативными хозяйствами животных вовтором периоде стельности, суягности, супоросности, жеребости без актоввыбраковки животных такие животные не принимаются, а об этом нарушении долженсоставляться акт и дожжен быть направлен в соответствующее районное управлениеагропрома или трест совхозов для принятия необходимых мер.
Животные,отправляемые для убоя, подлежат в хозяйстве – поставщике ветеринарному осмотрус выборочной термометрией.
Животные,реагирующие при исследовании на туберкулез или бруцеллез, свиньи больные чумойили другими болезнями, которые допускаются к убою на мясо, могут бытьотправлены на мясокомбинат только по специальному решению областного (краевого)ветеринарного отдела агропрома.
Запрещаетсяотправлять на убойное предприятие животных, клинически больных бруцеллезом илитуберкулезом, с неустановленными диагнозами болезни, имеющие повышенную илипониженную температуру тела; птица, больная орнитозом, гриппом, Ньюкаслскойболезнь (чумой). Не подлежат отправке на убой животные, привитыеинактивированной вакциной против ящура в течение 21 дня, вакциной противсибирской язвы, в течение 14 дней после прививки, а также животные, которымприменяли антибиотики с лечебной или профилактической целью в течение срока,указанного в наставлении по применению их в ветеринарии.
Животных,обработанных пестицидами, отправляют на убой после истечения соответствующегосрока, указанного в «списке препаратов, рекомендованных для обработкисельскохозяйственных животных против насекомых и клещей».
Не подлежатотправке для убоя свиньи в течение 30 дней, а птица –10 дней после последнегослучая скармливания им рыбы, рыбных отходов и рыбной муки.
Животных,реагирующих на туберкулёз или бруцеллез, а также животных, больных лейкозом идругими болезнями, отправляют на убой отдельными партиями по согласованию смясокомбинатом. Отправка таких животных законом запрещается.
Заготовкаи приемка птицы
Птицеперерабатывающиепредприятия закупают птицу у колхозов, совхозов и единоличных хозяйств.Заготавливаемые цыплята должны весить не менее 0,5 кг, куры –0,85, гуси –3,0,утки –1,0, индейки –2,5 и индюшата –1,5кг, причем применяется скидка насодержимое желудочно–кишечного тракта при доставке на расстояние 50 км вразмере 3%, до 100 км –в размере 1,5%, свыше 100 км без скидки.
По закупкампринимают только здоровую птицу, без травматических повреждений и неистощенную.Закупленную птицу сортируют по упитанности, возрасту и полу, руководствуясьспециальными правилами и техническими условиями. Принятую и рассортированнуюптицу доставляют на птицекомбинат преимущественно автотранспортом в специальныхконтейнерах или клетках.
Наперерабатывающих предприятиях доставленную птицу до выпуска на территориюпредприятия осматривают на площадке приемного цеха. Сначала проверяютветеринарное свидетельство с места отгрузки птицы. Затем ветеринарный персоналпроизводит общий осмотр птицы в клетках или ящиках, обращая внимание навсевозможные отклонения от нормального состояния: угнетенность, отсутствиеблеска перьевого покрова, посинение или побледнение гребня или сережек,загрязнение перьев в области клоаки, припухлость головы или сережек, наличиевыделений из глаз и носовых отверстий, взъерошенность перьев и т.д.
Если припредварительном ветосмотре выявлены павшие или больные птицы, а также еслиустановлено, что во время транспортировки птицы произведен вынужденный убой илиотмечен падеж, то поступившая партия птицы считается подозрительной взаболевании, ее отправляют на немедленный убой отдельно от здоровой птицы) сполным потрошением тушек.
Подготовкак убою скота и птицы
На каждуюпартию животных, направляемых на мясоперерабатывающие предприятия для убоя,выдают ветеринарное свидетельство (форма №1) с указанием всех сведений,предусмотренных формой этого документа, в том числе сведений о благополучииживотных и места их выхода по заразным болезням.
По прибытиюпартии убойных животных ветеринарный специалист мясоперерабатывающегопредприятия на приемной площадке у ворот скотобазы или при выгрузке из вагонови автомашин предварительно их осматривает. При осмотре проверяют соответствиеколичества доставленных животных количеству, указанному в гуртовых ведомостях ив ветеринарном свидетельстве, а также наличие бирок у крупного рогатого скота;определяют общее состояние животных (термометрию делают выборочно); выделяютбольных, слабых и стельных животных; выясняет причины недостачи, падежа ивынужденного убоя в пути.
Приобнаружении партий животных, подозрительных в заболевании острозаразнымиболезнями (сибирская язва, эмкар и др.), их отправляют в карантинное отделениедля уточнения диагноза.
Животных,больных паратуберкулезом, или реагирущих на бруцеллез и туберкулез, а такжепартия скота, среди которых при осмотре установлен ящур и другие инфекционныеболезни, принимают отдельно от здоровых животных и немедленно направляют насанитарную бойню. Если такой возможности нет, партию скота до переработкиследует содержать изолированно в отделении скотобозы.
Партии скота,не вызвавшие у ветеринарного персонала подозрений в заболевании, сортируют поупитанности в предвесовых сортировочных загонах, затем взвешивают, после чегоих пропускают на скотобазу.
При приемкескота с его фактической массы, определяемой при взвешивании, делают скидку насодержимое желудочно–кишечного тракта. Размер скидки зависит от способов иусловий доставки скота, поения и кормления в пути, времени приемки и т.д. Придоставке животных автотранспортом на расстояние до 50 км скидка с живой массыделается в размере 3%, а от50 –100 км –1,5%, свыше 100км принимают без скидки.Если у животных на коже имеются комья навоза, то размер скидки увеличивают на1% или определяют размер зачистки ткани после убоя.
Крупныйрогатый скот за исключением молодняка, до убоя содержат на привязи. Этопредотвращает травматические повреждения, улучшает отдых животных и облегчаетобслуживание скота. Партии свиней размещают в станках рассортированными нагруппы: массой свыше 100 кг, от 100 до 60 кг и ниже 60 кг. Хряков и беконныхсвиней выделяют в отдельные группы. Не допускается содержание здоровых свинейвместе со слабыми, так как в этих случаях возможны повреждения кожного покроваслабых свиней, потери массы туши, снижение сортности шкур. Особенно много травмбывает, когда совместно содержат молодняк и взрослых животных, а такженекастрированных самцов. Травматические повреждения приводят к ухудшениюкачества кожевенного сырья и браковке травмированных участков туш.
Лошадей,мулов, ослов подвергают маллеинизации и выдерживают перед убоем 24 часа. Теляти поросят направляют на убой через 6 часов после приемки их на предприятие. Обовсех случаях выявления перед убоем или после убоя больных острозаразнымиболезнями, а также при установлении туберкулеза, лейкоза, цистицеркоза (финоза)или трихинеллеза ветеринарный специалист обязан сообщить ветеринарному отделуобластного (краевого) управления ветеринарии, хозяйству по месту отправкиживотного, а также ветеринарным органам по месту нахождения предприятия. Вслучаях установления или подозрения на заболевание сибирской язвой, сапом,туберкулезом, бешенством, листериозом, Ку–лихорадкой, орнитозом, туляремией,чумой верблюдов, лептоспирозом, ящуром, бруцеллезом, сальмонеллезом,цистицеркозом (финозом), трихинеллезом – должны сообщить органамздравоохранения.
Припоступлении для убоя животных, реагирующих при исследовании на туберкулез,бруцеллез или больных заразными болезнями, а также больных желудочно–кишечнымиболезнями, гнойные воспаления, гнойно-гангренозные раны, маститы, воспаления пупкаи суставов (у телят) их принимают отдельно от здоровых животных и направляют насанитарную бойню.
Во времяпредубойного содержания животных кормят по установленным нормам, в зависимостиот вида и возраста. Поят скот непосредственно в станках из корыт. Дачу водыпрекращают за 2 часа до убоя.
Подготовкаптицы к убою
Партии птиц,признанные благополучными при предварительном осмотре, допускают на территориюпредприятия и размещают в помещении предубойного содержания, где ее подвергаютболее тщательному ветеринарному осмотру. При выявлении птицы с поражениемжелудочно–кишечного тракта или с нарушением обмена веществ, опухшими суставами,параличом ног или крыльев, отвислостью живота, анемичной и истощенной еенаправляют для немедленного отдельно от здоровой. При обнаружении птиц, больныхчумой, пастереллезом, сальмонеллезом и другими инфекционными болезнями,проводят мероприятия в соответствии с ветеринарным законодательством.
Партии птиц,признанные здоровыми, взвешивают и сортируют по видам, возрасту, упитанности ивыдерживают без корма (просидка) 8 –12 часов на решетчатом полу или сетке. Водув этот период дают без ограничения. Поение прекращают за 2 часа до убоя. Птицуиз откормочного или приемного цеха принимают по счету и взвешивают.
Приветеринарно–санитарном осмотре перед убоем обращают внимание на подвижностьптицы, наличие выделений из ротовой и носовой полостей, состояние гребня исережек. При подозрении на заболевание каждую птицу исследуют отдельно. Больныхили подозрительных в заболевании птиц убивают в санитарной камере.
Такимобразом, к убою на мясо допускаются только здоровые животные.
Запрещаетсяубой при следующих болезнях и при подозрении на них: сибирская язва, ЭМКАР,чума крупного рогатого скота, губкообразная энцефалопатия крупного рогатогоскота (псевдобешенство), чума верблюдов, бешенство, столбняк, злокачественныйотек, брадзот овец, энтеротоксимия крупного рогатого скота, катаральнаялихорадка крупного рогатого скота и овец, африканская чума свиней, туляремия,ботулизм, сап, эпизоотический лимфангит, африканская чума однокопытных,миксоматоз и геморрагическая болезнь кроликов, грипп, орнитоз, Ньюкаслскаяболезнь птиц, чума мелких жвачных, лихорадка долины Рифт, гидроперикардит,артрит, энцефалит коз, контагеозный артрит лошадей, случная болезнь лошадей ивирусный артрит лошадей, винисуэльский энцефаломиелит лошадей, японскийэнцефалит, ящур и животные в состоянии агонии.
Заразныеболезни при которых животные подлежат выбраковке и убою: повальное воспалениелегких КРС; туберкулез; бруцеллез; инфекционный эпидедемит баранов; лейкоз КРС;ИНАН; -инфекционный энцефаломиелит лошадей; классическая чума свиней;пастереллез кур; оспа; дифтерит кур; -инфекционный ларинготрахеит лошадей.
Запрещаетсяотправлять на убойное предприятие животных привитых вакцинами и подвергнутыхлечению сыворотками против сибирской язвы в течение первых 14 суток послевакцинации, против ящура в течение 21 –30 суток после вакцинации, а такжепривитых другими вакцинами в сроки, указанные в инструкциях по их применению; ввынужденных случаях по разрешению ветеринарного врача животных убивают приусловии нормальной температуры и отсутствии реакции на прививку; однокопытныхживотных, не подвергнутых маллеинизации; животных с не установленным диагнозом;животных к которым применяли антибиотики или антигельминтики; животныхобработанных пестицидами до истечения сроков; животных в течение 30 суток, аптицу –10 суток после последнего скармливания им рыбных продуктов; животных,которым вводили гормональные препараты до срока полного выведения из организма.

1.2Организация послеубойной ветсанэкспертизы
Контроль закачеством пищевых продуктов животного и растительного происхождения приреализации на рынках осуществляют специалисты лабораторийветеринарно–санитарной экспертизы. Работники лабораторий проводятветеринарно–санитарную экспертизу мяса и мясопродуктов, молока, молочныхпродуктов, поступающих для реализации на рынках, а также одновременноосуществляют мероприятия по предупреждению и распространению заболеваний людейзаразными болезнями животных, передающимися через продукты.
Ветеринарныеспециалисты лабораторий несут ответственность за качество проведеннойэкспертизы, санитарное благополучие и доброкачественность продуктов питания,допускаемых к продаже, а также контролируют проведение и соблюдение санитарныхмероприятий на рынке. Для выполнения поставленной задачи сотрудники лабораториипроводят осмотр и ветеринарно–санитарную экспертизу мяса и других продуктовубоя всех видов сельскохозяйственных животных и птицы, мяса и жира дикихживотных и пернатой дичи, мясных изделий, животного жира, молока и молочныхпродуктов, рыбы, меда, яиц, различных растительных пищевых продуктов.
В необходимыхслучаях проводят отбор продуктов для биохимических, бактериологических и другихисследований, проведения трихинеллоскопии от туш свиней, диких кабанов,барсуков, медведей, нутрий. Остатки проб продуктов после проведенияисследований уничтожают, о чем составляют акт.
Сотрудникилабораторий контролируют режим обезвреживания условно-годных продуктов и иххранение, уничтожение продуктов, признанных непригодными в пищу; клеймятпродукты, выдают разрешение на их продажу на рынке, осуществляют надзор засанитарным состоянием мест торговли, проводят ветеринарно–просветительскуюработу с владельцами продуктов.
Порядокветеринарно–санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов
Мясо имясопродукты, поступающие для продажи на рынки и базары, подлежат обязательнойветеринарно –санитарной экспертизе независимо от того, подвергались ли ониосмотру до доставки на рынок(кроме мяса и мясопродуктов, прошедшихветсанэкспертизу на мясокомбинатах и птицекомбинатах и имеющих знакиветеринарного осмотра, поступающих для продажи в фирменные магазины на рынках).Владелец обязан предоставить в лабораторию тушу и субпродукты (печень, сердце,почки, легкие, селезенку) от домашних и диких животных, ветеринарноесвидетельство и справку, подписанные ветеринарным врачом или фельдшером изаверенных печатью учреждения. В них указывается что животное перед убоемосмотрено, полученное мясо подвергалось ветеринарной экспертизе и выходит изместности, благополучной по острозаразным болезням. Для исключения обезличкиили подмены на туше должно быть клеймо ветосмотра. При доставке на продажуконины, в справке, кроме того, указывается дата проведения маллеинизации,осуществленной не ранее чем за три дня до убоя. Справка действительна в течениепяти дней.
Если дляпродажи доставляется мясо без справки ветеринарного врача и без клейма,владелец обязан доставить для осмотра всю тушу вместе с головой и внутреннимиорганами. Такое мясо и органы подлежат обязательному лабораторномуисследованию, и в зависимости от результатов осмотра и исследования решаетсявопрос о его реализации. При доставке конины без справки или ветеринарногосвидетельства или когда нет указаний о проведении маллеинизации, мясо к продажене допускается. В случае вывоза мяса или мясопродуктов за пределыадминистративного района владелец обязан предоставить только ветеринарноесвидетельство по форме №2, без которого продукты к осмотру и продаже недопускается. Справка не действительна.
Ветеринарно–санитарнойэкспертизе на рынке подлежат:
-мясо убойныхсельскохозяйственных животных всех видов включая птицу и кроликов, а также мясодиких промысловых животных и пернатой дичи в остывшем, охлажденном, мороженомили засоленном виде (внутренние органы и другие субпродукты только в случаедоставки вместе с тушами). У тушек кроликов подворного убоя и отстрелянныхзайцев на одной из задних лапок ниже скакательного сустава должна быть оставленаполоска шкурки длиной не менее 3 см;
-готовыемясные изделия (колбаса, окорока, шпик), изготовленные на предприятиях мяснойпромышленности и потребительской кооперации, по предъявлении соответствующихдокументов указанных организацией;
-жирыживотные в любом виде. На жиры диких промысловых животных должна бытьпредоставлена справка ветеринарного врача, выданная по месту заготовки,подтверждающая его происхождение и вид.
Все продукты,не проданные в день проверки и хранившиеся вне рыночных холодильников, на следующийдень подвергаются повторной экспертизе.
Присомнительной свежести мяса или продуктов убоя и невозможности установления ихдоброкачественности органолептическим способом, а также во всех случаях, когдасанитарная оценка не может быть дана по результатам ветеринарного осмотра,обязательно проводят химическое и бактериологическое исследования. Приветеринарно–санитарной экспертизе солонины исследуют отдельно рассол напрозрачность, цвет, запах, наличие пены, РН и солонину –на цвет, запах, вкус,ослизнение, а также проводят бактериоскопию.
Мясо,признанное пригодным в пищу, клеймят в установленном порядке. На готовыепродукты наклеивают этикетки установленной формы, отпечатанные типографскимспособом.
Мясо имясопродукты, реализация которых может быть разрешена после обезвреживания,допускаются к продаже только после варки. Использование таких продуктов ивозвращение их владельцу в не обезвреженном виде запрещается.
Мясо и другиепродукты, непригодные в пищу, подлежат конфискации уничтожению.
Утилизацияветеринарных конфискатов
Ветеринарнымиконфискатами являются мясо, рыба и другая продукция животного происхождения,выявленная после ветеринарно–санитарной экспертизы на убойных пунктах,хладобойнях, в мясоперерабатывающих организациях, рынках, организациях торговлии других объектах.
Биологическиеотходы утилизируют путем переработки на ветеринарно–санитарных утилизационныхзаводах в соответствии с действующими правилами, обеззараживают вбиотермических ямах, уничтожают сжиганием или в исключительных случаяхзахоронения в специально отведенных местах
Места,отведенные для захоронения биологических отходов должны иметь одну илинесколько биологических ям. Уничтожение биологических отходов путем захороненияв землю категорически запрещается, также запрещается сброс отходов в бытовыемусорные контейнеры и вывоз их на свалки и полигоны для захоронения.Биологические отходы, зараженные или контаминированные возбудителями сибирскойязвы, ЭМКАРА, чумы крупного рогатого скота, чумы верблюдов, бешенства,туляремии, столбняка, злокачественного отека, катаральной лихорадки крупногорогатого скота и овец, африканской чумы свиней, эпизоотического лимфангита,мелиоидоза, миксоматоза, геморрагической болезни кроликов, чумы птиц сжигают наместе, также в трупосжигательных печах или на специально отведенных площадках.При энцефалопатии, скрепи, аденоматозе, висна–маэди, перерабатывают намясокостную муку, в случае невозможности переработки они подлежат сжиганию. Приболезнях ранее не регистрировавшихся на территории России отходы сжигают.
1.3Методика проведения послеубойного осмотра туш и органов
Методикапослеубойного осмотра туш и внутренних органов крупного рогатого скота.
Исследованиеголовы.Голову отделяют от туши, язык подрезают у верхушки и с боков так, чтобы он свободновыпадал из подчелюстного пространства. Осматривают и ощупывают губы, язык ислизистую оболочку ротовой полости. Язык фиксируют вилкой и очищают тыльнойстороной ножа от кормовых масс и слюны. Если на языке нет видимыхпатологических изменений, его не разрезают. Вскрывают подчелюстные, заглоточные(средние и боковые), околоушные лимфатические узлы.
Осматривают иразрезают жевательные мышцы пластами на всю ширину, параллельно их поверхности(наружные –двумя разрезами, внутренние –одним) с каждой стороны (нацистицеркоз).
Исследованиеливера.В состав ливера входят легкие с трахеей, сердце, печень с желчным пузырем,диафрагма и пищевод.
Легкиеосматривают снаружи и прощупывают. Вскрывают средостенные краниальные, средние,каудальные и бронхиальные левый, правый, трахиобронхиальный лимфатические узлы.Осматривают трахею, бронхи и паренхиму легких путем продольного разреза каждоголегкого по ходу крупных бронхов.
Исследованиесердца.Вскрывают околосердечную сумку. Осматривают состояние перикарда и эпикарда.Затем по большой кривизне разрезают стенку правого и левого отделов сердца, содновременным вскрытием желудочков и предсердий. Осматривают миокард, состояниеэндокарда, клапанов сердца и крови. Проводят несколько продольных и поперечныхнесквозных разрезов мышц сердца (на цистицеркоз).
Исследованиепечени.Печень осматривают и прощупывают с диафрагмальной и висцеральной сторон. Вслучае приращения диафрагмы к печени последнюю отделяют и осматривают паренхимуна наличие патологических изменений (абсцессы). Разрезают и осматриваютпортальные лимфоузлы и делают с левой висцеральной стороны по ходу желчныхпротоков 2 –3 несквозных разреза.
Исследованиеселезенки.Селезенку осматривают снаружи, а затем надрезают вдоль и определяют ее внешнийвид и консистенцию пульпы.
Исследованиепочек.Почки извлекают из капсулы, осматривают и прощупывают, а в случае обнаруженияпатологических изменений разрезают. Одновременно вскрывают почечныелимфатические узлы.
Исследованиевымени.Вымя тщательно ощупывают и делают 1 –2 глубоких разреза. Вскрываютповерхностные паховые лимфоузлы.
Исследованиежелудка и кишечника. Их осматривают со стороны серозной оболочки. Разрезают несколькожелудочных и брыжеечных лимфатических узлов. В случае необходимости вскрывают иосматривают слизистые оболочки.
Исследованиематки, семенников, мочевого пузыря и поджелудочной железы. Их осматривают, а вслучае необходимости – вскрывают.
Исследованиетуши.Тушу осматривают с поверхности и с внутренней стороны, обращая внимание наналичие отеков, кровоизлияний, новообразований, переломов костей и другихпатологических изменений. Определяют состояние плевры и брюшины. Принеобходимости осматривают лимфатические узлы с поверхности и на разрезе, атакже отдельные мышцы (шеи, поясничные, анконеусы –на цистицеркоз).
Подлежатосмотру следующие основные лимфатические узлы туши: каудальные глубокие шейные,реберно –шейные, подкрыльцовые, первого ребра, собственно подкрыльцовые (подмышечные или подлопаточные), поверхностные шейные, краниальный грудной(парный или непарный), надгрудинные (грудные), межреберные, вентральносредостенные, дорзальные средостенные, лимфатические узлы коленной складки,поверхностные паховые, подколенные, поясничные, наружные подвздошные,медиальные подвздошные, латеральные подвздошные, глубокие паховые, седалищные.
Припослеубойном осмотре органов и туш крупного рогатого скота и мелкого рогатогоскота часто встречаются темно-красные, округлые, размером 0,5 –1 смгемолимфатические узлы. Они находятся в подкожной клетчатке, межмышечной соединительнойткани, на внутренних органах, внутри обычных лимфатических узлов. Считают, чтогемолитические лимфоузлы являются местом распада закончивших своефункцианирование лейкоцитов.
Методикапослеубойного осмотра туш и органов мелкого рогатого скота такая же, как икрупного рогатого скота. При этом следует иметь в виду, что размеры и формалимфатических узлов у мелкого рогатого скота могут быть несколько иными.
Особенностипослеубойного осмотра туш и внутренних органов свиней
Методикапослеубойного исследования органов туш свиней в основном такая же, как укрупного рогатого скота, однако, можно отметить следующие особенности.
У свинейболее тщательно исследуют подчелюстные лимфатические узлы, слизистую оболочкугортани, надгортанник или миндалины (на ангинозную форму сибирской язвы). Дляисследования на цистицеркоз дополнительно разрезают затылочные мышцы идиафрагму, а при необходимости – мышцы и лопаточно–локтевые (анконеусы),поясничные, тазовых конечностей. Отбирают и подвергают трихинеллоскопии ножки диафрагмы.
Лимфатическиеузлы свиней (особенно у жирных) часто подвергаются жировому перерождению иобнаруживаются с трудом. Поэтому нужно хорошо знать их топографию.
В областиголовы, кроме основных. есть добавочные лимфатические узлы. Они находятсяпозади подчелюстной слюнной железы, у места деления яремной вены. У молодыхживотных бывают постоянно, у взрослых часто отсутствуют. Заглоточные средниелимфоузлы или отсутствуют, или же находятся в рудиментарном состоянии.
Изсредостенных вентральных лимфоузлов у свиней имеются только краниальные. Онивесьма вариабельны по количеству (1 –5), расположены впереди дуги аорты. Кромелевого и правого, у свиней есть еще средний (дорзальный) лимфоузел. Он лежит вуглу разделения трахеи на бронхи, иногда сливается с левым бронхиальным иобразует единый конгломерат.
В отличие открупного рогатого скота, у свиней имеются селезеночные лимфоузлы, расположенныевдоль селезеночной артерии. Надгрудинные, межреберные, собственно подмышечныелимфоузлы у свиней отсутствуют. Поверхностных шейных лимфоузлов имеется 3группы: дорзальные, вентральные и средние.
Подколенныелимфоузлы у свиней представлены 2 группами: поверхностными и глубокими. Чащевстречаются поверхностные.
Подкрыльцовыелимфатические узлы первого ребра у свиней развиты лучше, чем у крупногорогатого скота. Боковые и средние подвздошные, поясничные, почечные иседалищные лимфатические узлы у взрослых упитанных свиней теряются в жировойткани и здоровых животных обнаруживаются с трудом.
Особенностипослеубойного осмотра туш и внутренних органов лошадей
Лимфатическиеузлы у лошадей представлены в виде пакетов, состоящих из большого количествамелких узелков. Дополнительно у лошадей имеются подъязычные лимфоузлы,находящиеся в межчелюстном пространстве, в углу разветвления нижней челюсти, илоктевые – расположены на плечевой кости вблизи локтевого сустава, междудвуглавым и внутренней головкой трехглавого мускула плеча. При исследованииголовы у лошадей разрезают подчелюстные и подъязычные лимфатические узлы,осматривают носовую полость и вырубленную носовую перегородку. Массетеры невскрывают. При осмотре ливера вскрывают трахею, крупные бронхи и осматриваютслизистую оболочку. Разрезают все бронхиальные, а также глубокие шейныелимфатические узлы, расположенные вдоль трахеи. Разрезают двумя косымиразрезами обе доли легкого, осматривают и прощупывают места разреза.
Приисследовании туш дополнительно осматривают мышцы с внутренней стороны лопаткина меланомы (особенно у серых лошадей). В остальном методика осмотра органов и туштакая же, как у крупного рогатого скота.
Ветеринарныйосмотр мяса птицы
Птица,отправляемая для продажи на рынок, должна быть предварительно осмотренаветеринарным врачом (фельдшером). Владелец птицы обязан предоставитьветеринарное свидетельство (форма %1) или ветеринарную справку (в пределахадминистративного района) с обязательным указанием данных о благополучииместности по заразным болезням.
Тушки птицыдоставляют на рынок целыми в полупотрошенном виде. Кожный покров должен бытьочищен от перьев и пеньков, без разрывов; клюв, гузка и ноги – без загрязненийи сгустков крови. Вместе с тушкой к осмотру представляют паренхиматозные органы(сердце, печень, селезенка, легкие).
Послеубойнуюветеринарно–санитарную экспертизу проводят на основании осмотра тушек ивнутренних органов. При осмотре головы обращают внимание на цвет и размерыгребешка и сережек, состояние глаз и слизистой рта, глотки и гортани. Осмотрвнутренних органов начинают с сердца, поскольку при некоторых инфекционныхзаболеваниях (холера, оспа, сальмонеллез) в нем наблюдаются характерные патологоанатомическиеизменения. Затем осматривают печень, которая при ряде инфекционных заболеванийможет быть изменена. Изменения в легких и трахее наблюдаются, как правило, причуме, орнитозе, аспергиллезе и ларинготрахеите. Исследуют также селезенку,почки, яйцеводы и желточные шары.
После осмотравнутренних органов определяют степень обескровливания тушки, упитанность,состояние кожи, мышечной и жировой ткани, прощупывают конечности и суставы.
Иногда возникаютситуации, когда необходимо различать тушки птицы, убитой в агональном состоянииили разделанной после падежа. У трупа птицы кожа багрово – красного илисиневатого цвета, гребень и сережки сине –фиолетового цвета, на разрезе мышц ивнутренних органов выступают темные капли крови, место зареза ровное, вподкожной клетчатке находятся гипостазы.
Мясо здоровойптицы имеет РН 6,0 –6,4; больной –6,5 и выше. При постановке формольной реакциив вытяжках из мяса больных животных появляются хлопья или образуетсяжелеобразный сгусток.
В случаеобнаружения на внутренних органах или на серозных и слизистых оболочкахпатологоморфологических изменений тушку и внутренние органы подвергаютдетальному исследованию. При необходимости тушку и внутренние органы направляютв ветеринарную лабораторию для бактериологического и биохимического анализа.
Санитарнуюоценку тушек и органов проводят согласно действующим правилам в зависимости от установленногодиагноза и данных лабораторных исследований.
Пищевод, зоб,кутикулу мышечного желудка, кишечник, трахею, селезенку, семенники, яичники,желчный пузырь утилизируют.
Порядокветеринарного осмотра продуктов убоя диких животных и пернатой дичи, кроликов инутрий.

Осмотрпродуктов убоя диких животных и пернатой дичи
Добычу дикихживотных и пернатой дичи производят в соответствии с нормативными актами натерритории, благополучной по острым заразным болезням домашних и дикихживотных, по согласованию с Органами госветслужбы с последующей ветсанэкспертизойпродуктов охотничьего промысла.
Площадка, гдевыполняют осмотр продуктов охотничьего промысла, должна соответствоватьустановленными ветеринарно–санитарными требованиями.
С туш,предъявленных для ветсанэкспертизы, должна быть снята шкура и извлеченывнутренние органы. Для осмотра предъявляют вместе с тушей голову и внутренниеорганы (селезенка, печень, сердце, легкие, почки).
Порядокосмотра туш и органов этих категорий животных и дичи не отличается от таковогопри осмотре продуктов убоя соответствующего вида сельскохозяйственных животныхи птицы.
Осмотрпродуктов убоя кроликов
Ветеринарно–санитарныйосмотр продуктов убоя кроликов (голова, органы, тушки, шкурка) выполняют всоответствии с ниже приведенной последовательностью.
Сначалаосматривают селезенку, учитывая ее размеры, цвет, наличие патологоанатомическихизменений на поверхности органа и под его капсулой. При необходимости еевскрывают (надрезают вдоль).
При осмотресердца контролируют состояние сердечной сорочки, которую разрезают, обращаютвнимание на состояние эпикарда, вскрывают одним разрезом сердечные мышцы иосматривают их на наличие поражений.
Осмотрлегких, почек, печени, кишечника выполняют визуально, при необходимостивскрывают лимфатические узлы и паренхиму каждого органа, печень (1 –2 раза)вскрывают вдоль желчных ходов.
В процессеосмотра головы обращают внимание на ее конфигурацию, состояние губ, десен,языка, а также состояние подчелюстных (нижнечелюстных), заглоточных иоколоушных лимфатических узлов. Разрезают жевательные мышцы и исследуют наналичие цистицеркоза.
При осмотретушек исследуют состояние наружной и внутренней поверхности ее, отмечаютналичие кровоизлияний, поверхностных и глубоких абсцессов, состояниелимфоузлов, степень обескровливания, состояние мышечной, жировой исоединительной тканей (особенно их цвет), суставов, состояние межреберныхнервов, сосудов, расположенных по заднему внутреннему краю ребер.
Привозникновении подозрений на наличие поражений и изменений, характерных болеетщательно исследуют ткани и лимфоузлы тушки.
Осмотрпродуктов убоя нутрий
Ветеринарно–санитарномуосмотру подлежат тушки и внутренние органы (селезенка, печень, сердце, почки),а также шкурки. Методика их осмотра аналогична порядку ветсанэкспертизыпродуктов убоя кроликов. Кроме того, ветеринарно–санитарному осмотру в тушкахнутрий подлежит округлый жировик (видовой признак этих животных) дольчатойструктуры (5 –8 см длиной), который расположен над остистыми отростками 5 –8грудных позвонков. После осмотра его удаляют.
Ветеринарно–санитарная экспертиза мяса диких животных
К диким животным, мясо которых используют в пищу, относятся лось,косуля, дикий северный олень, сайгак, марал, изюбр, кабарга, джейран, серна,горный и степной бараны, дикий кабан, медведь, заяц, дикий кролик, бобр,барсук, нутрии и др. Кроме того, на рынках разрешается продавать жир дикихживотных при наличии справки, выданной ветеринарным врачом, подтверждающейпроисхождение продукта от данного вида животных.
У диких животных после снятия шкуры мясо красного цвета. Однако через 3–4 часа оно темнеет и в результате окисления миоглобина кислородом воздухапринимает сине –фиолетовый оттенок.
Большинство способов добычи диких животных не обеспечивает должногообескровливания мяса, что обуславливает повышенную влажность поверхности туши имяса, а не всегда качественная обработка туш создает условия для быстрогоразвития микрофлоры, в том числе и гнилостной.
Мясо, полученное от длительно преследуемых и загнанных животных,подранков или добытых браконьерскими методами (петли, различные ловушки ит.д.), а также с большим количеством огнестрельных ран и травм, всегда низкогокачества, плохо сохраняется.
Порядок исследования мяса диких животных существенно не отличается отисследования мяса домашних животных, но имеет некоторые особенности, связанныес видом животного. У доставленных для ветеринарного осмотра туш диких животныхдолжна быть снята шкура и удалены внутренности.
Мясо, полученное от длительно преследуемых животных и подранков,особенно если при этом первичная обработка проведена с задержкой более чем в 3часа, а также животных, погибших вследствие удушения петлей или другихслучайных причин смерти или при использовании запрещенных методов охоты,необходимо подвергать дополнительному исследованию.
Послеубойный осмотр является основным критерием оценки качества мясаохотничье–промысловых животных. При внешнем осмотре туши можно определить пол,возраст, упитанность, состояние животного до убоя, степень обескровливаниятуши, наличие и количество огнестрельных ран, травматических повреждений,флегмон, гнойников, качество и время разделки туши и степень свежести мяса.
Кроме того, необходимо установить время, причину и способ добычиживотного. В тушах отстреленных животных почти всегда обнаруживаютогнестрельные раны. Раневой канал и окружающие ткани сильно пропитаны и инфильтрированыкровью.
Если рана нанесена животному, находящемуся в состоянии агонии или послесмерти, то инфильтрация тканей вокруг раны незначительная или необнаруживается.
Инфильтрация и пропитывание кровью тканей раневого канала усиливаются вслучаях длительного преследования животного или ухода и последующей смертиподранков.
Обескровливание туши диких животных в основном плохое или совсем непроисходит. В последнем случае поверхностные сосуды сильно наполнены кровью,которая на разрезе стекает струйкой. У погибших животных, а также отловленных сприменением петель и различных ловушек, или при несвоевременной разделкеотмечают гипостазы в подкожной клетчатке и серозной оболочке, выраженные вразличной степени.
При осмотре туш нередко можно выявить наличие инфекционных иинвазионных болезней. Следует иметь в виду, что выраженнуюпатологоанатомическую картину, свойственную данной болезни, у диких животныхудается наблюдать редко в связи с тем, что тяжело больные животные становятсядобычей хищников или не обнаруживаются вообще. Чаще всего у отстрелянныхживотных следует ожидать болезнь, протекающую в начальной стадии или атипично,когда патологоанатомические изменения выражены нечетко.
Необходимо исключить посторонний запах мяса и установить качество туалета.Если при отстреле поражен желудочно–кишечный тракт, мясо может быть загрязненоего содержимым и испачкано кровью. У туш, разделанных с опозданием, в брюшнойполости отмечается запах содержимого желудочно–кишечного тракта, а стенкикишечника приобретают зеленоватый цвет.
При оценке мяса диких животных особое значение приобретает осмотрлимфоузлов, топография которых в туше мало отличается от топографии домашнихживотных. Лимфатические узлы круглой или овальной формы, различной величины, наповерхности серо –белого цвета. На разрезе периферическая часть лимфатическихузлов здоровых животных более темного цвета, чем в середине. У молодых животныхлимфатические узлы относительно крупнее, чем у взрослых животных.
Лимфатические узлы, обслуживающие область с огнестрельными ранами исильными травмами, всегда гиперемированы, темно–красного цвета, их тканипереполнены кровью.
У животных, длительно преследуемых или загнанных, лимфатические узлы,собирающие лимфу с конечностей, обычно отечны. Они увеличены, рыхлые, наповерхности разреза бледного цвета.
Особое внимание следует уделить осмотру тканей туши и внутреннихорганов. В глубоких слоях диких животных могут быть различные патологические ивоспалительные процессы, малозаметные при внешнем осмотре туш, но существеннымобразом влияющие на результат его ветеринарно–санитарной оценки.
Раны часто загрязнены шерстью, грязью, землей, в них находят остаткикостей. Туши лося и дикого северного оленя необходимо исследовать на финноз,для чего делают продольные разреза поясничной мускулатуры.
Мясо всеядных и плотоядных животных (кабанов, медведей, барсуков)подлежит обязательному исследованию на трихинеллез в порядке, установленном длядомашних животных. В случаях наличия острых инфекционных болезней принимаютмеры к ликвидации очага инфекции согласно действующим инструкциям по борьбе сэтими болезнями.
В случаях невозможности определить видовую принадлежность мяса илиобнаружения в тушах или внутренних органах паталогоанатомических изменений,причину которых установить невозможно, туши и органы утилизируют.
При наличии в тушах обширных огнестрельных или другого рода ран,множественных переломах костей, сопровождающихся кровоизлияниями в окружающиеткани, абсцессов, гнойных воспалительных паталогоанатомических процессов или дегенеративныхизменений, отека легких (загнанное животное), ненормального окрашивания илиустойчивого неприятного запаха их утилизируют.
В необходимых случаях, чтобы исключить инфекционные болезни или наличияв мясе бактерий группы сальмонелл, пробы мяса направляют в ветеринарнуюлабораторию в установленном порядке. Не следует допускать в реализацию мясо,замороженное более одного раза, сильно загрязненное или туши с зачисткой тканейболее 20% их поверхности.
Мясо диких животных неустойчиво при хранении. Наиболее быстро процесспорчи проявляется в тушах в области огнестрельных ран и травм. Поверхность тушидиких животных почти всегда в значительной степени обсеменена микрофлорой, втом числе гнилостной. Особенно быстро процесс порчи развивается в брюшной полостипри нарушении целостности желудочно–кишечного тракта во время отстрела инесвоевременной разделки туши.
Для исследования мяса в ветеринарной лаборатории на свежесть берутпробы из области шеи от тканей, окружающих огнестрельную рану или травму. Дляустановления степени свежести мяса диких животных может быть использованкомплекс исследований, состоящий из органолептической оценки, бактериоскопии,мазков – отпечатков из глубоких слоев, пробы варкой и реакции с реактивомНесслера.
Ветеринарный врач при оценке качества мяса диких животных определяетсроки хранения, транспортировку и реализацию с учетом времени и условийотстрела животных.
У охотничьих промысловых животных встречаются различные инфекционные иинвазионные болезни, опасные не только для других животных, но и для человека.Заразные болезни у диких животных нередко принимают массовый характер.

Ветеринарно–санитарный осмотр туш и органов животных на предприятиях с поточнымпроцессом производства
Дляпроведения ветеринарно–санитарной экспертизы туш и органов на предприятиях споточным процессом переработки животных должны быть оборудованы соответствующиерабочие места ветеринарного осмотра.
Ответственностьза обустройство этих рабочих мест несет администрация (владелец) предприятия.
Ветеринарно-санитарныйосмотр продуктов убоя животных проводят обычно визуально с использованиеммакроскопических методов паталогоанатомических исследований.
Рабочие места(точки ветсанэкспертизы) ветврачей оборудуют согласно ветеринарно–санитарнымтребованиям, основные положения которых приведены ниже.
К каждойточке ветсанэкспертизы проводят горячую и холодную воду со смесителем для мытьярук и инструментов, оснащают устройством (стерилизатором) для обеззараживанияинструментов, емкостями с моющими средствами и дезинфицирующими веществами дляобеззараживания рук персонала, емкостями для накопления ветеринарныхконфискатов, а также устройствами для регистрации выявленных случаев болезней.
Кроме общегоосвещения, рабочие места дополнительно оборудуют и местным освещением. При этомдля наилучшего восприятия различных цветовых оттенков, следует применятьлюминисцентные лампы типа ЛДЦ и ЛД. Нормативы местного освещения прииспользовании газоразрядных ламп составляют 1000 лк, ламп накаливания –750 лк.Искусственные и естественные источники света должны быть направлены наосматриваемые объекты, не создавая теней и не утомляя зрение специалиста.
Каждоговетеринарного врача – ветсанэксперта подразделения госветнадзора обеспечиваютсанитарной (халатом или брюками с рубашкой, или комбинезоном; головным убором–пилоткой, беретом, сеткой для волос, а при необходимости защитной каской)зеленого или белого цвета с эмблемой «госветнадзор», и специальной(водонепроницаемыми фартукам и сапогами) одеждой; инструментами (двумя ножами,мусатом, специальной двухрожковой вилкой); индивидуальными средствами гигиены.
Припереработке животных, больных или подозрительных по заболеванию опасными длячеловека болезнями (бруцеллез, туберкулез, лептоспироз и др.) дополнительновыделяют и другие средства личной профилактики (перчатки, маски, очки и т.д.)
Рабочие меставетсанэкспертов для проведения ветеринарно–санитарного осмотра продуктов убояживотных, в том числе на предприятиях с конвейерной системой разделки тушдолжны быть достаточными по площади, не стеснять действий врача – ветсанэкспертапри выполнении проводимых операций.
На конвейерепереработки крупного рогатого скота и лошадей оборудуют 4 рабочих места: осмотрголов, внутренних органов, туш и финального контроля. На линии переработкисвиней –5 рабочих мест для осмотра: подчелюстных лимфатических узлов насибирскую язву (при разделке туш со съемкой шкуры это место размещаютнепосредственно за участком обескровливания, а при переработке свиней безсъемки шкуры –после опалочной печи, совмещая место осмотра лимфоузлов насибирскую язву с осмотром головы); голов; внутренних органов; туш; финальное.
На линиипереработки мелкого рогатого скота –3 рабочих места для осмотра: внутреннихорганов; туш; финальное.
Напредприятиях, не имеющих поточных линий для переработки животных,ветеринарно–санитарный осмотр продуктов убоя животных должен выполняться настолах или осмотр голов, ливера, селезенки –на специальных вешалках.
Финальнаяточка (место) представляет собой на завершающем этапе разделки туш запаснойпуть и предназначена для детального осмотра, подозрительным по болезнямживотных, или для окончательного выявления отклонений (поражений от) нормы ипринятия решения о порядке использования продуктов убоя.
При отсутствиина линии переработки животных, оснащенной движущимся конвейером, того или иногоместа ветеринарного осмотра, предусмотренного настоящими пунктами правил, или вслучае неукомплектованности такого рабочего места соответствующим специалистомветеринарной службы переработка животных на этой линии не допускается(запрещается).
Припереработке на мясокомбинатах животных каждую тушу крупного и мелкого рогатогоскота, свиней, лошадей, голову(кроме голов овец и коз), ливер, желудочно–кишечный тракт и шкуру нумеруют одним номером. Внутренние органы, извлекаемыена конвейерные столы, должны осматривать синхронно с тушами.
Все продуктыубоя, включая мясную обрезь, кроме шкур всех видов животных, ног и ушейкрупного рогатого скота, не разрешается удалять из убойно–разделочного цеха дозавершения ветеринарного осмотра туш и органов (включая трихинеллоскопию тушсвиней).
Головы ивнутренние органы должны быть подготовлены рабочими предприятия дляветеринарного осмотра согласно технологической схеме и следующим требованиям.
-головыкрупного рогатого скота отделяют от туши, фиксируют на крючьях (движущийся конвейер)или вешалках за угол сращения ветвей нижней челюсти или перстневидный хрящгортани, или на столе, затем язык подрезают у верхушки и с боков так, чтобы онне был поврежден, свободно выпадал из межчелюстного пространства и чтобы былисохранены все подлежащие осмотру лимфатические узлы.
-головылошадей отделяют от туш и после извлечения языка вырубают (выпиливают) носовуюперегородку, сохраняя ее целостность.
-головысвиней надрезают, оставляют при тушах до окончания послеубойного осмотра, длячего после съемки шкуры или после опалки голову надрезают со стороны затылка илевой щековины с одновременным вычленением затылочно–атлантного сустава,вырезанием языка с гортанью из межчелюстного пространства, которые оставляют доконца осмотра.
-головытелят, овец и коз отчленяют по затылочно–атлантному суставу, оставляя доокончания осмотра все продукты убоя.
-извлеченныеиз туши сердце, легкие, печень должны быть между собой в естественной связи(ливер). Их подвешивают на крючья или размещают на пластинчатом движущемся конвейереили на неподвижном столе. Селезенка у крупного и мелкого рогатого скота можетбыть в естественной связи с рубцом или отделяться и подаваться для осмотравместе с ливером. У свиней и лошадей – в естественной связи сжелудочно–кишечным трактом. Желудочно–кишечный тракт, половые органы, вымяразмещают на движущемся конвейере или неподвижном столе.
-тушуосматривают на подвесных путях, подвешенную за задние конечности.
-шкуруосматривают на столе отдельно от туши.
При осмотретуш и внутренних органов (печени, сердца, почек) разрезы на них делают так,чтобы по возможности сохранить товарный вид продукта. Результатыветеринарно–санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, исследований на трихинеллез,микробиологических исследований, убоя животных на санитарной бойне регистрируютв журналах установленной формы в соответствии с действующей инструкцией поветеринарному учету и ветеринарной ответственности. Ветеринарное клеймение мясавсех видов животных производят в соответствии с действующей инструкцией поветеринарному клеймению мяса. Подготовку продуктов убоя кветеринарно–санитарному осмотру (отделение головы от туш и ее навешивание,подрезание и извлечение языка из ротовой полости, отделение органов друг отдруга, нумерацию туш и органов и другие технологические операции), а такжеподготовку продуктов убоя птицы выполняет квалифицированный рабочий. При конвейерной(до 4000 голов в час) системе переработки птицы оборудуют 2 точкиветсанэкспертизы для осмотра продуктов убоя, а более 4000 голов в час –3. Впервом случае первая точка ветсанэкспертизы предназначена для осмотравнутренних органов, а вторая – финальная, которую располагают перед участкомклеймения туш. Во втором случае первая точка –д ля осмотра внутренних органов,вторая –для осмотра разделенных внутренних органов, третья –финальная. Каждуюиз них оснащают также, как указано выше в настоящем разделе. Точку по осмотрувнутренних органов дополнительно оборудуют столом, винтовым стулом, вешалами сподвесками для временного размещения тушек на 10 –15 голов. При конвейернойпереработке кроликов и нутрий оборудуют две точки ветсанэкспертизы: осмотрвнутренних органов и финальная.
Напредприятиях с конвейерной системой переработки животных каждое местоветеринарно–санитарного осмотра оснащают выключателем для остановки конвейера.Запрещается переработка животных и птицы на конвейерных линиях снеоборудованными точками ветсанэкспертизы. А также с неукомплектованным штатомподразделений госветнадзора специалистами-ветсанэкспертами.

2.Практическая часть
 
2.1Общая характеристика убойного пункта колхоза «им. Кирова»
Убойный пунктколхоза «им. Кирова» Шипуновского района находится на окраине территории селаУрлапово в северо-восточной части. Здание кирпичное, построено 8 лет назад,общей площадью 280 кв. м. В состав пункта входят 3 цеха:
1)        предубойнаябаза
2)        цехубойно-разделочный
3)        цеххолодильной обработки мяса.
Имеетсябытовка и кабинет ветеринарного врача.
Внутри цехабетонный пол, стены выложены кафелем 1,5 м от пола, потолок и остальная частьстен побелены.
Освещение при осмотре искусственное. Имеющиеся инструменты стерилизуюткипячением.
Спецодежда: халат, колпачок, фартук, нарукавники.
К точкам осмотра проведена холодная и горячая вода со смесителем длямытья рук и инструментов, также имеются емкости с моющими средствами идезинфицирующими веществами для обеззараживания рук персонала.
Режим работы с8:00 до 19:00
На пунктпоступает КРС, овцы, лошади, свиньи, принадлежащие частным лицам и колхозу. Вмесяц забивается примерно 60 голов, в основном это КРС. Предубойный ипослеубойный осмотр проводит главный ветеринарный врач колхоза. Скотосматривается на столе, оббитым железом при искусственном освещении.
Поступивший скотрегистрируется в журнале, где отмечают номер записи по порядку, фамилию, имя иотчество владельца, место, откуда поступило животное, номер ветеринарногодокумента и дата выдачи его, вид мяса и количество частей, наличие внутреннихорганов с указанием их количества, органолептические признаки. Выписываетсясправка формой № 4.
Туши, которыеидут не на продажу, а поступают в столовую и детский сад, направляют вхолодильник, где они хранятся на весу в полутушах.
У забиваемыхживотных встречаются травмы, травматический ретикулит, пилобезоары, пневмонии.
Мясо, идущеена реализацию, для лабораторного исследования направляется в районнуюлабораторию, где проводят клеймение ветеринарным клеймом, котороесвидетельствует о том, что мясо поступило из местности благоприятной поболезням, досмотрено и допускается в реализацию на общих основаниях.
Утилизацияотходов производится ежедневно на скотомогильник, находящийся в 3,5 км. отдеревни. Он огорожен забором высотой 2м, опахан, закрыт на замок.
Длясанитарной обработке технологического оборудования и помещения используют 0, 5% раствор хлорамина 1 раз в неделю.
Мясо,поступившее в районную лабораторию, должно быть подвергнуто следующимисследованиям:
Порядок осмотра органов и туш мяса различных видов животных
Общие требования к осмотру. При проведении ветеринарно–санитарнойэкспертизы необходимо придерживаться выработанного долголетней практикой иобоснованного наукой порядка осмотра внутренних органов и туши. Для осмотрадолжны быть представлены туша с головой и внутренними органами.
Вначале осматривают голову и внутренние органы, как наиболее вероятныеворота инфекции. Лимфатические узлы, собирающие лимфу из этих органов, могутпрежде всего подвергнутся патологическим изменениям, видимым зачастую дажемакроскопически. Голова и внутренние органы (сердце, легкие, печень, селезенка,почки) представляют собой продукты быстрой реализации, поэтому лишний разрезпри тщательной экспертизе не отразится на их качестве.
Разрезать мышцы и вскрывать лимфатические узлы на туше следует только втех случаях, когда возникли к этому показания (после осмотра головы, внутреннихорганов и их лимфатических узлов), а также при наличии на туше травматическихповреждений и изменений, характерных для плеврита, перитонита, кровоподтека,гнойника, отека и т.п. На туше, не вызывающей подозрения, нельзя делать лишнихразрезов, так как они понижают ее товарный вид и пригодность к длительномухранению.
Лимфатические узлы, паренхиматозные органы, сердце и мышцы разрезаютострым ножом; движения ножа должны быть не пилящими, а на всю длину его лезвия,начиная от пятки ножа. Это необходимо для того, чтобы поверхность разрезаосматриваемого участка органа или лимфатического узла была гладкой и широкой,имея в виду то, что только на такой поверхности ясно вырисовывается картинаосматриваемого органа. Мышцы разрезают вдоль волокон, чтобы поверхность разрезаих не зияла, как это бывает при поперечном разрезе мышц.
Осмотр органов и туши крупного рогатого скота. Для послеубойнойэкспертизы органы необходимо надлежащим образом подготовить. Голову осматриваютподвешенную за тело нижней челюсти или за гортань, или кладут на стол. Дляудобства осмотра язык из ротовой полости вынимают без повреждения лимфатическихузлов. При осмотре головы (помимо исследования губ, десен, языка, полости рта,состояния костей черепа, нижней и верхней челюстей) обязательны разрезымассетеров на финоз. Кроме того, подлежат обязательному исследованиюподчелюстные, околоушные и заглоточные средние и боковые лимфатические узлы.
Ливер (сердце, легкое, диафрагма, печень) вынимают в естественной связис трахеей и подвешивают за кольца последней. При осмотре ливера исследуютперикард, сердце, при этом особое внимание обращают на эпикард: нет ли на небольших кровоизлияний темно –красного цвета, что бывает при сибирской язве;мышцу левого желудочка сердца разрезают на две –три тонкие пластинки (нафинноз); вскрывают также полости сердца. Легкие прощупывают, а затем разрезаютих по длине или диагонали, вскрывают средостенные и бронхиальные лимфатическиеузлы. Печень осматривают со всех сторон, вскрывают лимфатические узлы воротпечени, исключают поддиафрагмальные абсцессы; в области ворот печени разрезаютнаискось желчные ходы и исследуют их содержимое. Одновременно с ливером следуеттщательно осмотреть и разрезать вдоль селезенку. Все обнаруженные в ливереизмененные участки – абсцессы, инфильтраты, паразитарные поражения –удаляют какконфискаты. Если же патологические изменения развиты так, что здоровые участкиоргана выделить невозможно, то конфискуют весь орган. Сильно загрязненныеорганы также бракуют.
Почки, если их не отделяют от туши, следует исследовать во времявнешнего осмотра туши, при этом обращают внимание на их наружный вид иощупывают. Если наблюдаются изменения консистенции почек, то их необходимовскрыть. При травматическом перикардите, туберкулезе легких и других органовпочки надо тщательно исследовать, вскрывая их несколькими продольнымиразрезами. В почках нередко имеются мелкие кисты. Желудок, желудочныелимфатические узлы, кишечник и брыжеечные лимфатические узлы, а также матку иее лимфатические узлы осматривают на месте выемки органов из полостей или наподвижном столе.
При обнаружении изменений конфигурации органов, их цвета и консистенцииэксперт должен принять все меры, чтобы срочно выяснить причины замеченныхотклонений в органах. После осмотра головы, внутренних органов и относящихся кним лимфатических узлов, если в них изменений не обнаружено, осматривают тушу;при этом обращают внимание на наличие повреждений (побитостей), степеньобескровливания, а также на состояние плевры и брюшины. Лимфатические узлы натуше вскрывают в тех случаях, когда к этому имеются показания (наличиепатологоанатомических изменений в лимфатических узлах головы, во внутреннихорганах или в мясе). Туши с заметными кровоподтеками травматического характеране следует после зачистки задерживать для длительного хранения. Если кповерхности разреза мяса плохо обескровленной туши приложить тыльную стронуруки или кусочек фильтровальной бумаги, то они заметно увлажняются, чего не бываетс мясом, хорошо обескровленным. В мясе, обескровленном плохо, резко выступаютмелкие, наполненные кровью кровеносные сосуды, особенно подкрыльцовые. Плохообескровленную тушу рекомендуется подвергнуть бактериологическому исследованию.
Осмотр туши и органов теленка. Голову и ливер телят осматривают также,как и при экспертизе туш взрослого крупного рогатого скота.
При осмотре туши теленка особое внимание обращают на пупочный канатик,если он сохранился, и его кольцо, а также на состояние брюшины и суставовконечностей. При септических заболеваниях у телят наблюдают утолщение пупочногоканатика и его кольца, перитронит (иногда и гепатит), отечность и утолщениесуставов. Мясо таких телят обычно не выпускают без бактериологическогоисследования.
Осмотр органов и туш овцы. Порядок ветеринарного осмотра органов и тушиовцы такой же, как и при экспертизе органов и туш крупного рогатого скота.
Осмотр органов и туши свиней. Голову оставляют в естественной связи стушей до осмотра. Ливер вынимают на стол осмотра или подвешивают на крючки.
При осмотре головы исследуют подчелюстные, околоушные, верхние и шейныенижние поверхностные лимфатические узлы, слизистую оболочку ротовой полости,глотку, гортань; вскрывают миндалины, разрезают наружные и внутренниежевательные мышцы и диафрагму ( исследуют на финноз). Для трихинеллоскопиивырезают ножки диафрагмы на границе перехода мышечной ткани в сухожилие. Пробыдля проверки на трихинеллез должны иметь тот же номер, что и туша.
Осмотр органов и туши лошади, осла, мула и верблюда. При осмотре головыразрубают носовые кости и вскрывают ходы для осмотра на сап; с этой цельюисследуют поверхности стенок носовых раковин, носовой перегородки и относящиесяк голове лимфатические узлы.
Ливер подвешивают на крючок или кладут на стол. Вскрывают гортань,трахею, крупные бронхи, прощупывают легкие, делая 2 –3 большие разреза накаждом легком. Разрезают и осматривают все лимфатические узлы. Исследуютполости сердца. Печень осматривают снаружи и на разрезе (особое вниманиеобращают на обнаруживаемые узлы и узелки), вскрывают портальные лимфатическиеузлы. Наличие ворсин на капсуле печени лошади не снижают качество продукта.Перед употреблением печени в пищу ворсинки удаляют с капсулой. Селезенкуисследуют снаружи и на разрезе. После исследования внутренних органов и головыосматривают туши. Для исключения альфортиоза следует тщательно осмотреть тушусо стороны брюшины, а при необходимости произвести разрезы жировой тканибрюшной стенки. Для обнаружения или исключения онхоцеркоза необходимо сделатькосопродольный разрез в области канатиковой части выйной связки на уровнеостистых отростков первых трех грудных позвонков.
Осмотр органов и тушки кролика. После разделки тушки осматривают голову(слизистые оболочки носовой и ротовой полостей и глотки), гортань, трахею.Легкие прощупывают и исследуют снаружи и на разрезе; так же поступают с печеньюи селезенкой. Затем осматривают желудок, кишки и относящиеся к нимлимфатические узлы. Потом исследуют поверхность тушки; особое внимание обращаютна отечность отдельных мышц и межмышечных прослоек (исключить абсцессы).
Осмотр органов и тушки птицы. При подозрении на инфекционные илиинвазионные заболевания тушку подвергают нутровке. Осмотру подлежат голова(сережки, гребень, глаза, клюв), глотка, гортань, трахея, зоб, мышечный ижелезистый желудок, кишечник, печень, селезенка. При осмотре этих органовобращают внимание, нет ли кровоизлияний, фибринозных наложений, опуханиясуставов, отвислости живота, бугорков и узелков в печени и селезенке. Наличиеэтих изменений характерно для пастереллеза, оспы, дифтерита, туберкулеза. Тушкиздоровых птиц подлежат внешнему осмотру, при проведении которого обращаютвнимание на упитанность, цвет кожи, качество зачистки тушек.
Определение свежести мяса
Мясо относят к скоропортящимся продуктам. В процессе хранения оно можетподвергаться различным изменениям. Эти изменения возникают под действиемсобственных ферментов самого мяса (загар) или в процессе жизнедеятельностимикроорганизмов (ослизнение, плесневение, покраснение, посинение, свечение)
Для определения свежести мяса применяют органолептический илабораторные методы. Согласно ГОСТ 7269 –79 определяют внешний вид, цвет,консистенцию, запах, состояние жира и сухожилий, а также прозрачность и ароматбульона (проба варкой). Каждый отобранный образец анализируют отдельно.
ГОСТ 23392 –78 предусматривает определение летучих жирных кислот,постановку реакции с 5% раствором медного купороса в бульоне и микроскопиюмазков –отпечатков.
Указанные ГОСТы распространяются на говядину, баранину, свинину и мясодругих видов убойного скота, на мясные субпродукты (кроме печени, селезенки,легких, почек и мозгов).
По степени свежести мясо и мясные субпродукты могут быть свежими,сомнительной свежести и несвежими.
Отбор проб
От исследуемой туши или ее части отбирают три куска мышц массой неменее 200 г каждый, из следующих мест: в области зареза напротив 4 –5 –гошейного позвонка, в области лопатки и из группы заднебедренных мышц.
Каждый отобранный образец заворачивают в пергаментную бумагу или целлюлознуюпленку. Разрешается упаковывать пробы в пищевую полиэтиленовую пленку. Каждуюпробу помечают простым карандашом с указанием ткани или органа и номер туши.
Все образцы, отобранные от одной туши, укладывают вместе в бумажныйпакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик. Ящик опечатывают ипломбируют в случае, если ветеринарная лаборатория находится вне места отбораобразцов. К отобранным пробам прилагают сопроводительный документ собозначением даты и места отбора образцов, вида мяса или субпродуктов, номератуши, причины и цели исследования и подписью отправителя.
Органолептическое исследование
Каждый отобранный образец анализируют отдельно. Органолептическоеисследование проводят при естественном освещении и комнатной температуре. Порезультатам исследования делают заключение о степени свежести мяса илисубпродуктов согласно данным приведенным в таблице.
1.Реакция с формалином:
Пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани. Навеску в 10 гр.Помещают в ступку, тщательно измельчают ножницами, прибавляют 10 мл физраствораи 10 капель децинормального раствора едкого натра. Мясо растирают пестиком,полученную кашицу переносят стеклянной палочкой в колбу и нагревают до кипениядля осаждения белков. Колбу охлаждают водопроводной водой, после чегосодержимое ее нейтрализуют добавлением 5 капель 5% раствора щавеливой кислоты ичерез фильтровальную бумагу фильтруют и затем центрифугируют.
2 мл жидкости, подготовленной, как указано выше, наливают в пробирку ик ней добавляют 1мл нейтрального формалина.
Если фильтрат остается прозрачным или слегка мутнеет, мясо считаетсяполученным от убоя здорового животного, если фильтрат превращается в плотныйсгусток или в нем образуются хлопья, мясо считают полученным от убоя больногоживотного или убитого в состоянии агонии.
2. Реакция на пироксидазу:
В пробирку вносят 2 мл вытяжки, приготовленной из мясного фарша идистиллированной воды в соотношении 1:4, добавляют 5 капель 0,2% спиртовогораствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывают, после чего добавляют 2капли 1% раствора перикиси водорода.
Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине –зеленый цвет,переходящий в течение 1 –2 минут в буро –коричневый –положительная реакция
Мясо считают несвежим, если вытяжка либо не приобретает сине –зеленыйцвет, либо сразу появляется буро –коричневый.
3. Определение РН мяса:
РН мяса определяется потенциометром (РН –метром) в водной вытяжке,приготовленной в соотношении 1:10. Смесь настаивают в течение 30 мин припериодическом помешивании и фильтруют через бумажный фильтр.
4. Проба варкой (определение прозрачности и аромата бульона):
Для установления прозрачности и аромата бульона предварительно готовятоднородную пробу. Для этого каждый испытуемый образец отдельно пропускают черезмясорубку с диаметром отверстий решетки 2мм и фарш тщательно перемешивают.
На весах взвешивают 20 г мышечной ткани, измельчают, помещают вконическую колбу, добавляют 60 мл дистиллированной воды, ставят на газовуюгрелку, накрывают часовым стеклом.
Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80 –85градусов цельсия в момент появления поров, выходящих из колбы. Для определенияпрозрачности 20 мл бульона наливают в мерный цилиндр емкостью 25 мл, имеющийдиаметр 20мл, и визуально устанавливают степень его прозрачности.
Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы поодному органолептическому признаку, подвергают в дальнейшем микроскопическому ихимическому исследованиям.
Определение продуктов первичного распада белка в бульоне
Суть этого определения заключается в осаждении белков нагреванием иобразовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с оставшимися продуктами первичногораспада белков, которые выпадают в осадок.
20 г фарша, приготовленного из исследуемой пробы, помещают в коническуюколбу емкостью 100 мл, заливают 60 мл водою, тщательно перемешивают, закрываютчасовым стеклом, ставят в кипящую водяную баню и доводят до кипения. Горячийбульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку,помещенную в химический стакан с холодной водой. Если после фильтрации вбульоне видны хлопья белка, то его дополнительно фильтруют через фильтровальнуюбумагу.
Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если при добавлении растворасернокислой меди бульон остается прозрачным. Мясо и мясные субпродукты относятк категории сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислоймеди происходит помутнение бульона, а в бульоне из размороженного мяса–интенсивное помутнение с образованием хлопьев.
Мясо и мясные субпродукты считают несвежими, если при добавлениираствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а вбульоне из размороженного мяса – наличие крупных хлопьев.
Определение количества летучих жирных кислот
Метод применяется только при разногласиях в оценке свежести мяса.Сущность его заключается в том, что при хранении в мясе и мясных продуктахнакапливаются летучие жирные кислоты, количество которых можно определить послеотгонки и последующим титрованием дистиллята гидроокисью калия или гидроокисьюнатрия.
Анализ проводят на приборе для перегонки водяным паром. Навеску фаршамассой 25 г взвешивают на весах, помещают в круглодонную колбу, приливают 150мл 2% раствора серной кислоты. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрываютпробкой. Под холодильник подставляют коническую колбу вместимостью 250 мл, накоторой отмечают объем 200 мл. Дистиллированную воду в плоскодонной колбедоводят до кипения, и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока вколбе не соберется 200 мл дистиллята. Во время отгона пробу с навескойподогревают. Титрование всего объема дистиллята проводят 0,1 н растворомгидроокиси калия в колбе индикатором (фенолфталеином) до появления малиновойнеисчезающей окраски.
Параллельно при тех же условиях проводят контрольный анализ для определениярасхода щелочи на титрование дистиллята с реактивом без мяса.
Количество летучих жирных кислот (мг) гидроокиси калия в 25 г мясавычисляют по формуле:
Х=(V-Vo)K × 5,61,
Где V –количество 0,1 н растворагидроокиси калия (натрия), израсходованное на титрование 200 кубических см. дистиллятаиз мяса,
Vo – поправка к титру 0,1 моль/ дециметркубический раствора гидроокиси калия, израсходованное на титрование 200кубических см. дистиллята контрольного анализа.
К –поправка к титру 0,1 моль/ дециметр кубический раствора гидроокисикалия;
5,61 –количество гидроокиси калия, содержащееся в 1 кубических см. 0,1моль/ дециметр кубический раствора, мг.
За результат испытаний принимают среднее арифметическое двухпараллельных определений. Вычисление производят с погрешностью не более 0,01 мггидроокиси калия.
Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если в них содержитсялетучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси калия; сомнительной свежести – 4–9 мг,а несвежим –свыше 9,0 мг.
Микроскопия мазков–отпечатков
Поверхность исследуемых мышц обжигают спиртовым тампоном илистерилизуют раскаленным шпателем. Стерильными ножницами вырезают кусочкиразмером 2*1,5*2,5 см. Срезы прикладывают к предварительно профламбированномупредметному стеклу (по 3 отпечатка на двух предметных стеклах). Мазки–отпечаткиподсушивают на воздухе, фиксируют над пламенем горелки, окрашивают по Граму имикроскопируют. На каждом предметном стекле исследуют 25 полей зрения ивысчитывают среднее количество бактерий.
Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если нет следов распадамышечной ткани (плохая окрашиваемость препарата), отсутствие микрофлоры или вполе зрения видны единичные палочки и коки (до 10 клеток).
Мясо и мясные субпродукты относят к сомнительной свежести, если находятследы распада мышечной ткани, поперечная исчерченность волокон слабо различима,ядра мышечных волокон в состоянии распада, а в поле зрения мазка –отпечаткаобнаруживают 11 –30 кокков или палочек.
Несвежими считают мясо и мясопродукты, если наблюдают значительныйраспад тканей, полное исчезновение исчерченности мышечных волокон и почтиполное исчезновение ядер, а в поле зрения мазка–отпечатка находят более 30кокков или палочек.
2.2Прием на экспертизу и методика ее проведения при исследовании туш натрихинеллез и цистицеркоз
Трихинеллез – это опасный антропозоогельминтоз, вызываемый трихинелламидвух видов: Trichinella spiralis и Trichinella pseudospiralis, протекает остро ихронически. Весь цикл обеих видов проходит в организме одного хозяина – половозрелаястадия локализуется в кишечнике, личиночная –мышечной ткани.
Трихинеллезом болеют свиньи, кабаны, медведи, собаки, волки, лисы,киты, тюлени, моржи, насекомоядные, грызуны и другие животные. Обязательномуисследованию на трихинеллез подлежат: туши, полутуши, четвертины свиней (кромепоросят 3 –недельного возраста ), кабанов, барсуков, медведей, всеядных иплотоядных животных, а также нутрий. При послеубойной диагностике трихинеллезаиспользуют 2 метода исследования: микроскопоческий (компрессорный) ибиохимический (метод переваривания).
Мясо и субпродукты животных исследуют микроскопическим илибиохимическим методами. Шпиг с наличием мышечных прослоек исследуют толькомикроскопическим методом. Исследование копченостей, импортной свинины в блокахи других видов продукции проводят только биохимическим методом. Диагноз натрихинеллез ставят на основании результатов лабораторных исследований.
Для исследования отбираются пробы из ножек диафрагмы (на границеперехода мышечной ткани в сухожилие), при их отсутствии –части межреберных,шейных, жевательных, поясничных, икроножных мышц, сгибателей и разгибателейпясти, а также мышцы языка, пищевода и гортани; от туш морских млекопитающих–мышцы кончика языка и глаза. Масса пробы от каждой группы мышц должна быть неменее 5 грамм, а общая масса пробы от одного животного должна составлять неменее 25 грамм. Пробы шпига соленого, копченого (при наличии прослоек мышечнойткани) отбирают от каждого куска, масса пробы должна быть не менее 25 грамм.Субпродукты свиные (языки, головы, ножки, хвосты) при отсутствии ветеринарногоподтверждения об их происхождении от туш, подвергнутых трихинеллоскопии,исследуют следующим образом: от 3 тысяч упаковочных единиц берут по 10 –15выемок и делают объединенную пробу массой не менее 25 грамм.
Микроскопическое исследование (компрессорная трихинеллоскопия)
Из кусочков мышц изогнутыми ножницами по ходу мышечных волокон делают24 среза величиной с овсяное зерно, которые помещают в середину клеточкикомпрессориума, накрывают вторым стеклом и завинчивают винты, раздавливая срезытак, чтобы они стали прозрачными и удобными для их качественного просмотра.Срезы исследуют под малым увеличением (8 × 10) с помощью соответствующихприборов для микроскопии.
При исследовании шпига из прослоек мышечной ткани делают 24 среза,помещают в чашку Петри с 0,5 см 2 раствора (1% раствор фуксина в 5% раствореедкого натра) на 5 –8 минут. Затем срезы размещают в компрессориум ипросматривают под трихинеллоскопом.
При просмотре срезов обнаруживают капсулы с личинками трихинелл, которыемогут иметь лимоновидную или округлую форму, внутри капсул расположены одна илинесколько спирально свернутых личинок. Личинки бескапсульных трихинелл имеютспецифическую конфигурацию расположения в мышечных волокнах и их легчеобнаружить по краям срезов мышц и в тканевой жидкости, окружающей срезы.
Могут встречаться обызвествленные капсулы. Для их просветления срезымышц помещают в чашку Петри с 5 –10% раствором соляной кислоты. Чашку ставят втермостат при температуре 37 градусов на 20 –30 минут. Затем срезы переносят накомпрессориум и просматривают.
Биохимическое исследование (трихинеллоскопия после искусственногопереваривания мышц)
При проведении исследования используют искусственный желудочный сок(ИЖК), который готовят по прописи: вода водопроводная температуры 41 –42градуса Цельсия -1000 см3; кислота соляная концентрированная -1– см3; пепсинпищевой свиной при исследовании мяса и мясопродуктов –2 гр, при исследованиисоленого, копченого мяса и мясопродуктов, шпига –10 гр
При использовании пепсина медицинского дозу увеличивают до 20,0 гр.
При исследовании мяса в тушах, полутушах, четвертинах, блоках, а такжекопченостей делают срезы как при микроскопическом исследовании. Навескуизмельчают в мясорубке с диаметром решетки 3 –4 мм, переносят в коническуюколбу соответствующей вместимости и заливают ИЖС в соотношении 1:15. Колбупомещают в термостат при температуре 41 –42 градуса Цельсия и выдерживают 5 –7часов, периодически помешивая. За 10 мин до окончания переваривания перемешиваниепрекращают. После окончания переваривания в осадке остаются хлопья коричневогоили темно –коричневого цвета.
Из колбы сливают 2/3 надосадочной жидкости, осадок выливают накапроновое сито, установленное в стеклянной воронке диаметром 90 –120 мм,соединенной резиновой трубкой с пробиркой вместимостью 5 см3.
Залитый осадок отстаивают 15 –20 мин, затем резиновую трубкуперекрывают зажимом и пробирку отсоединяют. Содержимое пробирки переносят почастям на часовое стекло и исследуют под малым увеличением микроскопа или трихинеллоскопана наличие личинок трихинелл. Результаты считают положительными, если вобразцах исследованной продукции обнаружена хотя бы одна личинка капсульных илибескапсульных трихинелл.
Финноз (цистицеркоз) свиней (cysticercosissuum)
Финноз свиней характеризуется наличием в мышцах, головном мозге, сердцеи других органах финн – цистицерков вооруженного цепня.
Цистицерки располагаются преимущественно в межреберной соединительнойткани. Наиболее часто цистицерков обнаруживают в массетерах, в мышцах гортани,шеи, затылка, предплечья, межреберных, брюшных и поясничных, в мышце сердца иязыка; меньше поражаются мышцы спины и задних конечностей. Цистицерки имеютовальную форму, величиной с пшеничное зерно и меньше, содержит бесцветнуюжидкость. У старых свиней цистицерки подвергаются иногда дегенеративнымизменениям, в стенках и внутри цисты откладываются соли извести, или вокруг нихинтенсивно развивается соединительная ткань. Под микроскопом в разрушенномцистицерке находятся крючья сколекса.
Цистицеркоз крупного рогатого скота ( cysticercosisbovum)
Цистицеркоз крупного рогатого скота характеризуется наличием в мышцахцистицерков невооруженного цепня.
При цистицеркозе крупного рогатого скота поражаются прежде всегожевательные мышцы, мышцы сердца, предплечья, языка, шеи, реже мышцы заднейчасти тела. Цистицерки поселяются в межмышечной соединительной ткани, имеют видовально –продолговатых пузырьков размером 0,3 –0,5 см, содержащих прозрачнуюжидкость, в которой виднеется белый сколекс. При сильной инвазии поражаются ивнутренние органы. Иногда цистицерки остаются недоразвившимися, в жевательныхмышцах нередко находят погибших цистицерков. В.С. Шеховцев и А.Е. Викснедополнительно к визуальному осмотру говяжьих туш на финноз рекомендуют методлюминисцентного анализа. При наличии в мышцах цистицерков в люминисцентном полезрения заметно ярко –красное свечение на темно фиолетовом фоне тканей.
Цистицеркоз овец (Cystictrcosisovis)
Cysticercosis ovisвеличиной 2 –8 мм, локализуется в межмышечной соединительной ткани овцы. Онимеет вид просвечивающегося пузырька, в котором находится сколекс. Поражаютсячаще всего жевательные мышцы, диафрагма, мышцы сердца, шеи, языка, режескелетные мышцы. Изредка цистицерков находят в легких, в мышцах пищевода ижелудка; дегенерация их находится в сердечной мышце. Вокруг дегенерированногоцистицерка развивается соеденительнотканная капсула, внутри которой образуетсяказеозная желтовато – зеленая масса, содержащая известковые глыбки и хитиновыекрючья, характерные для сколекса цистицерков.
Цистицеркоз оленей ( Cesticercosistarandi)
К этому виду цистицеркоза восприимчивы олени, косули, серены.
Чаще поражаются мышцы сердца, бедренные, спинные, межреберные мышцы.Цистицерк овальной формы, величиной до 0.5 см. При осмотре сердца цистицерки заметныв виде просвечивающихся пузырьков, чаще под эпикардом.
Цистицеркоз кроликов и зайцев ( Cysticercosispisiformis)
Цистицеркоз кроликов и зайцев характеризуется наличием цистицерков подпеченочной капсулой, в печени, серозных оболочках и в мышцах.
Поражения цистицерками в основном наблюдаются в печени. Зрелыецистицерки грушевидной формы, величиной с горошину, наполнены прозрачнойжидкостью, в которой плавает головка паразита. Иногда онкосферы не достигаютполного развития и погибают, вследствие чего в паренхиме и под капсулой печениобразуются плотные узелки желтовато-серого цвета. При сильной инвазии отмечаютгепатит, вначале острый, затем хронический. Значительное поражение печенисопровождается желтухой и истощением животного.
Цистицеркоз тонкошейный ( Cycticercosistenuicolis)
Цистицеркоз тонкошейный чаще всего наблюдается у овец, свиней, крупногорогатого скота и лошадей, реже у коз и оленей.
В паренхиме печени личинка развивается в цистицерк, но в плотнойинтерстициальной ткани она погибает; особенно это наблюдается у старыхживотных. На месте погибшего цистицерка происходит казеозный распад и отложениеглыбок извести. В печени молодых животных паразиты проделывают длинные ходы,которые заполняются кровью и содержат обломки клеток. При этом на разрезепечени заметны зигзагообразные или точечные темно–красные полоски. В дальнейшемони приобретают грязный или зеленоватый цвет.
Чаще всего паразиты располагаются под серозной оболочкой на поверхностипаренхиматозного органа. А также на брюшине, плевре и сальнике в виде пузырейовальной грушеобразной формы, наполненных прозрачной жидкостью. Пузыридостигают величины от лесного ореха, до гусиного яйца. На сальнике иногданасчитывают до 50 –100 цистицерков, свисающих в виде гирлянды пузырей. Еслиосторожно надрезать серозную стенку пузыря, то паразит легко извлекается изсобственной нежной прозрачной оболочки, составляющей тонкую шею и пузырехвост.
Ветеринарно санитарная оценка при цистицеркозах
При обнаружении на 40 см2 разреза мышц головы или сердца и хотя бы наодном из разрезов мышц груди более 3 цистицерков, тушу, голову и внутренниеорганы кроме кишечника утилизируют. Жир снимают и перетапливают для пищевыхцелей. У оленей и овец при поражении 6 и более личинками на разрезе тушуутилизируют, а жир перетапливают. Если на 40 см2 более 3 цистицерков, голову ивнутренние органы утилизируют, а тушу обеззараживают проваркой илизамораживанием с последующей переработкой на колбасные изделия или фаршевыеконсервы. У оленей, овец при не более 5 личинок на разрезе, тушу и все органыперерабатываем на вареные колбасные изделия. Кишки и шкуры независимо отстепени поражения выпускают без ограничений. Возврат пораженных цистицеркозомтуш запрещается.
Для диагностики цистицеркоза проводят визуальный осмотр туши и микроскопию.

Вывод
Побывав на убойном пункте в с. Урлапово, я ознакомилась с процессомпослеубойного осмотра туш и внутренних органов животных. В целом, сам пункт иорганизация процесса соответствуют нормам. Большим недостатком является то, чтомногие жители села забивают свиней на подворье. Это мясо не подвергаетсяветеринарно-санитарному осмотру и лабораторным исследованиям. Мясо, не идущеена продажу, осматривается только визуально, без лаборатории.

Предложения
1)        Применять более совершенное оборудование.
2)        Компьютеризировать ветеринарный учет.
3)        Приобрести трихинеллоскоп.
4)        Запретить убой животных на подворье.
5)        Организовать доставку всего мяса в районную лабораторию.

Списоклитературы:
1)Воскобойник В.Ф. « Организационно –коммерческий справочник ветеринарногоспециалиста», Москва «Владос», 1999 г.
2) ГореглядХ.С. « Ветеринарно–санитарная экспертиза с основами технологии переработкипродуктов животноводства», Москва « Колос», 1981 г.
3)Горегляд Х.С. «Ветеринарно -санитарная экспертиза с основами технологиипереработки продуктов животноводства», Ленинград «Колос», 1974 г.
4) ЖитенкоП.В. и Боровков М.В. «Ветеринарно–санитарная экспертиза продуктовживотноводства на колхозных рынках», Москва «Росагропромиздат», 1990 г.
5) ЗагаевскийИ.С.«Ветеринарно–санитарная экспертиза с основами технологии переработкипродуктов животноводства», Москва «Агропромиздат», 1987г.
6)Костенко Ю.Г. «Ветеринарно–санитарный осмотр продуктов убоя животных.Ветеринарные методические указания», Москва « Гном и Д», 2003 г.
7) МакароваВ.А. «Практикум по ветеринарно–санитарной экспертизе с основами технологиипродуктов животноводства», Москва «Агропромиздат», 1987 г.
8) ПогребнякП.П. «Методические рекомендации по изучению факторов, влияющих на качество мясаи молока», Белоцерков «Сельскохозяйственный институт», 1988г.
9)Скрябин К.И. «Ветеринарная энциклопедия», Москва «Советская энциклопедия», 1968г.
10)Третьяков А.Д. «Ветеринарное законодательство», Москва «Колос», 1973 г.
11)Федотов Б.Н. « Ветеринарно–санитарная экспертиза с технологией продуктовживотноводства», Ленинград «Колос», 1967 г.
12) ХоменкоВ.И. «Справочник по ветеринарно–санитарной экспертизе пищевых продуктовживотноводства», Киев «Урожай», 1989 г.
13) «Ветеринарнаягазета» №13, 1999 г. «Правила ветеринарного осмотра убойных животных иветеринарно–санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов»