Организация кафе

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются

от других предприятий. Питание населения, в настоящее время, организуется в основном небольшими частными предприятиями. Проектирование предприятий общественного питания и особенно предприятий с определенной специализацией, таких как, молодежное кафе, представляет собой взаимоувязанный комплекс работ, в результате выполнения которого составляют техническую документацию для строительства или реконструкции зданий и сооружений. Проектирование – промежуточное звено между научными исследованиями и их внедрением в народном

хозяйстве. В проектировании принимают участие коллективы высококвалифицированных специалистов проектных, изыскательских и комплексных проектно-изыскательских организаций институты, тресты и конструкторские бюро . Необходимость наличия в торговле и в общественном питании специалистов, способных грамотно и наилучшим образом организовать работу того или иного подразделения или предприятия в целом, обусловлено самой природой социально-экономических отношения возникающих в данной отросли народного хозяйства.

Темой данной дипломной работы выступает разработка проекта молодежного кафе на 60 посадочных мест. Цель работы посредством практических расчетов и использованием теоретического материала создать проект кафе и обосновать экономическую целесообразность его создания и осуществления производства. Следует учитывать тот факт, что в нашей стране предприятия общественного питания не проектировались очень давно. В основном происходила реорганизация старых предприятий этого комплекса народного хозяйства,
производилась их доработка и реконструкция в соответствии со сложившимися условиями рыночной экономики. Именно в связи с этим, создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных

на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений. Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий отрасли направлена на достижение

следующих целей – расширение сферы услуг применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально-технической базы отрасли и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием

реконструкцию действующих предприятий и их перепрофилирование при необходимости внедрение прогрессивной индустриальной технологии, научной организации труда увеличение производительности и улучшение условий труда работников повышение культуры обслуживания населения, художественного уровня архитектуры зданий в структуре застройки городов и поселков городского типа. В данном проекте предприятие рассматривается по отдельным производственным подразделениям, приводятся
технологические расчеты всех производственных подразделений и процессов, происходящих на предприятии. Необходимость детального аналитического подхода к проекту молодежного кафе на 60 посадочных мест обусловлено в первую очередь направленной специализацией данного предприятия общественного питания и экономической эффективностью его создания и деятельности. Молодежное кафе как специализированное предприятие общественного питания направленное на обслуживание определенной категории потребителей проектируется в соответствии

с этой целью и имеет ряд особенностей связанных с ассортиментом реализуемой продукции собственного производства и покупных товаров, а также связанных с организацией производства и организацией реализации и потребления кулинарной продукции. Проектирование предприятий такого типа в современных экономических условиях имеет важное значение в силу необходимости обеспечения отрасли общественного питания предприятиями данного типа и в силу высокой их рентабельности, что обуславливается наличием платежеспособного спроса и ростом

интереса населения к предприятиям данного типа. Данный дипломный проект является итоговой работой в закреплении теоретического и практического материала полученного в процессе учебного курса. Проект любого предприятия общественного питания предполагает наличие не только нормативно-техничекой документации и соответствующей технической базы, но и высококвалифицированный специалистов. Данная работа выступает подтверждением квалификации специалиста приобретенной в течении учебного курса.

2. Технико-экономическое обоснование предприятия В технико-экономическом обосновании расчетах приводят сметную стоимость строительства и дают общую оценку экономической целесообразности и хозяйственной необходимости предприятия. Срок действия ТЭО ТЭР составляет два года, для крупных и сложных предприятий – три года. По утвержденным технико-экономическим обоснованиям расчетам составляют задание на проектирование. Состав и его содержание регламентированы инструкцией о составе, порядке разработки, согласования и
утверждения проектно-сметной документации на строительство предприятий, зданий и сооружений СНиП 1.02.01-85 . В задании на проектирование содержатся следующие сведения наименование предприятия, основание для проектирования, вид строительства новое, реконструкция, расширение , его месторасположение мощность предприятия в случае проектирования по очередям – на полное развитие и на первую очередь строительства режим работы предприятия, его намечаемая специализация, производственное и хозяйственное кооперирование,

если такое будет иметь место основные источники обеспечения предприятия сырьем, водой, теплом, газом, электроэнергией как в процессе эксплуатации, так и в период строительства условия по очистке и сбросу сточных вод требования к технологии и основным технологическим процессам и оборудованию необходимость разработки автоматизированных систем управления производством сроки строительства размер капитальных вложений и основные технико-экономические показатели, которые должны быть достигнуты при проектировании

стадийность проектирования наименование генеральной проектной и строительной организации генерального подрядчика. Задание на проектирование Таблица 1 Проектируемый показатель Описание Наименование предприятия Кафе высшей категории общедоступного типа Приключение Основание для проекта Обусловлено необходимостью дополнения городской сети организаций общественного питания специализированными предприятиями данного типа.

Обеспечение указанного микрорайона города услугами данного предприятия в целях создания наибольших удобств населению Вид строительства Новое строительство здания по согласованию с архитектурным комитетом города. Месторасположение г. Тирасполь ул. 25 Октября. Проект предполагает его размещение на центральной улице в отдельно стоящем здании недалеко от Университета, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта.
Мощность предприятия Проектируемая мощность на 60 посадочных мест Режим работы с 9 часов утра, до 22 часа вечера. Специализация Молодежное кафе Форма хозяйствования Общество с ограниченной ответственностью ООО Обеспечение предприятия сырьем Обеспечение предприятия сырьем осуществляется на основе заключенных договоров с предприятиями изготовителями и реализаторами продуктов питания, также предусматривается

возможность единовременных разовых закупок за наличный расчет необходимого сырья и продуктов в магазинах города на рынках и у населения. Крупными поставщиками сырья и продуктов на предприятие являются Тираспольский Хлебокомбинат, Тираспольский вино коньячный завод KVINT, оптовая база ОПТ-2, Оптовая база Цыта , Тираспольский молочный комбинат, Тираспольский Мясной комбинат. Обеспечение предприятия водой

Осуществляется на основе заключенного договора с водо-комунальным хозяйством города Тирасполь по законодательно установленным тарифам и условиям платежей за предоставленные услуги Обеспечение предприятия электроэнергией Осуществляется на основе заключенного договора с электросетями города Тирасполь по законодательно установленным тарифам и условиям платежей за предоставленные услуги Разработка автоматизированных систем управления Автоматическая бухгалтерия 1С , автоматизация процесса

складского учета сырья, продуктов и материалов Сроки строительства 10 – 12 месяцев с момента получения разрешения на строительство в архитектурном комитете администрации г. Тирасполь. Генеральный проектный и строительный подрядчик Ремонтно-строительное управление 2 РСУ – 2 г. Тирасполь ул. Шевченко 87 а. Для нашего региона организация молодежного кафе экономически целесообразно по следующим
причинам – недостаточным количеством предприятий данного вида в отрасли общественного питания 4 предприятия имеющее специализацию условно подходящую для молодежного кафе – невысокие затраты на реорганизацию имеющихся предприятий общественного питания подразумевается наличие соответствующей материально-технической базы существующих и действующих на неполную мощность предприятий общественного питания – наличие высококвалифицированных кадров наличие соответствующих учебных заведений с высоким уровнем подготовки молодых специалистов –

высокая рентабельность производства в связи с невысоким уровнем конкуренции, широкому спектру предоставляемых населению услуг и возможности реализовывать продукцию широкому контингенту потребителей – жителей города – высокой плотностью населения в отдельных районах города и отсутствием в них предприятий общественного питания данного типа для проектируемого предприятия расположенного в центральной части города в месте скопления людских масс, особенно в вечерние часы и часы пик этот пункт становится особенно актуальным

– возрастающим спросом у населения молодежи к предприятиям данного типа – возможностью использования различных источников обеспечения предприятия сырьем – возможность приобретения нового технологического оборудования с высокими техническими данными и установкой его в секционную линию. Стабилизация экономической ситуации в регионе, остановка роста цен, снижение темпов инфляции и стабилизация уровня доходов населения привели к тому, что у все более широкого контингента населения вновь появляется

интерес к предприятиям общественного питания и, особенно к специализированным отраслям, предоставляющим широкий спектр услуг. Следует, однако же и учитывать сложности неизбежно возникающие при организации предприятия выпускающего подобную продукцию, с вниманием отнестись к повышенным требованиям качества. Данное кафе определено на определенный контингент потребителей и в силу этого организация производства имеет свои особенности. Цель работы кафе – организация питания, досуга, молодежи, а также предоставление
услуг широкому контингенту потребителей. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей. Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков . В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей.

В молодежном кафе высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В проектируемом кафе Приключение организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги – изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии – услугу официанта по обслуживанию на дому Зал кафе рассчитан на 60 посадочных мест. По ГОСТ Р 50762-95

Классификация предприятий молодежное кафе Приключение относится к кафе высшей категории. Предполагаемыми конкурентами для кафе являются располагающиеся рядом Интернет-кафе Семья Мики и ресторан Приетения , но молодежное кафе Приключение является лидером по продвижению услуг общественного питания в данном районе в силу рациональной организации и своей специализированной направленности.

Это единственное предприятие в районе с таким широким ассортиментом блюд собственного приготовления и высоким уровнем обслуживания официантами установленной категории населения. Конкурентное преимущество кафе заключается в оригинальном оформлении помещения и предоставлении дополнительных услуг. Режим работы предприятия с 9-00 до 22-00. При разработке режима работы ресторана учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей.
Молодежное кафе, как организация является обществом с ограниченной ответственностью ООО . Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему

самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников. В состав здания кафе входят производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал. В состав производственных помещений входят горячий цех, холодный цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

3. Технологические расчеты Технологические расчеты включают разработку производственной программы обработку сырья, производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия , расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади производственных подразделений предприятия, на основе технологических расчетов рассчитывается экономическая эффективность работы предприятия.

Рациональное использование площадей предприятия и технологического оборудование, система работы специалистов предприятия. 3.1 Производственная программа 3.1.1 Расчет количества потребителей Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем
и процент загрузки зала по часам его работы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле Nч P x 100, где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел. P – количество мест в зале, мест – оборачиваемость места в зале в течение данного часа x – загрузка зала в данный час 3.1.2 График загрузки торгового зала

Таблица 2. График загрузки торгового зала Часы работы Оборачиваемость места за час, раз Средний загрузки зала Количество питающихся человек, чел. 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 30 30 40 80 90 80 50 40 30 60 80 80 90 27 27 36 72 81 72 45 36 27 18 24 24 27 Итого за день 516 3.1.3 Расчет количества блюд Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле n N m, где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд N – количество потребителей в течение дня, чел. m – коэффициент потребления блюд. Для кафе данного типа m 2,5. n 516 2,5 1290 блюд. Таблица 3Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд Вид блюда Процентное соотношение блюд от Количество блюд, шт. общего количества данной группы

Холодные блюда салаты рыбные, мясные кисло-молочные продукты бутерброды Бульон Вторые горячие блюда мясные рыбные овощные Сладкие блюда и горячие напитки 25 5 45 25 60 20 20 40 40 20 322 194 64 64 65 581 232 232 117 322 3.1.4 Расчет реализации покупных товаров Таблица 4 Определение количества покупных товаров, реализуемых в кафе Наименование Единица измерения Норма отребления Количество Холодные напитки В том числе фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного
производства Хлеб и хлебобулочные изделия В т.ч. ржаной пшеничный Мучные кондитерские изделия собственного производства Конфеты Фрукты Сигареты Винно-водочные изделия л г шт. кг кг пачка л 0,09 0,02 0,02 0,02 0,03 75 25 50 1,5 0,03 0,03 0,1 0,1 46 10 10 10 16 38700 12900 25800 774 15 15 51 51 3.1.5 Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума Меню – это бланк, карта, лист бумаги где печатают название блюд, то есть это перечень блюд, напитков

которые есть в продаже на данный день. Меню составляет заведующий производством, его обрабатывает калькулятор. Он подсчитывает стоимость блюд, то есть цену и утверждает меню директор предприятия. При составлении меню учитывают следующее 1. наличие сырья 2. стоимость блюд и трудоемкость их приготовления 3. техническая оснащенность предприятия общественного питания 4. сезонность 5. спрос потребителей 6. квалификация поваров 7. последовательность подачи блюд и закусок в меню.

Блюда которые внесены в меню должны быть в реализации в течении всего рабочего дня. План-меню составляется на 3 дня, на неделю, это дает возможность лучше организовать работу, заранее спланировать работу поваров, пополнить запасы сырьем и полуфабрикатами. В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием

выхода готового блюда и количества блюда. Производственной программой проектируемого предприятия является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Количество реализуемых за день блюд является важным показателем не только для составления производственной программы, но и для расчетов экономической эффективности работы предприятия. Можно сказать что это комплексный показатель, который возможно использовать при различных производственных
и экономических расчетах на предприятии. Кроме этого данный показатель наглядно отображает объем работ горячего цеха, что позволяет рационально и эффективно организовать его работу, создать соответствующие технологические линии на производстве рассчитать потребность в сырье и материалах. Приказом Министерства торговли О порядке отнесения ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания к предприятиям соответствующих категорий по уровню обслуживания и размерам наценок определен

примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторанов различных категорий получивший название ассортиментного минимума. В меню рассматриваемого нами молодежного кафе высшей категории с кондитерским цехом согласно данному ассортиментному минимуму ежедневно необходимо включать не менее 38 наименование блюд, половина из которых должна быть заказными и фирменными. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается.

Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. В последующим пункте данного дипломного проекта составлен примерный план-меню из ходя из требований указанных выше. Меню молодежного кафе высшей категории Приключение на 3 марта 2005 года. Фирменные блюда 1. Салат Приключение сельдь, свинина, картофель, огурцы соленные, яблоки свежие, яйца, сметана 50 75 75 25 25 30 2.

Коктейль Приключение 1 200 3. Пирожное Приключение 1 150 Холодные закуски 1. Сельдь с лимоном 1 150 25 2. Салат картофельный с сельдью 1 150 50 3. Салат рыбный 1 200 4. Ассорти мясное 1 50 50 50 5. Салат мясной 1 200 6. Бутерброд с варенной колбасой 1 70 7. Бутерброд закрытый с сыром 1 70 8. Салат Пикантный кукуруза, крабовые палочки, капуста, майонез 50 75 75 20 9.
Винегрет овощной 1 200 10. Салат Норок картофель, морковь, соленные огурцы, горошек, колбаса, майонез, брынза 1 75 25 25 20 50 20 20 Горячие закуски 1. Горячий бутерброд хлеб, колбаса, сыр, майонез 1 250 2. Хот-дог 1 250 3. Пицца грибная 1 300 4. Пицца мясная 1 300 Первые блюда 1. Бульон с яйцом 1 300 40 2. Бульон с гренками 1 300 50 Вторые горячие блюда 1. Котлета рубленная со сложным гарниром 1 100 150 2.

Курица гриль со сложным гарниром 1 125 125 3. Блинчики с творогом и сметаной 1 250 50 Сладкие блюда 1. Компот из сухофруктов 1 200 2. Желе апельсиновое 1 150 3. Салат коктейль из фруктов в ассортименте 1 200 4. Мороженное Мушкетер 1 150 5. Мороженное Пломбир с киви 1 150 30 Горячие напитки 1. Чай Ahmad с сахаром 1 200 2. Чай

Lipton с сахаром и лимоном 1 200 15 3. Кофе черный натуральный 1 100 4. Кофе с молоком 1 100 10 5. Какао 1 150 6. Горячий шоколад 1 100 Холодные напитки 1. Коктейль молочный 1 250 2. Коктейль шоколадный 1 250 3. Коктейль фруктовый 1 250 4. Сок апельсиновый натуральный 1 250 Хлебобулочные и кондитерские изделия 1. Хлеб пшеничный 1 70 2.

Хлеб ржаной 1 70 3. Пирожки печенные из дрожжевого теста с повидлом 1 210 4. Пирожки жаренные из дрожжевого теста с яблоком 1 210 5. Булочка сдобная 1 100 6. Рогалик сдобный 1 80 7. Пирожное Слоеное 1 100 8. Пирожное Киевское 1 100 9. Пирожное Сказка 1 100 10. Торт Пражский 1 100 11. Торт Киевский 1 100 3.1.6

План – меню разработка Таблица 5 План – меню молодежного кафе на 60 посадочных мест п п Наименование блюд Выход, г. Кол-во блюд, порц. 1 2 3 4 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Фирменные блюда Салат Приключение Коктейль Приключение Пирожное Приключение Холодные закуски Сельдь с лимоном Салат картофельный с сельдью Салат рыбный Ассорти мясное
Салат мясной Бутерброд с варенной колбасой Бутерброд закрытый с сыром Салат Пикантный Винегрет овощной Салат Норок 280 200 150 175 200 200 150 200 70 70 220 200 235 30 30 30 322 24 24 25 40 45 32 32 30 35 35 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 31 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 Итого Горячие закуски Горячий бутерброд Хот-дог Пицца грибная Пицца мясная Первые блюда Бульон с яйцом Бульон с гренками Вторые горячие блюда гор. зак. Котлета рубленная со сложным гарниром

Курица гриль со сложным гарниром Блинчики с творогом и сметаной Сладкие блюда Компот из сухофруктов Желе апельсиновое Салат коктейль из фруктов в ассортименте Мороженное Мушкетер Мороженное Пломбир с киви Горячие напитки Чай Ahmad с сахаром Чай Lipton с сахаром и лимоном

Кофе черный натуральный Кофе с молоком Какао Горячий шоколад Холодные напитки Коктейль молочный Коктейль шоколадный Коктейль фруктовый Сок апельсиновый натуральный Хлебобулочные и кондитерские изделия 1. Хлеб пшеничный 2. Хлеб ржаной 3. Пирожки печенные из дрожжевого теста с повидлом 4. Пирожки жаренные из дрожжевого теста с яблоком 5. Булочка сдобная 6.

Рогалик сдобный 7. Пирожное Слоеное 8. Пирожное Киевское 9. Пирожное Сказка 10. Торт Пражский 11. Торт Киевский Примечание с учетом увеличения или уменьшения реализации фирменных и сладких общее число блюд реализуемых данным предприятием может увеличиваться или уменьшатся в пределах определенных мощностью производства и пропускной способности торгового зала 250 250 300 300 340 350 250 250 300 200 150 200 150 180 200 200 100 120 150 100 250 250 250 250 70 70 210 210 100 80 100 100 200 100 100 100 100 117 114 65 35 30 581 50 50 50 322 20 10 15 25 25 30 30 40 40 20 10 27 25 25 20 70 70 10 10 10 10 15 25 20 20 20 1290 3.1.7
Расчет потребного количества сырья Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов. Расчет делается по формуле Q q n где Q – количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-менюq – норма сырья на 1 порцию n – количество порций по плану

Таблица 6. Сводная таблица расчета сырья Наименование продукта Наименование блюда где используется продукт Количество продукта для 1 порции блюда Количество порций Итого продуктов нетто кг Лимон Сельдь с лимоном Чай с сахаром и лимоном 25 гр. 15 гр. 24 30 0,6 0,45 1,05 Зелень Салат Приключение Сельдь с лимоном Салат картофельный с сел.

Винегрет овощной Хот-дог Сложный гарнир 2 гр. 2 гр. 2 гр. 2 гр. 2 гр. 2 гр. 30 24 24 35 100 50 0,060 0,048 0,048 0,070 0,2 0,1 0,526 Огурцы свежие Сложный гарнир 50 гр. 50 2,5 Помидоры Сложный гарнир Пицца мясная 50 гр. 30 гр. 50 114 2,5 3,42 5,92 Перец сладкий Сложный гарнир 30 гр. 50 1,5 Лук зеленый норма потребления как у зелени, используется

во многих блюдах в среднем 1,5 кг. Кукуруза консервир. Салат Пикантный 75 гр. 30 2,25 Огурцы консервиров. Салат Норок Салат Приключение 25 гр. 25 гр. 30 35 0,75 0,875 1,625 Лук репчатый Сельдь с лимоном Салат картофельный с сельд. Салат Норок Котлета рубленная 20 гр. 10 гр. 15 гр.

20 гр. фарш 24 24 30 50 0,48 0,2 0,45 1 2,13 Яйцо Салат Приключение Салат Норок Бульон с яйцом Котлета рубленная фарш Пирожки, булочки, рогалик 25 гр. 20 гр. 40 гр. 5 гр. 10 гр. 30 30 35 50 40 0,75 0,6 1,4 0,25 0,4 3,4 0,040 85 шт. Майонез Салат картофельный Салат Пикантный Салат Норок
Горячий бутерброд Хот-дог Пицца мясная 20 гр. 20 гр. 20 гр. 20 гр. 20 гр. 30 гр. 24 30 30 100 100 114 0,48 0,6 0,6 2 2 3,42 9,1 Кетчуп Хот-дог Пицца мясная Пицца грибная Котлета рубленная Курица гриль 10 гр. 30 гр. 30 гр. 30 гр. 30 гр. 100 114 117 50 50 1 3,42 3,51 1,5 1,5 6,93 Апельсины Желе апельсиновое Салат коктейль из фруктов 120 гр.

75 гр. 20 10 2,4 0,75 3.15 Язык говяжий Ассорти мясное 50 гр. 40 2 Ветчина Ассорти мясное 50 гр. 40 2 Сельдь Салат Приключение Сельдь с лимоном Салат картофельный с сельд 50 гр. 150 гр. 50 гр. 30 24 24 1.5 3,6 1,2 6,3 Шампиньоны конс. Пицца с грибами 75 гр. 117 8,77 Сыр Бутерброд закр. с сыром

Горячий бутерброд 20 гр. 25 гр. 32 100 0,64 2,5 3,14 Масло сливочное норма нормированная на день используется во многих блюдах в среднем на день потребление 0,7 Молоко Коктейль молочный Кофе с молоком 200 гр. 10 гр. 27 40 5,2 0,4 5,6 Сметана Салат Приключение Салат Норок 30 гр. 20 гр. 30 30 0,9 0,6 1,5 Мука пшеничная

Изготовление п ф для пицы, изготовление блинчиков, пирожков, булочек рогаликов и др. используется для панировки и приготовления соусов. Установлена средняя норма потребления 15 Кости пищевые Бульон с гренками Бульон я яйцом 75 гр. 75 гр. 30 35 2,25 2,62 4,87 Говядина для оттяжки Бульон с гренками Бульон с яйцом 30 гр. 30 гр. 30 35 0,90 1,05 1,95 Морковь

Установлена фиксированная норма 2 Картофель Установлена фиксированная норма потребления на основе производственной необходимости 15 Сосиски Хот-дог 70 гр. 100 7 Курица Курица гриль 150 гр. 50 7.5 Свинина Салат Приключение 75 гр. 30 2.25 Колбаса с к Ассорти мясное 50 гр. 40 2 Колбаса варенная Бутерброд с варен. Колбасой Салат Норок 50 гр. 30 гр.

32 30 1,6 1.5 3,1 Горошек зеленый консервированный Салат норок Сложный гарнир 25 30 30 50 0,75 1.5 2.25 Томатная паста Установлен фиксированный норматив 0,2 Масло растительное Установлен фиксированный норматив 2 Чай Чай с сахаром Чай с лимоном 1 пак. 1 пак. 30 30 30 шт.
30 шт. 60 пак. Кофе натуральный Кофе натуральный 40 200 гр. Кофе растворимый Кофе с молоком 1 пак. 40 40 шт. Расчет сырья на такие продукты как мороженное фрукты и другие покупные товары может изменятся и планируется на определенный срок как правило на неделю или 10 дней. Основанием для пополнения товарных запасов и запасов сырья являются требования- заявки поступающие от заведующего производством которому в свою очередь данную информацию предоставляют производственные

подразделения предприятия. По отношению к данному предприятию, как впрочем и к любому другому предприятию общественного питания по вопросу расчета потребного количества сырья относится специфический аспект их деятельности. Он заключается в том что в зависимости от меняющейся производственной задачи связанной примеру с организацией проведения и обслуживания какого ни будь культурно-массового мероприятия может существенно меняться меню предприятия и режим его работы что соответственно отразится на расчете потребного

сырья. Для эффективной работы предприятия в таких условиях как правило оборудование и квалификация работников рассчитана на обработку различной продукции и изготовления различных изделий а не только указанных в меню. 3.2 Проектирование складских помещений Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в зданиях на первых, цокольных или в подвальных этажах.

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий устанавливается согласно Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания СниП II Л. 8-71, в зависимости от типа и производительной мощности предприятия. Расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м.кв. площади пола и коэффициенту использования площади. Расчет площади складских помещений по удельной нагрузке на 1м2 грузовой площади
пола Fпола G T , q где G – количество продуктов подлежащих хранению, кг Т – срок хранения продуктов в сутках, дни Q – удельная нагрузка, кг м3 Общая площадь камеры Fобщ Fпола , Где – коэффициент увеличения камеры на проходы и отступы от стен 2. 3.2.1 Проектирование охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы В зависимости от мощности предприятия и количества полуфабрикатов, подлежащих хранению, допускается

совместное хранение мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов при температуре 0 С. Таблица 7 Расчет площади охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы Наименование продуктов Суточное количество продукта Срок хранения продукта Нагрузка на 1 м Общая площадь склада, м2 Мясо, птица Язык говяжий 2 кг. 1 120 0.03 Курица 7,5 кг.

1 140 0,11 Кости пищевые 4,87 кг. 1 180 0,05 Говядина для оттяжки 1,95 кг. 1 120 0,03 Свинина 2,25 кг. 1 120 0,03 Колбаса с к 2 кг. 1 100 0,04 Колбаса вареная 3,1 кг 1 110 0,06 Сосиски 7 кг. 1 80 0,17 Итого 0,52 Рыба Кости рыбные 0,45 1 200 0,01 Филе сельди 6,3 1 200 0,06 Филе семги 4,9 1 200 0,05

Осетр 3 1 180 0,03 Крабы в с с 2,3 1 100 0,04 Икра красная 1,1 1 100 0,02 Итого 0,21 Общая площадь охлаждаемой камеры для мяса, птицы и рыбы составила 0,21 052 2 1,46 кв. м. Примечание Расчет камеры для рыбы учитывает возможность хранения продуктов для организации проведения торжественных мероприятий итоговый показатель площади данной камеры соответствует максимально возможному хранению рыбных продуктов в кафе в течении суток. 3.2.2

Проектирование камеры молочно-жировых продуктов Таблица 8 Молочно жировые продукты Суточное количество продукта Срок хранения продукта Нагрузка на 1 м Общая площадь склада, м2 Яйцо 3,4 1 200 0,03 Майонез 9,1 1 140 0,13 Сыр 3,1 1 240 0,02 Масло сливочное 0,7 1 180 0,01 Молоко 5,6 1 140 0,08
Сметана 1,5 1 140 0,02 Масло растительное 2 1 180 0,02 Итого 0,31 Прочие продукты Суточное количество продукта Срок хранения продукта Нагрузка на 1 м Общая площадь склада, м2 Кукуруза консерв. 2,25 1 240 0,02 Шампиньоны конс. 8,77 1 240 0,07 Зеленый горошек 2,25 1 240 0,02 Томатная паста 0,2 1 240 0,01

Лимон 1,05 1 100 0,02 Помидоры св. 5,92 1 300 0,03 Огурцы св. 2,5 1 300 0,02 Перец 1,5 1 300 0,01 Огурцы конс. 1,6 1 180 0,01 Итого 0,21 Общую площадь охлаждаемой камеры рассчитываем по формуле F общ 2 и равно 0,31 0,21 2 1,04 м. кв. 3.2.3 Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов Таблица 9 Наименование продуктов Суточное количество продукта

Срок хранения продукта Нагрузка на 1 м Общая площадь склада, м2 Мука пшеничная 15 6 300 0,1 Вино 1,2 6 200 0,07 Сахар 1,36 6 300 0,03 Чай в пакетиках 0,15 6 100 0,01 Кофе растворимый 0,15 6 100 0,01 Кофе натуральный 0,2 6 100 0,03 Итого 0,25 Общую площадь кладовой для хранения сыпучих продуктов рассчитываем по формуле Fобщ 0,25 2 0,5 м2 3.2.4 Расчет площади кладовой овощей

Таблица 10 Наименование продуктов Суточное количество продукта Срок хранения продукта Нагрузка на 1 м Общая площадь склада, м2 Лук репчатый 2,13 1 200 0,02 Морковь 2 1 300 0,01 Картофель 15 1 300 0,2 Яблоки 3 1 100 0,06 Свекла 1,5 1 200 0,02 Капуста 3 1 300 0,02 Итого 0,33 Общую площадь кладовой овощей рассчитываем по формуле .

Fобщ 0,33 2 0,66 м2 Определяем общую площадь складских помещений молодежного кафе Приключение Пл. кладовой для мяса , птицы, рыбы кладовая молочно-жировых продуктов кладовая для сухих продуктов кладовая овощей 2 1,46 1,04 0,5 0,66 2 7,32 мІ. 3.3 Расчет заготовочных цехов. Проект овощного цеха Овощной цех проектируется на предприятиях общественного питания с различной специализацией.
Цех может проектироваться, как самостоятельное предприятие при овощехранилищах, плодоовощных базах. Овощной цех предназначается для обработки овощей картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей , зелени и изготовления полуфабрикатов картофель сырой очищенный сульфитированный, корнеплоды и лук репчатый очищенные, капуста свежая белокочанная зачищенная, коренья и зелень обработанные. Процесс обработки овощей на проектируемом предприятии осуществляется в двух технологических отделениях

отделении мойки и очистки овощей, отделении дочистки овощей, и обработки зелени. Кроме указанных отделений, в состав овощного цеха входят охлаждаемая камера полуфабрикатов кладовая полуфабрикатной тары. Овощной цех размещен рядом с кладовой овощей на первом этаже здания. Все отделения, входящие в состав цеха, расположены единым блоком, взаимосвязаны и имеют удобную связь с другими подразделениями предприятия. Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих

операций мытье, очистка дочистка, сульфитация картофель , нарезка, затаривание в функциональные емкости, хранение. Обработка овощей производится на технологических линиях. Для этой цели в цехе устанавливается несколько линий линия по обработке корнеплодов и лука репчатого линия обработки капусты и сезонных овощей линия обработки зелени участок обработки солений и квашений. Все операции, выполняемые на поточно-механизированных линиях кроме операции дочистки , осуществляются

при помощи машин. Операции по обработке капусты, сезонных овощей и зелени также должны быть по возможности механизированы. Для нарезки сырых овощей в цехе устанавливаются овощерезательные машины. 3.3.1 Разработка производственной программы овощного цеха Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы овощного цеха производится исходя
из списка блюд содержащих овощные полуфабрикаты, указанные в расчетном меню. Таким образом, подготовка овощей для производственных нужд горячего и холодного цехов осуществляющих непосредственную подготовку и выпуск блюд на реализацию и составляют производственной программы овощного цеха. Производственная программа овощного цеха также строится на основе производственных нужд доготовочных цехов которые составляют заявки-требования. Основным производственным назначение овощного цеха является

бесперебойное обеспечение доготовочных цехов овощными полуфабрикатами что необходимо для бесперебойной работы этих подразделений предприятия. Таблица 11 Список блюд содержащих овощные полуфабрикаты Наименование блюд Выход, гр. Количество порций за день Салат Приключение 280 30 Салат Пикантный 220 30 Винегрет овощной 200 35 Салат Норок 235 30 Хот-дог 250 100 Пицца грибная 300 117

Сложный гарнир котлета рубленная 250 50 Сложный гарнир курица гриль 250 50 Котлета рубленная 250 50 При расчете производственной программы овощного цеха используем нормы закладки определенного вида сырья в блюда и умножаем на количество порций получив. Процентное соотношение отходов как разницу между весом брутто и нетто определяем по таблицам сборника рецептур как нормативного документа. Таблица 12. Производственная программа овощного цеха

Наименование сырья Наименование полуфабриката Наименование технологических операций Количество сырья брутто Количество сырья нетто Картофель Очищенный сырой картофель для варки мойка неочищенного картофеля , чистка, дочистка, мойка очищенного картофеля 6.6 5 Картофель Картофель нарезанный брусочками для жарки мойка неочищенного картофеля , чистка, дочистка, мойка очищенного картофеля, нарезка брусочками 13.33 10
Капуста Шинкованная капуста отчистка от сухих, гнилых и поврежденных листьев, мойка, шинковка 3.3 3 Лук репчатый Очищенный репчатый рук мойка, чистка 2.45 2.13 Морковь Нарезка соломкой мойка сырой моркови, отчистка, дочистка, мойка, нарезка соломкой 2.4 2 Морковь Промытая морковь для варки мойка, удаление кончиков, 2.4 2 Свекла Промытая сырая свекла для варки Мойка, отчистка 3.7 3

Зелень Мойка, очистка, сушка, часть мелко нарезается Мойка, очистка, сушка. шинковка 0,6 0.526 Перец сладкий Мойка, удаление чашечки и внутренних семя Мойка, очистка 1,8 1,5 Примечание В данном расчете производственной программы приведены стандартные операции и мощности по обработке овощей на основе данных расчетного меня исходя из производственной потребности предприятия.

Однако производственная мощность проектируемого овощного цеха в зависимости от меняющихся производственных задач позволяет увеличить объемы обработки овощей и выработки овощных полуфабрикатов. Такая тенденция на данном предприятии наблюдается в основном при организации различным мероприятий и их обслуживания, а также при оказании дополнительных услуг населению. Таблица 13 Расчет необходимого количества овощных п ф

Наименование блюда Наименование овощного п ф Масса на 1 порцию брутто, гр. Масса на 1 порцию нетто, гр. Масса нетто п ф кг. Салат Приключение картофель очищенный для варки 100 75 2,25 Салат Пикантный Капуста шинкованная 90 75 2,25 Винегрет овощной Картофель очищенный для варки, свекла очищенная для варки, морковь начищенная для варки 80 70 40 65 50 25 1,4 1,7 0,85

Салат Норок Картофель очищенный для варки 100 75 2,25 Салат картофельный с сельдью Картофель очищенный для варки 175 125 3,75 Хот-дог Морковь шинкованная, капуста шинкованная 30 25 25 20 2,5 2 Пицца грибная Грибы очищенные для варки 145 110 12,8 Сложный гарнир котлета рубленная Картофель нарезанный брусочками 125 90 4,5
Сложный гарнир курица гриль Картофель нарезанный брусочками 125 90 4,5 Итого выход полуфабрикатов 41,25 кг. Помимо этого в овощном цехе постоянно обрабатывается зелень для производственных нужд и другие овощи для специализированных блюд основанием для чего служат заявки от доготовочных цехов. 3.3.2 Расчет, подбор оборудования Расчет механического оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных

оборудования и столов в данном цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле L N l, Где N – количество одновременно работающих в цехе, человек l – длина рабочего места на одного работника, м в среднем l 1,25 . Количество столов будет равно n

L Lст, где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м. В овощном цехе данного предприятия одновременно работают 2 человека, таким образом длина столов рассчитывается L 2 1,25 2,5м. Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550. Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1200 и 1 стол СПМ-1500. Овощной цех размещается, в той части предприятия, где находится овощная камера,

чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом. Ассортимент и количество продукции зависит от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается по нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия. Таблица 14 Расчет оборудования овощного цеха Наименование оборудования

Тип, марка оборудования Количество 1 2 3 картофелечистка МОК 1 стол производственный стол производственный стол производственный привод овощерезательная машина СП-1200 СП-1200 СПМ -1500 ПХ -06 ОВ – 35 1 1 1 1 1 холодильный шкаф вставка вставка ванна моечная стеллаж передвижной ШХ-0,7 В-400 В-300 МВ-35 СП -20 1 2 2 2 2 Итого 15 единиц 3.3.3 Расчет численности бригады овощного цеха
Режим работы овощного цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе молодежного типа. Время выхода на работу работников овощного цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии овощной цех начинает работать с началом открытия предприятия и заканчивает свою работу одновременно с закрытием предприятия. Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

N1 n K 100 3600 T , где N1 – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек n – количество изготавливаемых изделий за день, шт кг, блюд K – коэффициент трудоемкости 100 – норма времени в с , необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 Т – продолжительность рабочего дня каждого работника, с Т 8ч – коэффициент, учитывающий рост производительности труда 1,54 .

Таблица 15 Расчет численности производственных работников овощного цеха Наименование процесса Частота операций Коэффициент трудоемкости Количество времени на исполнение, с 1 2 3 4 Мойка овощей Дочистка овощей Чистка овощей Нарезка овощей Шинковка овощей Сушка и подготовка овощных полуфабрикатов 120 60 80 80 80 100 0,6 0,4 0,6 0,6 0,7 0,2 7200 2400 4800 4800 5600 2000

Итого 26800 Численность производственных работников по нормам времени равна 66510 3600 8 1.54 0,6 Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле N2 N1 K1, где К1 – коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия – 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника – 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1 1,59. Общая численность производственных работников будет
равна N 2,08 0,6 1,2 человека. Таким образом, данное предприятие удовлетворит количество 2 человек – работников овощного цеха. 3.3.4 Расчет площади овощного цеха Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле F Fпол у, где F – общая площадь помещения, м Fпол – полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования,

установленного в данном помещении, м у – условный коэффициент использования площади у 0,35 . Таблица 16 Расчет полезной площади овощного цеха Наименование оборудования Тип, марка оборудования Количество Размеры, мм Полезная площадь,м длина ширина картофелечистка МОК 1 600 800 0,96 стол производственный стол производственный стол производственный привод овощерезательная машина СП-1200 СП-1200 СПМ -1500 ПХ -06 ОВ – 35 1 1 1 1 1 500 500 800 600 600 800 800 800 800 800 1,2 1,2 1,3 0,88 0,96

холодильный шкаф вставка вставка ванна моечная стеллаж передвижной ШХ-0,7 В-400 В-300 МВ-35 СП -20 1 2 2 2 2 800 400 400 300 400 800 800 800 800 800 0,64 0,4 0,4 0,4 0,5 Итого 15 единиц 8,84 Общая площадь горячего цеха составляет 8,84 0,35 25,2 мІ . Проект мясо-рыбного цеха. На заготовочных предприятиях с каждым годом увеличивается выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые снабжают натуральными, панированными и рублеными мясными полуфабрикатами.

В кафе, которые не снабжают полуфабрикатами с заготовочных предприятий, каким и является проектируемое нами предприятие, организуют собственное их производство. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, стул разрубочный, универсальный привод ПМ-1,1 со сменными механизмами мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным
механизмом . Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий 1 обработка мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех, свинины – баранины или телятины – 2 обработка птицы, дичи и субпродуктов. Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш. В проектируемом молодежном кафе организован единый мясо-рыбный цех,

и оборудованы рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента для мяса и для рыбы , а также обособляют и выделяют раздельные линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясо-рыбный цех расположен вблизи кухни, рядом с холодильной камерой. Рабочие места для очистки и потрошения птицы организуют таким образом, чтобы фронт работы составлял 1,2

м в длину и 0,8 м в глубину рабочего места. Хранят нарезанные рыбные полуфабрикаты уложенными в лотки в холодильных камерах при температуре не выше 5 С. Срок хранения – до 12 ч, а рубленых охлажденных полуфабрикатов – не более 6 ч. 3.3.6 Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд

в зале данного предприятия. Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха производится исходя из списка блюд содержащих овощные полуфабрикаты, указанные в расчетном меню. Таким образом, подготовка мясных и рыбных полуфабрикатов для производственных нужд горячего и холодного цехов осуществляющих непосредственную подготовку и выпуск блюд на реализацию и составляют производственной программы цеха. Таблица 17 Список блюд содержащих мясные и рыбные полуфабрикаты
Наименование блюд Выход, гр. Количество порций за день Салат Приключение 280 30 Салат мясной 200 45 Пицца мясная 300 114 Бульон с яйцом 340 35 Бульон с гренками 350 30 Котлета рубленная 250 50 Курица гриль 250 50 При расчете производственной программы цеха используем нормы закладки определенного вида сырья в блюда и умножаем на количество порций получив процентное соотношение отходов как разницу

между весом брутто и нетто определяем по таблицам сборника рецептур как нормативного документа. Таблица 12 Производственная программа овощного цеха Наименование сырья Наименование полуфабриката Наименование технологических операций Количество сырья брутто Количество сырья нетто Говядина Кулинарное разделывание мясной полуфабрикат Разморозка, зачистка кулинарный разруб, промывка выделка

крупнокусковых полуфабрикатов Говядина Говядина отварная Разделка крупнокусковых полуфабрикатов, промывка Свинина Кулинарное разделывание мясной полуфабрикат Разморозка, зачистка кулинарный разруб, промывка выделка крупнокусковых полуфабрикатов Свинина Свинина отварная Разделка крупнокусковых полуфабрикатов, промывка Котлетный фарш

Фарш для котлет рубленных Подготовка компонентов фарша, изготовление фарша Сельдь мороженная Филе сельди без кожи и реберных костей Разморозка, промывка, выделка филе, зачистка Карп Филе без кожи и реберных костей Разморозка, промывка, выделка филе, зачистка Кости говяжьи Кости для варки бульона Подготовка костей, разруб, промывка

Курица Разделывание тушек, промывка, подготовка п ф Таблица 13. Расчет необходимого количества овощных п ф Наименование блюда Наименование овощного п ф Масса на 1 порцию брутто, гр. Масса на 1 порцию нетто, гр. Масса нетто п ф кг. Салат Приключение картофель очищенный для варки 100 75 2,25
Салат Пикантный Капуста шинкованная 90 75 2,25 Винегрет овощной Картофель очищенный для варки, свекла очищенная для варки, морковь начищенная для варки 80 70 40 65 50 25 1,4 1,7 0,85 Салат Норок Картофель очищенный для варки 100 75 2,25 Салат картофельный с сельдью Картофель очищенный для варки 175 125 3,75 Хот-дог Морковь шинкованная, капуста шинкованная 30 25 25 20 2,5 2

Пицца грибная Грибы очищенные для варки 145 110 12,8 Сложный гарнир котлета рубленная Картофель нарезанный брусочками 125 90 4,5 Сложный гарнир курица гриль Картофель нарезанный брусочками 125 90 4,5 Итого выход полуфабрикатов 41,25 кг. Помимо этого в овощном цехе постоянно обрабатывается зелень для производственных нужд и другие овощи для специализированных блюд основанием для чего служат заявки от

доготовочных цехов. 4.1 Проектирование горячего цеха 4.1.1 Проект и расчет производственной программы Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке определяются количество

потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала. Определение количества потребителей. Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент
загрузки зала по часам его работы. Определение количества блюд. Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле n N m, где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд N – количество потребителей в течение дня, чел. m – коэффициент потребления блюд.

Для кафе данного типа m 2,5. n 516 2,5 1290 блюд. Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Количество реализуемых за день блюд является важным показателем не только для составления производственной программы, но и для расчетов экономической эффективности работы предприятия. Можно сказать что это комплексный показатель который возможно использовать при различных

производственных и экономических расчетах на предприятии. Кроме этого данный показатель наглядно отображает объем работ горячего цеха, что позволяет рационально и эффективно организовать его работу, создать соответствующие технологические линии на производстве рассчитать потребность в сырье и материалах. Таблица Номер п п Наименование блюда Выход Количество 1 2 3 4 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

Первые блюда 1. Бульон с яйцом 2. Бульон с гренками Горячие закуски и II гор. блюда 1. Горячий бутерброд хлеб, колбаса, сыр, майонез 2. Хот-дог 3. Пицца грибная 4. Пицца мясная Вторые горячие блюда 1. Котлета рубленная со сложным гарниром 2. Курица гриль со сложным гарниром 3. Блинчики с творогом и сметаной Горячие напитки 1. Чай

Ahmad с сахаром 2. Чай Lipton с сахаром и лимоном 3. Кофе черный натуральный 4. Кофе с молоком 5. Какао 6. Горячий шоколад 300 40 300 50 250 250 300 300 100 150 125 125 250 50 200 200 15 100 100 150 100 65 35 30 581 121 60 100 100 50 50 100 322 82 60 50 50 40 40 4.1.2 Выбор режима работы Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе молодежного типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности
приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 8.00 и заканчивает в 22.00. Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле N1 n K 100 3600 T , где N1 – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек n – количество изготавливаемых изделий за день, шт кг, блюд

K – коэффициент трудоемкости 100 – норма времени в с , необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 Т – продолжительность рабочего дня каждого работника, с Т 8ч – коэффициент, учитывающий рост производительности труда 1,14 . Таблица 6 Расчет численности производственных работников Наименование блюда Количество блюд, шт. Коэффициент трудоемкости блюда

Количество времени на приготовление блюда, с 1 Первые блюда 1. Бульон с яйцом 2. Бульон с гренками Горячие закуски и II гор. блюда 1. Горячий бутерброд хлеб, колбаса, сыр, майонез 2. Хот-дог 3. Пицца грибная 4. Пицца мясная Вторые горячие блюда 1. Котлета рубленная со сложным гарниром 2. Курица гриль со сложным гарниром 3.

Блинчики с творогом и сметаной Горячие напитки 1. Чай Ahmad с сахаром 2. Чай Lipton с сахаром и лимоном 3. Кофе черный натуральный 4. Кофе с молоком 5. Какао 6. Горячий шоколад 2 35 30 121 60 100 100 50 50 100 82 60 50 50 40 40 3 1.1 1,1 0,6 0,6 1,3 0,7 1,3 1,3 0,3 0,3 0,1 0,1 0,2 0,2 4 6940 7000 4200 5400 13650 0790 8000 9780 750 210 250 200 250 450 450 Итого 68320 Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых блюд

и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала. Режим работы горячего цеха проектируемого молодежного кафе Приключение с 8 – 00 до 22 – 00, что обусловлено производственной необходимостью и отвечает требованиям эффективной работы данного предприятия. На основе меню и расчетного меню строятся технологические расчеты не только производственных подразделений предприятия но и производства в целом.
То есть на основе этих данных можно сформулировать аналитический анализ и перспективную программу работы производства любого предприятия общественного питания, даже на этапе его проектирования. Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов. 4.1.3 Выделение технологических линий Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные

изделия для реализации в зале предприятия. Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом. Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости участок приготовления вторых горячих блюд – плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным

емкостям. Расстановка оборудования – линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче 4.1.4 Составление графика реализации
Реализация блюд выпускаемых горячим цехом в зале кафе Наименование блюд Количество реализован- ных блюд, шт Часы реализации 8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 коэффициент пересчета 0,052 0,052 0,052 0,070 0,140 0,157 0,140 0,088 0,070 0,052 0,034 0,047 0,047 Количество блюд, реализованных за час ,шт. Первые блюда 1.

Бульон с яйцом 2. Бульон с гренками Горячие закуски и II гор. блюда 1. Горячий бутерброд хлеб, колбаса, сыр, майонез 2. Хот-дог 3. Пицца грибная 4. Пицца мясная Вторые горячие блюда 1. Котлета рубленная со сложным гарниром 2. Курица гриль со сложным гарниром 3. Блинчики с творогом и сметаной Горячие напитки 1. Чай

Ahmad с сахаром 2. Чай Lipton с сахаром и лимоном 3. Кофе черный натуральный 4. Кофе с молоком 5. Какао 6. Горячий шоколад 65 35 30 581 121 60 100 100 50 50 100 322 82 60 50 50 40 40 3 2 1 30 6 3 5 5 3 3 5 17 4 3 3 3 2 2 3 2 1 30 6 3 5 5 3 3 5 17 4 3 3 3 2 2 3 2 1 30 6 3 5 5 3 3 5 17 4 3 3 3 2 2 5 3 2 41 8 4 7 7 3 4 7 23 6 5 4 4 2 3 9 5 4 74 17 8 14 14 7 7 13 45 11 8 7 7 6 6 10 6 4 91 19 9 16 16 8 8 15 50 13 9 8 8 7 6 9 5 4 74 17 8 14 14 7 7 13 45 11 8 7 7 6 6 6 4 2 51 11 5 9 9 5 4 9 28 7 5 5 5 3 3 5 3 2 41 8 4 7 7 3 4 7 23 6 5 4 4 2 3 3 2 1 30 6 3 5 5 3 3 5 17 4 3 3 3 2 2 2 1 1 20 4 2 4 4 2 1 3 11 3 2 2 2 2 1 3 2 1 27 6 3 5 4 3 2 4 15 4 3 3 2 2 1 3 2 1 27 6 3 5 4 3 2 4 15 4 3 3 2 2 1 4.1.5 Расчет и подбор технологического оборудования Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций,

времени его работы и коэффициента использования. Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное. Тепловое оборудование.
Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий. Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен – по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени 2-3 работы предприятия расчет объема стационарных варочных котлов – по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально

загруженного часа работы предприятия расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов . Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц. В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех

видов продукции, изготовляемой данным предприятием. Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд. Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле V Vпрод Vв – Vпром, где V – номинальный объем котла для варки бульона, дм

Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм Vв – объем воды, дм Vпром – объем промежутков между продуктами, дм Vпрод G , где G – масса продукта, кг – плотность продукта, кг дм G gр n 1000? где gр – норма продукта на одно блюдо, г n – количество блюд. Для концентрированного бульона Vв G nв, для бульона нормальной концентрации
Vв n V1, где G – масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм n – количество блюд, приготовляемых на данном бульоне V1 – норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, V1 0,4 дм при норме супа 0,5 дм. При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного

содержания в общем объеме продуктов. Расчет объема котлов для варки бульонов Наименование блюда и продукта Количество бульона, порций Норма продукта на 1 порцию, г Количество продута на заданное количество бульона ,кг Плотность продукта, кг дм Объем, занимаемый продуктом, дм Норма воды на 1 кг основного продукта, дм кг Объем воды на общую массу продукта, дм кг

Объем промежутков между продуктами, дм Объем котла, дм расчетный принятый бульон костный рец. 174.2 кости пищевые овощи 65 65 120 9 7,80 0,585 0,50 0,55 15,60 1,06 1,25 9,8 7,8 Итого 8,385 16,660 9,8 7,8 19,159 40 Объем промежутков находится по формуле Vпром Vпрод , где – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами 1 Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен

объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла К 0,85 , то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85. Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам для варки набухающих продуктов V Vпрод Vв для варки ненабухающих продуктов

V 1,15 Vпрод для тушения продуктов V Vпрод. Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов. Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется
тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации – на

каждый час. Объем котлов для варки сладких блюд V Vс.б. n, где V- объем котла, дм Vс.б объем одной порции сладкого блюда, дм n- количество сладких блюд, реализуемых в течение дня. Для горячих напитков V Vг.н. n, где V – объем котла, дм n – количество порций реализуемых за каждый час работы зала Vг.н объем одной порции напитка, дм. Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле

V Vг.н. n, где V – объем котла, дм n – количество порций, реализуемых за каждый час работы зала Vг.н объем одной порции напитка, дм . Таблиц Расчет котлов для горячих напитков Наименование блюда Часы реализации Количество порций, шт. Масса порции, дм Объем, дм расчетный принятый Какао 8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 2 2 2 2 3 3 3 2 1 1 1 1 1 200 0,4 0,4 0,4 0,4 0,6 0,6 0,6 0,4 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Таблица Расчет объема котлов для варки соусов Наименование соуса

Часы реализации Количество порций, Объем одной порции, Объем, дм шт. дм расчетный принятый соус белый 8-21 125 150 18,750 20 соус абрикосовый 8-21 25 50 1,250 2 соус томатный 8-10 10-12 12-14 14-16 16-18 18-21 8 9 21 16 9 7 50 0,400 0,450 1,050 0,800 0,450 0,350 1 1 2 1 1 1 Таблица 10 Расчет котлов для приготовления сладких блюд Наименование блюда Количество блюд, реали- Объем одной порции, дм
Объем, дм зуемых за день, блюд рассчитанный принятый кисель из яблок 9 200 1,8 2 компот из сушенных фруктов 20 200 4 5 напиток клюквенный 7 200 1,4 2 желе из лимона 25 150 3,75 5 самбук из кураги 15 150 2,25 3 4.1.6 Расчет и подбор электроплиты. При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки. Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по

формуле F n f , где F – площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт. f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час. Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки

и определяется из следующего соотношения 60 t, где t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин. Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд F n f n f n f n f . К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30 на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции. Fобщ 1,3 F. Наименование блюда

Количество блюд в час Вид наплитной посуды Вместимость наплитной посуды Количество посуды Площадь единицы Продолжительность Оборачиваемость, Полезная жарочная максимальной загрузки плиты ,шт. дм шт. посуды, м тепловой обработки, мин. раз поверхность плиты, м бульон гарнир филе куриное яйца вареные свекла морковь чахохбили маринад овощной соус белый кисель из яблок компот из фруктов напиток клюквенный желе из лимона бифштекс 48 70 41 71 35 35 11 41 125 9 20 7 25 8
котел котел противень котел кастрюля кастрюля котел кастрюля котел кастрюля кастрюля кастрюля кастрюля сковорода 20 20 10 2 1 20 5 20 2 5 2 5 3 15 1 1 1 1 1 1 1 5 1 1 1 1 1 1 0,06 0,06 0,06 0,06 0,02 0,02 0,06 0,06 0,06 0,02 0,06 0,02 0,06 0,17 40 40 20 20 90 60 40 40 20 15 20 15 15 15 1,5 1,5 3 3 0,6 1 1,5 1,5 3 4 3 4 4 4 0,04 0,04 0,02 0,02 0,05 0,03 0,04 0,04 0,02 0,008 0,02 0,008 0,015 0,0425 Итого 0,3935 С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна F 1,1 0,3935 0,433 м . Принимаем плиту электрическую ПЭ-0,51 – 1 штуку. 4.1.7 Расчет и подбор электросковороды 4.1.8

Расчет и подбор электрофритюрницы Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе. Площадь чаши пода может быть определена двумя способами. Для жарки штучных изделий она определяется по формуле F n f , где F – площадь пода чаши, м n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт. f

– площадь, занимаемая единицей изделия, м – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период. T tц, где Т – продолжительность расчетного периода, ч tц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч. К полученной площади пода добавляется 10 на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна Fобщ 1,1 F. Количество сковород определяется по формуле n Fобщ Fст, где Fст – площадь пода чаши стандартной сковородки, м . расчет количества единиц фритюрниц

производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле V Vпрод Vж K, где V – вместимость чаши, дм Vпрод – объем обжариваемого продукта, дм Vж – объем жира, дм К – коэффициент заполнения чаши К 0,65 . Vж Gж , где Gж – масса жира, кг – плотность жира, кг дм . количество фритюрниц равно n V Vст, Где Vст – вместимость чаши стандартной фритюрницы
Таблица Расчет количества сковород Наименование изделия Количество изделий в час, шт. Площадь единицы изделия, м Время тепло- вой обработки, мин Оборачиваемость площади пода за час, раз Расчетная площадь пода, м Площадь пода стандартной сковороды, м Количество сковород Филе куриное Котлета рубленная 14 41 0,01 0,01 15 15 4 4 0,035 0,1025 0,17 0,5 противень 1

Таблица 12 Расчет количества фритюрниц Наименование продукта Масса продукта, кг Плотность продукта, кг дм Объем продукта, дм Масса жира, кг Плотность жира, кг дм Объем жира, дм Коэффициент заполнение Расчетный объем чаши, дм Количество фритюрниц Картофель 5,625 0,65 8,654 0,5 0,9 0,555 0,65 14,168 1

Лук 1,646 0,42 3,919 0,118 0,9 0,131 0,65 6,2308 1 Расчет ведется на фритюрницу электрическую ФЭ – 20М. 4.1.9 Расчет жарочных шкафов В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов с тремя отсеками

ШЖЭ-0,51 и с пятью отсеками ШЖЭ-0,85 , поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков. Количество отсеков определяется по формуле nот. nф.е , где nф.е количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз. Таблица Расчет жарочных шкафов Наименование блюда Количество порций в час максимальной загрузки, шт Вместимость функциональной емкости, порций

Количество емкостей, шт Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость в час, раз Количество одновременно используемых от- секов, шт. Котлета натуральная Филе куриное 14 13 30 1 1 4 7 15 8 4 0,125 1 Итого 1,125 принимаем 2. Принимаем шкаф жарочный электрический ШЖЭ – 0,51 с 3 секциями. Площадь единицы функциональной емкости 0,17 м.
Блюдо Рыба, запеченная с картофелем по-русски готовится в порционных сковородках площадью 0,023 м. Вместо одной функциональной емкости в шкаф можно поместить 4 порционные сковородки. 4.1.10 Расчет и подбор кипятильников, кофеварокРасчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков.

Время работы перечисленных аппаратов определяется по формуле t Vр Vст, где Vр – расчетная вместимость аппарата, л Vст – вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л ч. Расчет кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая. 14 200 2,8 л. Принимаем кипятильник электрический

КНЭ-100. Холодильное оборудование. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения жиров для жарки,

сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции. В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ – 0,7. Механическое оборудование. Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод
П-II со сменными механизмами для выполнения различных видов операций. 4.2.1 Расчет численности бригады горячего цеха 4.2.2 График выхода на работу Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе молодежного типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия.

На данном предприятии горячий цех начинает работать в 8.00 и заканчивает в 22.00. Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле N1 n K 100 3600 T , где N1 – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек n – количество изготавливаемых изделий за день, шт кг, блюд K – коэффициент трудоемкости 100 – норма времени в с , необходимого для приготовления изделия, коэффициент

трудоемкости которого равен 1 Т – продолжительность рабочего дня каждого работника, с Т 8ч – коэффициент, учитывающий рост производительности труда 1,14 . Таблица 6. Расчет численности производственных работников Наименование блюда Количество блюд, шт. Коэффициент тру- доемкости блюда Количество време- ни на приготовле- ние блюда, с 1

Первые блюда 1. Бульон с яйцом 2. Бульон с гренками Горячие закуски и II гор. блюда 1. Горячий бутерброд хлеб, колбаса, сыр, майонез 2. Хот-дог 3. Пицца грибная 4. Пицца мясная Вторые горячие блюда 1. Котлета рубленная со сложным гарниром 2. Курица гриль со сложным гарниром 3. Блинчики с творогом и сметаной Горячие напитки 1. Чай

Ahmad с сахаром 2. Чай Lipton с сахаром и лимоном 3. Кофе черный натуральный 4. Кофе с молоком 5. Какао 6. Горячий шоколад 2 35 30 121 60 100 100 50 50 100 82 60 50 50 40 40 3 1.1 1,1 0,6 0,6 1,3 0,7 1,3 1,3 0,3 0,3 0,1 0,1 0,2 0,2 4 6940 7000 4200 5400 13650 10790 8000 9780 750 210 250 200 250 450 450 Итого 68320 Численность производственных работников по нормам времени равна 68320 3600 8 1.14 2,08 Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни
определяется по формуле N2 N1 K1, где К1 – коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия – 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника – 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1 1,59. Общая численность производственных работников будет равна N 2,08 1,59 3 человека. 4.2.3 Расчет площади горячего цеха Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием.

Площадь помещения определяется по формуле F Fпол у, где F – общая площадь помещения, м Fпол – полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м у – условный коэффициент использования площади у 0,3 . Таблица 14. Расчет полезной площади горячего цеха Наименование Тип, марка обо- Количество Размеры, мм

Полезная оборудования рудования длина ширина площадь, м 1 устройство электричес- кое варочное 2 УЭВ-60 3 2 4 600 5 800 6 0,96 плита электрическая сковорода электрическая Фритюрница электрическая шкаф жарочный электри- ческий 1 стол производственный стол производственный привод ПЭ-0,51 СЭ-0,45 ФЭ-20 ШЖЭ-0,51 2 СП-1200 СПМ-1500 П-II 1 1 1 1 3 2 1 1 1000 1200 500 500 4 1200 1500 1100 800 800 800 800 5 800 800 800 0,8 0,96 0,4 0,4 6 1,92 1,2 0,88

холодильный шкаф кипятильник вставка вставка вставка стелаж производственный ванна моечная раковина для рук ШХ-0,7 КНЭ-100 В-500 В-400 В-300 СП-125 ВМ-1 1 1 1 1 2 1 1 1 800 400 500 400 300 400 630 500 800 600 800 800 800 600 630 700 0,64 0,24 0,4 0,32 0,24 0,24 0,397 0,2 Итого 10,021 Общая площадь горячего цеха составляет 10,021 0,3 33,4м . 5.1 Проект холодного цеха Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.
Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр. посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки

сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др. салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд 10-14 гр 6.1 Расчет моечной столовой посуды Моечная столовой посуды в ресторане предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа зала, а следовательно,

и культура обслуживания. Моечная размещена рядом с сервизной и имеет удобную связь с раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает официантов чистой посудой. Основное оборудование моечной – ванны и посудомоечные машины, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов. Количество посуды и приборов, используемых в час максимальной загрузки торгового зала, определяется

по формуле 30. nmax ч N Nmax ч 1,3 Где nmax ч – количество тарелок и приборов, подлежащих мытью за 1 час максимальной загрузки зала N – количество тарелок на 1 посетителя Nmax ч – количество посетителей в час максимальной загрузки 1,3 – коэффициент, учитывающий количество посуды и приборов. По формуле 30 рассчитываем количество посуды и приборов подлежащих мытью за 1 час максимальной загрузки зала и за весь рабочий день. nmax ч 6 48 1,3 374,4 nmax д 6 351 1,3 2738
Количество мойщиков определяется на основе норм выработки. Количество единиц немеханического оборудования определяется по количеству одновременно работающих мойщиков столы для сбора остатков пищи, подсобные столы, раковины . Независимо от количества посудомоечных машин в моечной устанавливается 3 ванны, столы для сбора остатков пищи 1900х600х360, тележки, подвесные шкафы. Расчет посудомоечной машины

Фактическое время работы посудомоечной машины рассчитывается по фомуле 31. Тф nд Мн, Где Тф – фактическое время работы машины nд – количество тарелок и приборов, подлежащих мытью Мн – номинальная производительность посудомоечной машины по обработке тарелок. По формуле 33.получаем Тф 2738 500 5,48 Таблица Количество посетителей Количество тарелок на одного посетителя Количество тарелок и приборов

Принятая машина Время работы Коэф. использования За день За час макс. загрузки За день За час макс. загрузки 351 48 6 2738 374,4 ММУ -500 5,48 0,43 Расчет площади моечной Таблица Наименование оборудования Тип марки оборудования Количество единиц Габаритные размеры оборудования Площадь единицы оборудования, мм Полезная площадь Посудомоечная машина

ММУ -500 1 1804х760х1440 1,37 1,37 Стол для сбора остатков пищи СП 2 1900х600х860 1,14 2,28 Моечная ванна ВМ – 1А 5 630х630х860 0,4 2,0 Стеллаж произв. стационарный СПС – 1 1 1470х840х2000 1,23 1,23 Шкаф для посуды ШП – 1 1 1470х630х200 0,92 0,92 Итого Sполезная 7,8 Sобщ 7,8 0,35 22,2 м 7. Безопасность жизнедеятельности и охрана труда 7.1

Производственные факторы воздействия 7.1.1 Анализ опасных и вредных производственных факторов. В зависимости от вида организаций общественного питания на работников может воздействовать комплекс опасных и вредных факторов производственной среды, в том числе психофизиологические факторы, обусловленные трудовым процессом. В проектируемом молодежном кафе Приключение на работников возможно действие следующих производственных факторов.
К физическим факторам относятся – движущиеся машины и механизмы, подвижные части технологического оборудования, перемещаемые товары, сырье и тара – напряжение в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека – острые кромки, заусенцы и шероховатости на поверхностях инструментов, оборудования, инвентаря, товаров и тары – повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, товаров, сырья и продукции – повышение или понижение температуры, влажность и подвижность воздуха рабочей зоны

– тепловое инфракрасное излучение – повышенный уровень шума на рабочем месте – вибрация – наличие статического электричества – повышенный уровень электростатических полей – недостаточная освещенность рабочей зоны – отсутствие или недостаток естественного света. К химическим факторам относятся – содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений пыли, в том числе растительного и животного происхождения – содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений токсичных химических веществ.

К психофизиологическим факторам относятся – физические перегрузки – нервно-психические перегрузки перенапряжение анализаторы, монотонность труда, эмоциональные перегрузки . Влияние на человека перечисленных факторов обусловлено характером его трудовой деятельности, питанием, бытовыми условиями и т.д. Специфической особенностью труда работников общественного питания является большое нервное напряжение, вызываемое необходимостью общения в процессе работы со многими и очень разными

людьми. Сила воздействия нервно-психологического фактора зависит от продолжительности рабочей смены, фиксированного положения корпуса при работе, монотонности и интенсивности труда и т.д. 7.1.2 Гигиенические критерии условий труда Состояние микроклимата температура воздуха, температура поверхностей, относительная влажность воздуха, скорость движения воздуха, интенсивность теплового излучения на рабочих местах производственных помещений должно соответствовать требованиям, установленных санитарными
нормами и правилами. Оптимальные величины показателей микроклимата необходимо соблюдать на рабочих местах производственных помещений, на которых выполняются работы, связанные с нервно-эмоциональным напряжением. Допустимые величины показателей микроклимата устанавливаются в случаях, когда по технологическим требованиям, технически и экономически обоснованным причинам не могут быть обеспечены оптимальные величины. Оптимальные параметры микроклимата для теплого периода времени

Производственные помещения Категория работ по уровню энергозатрат, Вт Температура воздуха, 0С Темпера- туры поверхностей, 0С Относительная влажность, Скорость движения воздуха,м с Обеденный зал IIа 20-22 19-23 60-40 0,2 IIб 19-21 18-22 60-40 0,1 IIа 20-22 19-23 60-40 0,2 Допустимый верхний предел температуры воздуха на рабочем месте 280С.

Допустимая скорость движения воздуха в производственных помещениях в холодный и переходный периоды – до 0,3 м с, в теплый – до 0,5 м с. Кроме этих факторов, в горячих цехах предприятий общественного питания неблагоприятное воздействие на организм работника оказывает тепловое излучение от жарочной поверхности нагретых плит максимальное воздействие , и другого теплового оборудования. По санитарным нормам допустимая величина интенсивности инфракрасного излучения составляет 1

Дж см2. мин. Интенсивность излучения зависит от температуры, величины излучающей поверхности, степени ее загрузки. Требования к вентиляции производственных помещений Вентиляционные системы должны обеспечить необходимые метеорологические условия и чистоту воздуха на рабочих местах. Горячий цех кафе должен быть оборудован системами вытяжной и приточной вентиляции с механическим побуждением, местными вентиляционными отсосами над всем газо- и паровыделяющим оборудованием.
Приточный воздух в горячий цех следует подавать в рабочую зону и верхнюю зону, в остальные помещения – в верхнюю зону. В молодежном кафе с обслуживанием официантами следует применять подачу приточного воздуха в горячий цех через помещение раздаточной, подавая в него дополнительно 35 воздуха, необходимого для горячего цеха, а 65 подавать непосредственно в цех. При облучении лучистым тепловым потоком поверхностной плотностью 140Вт м2 и более должно быть предусмотрено

воздушное душирование постоянных рабочих мест. Системы вытяжной вентиляции следует предусматривать раздельным для следующих групп помещений – для посетителей – производственных допускается соединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячего цеха и общеобменную вентиляцию – охлаждаемых камер. Количество воздуха, удаляемого из горячего цеха с помощью местной вытяжной вентиляции должно составлять 65 от общего количества воздуха, удаляемого из помещений, а общеобменной –

35 . Требования к освещению. Помещения с постоянным пребыванием людей должны иметь, как правило, естественное освещение. Для электрического освещения следует применять газоизоляцию лампы. Использование ламп накаливания для общего освещения допускается только в случае невозможности или технико-экономической нецелесообразности использования разрядных ламп. Для местного освещения рабочих мест следует использовать светильники с непросвечивающимися отражателями.

Светильники должны располагаться таким образом, чтобы их светящиеся элементы не попадали в поле зрения работников. Освещенность рабочей поверхности, создаваемая светильниками общего освещения в системе комбинированного, должна составлять не менее 10 нормируемой величины для комбинированного освещения при тех источниках света, которые применяются для местного освещения. При этом освещенность должна быть не менее 200 мс при газоразрядных лампах, не менее 75 мс при лампах
накаливания. Освещенность проходов и участков, где работы не производятся, должна составлять не более 25 нормируемой освещенности. Рационально организованное освещение должно обеспечить достаточную освещенность рабочих поверхностей, быть равномерным, исключать слепящее действие света и образование густых и резких теней. Требования к производственным помещениям, организации рабочих мест. На проектируемом предприятии организуется поточность технологического процесса, это позволяет интенсивнее

использовать технику, более узко специализировать работников, повышать производительность труда. Размещение производственного оборудования выбрано в соответствии с последовательностью технологического процесса что исключает встречные потоки сырья и готовой продукции , а также с требованиями охраны и безопасности труда. Высота производственных помещений должна быть не менее 3 – 3,3 м стены должны быть облицованы керамической плиткой на высоту 1,7 м.

Полы делают водонепроницаемыми с уклоном к трапу для стока воды. При установке модульного оборудования трап прокладывают вдоль всей линии оборудования. Для обеспечения хорошего естественного освещения производственных помещений соотношение площади окон и пола должно быть не менее чем 1 8. При искусственном освещении целесообразнее использовать люминесцентные лампы дневного света, так как они дают более равномерный поток света и меньше расходуют электроэнергии.

Важно также правильно организовать каждое рабочее место. Рабочее место – часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операции, оснащается необходимым оборудованием и инвентарем. Рабочее место может быть специализированным и универсальным. Площадь каждого рабочего места должна быть достаточной для удобной работы.
Источник света должен быть слева от рабочего места на расстоянии не более 6-7 м. Инструмент и инвентарь размещаются от работника справа, а обрабатываемый продукт – слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску перед собой. Качество работы цехов во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.

В молодежном кафе Приключение используется модульное оборудование, линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операции технологического процесса, сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади. Над тепловым оборудованием устроены вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жироулавливающими фильтрами.

Рабочие места должны быть расположены вне зоны перемещения механизмов, сырья, готовой продукции и движения грузов и обеспечивать удобство наблюдения за протекающими операциями и управлениями ими. Рабочие места оснащаются в зависимости от числа работников, занятых в производственном процессе, полными наборами инструментов, приспособлений, посуды и т.д. Требования к технологическим процессам На все оборудование, механизмы, контрольно-измерительные приборы

должна быть техническая документация. Безопасность производственных процессов может быть обеспечена – выбором технологических процессов, приемов и режимов работы производственного оборудования, не оказывающих вредных воздействий на работников – применением оборудования, не являющегося источником травматизма правильным размещением технологического оборудования профессиональным отбором и обучением работников, проверкой их знаний и навыков безопасности труда – применением средств защиты работников.
Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ, пыли и теплоизбытков необходимо – строго соблюдать параметры технологических процессов приготовления блюд – места возможного выделения пыли, токсичных и дурно пахнущих химических веществ, избыточного тепла и влаги оборудовать местной вытяжной вентиляцией. При возникновении ситуации, которые могут привести к аварии или другим нежелательным последствиям. На отдельных технологических операциях рекомендуются

следующие способы уведомления – оборудование холодильных камер свето-звуковой сигнализацией – отключение системы автоматики рекомендуется сопровождать звуковым сигналом и немедленным переводом установки на ручное обслуживание. Звуковой сигнал должен быть слышен при работе оборудования на максимальных режимах, а световой сигнал должен легко отличаться при дневном электрическом освещении. Для предотвращения неблагоприятного действия на организм поваров инфракрасного излучения следует –

применять секционно-модульное оборудование – максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит – своевременно отключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность – на рабочих местах у теплового оборудования применять воздушное циркулирование – регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих. Для снижения физической нагрузки необходимо – не допускать подъем, переноску и перемещение женщинами тяжестей, масса которых превышает установленные предельные нормы – использовать

специальные тележки с подъемным устройством для снятия с плиты и перевозки котлов с горячей пищей и т.д. 7.2 Техника безопасности 7.2.1 Электробезопасность Опасность поражения людей электрическим током зависит от конструкции электрической сети, рабочего напряжения, источника питания, состояния изоляции, ограждения и других факторов. Основные причины электротравм – неудовлетворительное ограждение токоведущих частей от случайного прикосновения
– низкий уровень соприкосновения изоляций токоведущих частей выполнение работ под напряжением без соблюдения необходимых мер безопасности – неудовлетворительное заземление электроустановок – несоответствие машин, аппаратов, кабелей и проводов условиям эксплуатации. Контакт с электрооборудованием на предприятии имеет большое число людей, причем, мало знающих опасность электрического тока. Поэтому, очень важно на стадии проектирования разработать защитные мероприятия

ГОСТ 12.1.030-81 СС БТ. Электробезопасность. Защитное заземление, зануление . В обеспечении безопасности персонала при эксплуатации электроустановок важную роль играют различные средства и предохранительные приспособления. К защитным средствам относятся штанги, изолирующие клещи для замены плавких предохранителей, указатели напряжения, лестницы, площадки, резиновые диэлектрические перчатки, галоши, коврики и т.п. Все изолирующие защитные средства подвергаются периодическим испытаниям.

Повреждение изоляции токоведущих частей является основным источником и причиной многих несчастных случаев. Для защиты людей от напряжения возникающего на отдельных частях оборудования и конструкциях, на которых оно монтируется при повреждении изоляции применяют три основных мероприятия заземление, зануление и защитное отключение. Сущность защиты с помощью устройства заземлений заключается в создании такого заземления, которое обладало бы сопротивлением, достаточно малым для того, чтобы падение напряжения на нем не достигало

значения, опасного для человека. Зануление – преднамеренное, с целью обеспечения электробезопасности соединение металлических частей электроустановки, нормально не находящихся под напряжением, с глухо-заземленной нейтралью источника питания, при помощи нулевого рабочего или защитного провода. Механическое оборудование с электроприводом, тепловое оборудование на электрообогреве, холодильное оборудование и т.д. должны быть заземлены. Шины и провода защитного заземления зануления должны быть
доступны для осмотра и окрашены в черный цвет. В помещениях с повышенной электроопасностью электропровода должны заключаться в трубы. 7.2.2 Требования к производственному оборудованию Общие требования безопасностиПроизводственное оборудование должно быть пожаро- и взрывобезопасным при монтаже, эксплуатации, ремонте, транспортировании. Производственное оборудование, работа которого сопровождается выделением вредных веществ в том числе

пожароопасных , должно включать встроенные устройства для их удаления или обеспечивать возможность присоединения к оборудованию устройств, удаляющих вредные вещества. Конструкция производственного оборудования должна исключить, или ограничивать безопасным уровнями, воздействие на работников вредных излучений. Части оборудования, механическое повреждение которых может вызвать возникновение опасности, должны быть защищены ограждениями и расположены так, чтобы предотвратить

случайное повреждение работниками или средствами технического обслуживания. Загрузочные части электромеханического оборудования должны иметь защитные экраны расстояния от отверстий до рабочих органов не должны превышать допустимых значений. Защитные ограждения должны легко сниматься для санитарной обработки оборудования и иметь электроблокировку, исключающую возможность включения машины со снятыми ограждениями.

Конструкция запорных устройств должна исключать возможность его случайного открытия. Стационарное незакрепленное оборудование должно быть устойчивым, ограждения и предохранительные приспособления не должны снижать освещенность рабочего места, увеличивать шум, создаваемый движущимися деталями оборудования. Оборудование, работающее под давлением должно иметь контрольно-измерительные приборы, аварийную, предупредительную и технологическую сигнализацию. Усилия, прилагаемые к органам управления, не должны превышать нормативной
динамической или статической нагрузки на двигательный аппарат человека. Производственное оборудование необходимо оснащать аппаратом аварийного отключения, который монтируется на каждом рабочем месте управления этим оборудованием. Кнопки аварийного отключения должны быть красного цвета, увеличенного размера по сравнению с другими кнопками. Санитарная обработка, разборка, чистка мойка оборудования производится после полного отключения

его от источников питания, полной остановки подвижных и вращающихся частей, а теплового оборудования – после полного остывания нагретых поверхностей. Требования безопасности при эксплуатации механического оборудования. К эксплуатации механического оборудования допускаются лица, прошедшие инструктаж на рабочем месте. Перед включением механического оборудования следует проверить, нет ли в рабочей камере или вблизи движущихся частей машины посторонних предметов. Пуск машины разрешается только при наличии на всех движущихся

частях ограждений. Загрузку или проталкивание продуктов внутрь бункера или рабочей камеры нужно производить специальными приспособлениями. При появлении постороннего шума, прекращения подачи электроэнергии во время работы необходимо прекратить подачу продукта и остановить машину. Для обеспечения нормальной работы машины требуется очистка их рабочих частей от остатков продуктов и мойка после каждой производственной операции, а также систематическая регулировка, смазка.

В проектируемом молодежном кафе планируется использовать следующие виды механического оборудования привод универсальный ПУ – 0,6, универсальная резательная машина. Сменный рабочий механизм следует устанавливать в привод и вынимать из него только при выключенном электродвигателе. Загружать механизм продуктами следует после того, как двигатель начнет вращаться. Ножи резательной машины должны быть надежно прикреплены к диску.
Все сменные части должны легко насиживаться на рабочий вал и надежно на нем закрепляться. Проталкивать продукты в рабочую камеру допускается только толкачом или лопаткой. Требования безопасности при эксплуатации электротеплового оборудования. Электронагревательное оборудование работающее под давлением, должно быть снабжено – контрольно-измерительными, предохранительными и регулирующими устройствами – автоматическим редуцирующим устройством с манометром

и предохранительным клапаном, если рабочее давление среды меньше, чем у источника давления. Настил плиты должен быть ровным и гладким. Плиты с деформированными настилами к работе не допускаются. Деформированные плитки следует заменить новыми. Перед началом работы электроплиты следует проверить исправность терморегулятора, заземления ручек дверец тепловых жарочных шкафов и переключателей. При включении конфорок электроплит на максимальную мощность они должны полностью загружены.

Не допускается искусственное охлаждение разогретых плит настила или конфорок водой. У плиты должны быть необогреваемые поверхности и поручни. Ручки дверц у жарочных шкафов должны иметь надежную теплоизоляцию. Заключение Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных

услуг предприятиями общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-
технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений. Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий отрасли направлена на достижение следующих целей расширение сферы услуг применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально-технической базы отрасли и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на

основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием реконструкцию действующих предприятий и их перепрофилирование при необходимости внедрение прогрессивной индустриальной технологии, научной организации труда увеличение производительности и улучшение условий труда работников повышение культуры обслуживания населения, художественного уровня архитектуры зданий

в структуре застройки городов и поселков городского типа. При разработке проектов предприятий общественного питания важная роль отводится инженерам-технологам. Работая в организациях общественного питания, они выступают в качестве представителя заказчика, выдают проектной организации исходные данные на проектирование. Как специалисты проектных организаций инженеры-технологи обеспечивают технологическое проектирование

– основу проекта. Они выявляют наиболее целесообразные в техническом и экономическом отношении технологические процессы, определяют последовательность их проведения и методы контроля, выбирают и рассчитывают необходимое оборудование, приспособления и инструменты, проектируют пространственное размещение оборудования и рабочих мест в цехах, а также компоновку цехов и других помещений. Инженеры-технологи вместе с другими специалистами осуществляют авторский надзор за ходом строительства
и реконструкции предприятий, принимают участие в приемке готовых объектов, а затем выводят их на проектную мощность и обеспечивают эффективную эксплуатацию. Одна из ведущих дисциплин в подготовке инженеров-технологов общественного питания, которая завершает их теоретическое обучение Проектирование предприятий общественного питания . По мере изучения этой дисциплины будущие специалисты приобретают необходимые знания по организации проектирования

предприятий общественного питания, разработке проектной документации, типовому и индивидуальному проектированию и выполнению необходимых технологических расчетов. Они учатся осуществлять планировку и оснащение рабочих мест, компоновку цехов и других помещений, а также предприятия в целом. При изложении отдельных вопросов курсовой работы учитывалось, что учебными планами подготовки инженеров-технологов общественного питания предусматривается изучение самостоятельных

дисциплин, основные положения которых используют при проектировании предприятий. Такими дисциплинами являются Технология продуктов общественного питания , Оборудование предприятий общественного питания , Организация производства и обслуживания в общественном питании , и др. Литература 1. Ершов А.Н Юрченко А.Ф. Справочник руководителя ПОП , М. Экономика , 1981 год.

2. Никуленкова Т.Т Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания М. Экономика 1987. 3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП , М. Экономика , 1981 год. 4. В.В. Усов Организация обслуживания в ресторанах , Москва, высшая школа 1990 год. 5. Справочник работника предприятия общественного питания, Москва, экономика 1981 год. 6. Е.Д. Аграновский, Б.

В. Дмитриев Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания , Москва Экономика 1982 год 7. Справочник работника общественного питания, Москва. экономика 1989 год. 8. В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания , Москва 2000 год.