Организация специализированного кафе Пельменная на 30 посадочных мест в райпо Кооператор Запол

–PAGE_BREAK–
Холодный цех.

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).

На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

К холодному цеху предъявляют строгие санитарные требования, так как продукты не подвергаются тепловой обработке перед реализацией и могут служить источником пищевого отравления.

Санитарно – гигиенические требования к холодному цеху:

— температура 180С, в летнее время жалюзи на окна, наличие приточной вентиляции

— влажность 70-75%

— освещенность 200-400 люксов, лампы в оградительных колпаках, не располагать над столами

— шум 75 Дб

Объемно планировочные требования:

1.      Высота 3,0-3,3м

2.      наличие окон 1,5-1,8м, фрамуга

3.      дверь 1,8-2,0м, без порогов

4.      наличие раковин для рук, электрополотенце

5.      наличие ванн моечных и стоков

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

            Оборудование в цехе располагают линейным способом.

            В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов; для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машины для нарезки вареных овощей.

            Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизаций: машины для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка, ручной маслоделитель.

            Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждаемым шкафом, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженного. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

            Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используется секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ.

            В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

            Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. В холодном цехе работают повара 4,5 разряда, используют квалификационную форму труда. Не допускаются к работе повара с гнойничковыми заболеваниями и с ОРЗ.

При организации работы холодного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины — иметь исправное заземление и зануление. Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг.

В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха. Работая на ветчино-колбасорезке, нельзя подносить руки к ножевому диску и транспортеру, снимать продукты с игл транспортера. При взбивании запрещается добавлять продукты в резервуар на ходу машины. Вскрывать консервные банки можно лишь специальными ножами.
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

4.1 
Расчет производственной программы.

Производственная мощность кафе «Пельменная» составляет 30 посадочных мест в торговом зале. Кафе  «Пельменная»-это предприятие с неполным производственным циклом. Получает полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, приготавливают и реализуют готовую продукцию в торговом зале. Закусочная имеет бесцеховую структуру производства.

 Складские помещения

 Охлаждаемые

Неохлаждаемые

                                                  

 4.1.1 Составление таблицы и графика загрузки торгового зала.
Nчас =
Где:   Nчас— количество потребителей;

Р— количество посадочных мест;

С— средний процент загрузки;

Ч — оборачиваемость одного места в час.

Коэффициент перерасчета блюд К определяется по формуле:

К=
Где:  Nчас¾ количество потребителей, прошедших через зал в течение             

         одного часа (чел.);

Nдень
¾  общее количество потребите лей (чел.).
Таблица №1

Часы работы

Количество посадок в час

Средний процент загрузки зала

Количество потребителей

Коэффициент расчета блюд

10-11

1,5

30

14

0,056

11-12

1,5

30

14

0,056

12-13

1,5

80

36

0,144

13-14

1,5

90

41

0,164

14-15

1,5

80

36

0,144

15-16

1,5

50

23

0,092

16-17

1,5

40

18

0,072

17-18

1,5

40

18

0,072

18-19

0,5

90

14

0,056

19-20

0,5

100

15

0,06

20-21

0,6

70

13

0,052

21-22

0,5

50

8

0,032

ИТОГО

250

1

4.1.2 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов.
П=N*M(блюд) где:

 N — количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);

М— коэффициент потребления блюд одним посетителем в предприятиях общественного питания различных типов .
Таблица №2

Предприятия

общественного

питания

Коэффициент

потребления

блюд (м)

Коэффициент потребления отдельных видов блюд (в том числе)

Холодных блюд (м)

Первых блюд (м)

Вторых блюд (м)

Сладких блюд (м)

Специализированное кафе

1,6

0,64

0,08

0,72

0,16

250*1,6=400-общее кол-во блюд, выпускаемых в день

М= М холл.бл. + М перв.бл. + М втор.бл. + М сладк.бл.

Определяем количество блюд каждого вида:

М холл.бл.=
N ×
Mхол.бл

М перв.бл.=
N ×
Mперв.бл

М сладк.бл=
N ×
Mсладк.бл
Таблица №3

№

Наименование блюд

Количество человек

Коэффициент потребления

Количество блюд каждого вида

1.

Холодные

250

0,64

160

2.

Первые

250

0,08

20

3.

Вторые

250

0,72

180

4.

Сладкие

250

0,16

40

ВСЕГО

400

4.1.3.Расчет горячих, холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий по нормам потребления на одного человека в день.
  Таблица №4

№ п/п

Наименование

Количество человек

Норма потребления на 1 человека

Количество(литр, стаканы)

1

Горячие напитки(л)

250

0,14

35 л/175 стаканов

2

Чай с сахаром

250

10

17 ст

3

Кофе %

250

70

122 ст

4

Какао%

250

20

35 ст

5

Холодные напитки(л)

250

0,08

20 л/100 стаканов

6

Фруктовые воды

250

0,03

7,5/38 ст

7

Минеральные воды

250

0,03

7,5/38 ст

8

Натуральные соки

250

0,02

5/25 ст

Хлеб и хлебобулочные изделия

9

Пшеничный

250

100

25 кг/50 бух

10

Ржаной

250

75

18,75 кг/27 бух

11

Кондитерские изделия шт.

250

___

12

Собственного производства

250

0,75

188

13

Покупные кг

250

0,06

15

4.2.Информационное обеспечение предприятия.

4.2.1 Разработка ассортиментного минимума для специализированного кафе-пельменная

Ассортиментный минимум для

специализированного кафе «Пельменная»

УТВЕРЖДАЮ                                                                                 СОГЛАСОВАНО

Директор предприятия питания                                                   врач СЭН

__________________________                                                      _____________________

Дата _____________________                                                       Дата ________________

                                                Мучные блюда — 9 наименований

Холодные блюда      – 6 наименований,

Молочно-кислые продукты- 2 наименования

Первые блюда          – 2 наименования,

Вторые блюда          – 4 наименования,

Гарниры                   – 2 наименования,

                                                Горячие напитки     – 3 наименования,

Холодные напитки – 2 наименования.

Сдобно – булочные и кондитерские изделия- 4 наименония
4.2.2 Составление меню

Меню — это перечень блюд и напитков, имеющихся в продаже в течение всего рабочего дня. Меню составляется на основании ассортиментного  перечня для данного предприятия. Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи.

ПРЕДПРИЯТИЕ: Специализированное кафе «Пельменная»

МЕНЮ

Дата

Наименование блюд и напитков

Выход, грамм

Цена, руб.

Пельмени из говядины и свинины отварные со сметаной

200/25

Пельмени со свининой и свежей капустой отварные с маслом

200/10

Пельмени по-мордовски с маслом жареные

145/5

Пельмени старорусские с субпродуктами с уксусом

200/25

Пельмени мясные жареные с соусом томатным

200/50

Пельмени мясные запеченные в сметане с маслом

210/10

Манты с баранины с уксусом

315

Вареники с творогом и сметаной

200/25

Вареники с картофелем с грибами и луком со сметаной

200/25

Холодные блюда

Сельдь рубленая с орехами

100

Холодец по-домашнему с соусом хрен

150/20

Ассорти мясное с соусом майонез с карнишонами

75/15

Салат из сырых овощей(морковь, петрушка, помидоры, огурцы свежие, капуста свежая)

100

Салат из картофеля с редькой и яблоками

100

Закуска из плавленного сыра с яйцом и майонезом

110

Кисло-молочные блюда

Творожная масса со сметанной

125

Творог с молоком

350

Первые блюда

Щи из щавеля с говядиной, сметаной и зеленью

35/500/10/2

Рассольник с курой и зеленью

50/500/2

Вторые блюда

Судак в тесте жареный с соусом томатным

150/75

Говядина фаршированная грибами с зеленью

90/2

Бифштекс с яйцом

79/40

Плов из курицы

300

Гарниры

Пюре картофельное

150

Картофель жареный(из сырого)

150

Горячие напитки

Чай с сахаром

200/15

Чай с лимоном с сахаром

200/15/7

Кофе черный

100

Холодные напитки

Напиток клюквенный

200

Квас хлебный

200

С/Б изделия

Ватрушки с повидлом(дрожжевое тесто)

45

Хачапури

300

Курабье баклиское

100

Хлеб

20

Директор____________

Зав. Производства ____________

Калькулятор___________    продолжение
–PAGE_BREAK–
4.2.3.Разработка производственной программы
проектируемого
цеха (холодный, горячий).

План-меню является производственной программой предприятия. Разрабатывается заведующим производством до 15 часов каждого дня, что дает возможность своевременно заказать и получить сырье на складе и сделать заготовки к блюдам.

В плане-меню указывается номера рецептур, выход блюд, наименование и количество каждого вида выпускаемых за день блюд, ответственный повар, дается краткая характеристика используемого сырья.

ПРЕДПРИЯТИЕ: Специализированное кафе «Пельменная»

План-меню

Дата

Номер рецептуры

Наименование блюд и напитков

Выход, грамм

Количес-

тво порций

Ответст-

венный

повар

Характеристика сырья

Холодные блюда

160

209

Сельдь рубленая с орехами

100

5

247

Холодец по-домашнему с соусом хрен

150/20

55

250

Ассорти мясное с соусом майонез с карнишонами

75/15

34

257

Салат из сырых овощей(морковь, петрушка, помидоры, огурцы свежие, капуста свежая)

100

14

56

Салат из картофеля с редькой и яблоками

100

17

99

Закуска из плавленного сыра с яйцом и майонезом

110

30

Кисло-молочные блюда

5

Творожная масса со сметанной

125

3

Творог с молоком

350

2

Первые блюда

20

147

Щи из щавеля с говядиной, сметаной и зеленью

35/500/10/2

11

152

Рассольник с курой и зеленью

50/500/2

9

Вторые блюда

180

664

Пельмени из говядины и свинины отварные со сметаной

200/25

50

664

Пельмени со свининой и свежей капустой отварные с маслом

200/10

3

665

Пельмени по-мордовски с маслом жареные

145/5

7

666

Пельмени старорусские с субпродуктами с уксусом

200/25

6

668

Пельмени мясные жареные с соусом томатным

200/50

12

669

Пельмени мясные запеченные в сметане с маслом

210/10

9

670

Манты с баранины с уксусом

315

40

672

Вареники с творогом и сметаной

200/25

10

672

Вареники с картофелем с грибами и луком со сметаной

200/25

10

314

Судак в тесте жареный с соусом томатным

150/75

7

364

Говядина фаршированная грибами с зеленью с пюре картофельным

90/150/2

11

368

Бифштекс с яйцом с картофелем жареным (из сырого)

79/40/150

9

449

Плов из курицы

300

6

Горячие напитки

175 стаканов

628

Чай с сахаром

200/15

90

629

Чай с лимоном с сахаром

200/15/7

55

636

Кофе черный

100

30

Холодные напитки

100 стаканов

647

Напиток клюквенный

200

45

653

Квас хлебный

200

55

С/Б изделия

188

695

Ватрушки с повидлом(дрожжевое тесто)

45

100

750

Хачапури

300

55

760

Курабье баклиское

100

38

Директор________

Зав. производства_________

4.3 Составление таблицы и графика реализации
блюд:

При проектировании холодного цеха составляется таблица реализации на холодные блюда, кисломолочную продукцию, холодные супы, холодные сладкие блюда и напитки собственного производства.

При проектировании горячего цеха составляется таблица реализации на горячие закуски, первые блюда, вторые блюда с гарнирами, горячие сладкие блюда и напитки собственного производства.

При проектировании холодного и горячего цехов составляется таблица реализации на все блюда и напитки согласно меню, кроме сдобно-булочных и кондитерских изделий.

При проектировании мясного цеха составляется таблица реализации на мясные блюда.

Таблица реализации блюд составляется на основании плана-меню, часов работы торгового зала  и коэффициента перерасчета .
Таблица реализации блюд.

Таблица№5

Наименова-

ние блюд,

изделий.

Кол-во

блюд, изделий,

реализован

за день

Часы работы торгового зала

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

Коэффициент перерасчета

0,056

0,056

0,144

0,164

0,144

0,092

0,072

0,072

0,056

0,06

0,052

0,032

Сельдь рубленая с орехами

5

1

–

1

1

1

–

–

–

–

1

–

–

Холодец по-домашнему с соусом хрен

55

3

3

8

9

8

5

4

4

3

3

3

2

Ассорти мясное с соусом майонез с карнишонами

34

2

2

5

6

5

3

2

2

2

2

2

1

Салат из сырых овощей(морковь, петрушка, помидоры, огурцы свежие, капуста свежая)

14

1

1

2

2

2

1

1

1

1

1

1

–

Салат из картофеля с редькой и яблоками

17

1

1

2

3

2

2

1

1

1

1

1

1

Закуска из плавленного сыра с яйцом и майонезом

30

2

2

4

5

4

3

2

2

2

2

2

2

Творожная масса со сметанной

3

–

–

–

–

1

1

1

–

–

–

–

–

Творог с молоком

2

1

1

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

Щи из щавеля с говядиной, сметаной и зеленью

11

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

–

Рассольник с курой и зеленью

9

–

–

1

1

1

1

1

1

1

–

–

–

Пельмени из говядины и свинины отварные со сметаной

56

3

3

8

9

8

5

5

4

3

3

3

1

Пельмени со свининой и свежей капустой отварные с маслом

3

–

–

–

–

1

1

1

–

–

–

–

–

Пельмени по-мордовски с маслом жареные

7

–

–

1

1

1

1

1

1

1

–

–

–

Пельмени старорусские с субпродуктами с уксусом

6

–

–

1

1

1

1

–

1

1

–

–

–

Пельмени мясные жареные с соусом томатным

12

1

1

2

2

2

1

1

1

1

–

–

–

Пельмени мясные запеченные в сметане с маслом

9

1

1

1

1

1

1

1

1

1

–

–

–

Манты с баранины с уксусом

40

2

2

6

7

6

4

3

3

2

2

2

1

Вареники с творогом и сметаной

10

1

1

1

2

1

1

1

1

1

–

–

–

Вареники с картофелем с грибами и луком со сметаной

10

1

1

1

2

1

1

1

1

1

–

–

–

Судак в тесте жареный с соусом томатным

7

–

–

1

1

1

1

1

1

1

–

–

–

Говядина фаршированная грибами с зеленью с пюре картофельным

11

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Бифштекс с яйцом с картофелем жареным (из сырого)

9

–

–

–

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Плов из курицы

6

–

–

1

1

1

1

–

1

1

–

–

–

Чай с сахаром

90

5

5

13

15

13

8

6

6

6

5

5

3

Чай с лимоном с сахаром

55

3

3

8

9

8

5

4

4

3

3

3

2

Кофе черный

30

2

2

4

5

4

3

2

2

2

2

2

2

Напиток клюквенный

45

3

3

6

7

6

4

3

3

3

3

2

2

Квас хлебный

55

3

3

8

9

8

5

4

4

3

3

3

2

Количество блюд определяемого вида    реализуемых в каждый час работы предприятия определяется по формуле:    продолжение
–PAGE_BREAK–
П час =
Nдень × К блюд, где

П час— количество блюд, реализуемых в каждый час работы предприятия;

Nдень-общее количество блюд данного наименования по плану-меню;

К блюд-коэффициент перерасчета блюд.
4.4.Составление технологических карт на полуфабрикаты,  блюда.

Технологические карты составляются на блюда, напитки, сдобно – булочные, кондитерские изделия  согласно таблице реализации. В технологической карте рассчитывается рецептура блюд на одну порцию и на количество блюд реализуемых за целый день работы предприятия, согласно плана-меню. Технологическая карта составляется на основное блюдо, гарнир и соус. На гарнир и соус, бульон производится перерасчет сырья по весу брутто и нетто на фактический выход порции.

Технологическая карта оформляется в соответствии с требованиями к нормативно-технологической документации: утверждается директором, подписывается калькулятором (рецептура блюд), зав. производством, технологом (технология приготовления блюд, изделий):
УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо Салат из сырых овощей

рецептура№24 колонка II Сборник _________

Наименование продуктов

Норма закладки

на 1 порцию

На 14 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Морковь

17,5

14

245

196

Петрушка

9,3

7

130,2

98

Помидоры свежие

27,1

23

379,4

322

Огурцы свежие

28,8

23

403,2

322

Капуста свежая

17,5

14

245

196

Сметана

20

20

280

280

ВЫХОД:

100

1400

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Подготовленные сырые морковь, петрушку нарезают тонкой соломкой, свежие огурцы и помидоры- тонкими ломтиками, капусту шинкуют. Овощи перемешивают и при отпуске поливают сметаной.

Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо Холодец по-домашнему

рецептура№247 колонка II Сборник _________

Наименование продуктов

Норма закладки

на 1 порцию

На 55 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Путовый сустав говяжий

40

13,6

2200

742,5

Говядина I категории

18,6

8,5

1023

467,5

Курица

71,2

41,2/18

3916

2266/990

Морковь

3,8

3

209

165

Лук репчатый

4,1

3,5

225,5

192,5

Чеснок

0,51

0,4

28,05

22

Петрушка

3,3

2,5

181,5

137,5

ВЫХОД:

100

5500

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Обработанный путовый сустав разрубают, заливают холодной водой (2 л на 1 кг продукта) и варят при слабом кипении в течение 6-7 часов, периодически снимая жир и пену. Через 3-4 часа закладывают говядину и курицу и варят до готовности. За 30 минут до окончания варки в бульон кладут подготовленные овощи и специи. Сваренное мясо, куры, путовой сустав  вынимают из бульона и мелко нарезают или пропускают через мясорубку. В процеженный бульон кладут измельченные мясные продукты, соль (20-25 г на 1 кг холодца) и варят 10-20 минут. В конце варки добавляют растертый чеснок. Холодец разливают в лотки и охлаждают до застывания.

 Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо Тесто для пельменей

рецептура№663 колонка II Сборник _________

Наименование продуктов

Норма закладки

на 1 порцию

На 107 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Мука пшеничная

31,5

31,5

3370,5

3370,5

Яйца

6/100 шт

2,7

6 42/100 шт

288,9

Вода

11,7

11,7

1251,9

1251,9

Соль

0,675

0,675

72,225

72,225

ВЫХОД:

45

4815

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30-35 С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.

Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо Пельмени (полуфабрикат) из говядины и свинины

рецептура№664 колонка II Сборник _________

Наименование продуктов

Норма закладки

на 1 порцию

На 50 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Тесто для пельменей

–

45

–

2250

Говядина (котлетное мясо)

27,2

20

1360

1000

Свинина (котлетное мясо)

27

23

1350

1150

Лук репчатый

5

4,2

250

210

Соль

0,9

0,9

45

45

Перец черный молотый

0,02

0,02

1

1

Сахар

0,05

0,05

2,5

2,5

Вода

9

9

450

450

Масса фарша

–

56

–

2800

Яйца для смазки

2

2

100

100

ВЫХОД:

100

5000

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного  пласта шириной 5-6 см смазывают яйцами.

На середину смазанной полосы, вдоль не, кладут рядами шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением. Масса одной штуки должна быть 12-13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 С.

Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо Пельмени из говядины и свинины отварные со сметаной

рецептура№665 колонка II Сборник _________

Наименование продуктов

Норма закладки

на 1 порцию

На 50 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Пельмени (полуфабрикат)

–

185

–

9250

Масса вареных пельменей

–

200

–

10000

Сметана

25

25

1250

1250

ВЫХОД:

225

11250

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5-7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями и порционируют по 14-15 шт на порцию. При отпуске поливают сметаной.

Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо Бифштекс с яйцом

рецептура№ 368  колонка II Сборник _________

Наименование продуктов

Норма закладки

на 1 порцию

На9 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Говядина (вырезка)

170

125

1530

1125

Жир животный топленый пищевой

7

7

63

63

Масса жареного бифштекса

–

79

–

711

Яйцо

1 шт.

40

9 шт.

360

Маргарин столовый

5

5

45

45

Масса готовой яичницы

–

40

–

360

Хрен (корень)

16

10

144

90

Гарнир (картофель жареный из сырого)

–

150

–

1350

ВЫХОД:

279

2511

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Порционные куски толщиной 20-30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180 С до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин. Отпускают с гарниром и строганым хреном, поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью из одного яйца.

Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо Картофель жареный (из сырого)

рецептура№761 колонка II Сборник _________

Наименование продуктов

Норма закладки

на 1 порцию

На 9 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Картофель брусочками

322

241,5

2898

2173,5

Кулинарный жир

16

16

144

144

ВЫХОД:

150

1350

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Зав. производством (технолог):___________
УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________
    продолжение
–PAGE_BREAK–
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо Чай с сахаром

рецептура№ 628 колонка II Сборник _________

Наименование продуктов

Норма закладки

на 1 порцию

На 90 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Чай-заварка

50

50

4500

4500

Вода

150

150

13500

13500

Сахар

22,5

15

2025

1350

ВЫХОД:

200/15

18000/1350

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

В чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар подают отдельно на розетке.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо Чай-заварка

рецептура№627  колонка II Сборник _________

Наименование продуктов

Норма закладки

на 1 порцию

На  90 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Чай высшего и 1-го сорта

1

90

Вода

54

4860

ВЫХОД:

50

4500

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивается горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5-10 минут, накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо Кофе черный

рецептура№636  колонка II Сборник _________

Наименование продуктов

Норма закладки

на 1 порцию

На 30 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Кофе натуральный

4

120

Вода

110

3300

Вода

103

3090

ВЫХОД:

100

3000

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Жареные зерна размалывают в кофемолке. Молотый кофе насыпают в сетку кофеварки за 5-6 минут до закипания воды. Готовый кофе наливают в чашки и подают.

Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо Напиток клюквенный

рецептура№647  колонка II  Сборник _________

Наименование продуктов

Норма закладки

на 1 порцию

На 45 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Клюква

26,4/25

1188/1125

Вода

203

9135

Сахар

24

1080

ВЫХОД

200

9000

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5-8 минут и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо Рассольник

рецептура№152 колонка II Сборник _________

Наименование продуктов

Норма закладки

на 1 порцию

На 9 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Картофель

160

120

1440

1080

Петрушка (корень)

40

30

360

270

Сельдерей (корень)

7,5

5

67,5

45

Лук репчатый

24

20

216

180

Лук-порей

26,5

20

238,5

180

Огурцы соленые

33,5

30

301,5

270

Щавель

26,5

20

238,5

180

Маргарин столовый

10

10

90

90

Бульон

375

375

3375

3375

ВЫХОД:

500

4500

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные марковь и лук, а через 5-10 мин вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля, соль, специи.

Зав. производством (технолог):________________
4.4.1         
Расчет потребного количества сырья весом брутто и  нетто, составление сырьевой ведомости.

Расчет потребного количества сырья составляется на основании производственной программы холодного, горячего, мясного, кондитерского цехов и технологических карт на блюда и изделия.

Сырьевая ведомость составляется на миллиметровой бумаге, утверждается директором, подписывается зав. производством.

На основании сырьевой ведомости зав. производством, составляется требование на склад и получают сырье для обеспечения выполнения производственной программы предприятия.

При составлении сырьевой ведомости все сырье компонуется по блокам: мясо, рыба, овощи, крупы, мука,  фрукты и т. д.
4.4.2.Составление требования на склад.

Вид

операции

Склад

Цех, объект

получатель

получение

продовольственный

кухня
    продолжение
–PAGE_BREAK–
Предприятие специализированное кафе «Пельменная»                                      

ТРЕБОВАНИЕ №111

«_____»___________________г.

Через кого кладовщик Смирнов

Затребовал Зав. Производством Петров           Разрешил Директор Иванов

№

Наименование продукции

Ед.

измерения

Количество

Цена

Сумма

Порядковый номер записи по складской карточке

Затребовано

Отпущено

1

Морковь

кг

0,454

2

Петрушка

кг

0,671

3

Помидоры свежие

кг

0,379

4

Огурцы свежие

кг

0,403

5

Капуста свежая

кг

0,245

6

Сметана

кг

1,53

7

Путовый сустав говяжий

кг

2,2

8

Говядина

кг

2,553

9

Курица

кг

3,916

10

Лук репчатый

кг

0,691

11

Чеснок

кг

0,028

12

Мука пшеничная

кг

3,370

13

Яйца

кг

15,52

14

Соль

кг

0,117

15

Говядина (котлетное мясо)

кг

1,36

16

Свинина (котлетное мясо)

кг

1,35

17

Перец черный молотый

кг

0,001

18

Сахар

кг

3,107

19

Жир животный топленый

кг

0,207

20

Маргарин столовый

кг

0,135

21

Хрен (корень)

кг

0,144

22

Картофель

кг

4,338

23

Чай высшего и 1-го сорта

кг

0,09

24

Кофе натуральный

кг

0,120

25

Клюква

кг

1,188

26

Сельдерей (корень)

кг

0,067

27

Лук-порей

кг

0,238

28

Огурцы соленые

кг

0,301

29

Щавель

кг

0,238

30

Бульон

кг

3,375

Отпустил Смирнов                                                                       Получил Петров

5.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ И ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ.

5.1.Расчет и подбор холодильных емкостей.

Расчет холодильных емкостей (шкафы, столы типа СОСЭМ-2 или СОСЭМ-3) для холодильного цеха производится по массе хранящейся в них продукции с учетом тары, в которой эта продукция хранится.

Расчет ведется по формуле: Ог = О г.г.б. + О г.п/ф + О г.с.п., где

Ог— вместимость холодильных емкостей;

О г.г.б.- масса готовых блюд (кг.);

О г.п/ф — масса полуфабрикатов (кг.);

О г.с.п. — масса сырых продуктов (кг.).

О г.б.=                           кг, где
gp-  выход одной порции готового блюда в кг. (определяется по Сборнику рецептур блюд и указывается в плане-меню) таблица № 4;

N  ”пик” — количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (определяется по графику реализации) таблица № 5;

Y — коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, Y = 0,8;

О г.п/ф + О г.с.п. — масса полуфабриката и сырых продуктов, из которых готовятся холодные и сладкие блюда за ½  смены.

О г.п/ф + О г.с.п.=                         кг, где

gp — выход одной порции готового блюда, кг.;

N½смены — количество блюд, реализуемых за ½ смены (определяется по графику реализации блюд) таблица № 5;

Y — коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты.
Y = 0,8.
Таблица № 7

Наименование блюд

Количество блюд

Масса

Общая масса, кг.

реализ. за день

реализ за mах час

за половину смены

Одной порции готового блюда

Блюд за mах час

п/ф сырых продуктов за ½  смены

N ”пик”

½  смены

кг.

О г.г.б.

О г.п/ф + О г.с.п.

Сельдь рубленая с орехами

5

1

3

0,1

0,125

0,375

Холодец по-домашнему с соусом хрен

55

9

28

0,170

1,9125

5,95

Ассорти мясное с соусом майонез с карнишонами

34

6

17

0,09

0,675

1,9125

Салат из сырых овощей(морковь, петрушка, помидоры, огурцы свежие, капуста свежая)

14

2

7

0,1

0,25

0,875

Салат из картофеля с редькой и яблоками

17

3

9

0,1

0,375

1,125

Закуска из плавленного сыра с яйцом и майонезом

30

5

15

0,11

0,6875

2,062

Творожная масса со сметанной

3

1

2

0,125

0,156

0,3125

Творог с молоком

2

1

1

0,350

0,437

0,437

Напиток клюквенный

45

7

23

0,2

1,75

5,75

Квас хлебный

55

9

28

0,2

2,25

7

ИТОГО:

8,618

25,799

ВСЕГО:

34,417

По расчетным данным подбираем Шкаф холодильный ШХ-0,4 М (750×750×820 (мм) — 80 кг)

5.2. Расчет и подбор варочной аппаратуры.

При проектировании горячего цеха производится расчет варочной аппаратуры, которая включает определение объема и количества котлов для варки бульонов, соусов, первых блюд, гарниров, горячих напитков.

Жарочное оборудование подбирается по нормам оснащения, при этом рекомендуется применять секционное модулированное оборудование.

5.2.1 Расчет объема котлов для варки, тушения, припускания производятся по формулам:

            Для варки бульонов:

            Для варки каш, макарон и других набухающих продуктов:

Vк=
¾¾¾¾¾¾¾

            Для варки картофеля, овощей и других не набухающих продуктов:

Vк=
¾¾¾¾¾¾¾¾
            Для тушения, припускания продуктов:

Vк=
¾¾¾¾¾¾
            Для варки супов, соусов, сладких блюд, кипячения молока:

Vк=
¾¾¾
где:

Vк – расчетный объем котла, дм ;

Vпродукта – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, тушения, припускания, дм3

Vводы — объем воды, дм3

Vпромежутков — объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм3

1,15 — коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой;

n — количество блюд (порций);

V1 — норма супа (соуса, напитка и т.д.) на одно блюдо, дм3;

К — коэффициент заполнения котла, принимаемый для процессов варки 0,85 для тушения, припускания 0,4
    продолжение
–PAGE_BREAK–
Объем, занимаемый продуктами, определяется по формуле:

Vпродукта=
¾¾

Q — масса продукта, кг

P — плотность продукта кг/дм3

Объем воды при варке бульона нормальной концентрации определяется по формуле:

Vводы=
V1×
Q×
a

Где:

V1 — норма бульона нормальной концентрации на одно блюдо, дм3

Q — масса основного продукта

a — коэффициент, учитывающий испарение воды при варке.

Объем, занимаемый промежутками между продуктами, определяется по формуле:

Vпромежутков = Vпродукта × β

Где:

β — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β =1-ρ)
Рассчитаем объем котла для варки костного бульона нормальной концентрации к 11 порциям щей из щавеля

Объем котла для варки бульона нормальной концентрации определяется по формуле:

Vкотла =
¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾, дм3

1)         Определяем количество основного продукта   , необходимое для приготовления бульона, кг

Q=0.1*11=1,1 кг

где 0,1 — норма костей на 1 порцию супа по Сборнику рецептур.

2)        Определяем объем, занимаемой продукции, дм3

Vпродукта=¾¾ =
¾¾ =1,8 дм3
где P — плотность продукта

3)         Определяем объем, занимаемой водой дм3

Vводы=
V1×
Q×
a = 4.0×11×1.25 = 55 дм3

V1 — норма воды для отваривания 1 кг продукта

4)         Определяем объем, занимаемый промежутками между продуктами

Vпромежутков = Vпродукта × β = 1,8×(1-0.60) =1,4 дм3

5)         Определяем объем котла для варки костного бульона к 11 порциям бульона:

Vкотла =
¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾ =
¾¾¾¾¾¾=65,17  дм3
По расчетным данным подбирает электрокотел КПЭ-100 объем котлов для варки первых блюд на каждые 2 часа работы торгового зала рассчитывается по формуле:

Vк=
¾¾¾ дм3
где Vк — объем котла, необходимый для варки первого блюда, дм3

n — количество блюд, реализуемых в течении 2 часов (определяется по графику реализации блюд)

V1 — норма готового первого блюда на 1 порцию.

К — коэффициент заполнения котла равен 0,85.
Щи из щавеля

Vк=
¾¾¾ =1,2 дм3
Рассольник

Vк=
¾¾¾=1,2дм3
5.2.2.Расчет объема котлов для варки продуктов, не набухающих во время приготовления.

Vк=
¾¾¾¾¾¾¾¾  дм3
где 1,15 -коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой на 15%,

Vпродукта=
¾¾  дм3
Q — количество продукта, необходимое для приготовления гарнира, кг

P- плотность продукта
Определим объем котла для варки картофеля к 11 порциям гарнира и картофельного пюре на 2 часа реализации в столовой.

1) определяем количество необходимого готового гарнира:

0,1×11 =1,1 кг

(по рецептуре на одну порцию готового блюда полагается 100 грамм гарнира)

2)Определяем количество картофеля весом нетто (Q), необходимого для приготовления 1,1 кг гарнира:

0,845×1,1 =0,9 кг

(по рецептуре на 1 кг гарнира необходимо 0,845 грамм картофеля сырого очищенного).

3) Находим объем продукта:

Vпродукта=
¾¾ =
¾¾ =1,6  дм3

                P = 0,58 — плотность продукта

4)      Определяем объем котла:

                       
Vк=
¾¾¾¾¾¾¾¾ =
¾¾¾¾¾¾ =2,1  дм3
По расчетным данным подбирает  кастрюлю объемом 3 литра
5.2.3.Расчет объема котла для приготовления соусов.

Производные соусы: сметанно-томатный, молочный, сметанный, польский и др. -готовят на 2-3 часа реализации блюд в торговом зале.

Объем одной порции соуса зависит от выхода блюд и принимается по Сборнику рецептур.

Объем котла для приготовления соуса определяется по формуле:

Vкотла=
¾¾¾  дм3

Где:     Ог. — Масса одной порции соуса по Сбрнику рецептур блюд.

           
N – количество порций, которое необходимо приготовить.

            0,85– коэффициент заполнения котла.
Соус томатный

Vкотла=
¾¾¾ =0,617дм3

По расчетным данным подбирает  кастрюлю объемом 1,5 литра.

5.2.4.Расчет варочной аппаратуры для приготовления горячих напитков.

Для приготовления чая, кафе используются кипятильники и кофеварки. Подбор их производят в соответствии с количеством горячих напитков, реализуемых в час максимальной загрузки торгового зала.

Vк=
¾¾¾ дм3

Где      N— количество порций, реализуемых за максимальный час.

            V2— объем одной порции горячего напитка (дм3)

для кофе зернистого — 0,1л., для чая — 0,2л.

            К — коэффициент заполнения котла. (К = 0,85)

Чай

Vк=
¾¾¾ =5,6дм3
По расчетным данным подбирает  электрочайник объемом на 6 литров.

Кофе черный

Vк=
¾¾¾=0,6 дм3

По расчетным данным подбирает  электрочайник объемом на 1 литр
6. РАСЧЕТ РАБОЧЕЙ СИЛЫ

6.1. Расчет рабочей силы для холодного и горячего цехов.

Расчет рабочей силы в доготовочных предприятиях производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида.

           

Расчет ведется по формуле: NI =
¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾ чел.

           

Где:     NI — кол-во работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы, чел.

            П— количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню (таблица №4).

            Нвр — норма времени в секундах на приготовление одного блюда (см. приложение 4).        Тсм— продолжительность смены в часах.

             λ-  коэффициент, учитывающий рост производительности труда — 1,14.

Расчет рабочей силы сводится в таблицу:

Расчет рабочей силы.

Таблица № 8

Наименование блюд

ед. из-я

Кол-во блюд,

реализуемых за

день

Норма времени в секундах

Количество человеко-секунд

П

Нвр.

П*Нвр

Сельдь рубленая с орехами

порция

5

60

300

Холодец по-домашнему с соусом хрен

порция

55

100

5500

Ассорти мясное с соусом майонез с карнишонами

порция

34

150

5400

Салат из сырых овощей(морковь, петрушка, помидоры, огурцы свежие, капуста свежая)

порция

14

150

2100

Салат из картофеля с редькой и яблоками

порция

17

120

2040

Закуска из плавленного сыра с яйцом и майонезом

порция

30

30

900

Творожная масса со сметанной

порция

3

40

120

Творог с молоком

порция

2

40

80

Щи из щавеля с говядиной, сметаной и зеленью

порция

11

180

180

Рассольник с курой и зеленью

порция

9

170

1530

Пельмени из говядины и свинины отварные со сметаной

порция

50

200

10000

Пельмени со свининой и свежей капустой отварные с маслом

порция

3

200

600

Пельмени по-мордовски с маслом жареные

порция

7

200

1400

Пельмени старорусские с субпродуктами с уксусом

порция

6

200

1200

Пельмени мясные жареные с соусом томатным

порция

12

200

2400

Пельмени мясные запеченные в сметане с маслом

порция

9

200

1800

Манты с баранины с уксусом

порция

40

200

8000

Вареники с творогом и сметаной

порция

10

200

2000

Вареники с картофелем с грибами и луком со сметаной

порция

10

200

2000

Судак в тесте жареный с соусом томатным

порция

7

250

1750

Говядина фаршированная грибами с зеленью с пюре картофельным

порция

11

110

1210

Бифштекс с яйцом с картофелем жареным (из сырого)

порция

9

80

720

Плов из курицы

порция

6

90

540

Чай с сахаром

порция

90

10

900

Чай с лимоном с сахаром

порция

55

20

1100

Кофе черный

порция

30

10

300

Напиток клюквенный

порция

45

30

1350

Квас хлебный

порция

55

30

1650

Ватрушки с повидлом(дрожжевое тесто)

порция

100

50

5000

Хачапури

порция

55

150

1650

Картофель жареный

порция

11

110

990

Пюре картофельное

порция

19

120

1320

ИТОГО

67830

Учитывая, что предприятие общественного питания работает в выходные и праздничные дни количество работников в цехе составит:
    продолжение
–PAGE_BREAK–