Организация торговли колбасными изделиями

Организация торговли колбасными изделиями Оглавление Введение 3 Характеристика и особенности торговых предприятий 4 3.1. приемка товаров 2. Хранение и размещение товара на складе 3. Подготовка товаров к продаже 4. Размещение и выкладка товаров в торговом зале 4. Рекламно-информационные мероприятия 5. Деловая культура продавцов 44 5.1.

Расчет с покупателем 6.Способы учета и объема реализованных товаров 7.Направление и методы повышения эффективности работы магазина 60 Заключение 63 Список литературы 65 Приложения 66 Приложение 66 Приложение 67 Приложение 68 ВведениеКолбасными изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением некоторых других продуктов. Колбасы являются высокоценными продуктами.

Тема данного реферата актуальна, т.к. этот товар стабильно пользуется хорошим спросом, и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того, чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны.

Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху. Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения. Сроки годности и условия хранения определяются для каждого вида колбасных изделий индивидуально. Необходимо знать и понимать весь процесс продажи – начиная от классификации магазина, и заканчивая
деловой культурой продавца, его внешним видом, рекламой и методами повышения эффективности продажи. Итак, основными целями данной работы являются проведение классификации колбас, изучение правил их хранения, пищевая ценность этих изделий, правила приемки, транспортировки и выкладки их в торговом зале. Характеристика и особенности торговых предприятийОдно из перспективных направлений совершенствования розничной торговли сети – ее специализация. Она способствует облегчению труда торговых работников и

росту его производительности, более эффективному использованию материально-технической базы торговли и оказывает положительное влияние на уровень обслуживания покупателей. Специализация магазинов может осуществляться по товарному профилю, формам торгового обслуживания, функциональной роли. Ведущим направлением специализации является специализация магазинов по товарному признаку, предусматривающая ограничение их деятельности торговлей отдельными видами или группами товаров при одновременном расширении

внутригруппового ассортимента. Необходимость специализации розничных торговых предприятий – следствие постоянного расширения ассортимента товаров, который нуждается в глубоком расчленении всей товарной массы на группы. В специализированных магазинах имеются лучшие условия для более тщательного изучения покупательского спроса, повышения квалификации торговых работников, покупателям предлагаются товары широкого ассортимента в пределах одной или нескольких товарных групп.

В то же время чрезмерная специализация магазинов может отрицательно сказаться на торговом обслуживании населения, так как она может привести к территориальному удалению их от потребителей, что в свою очередь вызовет увеличение затрат времени на приобретение товаров. На рациональное развитие розничной торговой сети, ее построение и размещение большое влияние оказывает и типизация предприятий розничной торговли. Под типизацией понимают систему мероприятий, направленных
на отбор технически совершенных и экономически эффективных типов магазинов. Типизация позволяет устранить излишнее многообразие типов магазинов и способствует более рациональному управлению розничной торговой сетью. Благодаря ей можно шире применять типовые решения по таким направлениям, как формирование товарного ассортимента, выбор торгово-технологического оборудования, внедрение рациональной организации труда и т. д. К основным признакам, определяющим тип магазина, относятся ассортиментный

профиль и размер торговой площади. В зависимости от применяемых форм торгового обслуживания и размера торговой площади предприятия розничной торговли можно разделить на несколько групп, каждая из которых включает в себя различные типы магазинов универсальные магазины специализированные продовольственные магазины специализированные непродовольственные магазины магазины прочей товарной специализации неспециализированные продовольственные магазины неспециализированные непродовольственные магазины.

Кроме того магазины различают по формам продаж. Существуют следующие формы продажи товаров самообслуживание – покупатели самостоятельно осматривают, отбирают и доставляют отобранные товары к единому узлу расчета. Предусматривается типовое торговое оборудование, минимум услуг продажа товаров по предварительным заказам – покупатели предварительно заказывают необходимые товары из числа имеющихся в продаже и получают их в обусловленное время в магазине, на дому или по месту работы индивидуальное обслуживание – продавец

обслуживает каждого конкретного покупателя и помогает ему в выборе покупки, консультирует в вопросах пользования товаром, упаковывает и отпускает товар. Предусматриваются все формы расчета с покупателями, послепродажное обслуживание, бесплатная доставка по желанию покупателя, возврат товара продажа с открытой выкладкой – покупатели знакомятся с ассортиментом товаров самостоятельно, а продавец проверяет качество, дает консультации, упаковывает и отпускает товары
продажа товаров по образцам – покупатели самостоятельно или с помощью продавца знакомятся с выставленными в торговом зале образцами товаров. После выбора и оплаты товара он может быть доставлен на дом покупателю или вручен непосредственно со склада магазина продажа по телефону – активная, свободная продажа товаров, когда продавец зазывает клиента с помощью рекламирования товара по телефону. Используется для реализации товаров через торговых агентов консультативная продажа – покупателей обслуживает

продавец, являющийся консультантом. Используется при предоставлении инжиниринговых услуг, в строительстве, информатике парадоксальная групповая продажа – данная форма продажи основана на выслушивании, проявлении взаимопонимания, разделении общих точек зрения. Продавец выполняет роль хозяина хозяйки . 2. Краткая характеристика товара Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на колбасы вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные, сосиски

и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни. Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира.

Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус. Основным сырьем для производства колбасных изделий служат говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных видов колбас используют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов. В колбасном производстве используют мясо всех категорий упитанности и в любом термическом
состоянии. Однако предпочтение отдают мясу с минимальным содержанием жира. Колбасные изделия высокого качества можно изготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. Говядина является связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус.

Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве, так как она имеет специфические запах и вкус. Субпродукты широко применяют при изготовлении ливерных колбас, зельцев и студней. Кровь используют для специальных видов колбас, а продукты переработки крови – плазму и сыворотку – добавляют преимущественно в вареные колбасы, сосиски и сардельки. Жир применяют в основном свиной, а для отдельных наименований колбас – говяжий и бараний.

Для получения рисунка на разрезе в фарш добавляют измельченный шпик. Молочные и яичные продукты улучшают вкус и связанность фарша, повышают содержание белка и кальция в готовых изделиях. Посолочные смеси, в состав которых кроме поваренной соли входят нитрит и сахар, обусловливают розовую окраску и приятный вкус колбас. Для улучшения вкуса и аромата колбас в фарш добавляют пряности, а в некоторые сорта – фисташки, коньяк, ром, мадеру, портвейн.

Большинство колбасных изделий выпускают в оболочках, предохраняющих от внешних воздействий и придающих колбасам определенную форму. Применяют естественные и искусственные оболочки из целлюлозы, а из белковых – белкозин, кутизин и натурин, полученные из обрезков шкуры животных. Из полимерных материалов наиболее распространены полиамидные, саран, крехалон и супролон. Кроме того, выпускают съедобные оболочки для сосисок и сарделек.
Для вязки колбас используют шпагат с целью уплотнения фарша и удобства термической обработки. см. приложение 1 Туши, мяса для производства колбас разделывают на отрубы по схемам колбасной разделки, выделяя ценные части мяса для полуфабрикатов. При этом мясо жилуют, т. е. освобождают.от сухожилий, лимфатических узлов, кровеносных сосудов, пленок, жира, и сортируют. Говядину для колбасного производства делят на три сорта. Мясо высшего сорта содержит исключительно мышечную ткань, в 1-м допускается не более 6 соединительной

ткани и жира, а во 2-м – до 20 . Кроме того, используют жирную жилованную говядину с содержанием жира и соединительной ткани не более 35 . Свинину применяют нежирную, содержащую не более 10 жира, полужирную с содержанием от 30 до 50 жира и жирную, в которой жира от 50 до 85 . Баранину используют жилованную односортную с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20 . Жилованное мясо, состоящее преимущественно из мышечной ткани, применяют для изготовления колбас высших

сортов. В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования. Вареные колбасы вместе с сосисками и сардельками составляют около 75 выпуска колбасных изделий. Вареные колбасы содержат 53-75 влаги и 1,3-3,5 поваренной соли сосиски – до 2,5 , сардельки – до 3 . Основой фарша для большинства вареных колбас являются говядина и свинина.

Кроме того, добавляют шпик, который создает определенный рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного белка, обезжиренного молока и сыра. Крахмал и полифосфаты, которые добавляют в колбасы низших сортов, повышают способность фарша поглощать и удерживать влагу. Наиболее распространенные вареные колбасы высшего сорта – Любительская, Докторская, Диабетическая, Краснодарская,
Молочная, Русская, Столичная, Телячья, Языковая, колбаса в желе 1-го сорта – Для завтрака, Московская, Столовая, Народная, Степная, Венская 2-го сорта – Чайная, Закусочная, Молодежная, Студенческая. Фаршированные колбасы изготовляют из тщательно жилованной свинины и телятины, а в зависимости от рецептуры в них добавляют крошеные шпик и язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яичные продукты.

Эти колбасы изготовляют вручную. К ним относятся Слоеная, Языковая и др. Все фаршированные колбасы выпускают высшего сорта. Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас. Лучшего качества сосиски и сардельки можно получить из парного и охлажденного мяса молодых животных. Мороженое мясо также используют для производства сосисок, но продукт получается лишь удовлетворительного

качества. Для придания большей пластичности и улучшения вкуса в фарш высших сортов сосисок вводят яичные продукты, а обычно добавляемую воду заменяют молоком или сливками. К высшему сорту относят сосиски Венские, Молочные, Любительские к 1-му сорту – Говяжьи, Студенческие, Русские, Школьные. Сардельки высшего сорта – шпикачки,

Молочные, Русские 1-го сорта – Загородные, Говяжьи и Мозговые. Полукопченые колбасы содержат много жира – 30-40 и отличаются высокой питательностью. В них 35-60 влаги и 2,5-4,5 поваренной соли. Колбасы, предназначенные для длительного транспортирования, содержат на 4-9 меньше влаги, чем колбасы, изготовленные для местной реализации. Колбасы высшего сорта содержат мало влаги и могут храниться длительное

время. Для придания пластичности и нежной консистенции в фарш этих колбас вводят достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги полукопченые колбасы получаются сухими и, безвкусными. В рецептуру колбас высшего сорта входит преимущественно жилованное говяжье мясо 1-го сорта, полужирная свинина и свиной шпик. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных говяжьих
голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку. Полукопченые колбасы высшего сорта – Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллинская, Охотничьи колбаски, Украинская жареная 1-го сорта – Минская, Свиная, Одесская, Украинская 2-го сорта – Семипалатинская, Баранья,

Польская 3-го сорта – Особая субпродуктовая. Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Сырокопченые колбасы содержат 25-30 влаги и 3-6 поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас. Наиболее распространенные сырокопченые колбасы высшего сорта –

Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Сервелат, Тамбовская, Польская, Столичная, Брауншвейгская 1-го сорта – Любительская. Разработана рецептура полусухих сырокопченых колбас – Дорожной и Олимпийской. Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но недостаточнопругой консистенцией. Содержание влаги в них 38-40 , соли – до 5 .

Рецептура этих колбас аналогична рецептурам сырокопченых колбас тех же наименований. Выпускают варено-копченые колбасы высшего сорта – Сервелат зернистый, Деликатесная, Столичная, Сервелат московский 1-го сорта – Любительская и Заказная. Ливерные колбасы изготовляют в кишечных оболочках из разных видов мяса и жира, печени и других субпродуктов с добавлением молочных и яичных продуктов, пряностей.

Содержание влаги в изделиях 48-70 , соли – 2,2-2,5 . Фарш ливерных колбас однородный, серого цвета и мажущейся консистенции. Копченую ливерную колбасу подвергают холодному копчению. Выпускают ливерные колбасы следующих наименований высшего сорта – Ливерная яичная, которую изготовляют из печени с добавлением свинины или телятины 1-го сорта –
Ливерная, Ливерная обыкновенная из свинины, говядины с добавлением 10 сырой или бланшированной печени, копченая и обыкновенная 2-го сорта – Ливерная со шпиком 3-го сорта – Ливерная, вырабатываемая из субпродуктов 11 категории с добавлением муки. Мясные хлебы готовят из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас. Приготовленный фарш запекают в металлических формах.

Поверхность готового хлеба должна иметь гладкую и равномерно обжаренную корку, напоминающую корку ржаного формового хлеба. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас соответствующих наименований. Вкус этих изделий специфический, слабосоленый, с выраженным ароматом пряностей. Содержание влаги в мясных хлебах от 57 до 70 , соли – 3 . Выпускают мясные хлебы следующих наименований высшего сорта –

Заказной, Любительский 1-го сорта – Красносельский, Ветчинный, Отдельный, Говяжий 2-го сорта – Чайный. Паштеты изготовляют из сырья, используемого для ливерных колбас. Фарш запекают в-тех же формах, что и мясные хлебы. Паштеты по вкусу напоминают ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию и достаточно

выраженный аромат пряностей. Цвет на разрезе темно-серый или коричневый. Содержание влаги в паштетах 50-60 , соли – 2 . Ассортимент паштетов невелик высшего сорта – Деликатесный, Столичный, Ветчинный 1-го сорта – Украинский, Ливерный, Паштет для завтрака в мелкой расфасовке. Зельцы и студни готовят из вареных субпродуктов с использованием бульона и пряностей.

Русский зельц дополнительно коптят. Зельцы в оболочке имеют специфический вкус, плотную упругую консистенцию, светлый на разрезе фарш с видимым включением кусочков свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков. Влажность этих изделий 55-75 , содержание соли в них 2,5-4 . Ассортимент зельцев высшего сорта Русский и Красный 1 -го сорта – Белый 3-го сорта – Говяжий, Ассорти, Серый, Закусочный.
Студни содержат 80-85 влаги и 2-3 соли. Они бывают высшего ассорти , 1-го и 2-го сортов. 3 Анализ торгово-технологических процессов реализации колбасных изделий 3.1. приемка товаровОбеспечение сохранности товаров, поступающих в торговую сеть, является важной и первоочередной задачей. Правильно организованная приемка товаров по количеству и качеству предотвращает возможность образования недостачи, порчи, повреждения товаров, позволяет своевременно выявить виновных.

Транспортные средства, доставившие товары в магазин, должны быть без задержки приняты и разгружены. Разгрузку следует осуществлять с соблюдением общих правил выполнения погрузо-разгрузочных работ. Товары, уложенные на поддоны, снимают с автомобиля электропогрузчиком. Автоконтейнеры разгружают с помощью гидрокрана, которым оборудован автомобиль. Колесные контейнеры таро-оборудование сгружают с помощью средств, которыми оборудован автомобиль, или

ручного водила. Поступившие в магазин товары доставляют в зону приемки. Приемка товаров является одной из важных операций торгово-технологического процесса магазина и должна проводиться лицами, на которых возложена материальная ответственность. Приемке и оприходованию подлежат только доброкачественные товары, отвечающие требованиям стандартов и технических условий. Проверяют товары по качеству товароведы.

Приемка товаров по количеству и качеству в магазине должна осуществляться в соответствии с правилами, установленными в инструкциях О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству . Эти инструкции применяются во всех случаях, когда стандартами, техническими условиями, особыми условиями
поставки или другими обязательными правилами не предусматривается другой порядок приемки. При заключении договоров поставки стороны имеют право предусматривать в них особенности приемки отдельных товаров. Лица, участвующие в приемке товаров, должны хорошо знать эти документы и уметь ими пользоваться. Такие вопросы как правила и сроки приемки, порядок оформления сопроводительных документов, составление телефонограмм, актов, претензий поставщику являются основополагающими для материально-ответственных

лиц. Администрация магазина обязана систематически контролировать выполнение правил приемки, хранения товаров, предупреждать нарушения. Приемка по количеству Приемка продовольственных товаров по количеству осуществляется материально-ответственными лицами магазина. Приемка начинается с сопоставления количества поступивших товаров с данными, указанными в транспортных и сопроводительных документах счет-фактура, товарно-транспортная накладная, спецификация и др

Если товары поступили в магазин без сопроводительных документов, то приемку не приостанавливают и на фактически поступившее их количество составляют акт с указанием в нем отсутствующих документов, а поступившие товары принимают на ответственное хранение. Приемку товаров по количеству можно условно разделить на два этапа. Первый этап – это приемка по количеству товарных мест, массе брутто вес товара вместе с тарой , а если продукция не затарена – по количеству товарных единиц и массе нетто чистый вес товара при разгрузке

транспорта. При этом также проверяют состояние тары, упаковки, наличие и правильность маркировочных знаков, целостность пломб. Качество и состояние тары оказывают большое влияние на сохранность продовольственных товаров. Неисправность ее, следы вскрытия, нарушение пломб являются основаниями для отказа в получении товара. При приемке товара в бочках, когда масса нетто устанавливается после освобождения и завеса тары, необходимо проверить массу брутто каждого места, сравнив ее с трафаретом или потарной спецификацией.
Товары в стандартной исправной таре сахар, мука, крупа и др. принимают по числу товарных мест без перевешивания. Второй этап – это приемка по количеству товарных единиц в каждом товарном месте и массе нетто, которая должна проводиться одновременно со вскрытием тары, но не позднее 24 ч по скоропортящимся товарам и 10 дней по всем остальным товарам с момента поступления их в магазин. Для районов Крайнего Севера, отдаленных районов и других районов досрочного завоза установлены более

продолжительные сроки приемки товаров по количеству. Проверка товаров по количеству, как правило, является сплошной. Выборочная приемка с распространением результатов на всю партию допускается только только в определенных случаях. Если в процессе приемки будет выявлена недостача или излишки товаров, то приемку приостанавливают. О выявленной недостаче составляют акт за подписями лиц, принимавших товар.

В случае несоответствия массы брутто отдельных мест массе, указанной в транспортных или сопроводительных документах, либо на трафарете, магазин не должен вскрывать тару и упаковку. Приостановив приемку магазин должен немедленно вызвать по телеграфу или телефону представителя поставщика для участия в дальнейшей приемке товара и составлении акта. Оформляют акт в соответствии с установленной формой.

К нему прилагают копии сопроводительных документов, документ, удостоверяющий полномочия выделенного для участия в приемке товаров представителя, и другие материалы, предусмотренные правилами приемки товаров. Претензии о недостаче товаров, как и уведомление об излишках, направляют поставщику в течение месяца после составления акта, а в районах Крайнего Севера и приравненных к ним местностях – в течение двух месяцев. Окончательная приемка товаров осуществляется без участия лица, доставившего товар.
Приемка товаров по качеству Приемка товаров по качеству должна быть проведена в установленные сроки. Если поставщик находится в том же населенном пункте, где расположен магазин, то поступившие от него товары принимают в течение 10 дней скоропортящиеся в течение 24 ч с момент их получения. При иногородней поставке срок приемки товаров составляет 20 дней с момента их поступления, а по скоропортящимся продуктам – остается прежним. В районах Крайнего Севера и приравненных к ним местностя приемка непродовольственных

товаров должна быть проведена не позднее 60 дней, продовольственных кроме скоропортящихся – не позднее 40 дней, а скоропортящихся – не позднее 48 ч с момента их поступления в магазин. Качество, комплектность товаров, а также качество тары, упаковки и маркировки должны соответствовать требованиям стандартов, технических условий и других обязательных правил. Качество товаров подтверждается штампом на накладных, сертификатом, ветеринарным свидетельством, маркировкой

товара и тары. Учитывается также время и дата выпуска товаров и срок их продажи. Принимают по качеству товары материально-ответственные лица товаровед магазина или торговой организации. При этом проверяют, как правило, весь товар. Выборочная приемка с распространением результатов на всю партию допускается, если об этом указано в стандартах, технических условиях, основных и особых условия поставки. Качество продуктов в магазине определяется органолептическим методом по внешнему виду, вкусу,

запаху, цвету, консистенции . В необходимых случаях образец товара направляют на анализ в лабораторию. Если при приемке будут обнаружены недоброкачественные некомплектные товары, то приемку приостанавливают, обеспечивают сохранность и хранение полученных товаров и вызывают представителя поставщика. Акт о ненадлежащем качестве некомплектности товаров составляют с участием представителя поставщика, а при его неявке – с участием представителя общественности, назначенного в установленном порядке.
Проверку качества товаров в одностороннем порядке магазин может производить в том случае, если такой порядок приемки предусмотрен договором. Акт о приемке товаров по качеству содержит следующие сведения наименование и адрес магазина-получателя товаров номер и дату составления акта место приемки товара время начала и окончания приемки товара фамилии и инициалы лиц, принимавших участие в приемке товара по качеству и составлению акта, место их работы, занимаемые должности, дату и номер документа о полномочиях

представителя на участие в проверке качества товаров, а также указание о том, что эти лица ознакомлены с правилами приемки товаров по качеству наименование и адрес изготовителя отправителя и поставщика дату и номер уведомления о вызове представителя поставщика или отметку о том, что вызов представителя поставщика не предусмотрен дату и номер договора на поставку товаров и сопроводительных документов время вскрытия транспортного средства состояние тары и упаковки в момент осмотра товара исправность пломб и правильность

оттисков на них и т. д. Указывают также количество массу , полное наименование и список предъявленных к осмотру и фактически проверенных товаров с выделением забракованных, а также тех товаров, качество которых не соответствует качеству, указанному в соответствующем документе. Отличают, на каком основании товары переводятся в более низкий сорт, номера стандартов, по которым проверялось качество товаров. Здесь же необходимо дать заключение о характере выявленных дефектов и

причинах их возникновения. В акт могут быть внесены и другие данные, которые по мнению лиц, участвующих в приемке необходимо указать для подтверждения ненадлежащего качества товаров. О скрытых недостатках, обнаруженных в товарах с гарантийным сроком службы, акт составляют в течение пяти дней с момента их выявления, но в пределах установленного гарантийного срока. Акт о скрытых недостатках товаров, гарантийный срок на которые не установлен, составляют в пятидневный
срок с момента обнаружения дефекта, но не позднее четырех месяцев со дня поступления товара. Магазин обязан принять на временное хранение недоброкачественные или некомплектные товары до принятия поставщиком решения об их дальнейшем использовании. Претензия о несоответствии качества некомплектности товаров должна быть заявлена поставщику в те же сроки, что и претензии о несоответствии количества товаров.

К ней должен быть приложен и все другие документы сопроводительные и т. д Если недоброкачественность обнаружена покупателем, то к акт магазина прикладывают заявление покупателя с заключением магазина, фабричный ярлык или копию товарного чека и документа, подтверждающие стоимость ремонта. Органолептически качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе структуре и распределению ингредиентов и консистенции.

Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести. К допустимым дефектам относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки, небрежную и неправильную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные отеки жира под оболочкой 1-2 см

, небольшие слипы – бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки для копченых и полукопченых колбас – неравномерную или недостаточную прокопченность батонов. Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом или жиром, лопнувшие или поломанные батоны, концы которых не зачищены и не, обернуты бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш, лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.
Выпускают в реализацию колбасы с температурой в толще батонов не ниже О С и не выше 15 С. Что касается запаха и вкуса, то у колбас надлежащего качества они свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов. Не допускаются в реализацию колбасы, имеющие влажную, липкую, покрытую плесенью, отделенную от фарша оболочку, с лопнувшими и поломанными батонами, рыхлым фаршем, наплывами фарша над оболочкой, нарушающими

целостность батона, со слипами, наличием серых или зеленоватых пятен, крупных пустот и посторонних предметов, бульонных и жировых отеков размером более 5 см в длину. Подозрение покупателя должны вызвать и колбасы, в фарше которых присутствует темно-синий ободок, легкое размягчение со слабым кисловатым и затхлым запахами, слабым ароматом специй. У несвежих колбас оболочка отделяется от фарша и легко рвется, цвет фарша под оболочкой серый, зеленоватый,

рыхлой консистенции с резким неприятным запахом. При выборе колбасных изделий стоит обратить внимание на их маркировку, которая в обязательном порядке должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования и включать – наименование продукта – сорт – наименование, местонахождение адрес изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения – товарный знак изготовителя

при наличии – состав продукта – пищевая ценность – дата изготовления – условия хранения – срок годности – обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован товар – информация об обязательном подтверждении соответствия. Предприятиям и предпринимателям, занимающимся производством колбасных изделий, а также других пищевых продуктов, и самостоятельно занимающихся разработкой технических условий по их изготовлению, реализующих
продукты, необходимо знать требования ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты . В нем определены требования к разработке, оформлению, порядку согласования, утверждения и регистрации технических условий на российские пищевые продукты, установлена область применения, требования к маркировке и упаковке, правила приемки, методы контроля, правила транспортирования и хранения. Важной особенностью документа является присутствие в нем пункта, регламентирующего требования

к качеству и безопасности продукции. Приемка колбасных изделий по качеству торгующими организациями осуществляется в соответствии с требованиями нормативных документов ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки , ГОСТ 16131-86 Колбасы сырокопченые. Технические условия , ГОСТ 16290-86 Колбасы варено-копченые. Технические условия и др.

Подготовительные мероприятия по приемке товаров предполагают установление мест разгрузки транспортных средств и мест хранения поступающих товаров определение необходимого количества работников и оборудования, а также подготовку приемо-сдаточной документации. После завершения приемки каждый товар получает определенное место на складе. При выборе места хранения товаров учитываются их количество и периодичность поступления.

Документальное оформление поступления товаров на склад Поступление товаров на склад и их приемка регламентируются Гражданским кодексом РФ Положением о поставках товаров народного потребления Инструкцией О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству Инструкцией О порядке приемки продукции производственно-технического назначения
и товаров народного потребления по качеству договорными обязательствами поставщиков и покупателей правилами перевозки грузов различными видами транспорта и другими нормативными актами. Основными документами, регламентирующими отношения, связанные с поставками товаров, являются договора договор поставки, купли-продажи, принятия товаров на комиссию и другие . В них оговариваются порядок и условия поставки товаров.

Отпуск отгрузка товаров от поставщика к покупателю оформляется товаросопроводительными документами накладными, железнодорожными накладными, товарно-транспортными накладными, счетом и другими. Если товар поступил в магазин без сопроводительных документов или с их частичным отсутствием, то он принимается комиссией и оформляется приемным актом. При поступлении товара железнодорожным транспортом в качестве сопроводительного документа выступает

железнодорожная накладная. При этом могут использоваться специализированные по товарным группам формы. В зависимости от особенностей товаров к товарно-транспортной накладной или счету могут быть приложены документы, подтверждающие массу товаров карты, упаковочные ярлыки и т.п. или их качество сертификаты, спецификации, качественные удостоверения, справки о результатах лабораторных анализов и т.п После получения товара в бухгалтерию представляются документы, подтверждающие получение товаров, в книге

учета доверенностей проставляются номера и даты сопроводительных документов. Оформление доверенности производится в соответствии с Инструкцией о порядке выдачи доверенностей на получение товарно-материальных ценностей и отпуска их по доверенности. Приемка товара сопровождается составлением материально ответственным лицом накладной на фактически принимаемый товар. Приемка товаров по количеству и качеству, как уже было сказано, осуществляется
в соответствии с инструкциями О порядке приемки товаров народного потребления по количеству , О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству . Если проверка фактического наличия товара в таре не производилась, то делается отметка об этом в сопроводительном документе. Если количество и качество товара соответствуют указанному в товаросопроводительных документах, то на документы накладывается штамп магазина-покупателя и ставится подпись материально ответственного

лица, которая должна быть заверена круглой печатью предприятия. В случаях, когда при приемке товаров установлены расхождения по количеству и качеству с данными сопроводительных документов поставщика, оформляется Акт об установлении расхождений в количестве и качестве при приемке товарно-материальных ценностей . При приемке товаров необходимо следить за наличием сертификата соответствия на закупаемый товар, подтверждающий качество и безопасность продукции для здоровья и жизни потребителей.

Все первичные товарные и денежные документы являются бланками строгой отчетности, т.е. подлежат обязательному учету в бухгалтерии предприятия. Они должны выдаваться, в случае необходимости, только под расписку. Все приходные документы учитываются в журнале Журнал поступления товаров , который ведется коммерческой службой или бухгалтерией магазина. Записи в документах производятся авторучкой или на пишущей машинке. В документах помарки, подчистки и т.п. не допускаются.

Колбасные изделия доставляются в магазин на специализированных или обычных автомашинах с закрытым кузовом. Колбасы упаковывают в многооборотные ящики, контейнеры, полимерные, деревянные или изготовленные из других материалов, разрешенных Минздравом РФ. Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах. Тара для колбас должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха и должна предохранять от повреждений и загрязнений. Многооборотная тара должна иметь крышку.
При отсутствии крышки допускается для местной реализации накрывать тару оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом. В каждую единицу тары упаковывают колбасы одного наименования. Допускается упаковывать колбасы разных наименований в одну единицу тары только с согласия потребителя. Вареные колбасы упаковывают в ящики из гофрокартона, масса нетто – не более 20 кг, в контейнерах – не более 250 кг, в многооборотной таре – не более 30 кг, колбасы выпускают упакованными под вакуумом

в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Минздравом РФ. 3.2. Хранение и размещение товара на складеКлассификация складских помещений Единой, всеми признанной классификации в этом вопросе нет, но наиболее популярной среди специалистов и самой подходящей для нынешней российской действительности можно с уверенностью назвать классификацию, предложенную еще в 2004 году агентством Swiss Realty

Group. Компания выделила семь классов. Наиболее распространены два. К первому А классу она отнесла современные помещения, созданные с учетом складской деятельности. Их расположение, отделка и оборудование призваны отвечать таким принципам современной складской логистики, как возможность адаптации под любые виды товаров, высокая скорость грузооборота и гарантии сохранности. Следующие классы присваиваются складским помещениям с учетом отсутствия определенных параметров, присущих

классу А . Второй класс A-минус включает в себя полностью реконструированные помещения, построенные 20 – 30 лет назад. По характеристикам они сходны с площадями класса А. Класс В-плюс – это помещения, построенные в 90-х годах, по ряду причин недостаточное количество ворот, неудобство подъездных путей и т.п. не соответствующие двум-трем ключевым параметрам, необходимым для площадей класса А . На рынке их довольно много. Четвертый класс
B склады, возведенные в 70 – 80-х годах в соответствии с канонами логистики, свойственными плановой экономике. Они часто требуют некоторых капиталовложений и изменений для оптимизации складской деятельности. Хранение – это одна из важнейших операций технологического процесса на складе, заключающаяся в обеспечении условий для сохранности потребительских свойств товаров. Процесс хранения начинается после приемки и перемещения товаров на склад.

Необходимым условием обеспечения рационального торгово-технологического процесса в магазине и повышения культуры торгового обслуживания является наличие достаточного запаса товаров предусмотренного ассортиментным перечнем. Товарные запасы, размещенные в помещениях для хранения товаров кладовых, охлаждаемыx и холодильных камерах называются резервными запасами и предназначены для пополнения рабочего и выставочного запасов, которые находятся в торговом зале. Для правильной организации хранения продовольственных товаров и

сокращения их потерь необходимо знать факторы, влияющие на сохранение качества товаров при хранении, и процессы, происходящие в них в этот период. По сохраняемости продовольственные товары подразделяют на особо скоропортящиеся, скоропортящиеся и нескоропортящиеся. К особо скоропортящимся относятся продовольственные товары, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше 6

С составляет от 6 до 72 ч в зависимости от вида товара. К ним относят вареные колбасные изделия, молоко пастеризованное, творожные изделия, сметану, мясные и рыбные полуфабрикаты и др. Предприятие-изготовитель в маркировке единицы особо скоропортящегося товара должен указывать температуру и окончание срока хранения. При выпуске нефасованной продукции в тару должны вкладываться ярлыки с этими же данными.
Для сохранения качества особо скоропортящихся продовольственных товаров очень важно сохранение единой холодильной цепи – на производстве, при транспортировании, хранении в розничной торговой сети. К скоропортящимся относятся те товары, которые не могут храниться длительное время без холода. Нескоропортящиеся продовольственные товары могут храниться без холода длительное время. Условия хранения товаров определяются режимом хранения, размещением в хранилище и санитарным состоянием

помещений для хранения. Режим хранения характеризуется следующими показателями температурой относительной влажностью воздуха, его чистотой освещением соблюдением товарного соседства. Выбор оптимальной наиболее благоприятной температуры хранения создает условия способные затормозить биохимические и микробиологические процессы, обеспечивает сохранение потребительских свойств продуктов, товарного вида, сокращение товарных потерь. Температурный режим и сроки хранения продовольственных

товаров тесно взаимосвязаны. При хранении продовольственных товаров очень нежелательны резкие перепады температуры, при которых происходит конденсация воды на товарах и, как следствие, ухудшение качества товаров. В течение всего периода хранения температуру измеряют с помощью спиртовых термометров. При необходимости постоянного наблюдения за изменениями температуры воздуха используют самопишущие приборы – термографы. Существенно влияет на сохранность товаров и такой показатель, как относительная

влажность воздуха – это отношение фактического содержания водяных паров в воздухе к тому количеству, которое необходимо для насыщения воздуха водяными парами при данной температуре. Между температурой и относительной влажностью воздуха имеется обратная зависимость при понижении температуры возрастает относительная влажность воздуха и наоборот. Относительная влажность воздуха влияет на содержание воды в товарах.
При высокой относительной влажности воздуха товары увлажняются, а при низкой относительной влажности – высыхают. И то, и другое вызывает нежелательные изменения качества. Для поддержания необходимой массовой доли влаги в товаре при хранении необходима определенная относительная влажность воздуха. Чем выше массовая доля влаги в продукте, тем выше должна быть и относительная влажность воздуха. Для увеличения влажности используют пульверизаторы, развешивают мокрые полотна, оставляют воду

в различных емкостях, уменьшают с помощью вентиляции, отопления. Относительная влажность воздуха, так же как и температура, должна быть постоянной. Ее измеряют различными приборами психрометрами, гигрометрами, гигрографами. Для постоянного измерения изменений относительной влажности используют недельные и суточные гигрографы. Выражается эта величина в . Колбасные изделия хранят, как правило, при температуре не выше 8

С и 75-80 -й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1-го и 2-го сортов, сосисок и сарделек не более 2 сут, мясных хлебов и колбас высшего сорта – до 3 сут. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок реализации паштетов штучных не более 38 ч, а весовых – 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше –

8 С до 1 мес, ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта – до 12 ч, полукопченых и варено-копченых колбас – до 10 сут, сырокопченых колбас – до 30 сут. Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время нахождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю. На мелкорозничных предприятиях, не имеющих холодильных установок, в теплое время года торговля вареными
колбасными изделиями запрещается. Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15-18 С до 6 сут, при 5-8 С – до 8 сут. При хранении и подготовке колбасных изделий к продаже происходят естественные потери. В розничной торговой сети в зависимости от вида колбасных изделий, времени года и географической зоны допускается естественная убыль от 0,10 до 0,80 .

Предельные нормы убыли для колбас при хранении на складках и базах розничной торговли в зависимости от приведенных факторов и продолжительности хранения изделий допускаются от 0,05 до 0,55 . В помещениях, где хранятся продовольственные товары, необходимо поддерживать чистоту воздуха. В воздухе не должно быть вредных сернистых, хлористых и других газообразных соединений, а также пахучих веществ, сообщающих продовольственным товарам посторонние запахи.

Освещение играет большую роль при хранении продовольственных товаров. Так, естественный свет отрицательно действует на товары при хранении. Под действием света прогоркает жир, разрушаются многие биологически активные вещества, в результате чего некоторые продукты обесцвечиваются или темнеют. Однако солнечный свет может служить для борьбы с вредителями, микробами.

Например, используя бактерицидные свойства ультрафиолетовых лучей солнца, уничтожают вредителя шашела на вяленой и копченой рыбе и обеззараживают склады и деревянное оборудование. При размещении товаров в складских помещениях следует не только использовать специальное оборудование полки, стеллажи, подтоварники, контейнеры и др но и учитывать индивидуальные особенности этих товаров. Вареные колбасы хранят в подвешенном состоянии мясные хлебы, паштеты, зельцы, студни укладывают на
полки или стеллажи. Также на стеллажах размещают распакованные товары. Укладывают их стопками, рядами маркировкой наружу. При укладке товаров на хранение применяют различные способы в зависимости от свойств товаров и их упаковки. При размещении товаров на хранении рекомендуется закреплять за каждым товаром постоянное место, что облегчит процесс учета и контроля за состоянием товарных запасов, обеспечит оптимальные условия и режим

хранения. Размещение товаров может быть и свободным, когда на освободившихся площадях могут размещать товары других групп. Этот способ позволяет максимально использовать площади кладовых, но очень затрудняет учет. При подаче товаров в торговый зал следует учитывать сроки их поступления и реализации. При хранении и укладке товаров необходимо соблюдать правила техники безопасности и пожарной безопасности. Учитывают высоту штабелей в зависимости от вида тары и свойств товара он должен быть не более 2 м .

Выдерживают санитарные нормы размещения товаров, т. е. определенные расстояния от стен 10-15 см, потолка, источников освещения – от 50 см до 1 м, между штабелями от 75 см и более, предусматривают применение механизмов для перемещения грузов. До отопительных систем – 1 м, от пола – 20 см. При размещении товаров на хранение принимают во внимание товарное соседство, т. е. возможность совместного хранения товаров, исключающего возможность вредного воздействия товаров

друг на друга. Нельзя хранить вместе продукты, легко воспринимающие запахи и остро товары легко поглощающие влагу и товары содержащие ее в большом количестве. Хранить в одной камере можно продукты, требующие одинакового температурного и влажностного режима. Не разрешается хранить совместно с другими продуктами мороженое, мясо охлажденное, колбасные изделия и мясокопчености, сыры всех видов, фрукты и овощи, хлебопекарные дрожжи.
При размещении продовольственных товаров учитывают также качество закладываемой продукции, сроки хранения и очередность реализации. Предельные сроки хранения – это время, в течение которого товары должны быть реализованы, товары с истекшим сроком хранения реализации не подлежат. Хранение товаров на складе предполагает выполнение следующих операций – организация складского пространства – размещение товаров – создание необходимых условий хранения и охраны товаров – организация учета товаров

– движение и перемещение товаров – обеспечение возможности использования подъемно-транспортного оборудования. Для обеспечения сохранности товаров важное значение имеет разработка рациональной схемы размещения товаров, которая предусматривает закрепление за товарами различных групп, подгрупп и наименований постоянных мест хранения. На составление схемы размещения и выбор оборудования для хранения преобладающее влияние оказывает специфика хранимых товаров. Способы складирования

Вид складирования предполагает выбор технологического оборудования, на котором складируется груз, и форму размещения его в пространстве складского помещения. На выбор оказывают влияние складская площадь, высота склада, используемый товароноситель, объемы партий поставки, свободный доступ к товару, условия хранения товара, широта ассортимента товара, простота обслуживания и капитальные затраты. Правильное размещение и укладка товаров на складе – непременное условие рациональной

организации технологического процесса. При большом ассортименте товаров, хранящихся на складах, это позволяет создать надлежащие условия и режим хранения сократить потери повысить эффективность использования складских площадей быстро отыскать нужный товар, вести точный учет его наличия, поступления, расхода обеспечивает сохранность качества товаров. На складах применяют два основных способа складирования – напольный – стеллажный. Напольный вид хранения является простейшей системой размещения грузов.
Основным способом укладки при этом является штабель – укладка грузовых пакетов или товарных упаковок друг на друга. Штабельная укладка целесообразна для хранения больших партий однородных товаров. Для обеспечения свободной циркуляции воздуха штабель укладывают на поддоне. Между штабелями и потолком оставляют свободное пространство. Высота штабеля определяется характером товара, видом тары, высотой складского помещения, предельной

нагрузкой на 1 кв. м площади пола, степенью механизации труда на складах. Штабель должен быть вполне устойчивым. Неустойчивый штабель может разрушиться, испортить тару, вызвать россыпь, повреждение товара и даже послужить причиной несчастного случая. Устойчивость штабеля достигается правильными способами его укладки – прямая укладка – в перекрестную клетку – в обратную клетку. Прямая укладка применяется для грузов, затаренных в ящики одинакового размера.

Расположение каждого верхнего предмета в плане совпадает с расположение нижележащего предмета. Укладка в перекрестную клетку применятся для ящиков различных размеров, в частности для длинномерных грузовых мест. Грузы верхнего ряда укладывают поперек грузов нижнего ряда. В обратную клетку, как правило, укладывают товары, затаренные в мешки. Этот способ состоит в том, что каждый следующий ряд мешков кладут на предыдущий в обратном порядке.

Стеллажный способ хранение и укладки грузов обеспечивает максимальные удобства для проведения складских операций, создает хорошие условия для повседневного оперативного учета товаров и наиболее рационального использования емкости складского помещения. Выделяют следующие основные виды стеллажного складирования – складирование в полочных стеллажах до 6 м – складирование в полочных высотных стеллажах – складирование в проходных въездных стеллажах – складирование в передвижных стеллажах – складирование в элеваторных
стеллажах и т.д. В качестве преимуществ различных способов складирования рассматриваются – высокая степень используемой площади и объема – свободный доступ к товару – обеспечение контроля структурных изменений запасов – возможность высотного складирования – легкость обслуживания – возможность автоматизированного управления – выполнение принципа ФИФО груз первым пришел – первым ушел – низкие капиталовложения и строительные затраты – низкие эксплуатационные расходы и затраты на техническое обслуживание.

Соблюдение санитарно-гигиенического режима в хранилищах является непременным условием, от которого зависит сохраняемость всех продовольственных товаров. В складских помещениях при текущем уходе проводится уборка с применением дезинфицирующих средств хлорамина, осветленного раствора хлорной извести. При подготовке складов к хранению дезинфекцию помещений проводят раствором формалина или бромистого метила, сернистым газом, побелкой, известковым раствором.

В помещениях, где хранят продовольственные товары, не должно быть мышевидных грызунов, тараканов и других вредителей. Все щели и отверстия должны быть тщательно заделаны. Санитарное состояние хранилищ систематически контролируется товароведами, материально ответственными лицами и работниками санитарно-эпидемиологических служб. Ежедневному контролю подлежит также и режим хранения продовольственных товаров.

3.3. Подготовка товаров к продажеВажнейшая операция торгово-оперативного процесса в магазине – предварительная подготовка товаров к продаже. Перед подачей в торговый зал товары необходимо полностью подготовить к продаже. Правильно организованная предварительная подготовка товаров к продаже имеет огромное значение ускоряет процесс продажи товаров повышает культуру обслуживания покупателей улучшает внешний вид товаров обеспечивает соблюдение санитарных гигиенических условий в магазине способствует выразительности товарной
выкладки, художественного оформления интерьера торгового зала повышает эффективность труда торговых работников, объем розничного товарооборота увеличивает пропускную способность торговых предприятий, а, следовательно, лучшему использованию торговых площадей позволяет сократить товарные потери, что приводит к сокращению издержек обращения, достижению высоких экономических показателей деятельности торговых предприятий. Количество подготовительных операций в магазине зависит от степени подготовленности товаров

к продаже в момент поступления в магазин и зависит от вида упаковочных материалов, физического состояния и свойств товаров, наличия инвентаря, оборудования и т. д. При подготовке товаров, поступивших расфасованными штучные товары , их освобождают от внешней транспортной тары, проверяют их количество и качество, отбирают недоброкачественные образцы, если необходимо – приводят в надлежащее состояние упаковку товара – протирают, маркируют, подают на рабочее место продавца или

торговый зал самообслуживания. Предварительная подготовка нерасфасованных товаров складывается из следующих операций освобождение товара от тары с одновременной проверкой их качества и количества, состояния тары, маркировки сортировка – удаление недоброкачественных образцов недоброкачественной продукции проверка цен по документам, заполнение ценников протирка, зачистка, при необходимости – разделка, нарезка, разруб. Для магазинов с традиционным методом продажи через прилавок индивидуальный – подача на рабочее место.

Для магазинов самообслуживания – фасовка товаров, подача товаров в торговый зал. Фасовка товаров – это взвешивание и упаковка определенного количества товаров, ее производят в фасовочных цехах, где установлено специальное оборудование, рабочее место – обеспечивают инвентарем ножи, доски, лопаточки и др. режущими машинами маслорезка используется для резки монолитов коровьего масла на бруски, ветчино-колбасорезки, сырорезки, ломтерезки – для нарезки колбас, окороков, рулетов, сыров и др ленточная
электропила, предназначенная для распиливания замороженных продуктов мяса, рыбного филе, субпродуктов весами и весоизмерительным оборудованием. В крупных магазинах супермаркетах используют электронные весы с устройством для маркировки товаров, которые не только взвешивают товар и определяют стоимость товаров, но и автоматически выдают этикетку – маркировку с указанием названия магазина, массы, цены за 1 кг, стоимости данного отвеса, даты, а для скоропортящихся товаров и времени фасовки.

Упаковочные машины – для сварки пакетов из полиэтиленовой пленки термосварочные машины – для упаковки в пленку под вакуумом с использованием нейтрального газа после удаления воздуха и последующей спайкой пленки со всех сторон полиэтиленовые пакеты, сетки могут скрепляться металлическими скрепками склеиваться упаковочными машинами Луч . Работники магазина допускаются к работе на том или ином оборудовании только после обучения по программе техминимума и получения удостоверения.

Работающие на механическом оборудовании должны быть одеты в плотно облегающую спецодежду и головные уборы без свисающих концов, соблюдать правила техники безопасности. Предварительно подготовленные, расфасованные и упакованные товары, уложенные на лотки, противни, тележки, в ящики, контейнеры, регулярно подают в торговый зал, чтобы обеспечить полный ассортимент товаров в магазине в течение всего рабочего дня. Подача товаров в торговый зал должна осуществляться до открытия

магазина или в обеденный перерыв. При подаче скоропортящихся товаров следует исходить из объема их продажи в течение двух-трех часов. Для фасовки продовольственных товаров используют следующие упаковочные материалы Оберточную бумагу – ее используют в виде листов и пакетов для упаковки бакалейных, кондитерских, плодоовощных товаров и др. Пергамент, подпергамент и пергамин, обладающие жиронепро- ницаемостью, влагоустойчивостью, гибкостью, эластичностью – для упаковки сливочного масла, маргарина, творога, мяса, рыбы, мясной и
рыбной гастрономии, колбасы и др. Целлофан, обладает высокой прочностью, эластичностью, небольшой газопроводимостью, однако он термически нестоек, гигроскопичен – для упаковки кондитерских изделий, охлажденного мяса, колбасных изделий и др. Для упаковки гигроскопичных продуктов муки, крупы, макаронных изделий, сахара, соли, мороженого мяса может быть использован лакированный целлофан. Полиэтилен в виде пленки и в комбинации с бумагой, картоном целлофаном, алюминиевой фольгой полиэтилен

дешев, устойчив к кислотам и щелочам, к низким температурам, легко сваривается пр нагревании. Картон с латексным покрытием, лакированная алюминиевая фольга, фольга, кашированная бумагой, сетки из полимерных материалов для упаковки овощей и фруктов . Для упаковки мороженой и охлажденной птицы, мяса, сыра колбас, овощей применяется термоусадочная пленка, которая, плот- но облегая товар, улучшает его внешний вид и долго сохраняет его качество, так как обладает

газо- и паронепроницаемостью. В торговых предприятиях, имеющих систему автоматизации учета движения товаров, каждому товару при поступлении в магазин присваивается локальный код, который действует только в рамках данного магазина. Товар, не имеющий штрихового кода, может быть маркирован этим кодом. Все операции проводятся в компьютерном сервисном центре операторами. В процессе подготовки товаров к продаже и продаже товаров возникают отходы.

Они подразделяются на ликвидные и неликвидные. Ликвидные отходы подлежат продаже по более низким ценам, установленным для этих продуктов ценам голова, приголовок, нарост – при подготовке мороженных севрюги, осетра, головы при подготовке некоторых видов рыб, штафф при подготовке коровьего масла возвращается поставщику, перерабатывается в топленое масло и др. Неликвидные отходы дальнейшему использованию не подлежат.
Это кости, кожа, плавники рыб, шпагат, металлические зажимы, скрепки, остатки оболочки, наплывы фарша при подготовке колбас, мясокопченостей, казеиновые цифры при подготовке сыров, полимерные пленки, фольга и др. На все виды отходов установлены нормы. Товары, на которые установлены нормы ликвидных отходов, поставщики должны отпускать, а материально-ответственные лица – приходовать за минусом скидки на отходы. Подготовка к продаже колбас и другой мясной гастрономии

Мясную гастрономию продают без отходов. Подготовку к продаже колбасных изделий, мясокопченостей производят в специальны помещениях для подготовки товаров к продаже фасовочных . На столе, покрытом мрамором или нержавеющим металлом высота 80-85 см, ширина не менее 70-75 см с использованием ножей, колбасо-ветчинорезки и других приспособлений. В процесс удаляют шпагат, металлические скрепки зажимы , концы кишечной оболочки, наплывы фарша, затем

колбасные изделия протирают чистой тканью от поверхностных загрязнений. Допустимые нормы отходов в зависимости от вида колбас 0,20-1,63 . В торговом зале естественные потери колбасных изделий выше, чем в подсобных помещениях и камерах хранения. Мясокопчености после удаления шпагата зачищают ножом от поверхностных загрязнений кожу и мышечную ткань по расположению волокон . Пергамент, полиэтилен или целлофан удаляют по мере продажи.

Отходы, образующиеся при подготовке к продаже мясной гастрономии относятся к неликвидным. Товары, поступившие в расфасованном виде в вакуум упаковке протирают, отбирают образцы в нарушенной упаковке, которые про – давать запрещается они возвращаются поставщику . 3.4. Размещение и выкладка товаров в торговом залеЭффективность работы магазинов, качество обслуживания покупателей во многом зависят от рационального размещения товаров в торговом зале.
Оно позволяет правильно спланировать покупательские потоки, сократить время на отбор товаров, увеличить пропускную способность магазина, уменьшить затраты труда персонала магазина при пополнении товарных запасов в торговом зале. Для перемещения товаров в торговый зал используют тележки или тару-оборудование. Размещение товаров – это расположение их на отдельных участках в зоне обслуживания по наиболее существенным признакам видам, группам, сортам, потребительским комплексам и т. д при этом необходимо учитывать следующие

основные требования предоставление покупателям возможности ориентироваться в размещении комплексов, микрокомплексов и товарных групп и совершение покупки в минимально короткий срок предоставление покупателям необходимой информации и широкого круга дополнительных услуг создание условий комфортности во время пребывания покупателей в магазине организация рациональных товарных потоков и расчетных операций с покупателями оптимальное использование торговых площадей магазина обеспечение сохранности товаро-материальных ценностей

соблюдение товарного соседства с учетом частоты совместного приобретения товаров различных видов, наименований и соблюдение основных сочетаний товаров в комплексных покупках рассредоточение товаров, пользующихся повышенным спросом, по различным зонам торгового зала и торговым этажам. За каждой товарной группой следует закреплять постоянное место. Товары, требующие длительного ознакомления с ними покупателей, располагают в глубине торгового зала,

чтобы не создавались помехи движению покупательских потоков. С соблюдением этого принципа размещают и товары, пользующиеся частым спросом например, хлебобулочные изделия, молоко и молочные продукты, колбасы и др В крупных универсальных магазинах эти товары необходимо размещать в глубине для того, чтобы в торговый зал было втянуто максимальное число покупателей, а в небольших помещениях товары частого спроса размещают при входе.
Товары с высокой оборачиваемостью нужно располагать ближе к источникам пополнения, а товары более редкого спроса, которым требуется меньшая площадь, как правило, размещают в конце движения потока покупателей. Некоторые мелкие товары можно размещать в зоне расчетного узла. Однородные товары лучше размещать концентрированно. Но если одни и те же товары входят в состав различных комплексов, а также если их концентрация приводит

к задержке покупательского потока, то допустимо их размещение в различных местах торгового зала. Реализация принципов и правил размещения товаров в торговом зале имеет свои особенности в зависимости от вида группировки товаров, применяемой при формировании товарного ассортимента магазина. В продовольственном магазине основной группировкой товаров является товарно-отраслевая. Поэтому при размещении продовольственных товаров в торговом зале их следует располагать отдельными

группами в определенном соседстве с учетом частоты совместного приобретения и затрат времени на отбор. Молочные и гастрономические продукты, колбасы хранят в непосредственной близости друг от друга и в глубине торгового зала если магазин многоэтажный, то на первом этаже необходимо располагать товары более частого спроса и не требующие длительного выбора. Площади под отдельные товарные группы выделяют с учетом доли соответствующих групп товаров в продаже и их оборачиваемости.

Для размещения товаров в торговом зале магазина используют различные типы торговой мебели, таро-оборудования, торгового холодильного оборудования. Очень важно рационально расположить товары на торговом оборудовании, т. е. эффективно использовать площадь выкладки и емкость торгового оборудования и предоставить покупателям максимум удобств для отбора товаров. К холодильному оборудованию относятся холодильные витрины, шкафы, морозильные лари, охлаждаемые горки, бонеты, холодильные камеры.
К основному торговому оборудованию продуктовых магазинов относятся холодильные витрины, предназначенные для хранения, демонстрации и продажи мясных, колбасных, молочных и некоторых кондитерских изделий. Витрины имеют разную площадь внутреннего пространства, температуру охлаждения и конфигурацию. В зависимости от температурного режима различают среднетемпературные, низкотемпературные и комбинированные витрины. Существуют холодильные витрины двух конфигураций – с выносным холодом и встроенной системой

холодоснабжения. Холодильные витрины с выносным холодом устанавливаются в супермаркетах большой площади и в магазинах самообслуживания. Холодильный агрегат этих витрин находится за пределами торгового зала, поэтому монтаж таких систем считается более сложным. Однако эти витрины имеют ряд неоспоримых преимуществ бесшумность в работе, большое внутреннее пространство для демонстрации товаров и возможность эксплуатации в некондиционируемых помещениях.

Холодильные витрины с встроенным холодом предназначены для прилавочной торговли в небольших магазинах. Это наиболее экономичный вид холодильных витрин, полностью готовый к эксплуатации без дополнительного монтажа. К их основным недостаткам относят высокий уровень шума и необходимость в обеспечении кондиционирования торговых залов. К холодильным витринам, вне зависимости от их конфигурации, предъявляются общие требования, в частности, эргономичность и возможность объединять витрины в единую линию.

Холодильное оборудование для магазинов помимо демонстрации продуктов, служит для их длительного хранения, и включает в себя холодильные витрины, шкафы, морозильные лари, охлаждаемые горки, бонеты и сборные камеры. Среди холодильного оборудования особняком стоят универсальные холодильные витрины и шкафы, которые не только экспонируют продукты покупателям, но и используются для заморозки и хранения продуктов. В зависимости от предназначения, витрины подразделяются на холодильные и морозильные, отличающиеся
друг от друга максимальной температурой заморозки, и виду используемой продукции. Холодильные шкафы в свою очередь бывают средне – и низкотемпературные. Среднетемпературные шкафы используют для хранения молока и кисломолочных продуктов, всевозможных напитков и кондитерских изделий, а в низкотемпературных шкафах хранят замороженные фрукты, овощи, мороженое, полуфабрикаты и многое другое. Морозильные лари оборудуются стеклянными раздвижными крышками для демонстрации

и хранения замороженных продуктов, или глухими крышками, если они эксплуатируются в условиях, где существует опасность их повреждения. Холодильные горки и бонеты, предназначены для экспонирования, продажи и непродолжительного хранения предварительно замороженных и расфасованных продуктов. Такое холодильное оборудование для магазинов особо востребовано в магазинах самообслуживания, поскольку может быть установлено в середине зала, что экономит торговую площадь, и обеспечивает свободный доступ

покупателей к продуктам. К оборудованию для выкладки относятся стеллажи различных конфигураций. Стеллажи торговые являются неотъемлемой составляющей любого торгового помещения. Стеллажи призваны обеспечивать не только оптимальное расположение продукции, но и позволяют наиболее выгодным образом представить покупателям весь ассортимент товаров, предоставляя возможность быстро и удобно сделать свой выбор. Можно уверенно сказать, что стеллажи – это лицо магазина, поэтому чтобы поток

покупателей не иссякал, необходимо позаботиться, чтобы торговые стеллажи были современными, удобными и практичными. На сегодняшний день представлен огромный выбор металлических стеллажей, которые можно классифицировать по нескольким параметрам. В зависимости от месторасположения различают стеллажи пристенные, располагающиеся вдоль стен магазина угловые, помещающиеся в угловых точках магазина островные, располагающиеся в центре и которые не примыкают ни к одной из стен магазина.
Именно островные стеллажи позволяют наилучшим образом продемонстрировать определенный товар, выделенный из общего ассортимента продукции. Пристенные стеллажи отличаются также по способу размещения продукции, они могут быть полочные, когда товар располагается на полках стеллажа перфорированные, то есть данный стеллаж имеет крючки, на которые навешивается продукция, и перфорацию задней стенки, к которой крепятся крючки. Кроме этого, можно выделить группы стеллажей в зависимости от вида продукции, для демонстрации

которых они и предназначены кондитерские, книжные, хлебные, овощные, винные и многие другие. Существуют на современном рынке торгового оборудования и комбинированные виды стеллажей, которые сочетают в себе черты от нескольких видов стеллажей. В любом случае, каким бы ни был стеллаж, он должен обеспечивать беспрепятственный доступ к продукции, что будет способствовать оптимизации процессу продажи. Выбор торговых стеллажей – дело весьма непростое, к которому следует относиться максимально серьезно

и ответственно, потому что неправильный выбор может иметь прямо противоположный эффект, и покупатели будут обходить стороной этот стеллаж. Таким образом, правильно подобранный торговый стеллаж для магазина будет способствовать повышению в нем потока покупателей, а значит и увеличению объемов продаж. Еще одной из разновидностей торгового оборудования, являются тележки покупательские, которые используются не только супермаркетах и гипермаркетах, а также в магазинах самообслуживания с относительно небольшой

площадью. Современные тележки покупательские вместительны и надежны, безопасны и маневренны, они легки в управлении и обеспечивают удобное передвижение по всему торговому залу. Потребители, использующие тележки покупательские, как правило, совершают более крупные закупки, тем самым способствуют увеличению продаж в магазине. Тележки покупательские существуют двух основных видов с большой глубокой корзиной и с нижней грузовой платформой под корзиной, с объемом от шестидесяти до
двухсот сорока литров. В супермаркетах используются тележки объемом 60 и 100 литров, а тележки с большим объемом незаменимы при крупных или оптовых покупках. Срок службы покупательских тележек зависит от многих факторов, в среднем гарантия на них составляет около четырех лет, но фактически, они эксплуатируются более десяти лет. Тележки покупательские должны быть хромированными, оцинкованными, или с пластиковым покрытием и могут

быть окрашены в один или несколько цветов. Корзины тележек должны хорошо сохранять форму, иметь узкие ячейки сетки, которые не позволяют упасть даже самым маленьким предметам. Современные тележки покупательские оборудованы монетоприемником, крючком для сумок, корзинкой для хрупких предметов, ящиком для воды или сока, держателем для зонтика и т.д. Некоторые модели тележек оснащены откидным детским сиденьем, а также небольшим красочным автомобильчиком

впереди, что, несомненно, привлечет женщин с детьми, и позволит малышам комфортно путешествовать в магазине, а их мамам спокойно выбрать нужный товар. Небольшие яркие тележки объемом двадцать два литра заинтересуют маленьких покупателей, в них они могут складывать свои покупки самостоятельно. Флажок, закрепленный на детской покупательской тележке, и который всегда прекрасно виден издалека, не даст потеряться ребенку в магазине. Размещение на тележках рекламоносителей, специально расположенных

на уровне глаз, эффективно воздействует на потенциального покупателя, позволяет лучше информировать его о наличии данного продукта на прилавках, и в несколько раз увеличивает продажу рекламируемого товара. Наряду с вышеизложенным оборудованием в торговом зале обязательно и системы пропуска покупателей если это магазин самообслуживания или супермаркеты , различных модификаций прилавки, корзины покупательские. Использующиеся наряду с тележками, но для более мелких покупок, не требующих перевозки, не столь тяжелых,
кассовые боксы, кассовое оборудование, различная мебель для магазинов. Выкладка товаров – это способ укладки и создания композиции, наиболее выгодно их показывающей. При выкладке товаров необходимо умело сочетать их размеры, форму, вид, цвет упаковки и т.д. Выкладка товаров должна привлекать внимание покупателей, побуждать их к совершению покупки, украшать магазин. Из всех способов выкладки чаще всего используются два горизонтальный и вертикальный.

При горизонтальном способе каждой группе или подгруппе товаров отводится одна полка, например верхняя для одного наименования товара, средняя – для другого, нижняя – для третьего. Крупные и грузоемкие товары располагают на нижней полке. При вертикальном способе выкладки плоскость горки делят на три-четыре части и заполняют различными товарами. Одноименные товары, таким образом, располагаются друг под другом.

Вертикальная выкладка является более эффективной. Она чаще применяется в супермаркетах и магазинах самообслуживания при таком расположении товаров покупатель затрачивает значительно меньше времени на осмотр, торговый зал приобретает более привлекательный вид. Но следует учитывать, что основное количество товаров должно быть размещено на средних полках – наиболее удобной зоне для покупателей. Товар на верхних и нижних полках служит как бы постоянным запасом.

При выкладке товаров обеспечивают максимальное использование площади и объема, полную загруженность оборудования, с тем чтобы товары занимали все пространство между полками. Чем мельче товар, тем меньше должно быть расстояние между полками. В течение рабочего дня рабочие запасы товаров систематически пополняют. Не следует составлять пирамиды и прочие фигурные сооружения, так как это создает неудобство для покупателей.
Различные искусственные сооружения из товаров, а также слишком строгий порядок без интервалов их расположения покупатели бояться нарушать. Товары следует выкладывать свободно, как бы создавая впечатление, что часть товаров уже раскуплена. Она внушает им доверие к товару. Покупателей притягивает массовая выкладка товаров. Широкое применение получила выкладка товаров навалом в корзинах, на полках, открытых холодильных прилавках.

В магазинах традиционного типа через прилавок используется декоративная выкладка. Товары выкладывают пирамидами, колоннами, стопками, веером, ступеньками и т. д. Декоративную выкладку используют для показа товаров в наиболее привлекательном виде, подчеркивая их эстетические свойства. В магазинах самообслуживания она практически не применяется, так как затрудняет отбор товаров покупателями, отнимает время у продавцов и занимает много времени продавцов и занимает

много места. При выкладке товаров на торговом оборудовании необходимо учитывать следующие основные принципы однородные товары выкладывают по вертикали, тем самым обеспечивая их лучшую обозримость целесообразно применять простейшие приемы выкладки товаров прямую укладку, навалом и т. д. декоративную выкладку товаров рекомендуется использовать только с рекламной целью полки горок и другие элементы для выкладки товаров не следует переполнять товарами в оптимальной зоне обозреваемости необходимо размещать товары, быстрая

реализация которых предпочтительна выкладка товаров в торговом зале должна быть насыщенной сопутствующие товары следует размещать навалом в различных местах у торцовых стенок, расчетных узлов и т. д используя для этих целей корзины или кассеты. Размещение ассортимента товаров должно обеспечивать рациональную организацию продажи, создавать благоприятные условия для закупки товаров и организации работы в магазине отвечать требованиям торговой психологии и создавать активный показ и предложение товаров способствовать
рациональному направлению потока покупателей. Физическая нагрузка на работников магазина должна быть сведена до минимума. При размещении и выкладке товаров необходимо добиваться, чтобы все товары, находящиеся в продаже, были хорошо видны и легкодоступны для покупателей. Важным требованием, предъявляемым к размещению и выкладке товаров, является уменьшение случаев товарных потерь, максимальное использование площади и объема выкладки.

С учетом частоты приобретения различных товаров, напряженности покупательского потока в зоне их размещения, в зависимости от габаритов и потребительских свойств товаров скоропортящиеся и нескоропортящиеся , сезона для каждого наименования товара определяют площадь и длину фронта выкладки. Фронт выкладки распределяют по группам товаров пропорционально частоте их приобретения и удельному весу в товарообороте магазина. Определение длины фронта и площади выкладки каждого товара ведет к более

эффективному использованию торговой площади, позволяет повысить пропускную способность магазина. Так как в последнее время особенно в магазинах самообслуживания для выкладки товаров широко применяют контейнеры, появляется необходимость учитывать не только площадь выкладки, но и ее объем. Применение контейнеров значительно увеличивает количество выкладываемых в торговом зале товаров. Группировка зон должна позволять изменять фронт продажи товаров в зависимости от сезонных колебаний

спроса, не меняя привычных для покупателя принципов товарного соседства. Закрепление за каждой товарной группой постоянного места активно влияет на формирование покупательских привычек, приучает покупателей к определенной системе поведения, обеспечивает направленность покупательского потока, ускоряет процесс обслуживания населения и увеличивает товарооборот. Причем последовательность в размещении товарных групп в торговом зале должна быть одинаковой во всех
магазинах. Что необходимо знать о выкладке колбасных изделий Отдел колбасных изделий и мясных деликатесов размещают в глубине торгового зала, что обеспечивает проходимость потребителей через всю площадь магазина. Рядом с колбасной продукцией могут размещаться сыры соленья и салаты. В небольших магазинах и павильонах с колбасами может находиться хлебобулочная и виноводочная продукция. Не рекомендуется выкладывать рядом с деликатесами и колбасами мясные полуфабрикаты, так как

это – совершенно различные группы товаров. Выкладка вариант 1. Колбасные изделия рекомендуется выкладывать на прилавке по производителю, что позволяет лучше представить ассортимент товара и выделить торговую марку. Выделение каждой торговой марки крупными яркими табличками позволит покупателю сразу найти интересующий его товар. Выкладка вариант 2. Выкладка по разновидностям и категориям одного и того же вида позволит покупателю

сравнить стоимость и внешний вид продукции разных производителей. Выкладку на горизонтальном прилавке рекомендуют начинать с вареных ветчин, продолжая вареными сосисками, вареными колбасами, колбасой типа сервелат , варено – копчеными колбасами, заканчивая сырокопчеными колбасами и ветчинами. Колбасы и копчености выкладывают в несколько рядов поперек прилавка, при этом верхний батон или другое изделие разрезают и кладут срезом в сторону покупателя.

Варенные колбасы укладывают стопками, копченые – штабелями, кольцеобразные батоны – горкой. Фасованные колбасные изделия, упакованные в целлофановую пленку или пергаментную бумагу, раскладывают по видам и сортам. Каждая ассортиментная позиция должна иметь хотя бы по одному разрезанному поперек образцу для демонстрации покупателям. Колбасы с широким диаметром разделываются поперек под прямым углом, а колбасы с меньшим диаметром – под углом 45 . 80 от реализуемого магазинами объема колбасных изделий
отпускается через прилавок холодильную витрину . Поэтому рекомендовано в супермаркетах и универсамах реализовать продукцию, как через прилавок, так и выкладывать порционно на холодильные стеллажи холодильные горки или более редкий вариант холодильные ванны бонеты со среднетемпературным режимом в отделах самообслуживания. Каждая из этих систем продаж рассчитана на разного покупателя. 4. Рекламно-информационные мероприятияВсе больше внимания магазины уделяют внимания использованию рекламы.

Плакаты, наклейки, специальные ценники сейчас можно увидеть в любом магазине. Но сколько нужно рекламы в магазине? Не мешает ли она выбору и покупке самих товаров? Выгодно ли компаниям тратить столько средств на выпуск и размещение рекламы в магазинах? Давайте попробуем разобраться в этих вопросах. В работе магазинов с рекламными средствами можно часто столкнуться с двумя противоположными подходами. Первый основан на том, что реклама-двигатель торговли

. Администрация магазинов приветствует размещение практически любой рекламы на своих площадях, считая, что это не только делает торговый зал более привлекательным, но и существенно увеличивает продажи товаров. Заходя в такие магазины, действительно чувствуешь себя участником какого-нибудь латиноамериканского карнавала. Красочные плакаты, большие и маленькие флажки, разноцветные гирлянды, всевозможные листовки, красочные висюльки и стрелочки, веселая музыка. Создается полное ощущение праздника, если бы не одно

НО Основным предназначением магазина является все-таки обеспечение покупателю удобства и быстроты выбора товара. К слову, одним из показателей эффективности работы магазина является среднее время, затрачиваемое покупателем на приобретение одного наименования товара. Излишнее же количество внутримагазинной рекламы часто мешает выбору нужного товара, отвлекает посетителя магазина от товаров, заслоняет товар, а то и просто вводит покупателя в заблуждение.
Практика ведения розничной торговли во всем мире располагает рекламные средства по их значимости для покупателя и влиянию на продажи в следующем порядке 1. Сам товар. Наличие товара на полках, использование его упаковки для создания эффекта цветового пятна , размещение товара на наиболее выгодных местах продажи – все это позволяет максимально увеличить продажи. Если товар расположен на малозаметных полках стеллажей, в углах торгового зала, то какой бы не была

красочной остальная реклама компании продажи останутся низком уровне. Поэтому, важно помнить Лучшая реклама – это сам товар! 2. Ценники. Наиболее важную информацию о товаре покупатель обычно получает, изучая ценники, расположенные рядом с товарами. Но огромное количество товаров на полках, большая нестабильность ассортимента, некачественная работа сотрудников магазинов часто приводит к тому, что ценник на конкретный товар расположен не рядом

с товаром, и его трудно найти, он повернут под углом 90 градусов и его неудобно читать, ценники содержат сокращения, непонятные для покупателей. Не найдя нужного ценника, покупатель часто отказывается от идеи купить конкретный товар. Поэтому, задача торговому работнику всегда следить, чтобы ценники на его продукцию всегда были рядом с товаров, чтобы они были видны и понятны покупателям. 3. Информационные указатели магазинов. Практически во всех магазинах существуют собственные информационные

указатели, расположенные на потолке торговых залов, на колоннах, на стеллажах. Они задумывались и размещались как указатель для покупателя на место расположения товара. Но большинство из этих указателей висят на одних и тех же местах годами. За эти годы сильно изменился как ассортимент, так и размещение в зале магазина. Большинство подобных информационных указателей, таким образом, не выполняют своих функций, не помогают
покупателю найти нужный товар, а наоборот вводят его в заблуждение. Тем не менее, торговый работник должен максимально использовать рекламные средства самого магазина, стараться расположить свой товар максимально близко к соответствующим информационным указателям магазина, подсказать работникам магазина, каким образом можно улучшить обслуживание покупателя за счет более правильно размещения информационных указателей. 4.

Специальные рекламные материалы компании. Именно эти средства принимаются большинством работников оптовых компаний и фирм-производителей как основные при организации рекламных мероприятиях в магазинах. Конечно, с помощью набора специальных рекламных материалов компаний можно эффективно управлять движением и вниманием покупателем в зале магазина, но их использование практически ничего не даст, если в магазине не проводится необходимой работы с выкладкой товаров, ценниками и информационными указателями.

Однако в настоящее время магазинам предлагается со стороны поставщиков огромное количество различных рекламных средств. Каждый месяц компании пытаются выпустить все новые и новые рекламные средства, непохожие на рекламу своих ближайших конкурентов, выделить за счет них свою продукцию. Если работники магазина пойдут на поводу у подобных торговых представителей, то вскоре их магазин превратиться в музей рекламы. Сам же товар будет выполнять роль своеобразного фона.

Вспомним и о том, что часто заработная плата мерчендайзеров начисляется исходя из того, сколько рекламных материалов они разместили в торговых точках прилепил воблер – получи десятку, повесил мобайл – вот тебе тридцать рублей . И приходится такому мерчендайзеру прибегать ко всем возможным хитростям, чтобы убедить директора магазина, что им просто необходимо разместить в торговом зале весь перечень рекламных услуг компании-поставщика. Все это нередко приводит ко второму, противоположному варианту отношения магазинов
к рекламе поставщиков – полному отказу от нее. Что можно сказать о таких магазинах? Они не только выглядят скучно и непривлекательно для покупателя, но и не используют огромный ресурс для управления покупательским выбором и увеличением продаж. Но почему же тогда магазины отказываются от использования рекламных средств? Главная причина неумение и нежелание торговых работников работать с рекламой в торговом зале.

Ведь именно работник магазина должен четко оценивать эффективность предложенной представителем компании-поставщика рекламы, определить место для ее оптимального размещения. Рассмотрим характеристики основных рекламных средств используемых сейчас в магазинах и особенностей их применения Вид рекламы Метод использования 1 Воблеры небольшие рекламные указатели на пластиковом хлястике, крепятся к стеллажу Выделение границ выкладки товара конкретного производителя, торговой марки.

Рекомендуется применять при вертикальной выкладке товара. 2 Мобайлы фигурные плакаты на жесткой основе, крепящиеся, как правило, к потолку Указатель места выкладки товара. Товар должен размещаться прямо под мобайлом. Должен использоваться с другими более мелкими, размещаемыми на полках, рекламными средствами по данному товару 3 Плакаты Используются для украшения торгового зала, закрытия дыр на стенах.

Не рекомендуется использовать при хорошем ремонте торгового зала. Как правило, низкоэффективное рекламное средство, т.к. располагается не в месте выкладки товара 5 Шелф-Токеры v реклама, крепящаяся на торец полки, часто содержащая крепление для ценников Используется для выделения места выкладки конкретного товара. Наиболее эффективна при вертикальной выкладке, создании цветового пятна .
Можно применять для закрытия старого оборудования. 6 Листовки и диспенсеры лотки для листовок Рекомендуется использовать только в период проведения в магазине специальных рекламных акций. Листовки должны распространяться только под присмотром представителя компании проводящей данную рекламную акцию. В противном случае листовки становятся мусором на полу и вокруг магазина. 7 Специальные ценники крупные ценники с логотипом торговой марки

Выгодно использовать при наличии специального предложения на товар. Являются обязательным элементом массовой и специальной выкладок. 8 Нек-Хенгеры ценники на горлышки бутылки Эффективно использовать для выделения границ выкладки бутылочного товара. Можно использовать для указания на специальное предложение по товару. 9 Флажки Рекомендуется использовать как рекламные стоперы располагающиеся перпендикулярно движению

покупателей и управляющие их движением и вниманием. 10 Гирлянды Эффектны для украшения отдела или места выкладки товара в период специальных акций, сезонных продаж Мы перечислили только незначительную долю существующих внутримагазинных рекламных средств. Все они имеют строгое назначение и четкие правила использования. Соблюдение всех рассмотренных правил позволит магазинам избежать ошибочных альтернатив с переизбытком

или полным отсутствием рекламных средств. А значит превратить рекламу в настоящий двигатель торговли . Отсутствие должного внимания работников магазинов к ценникам, рекламным средства, расположенным в торговом зале, и даже собственным вывескам часто приводит просто к комическим ситуациям. Кроме того, к особенно хорошим результатам приводит целенаправленное использование цветов в рекламе. Цветная реклама воздействует сильнее, чем черно-белая, потому что повышает очевидность достоинств представленных
товаров и услуг, заставляет человека эмоционально воспринимать предметы, облегчает узнавание и может благодаря символическому содержанию воздействовать на подсознание. Конечно же, для достижения поставленных целей, содержание и цвет должны действовать согласованно. Таким образом, цвет в рекламе исполняет функции предложения. Серьезной проблемой для создателей рекламы является правильный выбор цвета, так как люди и большинстве

способны очень хорошо воспринимать язык цвета. Отдельно взятые цвета и в сочетаниях между собой выражают совершенно особые значения, основывающееся на полученном опыте и ведущие к ассоциациям. Полистайте какой-нибудь журнал или обратите внимание на какой-либо плакат, и Вы найдете достаточное количество доказательств, подтверждающих эти положения. В рекламах кофе преобладают коричневые тона. Рекламные ролики молочных продуктов – оттенки белого цвета.

Ни один покупатель не обратит внимания на творог или йогурт в упаковке темного цвета, если рядом тот же товар продается в белой упаковке, разрисованной яркими фруктами, так как белый цвет обозначает чистоту и свежесть. Участки магазина, где продают кофе, чай, пирожные и прочую продукцию такого рода, должен быть выдержан в желто-коричневых тонах, символизирующих спокойствие и отдых. Также для дополнительного привлечения покупателей используют подсветку товаров.

За большое время существования ритейла выработались определенные практики применения различных светофильтров. Так, для подсветки мясных и колбасных изделий используют зеленый или розоватый светофильтр. Огромное значение имеет цвет подложек для колбас, освещения витрины. 5. Деловая культура продавцовОсновное влияние на посетителя оказывают именно сотрудники магазина. Имидж торгового заведения, его способность удерживать покупателей во многом зависят от знаний и опыта,
приветливости, внешнего вида его работников. Какими привлекательными не были бы ценовая политика и выкладка товара в торговом зале, хамство и невоспитанность продавцов нередко сводят на нет все усилия мерчандайзеров. Не секрет, что розничные торговые сети, особенно крупные, сегодня испытывают большие трудности с персоналом. С одной стороны, сотрудники большинства магазинов не готовы к эффективным продажам. С другой стороны, сами ритэйлеры зачастую не придают особого значения обучению и мотивации своих продавцов.

В то же время, хорошо обученный и мотивированный персонал – одна из важных составляющих успеха любой торговой точки. Поэтому в наших условиях мерчандайзер нередко вынужден учить торговый персонал магазина не только эффективному размещению товаров и рекламных материалов, но и культуре общения с покупателями. Факторы, которые способствуют увеличению количества продаж Приятная внешность продавца. Культура обслуживания.

Доскональное знание товара. Профессионализм и компетентность. Настроение продавца. Его интеллектуальный уровень. Внутренняя культура продавца. Индивидуальный подход к каждому покупателю. Взаимопомощь продавцов. Искусство общения с покупателем предполагает, что каждый продавец должен заботиться о том, чтобы впечатление, которое он производит на окружающих, было хорошим.

Это впечатление определяется в первую очередь внешним видом продавца. Наверное, нет нужды подробно останавливаться на том, что одежда сотрудников магазина всегда должна быть чистой, аккуратной, импозантной. Для продавцов продовольственных магазинов лучший образец спецодежды – платье, комбинезон или халат из тканей светлых тонов и головной убор в тон платью. Основное правило рабочая одежда должна быть одинаковой для всех сотрудников данного торгового предприятия,
чтобы персонал выделялся среди покупателей. Ее желательным дополнением является нашивка с эмблемой магазина и обязательным – бирка или значок с именем и фамилией продавца. Покупатели всегда должны иметь возможность знать, кто их хорошо или плохо обслужил. Такая одежда, как показывает практика, укрепляет дисциплинированность и корпоративную культуру персонала. Чистота и опрятность форменной одежды дополняются аккуратностью прически, хорошими манерами.

Приветливость продавца вызывает чувство симпатии к нему. Многие покупатели по этим признакам судят о способности продавца хорошо, быстро обслужить. Опрятные, энергичные, приветливые продавцы всегда пользуются авторитетом у покупателей. Обо всем этом продавец должен помнить и отдавать себе отчет, что от критического взгляда покупателя, как правило, не ускользает любая мелочь. Большинство опытных владельцев магазинов выделяют такие качества

успешных продавцов, как внимательность, отзывчивость, корректность и коммуникабельность, т.е. способность установить контакт с покупателем. Кстати, знание товара, даже технически сложного, обычно считается второстепенным требованием при подборе торгового персонала. Это желательное условие, но не обязательное. Этому большинство работодателей готовы научить сотрудников уже в процессе работы. Главное – владение искусством общения .

Психологи дополняют профессиональный портрет работника торговли рядом психофизиологических требований см. табл Психофизиологические качества Их основное применение 1. Экстравертированность общительность , любознательность, общий кругозор в области политики, экономики, спорта и т.д. и общая культура. Общение с покупателями, способность завязать и поддерживать интересный разговор, знание потребностей и мотивов покупок товаров 2.
Чувствительность зрения к различению формы, цвета, величины. Хорошая зрительная память. Работа с товарами выкладка, упаковка, консультации покупателей. 3. Хорошая слуховая память на тембр, высоту звука и т. д Определение качества некоторых товаров например, аудиотехники или музыкальных инструментов 4. Состояние не ниже удовлетворительного логической памяти

Устная реклама новых товаров, ориентация покупателя и т д. 5. Способность сосредоточивать и распределять внимание, наблюдать Одновременное обслуживание нескольких покупателей, наблюдение за их поведением 6. Оперативность мышления. Способность четко выражать свои мысли, подыскивать аргументы. Демонстрация товаров и объяснение их свойств 7. Умение быстро и точно считать

Подсчет стоимости покупки 8. Эмоциональная устойчивость равновесие раздражительных и тормозных процессов Обслуживание покупателей в том числе при конфликтных ситуациях 9. Хладнокровие, выдержка Ликвидация конфликтных ситуации в условиях большой эмоциональной нагрузки и т. п. 10. Скорость реакции, координация движений Работа на кассовом аппарате Общительность – основное профессиональное качество продавца.

Однако она не должна переходить в навязчивость или угодливость. Хороший продавец не только умеет легко и непринужденно вступать в разговор с покупателем, но и способен активно управлять своими отрицательными эмоциями, т. е. подавлять раздражение, преодолевать смущение. Еще хороший продавец должен обладать знаниями основ юриспруденции, психологии, товароведения, рекламы Необходимо, чтобы он имел навыки работы в команде, знал моменты мерчандайзинга, определял поведение

покупателя что происходит в голове покупателя в тот момент, когда он подходит к полке, как рождается потребность и т. д Не слишком ли высокие требования? Нет. В сложном и ответственном деле розничных продаж никогда не бывает слишком много профессиональных качеств. Функции продавца при общении с покупателем Функции продавца Типичные высказывания 1. Вопросительное поведение – выявить потребность покупателя
– Какой цвет вам больше нравится Что вы думаете об этой вещи Не правда ли, удобная штука? 2. Пояснительное поведение – Мне кажется, что вы сомневаетесь в том, что – Правильно ли я вас понимаю 3. Помощь и поддержка рассеять сомнения, побороть внутреннее сопротивление если нужно – успокоить – На вашем месте я бы не колебался – Уверен, вы не пожалеете –

У вас прекрасный вкус – Вам это очень идет 4. Позиция понимания внимательно выслушивать, чтобы сказать в нужный момент – Я вас прекрасно понимаю. У моей племянницы сестры, брата, подруги такие же проблемы. Они нашли такой выход предлагается подходящий товар – Зачем вам тратить лишние деньги? Возьмите вот эту модель. И подходит больше, и сэкономите Возможно, вы обратили внимание, что в перечне типичных высказываний

из п.1 Вопросительное поведение отсутствует классическое Что вас интересует И это не случайно. Продавцу нужно четко уяснить основное правило – покупатель должен вначале заинтересоваться товаром. То есть продавец обязан знать и чувствовать, когда покупатель нуждается в помощи, понимать, когда у него зафиксировался взгляд на определенном товаре. Без четкой уверенности, что у клиента возник вопрос, к нему не следует подходить и предлагать свою

помощь. Ведь многие посетители приходят в магазин просто посмотреть увидеть новинки, прицениться, помечтать У них нет намерения совершить покупку здесь и сейчас . Им нужно предоставить возможность знакомиться с товарами самостоятельно и лишь в случае необходимости демонстрировать соответствующие образцы. Навязчивая фраза Что вас интересует заданная с требовательно-нетерпеливыми интонациями в голосе, отпугнет этих людей

от магазина надолго. И в будущем, уже созрев для приобретения понравившегося товара, они вряд ли захотят снова прийти туда, где навязчивые продавцы чуть ли не хватают за локти посетителей с требованием совершить покупку! Ничто так не вредит имиджу магазина, как тяжелый , давящий на покупателя персонал. Но еще хуже навязчивости – полное пренебрежение к посетителю, который не собирается совершать покупки. Реплики продавца Психологическая реакция покупателя скрытая или явная
Что вас интересует? Вам помочь? Вам что-то показать? Что вам нужно? Что вы хотите посмотреть? Что вы будете покупать? Выбрали уже нужный товар? Нашли уже? А какое твое дело? И откуда я знаю, что меня заинтересует? А я что, похож на убогого? Сам не справлюсь? Я что, слепая? Сама не увижу? Я в магазине или на допросе у следователя?

А я никуда не спешу! А если вам некогда, то я могу пойти и в другой магазин. Высокомерные обращения типа Вам помочь Вам что-то показать Сейчас я Вам объясню, покажу, расскажу недопустимы они сразу ставят покупателя в позицию снизу . Продавец должен знать, что в этом смысле женщины более трудные покупатели, чем мужчины. Они любят долго выбирать товар. Прежде чем сделать покупку, зайдут и в соседний магазин убедиться,

что их выбор – наилучший из возможных. Тут торопить и уговаривать не следует. Другое дело – мужчины. Как правило, они действуют спонтаннее если в магазин зашел, то, значит, за покупкой засомневался – значит, ждет совета. Четко чувствовать клиента, его потребности и запросы, уметь вовремя преподнести товар, провести покупателя через все этапы продажи – в этом и заключаются профессионализм продавца. Вот в зал входит покупатель, который требует особого внимания.

Неуверенно бродит он вдоль стеллажей и никак не может выбрать нужное. Вроде бы подходит, да не очень, по цене годится, а как качество? Для такого главный авторитет – продавец. А вот совсем другой покупатель – быстро вошедший в зал, да еще и размахивающий руками. Он имеет точную цель и готов немедленно получить желаемый результат. Решительно, стремительно направляется он к прилавку и уже на подходе четко отдает команду

Мне, пожалуйста, вон ту модель. Цвет значения не имеет! Никакие советы, тем более беседы ему не нужны. Он уже все для себя решил. Но опытный продавец знает, что вскоре этот же громогласный мужчина может снова появиться в магазине и с такой же убежденностью в своей правоте заявить претензию Что же вы мне продали? Цвет какой-то непонятный, совершенно не подходит .
Тут-то хороший продавец и упрекнет себя. За что? Да за то, что вовремя не выяснил запросы такого покупателя, не дал ему возможность выбрать, а потом уже покупать. Не дал, и создал лишние проблемы для магазина. Еще один распространенный тип покупателя – гоняющийся за престижем. Зайдя в магазин, он сразу же начинает расспрашивать продавцов о новинках, модных тенденциях. Его интересует только то, что модно и престижно. Для него главное – подняться еще на ступеньку выше

других, выделиться среди окружающих. Высокая цена часто служит для него единственным показателем качества. Он ведь хочет всего самого-самого – самого модного, самого дорогого, самого нестандартного, самого необычного, оригинального Особенно это распространено среди женщин, хотя и мужчины подвержены тем же чувствам, просто не показывают их столь явно. Такой тип сразу заинтересует фраза Мы получили на днях новую партию товара. В ней есть модель, которая пока нигде не встречается .

Покупателю, следящему за всем модным, следует сказать пару фраз о повышении имиджа, модной тенденции, новейших технологиях, современном течении в дизайне, цветовой гамме и т.п. Некоторые психологические факторы и мотивы покупок. Факторы Мотивы 1.Материальные факторы Платежеспособность покупателя, уровень цен, объем предложения товаров, услуг 2.Потребительские свойства товаров Технический уровень товара, возможности использования,

индивидуальные особенности 3.Сохранение здоровья Покупка спорттоваров, более качественных продуктов питания, следование нормам рационального питания и потребления 4.Вкусы, привычки, навыки Факторы, связанные с возрастом, социальной средой, национальными особенностями, местом жительства, опытом, образованием, убеждениями, нормами поведения 5.Подражание Неосознанное, слепое копирование какого-то знакомого, артиста, спортсмена и т. п.
6.Подверженность влиянию моды Желание следовать господствующим массовым вкусам отдача предпочтения определяемым ими фасонам, конструкциям, стилю оформления и т.д. 7.Внушаемость Покупка товаров под влиянием мнения окружающих, под воздействием рекламы 8.Престижность Потребность в определенном наборе имиджевых товаров, демонстрирующих по мнению покупателя высокий социальный статус 9.Желание выделиться, привлечь внимание, понравится

Стремление купить нечто особенное, что подчеркивало бы внешность или личные особенности покупателя, заставляло бы его выглядеть моложе своих лет и т.п. 10.Стремление к удобству, облегчению домашнего труда и быта Приобретение удобной и простой в обращении бытовой техники демисезонной одежды, которую можно носить в любое время, проч. 11.Целесообразность, экономия

Приобретение товара, который стоит недорого и будет долго служить. Процесс общения продавца с покупателем начинается с приветствия. Как правило, оно включает в себя и предложение услуг. Часто случается, что покупатель первым приветствует продавца, и в этом случае в ответе следует вежливо предложить свои услуги. Приветствие, обращенное к покупателю, во многом определяет его первое впечатление

о магазине. Если это впечатление положительно, то создается приятная атмосфера, способствующая возникновению доверия. Ответная реакция покупателя будет благоприятной, если он наглядно убедится, что продавец внимателен к его интересам. Это вызывает у покупателя чувство симпатии, он становится более общительным. Доброе утро, день, вечер – гораздо лучший вариант приветствия, чем сухое и нейтральное здравствуйте . Ни в коем случае нельзя высокопарно произносить нечто вроде

Позвольте приветствовать вас в стенах или Наша выдающаяся фирма рада видеть вас и т. п. В приветствиях такого типа изначально сквозит напыщенность и фальшь, что сразу настроит покупателя скорее отрицательно, чем положительно. Наилучший вариант – личностное представление Добрый день. Меня зовут Александра. Если Вам понадобится консультация – обращайтесь, пожалуйста . Больше на первом этапе не надо ничего говорить, если клиент сам не спросит.
Самое главное, чтобы клиенту сразу дали понять, что его заметили и предложили услуги. Не встречайте по одежке! К сожалению, многие продавцы оценивают платежеспособность и перспективность посетителя магазина только по стоимостной характеристике его одежды или аксессуаров. Этого делать не стоит. Слепая вера в стереотипы может сыграть злую шутку. Еще отвратительнее, когда от такой оценки напрямую зависят степень уважения, внимания, вежливость и

обходительность продавца по отношению к потенциальному покупателю. Помимо всего прочего, это уже прямое свидетельство профнепригодности работника магазина. Такой ущербный подход к покупателям – признак наличия внутренних психологических проблем в первую очередь комплекса неполноценности . Они несовместимы с успешной профессиональной деятельностью в области продаж. Беседа продавца с покупателем всегда должна быть диалогом, а не монологом одной из сторон.

Хороший продавец, чтобы узнать желание покупателя, начинает беседу искусно построенной системой вопросов. Основное внимание при постановке вопросов нужно обращать на следующее спрашивать только о том, чего нельзя увидеть оценить то, о чем нельзя догадаться самостоятельно. Первая сказанная продавцом фраза во многом определяет ход последующего разговора. Она так же важна, как удачный, заголовок для объявления или рекламы.

Многие покупатели по первой же фразе, сказанной продавцом, решают, как относится к ним продавец, хочет ли он поскорее отделаться от покупателя или помочь ему. Завязав разговор, продавец должен все внимание обратить на детали, которые интересуют покупателя. При этом целесообразно спросить покупателя, какого он мнения о товаре, так как утверждение всегда можно подвергнуть критике. Такой вопрос положит начало беседе.
Он приглашает к более подробному обмену мнениями. Настроение покупателя, его решение о покупке во многом зависят от того, какой товар показал ему продавец. Для того чтобы предложить соответствующий товар, нужно определенное искусство. Продавец должен уметь учитывать возраст, внешность покупателя, возможную профессию и ряд других факторов. Постоянному покупателю желательно не задавать много вопросов о товаре ему будет приятно, что его вкусы

знают, проявляют заботу о нем и т. д. Важную роль в установлении контакта между покупателем и продавцом играет умение продавца ясно и убедительно говорить. Живость и конкретность речи имеют для него чрезвычайно важное значение. Часто, особенно от молодых продавцов, в разговоре при обслуживании можно услышать трафаретные или жаргонные выражения. Следует говорить образно и логично, аргументировать советы четко и доказательно.

Точные формулировки и достаточный словарный запас способствуют налаживанию быстрого контакта и процессу продажи. Каждый продавец должен хотя бы изредка задавать себе следующие вопросы Как я говорю – тихо или громко? Достаточно ли ясно? Умею ли я аргументировать? Даю ли я покупателю сведения о свойствах, стиле, форме, качестве и возможностях применения данного товара? Положительные ответы на них свидетельствуют о том, что работа идет хорошо.

Наблюдая за реакцией на демонстрируемый товар, продавец определяет скрытые мотивы и потребности покупателя см. табл. Факторы и мотивы покупок . Возражения покупателя по поводу качеств и свойств товара во многих случаях являются для продавца, как бы парадоксально это ни звучало, преимуществом. Они свидетельствуют о заинтересованности покупателя в товаре и необходимости компетентного совета. Если товар человеку не понравился, не нужен, то он, как правило, не станет о нем разговаривать или
спорить. Разговор с покупателем должен носить индивидуальный характер, строиться с учетом требований покупателей, особенностей товара и т. д. Например, продавец может легко определить, насколько покупатель разбирается в товаре. Покупатель, хорошо знающий товар, задает вопросы по существу, оперирует техническими и товароведческими терминами, разбирается в тонкостях производства, маркировке, упаковке и т. д. Самая лучшая реклама для магазина – это отнюдь не промо-акции, бигборды и яркие цветные постеры в журналах.

Лучшая реклама – это довольный обслуживанием покупатель, который будет рекомендовать ваш магазин десяткам своих друзей, родственников, знакомых. И наоборот, нет ничего хуже недовольного или обманутого покупателя. Для магазина это ходячая антиреклама. Так уж повелось на Руси, что мнения людей по поводу чего-либо складываются именно в процессе общения в семье, в коллективе, в кругу друзей и т.д. Живое общение для людей более значимо, чем официальные сообщения

СМИ. 5.1. Расчет с покупателемВажное место в торгово-оперативном процессе торгового предприятия занимает организация расчетов с покупателями. Правильная организация расчетов с покупателями позволяет сократить время, затраченное покупателями, обеспечивает точность, быстроту и наглядность расчетов, исключает хищения и злоупотребления денежными средствами. До недавнего времени расчеты с покупателями производились продавцами за наличные деньги или путем регистрации через кассовые аппараты.

Способ расчета, при котором деньги получает продавец, усложняет контроль и учет за денежными средствами и товарно-материальными ценностями, затрудняет проверку покупателями правильности расчетов и т. д. Применение торгово-кассовых машин в торговом процессе обеспечивает простоту, наглядность, правильность расчетов с покупателями, контроль за временем расчетных операций, улучшение санитарно-гигиенических условий при реализации продовольственных товаров. 18 июня 1993 г. был принят закон
Российской Федерации о применении контрольно-кассовых аппаратов при осуществлении денежных расчетов с населением. Этим документом было запрещено производить расчет за покупку без контрольно-кассовых машин. В настоящее время в торговле существуют следующие способы расчета с покупателями. Деньги за проданный товар получает 1. Кассир-операционист 2. Продавец-кассир 3. Контролер-кассир 4. Автомат. Первый способ используют при традиционных методах продажи

товаров через прилавок , когда товары отпускаются по кассовым чекам. Кассир-операционист регистрирует покупки через кассовый аппарат, выдает покупателю кассовый чек, по этому чеку покупатель получает у продавца отобранный товар. При этом способе расчета материальная ответственность ложится на разных лиц продавец отвечает за товар в отделе, кассир-операционист – за деньги в кассе.

При втором способе расчетов кассовый аппарат находится в отделе. Продавец отбирает, взвешивает, упаковывает отобранный покупателем товар, регистрирует его через кассовый аппарат и выдает чек покупателю вместе с товаром. В этом случае работник несет материальную ответственность только за свой отдел и кассу отдела. При третьем способе расчет производится в узле расчета, который расположен при выходе из магазина самообслуживания.

Покупатель отбирает товары в торговом зале, затем предъявляет их контроллеру-кассиру в узле расчета и получает чек, который сохраняет до выхода из магазина. В этом случае контроллер-кассир несет материальную ответственность за товар в торговом зале и за денежные суммы в кассовом аппарате. При четвертом способе деньги получают автоматы, которые осуществляют продажу сигарет, шоколадок, напитков. Этот способ пропажи ограничен ассортиментом.
В последние годы в торговлю поступают более современные кассовые аппараты импортного и отечественного производства, которые учитывают изменение технологии продажи товаров, и способны выполнять большое количество функций при расчетах с покупателями, по учету и контролю кассовых операций. Существует несколько классов ККМ, которые отличаются по цели и функциональности. Согласно государственному реестру ККМ, разрешенные к применению кассовые аппараты имеют следующую классификацию 1.

Автономные ККМ 2. Пассивные системные ККМ 3. Активные ККМ. Автономные ККМ, как правило, используются в магазинах, в которых нет оперативного количественного учета на компьютерах. Основные марки этого типа Самсунг-4615 , Самсунг-250 . Пассивные ККМ приобретают предприятия, которые собираются проводить у себя автоматизацию. К этому виду ККМ можно отнести следующие АМС-100Ф

Элвес-ОЮЗФ Штрих- 14850Ф Штрих-2000Ф, а также Самсунг-4615 и Самсунг-250 с установленной платой ПТС . Активные ККМ – это кассовые терминалы, ПОС-терминалы. Электронные кассовые машины, применяемые в торговле, выполняют следующие операции ведут учет полученных от покупателя денег печатают чек с указанием уплаченной суммы, условного знака шифра , номера счетчика, порядкового номера чека, даты, клише торгового предприятия, заводского номера кассового

аппарата и т.д. печатают на контрольной ленте все реквизиты чека указывают на индикаторе номер секции и проведенную сумму выдают чек с указанием стоимости каждой покупки и частного итого, показывают на индикаторе сумму взноса покупателя и сдачу кассовые аппараты могут подключаться к весам, компьютеру, считывателю штриховых кодов. Новые модификации кассовых аппаратов имеют фискальную память. Запись в нее совершается автоматически при проведении ежедневных финансовых отчетов по кассе с обнулением,
после чего эта информация не может быть изменена, а только распечатывается после ввода соответствующего кода налоговым инспектором. Этот код предварительно записан в память кассового аппарата. Объем фискальной памяти позволяет провести в нее не менее 1550 ежедневных финансовых итогов чистого дохода за день, состояние счетчика обнуления. После снятия очередного отчета каждый ежедневный финансовый отчет автоматически записывает в Ф.П. итог за день.

В магазинах самообслуживания, на предприятиях с традиционной формой торговли применяют различные виды весоизмерительного оборудования настольные, циферблатные, электронные с принтером. Для приемки товаров используют передвижные товарные весы. По виду отсчета показаний взвешивания различают весы с визуальным отсчетом и документальной регистрацией автоматическим печатанием чеков . По способу снятия показателей – весы с местным и дистанционным способами

снятия показателей 6.Способы учета и объема реализованных товаровЕжедневно в кассы розничных торговых предприятий единиц поступает многомиллионная сумма денежных средств, расчетных и денежных чеков Операции, отражающие поступление наличных денег в кассы и их выдачу из касс, называются кассовыми операциями. Журнал кассира-операциониста ведется в каждой операционной кассе, оснащенной механическим кассовым аппаратом. Журнал открывается администрацией при вводе в эксплуатацию кассового аппарата.

Листы журнала до начала записей должны быть пронумерованы, прошнурованы и опечатаны сургучной печатью. Количество листов в журнале заверяется подписями руководителя учреждения и главного бухгалтера централизованной бухгалтерии. В Типовых правилах эксплуатации контрольно-кассовых машин при осуществлении денежных расчетов с населением, утвержденных Письмом Минфина России от 30.08.1993 104 и действующих в части, не противоречащей Закону 54-ФЗ и Постановлению Правительства РФ от 23.07.2007 470 определены требования к работе кассира
в течение смены. Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 132 утверждены Указания по применению и заполнению форм первичной учетной документации по учету денежных расчетов с населением при осуществлении торговых операций с применением ККТ. В соответствии с Указаниями форма КМ-4 Журнал кассира-операциониста применяется для учета операций по приходу и расходу наличных денег выручки по ККТ, а также является контрольно-регистрационным документом

показаний счетчиков. Все записи в журнале ведутся кассиром-операционистом ежедневно в хронологическом порядке чернилами или шариковой ручкой без помарок. Если в журнал вносятся исправления, то они должны оговариваться и заверяться подписями кассира-операциониста, руководителя и главного старшего бухгалтера организации. В журнал записываются показания счетчиков ККТ на начало и окончание рабочего дня.

Разница между этими показателями является дневной выручкой. Она должна совпадать с суммой, сданной кассиром и отраженной в кассовом отчете. После снятия с ККТ Z-отчета, определения и проверки фактической суммы выручки делается запись в журнале кассира-операциониста о показаниях денежных счетчиков на начало и конец смены графы 6 и 9 , а также о величине выручки графа 10 . Эти данные подтверждаются подписями кассира, старшего кассира или администратора

графы 7 и 8 . В графе 11 журнала записывают сумму выручки, сданную наличными, а в графах 12 и 13 раздела Оплачено по документам соответственно указывают сумму продаж по платежным карточкам или другим документам и количество соответствующих документов. Если таких операций не было, то необходимо поставить прочерк. В графе 14 журнала указывается общая сумма выручки графа 11 графа 13 . Сумма денег, выплаченная по возвращенным покупателями чекам, записывается в графу 15, на нее уменьшается
сумма выручки контрольно-кассовой машины за данный день. В этой графе также отражается сумма денег по ошибочно пробитым кассовым чекам. В подтверждение этого оформляется акт о возврате денежных сумм покупателям по неиспользованным кассовым чекам форма КМ-3 , который составляется в одном экземпляре членами комиссии и вместе с погашенными чеками сдается в бухгалтерию организации индивидуального предпринимателя и хранится в документах за данное

число. Возвращать деньги из денежного ящика ККТ можно только по чекам, пробитым в этот день. Следовательно, в графе 11 графа 10 – графа 13 – графа 15 указывается сумма наличных денежных средств за минусом сумм возвратов и сумм, оплаченных по документам. Журнал кассира-операциониста должен отражать достоверную и полную информацию о полученной ежесменной выручке по ККТ. Приходный кассовый ордер – это документ первичной учетной документации кассовых операций,

по которому производится прием средств в кассу организации. Бланк приходного кассового ордера находится в альбоме унифицированных форм по учету кассовых операций и результатов инвентаризации под названием – форма КО-1. Бланк приходного кассового ордера см . приложение 2 выписывается сотрудником бухгалтерии в одном экземпляре. В строке Организация указывается полное наименование организации и ее код

ОКПО, присвоенный отделом статистики. Следующая строка заполняется только в том случае, если денежные средства поступают из структурного подразделения данной организации например, выручка из торговой точки , иначе там ставится прочерк. ПКО нумеруются, как правило, начиная с 1 января текущего года – порядковый номер ставится в графе Номер документа . В связи с тем, что первичные документы должны заполняться в день проведения операции, в графе Дата составления указывается текущее число.
В графах Дебет и Кредит заносятся номера соответствующих счетов и кодов, если организация применяет кодирование. В графу Сумма цифрами вносится сумма средств, приходуемая в кассу. В графе Код целевого назначения ставится прочерк, если в организации не принята система кодирования. В строке Принято от пишется ФИО работника организации, либо при расчетах между организациями – наименование организации и ФИО сотрудника через которого переданы средства.

При этом вносится слово через , например Принято от ЗАО Милана через Иванова Николая Ивановича . В поле Основание необходимо занести содержание операции, например розничная выручка или оплата по договору . В строке Сумма правила требуют указать всю сумму поступающих средств прописью с начала строки с заглавной буквы копейки указываются цифрами . Сумма НДС, при необходимости, должна быть расположена в строке

В том числе . Прилагаемые документы с указанием их номеров и дат заполнения располагаются в поле Приложение . Сами эти документы непосредственно после получения денег погашаются штампом Получено с указанием текущей даты. Квитанция к приходному кассовому ордеру должна содержать все те же сведения, что и сам ордер. Товарный отчет необходим для правильного, своевременного списания реализованных или выбывших по каким-либо причинам товаров. Составляется в двух экземплярах.

Первый экземпляр отчета вместе с документами передается в бухгалтерию под расписку. Бухгалтерия должна проверять отчеты в день их поступления. При проверке необходимо установить, все ли приложены документы, указанные в отчете, правильно ли они оформлены, верно ли составлен сам отчет, а также сверить арифметические подсчеты в документах о поступлении и выбытии товаров и тары, их остатки на начало и конец отчетного периода.
Остатки товаров и тары на начало отчетного дня сверяют с остатками на конец дня в предыдущем товарном отчете либо с остатком по инвентаризационной описи, если составлялся первый отчет после инвентаризации. Товарный отчет состоит из адресной части, прихода и расхода. В адресной части указывают наименование торгового предприятия единицы и его структурного подразделения отдела, секции , фамилии и инициалы материально ответственных лиц, лимит товарных запасов, номер отчета

и период, за который он составлен. В приходной части – остаток товаров на начало дня, его берут из предыдущего товарного отчета или инвентаризационной описи. Далее линейным способом отражается поступление товаров и тары по сопроводительным товарным документам поставщика или акту в хронологическом порядке. По каждому документу указывают наименование поставщика или другого источника, номер и дату документа, стоимость поступивших товаров. После записи всех документов в приход свободные строчки прочеркивают

и подсчитывают итог прихода, суммируя все поступления. Затем определяют итог периода с остатком. Материально ответственные лица обязаны приходовать принятые товары в день поступления и указывать в товарных отчетах дату фактического поступления ценностей. В конце товарного отчета прописью указывают количество приложенных к нему документов. В числе прилагаемых к товарному отчету документов могут быть квитанции приходных кассовых ордеров на

выручку, сданную в кассу, квитанции банка на принятые суммы наличных денег, копии препроводительных ведомостей, если выручка сдавалась инкассатору, и др. Перед сдачей в бухгалтерию отчет проверяется и подписывается лицом, возглавляющим соответствующую службу предприятия, или иным лицом, уполномоченным руководителем предприятия. Организации могут вместо товарных отчетов составлять товарно-кассовые отчеты сменные отчеты .
Товарные или товарно-кассовые отчеты и приложенные к ним документы строгой отчетности хранятся торговым предприятием не менее 3 лет после проведения налоговой проверки. 7.Направление и методы повышения эффективности работы магазинаСуществует множество способов повышения продаж товара и эффективности работы магазина. Коротко перечислим основные из них. Промо акции – это эффективное средство для продвижения различных товаров и услуг на рынке.

Проведение промо акций должно занимать одно из самых приоритетных мест в комплексной рекламе любого предприятия и магазина. Они значительно улучшают мнение потребителей о товаре, услуге или магазине в целом. Промо акция с участием хорошо обученных промоутеров даёт быстрый эффект, который действует не только во время непосредственного проведения акции, но и после него. Промо акции тем более незаменимы, если необходимо ознакомить покупателей о новом товаре на рынке, особенно,

если этот товар или услуга имеют местное или региональное значение. Дегустация – предполагает оценку потребителями вкусовых качеств товара. Она используется для рекламирования продуктов питания. Проводится, как правило, в крупных торговых центрах, на корпоративных вечеринках, выставках и даже на улице, если товар это позволяет сделать. Для проведения дегустаций обычно изготавливаются красочно

оформленные промо-стоики и устанавливаются, например, в торговом зале. За ними стоят милые девушки, которые предлагают вам бесплатно попробовать чашечку кофе или откушать несколько видов колбасы. Задача такого промоушена – познакомить потенциального покупателя с потребительскими свойствами нового продукта. Если некоторые покупатели никогда не покупают неизвестные марки продуктов, боясь незнакомого вкуса, то данный вид акции позволяет успешно решать данную проблему.
Сэмплинг – бесплатная раздача пробных образцов продукции. Используется тогда, когда необходимо заставить потребителя попробовать продукт. Отличается от промоакции с дегустацией тем, что товар или продукт потребитель будет пробовать дома, консультирование по данному товару не производиться. К товару прилагается рекламно-информационная листовка с рассказом о свойствах и характеристиках товара

продукта. Зачастую проводится в местах концентрации целевой аудитории, например, в метро, на рынках, оживленных магистралях и т.д. Раздача листовок, а также распространение их по почтовым ящикам, как вкладыши в газеты . Это удобный и недорогой способ для привлечения массового клиента, продвижения продукции, распространения периодических изданий. Получатели найдут конверты с рекламой во всех почтовых ящиках. Или снимут воблеры с дверных ручек квартир в обозначенном районе.

Существует два типа распространения Безадресное распространение рекламы по почтовым ящикам и распространение по адресной базе. Безадресное распространение листовки доставляются во все доступные почтовые ящики всех домов определенного района, массива, микрорайона или иного определенного участка населенной местности. Распространение по адресной базе, которую составляет сам магазин. Расклейка – один из самых популярных и зарекомендовавших видов рекламы.

Наиболее простой и доступный незаменимый способ заявить о себе. Расклейка проводится на досках объявлений, подъездах, стенах зданий, столбах и т.п. По желанию можно регулировать район расклейки, плотность расклейки например, только на подъездах и высоту расклейки, которая влияет на срок присутствия рекламного носителя. Виды расклейки Расклейка объявлений в основном происходит на подъездных досках объявлений.
Эта реклама хорошо подходит для оповещения конкретного жилого района о существующем предложении. Расклейка плакатов. Плакаты могут клеиться как на досках объявлений у подъездов, так и в местах высокой проходимости людей. Этот вид рекламирования лучше расклейки объявлений, поскольку охватывает не только подъезды, но и места скопления людей, начиная от метро. Расклейка самоклеек в основном происходит в подъездах на досках объявлений.

Данный вид расклейки обладает длительным рекламным эффектом. Раздача рекламных листовок, буклетов. Распространение листовок это самый распространенный вид промоакций. Используется как отдельное рекламное мероприятие, так и в совокупности с другими маркетинговыми инструментами. Листовки флаеры обычно раздают людям возле метро, рядом с крупными магазинами, раскладывают по почтовым ящикам в домах, распространяют через сети киосков или вместе с печатными изданиями.

Это самый доступный вид промоушена. Наряду с вышеописанными, существует и множество других способов. Каждое предприятие, магазин вправе придумать свои способы рекламы товара и повышения продаж в магазине. Фантазия человека безгранична в этом деле. И ежемесячно появляются все новые и новые способы привлечения клиента в свой магазин. Тем и выделяются даже самые маленькие магазинчики – своими фишками – определенными видами рекламы, промо акций или услуг, широко разрекламированных.

Зачастую даже не кричащими плакатами и промо-стояками, а выделяющимся отношением к покупателю, ибо нет ничего лучше той рекламы, лучше того привлечения, чем людская молва, передающая славу о товаре, о магазине и продавцах из уст в уста. ЗаключениеВ данном реферате я рассмотрела виды и ассортимент колбас, выкладку и транспортировку изделий, их хранение. Действительно, ассортимент колбасных изделий огромен. Я выяснила, что наибольшей энергетической ценностью обладают копченые колбасы, наименьшей – варёные.
Копченые и полукопченые колбасы обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению. Необходимо соблюдать условия и сроки хранения колбас, т.к. нарушение их может вызвать ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зелёный цвет фарша или гниение, т.е. сделать товар непригодным к употреблению. Все колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической

инструкции по производству колбасных изделий с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности. Также должен соблюдаться температурный режим. В работе были рассмотрены основы мерчайдайзинга – то есть правильная выкладка, варианты ее, возможные

приемы для привлечения покупателя. Без сомнения, колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности. Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентоспособность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом. Наши предприятия по производству колбасных изделий постоянно совершенствуют технологию производства

колбас, привлекая новейшие достижения науки и техники, и уже сегодня могут конкурировать с известными импортными производителями. Список литературы1. 2. Астафурова Л. А. Учет и отчетность в магазине. М. Экономика. 1990г. 3. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров – М. Международный центр финансово-экономического развития,
2005 С. 417. 4. Журавская Н.К Алёхина Л.Т Отряшенкова Л.М. Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов – Москва, Агропромиздат 1985 г. 5. Кармас Э перевод Евтеева Ф.Н. Технология колбасных изделий – Москва, 1981 г. 6. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров

Учеб. пособие Минск. БГЭУ, 2001 614 с. 7. Новикова А. М Голубкина Т. С Никифорова Н. С Прокофьева С.А. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами . М. ИРПО, 2000г. 8. Парфентьева Т.Р Миронова Н. Б Петухова А. А Филлипова Н. М М. ИРПО, 2000г – Оборудование торговых предприятий.

9. Райкова Е. Ю Додонкин Ю. В. Теория товароведения. М. Академия. 2002г. 10. Шепелев А.Ф Кожухова О.А Туров А.С. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров М. Март, 2004 С. 384. ПриложенияПриложение 1 Приложение 2Журнал кассира-операциониста Приложение 3Приходный кассовый ордер