КУРСОВОЙ ПРОЕКТ ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ШКОЛЬНОЙ СТОЛОВОЙ НА ПРИМЕРЕ ШКОЛЫ 0 СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕСтр.0. СТРУКТУРА ПРОИЗВОДСТВА СТОЛОВОЙ ШКОЛЫ 0 Стр.0. Схема взаимосвязи производственных цехов и помещенийСтр.0. Требования к рациональной организации производства и производственным помещениямСтр.0. Описание принципов организации производственного и технологического процесса
Стр.0. Влияние типа и класса предприятия на структуру производства Стр.0. Выбор рациональной структуры производстваСтр.0. Состав и площадь производственных помещений согласно СНиП Стр.0. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПРОЦЕСС ГОРЯЧЕГО ЦЕХАСтр.0. Производственный циклСтр.0. Технологический процессСтр.0.0.
Производственная программаСтр.0. План-меню с расчетом сырьяСтр.0. Анализ эффективности организации технологических процессов в цехах горячий Стр.0. Анализ численности работающих с учетом производственной программы Стр.0. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫСтр. ВВЕДЕНИЕ Пища-основа жизни человека.
От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. В детском возрасте отношение к правильному питанию особо важно, следовательно, питание детей в школе не только его личное, но и общественное дело. От того насколько правильно и качественно организовано питание школьника зависит качество его учебной деятельности. Актуальность темы курсовой работы обосновано именно целью обеспечения качества школьной столовой, как
залога успешного формирования подрастающего поколения. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Существенное место в количественной структуре предприятий питания составляют школьные столовые. В постперестроечный период несколько изменились условия существования предприятий
общественного питания, появились новые организации и предприятия, разрушившие традиционную структуру общепита, появилась конкурентная среда – основные критерии конкурентоспособности столовых общественного питания – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Современный общепит работает в среде установившейся правовой базы, здесь можно выделить ряд важных законов, призванных защитить интересы граждан О защите прав потребителей,
О стандартизации, О сертификации продукции и услуг, Закон об единстве измерений. Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды. В начале 0000 г. в соответствии с этими законами и Правилами производства и реализации продукции услуг общественного питания принято постановление
О введении обязательной сертификации в сфере общественного питания. Сертификация продукции это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям. Посредством сертификации третья сторона орган по сертификации дает письменную гарантию, что процесс, продукция или услуга соответствуют заданным требованиям. Основываясь на вышеприведенном генезисе общественного питания отмечу, что в школьном питании так же
необходимо совершенствование форм, технологии, производства путем – организации труда, разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования. Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка литературы. Согласно цели работы мной будет решаться целый ряд задач
Анализ структуры производства столовой – схема взаимосвязи производственных цехов и помещений – требования к рациональной организации производства и производственным помещениям – описание принципов организации производственного и технологического процесса o влияние типа и класса предприятия на структуру производства o выбор рациональной структуры производства o состав и площадь производственных помещений согласно СНиП. Производственный процесс горячего цеха столовой школы 0 – производственный цикл – технологический
процесс – производственная программа – план-меню с расчетом сырья – анализ эффективности организации технологических процессов в цехах горячий анализ численности работающих с учетом производственной программы – реализация готовой продукции на предприятии. В работе используется литература отечественных авторов по технологии организации работы горячих цехов предприятий общественного питания, нормативные и законодательные акты как федерального так и отраслевого уровня, СНиПы,
ГОСТя и др. В конце работы мной делается заключение о проделанной работе и приводятся рекомендации по улучшению условий труда и качества обслуживания как в горячем цехе, так и в целом по столовой школы 0. СТРУКТУРА ПРОИЗВОДСТВА 0. Схема взаимосвязи производственных цехов и помещений Сущность организации производства столовой школы 0 заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Рассматривая схему взаимосвязи производственных цехов и помещения столовой школы 0 необходимо обратить внимание на различия, различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой. Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные мясо-рыбный, доготовочные горячий, холодный, специализированные мучной, кондитерский, кулинарный. На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах,
организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени. В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных
предприятиях, бесцеховая структура производства принята за основу технологического цикла столовой школы 0. Для успешного осуществления производственного процесса при проектировании столовой школы 0 далее по тексту предприятие осуществлены следующие принципы – производственные помещения размещены по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время имеют удобную связь
с доготовочными цехами – обеспечена поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов – правильно размещено оборудование – рабочие места обеспечены необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами – созданы оптимальные условия труда. Схема взаимосвязи производственных цехов и помещений приведена на рис. 0. Схема взаимосвязи производственных цехов и помещений
Рис. 0 0-витрина, 0-хлебный стол, 0-мармиты, 0-стол кондитерский, 0-стеллаж, 0-жарочный шкаф, 0-мойка, 0-раковина, 0-санузел, 00-гарманже, 00-раздевалка, 00-холодильная камера, 00-тестомес, 00-тестомес для заварного теста, 00-бак для кипячения воды, 00-плита, 00-раковина, 00-стол кондитерский. 0.0.
Требования к рациональной организации производства и производственным помещениям Требования к рациональной организации производства являются обязательными для любого предприятия и в целом характеризуют эргономику производства. Производственные помещения столовой школы 0 располагаются на первом этаже школы, напротив центрального входа за раздевалкой и ориентированы на север и северо-запад. Состав и площади производственных помещений определяются
Строительными нормами и правилами проектирования СНиП П-Л.0-00 в зависимости от типа и мощности предприятия. Площадь производственных помещений должна обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь столовой школы 0 состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов, см.
Рис 0. Согласно СНиП П-Л.0-00 к производственным помещениям предъявляются следующие нормы, м0 для горячего цеха 0 00 холодного 0 0. Высота производственных помещений должна быть не менее 0,0 м. Стены на высоту 0,0 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.
В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника. Оптимальная температура в холодном цехе должна быть в пределах 00 00
С, в горячем и кондитерском цехах 00 00 С. Относительная влажность воздуха в цехах 00 00 . Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячих цехах кроме общей вентиляции используют местную, над секционно-модулированным оборудованием плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров.
В современных предприятиях целесообразно для создания оптимального микроклимата использовать автоматические кондиционированные установки. Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освещение. Коэффициент освещенности отношение площади окон к площади пола должен быть не менее 0 0, а удаленность
рабочего места от окон не более 0 м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму на 0 м0 площади цеха должно приходиться 00 Вт. Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных
котлов. В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 00 00 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов. 0.0. Описание принципов организации производственного и технологического процесса горячего цеха Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей.
В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия. Горячий цех столовой школы 0 размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным и искусственным светом. Цех расположен на одном уровне с залом. Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья.
Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок оборудуется варочными устройствами различной вместимости участок приготовления вторых горячих блюд – плитой, жарочным шкафом, сковородой. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным
емкостям. Расстановка оборудования – линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче. Схему организации горячего цеха столовой см. на
Рис 0. Схема организации горячего цеха Рис. 0 0-стол кондитерский, 0-стеллаж, 0-жарочный шкаф, 0-плита, 0-стол кондитерский, 0-бак для кипячения воды. 0.0.0. Влияние типа и класса предприятия на структуру производства Важное значение при организации производства оказывает тип и класс предприятия общественного питания. А Характеристика предприятия по классу Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости
от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг. В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства. Столовая школы 0 относится к предприятию с полным циклом производства, осуществляет обработку сырья, выпускает готовую продукцию, а затем сама реализует ее.
В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья. Столовая школы 0 является универсальным предприятием. В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного типа делятся
на классы. На них подразделяются рестораны и бары люкс, высший и первый. Классы в соответствии с ГОСТР 0 00 Общественное питание. Классификация предприятий В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия действуют не весь год, а в весенне-летний период. В местах отдыха открывается большое количество таких предприятий.
Стационарные предприятия работают весь год независимо от времени года. Столовая школы 0 имеет смешанный тип, т.к. 0 месяца летом не работает, за исключением случаев организации при школе летнего городского лагеря. В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т. п. Наше предприятие стационарное. В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного
питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях рабочие, школьные, студенческие, детские и др В последнее время, под воздействием рыночных преобразований столовая является предприятием общественного питания при школе, хотя в часы пик обеденные школьную столовую посещают люди из близлежащих предприятий центр переливания крови, магазины, милиция.
Б Характеристика столовой школы 0 по типу Тип предприятия общественного питания вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 0 00 Общественное питание. Классификация предприятий основные типы предприятий общественного питания это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства,
поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии. Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного
питания различных типов и классов, согласно ГОСТР 0 00 Услуги общественного питания подразделяются на – услуги питания – услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий – услуги по организации потребления и обслуживания – услуги по реализации кулинарной продукции – информационно-консультативные услуги – прочие услуги. Для регулирования отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного
питания утверждены постановлением Правительства РФ Правила оказания услуг общественного питания, которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации О защите прав потребителей, О сертификации продукции и услуг. Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные
требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества. Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям – соответствия целевому назначению – точности и своевременности предоставления услуг – безопасности и экологичности – эргономичности и комфортности – эстетичности – культуры обслуживания – социальной адресности – информативности. Столовая общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного
питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента рабочих, школьников, туристов и пр а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии. Столовые различают – по ассортименту реализуемой продукции общего типа и диетическая – по обслуживаемому
контингенту потребителей школьная, студенческая, рабочая и др по месту расположения общедоступная, по месту учебы, работы. Предприятие общественного питания школы 0 это столовая по месту учебы школьная столовая, предназначена для обеспечения продукцией массового спроса завтраками, обедами, ужинами в основном школьников этой школы. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с предыдущей оплатой. Столовая при школе 0, размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам.
Порядок работы столовой согласован с администрацией школы, на основании расписания занятия и загрузки школы работа в одну смену, и согласован с управлением образования района. Столовая школы организует двухразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило применяется предварительное накрытие толов. Столовая при школе готовит комплексные завтраки, согласно меню см.
Приложении 0, обеды для двух возрастных групп первой для учащихся I V классов, второй для учащихся VI XI классов. Столовая школы имеет вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля, применяется мебель стандартной облегченной конструкции, соответствующую интерьеру помещения, столы имеют гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного
стекла. Из помещений для потребителей столовая имеет вестибюль, с раковинами для мытья рук, площади зала соответствует нормативу 0,0 м0 на одно посадочное место. 0.0.0. Выбор рациональной структуры производства горячего цеха Выбор рациональной структуры производства столовой осуществляется на основании класса и типа предприятия, с учетом оказываемых услуг. Услуга – это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей
потребителя. Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 00.00.00, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 000-00 и ГОСТР. 0-00. Общие требования Услуги должны содержать перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе объеме порций готовых блюд, сведения
о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат. Структура производства столовой обусловлена требованиями п. 0.0. настоящей курсовой и представлена на Рис. 0, схема взаимосвязи производственных цехов и помещений, рис. 0 схема организации горячего цеха. Столовая – наиболее распространенный вид предприятия общественного питания. Имеет складское хозяйство, включающее охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения.
Кроме того, существуют группы административно бытовых и подсобно технических помещений. Столовая встроена в основное здание школы и включают в себя следующие группы помещений – торговые помещения обеденный зал с раздаточной, вестибюль, и умывальник для посетителей – производственные помещения горячий цех, мясо рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната старшего повара – складские помещения камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, загрузочная – административно
бытовые помещения комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала – технические помещения вентиляционная камера, щитовая. Технологическая схема предприятия обусловлена пропускной способностью столовой, влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной предусматривает непосредственную связь с готовочными цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане выбраны с учетом обеспечения лучших условий
для организации обслуживания. В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов между стульями не менее 0.0 м, второстепенных проходов
при одностороннем движении между стульями 0.0 м. Производственные цеха размещаются с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывалась ориентация их по сторонам света. Горячий цех ориентируются на северо-восток. Моечные столовой посуды располагается смежено с раздаточной и обеденным залом. Состав складских помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия
общественного питания, в нашем случае пропускная способность столовой 000 чел и расположены на производственном этаже. 0.0.0. Состав и площадь производственных помещений согласно СНиП Санитарные нормы и правила предъявляют ряд требований к организации рабочих и подсобных зон помещений столовых при школах. Состав и площадь рабочих помещений столовой определяем на основании расчетов. Расчет плиты. При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая расчет жарочной
поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки. Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле F nf 0 где F – площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт. f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты – оборачиваемость
площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час. Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения 00t, где t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин. Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд
F nf nf nf nf 0 К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 00 на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции. Fобщ 0,0F. С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна F 0,00,00 0,000 м . Принимаем плиты электрические Футура РП-000, четыре конфорки. В подставке жарочный шкаф Шеф-00, 000х000х000 Расчет жарочных шкафов В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических
процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов с тремя отсеками ШЖЭ-0,00 и с пятью отсеками ШЖЭ-0,00, поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков. Количество отсеков определяется по формуле nот. nф.е, где nф.е количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.
Таблица 0 Расчет жарочных шкафов Наименование блюдаКоличество порций в час макси- мальной загрузки, штВместимо- сть функ- циональ- ной емкос- ти, порцийКоличес- тво емко- стей, штПродол- жительно- сть тепло- вой обра- ботки, минОборачива- емость в час, разКоличест- во однов- ременно использу- емых от- секов, шт.0 0 000 00 000 0 00 0 000 0 00,000 0,000 0,00Итого0,0 Принимаем шкаф жарочный электрический Шеф-00 Площадь единицы функциональной емкости 0,00 м.
Количество функциональных емкостей 0 Комплектуется в подставке плиты, размеры 000х000х000 Расчет площади горячего цеха Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле FFполу 0 где F – общая площадь помещения, м Fпол – полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м у – условный коэффициент использования площади у 0,0.
Таблица 0 Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудованияТип, марка обо- рудованияКол-твоРазмеры, ммПолезная площадь, мдлинаширина 0 0 0 0 00Плита электрическая Шкаф жарочный электр. Стол производственный Стол производственный ПриводФутура РП-000 Шеф-00 СП-0000 СПМ-0000 П-II0 0 0 0 0000 000 0000 0000 0 000 000 000 0,00 0,00 0,00 0,0 0,00Холодильный шкаф Кипятильник Вставка Вставка Стелаж передвижной
Ванна моечная Раковина для рукШХ-0,0 КНЭ-000 ВМСМ Р-00 0 0 0 0 0 0000 000 000 000 000 000 0 000 000 000 000 000 0000,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00Итого0,00 Общая площадь горячего цеха составляет 0,000,0 00,0м 00 м Расчет площадей вспомогательных помещений Площадь комнаты отдыха Fк.о0 м по СНиП 00-00 -00 Площадь гардеробной Fг0 м по СНиП 00-00-00 Площадь душевой Fдуш0,0 м по СНиП 00-00-00
Площадь туалета Fтуал0 м по СНиП 00-00-00 На основании полученных данных технологического расчета составляем таблицу. Таблица 0 Площадь столовой школы 0 Наименование показателейОбозначениеКоличество0000.Пло щадь горячего цеха кв.м.F000.Площадь комнаты отдыха, кв.м.Fко00.Площадь гардеробной, кв.м.Fг00.Площадь душевой, кв.м.Fдуш0,00.Площадь туалетной, кв.м.Fтуал0ИТОГО00,0 0.
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПРОЦЕСС ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 0.0. Производственный цикл Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом школьной столовой, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных
и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия пирожки, расстегаи и др. для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в школьной столовой центральное место, он имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим
основным признакам – виду используемого сырья из картофеля, овощей из круп, бобовых и макаронных изделий из яиц и творога из рыбы и морепродуктов из мяса и мясных продуктов из птицы – по способу кулинарной обработки отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные – характеру потребления супы, вторые блюда, гарниры, напитки – назначению для школьного питания – консистенции жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые Блюда горячего цеха столовой соответствуют требованиям государственных стандартов,
стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Горячий цех столовой школы 0 оснащен современным оборудованием тепловым, холодильным,
механическим и немеханическим плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Оборудование для горячего цеха подобрано по нормам оснащения, в соответствии с типом и количеством посадочных мест школьной столовой 000 Таблица 0 Подбор оборудования для горячего цеха общедоступной столовой на 000 мест Наименование оборудованияМарка оборудованияЕдиница измеренияПроизводи- тельность,
емкость, площадь в единицах измеренияКоличество оборудованияУниверсальный приводП-Пшт. 0Шкаф холодильныйШХ-0,0м00,00Плита на электрическом обогреве 0-конфорочная секционная модули- рованная с жарочным шкафомПЭСМ-0Шм0 0 Продолжение табл. 0 Плита кухонная 0-кон- форочная для непосред- ственного жареньяПЭСМ- 0м00,000Котел пищеварочныйКПЭСМ-00л000Котел пищеварочныйКПЭСМ-00л000Котел пищеварочныйКПЭ-000л0000Сковорода с косвенным обогревомСКЭ-0,0м00,000Шкаф жарочныйШЖЭСМ-0м00,0000двухсекционныйКип ятильник непрерывного
действияКНЭ-000лч0000Весы настольные циферблатныеВНЦ-0кг00Весы настольные циферблатныеВНЦ-00кг000 0.0. Технологический процесс Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий приготовления бульона и приготовления супов. В столовой школы 0, где ассортимент первых блюд небольшой, супы готовят в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-000 или секционный модулированный котел
КПЭСМ-00 опрокидывающиеся вместимостью 000 и 00 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций. В горячем цехе готовят костный, мясокостный, куриный и рыбный бульоны.
Наибольшая продолжительность варки костного и мясокостного бульонов 0 0 ч. Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня. После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов. Линия теплового оборудования состоит из электрической плиты, Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования
овощей и т. д. Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов. Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом.
Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясокостный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, также накануне. В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение
продуктов должно уходить не более 00 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают для этого используют сито, марлю бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др. Для варки супов используют наплитные котлы и стационарные котлы.
Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду ведра, кастрюли и др Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами. К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия пирожки, ватрушки, расстегаи. Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места.
Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы. Из инвентаря применяют венчики, веселки, вилки поварские большие и малые грохот лопатки для блинов, котлет, рыбы приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков. Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения
поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование кухонные плиты, жарочные шкафы группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится
до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах. На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах. Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.
Подбор наплитных котлов определенной вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 0 кг крупы вместе с водой. Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки. В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.
0.0. Производственная программа Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы столовой осуществляется в следующем порядке определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню
для зала. Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. Количество потребителей, обслуживаемых за 0 час работы предприятия, определяется по формуле Nч Р ц X 000 где
Nч количество потребителей, обслуживаемых за 0 ч Р вместимость зала количество мест ц оборачиваемость места в зале в течение данного часа Х загрузка зала в данный час Общее количество потребителей за день составит N д цN ч 0 N д 0 чел. Определение количества блюд. Общее количество блюд определяется по формуле n N m 0 где n количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня
N количество потребителей в течение дня m коэффициент потребления блюд m 0,0. N 000 х 0,0 000 Составление расчетного меню. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. Котлета из гов.сс Греча отварная Кисель Хлеб витаминный Крендель в сахаре ИТОГО0000 000 000 00 00 Котлета говяжья
Греча отварная Чай Хлеб витаминный0000 000 000 00 Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Таблица 0 Производственная программа горячего цеха Котлета из гов.сс Греча отварная Кисель Хлеб витаминный Крендель в сахаре Котлета говяжья Греча отварная Чай
Хлеб витаминный0000 000 000 00 00 0000 000 000 0 000 000 000 000 00 00 000 000 План-меню с расчетом сырья Недельное меню столовой приведено в Приложении 0. 0.0. Анализ эффективности организации технологических процессов в цехах горячий Горячий цех столовой школы 0 является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов,
приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда горячего цеха, выпускаемые в столовой соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим
инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Горячий цех оснащен современным оборудованием тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим плитами, жарочными шкафами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
0.0. Анализ численности работающих с учетом производственной программы Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 0.00 и заканчивает в 00.00. Численность производственных работников в цехе определяется по нормам
времени по формуле N0 nK0T 0 где N0 – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек n – количество изготавливаемых изделий за день, шт кг, блюд K – коэффициент трудоемкости 000 – норма времени в с, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 0 Т – продолжительность рабочего дня каждого работника, с Т0ч – коэффициент, учитывающий рост производительности труда 0,00.
Численность производственных работников по нормам времени равна 0.00 0,00 Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле N0 N0 K0, где К0 – коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия – 0 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника – 0 дней в неделю с двумя выходными, то К00,00. Общая численность производственных работников будет равна
N 0,000,000 человека. 0.0. Реализация готовой продукции на предприятии Раздаточная столовой школы 0 выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание детей, преподавателей и посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства. Раздаточная важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции
завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей. Раздаточная столовой имеет удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды. По своему расположению раздаточная является продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении. В столовой, раздачу готовой продукции осуществляют раздатчицы, столы накрывают дежурные из числа учащихся.
Оплата обедов осуществляется методом предоплаты каждым школьником на всю неделя, педагогический состав производит оплату по факту приобретения блюд. ЗАКЛЮЧЕНИЕ В ходе работы над основной темой настоящей курсовой работы перед мной стояло ряд задач – Анализ структуры производства столовой – Производственный процесс горячего цеха столовой школы 0. По окончании работы я могу сделать следующие выводы – услуга питания школьников и преподавателей школы 0
представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях комфорта. Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают – организацию питания школьников и преподавателей. Успешная работа столовой школы 0 зависит от многих факторов.
Как и всякая сложная система, она начинается с планировки функциональных зон производственного и технологического процесса и заканчивается его функционированием. В своей работе я рассмотрела, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех работы школьной столовой. В качестве мер по совершенствованию организации общественного питания в условиях рыночной экономики возможно, применительно к столовой школы 0, порекомендовать следующие мероприятия – механизация процессов,
применение современного оборудования механического, теплового, холодильного, внедрение оборудования небольшой производительности – настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование – разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники, например – шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов – механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых
помещений, применение – машин для мытья столовой и кухонной посуды, приборов – применение одномерных тарелок для салатов – внедрение научной организации труда, изучение и применение передового опыта – применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации – разработка и внедрение экологических и эргономических решений. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания.
Ростов нД изд-во Феникс, 0000. 000 с. Серия Учебники XXI века 2. Федеральный закон О защите прав потребителей. 3. Правила производства и реализации продукции услуг общественного питания. 0000. 4. Аграновский Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. М. Экономика, 0000. 5. Аносова М. М Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного
питания М. Экономика, 0000. 6. Сборник технологических нормативов. М. ТОО Пчелка, 0000, 0000. 7. ГОСТР 0 00 Общественное питание. Термины и определения. 8. ГОСТР 0 00 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. 9. ГОСТР 0 00 Общественное питание. Классификация предприятий. 10.
ГОСТР 0 00 Услуги общественного питания. 11. ГОСТ 00-0 00 Общественное питание. Требование к производственному персоналу. 12. СанПиН 00-000-0000 00 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое. 13. СанПиН 00-000-0000 00 Санитарные правила. Условия и сроки хранения особоскоропортящихся продуктов.
14. Иус, Н.В. и др. Объединение Общественное питание, торговля-производство Березовского межрайпотребсоюза-условие выживания в кризисной ситуации Капелюк З.А Шастин В.И. Центросоюз РФ. СибУПК. -Новосибирск, 0000 00с.ил. Приложение 0 МЕНЮ школьной столовой 0 Понедельник 00.00.00 г. Котлета из гов.сс Греча отварная
Кисель Хлеб витаминный Крендель в сахаре ИТОГО0000 000 000 00 00 0-00 0-00 0-00 0-00 0-00 00-00Котлета говяжья Греча отв арн ая Чай Хлеб витаминный0000 000 000 000-00 0-00 0,00 0,00 0-00 Вторник 00.00.00 г. Запеканка карт. с говядиной Чай с сахаром Хлеб витаминный ИТОГО 000 000 00 00-00 0-00 0-00 00-00Биточек говяжий Пюре картофельное Чай с сахаром Хлеб витаминный00 000 000 000-00 0-00 0-00 0-00 0-00
Среда 00.00.00 г. Минтай жареный Сложный гарнир Хлеб витаминный Чай с сахаром Булочка с маком ИТОГО00 0000 00 000 000-00 0-00 0-00 0-00 0-00 00-00Котлета из минтая Сложный гарнир Чай с сахаром Хлеб витаминный00 0000 000 000-00 0-00 0-00 0-00 0-00 Четверг 00.00.00 г. Сосиска отварная Каша ячневая с мас. Какао на ц. молоке Хлеб витаминный ИТОГО00 0 000 000-00 0-00 0-00 0-00 00-00Сосиска в тесте
Каша ячневая с мас. Чай с сахаром0000 0 000 0-00 0-00 0-00 0-00 Пятница 00.00.00 г. Цыпленок тушеный Рис отварной Винегрет с капустой, с огурцом Хлеб витаминный Чай с сахаром ИТОГО0000 000 00 00 0000-00 0-00 0-00 0-00 0-00 00-00Тефтели из говяд. Рис отварной Хлеб витаминный Чай с сахаром0000 000 00 000 0-00 0-00 0-00 0-00 0-00ДиректорЗав. производствомБухгалтер