ҚАЗАҚСТАНРЕСПУБЛИКА БІЛІМ ЖӘН ҒЫЛЫМ МИНИСТЛІГІ
ИННОВАЦИЯЛЫҚЕУРАЗИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІНІҢ КОЛЛЕДЖІ
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯИ НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
КОЛЛЕДЖ ИННОВАЦИОННОГОЕВРАЗИЙСКОГО УНИВЕРСИТЕТА
Қорғауғарұқсат ету Допустить к защите
БЕКІТЕМІН/УТВЕРЖДАЮ
Бөлім меңгерушісі/ Зав.отделением
Кабаков В.Ф.
ҚУРСТЫҚ ЖОБАҒАТҮСІНІК ХАТ
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА ККУРСОВОЙ РАБОТЕ
Мамандығы бойынша /По специальности:
«Технология и организацияпроизводства продукции предприятий питания»
Пән бойынша / Подисциплине:
Обслуживание впредприятиях общественного питания
Тақырып / Тема:
«Организация обслуживанияпо типу «Шведский стол» по поводу открытие ресторана»
Орындаған /Выполнил (а):
Шалабеков Б.С.
Жетекші / Руководитель:Ыбытаева А.Т.
г. Павлодар, 2009г.
План
Введение
1. Организация работыресторана (характеристика ресторана)
2. Форма обслуживаниебанкета по типу «Шведский стол»
2.1 Меню ресторана
2.2 Расчетное меню илибанкетное (выход блюд)
2.3 Расчет потребностиофициантов
2.4 Расчет потребностистолов
2.5 Расчет потребности вскатертях, салфетки, ручники, полотенцах
2.6 Расчет потребности впосуде и приборах для подачи
2.7 Потребность в посудеи приборах для обслуживания и к заявке в сервизную
2.8 Заявка в сервизную кобслуживанию
2.9 Заявка напроизводство к обслуживанию
2.10 Заявка в кофейный ичайный буфет
2.11 Заявка в буфет кбанкету
2.12 Заявка в бельевую кбанкету
3. Технологическая часть
Заключение
Bведение
Пища-основажизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье,настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только еголичное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саваренупринадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеетпитаться». Предприятие общественного питания играет роль посредника междучеловеком и пищи. Предприятие общественного питания — это предприятие,предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских ибулочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. Услуги питаниявключают услуги по изготовлению кулинарной продукции и услуги по созданиюусловий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классомпредприятия и подразделяются на услуги питания: ресторана; бара; кафе;столовой; закусочной. При этом под кулинарной продукцией понимаетсясовокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Тема даннойкурсовой работы « организация обслуживание по типу Шведский стол по поводу открытиересторана на 50 человек».Целью данной курсовой работы является подробноеизучение технологии организации и проведения банкета, а также применение этихзнаний при расчёте реального банкета. В курсовой работе ставятся следующиезадачи, связанные с поэтапным изучением процесса организации банкета: раскрытиепонятия банкета «шведский стол», порядок приёма заказа на банкет, подготовкаторгового зала к банкету, составление меню и сервировка стола, а также обслуживаниебанкета официантами. Организация обслуживание по типу «Шведский стол» будетнеобходим, где нужно предложить разнообразный ассортимент блюд большомуколичеству гостей за короткий срок. Где нужно обслужить множество клиентоводновременно. И на всё это у поваров и официантов есть достаточно времени,чтобы все для этого подготовить.
В современном мире «шведский стол» – наиболее демократичная формаобслуживания. Первыми ее освоили рестораны гостиничного сектора. Сегодня вформе «шведского стола» организуют фуршеты, бранчи и бизнесланчи. «Шведский стол»предполагает организацию питания по принципу самообслуживания – это способподачи пищи, при котором множество блюд выставляются рядом, и разбирается потарелкам самими гостями, при этом по участию персонала в обслуживании онотносится к частичному.
Посетителям не надо заказывать блюдо, чтобы понять, нравится оноим или нет, ждать, пока его приготовят и принесут.
Отсутствие фиксированного меню позволяет регулярно разнообразитьассортимент за счет нехитрой комбинации недорогих ингредиентов, которые можновключать во многие блюда, и не зависеть от перебоев в поставках.«Шведский стол» всемиоценивается положительно, так как он помогает сближению людей. Реальные корни«шведского стола» исходят к временам, когда крестьяне Швеции устраивали свадьбыи все гости с собой приносили угощения и выставляли их на большой общий стол.
Каждый гостьприносил с собой различные кушанья: несколько видов рыбы, телятину, ветчину,пироги, ватрушки и крекеры, плоды и ягоды, молоко и сливки.
В настоящеевремя, под влиянием здорового образа жизни, состав блюд на «шведских столах»претерпел изменения.
Большинствоблюд стало готовиться без применения масла и жиров.
Появилисьблюда с низким содержанием холестерина, увеличилось количество блюд вегетарианскойкухни – различные виды салатов, первые и вторые блюда, приготовленные израстительной пищи. Всё пиршество шведского стола обязательно должнозаканчиваться десертом – фруктовые салаты, фрукты натуральные и в сиропе. Отдельнопредлагаются напитки. Кулинарный стиль приготовления блюд для «шведского стола»– нейтральный, оптимально устраивающий среднестатистического гостя.
1.Организацияработы ресторана (характеристика ресторана)
Рестораныпоявились в XIII веке в Ханчжоу, культурном, политическом и экономическомцентре Китая во время династии Сун. Имея население более 1 миллиона человек,культуру гостеприимства и бумажные деньги в обращении, Ханчжоу был готов кразвитию ресторанов. Возможно, рестораны возникли из чайных домиков и таверн,которые старались угодить путешествующим.
Рестораномназывается тип предприятия общественного питания, в котором налажено внутреннеепроизводство довольно обширного набора сложной кулинарной продукции и при этомв этом заведении также непременно присутствует высокий уровень обслуживанияклиентов. Именно такое заведение общественного питания имеет право называтьсярестораном.
Рестораныразмещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, пригостиницах, в аэропортах, на пристанях или даже на плавучих конструкциях, вместах массового отдыха и т.д.
В ресторанахобычно имеет место практика приготовления блюд по индивидуальным заказамклиентов. В меню присутствуют фирменные блюда заведения, изготовленныешеф-поваром. Меню ресторана составляется исходя из позиционирования заведения,это может быть ресторан национальной кухни или смешанных кухонь.
Одной изотличительных черт ресторана является такая организация работы заведенияобщественного питания, при которой клиенты, приходя в ресторан вправерассчитывать на высокий класс обслуживания.
Зачастую вресторанах существуют площадки для выступления музыкантов. Живая музыкапривлекает в заведения ресторанного типа дополнительных посетителей.
Обслуживаниемгостей заведения занимаются официанты и бармены, которые для предоставленияклиентам высокого качества обслуживания должны пройти подготовку на тренингах.В ресторанах, как правило, имеются кондитерские производства с широкимассортиментом выпускаемой продукции.
В качествесопутствующих товаров через буфеты и бары ресторана реализуются кондитерскиеизделия промышленного производства в ассортименте и различной упаковке —конфеты, шоколад и т.д. Кроме того, бары и буфеты предлагают посетителямбольшой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет и различныхфруктов.
В функцииуправления входят:
—технологическая и техническая подготовка производства к обслуживанию;
—технико-экономическое планирование;
— учет ифинансовая деятельность;
— техническоеи продовольственное снабжение;
—экономический анализ производственно-финансовой деятельности предприятия.
Структурауправления рестораном — совокупность и соподчиненность взаимосвязанныхорганизационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции. Элементомструктуры служит орган управления в лице администрации предприятия.
Администрация— группа должностных лиц во главе с директором ресторана. Она осуществляетруководство деятельностью коллектива в соответствии со своими обязанностями иправами. Вся деятельность управленческого аппарата направлена на бесперебойноеобеспечение ритма работы ресторана.
2. Формаобслуживание банкета по типу «Шведский стол»
В основных ресторанах, которые предлагаютзавтрак, обед и ужин, шведский стол должен быть открыт всегда.
Обычно действует принцип самообслуживания, но впятизвездочных отелях свободный официант обязан на всякий случай предложитьгостям свою помощь. В некоторых местах даже предусмотрена специальная должностьбуфетчика, который занимается исключительно «присмотром» за шведским столом:приносит тарелки, меняет приборы, следит за чистотой. Кухня, в свою очередь,заранее готовит десерты, хлеб, холодные блюда и непосредственно перед началомработы ресторана — горячее. Все это за 5 минут до открытия выкладывается нашведский стол, пленки снимаются – и ресторан готов к обслуживанию.
На шведском столе всегда находятся приборы общегопользования. Ими каждый накладывает себе на тарелку выбранные блюда, а затемидет за свой столик, где, как принято в ресторане, уже лежат все необходимыестоловые приборы.
Хлеб могут приносить официанты, но, как правило,он также находится на шведском столе — выкладывается на поднос с крышечкой илина деревянную доску, к которой прилагаются салфетка (чтобы держать хлеб) и нож,чтобы каждый мог самостоятельно отрезать кусок (хлебная нарезка слишком быстровысыхает). Там, где предлагается нож, свободному официанту рекомендуетсяпредложить клиентам помощь, чтобы они не порезались, к тому же эторассматривается как дополнительная забота о гостях. Кстати, в уважающем себязаведении хлеб для шведского стола пекут сами, а в крайнем случае закупают удругого ресторана.
Подход к шведскому столу должен быть безопасным,без ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко оступиться). Обязательно нуженудобный (желательно отдельный, огороженный) подход поваров и официантов кшведскому столу. Иначе при большом стечении гостей персоналу придется стоять иждать, пока подход освободится.
2.1 Менюресторана (повседневное, банкетное)
Меню завтраков «шведский стол».
№
Наименование блюд
Выход Завтрак «Сытный». 1 Омлет с ветчиной 258 г 2 Бутерброд с сыром и маслом 97 г 3 Блины со сметаной 175 г 4 Чай, сок, кофе (на выбор) 200/200/100 5 Хлеб 60 г Завтрак «Деловой». 1 Салат овощной 180 г 2 Яичница с ветчиной 143 г 3 Йогурт или творожок (на выбор) 4 Чай, сок, кофе 200/200/100 5 Хлеб 60 г Завтрак «Домашний». 1 Сосиски отварные с кетчупом 150 г 2 Сыр 50 г 3 Масло сливочное 20 г 4 Печенье 100 г 5 Чай, сок, кофе 200/200/100 6 Хлеб 60г Завтрак «Легкий». 1 Бутерброд с колбасой с/к 82 г 2 Тосты с джемом 80 г 3 Сок (ассортимент) 200 г 4 Чай, кофе 200/100 5 Печенье 100 г
Банкетное меню «шведский стол».
Фирменное блюдо
1) Карпаччо
2) Салат с креветками
Холодныезакуски
3) Икра зернистая (порционная)
4) Осетр заливной
5) Крабы под майонезом
6)Корзиночки с ветчиной
7)Мясное ассорти
8)Колбаса копченая с зеленым салатом
9)Салат столичный
10)Салат из овощей
11)Салат витаминный
12)Грибы маринованные с луком
Горячиезакуски
13)Солянка мясная на сковороде
14)Шампиньоны в кокотнице
II Горячиеблюда
15)Рыба по-русски с гарниром(картофель отварной)
16)Котлеты по-киевски со сложнымгарниром (капуста цветная, картофель жареный)
Сладкиеблюда.
17)Яблоки с сиропом
18)Мороженое ассорти с шоколадом
19)Фрукты (яблоки, виноград,апельсины, слива)
Горячиенапитки
20)Чай
21)Кофе
Холодныенапитки
22)Напиток (бут. 1,5 л.)
23)Вода минеральная (бут. 0,5 л.)
Кондитерскиеизделия
24)Торт «Прага»
Хлеб
2.2Расчётное меню или банкетное (выход блюд)
№
п/п Наименование блюд и напитков Выход 1 порции Кол-во порций
Выход
в кг.
Фирменное блюдо 1
Карпаччо 100 20 2,0 2
Салат с креветками 150 50 7,5 Холодные закуски 3 Икра зернистая (порционная) 50/15/14 50 2,5 4 Осетр заливной 200 50 10,0 5 Крабы под майонезом 100 50 5,0 6 Корзиночки с ветчиной 50/40/10 50 2,5 7 Мясное ассорти 75/15 30 2,250 8 Колбаса копченая с зеленым салатом 30/5 30 0,9 9 Салат столичный 150 50 7,5 10 Салат из овощей 100 50 5,0 11 Салат витаминный 100 50 5,0 12 Грибы маринованные с луком 100 30 3,0 Горячие закуски 13 Солянка мясная на сковороде 332 50 16,6 14 Шампиньоны в кокотнице 150 30 4,5 II Горячие блюда 15 Рыба по-русски с гарниром (картофель отварной) 125/75/150 50 6,250 16 Котлеты по-киевски со сложным гарниром (капуста цветная, картофель жареный). 288+7/150/10 50 14,750 Сладкие блюда. 17 Яблоки с сиропом 200 30 6,0 18 Мороженое ассорти с шоколадом 100/20 50 5,0 19 Фрукты (яблоки, виноград, апельсины, слива) 400 по 100 50 20,0 Горячие напитки 20 Чай 200 50 21 Кофе 100 50 Холодные напитки 22 Напиток (бут. 1,5 л.) 200 7 бут. 23 Вода минеральная (бут. 0,5 л.) 200 20 бут. Кондитерские изделия 24 Торт «Прага» 100 50 50 Хлеб
2.3 Расчётпотребности официантов
При расчетеколичества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет всеоперации по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведениибанкета с частичным обслуживанием требуется один официант на 10-15 гостей. Наданном банкете присутствует пятьдесят человек, один официант будет обслуживатьдесять гостей, следовательно, обслуживание будет обслуживаться 3-мяофициантами. В процессе обслуживания официант должен быстро собиратьиспользованную посуду и приборы, и следить за столами. Обычно в банкете счастичным обслуживанием участвуют официанты четвёртого разряда. Вообще,официанты четвёртого разряда не выполняют сложных приёмов обслуживания, а приподготовке к банкетам им не поручается составление заявок на производство,буфет, сервизную. На «шведском столе» официанты помогут Вам донести поднос свыбранной едой до Вашего столика. Униформа для официантов — элементидентификации посетителем заведения обслуживающего персонала. Чтобы он не могспутать работника персонала с другими посетителями и не искал его в толпе,профессиональная одежда официантов большинства заведений выполнена в единомузнаваемом стиле — белый верх, тёмный низ, отличительным может быть фартукофицианта. В зависимости от фирменного стиля заведения, одежда для официантовможет менять цвет и форму, но основные черты неизменны. В солидных заведениях вуниформу включаются перчатки сервировочные.
2.4 Расчётпотребности столов
Расчетпотребности столов на 50 человек. Длину стола определяем из расчета 0,8 кв.м.на каждого участника банкета. При двух сторонней посадке гостей потребуетсястол длинной 0,8 * 50= 40 кв.м… Размер стандартного стола 1,25*80 см., заширину составленного стола принимаем сторону, равную 1,25 м, в этом случаеколичество столов составит 40/4=10/0,8=12. Значит мы используем 12 столов 4-хместных и 1 стол 2-х местный. Для линии раздачи без использование специальныхоборудование мы используем 6 столов 4-х местных. Столы для “шведского стола”выстраивают в линию и устанавливают преимущественно у стены или посерединезала. На столах ставятся стопкой тарелки, выкладываются приборы. Отдельноустанавливается бар, на котором красивым рисунком выставляют бокалы и рюмки,алкогольные и безалкогольные напитки.
2.5 Расчетпотребности в скатертях, салфетках, ручниках, полотенцах
При расчётенеобходимости размера скатерти следует учесть её спуск с торцов по 0.4 м. скаждой стороны. Для посадки гостей мы используем четырёхместные столы и двухместныйстол. Длина четырёхместных стола 0,80+0,4*2(спуск с торцов)=1,6м. Ширина скатертисоставит 0,80+0,25*2=1,3м.Промышленность выпускает банкетные скатерти размером1,73*1,73=2,9м., для покрытие одного четырёхместного стола размером 0,80*0,80м. потребуется 1 скатерть. Количество четырёхместных столов в зале составляет18, поэтому нам требуется заказать 18 скатертей. При обслуживание банкета мыиспользуем 1 двухместный стол. Для покрытие этого стола: длиной0,625+0,4*2(спуск с торцов) =1,4 и шириной 0,80+0,25*2=1,3 т.е 2,7м потребуетсязаказать 1 скатерть размером 1,73*1,73. Резерв — 6 скатертей размером1,73*1,73.
Для лучшейорганизации обслуживания столы делят на 2 сектора, для официантов, работающих вкаждом секторе, устанавливают по одному подсобному столу. Для подсобных столовпотребуется 2 скатерти размером 1,5*1,5м. и 1 скатерть для резерва.
Салфетокполотняных белых размером 46*46см. необходимо по 2 салфетки на человека, 2*50=100шт. и 10 для резерва. Ручников берется по 2 штуки на официанта (3·2=6шт.). Полотенцедля полировки посуды пор одному на каждого официанта, значит нам нужна 3полотенца. Фартуков по одному на официанта, значит нам нужно 3 фартука.
2.6 Расчет потребности в посуде и приборах для подачи№ п/п Перечень блюд и напитков Заказано порций Наименование посуды и приборов Вместимость посуды, порций Кол-во приборов, едениц 1 Карпаччо 20
Закусочная тарелка
Закусочный прибор
1
1
20
20 2
Салат с креветками 50
Салатники круглые фарфоровые
Ложка для раскладки салатов
1
1
50
1 3 Икра зернистая 50 Икорницы 1 50 4 Осетр заливной 50 Блюда овальные фарфоровые 6 9 5 Крабы под майонезом 50
Салатники квадратные фарфоровые
Ложка для раскладки салатов
1
1
50
1 6 Корзиночки с ветчиной 50 Блюда круглые фарфоровые 6 9 7 Мясное ассорти 30 Блюда овальные фарфоровые 6 5 8 Соус майонез с корнишонами 30 Соусники фарфоровые 1 30 9 Колбаса копченая с зеленым салатом 30 Блюда круглые фарфоровые 6 5 10 Салат столичный 50
Салатники круглые фарфоровые
Ложка для раскладки салатов
1
1
50
1 11 Салат из овощей 50
Салатники круглые фарфоровые
Ложка для раскладки салатов
1
1
50
1 12 Салат витаминный 50
Салатники треугольные фарфоровые
Ложка для раскладки салатов
1
1
50
1 13 Грибы маринованные с луком 30
Салатники квадратные фарфоровые
Ложка для раскладки салатов
1
1
30
1 14 Солянка мясная на сковороде 50
Закусочная тарелка
Закусочный прибор
1
1
50
50 15 Шампиньоны в кокотнице 30 Кокотницы 1 30 16 Рыба по-русски 50
Тарелка мелкая столовая
Столовый прибор
1
1
50
50 17 Картофель отварной 50 18 Котлеты по-киевски 50
Тарелка мелкая столовая
Столовый прибор
1
1
50
50 19 Сложный гарнир 50 20 Яблоки с сиропом 30 Креманки 1 30 21 Чай 50
Чайные чашки
Чайные ложки
1
1 5050 22 Кофе 50
Кофейные чашки
Ложки кофейные
1
1
50
50 23 Торт ’’ Прага’’ 50 Тарелки пирожковые 1 50
2.7Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизнуюНаименование посуды и приборов Потребность, шт. К заявке в сервизную, шт.
Фарфор:
Тарелки мелкие столовые:
-для горячего рыбного блюда
-для горячего мясного блюда
-резерв
Тарелка закусочная:
-для мясных холодных блюд
-резерв
Тарелки пирожковые:
-для торта
-кокотницы
-соусники
-резерв
Салатники квадратные:
-для холодных закусок
Салатники круглые:
-для холодных закусок
Салатники треугольные:
-для холодных закусок
Блюда овальные:
-шестипорционные для подачи балыка
Блюда круглые:
-шестипорционные для подачи ассорти мясного
-шестипорционные для подачи
Чашки чайные с блюдцами
Чашки кофейные с блюдцами
Хрусталь:
Фужеры для воды
Стакан для соков
Рюмки:
-для водки
Бокалы для шампанского
Креманки для мороженого
Вазы для фруктов
Мельхиор:
Ножки и вилки столовые для сервировки стола и второго мясного блюда
Ножки и вилки рыбные для сервировки и стола второго рыбного блюда
Ножи и вилки закусочные
Прибор для раскладывание блюд:
-холодные рыбные блюда
-холодные овощные блюда
Ложки чайные:
-для чая
Ложки кофейные
Подносы
50
50
10
70
5
50
30
30
5
80
150
50
9
5
11
50
50
50
50
50
50
50
4
50
50
30
2
4
50
50
3
110
75
115
80
150
50
9
16
50
50
50
50
50
50
50
4
50
50
30
6
50
50
3
2.8 Заявкав сервизную к обслуживанию
на «__»_______ 200__г.
Времяготовности: 15.00ч.Наименование посуды и приборов Потребность, шт.
Фарфор:
Тарелки мелкие столовые
Тарелка закусочная
Тарелки пирожковые
Салатники квадратные
Салатники круглые
Салатники треугольные
Блюда овальные
Блюда круглые
Чашки чайные с блюдцами
Чашки кофейные с блюдцами
Хрусталь:
Фужеры для воды
Стакан для соков
Рюмки
Бокалы для шампанского
Креманки для мороженого
Вазы для фруктов
Мельхиор:
Ножки и вилки столовые для сервировки стола и второго мясного блюда
Ножки и вилки рыбные для сервировки и стола второго рыбного блюда
Ножи и вилки закусочные
Прибор для раскладывание блюд
Ложки чайные
Ложки кофейные
Подносы
110
75
115
80
150
50
9
16
50
50
50
50
50
50
50
4
50
50
30
6
50
50
3
«___»__________________200__г.
Метрдотель_________________
(подпись)
2.9 Заявкана производство к обслуживанию
«__» ______200__г.
Времяготовности:
Горячиезакуски 15.30
Холодныезакуски 15.30
Вторыегорячие блюда 15.30Наименование закусок и блюд Кол-во порций Кол-во посуды, ед. Наименование посуды Заказан о В посуде Карпаччо 20 1 20 Закусочная тарелка
Салат с креветками 50 1 50 Салатники круглые фарфоровые Икра зернистая 50 1 50 Икорницы Осетр заливной 50 6 9 Блюда овальные фарфоровые Крабы под майонезом 50 1 50 Салатники квадратные фарфоровые Корзиночки с ветчиной 50 6 9 Блюда круглые фарфоровые Мясное ассорти 30 6 5 Блюда овальные фарфоровые Соус майонез с корнишонами 30 1 30 Соусники фарфоровые Колбаса копченая с зеленым салатом 30 6 5 Блюда круглые фарфоровые Салат столичный 50 1 50 Салатники круглые фарфоровые Салат из овощей 50 1 50 Салатники круглые фарфоровые Салат витаминный 50 1 50 Салатники треугольные фарфоровые Грибы маринованные с луком 30 1 30 Салатники квадратные фарфоровые Солянка мясная на сковороде 50 1 50 Закусочная тарелка Шампиньоны в кокотнице 30 1 30 Кокотницы Рыба по-русски Картофель отварной 50 1 50 Тарелка мелкая столовая Котлеты по-киевски Сложный гарнир 50 1 50 Тарелка мелкая столовая
«___»__________________200__г.
Метрдотель_________________
(подпись)
2.10Заявка в кофейный и чайный буфеты
«__» _______200__г.
Времяготовности: 15.30Наименование продукции Кол-во порций Наименование посуды Кол-во посуды Чай 50 Чайные чашки 50 Кофе 50 Кофейные чашки 50 Мороженое ассорти с шоколадом 50 Креманки для мороженого 50 Торт ’’ Прага’’ 50 Тарелки пирожковые 50
«___»__________________200__г.
Метрдотель_________________
(подпись)
2.11Заявка в буфет к банкету
Время готовности:15.30Наименование товара Единица измерения Вместимость, л. Кол-во шт. Водка «Nemiroff лайт» бутылка 0.5 20 Шампанское «Martini Asti» бутылка 0.8 13 Вода минеральная бутылка 0.5 20 Напиток бутылка 1,5 7 Фрукты: кг 20 яблоки кг 5 виноград кг 5 апельсины кг 5 слива кг 5
«___»__________________200__г.
Метрдотель_________________
(подпись)
2.12Заявка в бельевую к банкету
Времяготовности: 15.00Наименование белья Кол-во, ед.
Скатерти банкетные 1,73х 1,73 м
Скатерти белые 1,5 х 1,5 м
Салфетки белые
Ручники
Полотенце
Фартук
25
3
110
6
3
3
«___»__________________200__г.
Метрдотель_________________
(подпись)
3.Технологическая часть
Карпаччо — Кусокговядины положить на 1 час в морозилку. Взять 4 больших плоских тарелки иналить на каждую по 1 ст. л. оливкового масла. Нарезать мясо на очень тонкиекуски. Разложить мясо по тарелкам и сбрызнуть оставшимся оливковым маслом.Вымыть грибы, тонко нарезать и положить на мясо. Пармезан нарезать на тонкиепластинки и положить сверху. Посыпать блюдо свежемолотым черным перцем иположить листочки базилика.
Салат скреветками — Креветки отварить в кипящей подсоленной воде в течение буквально 3минут. Очистить. Приготовить салат из мелко порезанных огурца, вареных морковии картофеля, вареных яиц, репчатого лука. Салат приправить солью, оливковыммаслом. Выложить горкой на салатник, уложить сверху креветками.
Осетрзаливной — Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют голову, потрошат ипромывают. Затем ее разрезают вдоль на две половины: одна с позвоночной костью,а другая без нее. С этих половинок тушек срезают кости. Филе рыбы нарезают накуски. Из голов рыб удаляют жабры и глаза. Промытую чешую, кости, плавники иголовы заливают холодной водой и варят около 1-1,5 ч. Полученный бульонсливают, заливают им куски рыбы, добавляют лавровый лист, перец, лук, морковь иварят. Затем рыбу вынимают из бульона и охлаждают. Концентрированный бульон (1кг рыбных отходов на 350 г воды) при охлаждении застывает. К малоконцентрированномубульону добавляют желатин. Для этого его замачивают в холодной воде, даютнабухнуть, добавляют в бульон и нагревают до растворения. Приготовленное такимобразом желе будет мутным. Для осветленная его готовят оттяжку: яичные белки (2шт. на 1 л бульона) растирают с небольшим количеством воды или холодногобульона. В охлажденный бульон добавляют растертые белки, соль, перец, лавровыйлист, стебли петрушки, сельдерея, немного уксуса, доводят до кипения и,уменьшив нагрев, выдерживают 15-20 мин. После этого бульон процеживают черезткань. После застывания такой бульон даст прозрачное желе. Сваренные куски рыбыукладывают на противень и украшают зеленью, тонкими ломтиками лимона (без цедрыи семян), звездочками из вареной моркови и т. п. Для этого украшения обмакиваютв незастывшее желе, кладут на рыбу и выдерживают на холоде до тех пор, покажеле не застынет. После этого на противень с рыбой осторожно наливают такойслой желе, чтобы он покрыл куски рыбы. Заливное ставят на холод, и когда онозастынет, каждый кусок рыбы вырезают вместе с желе, кладут на тарелки.
Шампиньоны вкокотнице- поставить сковородку на плитку со сливочным маслом, пустьрастапливается. В это время почистить луковицу и мелко порезать. Обжарить лукна сливочном масле до золотистого цвета. Добавить в сковороду шампиньоны, 3большие ложки сметаны, соль перец. Тушить 5 минут. Засыпать натертым сыром ипоставить в разогретую духовку. Как только сыр расплавится — жульен готов.Подают жульены горячими в кокотницах, поставив кокотницы на маленькие десертныетарелочки.
Рыбапо-русски с гарниром — Филе рыбы нарезать на кусочки и положить в кастрюлю.Добавить бульон или отвар от грибов, перец горошком, соль. Нарезанные морковь,петрушку, грибы, огурцы (без кожи и семян) припустить. Каперсы и маслиныпрогреть в томатном соусе и смешать с овощами. При подаче рыбу полить соусом.Сверху положить кусочек лимона и посыпать зеленью. Гарнир — отварной картофель.
Котлетыпо-киевски- У курицы отделить грудку.Для этого курицу нужно промыть, обсушить иположить на спинку. Отделить кожу от грудки. Ножом аккуратно провести вдольребер, отделяя грудку вместе с плечевой костью. Для этого нужно отделить крыло,надрезав по суставу. Плечевую кость зачистить ножом от мяса. Таким же образомотрезать второе крыло (оставляя плечевую кость на курином филе) и полностьюотделить грудку от курицы. Далее, нужно отделить куриное филе от костей. Дляэтого нужно сделать глубокие надрезы вдоль килевой кости с одной и другойстороны от кости. Затем перевернуть грудку и подрезать филе вдоль ребер.Отделить филе. От одной куриной грудки должно получиться два больших филе (скосточкой) и два малых филе (малое филе легко отделяется от большого).Аккуратно перерубить кончик косточки. У малого филе нужно удалить сухожилия(чтобы котлеты не деформировались во время жарки). Вдоль большого филе сделатьнеглубокий надрез, также сделать неглубокие надрезы вправо и влево, не прорезаяфиле насквозь. Филе раскрыть, как книгу, положить между двумя слоями пищевойпленки и аккуратно отбить. Таким же образом, очень аккуратно, отбить малое филе(малое филе более нежное, поэтому отбивать его нужно очень аккуратно, чтобы непорвать). Отложить филе в сторону и приготовить начинку. Зелень петрушки илиукропа мелко порубить. Размягченное сливочное масло смешать с рубленой зеленью,посолить и сформировать с помощью столовых ложек две «шишки» измасла. Положить «шишки» в морозилку на 5-7 минут (это нужно для того,чтобы масло немного затвердело и не вытекало из котлеты при жарке).
Отбитое филенемного посолить и поперчить. На середину большого филе уложить«шишку» из масла. Накрыть малым филе. И аккуратно закрыть маслокуриным филе со всех сторон, формируя, котлету удлиненной формы. Подготовленныекотлеты убрать в морозилку на ~7-10 минут (так они будут лучше держать форму).Приготовить две тарелки или миски. В одну разбить яйца и слегка взбить их сощепоткой соли.
В другуютарелку насыпать хлебные крошки (если использовать чуть подсохший батон, егонужно измельчить в комбайне или натереть на терке).Котлеты вынуть из морозилкии еще раз проверить, чтобы со всех сторон филе покрывало начинку. Обмакнутькотлету в яйца. Затем обвалять в хлебных крошках. Затем еще раз обмакнуть вяйцо и снова обвалять в хлебных крошках — получилась двойная панировка.
В глубокойсковороде или другой, подходящей по размеру емкости, разогреть растительноемасло (масла должно быть много — в идеале, масло должно покрыватькотлеты).Сковороду с маслом хорошо нагреть и аккуратно уложить котлеты вгорячее масло. Обжарить котлеты с двух сторон до румяной корочки ~5 минут.Аккуратно, при помощи шумовки, вынуть котлеты из масла и переложить в небольшойпротивень. Поставить противень в разогретую до ~180-190°C духовку и довести доготовности ~10 минут. Вынуть из духовки и сразу подать на стол.
На гарнирможно подать жареный картофель с консервированным зеленым горошком или свежиеовощи.
Заключение
Благодаря разнообразию блюд, быстроте обслуживания и общейдоступности цен «шведский стол» давно завоевал признание во многих странах. Безнего не обходится ни один большой отель, его устанавливают во многих ресторанахи кафе, он часто незаменим на банкетах и кейтеринговых мероприятиях. Так что внаше время есть смысл говорить не столько о том, что такое «шведский стол»,сколько о том, зачем он нужен и каким должен быть.
«Шведскийстол» является более рентабельным форматом, чем порционная подача завтрака.Косвенная выгода «шведского стола» – это экономия на зарплате персонала.
Популярность«шведского стола»вполне заслуженна. Такая организация питания позволяет значительно экономитьвремя и выбирать понравившееся блюда, что важно для всех категорий гостей. Кромеэтого, организация питанияв виде шведского стола нравится больше, чем порционное питание самимпосетителям, так как позволяет каждому выбирать только понравившиеся блюда влюбых количествах. Организацияпитания: шведский столсчитается самой удобной,престижной и популярной услугой нашего времени.
Используемаялитература
1. Л.А. Радченко. Организацияобслуживание на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону.Феникс,2004г.
2. Л.А. Радченко.Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов наДону.Феникс,2005г.
3. М.И. Белошапка.Технология ресторанного обслуживания. Москва.Академия,2004г.
4. Л.Г. Шатун.Технологияприготовления пищи. Москва,2004г.
5. Сборник рецептур блюди кулинарных изделий для п.о.п. Профикс. Санкт-Петербург,2003г.
6. В.И. Богушева.Технология приготовления пищи. Ростов на Дону. Феникс, 2007г.