–PAGE_BREAK–4.1. Подбор оборудования для производственных цехов ресторана «Натали»
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холо-дильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, про-изводственными столами и стеллажами.
В горячем цехе ресторана «Натали» выделены линии:
— теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фри-тюрница, жарочный шкаф;
— немеханического оборудования: столы производственные, холо-дильный шкаф, стеллажи.
В холодном цехе ресторана «Натали» используются средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра)
Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного обо-рудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавлены холодильные шкафы, производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, ин-вентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разде-лочные доски, формы для заливных блюд, муссов.
Для контроля за массой порций используют весы ВНЦ-2.
В салат-барах продукты размещают в гастроемкостях. Обычно салат-бар позволяет разместить от 4 до 6 гастроемкостей (530 х 325 млм). Большинство модулей снабжены куполом, которые опускают в перерывах между завтраком и обедом, чтобы продукты не заветривались. Дополнительные полки предусматриваются и в нижней части салат-баров. На них можно держать запас напитков и посуду.
Удобство салат-баров заключается в их мобильности. Оборудование комплектуется колесами с тормозным устройством, что позволяет пере-мещать его на время завтрака в столовый зал, а затем убирать в подсобное помещение, чтобы техника не занимала место.
Оборудование, встраиваемое в линию, имеет прямоугольную форму. Чаще всего продукты защищены стеклом со стороны потребителя и внешне напоминают обычные витрины. Салат-бары предлагаются производителями в трех вариантах исполнения: из нержавейки, из пластика, а также с отделкой деревом. Оборудование из нержавейки наиболее востребовано в заведениях с большой проходимостью – для выкладки ингридиентов, из которых повара могут быстро и просто приготовить различные салаты, а также украсить готовые блюда. Для профессиональной кухни это очень удобно: экономится время приготовления блюд, облегчается труд персонала, продукты сох-раняют привлекательный внешний вид.
Помимо иностранных компаний оборудование салат-баров производят и отечественные фирмы, например, «Чувашторгтехника». Есть в России компании, производящие салат-бары из нержавеющей стали по размерам заказчика – в зависимости от габаритов и конфигурации оборудования.
Компания «Сухаревка» предлагает салат-бары от ведущих зарубежных производителей. Эти аппараты представляют собой охлаждаемые прилавки и витрины, предназначенные для демонстрации кратковременного хранения и реализации охлажденной кулинарной продукции (овощей, салатов, зелени и т.д.). Эти аппараты устанавливаются в столовых предприятий общественного питания и могут быть установлены в технологической линии или отдельно в островном варианте, обеспечивая свободный доступ к реализуемой продукции с любой стороны аппарата.
Для охлаждения используется компрессорные холодильные установки, автоматические поддерживающие оптимальный режим хранения. Элементы конструкции (охлаждаемые ванны и гастроемкости) изготовлены из высококачественной хромоникеливой нержавеющей стали. Для удобства транспортировки аппараты, как правило, размещаются на колесах.
4.2. Организация рабочих мест
Организация рабочих мест в заготовочном цехе. Рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы в ресторане «Натали» организованы на условиях четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделены раздельные линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.
Рабочие места для очистки и потрошения птицы организованы таким образом, чтобы фронт работы составляет 1,2 м в длину и 0,8 м в глубину рабочего места. Хранят нарезанные рыбные полуфабрикаты уложенными в лотки в холодильных камерах при температуре не выше 5 «С. Срок хранения — до 12 ч, а охлажденных рубленых полуфабрикатов — не более 6 ч.
Работа в горячем цехе ресторана «Натали» начинается с 9 часов, а заканчивается в 24 часа. В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам. В горячем цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд.
В связи с санитарными требованиями и требованиями технологи-ческого процесса в горячем цехе ресторана «Натали» организованны универсальные рабочие места:
1. Рабочее место — предназначенное для приготовления супов и бульонов, на нем используются плита электрическая, сковорода электри-ческая и стол производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры перед отпуском блюд используется мармит наплитный.
2. Рабочее место — для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используются: шкаф жарочный, фритюрница, плита электрическая, стол производственный с весами ВНЦ-2
3. Рабочее место — для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол производственный.
4. Рабочее место — для оформления и отпуска блюд посетителю — стол с охлаждаемым объемом и горкой. Для хранения продуктов используется шкаф холодильный.
Блюда отпускаются официантам через раздачу по кассовым чекам.
Инструкция по охране труда для повара.
Общие требования безопасности:
К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности. Должностная инструкция повара 5 разряда приведена в Приложении 3.
На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и пра-вилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.
Во время работы работник проходит:
— обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию — по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;
— проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) — ежегодно;
— осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний — ежедневно перед началом смены;
— проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) — ежегодно;
— проверку санитарно-гигиенических знаний — один раз в год;
— периодический медицинский осмотр;
Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.
Инструкция по охране труда для официанта.
Общие требования безопасности.
К работе в качестве официанта допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности. Должностная инструкция официанта приведена в Приложении 4.
На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безо-пасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую под-готовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.
Заключение
Общественное питания всегда было важнейшим разделом туристского комплекса. Оно развивается параллельно с услугами гостиприимства. Его особенностью является организация различных видов питания в туристком комплексе, что играет немаловажную роль в удовлетворении потребности клиентов.
Питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. По ассортименту питания данная услуга подразделяется на комплексное питание, питание по выбору, питание по предварительному заказу. Специальные формы обслуживания организуются с одной целью – ускорить и разнообразить обслуживание постояльцев гостиницы, отеля.
Работа гостиничного ресторана несколько отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев даже, если для этого в отдельные часы работа этого ресторана не будет приносить прибыли. При этом до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступают от сторонних посетителей.
В своей работе я рассмотрела организацию работы ресторана «Натали» и работу салат-бара.
В первой главе дана общая характеристика ресторана «Натали», его специализация, интерьер. Ресторан «Натали» находится в центральной части поселка Сукко города-курорта. Ресторан ООО «Натали» — высшего класса, имеет оригинальный интерьер, широкий выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных и изысканных блюд, заказных и фирменных блюд и изделий, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей. Отличается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Ресторан «Натали» работает с 8-00 до 02-00 часов. Имеется 60 посадочных мест.
В вестибюле ресторана «Натали» расположен гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала, мягкая мебель — кресла, полукресла, банкетки (сиденья с мягкой подушкой без спинок). Гардероб располагается в вестибюле. В туалетных комнатах имеется подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонаторы.
Во второй главе рассмотрены основные производственные цеха ресто-рана «Натали». Горячий цех является основным цехом ресторана «Натали», в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
В ассортимент продукции холодного цеха ресторана «Натали» входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки и др.), холодные напитки. Санитарное состояние холодильных камер в ресторане «Натали» находятся в удовлетворительном состоянии. Холодильные камеры моют при сдаче трудовой смены хлористым раствором. В ресторане «Натали» имеется морозильная камера, в которой хранится сырьё для заго-товок, мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты.
В третьей главе раскрыты особенности организации салат-бара. «Салат-бар» это один из вариантов шведского стола представленный хо-лодными закусками. Популярность к шведскому столу заслуженно пришла прежде всего в ресторанах при отелях, поскольку это наиболее быстрая форма обслуживания клиентов, которое позволяет значительно экономить время посетителей. Второе преимущество заключается в том, что шведский стол позволяет наглядно оценить меню, состав и консистенцию блюда, запах и внешний вид. Еще одно достоинство заключается в том, что объем порции понравившегося блюда ограничивается только величиной тарелки. Право выбора — важная прерогатива, на которую может рассчитывать клиент — шведский стол предоставляет в полной мере. Кроме того, здесь срабатывает закон человеческой психики: приятно думать, что ты получил больше, чем заплатил — а именно такое ощущение шведский стол и оставляет.
Приведено примерное меню салат-бара, проведена калькуляция некоторых блюд из меню.
В четвертой главе рассмотрена организация труда в ресторане «Натали», особенности подбора оборудования для салат-бара, требования к освещению рабочих мест, рабочему инвентарю. Рассмотрены требования охраны труда при работе поваров, официантов. Должностные инструкции повара и официанта приведены в приложениях 3 и 4.
В результате работы были выявлены следующие проблемы орга-низации работы салат-бара при гостинице «Натали»:
— непредсказуемый наплыв гостей или спад;
— недостаточно широкий ассортимент холодных закусок.
Поэтому главная задача работников ресторана «Натали» убедить клиентов питаться в данном заведении. Для этого можно регулярно организовывать Дни дегустации холодных закусок салат-бара.
Список литературы
1. Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания: Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036 (с изм. от 21.05.2001 г.)//Российская газета.-2001.-31 мая.
2. Барановский В.А., Пивоварова С.И. «Официант-бармен». Современные бары и рестораны.- М.: Инфра-М, 2005.- 359 с.
3. Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие.- Ростов н/Д.: Феникс, 2004.-352с.
4. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров.-Ростов н/Д.: Феникс, 2002.-431с.
5. Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебное пособие.- М.: Новое знание, 2006.-365 с.
6. Борисова Ю.Н., Гаранин Н.И. и др. Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания.- М.: РМАТ, 2006.- 484 с.
7. Вавилова Е. В. Экономика и организация гостиничного хозяйства. –М.: Финансы и статистика.-2006.-176 с.
8. Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания / Под ред. В.Н.Голубева.-М.: ДеЛи принт, 2003.- 590 с.
9. Европейские обычаи питания: Учебное пособие.- М.: Финансы и статистика, 2006.-208с.
10.Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов.-Мн.: Новое знание, 2005.- 359 с.
11.Мглинец А.И., Ловачева Г.Н., Алешина А.М. Справочник технолога общественного питания.-М.: Колос, 2003.-311с.
12.Могильный М.П., Балсанян А.Ю. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах (рекомендации, перспективы, проектирование).- М.: ДеЛи принт, 2004.- 176 с.
13.Обслуживание банкетов // Гостиничное дело.- 2009.- №10.- С. 54-69.
14.Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары.- М.: ИНФРА-М, 2006.- 320 с.
15.Осипов В.П. и др. Ресторанный бизнес в России. Справочник рестора-тора / В.П.Осипов, С.Л.Ефимов, А.Е.Орехов, И.А.Данилов, А.А. Кор-неев; Под общ.ред. С.Л.Ефимова.-М.: РосКонсульт, 2000.- 480 с.
16. Перепятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учебно-практическое пособие.- М.: Дашков и К, 2004.-232 с.
17.Сборник рецептур.- М.: Инфра-М, 2006.-673с.
18.Сорокина А.В. Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах.-М.: Проспект, 2007.-304с.
19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.- К.: А.С.К., 2002.- 565 с.
20.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.для нач. проф. образования.-М.: Изда-тельский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2002.- 416 с.
21.Хохлов Р., Лукин Ю. «Шведская» экономика//Ресторанные ведомости.-2008.-№2.-С.46-51.
22.www.restika.ru/
продолжение
–PAGE_BREAK–