Введение Общественное питание – совокупность предприятий различных организационно правовых форм и граждан предпринимателей, занимающихся производством, реализацией потребления кулинарной продукции. Развитие общественного питания: -дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; -предоставляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; -дает возможность организации сбалансированного
рационального питания в детских и учебных заведениях . Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами приватизации предприятий, изменилась организационно правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных и малых предприятий.
Формирование разветвленной сети общедоступных предприятий общественного питания осуществляется по принципу унификации их типов (кафе, столовая, ресторан, бар, закусочная), а так же дифференциации этих предприятий с точки зрения комфортности, качества обслуживания и набора предлагаемых услуг. В результате в нашей стране начал возрождаться рынок общественного питания, подчиняющийся экономическим законам спросам и предложения , а также конкуренции.
Новейшие технологии, оборудование и современная организация обслуживания позволяет обеспечить приготовление пищи в течении нескольких минут и высокую пропускную способность зала. В условиях возрастающей конкуренции большое развитие получает новая технология массового обслуживания «фаст-фуд» (это быстрое обслуживание потребителей несложным ассортиментом продукции, при невысоких ценах). Быстрота обслуживания может быть определена путем наблюдения, обследования, расчета оборачиваемости мест, анкетного опроса и само по себе зависит от типа предприятия. Предприятие общественного питания – это предприятие предназначенное для производства кулинарной продукции мучных кондитерских и булочных изделий их реализации и организации потребления. Развитие сети специализированных предприятий особенно кафе, закусочных и других, позволяет не только максимально удовлетворить потребности в продукции общественного питания , но и организовать досуг населения.
Ограниченный по сравнению с ресторанами , ассортимент блюд, реализуемых на данных предприятиях и использование полуфабрикатов высокой степени готовности способствует ускорению обслуживания потребителей , увеличению пропускной способности зала, повышению культуры обслуживания. Важнейшим условием организации питания как на коммерческих предприятиях (ресторанах, барах, кафе, закусочных) так и предприятия социальной направленности (столовых по месту работы, учебы) является качество обслуживания
, которое характеризуется качеством выпускаемой и реализуемой на предприятиях общественного питания продукции и культурой обслуживания. К основным факторам определяющих культуру обслуживания в общественном питании относятся наличие современной материально технической базы, объем, виды и характер предоставляемых услуг, ассортимент выпускаемой продукции , внедрение прогрессивных форм обслуживания, рациональная организация труда во всех звеньях обслуживания, уровень рекламно информационной работы, профессиональное мастерство
работников общественного питания и постоянное его повышение. Методы и формы обслуживания различны и применяются в зависимости от конкретных условий работы предприятий общественного питания и особенностей обслуживаемого контингента . Это отпуск скомплектованных рационов питания организация питания по типу швейцарского стола, бизнес – ланч и других типов . Чтобы повысить количество потребителей проводят рекламно – информационную работу, к ней относится красочно оформленное меню, приглашения, информационные листы, вывески носящие полезную информацию о предприятии или об акциях которые проводит это предприятие и так далее. Хорошо поставленная рекламно – информационная работа способствует формированию спроса, повышению культуры обслуживания. Культура и качество обслуживания непосредственно влияют на результаты хозяйственной деятельности предприятий общественного питания . С ростом культуры обслуживания растет число потребителей, увеличивается
товарооборот повышается рентабельность предприятий , снижается издержки обращения . При появлении предприятий такого же направления создаются конкурентные отношения , которые тоже в свою очередь влияют цену продукции, ее качество и количество т.е. увеличился выбор продукции, а также на развитие предприятия, его посещаемость, и наличием специалистов которых тоже в свою очередь переманивают другие конкуренты . Конкуренция – неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим
без конкурентов . Конкуренция – главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышения качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые : – отвечают четко определенным потребностям; – удовлетворяют требованиям потребителей; – соответствуют
определенным стандартам и техническим условиям; -отвечает требованию законодательству и другим требованиям общества; – обуславливают получение прибыли. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так , чтобы держать под контролем все технические, и административные и человеческие факторы , влияющие на качество продукции и ее безопасность. Основные направления государственной политики в условиях рыночных отношений : -приоритетное развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, ориентированной на различные группы потребителей; – развитие сети предприятий быстрого питания , в том числе шашлычных, сосисочных, пирожковых, бутербродных, чебуречных, пельменных ; – восстановление и расширение сети социально-ориентированных предприятий , обеспечивающих питанием рабочих , служащих, студентов, школьников, учащихся профтехучилищ , колледжей, детей в школьных учреждениях, пациентов лечебных учреждений ; – стимулирование расширения сети предприятий
общественного питания, использующих индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих кулинарную продукцию по заказам потребителей (на дом, в офис, организацию или учреждение ); -развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового , гостиничного обслуживания , вдоль авто магистралей, на заправочных станциях , в аэропортах и на вокзалах. В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно – технического прогресса.
К общественным формам разделения труда в общественном питании относя процессы концентрации, специализации и кооперирования. Под специализацией производства понимали сосредоточение деятельности на выпуске и реализации изделий определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологического процесса. Различают два вида специализации – предметную и технологическую (стадийную). Предметная специализация развивается в следующих направлениях : организация питания отдельных контингентов
потребителей в зависимости от их работы и учебы; организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом питании и лечебном питании; производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран; производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия); производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и др. Сущность технологической специализации заключается в разделении производства продукции на две стадии : механическая обработка сырья и приготовления полуфабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях и изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях. Технологическая специализация тесно связана с концентрацией производства. Кооперирования – это форма производственных связей между предприятиями , совместно изготовляющими определенную продукцию. Кооперирование может быть внутриотраслевым, например, между заготовочными и доготовочными
предприятиями. Примером такого кооперирования могут быть комбинаты питания, фирмы школьного и студенческого питания. Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства. Достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. Поэтому и надо повышать качество обслуживания за счет высокого мастерства и уровня профессиональной подготовки персонала предприятия, при этом увеличивать культуру и качество обслуживания
т.к. именно из – за этого растет число потребителей, снижаются издержки обращения, повышается рентабельность и увеличивается товарооборот. 1.Характеристика предприятия Сосисочная – предприятия общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенного для быстрого обслуживания потребителей. Сосисочная относится к доготовочным предприятием и работает на п/ф высокой степени готовности что отражается
на ее состав и взаимосвязь функциональных помещений. Состав ее помещений очень прост т.к. это предприятие с бесцеховой структурой и здесь используют технологические линии. Технологические линии нужны для доготавливания п/ф также экономят место, и удобны в процессе приготовления п/ф. Закусочная подразделяется: по ассортименту реализуемой продукции – общего типа, и специализации (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, шашлычная и т.д.) . Сосисочные специализируются на реализации горячих сосисок, сарделек, отварных, запеченных с разнообразными гарнирами, а также холодных ( пива, воды, соков и т.д. ) и горячих напитков, молочнокислых продуктов. В меню закусочных общего типа включают холодные и горячие закуски несложного приготовления, бульоны или супы, небольшой ассортимент вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий. В меню специализированных закусочных включают разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров
с учетом специфики обслуживаемых контингентов и рационов питания. Возможна реализация фирменных заказных блюд. Для кафе и закусочных, специализирующихся на приготовлении блюд из определенного типа сырья, обязательна реализация нескольких наименований этих блюд. В закусочных применяется металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали, полуфарфоровая и фаянсовая посуда, сортовая стеклянная посуда из прессованного стекла.
Допускается применение посуды разового пользования из картона , пластмассы. Для сервировки столов в зале используют бумажные салфетки. В закусочных устанавливается стандартная мебель обычных конструкций, соответствующая интерьеру помещения , высокие столы для приема пищи стоя. Метод обслуживания – самообслуживание. На предприятиях общественного питания необходимо выбрать рациональную структуру производства, оборудование
и инвентарь. Главное обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инструментами и создать оптимальные условия труда, инвентарь должен находится в строгой последовательности производства продукции. Общие требования к предприятиям общественного питания : На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания» утверждены П.П.РФ , санитарных правил и норм , а также требования пожарной безопасности и электробезопасности. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу , необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время. На территории прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается : –
Проведение погрузочно-разгрузочных работ ; Складирования тары; Размещение контейнеров с мусором; Сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадка с мусоросборниками должна быть удалена от предприятия не менее чем на 20 метров. Архитектурно-планетарное решение и конструктивные элементы здания , использование оборудование должно соответствовать СНиП 2.08.02. На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, система
оповещения и средства защиты от пожара. Предприятия всех типов и должны оснащаться канализацией, отоплением, вентиляцией радио и телефонной связью. В предприятии с числом мест более 50 должно быть предусмотрены отдельные входы для потребителей и персонала. Предприятие также должно иметь вывеску с его типом и классом форм организации его деятельности , информацию о продолжительности рабочего дня. Предоставляемые услуги Услуги питания предприятия данного типа представляют собой услуги по изготовлению
кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления Услуги предприятия по организации потребления продукции и обслуживания включают в себя организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, также обслуживаются и конференции, семинары и другие мероприятия . К прочим услугам общественного питания следует отнести продажу форменных значков, сувениров, цветов (способ рекламирования своего предприятия) . Упаковку блюд и изделий оставшихся после обслуживания. Упаковку блюд приобретенных на предприятии общественного питания. Также предоставить временную парковку автомобиля потребителя у предприятия. 2.Технологические линии Технологические линии организуются на предприятиях с бес цеховой структурой. Структура производства – состав и взаимосвязь производственных подразделений предприятия. Основными факторами, определяющими выбор производственной структуры , являются :
1.Вид и свойство сырья 2.Назначение продукции 3.Размеры предприятия 4.Территориальное размещение 5.Техническая оснащенность (новое оборудование, технологии, продукция) 6.Уровень специализации и кооперирования Бес цеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы и ограниченным ассортиментом выпускаемой продукции. При бесцеховой структуре производства технологический процесс приготовления готовых блюд и кулинарных
изделий осуществляется в одном помещении, без деления его на отдельные цехи глухими перегородками. Наряду с основным производственным помещением на предприятии организуются вспомогательные помещения – моечная инвентаря и кладовая тары моечная кухонной посуды. На малых предприятиях, имеющих бесцеховую структуру производства, основным производственным подразделением является технологическая линия. Технологической линией называется участок производства, где осуществляется
законченная стадия производственного процесса. Рабочее место – это зона трудовых действий исполнителя или группы исполнителей для выполнения определенной работы. Общие требования к организации рабочих мест являются: расположение рабочих мест в соотношении с последовательностью технологического процесса. обеспечение работнику удобной рабочей прозы (возможности работы сидя; использование секционного модульного оборудования, разрабатываемого с учетом антропометрических данных человека). достаточная площадь в зоне рабочего места, обеспечивающая свободный доступ к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. удобное расположение продуктов и предметов труда на рабочем месте соблюдение санитарных правил, предусмотренных для предприятий отрасли. сокращение ручного труда и механизации технологических процессов. Производственная программа (сосисочной) составляется на основании потребительского спроса и отражается в плане меню. Режим работы производства предприятия зависит от режима предприятия (зала).
На производстве организуется несколько технологических линий : Линия для приготовления холодных блюд, холодных напитков: на этой линии находиться оборудование и инвентарь для приготовления соответствующих блюд, в начале стоит стол со встроенной ванной , стол производственных на котором установлен «Слайсер – процессор» SP-100, передвижной стеллаж, холодильный шкаф ШХ- 0,4 При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом используя
для этого гастрономические , сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для нарезки яиц и т.п. Компоты и напитки собственного производства готовят на горячей линии, потом охлаждают и разливают по стаканам, кисломолочные продукты привозят уже в упаковках их только осталось распорционировать после чего хранят вхолодильном шкафу. Организация рабочих мест для приготовления сосисок . Ее особенность в том что рабочее место для их приготовления состоит из механического оборудования (стол
производственный) и термического (электроплита ПЭ-0,51 , электросковорода СЭ- 0,22). На производственном столе происходит механическое приготовление для термической обработки сосисок (жарка, варка).Также для компактности здесь устанолена кофе-чае варка. Организация раочих мест для приготовления холодных блюд и напитков. На линии приготовления этих блюд используется следующее оборудование стол со встроеной ванной (для обработки сухофруктов, овощей для салатов и т.д.) стол производственный где происходит мех. обработка, нарезка для этого предусмотрен “Слайсер-процессор SP – 100 ”и оформление , хранение и охлаждение происходит напередвижном стеллаже и в холодильном шкафу ШХ – 0,4 . Организация труда: Общее руководство производством осуществляет заведующий производством – повар 6 или 5 разряда. Он несет ответственность за организацию технологического процесса на производстве
предприятия, качество и соблюдение выхода блюд. Выполнение операций по приготовлению блюд и кулинарных изделий в одном помещении и позволяет заведующим производством осуществлять непрерывное наблюдение за стадиями технологического процесса. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получение продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку к работе должно составлять не более 20 минут
. Повора получают задания в соответствии с их квалефикацией. Заведующий производством следит за соблюдением правил технологии приготовления блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании потребителей. С вечера приготавливают трудоемкие блюда : студни, заливные, блюда, кисели, компоты и т.д. На производстве предприятия (сосисочная) работают 4 человека, в т.ч.
1- 3 разряда, 2 – 4 разряда, 1 – 5 разряда. Повар 3 разряда занимается подготовкой продуктов, входящих в состав блюд : нарезка овощей и фруктов, варкой овощей. Повар 4 разряда порционирует и оформляет холодные блюда массового спроса, сладкие блюда, готовит супы и вторые блюда массового спроса, пассеруют овощи, томат-пюте. Повар 5 разряда готовит и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. По окончанию рабочей смены повара отчитываются за прделаннуу работу, а заведующий производством составляет отчет о ореолизации блюд за день. На мелких предприятиях до 10 человек создаются комплексные бригады, в которые включаются работники производства и зала. В комплексных бригадах применяется совмещение профессий. Эта форма организации труда позволяет добиться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки
работников и оборудования в течении дня. В доготовочных предприятиях, которые в основном являются мелкими предприятиями, где выполняется несколько технологических операций. Комбинированное рабочее место следует обеспечивать полным набором инсрументов, посуды, инвентаря необходимым для осуществления всех технологических операций, выполняемых на данном рабочем месте. Непосредственно на универсальном рабочем месте должны находиться только те инструменты, которые необходимы
для текущей операции, остальные помещают в выдвижные ящики, полки. Производственные помещения закусочной должно распологаться в наземном этаже и ориентироваться на север или северо-запад. Площадь производственного помещения должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно гигиенических требований. Высота производственного помещения должна быть не менее 3,3 метров. Стены на всю высоту облицовывают керамической плиткой, что улучшает условия санитарной обработки.
Полы водонепроницаемые, имею небольшой уклон к трапу, покрыты метлахской плиткой. Производственном помещении закусочной должен быть создан оптимальный микроклимат. Микроклиматические условия создаются путем устройства проточно – вытяжной вентиляции или автоматических кондиционированных установок. Коэффициент освещенности должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочих мест от окон – не более 8 метров. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму – на 1 метр в квадрате площади производственного помещения должно приходиться 20 Вт. Производственное помещение должно иметь подводку горячей и холодной воды к моечным ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.
Допустимый уровень шума в производственном помещении составляет 60 – 75 ДБ. Снижения уровня шума обеспечивается путем применения звукопоглощающих материалов 3.Технологические расчеты 3.1.Расчет производственной программы предприятия 3.1.1. Составление таблицы загрузки зала и определение количества потребителей . Количество потребителей в каждый час работы предприятия определяется по таблице загрузки зала по формуле
: Nч = Р * Ф * Х ,чел. (3.1.) 100 Где Р – количество мест в предприятии общественного питания; Ф – оборачиваемость места в зале в течении данного часа ; Х – загрузка зала в данный час; Данные расчетов сводятся в таблицу Таблица 3.1. Таблица загрузки зала сосисочной на 75 мест Часы работы Оборачиваемость места за один час Средняя загрузка зала
Количество потребителей 8 – 9 9 – 10 10 –11 11 –12 12 –13 13 –14 14 –15 15 –16 16 – 17 17 – 18 18 – 19 19 – 20 20 – 21 Итого 3 3 3 2 2 2 2 3 Перерыв 3 3 3 3 40 50 50 50 90 90 90 60 – 30 50 60 30 90 112 112 75 135 135 135 135 – 67 112 135 67 1310 3.1.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Общее количества блюд, реализуемых предприятием в течении дня, определяется по формуле : n =
N * m , блюд (3.2.) где N – количество потребителей в течении дня; m – количество потребления блюд; n = N * m = 1310 * 2 = 2620 Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день. Данные расчетов сводятся в таблицу Таблица 3.2. Расчет количества напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба сосисочной на 75 мест Наименование напитков, кондитерских, булочных изделий Количество потребителей Норма потребителей Количество В л шт кг. В порциях стаканах горячие напитки холодны напитки мучные и кондитерские изделия хлеб ржаной хлеб пшеничный 1310 1310 1310 1310 1310 0,05 0,02 0,25 25 50 65,5 26,2 327 33 65 327 131 3.1.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов. После расчета общего количества, реализуемого за день, производится их расчет по видам (холодные супы,
вторые, сладкие). При этом учитывается, коэффициент потребления блюд m – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов: m = m хол. бл. + m втор. бл. (3.3.) n хол. бл. = N * m хол. бл. (3.4.) n втор. бл. = N * m втор. бл (3.5.) Данные расчетов сводятся в таблицу Таблица (3.3.) Разбивка блюд по ассортименту в сосисочной на 75 мест Наименование блюд по видам Количество потребителей, человек
Коэффициент потребления блюд каждого вида Количества блюд каждого вида Холодные Вторые Всего : 1310 1310 0,7 1,3 917 1703 2620 3.2.Составление плана-меню План- меню является производственной программой предприятия с плоным производственным циклом и работающим на полуфабрикатах. Он составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой продукции для данного типа предприятия разбивки блюд по ассортименту. Следует учитывать разнообразие блюд, сезонность, квалификацию
поваров, оснащенность производства торгово-технологическим оборудованием. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей. Молочнокислые продукты входят по количеству в состав холодных блюд (составляют 30 %), горячии закуски – в состав вторых блюд. В плане-меню указывается номер рецептур, выход блюд, наименование и количество блюд каждого вида, выпускаемых за день. Составление плана-меню Таблица 3.4. План меню на 200 г. № Рецептур Выход Наименоване блюд Количество блюд за день Повар ответствен- ный за пиготовление 604 604 605 572 5 4 2 30 645 645 645 645 690 691 694 701 628 641 642 647 648 651 250 250 250 60 55 60 40 100 200 200 200 200 48 110 80 100 200/15 150 200 200 200 200 Горячие блюда Сосиски жаренные Гарнир №744 Сардельки Гарнир №744 Колбаса по-ленинградски Гарнир №744 Сосиски, сардельки отварные. Холодные блюда Ассорти мясное на хлебе Ассорти рыбное на хлебе
Бутерборд “пикантный” Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком. Молочно-кислые продукты Кефир Ряженка Молоко кипяченое Простокваша Мучные, кондитерские, хлебобулочные изделия Пончики Чебуреки Беляши Колбасные или мясные изделия запеченные в тесте Горячие напитки Чай с сахаром Коче с мороженным Како с молоком
Холодные напитки Напиток клюквенный Яблочный Напиток из кураги 1703 426 426 426 426 917 229 229 229 229 39 10 10 10 10 327 82 82 82 82 327 109 109 109 131 30 30 30 Сидоров Д.Г. Сидоров Д.Г. Сидоров Д.Г. Сидоров Д.Г. Арапов Е.М. Арапов Е.М Арапов Е.М Арапов Е.М Кайдалова А.С. Кайдалова А.С. Кайдалова А.С. Кайдалова А.С Фомин Ю.А. Фомин Ю.А. Фомин Ю.А. Фомин Ю.А. Сидоров Д.Г.
Сидоров Д.Г. Сидоров Д.Г. Кайдалова А.С. Кайдалова А.С. Кайдалова А.С. 3.3.Расчет расхода сырья массой бруддто или нетто Расчет производиться доготовочных цехов (горячего, холодного), а также для предприятий с бес цеховой структурой производства работающих на полуфабрикатах. Расчет сырья массой брутто производиться для заготовочных цехов (овощного, рыбного).
Расчет сырья производится на основании производственной программы цеха. Суточное количество сырья определяется по формуле: G = g р * n кг. (3.6) 1000 g р – норма сырья на одно длюдо по Сборнику рецептур, гр; n – количество блюд реализуемых предприятием за день; 3.4. Определение поставщиков графика завоза и форм поставок продуктов, состава площади складских помещений. Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий устанавливается по строительным нормам и правилам проектирования предприятий и условий работы. В небольши предприятиях планируются не менее двух камер: одна–общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др.; другая – неохлаждаемая камера для нескоропортящихся продуктов.
На основании расчета расхода сырья определяются поставщики,состаляется схема организации снабжения предприятия скоропортящимися и нескоропортящимися продуктами ( по 3 наименованиям каждой группы). Данные работы сводятся в табицу Таблица 3.5. Площадь складских помещений сосисочной на 75 мест Помещения Площадь м Кладовая сухих продуктов 6 м Кладовая моечной тары 8 м Загрузочная 8 м На основании расчета расхода сырья определяются поставщики, составляется схема организации
снабжения предприятия скоропортящимися и нескоропотящимися продуктами. Данные расчета сводятся в таблицу Таблица 3.6. Определение поставщиков, грфика завоза и форм поставок продуктов Наименование продуктов Постав-щики График завоза Форма снабжения Способ доставки Маршрут доставки Колбасные изделия, КМК Понедель- ник Среда транзитная централизованный кольцевой
Овощи, фрукты Оптовая база Вторник складская Децентрализо ванный линейный Молоко и молочные продукты КМК Ежедневно транзитная централизованный кольцевой Мука, крупа Оптовая база Вторник складская централизованный кольцевой Хлеб, хлебо- булочные Хлебокомбинат №1 Ежедневно транзитная централизованный кольцевой 3.5.Расчет численности работников производства Рсчет работников цеха (производства) производится на основании плана-менюи норм времени для приготовления блюд каждого вида для доготвочных цехов и норм выработки заготовочных цехов и норм выработки заготовочных цехов. Расчет ведется по формуле : N1 = _n*Hвр_ (3.7) 3.600* Тсм*& N1 – количество работников, непосредственно занятых выполнение производственной программы; Тсм – продолжительность смены (8 часов или 11,5 часов) n – количество блюд данного вида, изготовляемых за день; Hвр – норма времени на приготовление одного блюда; & –
коэфициент, учитывающий рост производительности труда (1,14) Для предприятий с бесцеховой структурой результаты сводятся в таблицу Таблица 3.7. Расчет численности работников сосисочной на 75 мест Наименование блюд Единица измерения Количество блюд за день Норма времени Количество человеко-секунд Сосиски жаренные
Сардельки жаренные Колбаса по-ленинградски Сосиски, сардельки отварные. Ассорти мясное на хлебе Ассорти рыбное на хлебе Бутерборд “пикантный” Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком. Кефир Ряженка Молоко кипяченое Простокваша Пончики Чебуреки Беляши Колбасные или мясные изделия запеченные в тесте
Чай с сахаром Кофе с мороженным Како с молоком Напиток клюквенный Яблочный Напиток из кураги Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция 426 426 426 426 229 229 229 229 19 19 19 19 82 82 82 82 109 109 109 19 19 19 30 30 40 30 30 30 30 50 20 20 20 20 50 70 70 70 10 20 20 30 30 30 12 780 12 780 17 040 12 780 6 870 6 870 6 870 11 450 380 380 380 380 4 100 5 740 5 740 5 740 1 090 2 180 2 180 570 570 570
Итого : 117 440 N1 =117440/3600 * 11,5 * 1,14 = 2 Общая численность производственных работников с учетов выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни составит: N2 = N1 *K ,чел Где К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни. Значение коэффициента К зависит от режима работы предприятия и режимы рабочего времени повара Таблица 3.8. Режим работы предприятия режимы рабочего времени повара К 7 дней в неделю Через день по 11,5 часов 2 3.6. Составление графика выхода на работу работников сосисочной. На общее количество работников цеха N2 составляется график выхода на работу. При составлении графика необходимо учитывать продолжительность рабочей недели – 40 часов. Таблица 3.9. График выхода на работу сентябрь 2005 г. Ф.И.О. Квалификация Дни месяца Время обеден ного переры ва
Количе ство часов за неделю 1 2 3 4 5 6 7 Сидоров Д.Г. 4 8/20 в 8/20 в 8/20 в 8/20 16–17 46 Фомин Ю.А. 4 9/21 в 9/21 в 9/21 в 9/21 16–17 46 Кайдалова А.С. 3 в 8/20 в 8/20 в 8/20 в 16–17 34,5 Арапов Е.М. 5 в 9/21 в 9/21 в 9/21 в 16–17 34,5 Комбинированный график предусматривает сочетание различных видов графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабочим днем (полторы, две смены).
3.7. Подбор оборудования и инвентаря для сосисочной. Подбор осуществляется по Нормам оснащения с учетом типа предприятия Подбор сводится в таблицу 3.10. Таблицу 3.10. Подбор оборудования сосисочной на 75 мест Наименование оборудования Основной параметр Количество единиц Слайсер-процессор SP-100 Кофе-чае варка Электроплита
ПЭ-0,51 Электросковорода СЭ-0,22 Холодильный шкаф ШХ-0,4 100 кг/час 100 порций/час 0,4 дм в кубе 1 1 1 1 1 Основной параметр указывается в зависимости от вида и технологического назначения оборудования. Таблица 3.11 Подбор инвентаря для сосисочной на 75 мест Наименование инвентаря Количество единиц Бак для пищевых отходов Ведро Венчик Вилка поварская мелкая и большая Грохот
Горка для специй Держатель для кухонных ножей Держатель для разливательных ложек Доска разделочная Дуршлаги разные Игла поварская Игла шпиговальная Кастрюли: 1,5 – 2,8 л. 4 – 6 л. 8 – 10 л. Котлы: 20 – 30 л. 40 – 50 л. Ложка разливная 200-250 мл Ложка разливная 500 мл. Ложки порционные: для сахара для жиров для каш, картофеля и капусты для соуса для макарон и вермишели Консервовскрыватель Лоток Лопатки: Для котлет Для рыбы Для кондитерских изделий Мусат Ножи: Для карбования и резки овощей Для кореньев «поварская тройка» для разделки рыбы для колбасы для ветчины для сыра для лимонов для хлеба для приготовления чебуреков Ножи-рубаки Приспособление для резки масла Приспособление для процеживания бульона Противень Противень для рыбы
Скалки для теста разные Скребок для рыбы Сковороды: без ручки,290 мм. с ручкой, 400 мм. Сковороды одно- и двух порционные Сита разные Сотейник цилиндрический 8 л. Формы для паштета разные Штопор Шумовка Щипцы для кондитерских изделий Щипцы для рыбы Щипцы для сосисок Яблокорезка Яйцерезка 3 2 1 2 1 1 2 3 10 2 2 2 15 2 4 9 20 15 5 4 1 2 2 2 2 1 3 20 2 2 2 1 2 3 5 2 2 2 1 1 2 1 1 1 1 9 2 1 1 8 4 4 15 1 2 3 2 1 1 1 1 1 3.8.Составление
графика загрузки зала График загрузки составляется на основании таблицы 3.1. в прямоугольной системе координат. N 1 человек 8-9 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 Т, часов 3.9 Составление графической схемы организации рабочих мест в сосисочной. Технологическая линия для изготовления холодных блюд и напитков : 1 3 2 4 5 1.Стол со встроенной ванной 2.Стол производственный 3.«Слайсер-процессор»
SP-100 4.Передвижной стеллаж 5. Холодильный шкаф ШХ-0,4 Технологическая линия для приготовления горячих блюд и напитков : 1 2 3 4 1. Электроплита ПЭ-0,51 2. Стол производственный 3.Кофе-чае варка 4.Электросковорода СЭ-0,22 Заключение Качество продукции в современных экономических условиях – важнейший фактор конкурентоспособности предприятия. Качество продукции прежде всего зависит от качества поступающего сырья.
Заключая договор на поставку продовольственных товаров или товаров материально-технического снабжения, нужно быть уверенным в поставщике. На предприятиях должна внедрятся система управления качеством продукции. Убедится в доброкачественности товара можно двумя способами : проверка, контроль самого товара, что приемлемо, когда закупается небольшое количество товара, если же речь идет о оптовой покупке, то даже при сплошном контроле можно пропустить товар с дефектом (в силу случайных факторов;) и проверка не товара, а способности предприятия выпускать продукцию с качеством, удовлетворяющим потребителя. Принципом системы качества является охват всех жизненного цикла продукции, этапы которого указаны ниже: 1.Маркетинг, поиски и изучение рынка; 2.Разработка технических требований к продукции, стандартов предприятия; 3.Материально-техническое снабжение; 4.Подготовка и разработка производственных процессов; 5.Производство; 6.Контроль проверка качества; 7.Техническая помощь и обслуживание;
8.Реализация и распределение готовой продукции. Обеспечение качества представляет собой совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий для выполнения каждого этапа цикла, чтобы продукция удовлетворяла требованиям к качеству. Управление качеством включает методы и деятельность оперативного характера. К ним относятся управление процессами, выявление различного рода недостатков в продукции, производстве и устранение этих недостатков и вызвавших их причин.
Объектом процесса улучшения качества может быть любой элемент производства , например, технологический процесс, внедрение научной организации труда, современного оборудования, обеспечение инвентарем, инструментами, повышение квалификации кадров и т.д. Постоянное улучшение качества прямо связано с повышением конкурентоспособности продукции. Еще характерной чертой системы качества, определяющей ее эффективность, является постоянная работа по анализу и оценке затрат на качество. Производственные затраты с деятельностью предприятия
по обеспечению требуемого качества продукции. Это расходы на предупреждение дефектов, потери от производства дефектной продукции (потери от брака, возмещение ущерба и т.п.). Непроизводственные затраты связаны с подтверждением качества продукции, например, с сертификацией продукции и системы качества. Система качества должна функционировать по принципу : проблемы предупреждаются, а не выясняются после возникновения. Систематически проводимые мероприятия по предупреждению возникших несоответствий могут быть направлены на замену технологического оборудования, инструментов, устаревшей документации и т.д. Функция маркетинга на предприятии должна давать точное определение рыночного спроса и реализации продукции, необходимые для планирования объемов производства, объективно оценить требования потребителя на основе постоянного анализа, осуществлять сбор информации о предприятиях и т.п. Результаты маркетинговых исследований определяют процессы проектирования продукции.
Для общественного питания это означает разработку фирменных блюд, блюд из новых видов сырья. На этом разрабатываются рецептуры, технические условия, стандарты, проводят эксперименты, испытания, проверяют качество лабораторным путем. На этом этапе очень важно предотвратить ошибки в разработки новой продукции. Необходимым условием эффективной работы по предупреждению брака на этапе разработки производственных процессов является применение методов планирования : какое оборудование необходимо
приобрести, изучить рынок поставки оборудования. Решаются задачи освоения новой технологии, обеспечение работы оборудования, обучения кадров и т.д. Не последнюю роль в системе играет этап технической помощи и обслуживания. Этот этап включает проведение погрузочно-разгрузочных работ; строгое соблюдение мер сохранности продукции; создание оптимальных условий хранения; техническую помощь в обслуживании оборудования. Научно-технический прогресс-это взаимосвязанное поступательное развитие науки и техники, проявляющееся
в постоянном воздействии научных открытий и изобретений на уровень техники и технологии соответствующих отраслей народного хозяйства. В зависимости от производственных и других социальных потребностей в различные периоды на первый план выдвигаются те или иные направления научно-технического прогресса. Внедрение достижений научно-технического прогресса в общественном питании следует рассматривать как комплексную задачу , связанную с основными функциями, выполняемыми предприятиями отрасли. В области совершенствования процессов организации производства основной является индустриализация общественного питания, под которой следует понимать централизованную организацию производства полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых к употреблению кулинарных изделий на базе заготовочных предприятий с использованием поточно-механизированных, автоматизированных линий и других видов эффективного оборудования. Индустриализация общественного питания предполагает внедрение комплекса взаимообусловленных и взаимосвязанных
технологических, инженерных, санитарно-гигиенических, организационных и экономических мероприятий. Организация производства на предприятиях общественного питания с учетом достижений научно-технического прогресса предполагает : Первое направление – механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и высокой производительности, автоматизации производства; внедрение
поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовление мясных и рыбных п/ф. Одновременно необходимо механизировать и малые предприятия, где доля ручного труда очень большая. Сейчас выпускается много видов оборудования небольшой производительности – настольное механическое оборудование. Второе направление – Разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники. Необходимо составлять и осваивать производство всевозможных наименований
п/ф и изделий из картофеля и овощей, из мяса, рыбы, круп и творога. Третье направление – увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов. Четвертое направление – механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений. На крупны предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные отделения, транспортеры для сбора и доставки посуды из зала в моечные отделения; на средних и малых предприятиях – машины для мытья кухонной и столовой посуды ,приборов . Пятое направление – внедрение научной организации труда, то есть научное обоснованные изменения в организации производства, норм труда, изучение и применение передового опыта. Шестое – обработка различных видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных связей внутри
отрасли, а также с поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями усложняет управление и требует применение электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматизации систем управления. Технический прогресс в отрасли неразрывно связан с необходимостью применения средств электронно-вычислительной техники для анализа и планирования деятельности, определения энергетической ценности продуктов и их исходного количества для приготовления готовых рационов питания, комплектации и отпуска готовых блюд.
Чтобы повысить конкурентно способность предприятия необходимо понимать потребителя и выпускать продукцию имеющую большой спрос. Также надо рекламировать свое предприятие (устанавливать стенды, делать объявления о проведении праздников указывая место своего предприятия где они будут проходить), можно поразить потребителей своими блюдами и способом их приготовления (на глазах у потребителя). Большое влияние здесь также играет и цена понижая ее вы становитесь более конкурентно способными привлекая
покупателя к своему предприятию. Литература 1.Правила оказания услуг общественного питания от 15.08.97 г. № 1036 с Дополнениями и изменениями о21.06.2001г. №389. 2.ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения.» 3.ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования.». 4.ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» 5.ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу». 6.Аграновский Е.Д Аносова М.М Мефанова Р.Ф, организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 1990. 7.Кучер Л.С Шкуратова Л.М. организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Деловая литература, 2002. 8.Радченко Л.А.Организация производстваСправочник руководителя на предприятиях общественного питания. –
Ростов н/д:Феникс, 2005. 9.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий доя предприятий общественного питания. – М.: 1996,1997. 10.Справочник руководителя предприятий общественного питания. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.