ВВЕДЕНИЕ
Хлебобулочные изделиязанимают одно из ведущих мест в питании населения нашей страны. Расширениеассортимента этой новой конкурентоспособной продукции в современных условияхявляется важной народно-хозяйственной задачей. Наиболее эффективно её можнорешить за счёт использования современных технологий, рекомендуемых к применениюна предприятиях пищевой промышленности, позволяющих получить продукцию высокогокачества при низких затратах на её производство. Применительно к выпускухлебобулочных изделий это означает использование интенсивных технологий,позволяющих увеличить объём выпускаемой продукции, расширение ассортимента,повышение качества, снижение стоимости продукции за счёт сокращения длительныхстадий тестоприготовления.
Ассортимент изделий,вырабатываемых хлебопекарными предприятиями, характеризуется большимразнообразием видов, массы, формы, рецептур и т.д. Традиционным для Россииявляется потребление большого количества булочных изделий, вырабатываемых, восновном, из пшеничной муки высшего и первого сортов и представляющих собойразнообразные штучные изделия в виде батонов, булочек, плетёнок, саек и других,массой до 0,5 кг.
Целью данной работы являетсяисследование схем производства булки ярославской сдобной с целью созданиявысокорентабельной линии производства, позволяющей выпускать продукцию высокогокачества.
Для этого необходиморешить следующие задачи:
– рассмотретьимеющиеся технологические схемы производства сдобных булочек и спроектировать оптимальномеханизированную технологическую линию производства, которая могла быобеспечить высокое качество изделия и конкурентоспособность на рынке выпускахлебобулочных изделий;
— рассчитать иподобрать оборудование, наиболее подходящее по техническим характеристикам дляпроизводства данного вида изделия;
— разработать схемутехнохимического контроля производства для определения и регулирования основныхпоказателей и параметров технологического процесса производства.
Согласно «Сборникутехнологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий»тесто для булки ярославской сдобной рекомендуется готовить опарным способом, набольшой густой опаре или безопарно.
Из двухфазных опарныхспособов приготовления теста опарный на густой опаре наиболее распространён иуниверсален. Этим способом можно готовить практически все виды хлебобулочныхизделий из пшеничной муки. Качество изделий, приготовленных на густой опаре,как правило, хорошее – изделия имеют эластичный мякиш, приятный вкус, развитыйаромат. Тесто, приготовленное на густой опаре, обладает лучшей однородностью,большей плотностью, хорошей пластичностью. Оно устойчиво к механическимвоздействиям и легко обрабатывается при делении, округлении и формовании.
На основании всеговышеизложенного в данной работе выбрана технологическая схема приготовлениятеста для булки ярославской сдобной на густой опаре периодическим способом вдежах.
Проектом предусмотренопорционное приготовление опары и теста в подкатных дежах, что позволяетобеспечивать большую технологическую гибкость, а также даёт возможность по меренеобходимости легко расширять или изменять ассортимент вырабатываемых изделий.Замес опары и теста производится на универсальной двухскоростной тестомесильноймашине периодического действия с подкатными дежами «Прима-300». Эта машинапредназначена для замеса дрожжевого пшеничного и ржано-пшеничного теста, причёмконструкция рабочих органов смесителя обеспечивает равномерное перемешиваниевсех компонентов, позволяет получить тесто с однородными свойствами и создатьоптимальные условия для последующих этапов технологического процесса.
Для выпечки булокиспользуется печь с электрообогревом Ш2-ХПА-16 – универсальнаявысокопроизводительная печь в блочно-каркасном исполнении с пекарной камеройтупикового типа, внутри которой расположен прямой двухниточный цепной конвейер,предназначенная для выпечки широкого ассортимента хлеба и хлебобулочных изделийвысокого качества в условиях интенсивной эксплуатации.
Разработан плантехнохимического контроля технологического процесса, а также контроля входящегосырья. Технохимический контроль позволяет контролировать технологическийпроцесс и при необходимости исправлять его. Систематический и правильноорганизованный контроль производства даёт возможность следить за качествомготовых изделий, не допускать отклонений физико-химических свойств выпускаемыхизделий и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающий требованиям ГОСТа.
Актуальность темыопределена тем, что мелкоштучные хлебобулочные изделия вообще и булкаярославская сдобная в частности, являются изделиями, пользующимися стабильновысоким спросом у населения и занимающим определенное место в обеспечениинаселения полноценными продуктами питания.
1.ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Характеристика сырья
Всё сырье, применяемоев хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Косновному сырью относятся мука, дрожжи, соль и вод, которые являютсянеобходимыми компонентами рецептуры любого хлебобулочного изделия.Дополнительное сырьё, применяется по рецептуре для повышения пищевой ценности,обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателейкачества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко, яйца, жиры и масла,пряности, пищевые добавки, хлебопекарные улучшители и другие. Для выработкибулки ярославской сдобной согласно рецептуре используются следующие виды сырья:
а) Мука пшеничнаяхлебопекарная первого сорта по ГОСТ Р 52189-03
Мука пшеничная –важнейший продукт переработки зерна. Химический состав муки определяет еёпищевую ценность и хлебопекарные свойства и зависит от состава зерна, изкоторого она получена, и сорта муки. Муку пшеничную первого сорта получают изцентральных слоёв эндосперма, поэтому в ней содержится больше крахмала и меньшебелков, сахаров, жира, минеральных веществ и витаминов, которые содержатся впериферийных частях зерна. Больше всего в пшеничной муке содержится углеводов(крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойствкоторых зависят свойства теста и качество хлеба. Усреднённое содержание впшеничной муке первого сорта, % на сухое вещество: крахмала – 77,5 %, белка –14,0 %, жиров – 1,5 %, сахаров – 2,0 %, целлюлозы – 0,3%, пентозанов (растворимыхи нерастворимых) – 2,5 %.
Хлебопекарное качествопшеничной муки в основном определяется такими свойствами, как газообразующаяспособность муки, «сила» муки, цвет муки и способность её к потемнению в ходетехнологического процесса, а также крупностью частиц муки. Согласно требованиямГОСТ Р 52189-2003 пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указаннымв таблицах 1 и 2.
Вода питьевая должнабыть безопасна в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредна похимическом составу, иметь благоприятные органолептические свойства бытьфизиологически полноценной по составу биогенных макро- и микроэлементов исоответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01«Питьевая вода. Гигиеническиетребования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.Контроль качества».
Благоприятныеорганолептические свойства воды определяются её соответствием нормативам,указанным в таблице 5.
Не допускаетсяприсутствие в питьевой воде различимых невооружённым глазом водных организмов иповерхностной плёнки.
г) Соль повареннаяпищевая по ГОСТ Р 51574-2000.
Представляет собойприродный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Сольхорошо растворима в воде. С повышением температуры её растворимостьувеличивается, но весьма незначительно. Пищевая поваренная соль подразделяетсяпо способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную ивыварочную соль с добавками и без добавок; по качеству на экстра, высший,первый и второй сорта, по гранулометрическому составу – по размерам частиц насорт «экстра» и помолы №0, №1, №2, №3.
Нормы расхода солипредусматривают дозу чистой соли по сухому веществу. Разница, образующаясямежду расходом чистой соли по рецептуре и поступившей на предприятие (обычнозагрязненной) не должна превышать количества посторонних примесей, указанных всертификате (влага, нерастворимый осадок, посторонние включения и др.) [10,стр. 72].
е) Масло подсолнечноепо ГОСТ Р 52465-2005
Сырьём для получениярастительного масла является семена подсолнечника. По способу очистки масладелятся на: рафинированное и нерафинированное, гидратированное первого ивторого сортов, дезодорированное.
Масло подсолнечноерафинированное – прозрачное, бледно-желтого цвета, не имеет вкуса и запаха, безосадка.
Нерафинированное (I,высшего сортов) – светло-желтого цвета, с натуральным вкусом и запахом, имеетосадок. Масло должно быть прозрачным, без осадка, без запаха, удезодорированного масла – вкус обезличенного масла, у недезодорированного –вкус свойственный рафинированному подсолнечному маслу, без горечи ипостороннего привкуса.
ж) Маргарин столовый поГОСТ Р52178-2003
Представляет собойвысокодисперсную, жироводную систему, в состав которой входят жиры, молоко,соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. Маргарин обладает мелкокристаллическойструктурой, высокой пластичностью, легкоплавкостью. Вкус маргарина должен бытьчистым, хорошо выраженным, без посторонних привкусов и запахов. В рецептураххлебобулочных изделий за основу принят маргарин с массовой долей жира не менее 82%. При использовании маргаринов, у которых эта величина составляет менее 82 %,производят перерасчёт дозировки в соответствии с Указаниями к рецептурам нахлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья.
Для хлебопекарногопроизводства предназначены маргарины марок МТ (твёрдый), ММ (мягкий) и МЖП(жидкий).
Характеристикаполуфабрикатов
При выбранном способетестоприготовления в процессе производства имеются следующие полуфабрикаты:
а) густая опара,которую готовят из 45-50 % от общего количества муки, дрожжей и воды влажностью41 – 45 %. Готовность опары определяют по достижению кислотности 3,0 – 3,5 гради по органолептическим показателям. К концу брожения опара увеличивается вобъеме в 1,5 – 2,0 раза, а затем наступает момент, когда она начинает опадать.Начало опадания считают одним из признаков готовности опары. К концу броженияопара приобретает резкий спиртовой запах и разрыхлённую равномерно-сетчатуюструктуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинногокаркаса. Созревание опары включает в себя микробиологические, коллоидные,физические и биохимические процессы [14, стр.102].
б) тесто, котороеготовят из оставшегося количества муки, солевого раствора и дополнительногосырья по рецептуре влажностью 39,5 – 40,0 %. Замес теста продолжается в течение8 – 12 минут в зависимости от качества муки. Тесто после замеса должно иметьгладкую поверхность, быть однородным, без следов непромеса, пластичным,обладать приятным сладковатым вкусом и характерным ароматом без постороннихпривкусов и запахов. Готовность теста опредяют по достижению кислотности,установленной технологическим режимом, по увеличению объёма в 1,5 – 2 раза и поорганолептическим показателям. Готовое тесто должно быть разрыхлённым, нелипким на ощупь, эластичным [14, стр.289].
Характеристика готовойпродукции.
Булка ярославскаясдобная вырабатывается по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки первого сорта ипредставляет собой подовое штучное изделие массой 0,2 кг, округлой формы споверхностью, отделанной сдобной крошкой.
2.ОПИСАНИЕ АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА
2.1Приём и хранение сырья
Технологическая схемапроизводства любого вида хлебобулочного изделия включает в себяпоследовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнениекоторых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством.
Первый этаппроизводства охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости ипоследующее хранение всех видов сырья. Условия приема хранения порядокподготовки и пуска в производство проводится согласно «Правил организации иведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях».
Сырье поступает напредприятия партиями. Каждая партия сырья должна соответствовать нормативнойдокументации и сопровождаться сертификатом соответствия и удостоверениемкачества с указанием соответствия норм безопасности. Импортное сырье должносоответствовать требованиям действующих нормативных документов и СанПиН наидентичное российское сырье и сопровождаться санитарно-эпидемиологическимзаключением и сертификатом соответствия.
Сырье, как основное,так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру.Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствиенормативной документации. Если упаковка повреждена, то подсчитывают количествоповреждений. Если возникают сомнения в соответствии качества сырья вповрежденных местах качеству всей партии, составляют пробу из таких мест ипроводят соответствующие анализы.
Перед приемкой сырьевзвешивают. При доставке его в автоцистернах или машинах проводят проверкумассы сырья путем взвешивания автоцистерн или машин на автомобильных весах ссырьем и без него. При приемке сырья в таре (мешках, ящиках, бочках)взвешивание может быть проведено на автомобильных весах или на платформенныхвесах. Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре пономинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.) с выборочной проверкоймассы отдельных упаковок.
На каждой партии сырьядолжна быть прикреплена табличка с указанием наименования продукта, номерапартии, предприятия – изготовителя, даты выработки и поступления, количествамест, массы одной упаковки и всей партии.
Хранение и подготовкасырья к пуску в производство ведется в соответствии с требованиями,предъявляемыми к каждому виду сырья.
2.1.1Хранение муки пшеничной хлебопекарной первого сорта
Муку на хлебозаводдоставляют и хранят тарным способом в мешках.
Перед приёмкой муку втаре взвешивают на автомобильных или платформенных весах. При поступлении мукив мешках допускается осуществлять приёмку по номинальной массе единицы упаковкис выборочной проверкой массы 3 – 5-ти упаковок. При транспортировании ихранении муки в мешках муку укладывают по партиям на стеллажи в штабелитройками или пятерками не более 8 мешков в ряд в тёплое время года и не более12 мешков – в холодное по высоте. Запас муки каждого сорта долженсоответствовать семисуточной потребности предприятия.
В соответствии стребованиями СанПиН 2.3.4.545-96 муку хранят отдельно от всех видов сырья.Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией;пол – плотным, без щелей, зацементированным или асфальтированным. Стены долженбыть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Хранениемуки ведётся по ГОСТ 26791-89. Температуру в мучных складах следуетподдерживать не ниже 8ºC.
При тарном хранениимуки для каждой партии выписывается ярлык, который укрепляют на один из мешков.На ярлыке указывают сорт муки, НД, номер партии, предприятие-изготовитель, датувыработки и поступления, количество мешков, массу одной упаковки и всей партии[10, стр.19].
2.1.2Хранение воды
Вода на предприятиеподается из городского питьевого водопровода. Хранится в специальных бачках, вкоторых создается оперативный запас холодной воды, горячая вода поступает изкотельной предприятия. Запас холодной воды должен обеспечивать бесперебойнуюработу предприятия в течение 8 часов, запас горячей воды – 5-6 часов [10,стр.29].
2.1.3Хранение дрожжей прессованных
Дрожжи хлебопекарныепрессованные поступают на предприятие в виде брусков по 500 и 1000 г,упакованные в ящики из полимерных материалов. Хранятся дрожжи уложенными настеллажах или поддонах при температуре от 0 до +4ºC в складском помещении.Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей напроизводстве в условиях цеха.
Склад для хранениядрожжей должен быть сухим, чистым, вентилируемым [10, стр.26].
2.1.4Хранение поваренной соли
Соль доставляется напредприятие в мешках бумажных по ГОСТ 2226-88 массой нетто по 50 кг. Сольхранится в отдельном помещении при относительной влажности воздуха не выше 75%, причём соль пересыпают из транспортной тары в деревянные лари с крышками,так как при хранении соль разъедает мешки [10, стр.28].
2.1.5Хранение сахара-песка
Сахар-песок напредприятие поступает в мешках тканевых для сахара по ГОСТ 8516-78Е, либо втканевых мешках с полиэтиленовыми или бумажными трёхслойными вкладышами массойнетто 50 кг. Мешки не должны загрязнять сахар кострой или ворсом и иметьпосторонний запах, сахар не должен просыпаться через ткань или швы.
Мешки с сахаромукладывают на поддоны, покрытые чистым брезентом, мешковиной или бумагой.Штабеля составляют из однородного по качеству сахара, упакованного в таруодного вида, имеющего одинаковую стандартную массу. Упакованный сахар-песокдолжен храниться при температуре не выше 40 0С и относительной влажностивоздуха не выше 70 % на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара[10, стр.30].
2.1.6Хранение масла подсолнечного
Масло подсолнечноерафинированное доставляется на предприятие в бочках стальных по ГОСТ 13950-84,затем перекачивается в ёмкости ХЕ-44 (11) и хранится бестарно в закрытых тёмныхпомещениях при температуре 19 2 0С [10, стр.36].
2.1.7Хранение маргарина столового
Маргарин поступает напредприятие в ящиках из гофрированного картона по ГОСТ 13511-84 или в картонныхящиках по ГОСТ 13515-80, выстланных полимерными плёнками. Хранится вхолодильных камерах при температуре от минус 20 0С до плюс 15 0С при постояннойциркуляции воздуха [10, стр. 39].
2.2Подготовка сырья к производству
Подготовка сырья кпроизводству должна осуществляться согласно соответствующему разделу «Сборникатехнологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий»,1989г., «Инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов впродукцию хлебопекарного производства и СанПиН 2.3.4.545-96. Подготовку сырья кпроизводству осуществляют после предварительной очистки тары от поверхностныхзагрязнений.
2.2.1Подготовка к производству хлебопекарной муки
При переработке муки,поступающей тарно (в мешках), мешок с мукой перед опорожнением очищают щеткой ивспаривают по шву, затем мешок с мукой загружается на мешкоопрокидыватель«Бэта». Перед поступлением на производство мука просеивается, очищается от металломагнитнойпримеси и взвешивается на автоматических весах 6.041-АВ-50НК. Для просеиваниямуки применяют просеиватель ПСП 1500, основным рабочим органом которогоявляются проволочные сита № 2,8-3,5 (ГОСТ 3924-74). Номер сита, применяемогодля просеивания муки, должен соответствовать сорту муки.
Для удаления из мукиметаллических частиц, которые проходят через отверстия сит просеивателя,предусматривают магнитные уловители. Они состоят из набора стальных магнитныхдуг с поперечным сечением полосы 48 12мм. Для магнитов такого сеченияминимальная грузоподъемность 8 кг, максимальная – 12. Взвешивание мукиосуществляется после просеивания, так как конструктивные особенностиприменяемых весовых устройств позволяют обеспечить стабильность их работытолько на просеянной муке.
Для обеспечениязаданной производительности между просеивателем ПСП 1500 и весами 6.041-АВ-50НКустанавливается промежуточный (надвесовой) бункер, в котором должен находитьсязапас муки не менее установленной максимальной дозы. С этой же целью под весамиустанавливается накопительная емкость для отмеренной дозы муки, так называемыйподвесовой бункер вместимостью, достаточной для обеспечения непрерывной работы,как весового устройства, так и системы, подающей муку на производство. Вконструкции весового дозатора имеется счетчик отвесов, по которому ведется учетотпускаемой муки.
После просеивания ивзвешивания мука направляется в производственные бункера БН-2 для созданияоперативного запаса. Из бункеров она подается в дозаторы сыпучих компонентовЭДСП-100, установленные у тестомесильной машины «Прима-300». Транспортированиемуки осуществляется механическим транспортом посредством норий и шнеков [10,стр. 69].
2.2.2Подготовка к производству воды
Воду передиспользованием темперируют до нужной температуры.
Температураориентировочно определяется расчетно, а затем уточняется экспериментальным(пробным) путем. Температура воды не должна быть выше 45 — 50ºC.
где – начальнаятемпература теста, °С;
– температура муки,°С;
– масса муки в тесте,кг;
– удельнаятеплоёмкость муки, 0,48Ккал/(кг*град);
– количество воды длязамеса теста, литр.
2.2.3Подготовка к производству пищевой поваренной соли
Соль доставляют напредприятие тарно, в мешках. Перед подачей в производство соль растворяют всолерастворителе периодического действия ХСР-3-0,6Р, фильтруют и направляют врасходную ёмкость. Плотность солевого раствора должна быть 1,2 кг/л. Дляобеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять растворы спостоянной плотностью. Готовый раствор соли из солерастворителя перекачиваетсяв производственную расходную ёмкость Р3-ХЧД-3, а оттуда подаётся в дозаторжидких компонентов Ш2-ХД-2Б .
Нормы расхода солипредусматривают дозу чистой соли по сухому веществу. Разница, образующаясямежду расходом чистой соли по рецептуре и поступившей на предприятие (обычнозагрязненной) не должна превышать количества посторонних примесей, указанных всертификате (влага, нерастворимый осадок, посторонние включения и др.) [10,стр. 72].
2.2.4Подготовка к производству прессованных дрожжей
Прессованные дрожжи напроизводстве используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят присоотношении дрожжей и воды температурой 30 – 35 ºC 1:3 непосредственноперед тестоприготовлением. Для приготовления суспензии используетсяпропеллерная мешалка Х-14 .
Дрожжевую суспензиюпропускают через сито с размером ячеек не более 2,5 мм [10, стр.70].
2.2.5Подготовка к производству сахара-песка
На производство сахарподают в растворенном, профильтрованном виде. Сахарный раствор готовят припомощи сахарожирорастворителя СЖР-400, готовый раствор процеживают черезметаллические сита с ячейками не более 1,5 мм. Дозировку сахарного раствораустанавливают в зависимости от фактической его плотности 1,23 – 1,3 кг/л (50 –62 %). Готовый раствор сахара из сахарожирорастворителя перекачивается впроизводственную расходную ёмкость Р3-ХЧД-3, а оттуда подаётся в дозатор жидкихкомпонентов Ш2-ХД-2Б .
При необходимостииспользования сахара в нерастворенном виде его просеивают через металлическоесито № 2,8 – 3,5 (ГОСТ 3924) [10, стр. 69].
2.2.6Подготовка к производству подсолнечного масла
Перед пуском впроизводство подсолнечное масло пропускают через сито с размером ячеек не более3 мм [10, стр. 74].
2.2.7Подготовка к производству маргарина
Распаковывают,осматривают, зачищают и используют без растапливания для приготовления крошки.
2.3Тестоприготовительное отделение
Приготовление опары итеста для булки ярославской сдобной производится в подкатных дежах Д-300 спомощью тестомесильной машины «Прима-300». Для приготовления опары в дежуД-300 при помощи дозатора жидких компонентов Ш2-ХД-2Б дозируются вода идрожжевая суспензия, затем машину включают и при непрерывном перемешиваниидобавляют необходимое количество муки при помощи дозатора сыпучих компонентовЭДСП-100. Замес опары ведётся до получения однородной массы в течение 8 – 10минут. Замешанную опару оставляют в деже Д-300 для брожения в течение 240 – 270минут.
Для замеса теста в дежус готовой опарой дозируют оставшуюся воду, растворы соли и сахара иподсолнечное масло с помощью дозатора жидких компонентов Ш2-ХД-2Б и постепенновносят оставшееся количество муки при помощи дозатора сыпучих компонентовЭДСП-100. Замес теста производится на тестомесильной машине «Прима-300» втечение 8 – 12 минут в зависимости от качества муки. Замешанное тесто оставляютв дежах Д-300 для брожения в течение 20 – 40 минут. Готовое тесто затемнаправляют на разделку.
2.4Тесторазделочное отделение
Разделка теста длябулки ярославской сдобной включает следующие технологические операции: делениетеста на куски заданной массы, предварительная расстойка тестовых заготовок,округление кусков теста, укладка тестовых заготовок на листы, окончательнаярасстойка тестовых заготовок.
Выброженное тесто припомощи дежеподъёмоопрокидывателя «Восход-ДО-3» выгружают в воронкутестоделителя «Восход-ТД-3», затем тестовые заготовки необходимой массыпоступают в шкаф предварительной расстойки «Бриз плюс», а после него – в тестоокруглитель«Восход-ТО-5». Округлённые тестовые заготовки при помощи передаточноготранспортёра подаются на разделочный стол СП 1500, где вручную производитсяокончательное формование и укладка их на листы. Перед укладкой на листытестовые заготовки смазывают подсолнечным маслом и посыпают сдобной крошкой.Приготовление крошки производится вручную путём внесения сахара и муки вмаргарин, подогретый до сметанообразного состояния, последующего перемешиваниясмеси до получения однородной массы и протирания этой массы через сито. Листы стестовыми заготовками ставят на люльки расстойного шкафа Г4-ХРГ-76, гдепроисходит окончательная расстойка булокв течение 40 – 70 минут.
2.5Участок выпечки
Расстоявшиеся тестовыезаготовки на листах переставляют с люлек расстойного шкафа Г4-ХРГ-76 на люлькипечи Ш2-ХПА-16, в которой производится выпечка булок в течение 15 – 17 минутпри температуре 210 – 230 0С в увлажнённой пекарной камере. Печь Ш2-ХПА-16 представляетсобой блочно-каркасную цельнометаллическую печь с пекарной камерой тупиковоготипа, внутри которой расположен цепной конвейер с люльками и съёмными подиками.
2.6Остывочное отделение и экспедиция
Хранение выпеченныхизделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процессапроизводства хлеба и осуществляется в остывочном отделении предприятия и вэкспедиции.
После выхода из печиШ2-ХПА-16 булка ярославская сдобная вручную сбрасывается с листов напередаточный транспортёр, подающший её на циркуляционный стол Х-ХГ и затемперекладывается в лотки размером 740 450 мм, устанавливаемые на контейнерахХКЛ-18. При укладывании осуществляется отбраковка продукции, несоответствующей требованиям ГОСТ 27844-88 по органолептическим показателям иустановленной массе. Уложенные в лотки изделия остывают в течение 30 – 50 минутдо температуры поверхности 30 – 35 0С, после чего вручную упаковываются вполивинилхлоридную плёнку марки «WP». Упакованные изделия, уложенные на лотки,стоящие на контейнере ХКЛ-18 направляются на хранение в экспедицию, откудазатем отправляются в торговую сеть.
Остывочное отделение иэкспедиция должны быть освещёнными, оборудованными приточно-вытяжнойвентиляцией, чистыми. В остывочном отделении осуществляется учет выработаннойпродукции, сортировка и органолептическая оценка. Перед отпуском продукции вторговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотрубракером. Бракуются изделия, имеющие неправильную форму, притиски, выплывыкорки из форм, загрязненную поверхность, подрывы и недовес. Отбракованныеизделия могут быть переработаны на производстве в мочку, сухарную и хлебнуюкрошку.
Укладывание, хранение итранспортирование хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с ГОСТ8227-56. Правильность упаковки, маркировки, надписи на этикетке упакованногохлеба должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074-2003.
Для предотвращенияснабжения торговли черствыми изделиями «Особыми условиями поставкихлебобулочных изделий» установлены сроки хранения хлеба на предприятии и вторговой сети. Сроки хранения хлеба на предприятии исчисляются с момента выходахлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин. Сроки хранения упакованныхизделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания.
Для булки ярославскойсдобной из муки пшеничной первого сорта неупакованной массой 0,2 кг срокихранения составляют: на предприятии – не более 6 часов, в торговле – 16 часов.Для булки ярославской сдобной упакованной срок выдержки на предприятии недолжен превышать 24 часа, срок реализации в торговле – 72 часа.
3.РАСЧЁТНАЯ ЧАСТЬ
3.1Расчёт производительности печи и мощности предприятия
Тесто готовится нагустой опаре влажностью %, количество муки в опаре составляет % от общегоколичества муки, дрожжи прессованные вносятся в опару в виде дрожжевойсуспензии при соотношении 1:3. Для приготовления крошки используется 2 % муки,а также весь маргарин и 3 % сахара к общей массе муки .
Количествопроизводственных бункеров:
где – часовой расходмуки, кг;
– продолжительностьхранения муки в производственном бункере, ч;
– вместимостьпроизводственного бункера, м3. В качестве производственных бункеров выбираембункера БН-2 вместимостью м3 .
– насыпная плотностьмуки, кг\м3. Для муки пшеничной первого сорта =580 кг\м3. шт.
Для хранения мукипредусматриваются два рабочих производственных бункера БН-2, а также одинрезервный для возможности их очистки и санитарной обработки.
Для подготовки соли кпроизводству используется солерастворитель ХСР-3-0,6Р, рассчитанный наединовременную загрузку до 130 кг соли, производительностью до 10 л.\мин
Таблица 27 –Техническая характеристика солерастворителя.
МаркаПроизводи-тельность,л/минВместимость, м3Расход соли, кгГабаритные размеры, мм
длинаширинавысота
общаяпервого отсека
ХСР-3-0,6Р9,50,5580,2130116511351335
Сколько раз в суткипроизводится загрузка соли в растворитель:
где – суточный расходсоли, кг\сут.
раз.
Расчёт производственнойрасходной ёмкости для раствора соли:
где – коэффициентзапаса, принимается =1,25;
– концентрация солевогораствора, кг\100 кг раствора.
– суточный расход соли,кг;
– продолжительностьхранения солевого раствора в производственной расходной ёмкости, принимается =1сут. м3
В качествепроизводственной расходной ёмкости для раствора соли выбран чан Р3-ХЧД-3вместимостью 0,3 м3 (диаметр 750 мм, высота 920 мм).
Для подготовки сахара кпроизводству подбираем сахарожирорастворитель СЖР-400.
3.6Расчёт тестоприготовительного оборудования
Из пункта 3.3единовременная загрузка муки в тестомесильную машину для приготовления теста100 кг, выход теста с одного замеса 160,7 кг. Исходя из этих данных, для замесатеста подбираем двухскоростную автоматическую тестомесильную машину среверсивным вращением дежи «Прима-300».
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА
Цель контролятехнологического процесса — предотвращение выпуска продукции, несоответствующей требованиям стандарта, укрепление технологической дисциплины,выполнение норм выхода готовой продукции.
Контрольтехнологического процесса включает:
-проверку выполнениярецептур;
-качествополуфабрикатов;
-выполнениетехнологического режима по влажности, кислотности, температуре, продолжительностиброжения;
-режимов ипродолжительности расстойки и выпечки;
-правильность укладкиготовых изделий;
— контроль качествапоказателей технологического процесса.
Основные показателиконтроля технологического процесса устанавливает лаборатория хлебозавода иутверждает директор. В специальном приказе указываются по сортам изделий иагрегатам массовая доля влаги и конечная кислотность теста, масса куска теста,величина упека в процентах к тесту, продолжительность выпечки изделий в минутахи др.
В соответствии стехнологическим планом производства на хлебопекарных предприятиях выборочнымпутем осуществляется контроль работы всех основных цехов завода. При этомпроверяют: правильность складирования и хранения муки и дополнительного сырья;подготовку сырья к производству (очистка, фильтрация, растворение, просеиваниеи др.); правильность смешивания муки; выполнение рецептуры общей ипроизводственной (по стадиям технологического процесс); соблюдение режиматехнологического процесса; качество полуфабрикатов; выход хлеба; правильностьукладки и хранения готовой продукции. Для каждого цеха при этом устанавливаетсяопределенный объем лабораторного контроля. Производственный контроль включает всебя контроль за качеством поступающего сырья, контроль за ведением технологическогопроцесса и контроль за качеством готовой продукции.
Постоянный контрольтехнологического процесса осуществляется: начальником цеха, начальником смены,бригадиром, мастером, технологом и рабочими на своих рабочих местах. Периодическийконтроль технологического процесса осуществляют работники лаборатории всоответствии с положением о лаборатории, утвержденным на предприятии .
5.ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
Лабораторный контрольпроизводится в следующем порядке:
1) Анализ основного идополнительного сырья.
Всё основное идополнительное сырьё предприятие принимает по качественным документампоставщика или по сертификатам инспекции. Документы о качестве поступившего напредприятие сырья передаются в производственную лабораторию, которая проводитпроверку соответствия качества установленным стандартами нормам. Каждая партиясырья должна проверяться на наличие:
— подтверждениясертификации продукции (в установленном порядке);
— удостоверениякачества;
— санитарно-эпидемиологического заключения (на сырье, не подлежащее обязательнойсертификации);
— информации наупаковке.
Результаты испытанийзаносятся в журнал анализа сырья (по утвержденной форме).
Анализ основного идополнительного сырья проводится по методам, установленным действующимистандартами, техническими условиями или утверждёнными инструкциями. При наличиирасхождений в данных анализа лаборатория организует комиссию с участиемпредставителей поставщика и контролирующих организаций для совместного отборапроб и проведения контрольных анализов.
2) Анализ готовыхизделий.
Проводится всоответствии со стандартами и рецептурами один раз в сутки от всех смен в целяхоценки качества продукции, а также последующего контроля за соблюдением ирегулированием технологического режима на производстве.
Контроль запоказателями безопасности готовых изделий осуществляется Центромсанитарно-эпидемиологического надзора по утвержденной периодичности. Напредприятии разработана программа производственного контроля за соблюдениемтребований санитарного законодательства .
В соответствии сФедеральным законом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» закачеством питьевой воды должен осуществляться производственный контроль, атакже государственный и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор. Производственныйконтроль качества питьевой воды обеспечивается организацией, осуществляющейэксплуатацию системы водоснабжения.
Постоянный и правильноорганизованный технохимический контроль производства даёт возможность следитьза качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норми позволяет обеспечить выпуск продукции отвечающей требованиям государственныхстандартов. Технохимический контроль осуществляется работниками заводскихлабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций [10, стр.378].
Анализ основного идополнительного сырья проводится по методам, установленным действующимистандартами, техническими условиями или утверждёнными инструкциями. При наличиирасхождений в данных анализа лаборатория организует комиссию с участиемпредставителей поставщика и контролирующих организаций для совместного отборапроб и проведения контрольных анализов.
6.АВТОМАТИЗАЦИЯ И МЕХАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
По уровню механизациихлебопекарной промышленности России принадлежит одно из первых мест в мире. Впоследние годы в этой промышленности достигнуты большие успехи в областисоздания и освоения новой техники. Тарные мучные склады, где мука хранится вмешках, заменяется бестарными, что дает большой экономический эффект, полностьюликвидирует ручной труд в складах и повышает культуру производства. В настоящеевремя начинают применять бестарные перевозки и хранение некоторых видовподсобного сырья (соль, сахар, жиры, дрожжи). Подкатные дежи для приготовлениятеста заменяют тестоприготовительными агрегатами.
Полностьюмеханизирована разделка теста для хлебных и большинства хлебобулочных изделий.Решается задача механизации формования тестовых заготовок для сдобных изделий.В производстве батонов, формового и круглого подового хлеба эксплуатируетсякомплексные механизированные тесторазделочные линии.
В нашей странеэксплуатируется 13000 конвейерных хлебопекарных печей. Значительная часть их впоследние годы реконструирована с целью улучшения технико-экономическихпоказателей и режима выпечки. Созданы новые конструкции печей – печи с газо- иэлектрообогревом пекарной камеры и тоннельные печи с сетчатым подом.
Проводится большаяработа по механизации хлебохранилищ и экспедиций, где преобладает ручной труд.Механизация этих участков позволит решить вопрос комплексной механизации иавтоматизации хлебозаводов в целом.
На этих заводахавтоматизировано управление оборудованием бестарных складовтестоприготовительными агрегатами, печами, тесторазделочными линиями длямассовых сортов хлеба и котельными установками.
В разработанном проектеавтоматизированы следующие процессы:
— контролируютсянекоторые параметры сырья
а) контроль температурымуки с помощью датчика первичного преобразователя;
б) контроль температурыи количества воды (датчики первичного преобразователя температуры воды ипоплавковый датчик уровня в водомерном автоматическом бачке);
в) контроль массы мукина автоматических весах с помощью датчика масс.
— контролируется времязамеса при помощи реле времени и интенсивность замеса (контролируется первичнымизмерителем частоты вращения месильного органа машины).
— контролируетсявлажность и температура среды камеры расстойного шкафа при помощи следующихприборов: первичного измерительного прибора влажности, прибора для измерениявлажности регулирующего регистрирующего, установленного на щите,термопреобразователя электрического, регулятора температуры.
— контролируетсятемпература пекарной камеры, время выпечки (реле времени).
При срабатывании релевремени или нарушения заданных режимов расстойки или выпечки включаетсязвуковой сигнал.
7.ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ И ПРОТИВОПОЖАРНАЯ ТЕХНИКА
При выработкехлебобулочных изделий должны соблюдаться требования охраны труда и техникибезопасности, содержащиеся в Государственных стандартах безопасности труда идействующих «Правилах техники безопасности и производственной санитарии дляпредприятий хлебопекарной и макаронной промышленности». Соблюдение «Правил»обязательно для всех руководителей, инженерно-технических работников, рабочих ислужащих предприятия. Ответственность за соблюдение «Правил» при эксплуатациипредприятия возлагается на руководителя предприятия.
Для каждой профессииили вида работ на предприятии должны быть разработаны и утверждены вустановленном порядке инструкции по охране труда. Производственный персоналможет быть допущен к ведению технологического процесса только после прохожденияинструктажа по охране труда, включающего вводный инструктаж и инструктажи нарабочем месте (первичный и плановый периодический), о ч1м должна быть сделаназапись в журнале инструктажа. Инструктаж проводит непосредственно руководительучастка работ. При изменении технологии, освоении новых технологическихпроцессов, модернизации и внедрении новых видов сырья и материалов,администрация предприятия обязана разработать новые инструкции по охране трудаи провести внеплановые инструктажи с работающими.
Техника безопасностипри эксплуатации оборудования
Все оборудования,работающее на электрическом токе, заземляют, то есть металлические частиоборудования соединяют с заземлителями, проложенными в земле. Передрубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и таблички: «Высокоенапряжение – опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается приповышении температуры в помещении, во влажном и сыром воздухе.
Безопасность работы намеханическом оборудовании зависит от конструкции машин, наличия ограждений,сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться,что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет постороннихпредметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, необходимо проверитьналичие ограждений движущихся частей машины, проверить исправность пусковойаппаратуры и правильность сборки именных частей машины, включить машину нахолостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении указаннойстрелкой.
Во время работы машиныне разрешается отходить от неё на длительное время. Для предупреждения травмрук при работе на тестомесильной машине ограждающей щиток должен быть закрыт. Послеокончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только послеэтого разбирать для очистки и промывки рабочие части.
Эксплуатациюхлебобулочных печей следует осуществлять в соответствии с требованиями,изложенными в документации по эксплуатации. Для обеспечения безопасностипроцесса выпечки печь должна быть оснащена исправными контрольно-измерительнымиприборами замера параметров технологического режима и параметров процессагорения топлива. Печи должны быть также оборудованы средствами автоматическойсветовой и звуковой сигнализации при возникновении аварийной ситуации.Хлебопекарные формы и листы не должны быть деформированы, использованиедеформированных форм и листов запрещается. Работы по посадке тестовых заготовокв печь должны проводиться при включённой вытяжной, а при необходимости иприточной вентиляции.
При загрузке вагонеткив ротационную печь необходимо проверить правильность её установки. Следуетпостоянно следить за исправностью работы блокировочных устройств,обеспечивающих выключение механизма вращения вагонеток, электронагревателя ивентилятора при открытии дверей печи. Необходимо следить за исправностьюконтрольно-измерительных и регулирующих приборов, обеспечивающих требуемыйрежим выпечки. Все шкалы приборов должны быть хорошо освещены и отчётливо видныс рабочего места оператора, который через установленные промежутки временидолжен записывать в сменный журнал показания приборов: давление газа передпечью, давление пара, температуру в пекарной камере и прочие сведения и величины,запись которых предусмотрена для данной печи. Запрещается открывать дверцы печидо окончания выпечки.
Противопожарная техника
Противопожарная техникапредставляет собой ряд мероприятий, предупреждающих возникновения пожаров иорганизацию их тушения.
Ответственность запожарную безопасность подразделений несут их руководители, назначенные приказомпо предприятию. Все работники при поступлении на работу должны пройти вводныйинструктаж по пожарной безопасности. Повторные инструктажи проводятся не реже одногораза в три месяца руководителем подразделения, ответственным за пожарнуюбезопасность. Каждый работник должен знать место расположения первичных средствпожаротушения, ближайших телефонов или пожарных извещателей и уметь приводитьих в действие при пожаре. Территория предприятия должна систематическиочищаться от отходов производства, мусора и должна быть обеспечена исправнымидорогами, проездами. Ко всем зданиям и сооружениям должен быть обеспеченсвободный доступ. Всякие работы, связанные с нарушением покрова дороги,подъездов можно производить только по согласованию с ответственным за пожарнуюбезопасность предприятия ( техническим директором). Цеха, отделы, лаборатории,мастерские, склады и другие помещения, рабочие места должны постоянно содержатьсяв чистоте, а по окончанию работ тщательно убираться. Производственные отходыдолжны ежедневно удаляться с рабочих мест и из цехов в специально отведенныедля этих целей места. Проходы, выходы, проезды запрещается загромождать готовойпродукцией, оборудованием, сырьем и т.п.; они всегда должны быть свободными.Сырье, комплектующие, готовая продукция должны размещаться в специальноотведенных местах и храниться с соблюдением установленных правил. Количествохранимых материалов регламентируется администрацией предприятия (подразделения)в соответствии с производственным планом.
Запрещается хранениеразличных материалов, готовой продукции у стен зданий и сооружений, а также впротивопожарных разрывах между зданиями и оборудованием. Использованныйобтирочный материал (промасленные тряпки, бумаги и т.п.) должен собираться вспециальные металлические ящики с крышками и по мере накопления выноситься вбезопасное в пожарном отношении место. Хранение легко воспламеняющихся игорючих жидкостей и других горючих материалов в цехах, лабораториях,мастерских, в гаражах запрещается. Не допускать, чтобы ЛВЖ проливались на пол.Вспомогательные материалы в цехах должны храниться в кладовых в количествах,обусловленных цеховыми производственными инструкциями. Пожарные краны во всехпомещениях должны быть оборудованы рукавами и стволами, заключены в деревянные,остекленные и окрашенные в красный цвет шкафчики. Шкафчики должны быть закрыты.Рукава со стволами должны быть подключены к пожарным кранам. Каждые полгодарукава должны перекатываться на другую складку. Пожарные гидранты около главныхпроизводственных зданий должны находиться в исправном состоянии, в зимнее времяочищаться от снега и льда. Стоянка автотранспорта, складирование постороннихматериалов, оборудования около гидрантколодцев и на их крышках запрещается. Нагидрантколодец должен быть установлен указатель-пирамидка его местонахождениялибо наноситься указатель на ближайшую от колодца стену здания. Все цехи,мастерские, административные и бытовые помещения должны иметь первичныесредства пожаротушения согласно норм. Весь пожарный инвентарь, огнетушителидолжны содержаться в исправном состоянии, находиться на видных местах.Запрещается использовать не по назначению и загромождать проходы к средствампожаротушения. На каждый вид огнетушителя должна быть разработана инструкция опорядке его применения и техническому обслуживанию. В каждом цехе, складе ит.п. должен вестись учет пожарного инвентаря и средств пожаротушения.Ответственные за пожарную безопасность лица должны своевременно отправлять наперезарядку огнетушители (по мере использования, периодически через 5 лет, приотсутствии пломб и табличек и т.п.) В каждом цехе, этаже бытовых иадминистративных зданий должны быть вывешены на видных местах схемы эвакуации людейв случае пожара, таблички с указанием фамилий ответственных за пожарнуюбезопасность лиц. Пользование самодельными и неисправными электроприборами,временными электропроводками категорически запрещается. Все электрические шкафыдолжны быть закрыты на замки, ключи должны храниться у специализированногоперсонала. Запрещается складирование посторонних предметов, металла и пр. наэлектрических щитах, оборудовании, в вентиляционных камерах. Всякие работы,связанные с применением открытого огня (электро- и газосварочные) вподразделениях и на территории могут проводиться только при наличииспециального наряда-допуска (разрешения) на производство огневых работ.
8.ОХРАНА ТРУДА И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
На предприятияххлебопекарной промышленно¬сти проводят мероприятия по охране атмосферноговоздуха, почв, водоемов, недр, растительного и животного мира отпроизводственных загрязнений. Основным источником загрязнения атмосферноговоздуха является сжигание различного топлива. Характер загрязнения зависит отвида топлива, особенностей горения и очистки выбросов. Вредные вещества,находящиеся в атмосфере, способствуют возникновению у человека острыхреспираторных заболеваний. Проект охраны окружающей среды разрабатывается всоответствии с требованиями Пособия по составлению раздела проекта (рабочегопроекта) «Охрана окружающей природной среды» к СНиП 1.02.01-85,разработанного ЦНИИпроектом.
Вопросы охраны природыи рационального использования природных ресурсов должны рассматриваться сполным учетом особенностей природных условий района расположения проектируемогопредприятия, оцениваться по его влиянию на экологию прилегающего района,возможности предупреждения негативных последствий в ближайшей и отдаленнойперспективе.
Охрана окружающейприродной среды при строительстве и эксплуатации промышленного предприятия,сооружения заключается в осуществлении комплекса технических решений порациональному использованию природных ресурсов и мероприятий по предотвращениюотрицательного воздействия проектируемого предприятия на окружающую среду.
При проектированиипредприятий, зданий и сооружений, при создании и совершенствованиитехнологических процессов и оборудования должны предусматриваться меры,обеспечивающие минимальные валовые выбросы загрязняющих веществ, путемвнедрения безотходных технологий и утилизации отходов производства, а такжевнедрения современных методов и оборудования очистки выбросов вредных веществ вокружающую природную среду.
Охрана атмосферноговоздуха от загрязнений
Хлебопекарныепредприятия выбрасывают в атмосферу вредные вещества в составе:
а) различные видыорганической пыли (мучная, сахарная) при приеме, хранении и подготовке сырья;
б) пары этиловогоспирта и углекислого газа при брожении теста;
в) пары этиловогоспирта, летучих кислот (уксусной) и альдегидов (уксусных) при выпечкехлебобулочных изделий;
г) акролеин при выпечкеформового и подового хлеба;
д) пары этиловогоспирта, летучих кислот (уксусной), альдегидов (уксусных) при остывании ихранении выпеченных изделий;
е) окись углерода иокислы азота от хлебопекарных печей при использовании в качестве топливаприродного газа;
ж) пыль древесная,сварочный аэрозоль, окислы марганца, аммиак, окись углерода и окислы азота,пары щелочи — от вспомогательного производства.
Нормирование выбросовзагрязняющих веществ в окружающую природную среду производится путемустановления предельно допустимых выбросов этих веществ в атмосферу (ПДВ). ПДВ- это масса выбросов вредных веществ в единицу времени от данного источника илисовокупности источников загрязнения атмосферы города или другого населенногопункта с учетом перспективы развития промышленного предприятия и рассеиваниявредных веществ в атмосфере, создающая приземную концентрацию, не превышающуюих предельно допустимые концентрации (ПДК) для населения, растительного иживотного мира. ПДВ является основой для планирования мероприятий и проведенияэкологической экспертизы по предотвращению загрязнения атмосферы. Нормативы ПДВв целом для предприятия должны устанавливаться в совокупности значений ПДВ дляотдельных действующих, проектируемых и реконструируемых источников загрязнения.Расчет величины нормативов ПДВ проводится на основании рекомендаций«Методики расчета концентраций в атмосферном воздухе вредных веществ,содержащихся в выбросах предприятий» ОНД-86 Госкомгидромета СССР.
Величины загрязняющихвеществ, выбрасываемых в атмосферу, определяются расчетным путем по удельнымвыделениям и количеству произведенной продукции или количеству израсходованногосырья по формуле, т/год: рекомендуется использовать малопригодные илинепригодные для сельского хозяйства земли. Это позволяет сберечь земельныересурсы. Строительство автомобильных дорог для предприятий пищевойпромышленности ведут в обход сельскохозяйственных угодий.
Для улучшения условийтруда и защиты окружающей территории от загрязнений предприятия хлебопекарной икондитерской промышленности отделяются от жилых кварталов санитарно-защитнойзоной. Санитарно-защитные зоны и территории предприятий озеленяют, создаютцветники и газоны.
Для предприятий, ихотдельных зданий и сооружений с технологическими процессами, являющимисяисточниками производственных вредностей, предусмотрена санитарнаяклассификация, учитывающая мощность предприятия, условия осуществлениятехнологических процессов, характер и количество выделяющихся в окружающуюсреду вредных и неприятно пахнущих веществ, шум, вибрацию.
По санитарнойклассификации согласно СН 245-71 предприятия хлебопекарной отраслипромышленности относятся к V классу с санитарно-защитной зоной 50 м.
Размерысанитарно-защитной зоны, установленные в санитарных нормах проектированияпромышленных предприятий, должны проверяться расчетом загрязнения атмосферы всоответствии с требованиями ОНД-86 с учетом перспективы развития предприятия ифактического загрязнения атмосферного воздуха. Определение размерасанитарно-защитной зоны сводится к комплексному расчету рассеивания вредныхвеществ, удаляемых всеми источниками (наземными, линейными и точечными), сучетом суммации их действия и наличия загрязнений, создаваемых соседнимипредприятиями и транспортом.
При определенииразмеров санитарно-защитной зоны расчеты рассеивания вредных веществ,содержащихся в выбросах нескольких источников, рассредоточенных на промплощадкекак с учетом фона местности, так и без него, целесообразно выполнять на ЭВМ,используя созданные унифицированные программы расчетов загрязнения атмосферы.
Охрана поверхностных иподземных вод
В хлебопекарнойпромышленности вода используется на разные нужды. Она входит в рецептурупродукции, используется для мойки сырья, в качестве охладителя или направляетсядля поддержания необходимых санитарно-гигиенических условий в производственныхпомещениях и на территории предприятия, для получения пара. Вода, входящая всостав готовой продукции, должна отвечать требованиям ГОСТ Р 51232-98 «Водапитьевая. Общие требования к организации и контролю качества». Вода,использованная на производственные нужды и уже отработавшая, называетсясточной. Состав ее зависит от вида выпускаемой продукции и используемого сырья,от технологических особенностей производства и других факторов. Сточные водыделятся на две группы: нормативно-чистые и загрязненные. Нормативно-чистыесточные воды содер¬жат незначительное количество загрязнений и не требуюточистки. Загрязненные сточные воды содержат загрязнения выше нормы и должныбыть очищены на специальных сооружениях биологической очистки.
Водоохранныемероприятия по защите водоемов, водостоков и морских акваторий необходимопредусматривать в соответствии с требованиями водного законодательства исанитарных норм.
Нормирование сбросов,загрязняющих природную среду, производится путем установления предельнодопустимых сбросов (ПДС) веществ со сточными водами в водные объекты. ПДС — этомасса вещества в сточных водах, максимально допустимая к отведению с установленнымрежимом в данном пункте водного объекта в единицу времени с целью обеспечениянорм качества воды в контрольном пункте. ПДС устанавливаются с учетом ПДК вместах водопользования, ассимилирующей способности водного объекта иоптимального распределения массы сбрасываемых веществ между водопользователями,сбрасывающими сточные воды (ГОСТ 17.1.1.01-77). В соответствии с«Инструкцией о порядке согласования и выдачи разрешений на специальноеводопользование» НВН-33.5.1.02.83 ПДС для действующих предприятийустанавливается в разрешениях на специальное водопользование.
Почва в зонерасположения хлебозаводов может быть загрязнена отходами производства,металлическими банками, деревянными ящиками, бочками другой тарой из-под сырья.Эти загрязнения могут привести к нарушению санитарного режима предприятия.Необходимо проводить мероприятия, направленные на сокращение скоплений вредныхотходов, загрязняющих почву.
9.ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВ И РАСЧЁТОВ
9.1Выбор и обоснование типа производства.
1. Номенклатурапродукции – ограниченная.
2. Характер выпуска –периодически повторяющимися сериями
3. Повторяемостьпроизводства – сменная, недельная, месячная.
4. Характероборудования – специальное и универсальное.
5. Расположениеоборудования – смещенное однотипными группами по ходу технологическогопроцесса.
6. Квалификация испецификация рабочих – средняя квалификация, спецификация по однороднымоперациям.
9.2Режим работы цеха
Производство имеетнепрерывную сменность работы, так как данный цех работает в 2 смены, 4 бригады.
Продолжительностьрабочей смены – 12 часов.
Время работы 1ой смены– с 8.00 до 20.00 часов.
Время работы 2ой смены– с 20.00 до 8.00 часов.
Двухсменный режимработы на участке является наиболее удачным, так как обеспечивает наиболееэффективное использование оборудования и площадей.
9.6Организация рабочего места техника-технолога
Устройство рабочегоместа техника-технолога должно соответствовать санитарным нормам проектированияпромышленных предприятий. Цеховые лаборатории можно размещать непосредственно вцехе, отгородив их лёгкими прозрачными перегородками. Лаборатории должны бытьоборудованы вытяжными шкафами и иметь форточки, фрамуги, вентиляционные каналы.помещение должно быть хорошо осмвещено естественным светом, при использованииискусственного освещения рекомендуется использовать светильники отражённогосветораспределения.
Стены в помещениидолжны быть окрашены в светлые тона и до высоты 2 м от пола облицованы плиткой.Полы рекомендуется покрывать линолеумом. К приборам и оборудованию должно бытьподведено питание от сети переменного тока напряжением 220/380 В. Горячая ихолодная вода должны быть подведены по всем раковинам. Давление воды в кранахдолжно быть не менее 24,5 Па.
На рабочем местетехника-технолога должны поддерживаться оптимальные или допустимые параметрыметеорологических условий. Интенсивность ифракрасной радиации от тепловогооборудования не должна превышать 70 Вт/м2. Запрещается загромождать световыепроёмы тарой как внутри, так и вне здания. Стены, перегородки, конструкции иоборудование рекомендуется окрашивать в светлые тона с целью повышенияосвещенности.
Должностные обязанноститехника-технолога:
1. Разрабатывает подруководством более квалифицированного специалиста прогрессивные технологическиепроцессы и оптимальные режимы производства на простые виды продукции,обеспечивая соответствие разрабатываемых проектов техническим заданиям идействующим нормативным документам по проектированию, соблюдение высокогокачества продукции, сокращение материальных и трудовых затрат на ееизготовление.
2. Составляет картытехнологического процесса, маршрутные и материальные карты, ведомости оснасткии другую технологическую документацию.
3. Участвует впроведении исследований и определений показателей технологического уровняпроектируемых объектов техники и технологии, в составлении технических заданийна проектирование приспособлений, предусмотренных разработанной технологией, вовнедрении технологических процессов в цехах, в выявлении причин бракапродукции, в подготовке предложений по его предупреждению и ликвидации.
4. Оформляет измененияв технической документации в связи с корректировкой технологических процессов ирежимов производства и согласовывает их с подразделениями предприятия.
5. Принимает участие вразработке технически обоснованных норм времени, рассчитывает подетальные ипооперационные материальные нормативы, нормы расхода сырья, материалов,экономическую эффективность проектируемых технологических процессов.
6. Контролируетсоблюдение технологической дисциплины в производственных подразделенияхпредприятия и правил эксплуатации оборудования.
7. Участвует виспытаниях технологического оборудования.
8. Выполняет отдельныеслужебные поручения своего непосредственного руководителя.
9.7Экономическаяэффективность спроектированного участка
Выполненная работапредставляет собой проект линии по выработке булки ярославской сдобной сортамощностью около 4,5 т\сут. Проект выполнен с использованием классическойтехнологии приготовления хлебобулочных изделий на большой густой опаре,позволяющей выпускать традиционный продукт стабильно высокого качества.
В данной работе точнорассчитана производственная мощность предприятия и определено необходимоеколичество сырья, количество рабочих.
Разработанный мнойпроект можно оценить как эффективный. Главным оценочным критериемцелесообразности строительства предприятия является срок окупаемостикапиталовложений. Полученный показатель – 2,5 года – является достаточновысоким и позволяет считать, что строительство предприятия окупится быстро, ионо начнёт приносить прибыль. Розничная цена за единицу продукции – одну булкуярославскую сдобную массой 0,2 кг – составляет 7,64 рубля, что является внастоящее время достаточно низкой рыночной ценой для подобный изделий, при этомспроектированная цена более чем конкурентоспособна. Рентабельность составит24,6 %, что является очень хорошим показателем в настоящих рыночных условияхдля выпуска булочных изделий.
СПИСОКИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. – СПб.: ГИОРД,2003. –480 с.
2.Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства/ Л.Я.Ауэрман; подобщ.ред.Л.И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2002. – 414 с.
3.Бегунов А.А. Метрологическое обеспечение производства пищевой продукции.Справочник. – СПб: МП «Издатель», 1992. – 287 с.
4.ВНТП 02-92 «Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарнойпромышленности». Часть 1. Хлебозаводы.
5.Головань Ю.П.Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий/ Ю.П.Головань, Н.А. Ильинский, Т.Н. Ильинская. – М.: Агропромиздат,1988.– 384 с.
6.Матвеева И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба/И.В. Матвеева, И.Г.Белявская. – М.: ДеЛи-принт,2001. – 150 с.
7.Методическое пособие для выполнения технологических расчетов по специальности260202. ФГОУ СПО СПЭК, г. Сафоново.
8.Немцова З.С. Основы хлебопекарного производства/ З.С. Немцова, Н.П. Волкова,М.С. Терехова. – М., Агропромиздат, 1986. – 287с.
9.Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: «КолосС»,2006.– 392 с.
10.Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарномпредприятии. – М., 1999. – 216 с.
11.Производство хлеба, кондитерских и макаронных изделий. СанПиН 2.3.4.545-96. –М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1996. – 63 с.
12.Пучкова Л.И. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР/ Л.И.Пучкова, А.С. Гришин, И.И.Шаргородский, В.Я.Черных. – М.: Колос, 1993. – 224 с.
13.Пучкова Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.Ч.1.Технология хлеба/ Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. – СПб.:ГИОРД, 2005. – 559 с.
14.Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочныхизделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 493 с.
15.Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственнымстандартам. – М.: Артель-М, 1998. – 187 с.
16.Справочник «Сырьё хлебопекарного производства», том 1. Москва, ГОСНИИХП, 2008.– 272 с.
17.Условные обозначения и основные технические характеристики оборудованияхлебопекарного производства. Методическое пособие по оборудованиюхлебопекарного производства. ФГОУ СПО СПЭК, г. Сафоново.
18.Хлебобулочные изделия. Технические условия. – М.: ИПК Издательство стандартов,1998. – 295 с.
19.Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. – М.: ИРПО;Издательский центр «Академия», 2000. – 320 с.
20.Цыганова.Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. – М.:Академия,2006. – 448 с.