Основные принципы разработкиконцепции ресторана
Содержание
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. Общая характеристика ресторанного бизнеса
1.1 Понятие иклассификации ресторанов
1.2Особенности рынка ресторанных услуг
Глава 2. Создание концепции ресторана
2.1 Методикаразработки ресторанных концепций
2.2Характеристика элементов концепции ресторана
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Список источников и литературы
ВВЕДЕНИЕ
Ресторанный бизнес отличается от всехостальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство итрадиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания иконцепцию формирования потенциальной аудитории.
Из года в год ресторанный бизнесстремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей.Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основнуюстратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведениюуникальность и неповторимость.
Только при формировании грамотноразработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всехсоставляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельностиресторана.
Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов.Как и любая сложная система, ресторан начинается с замысла его основателей изаканчивается контролем функционирования учреждения.
Главную роль в этом выполняет практическая философия еговладельца и/или директора. Ее раскрывает подход к ведению бизнеса, которыйопределяет этические и моральные ценности, что реализуются в процессефункционирования предприятия. Главная идея основателей ресторана определят егокредо, и призвана максимально удовлетворять посетителей.
Глава 1.Общая характеристика ресторанного бизнеса 1.1Понятие и классификации ресторанов
Ресторан — предприятие питания, предоставляющее гостямширокий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменныхи сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанахобеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями исочетается с организацией отдыха и развлечений.
Ресторанный бизнес — предпринимательская деятельность за счетсобственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность, вобласти ресторанного дела.
Успешность деятельности ресторана зависит от многих факторов,начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса изаканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.
Философия ресторанного бизнеса – общий подход к ведениюбизнеса его владельца/директора, выражающий этические и моральные ценности,отражающие сущность компании.
Официальная миссия – формальное изложение главных идей,которые руководство пытается претворить в жизнь; то, ради чего предприятие былосоздано и что делает его отличным от других.
Как и любой другой бизнес, ресторанный требует составлениябизнес-плана, менеджмента, маркетинговых исследования и разработки собственнойстратегии.
Учитывая потенциальных посетителей, разрабатывается профильресторана. Профиль ресторана определяется его концепцией, которая характеризуетего имидж, связанный с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский,этнический и т.п. Концепция должна отвечать особенностям определеннойместности, которая определяет оформление учреждения, меню и другое.
Конечно, для успешного функционирования ресторанногоучреждения важно качество кушаний, меню, уровень обслуживания, цена, атмосфера,менеджмент, но наиболее значимым является местоположение. Среди главныхкритериев, по которым избирается место для ресторана, можно указать следующиекатегории:
— демография — сколько людей проживает, или приезжает вданной местности (микрорайона, который находится в радиусе обслуживанияучреждения);
— средний уровень доходов такого населения;
— является ли данная местность районом развивающимся, или,наоборот, находится в упадке, влияющем на ее инфраструктурное обеспечение(канализация, дренаж и т.п.);
— удобство и доступность с точки зрения транспортногосоединения и возможности парковки;
— броскость — легко ли увидеть и отличить ресторан средидругих подобных учреждений;
— привлекательность — насколько гостеприимным будет казатьсяучреждение для прохожих и проезжающих;
— расположение — насколько приятными кажутся окружающиесооружения.[1]
Единой, принятой во всем мире классификации ресторанов несуществует. В Великобритании, например, как и относительно отелей, выделяют 5уровней. Вместо звезд используют знак: «скрещенные нож и вилка». Поустановленным требованиям оцениваются комфорт, удобство, кухня, обслуживание иатмосфера. Скромно оформленный ресторан с любезным персоналом можетрассчитывать на одно отличие, а ресторан международного класса, которыйвыполняет множество требований, получит 5 отличий. Рестораны, как и отели,проверяются анонимно. За включение в каталог или справочник-путеводитель платас владельцев не берется. Важна только оценка инспектора.
В структуре гостиничных комплексов может быть несколькоресторанов, а может не быть ни одного. В больших гостиницах, входящих визвестные гостиничные цепи, обычно два ресторана — фешенебельный фирменный инебольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки. Рестораны при гостиницахобслуживают как проживающих в них гостей, так и широкую публику. Они такжеорганизуют обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний,конференций, конгрессов, предоставляют гостям другие услуги: продажу сувениров,цветов, обслуживание в гостиничных номерах и т.д.
В других странах подходы отличаются. Однако, большинствоэкспертов согласно с тем, что подавляющая часть ресторанов относится к одной издвух категорий: полносервисные и специализированные. Среди других категорийможно назвать рестораны быстрого обслуживания, рестораны, которыеспециализируются на обедах, рестораны для особых событий, повседневные,национальные и др. [2]
Полносервисными ресторанами называются те, где представленширокий выбор кушаний (как минимум 15), почти все, что подается к столу (вплотьдо свежей зелени), выращивается при самом ресторанном учреждении. Полносервисныерестораны могут быть формальными и неформальными, их можно классифицировать поценам, атмосфере и меню, которое предлагается.
Кушанья, которые готовятся в большинстве таких ресторанов,попадают в разряд haute cuііne — высокой кухни. Чаще всего там процветаюттрадиции французской или итальянской кулинарии, которые по мнению западныхгурманов являются наилучшими в мире.
Большинство полносервисных ресторанов находится в частномвладении. Их выделяет атмосфера роскоши, изысканное и фешенебельное оформления,высокий уровень качества услуг. Иногда они приурочены к отелям.
Специализация ресторанов может быть очень разнообразной:быстрое обслуживание, семейные, повседневные и другие. Рестораны могутспециализироваться и на приготовлении национальных кушаний, завтраков, обедов ит.п.
Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, котороеограничивается гамбургерами, жареным картофелем, хот-догами, цыплятами, разнымирыбными и национальными кушаньями типа мексиканского тако, итальянской пиццы,украинских вареников и т.п… Стандартизация меню разрешает значительно ускоритьобслуживание. Во многих из них посетители даже самые накладывают еду и убираютпосуду, что разрешает снизить себестоимость кушаний. Как правило, ресторанбыстрого обслуживания специализируется на приготовлении одного главногокушанья. При этом он принадлежит к той или иной сети быстрого питания, наиболееизвестными среди которых являются McDonald, Burger Kіng (гамбургеры), PіzzaHut, Donіno, Godfather teak (пицца), Long John іlver, Red Lobter (дары моря),KFC, Church (цыплята), Іnternatіonal Houe of Pancace, Country Kіtchen (блине),ubway (сендвічі), Tako Dell, El Torіto, Chі Chі (мексиканские кушанья).[3]
Семейные рестораны — это современный вариант стилизации подстаринную кофейню. Большинство учреждений такого типа находится в частномвладении. Располагаются они, как правило, в престижных предместьях, зонахпроведения свободного времени семей, в зонах прогулок по городу или вживописной местности. Оформление интерьера, как и меню — простые. В некоторыхиз них можно заказать напитки — пиво, вино или коктейль. В дверях посетителей,иногда, встречает хозяйка (она же, как правило, кассир), проводит их к столику,потом официанты принимают заказ. Иногда в таких ресторанах есть салаты-десерты ибар.
Рестораны национальной кухни (в Америке их называютэтническими) по типу собственности чаще всего являются независимыми, ихвладельцы стараются предложить что-то «острое» местным жителям и гостям, апредставителям национальной диаспоры — напомнить их родину.
Тематические рестораны посвящаются определенной теме: ДикийЗапад, футбол, рок-н-ролл. Чаще всего, они предлагают ограниченный выборкушаний, ведь их главная задача -создать расположение духа, атмосферу.
Структурные подразделы отеля, которые называют комплексомпитания, включают в себя несколько отделов (секций): кухня, буфет, залы дляфуршетов, ресторан, обслуживание номеров, мини-бары, комнаты отдыха, бары, секцииуборки и мытья посуды.
Кухней, в соответствии с политикой компании, управляетшеф-повар. На него полагается задача не только удовлетворить, но и превзойтиожидание клиентов, достичь определенных финансовых результатов.
При отеле может быть несколько ресторанов, а может не быть ниодного, да и по типам они также могут отличаться. В больших отелях, которыевходят в известные гостиничные сети, как правило, два ресторана — фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе (чаще всего для завтраков). Ониобслуживают как клиентов отеля, так и широкую общественность.
В сравнении с другими, большинство ресторанов при отеляхотличаются большей оригинальностью. Квалификация поваров и обслуживающегоперсонала в таких ресторанах выше, им сложнее, чем независимым ресторанам,работать с прибылью. Как правило, они открыты с утра до поздней ночи, нодовольно часто для обеда и ужина гости отеля отдают предпочтение посещениюнезависимых ресторанов.
Гостиничный бар — место, которое идеально подходит дляобщения — делового и дружеского. Отель также получает преимущество: продажанапитков дает значительно больше прибыли, чем реализация пищевых продуктов.Гостиничные бары страдают от тех самых проблем, что и другие. Наибольшиепроблемы связанны с прямой обязанностью — продавать алкогольные напитки,поскольку в современных условиях этот вид деятельности должен быть обязательнолицензирован.
Большие отели обычно имеют несколько баров разного типа. Впоследнее время появляются новые типы: ночные, спортивные бары, каждый изкоторых может дополнять спектр услуг отеля. Современным признакомфункционирования больших отелей является организация проведения на их базеразных мероприятий. В наши дни массовые мероприятия, которые сопровождаютсяпринятием пищи. Для их проведения используются как специализированные(ресторанные залы, бары, залы для фуршетов) так и общие помещения гостиничныхпредприятий. 1.2Особенности рынка ресторанных услуг
Рынок ресторана составляют люди, пользующиеся его услугами.Прежде чем открывать ресторан, его будущий владелец должен провести анализрынка для определения уровня спроса на тот или иной продукт в данной рыночнойнише.
Ниша – это специфическая доля определенного рынка. Физическиеразмеры рынка конкретного ресторана можно определить, мысленно описавокружность радиусом от 1 до 5 км, центр которой – данный ресторан. Площадь,попадающая в эту окружность – район обслуживания.
Один из способов узнать потенциальную жизнеспособностьресторана – разделить количество ресторанов в анализируемом районе начисленность планируемого здесь населения. В США на один ресторан приходитсяоколо 500 человек.
Справедливая доля рынка – это среднее количество посетителей,которое будет обедать, при прочих равных условиях в любом из этих ресторанов(количество потенциальных посетителей ресторанов, деленное на количество этихресторанов).
Фактическая доля рынка – количество посетителей, котороеполучит тот или иной ресторан.
В ресторанном бизнесе сосредоточена значительная частьматериально-технической базы туристской индустрии. От качества строительства,уровня оборудования и оснащения, разнообразия его типов существенным образомзависит степень комплексного обслуживания и удовлетворение потребностейтуристов в разных туристских районах страны. Расположение ресторана, егоконцепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными исоответствовать друг другу.
Условия питания и методы обслуживания
При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничныхкомплексов обычно предполагаются следующие условия питания:
1. полный пансион, т.е. трёхразовое питание (завтрак, обед,ужин) – full board (FB);
2. полупансион, т.е. двухразовое питание (завтрак плюс обедили ужин) – half board (HB);
3. только завтрак, то есть одноразовое питание – bed and breakfast(BB).
Особые условия питания создаются в отелях, работающих всистеме клубного отдыха (кроме трехразового питания, в течение всего дняпредлагается большой выбор бесплатных закусок, алкогольных и иных напитков) —all inclusive (все включено в стоимость).
В зависимости от того, входит ли стоимость питания наряду сразмещением в гостиничный тариф, различают две основные системы обслуживания:
• по европейскому плану (european plan, ЕР) – гостиничныйтариф, определяемый на основе стоимости размещения без учета питания. В этомслучае точное время прибытия клиента в гостиницу не является принципиальным,т.к. не требуется дополнительных затрат гостиницы;
• по американскому плану (american plan, АР). В гостиничныйтариф входит стоимость трехразового питания. Также используют модифицированныйамериканский план (modified American plan, MAP) и континентальный план(continental plan), при которых туристы могут выбрать номер в комплексесоответственно с двухразовым и одноразовым питанием.
Использование американского плана гостиничного обслуживаниятребует учета ряда организационных моментов. Так, в данном случае чрезвычайноважна точная фиксация времени приезда и отъезда клиентов, т.к. от этого зависитосуществление привычных расчетов. С этой же целью на регистрационных карточкахи гостиничных счетах помимо времени прибытия и убытия проставляются специальные«коды питания»: код «В» означает, что клиент прибыл вгостиницу до завтрака. Соответственно по времени в день прибытия он успелполучить полное трехразовое питание; «L» — прибыл до ланча, то естьполучил двухразовое питание; «D» — только ужин; «R» — вдень приезда только номер без питания; «SL» (sleep – ночевка) –клиент прибыл поздно вечером (по существу равносилен коду «R»).Подобного рода информация, содержащаяся в кодах, учитывается при окончательномрасчете. Аналогичные коды используются и при регистрации времени отъезда:«В» — отбыл после завтрака, «L» — после обеда,«D» — после ужина, специфический код «ВВ» — отбыл дозавтрака, то есть в день отъезда питание не получал.
Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервисузавтраков. Различают следующие виды завтраков:
1. Континентальный завтрак (continental breakfast) – завтрак,принятый на европейском континенте. В настоящее время не является единственнымвидом завтрака, используемым в гостиницах разных стран. Континентальный завтраквключает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два видаповидла, джема или мед, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньямдополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтраквходит в цену размещения в гостинице.
2. Расширенный завтрак (или завтрак континентальный плюс —continental plus breakfast). Этот вид завтрака получил распространение в Европес середины 1960-х годов. В дополнение к континентальному завтраку гостямпредлагаются: соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезаннойветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Вовремя завтрака чаще всего организован буфетный сервис или официант приноситблюдо с мясной нарезкой, раскладывает по тарелкам и оставляет блюдо на столе.Блюда из яиц приготавливаются по индивидуальным заказам.
3. Английский завтрак. В классическом варианте английскийзавтрак начинается с утреннего чая или кофе (возможно горячего шоколада),принесенного в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло,джем, мед, варенье. Этот так называемый «short breakfast» (короткийзавтрак) может дополняться блюдами из яиц (яичницей с ветчиной или беконом,яйцами, жаренными на хлебе, омлетом с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбнымиблюдами, блюдами из злаковых (овсяной кашей или супом на молоке или на воде ссахаром либо солью). В данном случае он называется полным английским завтраком(full english breakfast). Английский завтрак сервируется таким же образом, каки расширенный завтрак. Если гость вместо блюд из яиц заказывает рыбное блюдоили овсяную кашу, то дополнительно сервируется прибор для рыбы или столоваяложка.
4. Американский завтрак. При американском завтракедополнительно предлагается: обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовыесоки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компотиз фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшаяпорция мяса, пирог и др.
5. Завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака— с 10.00 до 11.30. Предполагается кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское,вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Формапредложения — буфет. Завтрак с шампанским подается, как правило, поофициальному поводу.
6. Поздний завтрак. Время предоставления — 10.00-14.00.Используются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячиеи холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясныеблюда, десерты. Форма предложения — буфет. Представляет альтернативу завтраку иобеду.
При организации завтраков, обедов и ужинов используютсяразличные методы обслуживания:
• обслуживание «а ля карт»;
• «а парт»;
• «табльдот»;
• шведский стол;
• буфетное обслуживание.
Обслуживание «а ля карт » (a la carte). Гости изкарты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказпередается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанныхблюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить отофицианта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд инапитков.
«А парт » (a part). При данном методе обслуживаниягости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежутоквремени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.
«Табльдот»(table d’hote). Отличается от «апарт» тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному итому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся застолом. Часто используется в пансионатах, домах отдыха и других средствахразмещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточноограничены.
Шведский стол или т.н. «сморгосбурдет» (бутербродныйстол), — это фирменное изобретение, внесенное швдами в кулинарную культуруЕвропы в начале XIX века. Представляет широкий выбор закусок и блюд сосвободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено ивыставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2—3сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный столс многочисленными блюдами. Все зависит как от категории отеля, так и от страны.Преимущества метода: увеличивает пропускную способность ресторанного зала;ускоряет процесс обслуживания; требует меньшей численности квалифицированногоперсонала и т.д.
Виды деятельности ресторанов: фронт-хаус и бек-хаус.
Ресторанные виды деятельности обычно делятся на те, которыевыполняются на виду у посетителей в т.н. фронт-хаусе (части ресторана, вкоторой осуществляется непосредственное обслуживание клиентов), и те, которыхгости, как правило, не видят (бэк-хаус).
Во фронт-хаусе ресторана операции начинаются с создания иподдержания того, что называется внешней привлекательностью заведения. Другимисловами, чтобы ресторан выглядел привлекательным, а сотрудникидоброжелательными. У большинства ресторанных сетей имеются специальныевопросники, которыми пользуется каждый менеджер при проверке готовности ресторанак приему гостей.
Перед рестораном часто находятся стоянка для парковкиавтомобилей посетителей, а также клумбы с цветами. Необходимо всегдаподдерживать их в отличном состоянии, т.к.они – первый элемент заведения, скоторым встречаются гости. Когда гости подходят к ресторану, сотрудникамрекомендуется придерживать дверь открытой и с улыбкой приветствоватьпосетителей. Внутри ресторана метрдотели, или, как их называют в «встречающиеВас улыбающиеся люди» тепло приветствуют гостей и, если есть свободные места,проводят их к ним. Если посетителям приходится подождать, сотрудники записываютимена гостей и спрашивают у них, какие столики те предпочитают. Помимоприветствия гостей одна из важнейших функций метрдотеля — распределятьпосетителей по отдельным залам ресторана, что гарантирует более равномернуюрассадку гостей, так как в противном случае одна из частей ресторана может бытьзаполнена намного больше, чем другие. Метрдотель ведет книгу заказов столиков,провожает гостей к столу, вручает им меню и может дать пояснения по некоторымблюдам, которые являются особенными в этом заведении.
Официанту выделяется определенное число столиков. Подойдя кгостям, официант представляется, предлагает имеющиеся напитки или какие-тоспециальные блюда и приглашает гостей выбрать блюда из меню. Этот этап работыофициантов известен как суггестивные рекомендации при приеме заказа. Затем онпринимает заказы на выбранные блюда. Часто, принимая заказы у посетителей засвоими столиками, официант начинает с заранее определенного столика и обходитостальные по часовой стрелке. По такой схеме ему легче запомнить, кто изпосетителей что заказал. Когда заказанные блюда готовы, официант приносит их кстолу. Затем он находится около стола несколько минут, чтобы удостовериться,все ли в порядке, и спросить, не нужно ли принести еще какого-нибудь напитка.
Таким образом, процессе обслуживания туристов ресторанныйбизнес играет особо важную роль, приобретая ряд специфических черт, чтопозволяет считать этот бизнес составной индустрии туризма.
Ресторанный бизнес создает условия для достижения социальныхцелей развития туризма. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и вобщении друг с другом. Рестораны – одно из немногих мест на земле, где работаютвсе наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия.
Глава 2.Создание концепции ресторана 2.1Методика разработки ресторанных концепций
Концепция ресторана представляет собой пошаговую инструкциюпо реализации идеи.
Концепция раскрывает ресторанную идею, описывает всесоставляющие деятельности ресторана, фактически является подробнейшимтехническим заданием на разработку технологических цепочек, дизайнерскихрешений, торговой марки, стратегии позиционирования, меню, маркетинговых ирекламных программ по привлечению и удержанию клиентов и других составляющихдеятельности.
Концепция ресторана должна быть сформулирована в письменномвиде. Это достаточно объемный, многостраничный документ, базирующийся на данныхмаркетинговых исследований. Маркетинговые исследования, как независимыйобъективный источник, подтверждают или опровергают актуальность имеющейся идеиресторана в конкретном месте, в конкретное время, в конкретном ценовомсегменте. Определяют контингент (сегменты) посетителей, которых можно привлечьк посещению ресторана в рамках существующей идеи; проверяют соответствиепредставлений авторов идеи и потенциальных посетителей.
Таким образом, детальной разработке концепции ресторана,должны предшествовать маркетинговые исследования. Полученные данные позволятоценить текущую ситуацию, оценить конкурентов, выбрать необходимый рыночныйсегмент и спрогнозировать перспективу развития.
Разработать детальную концепцию ресторана – значит, еще разпроверить состоятельность ресторанной идеи, сформировать целостноепредставление о деятельности всех ресторанных служб. Оформленная концепцияпозволяет получить на выходе именно тот продукт в виде готового ресторана,который задуман. Концепция позволяет координировать работу всех участников процессасоздания ресторана – от проектировщиков до дизайнеров и поставщиковоборудования.
Существуют успешные концепции, которые работают в конкретномместе и в конкретных социально-экономических условиях. В данном случае речьидет о рентабельных ресторанных заведениях, не имеющих проблем с посещаемостьюи приносящих хорошую прибыль. Ко второй категории относятся заведения снеуспешными, проблемными концепциями с точки зрения экономических имаркетинговых показателей. Для заведений такого типа рано или поздно потребуютсядополнительные инвестиции, направленные на повышение рентабельности бизнеса.Размер дополнительных финансовых вложений может варьироваться в большомдиапазоне. Начиная от затрат на изменения в декоре гостевого зала инезначительных изменений в меню, до полного перепозиционирования заведения ипереход в другой ресторанный сегмент (например переход из премиум-класса вкатегорию демократических ресторанных заведений).
Таблица 1 Структура концепции ресторанаОбязательные разделы Описание раздела
1. Маркетинговое обоснование
целесообразности создания проекта ресторана
1.1. Краткий обзор социально-экономической ситуации н« заданного региона
1.2. Динамика и основные направления раз вития предприятий ресторанного бизнеса
1.3. Анализ основных игроков на ресторан ном рынке
1.4. Предпочтения и вкусы потенциальных клиентов применительно к ресторанному продукту
2. Концептуальная идея
ресторана
2.1. Планируемый тип заведения
2.2. Категория и тематика
2.3. Формы и методы обслуживания
2.4. Отличительные особенности бизнес-идеи данного проекта 3. Инфраструктура ресторана
3.1. Требования к территориальному размещению
3.2. Требования к площадям здания
3.3. Технические требования к инженерным системам
3.4. Функциональное деление пространства
3.5. Критерии отбора при поиске помещения
3.6. Концепция дизайнерского решения
4. Основы маркетинговой
политики
4.1. Основные потребительские группы дифференцирование потенциальных клиентов по различным критериям)
4.2. Спектр предлагаемых услуг (основный,
дополнительный и сопутствующий ресторанный продукт)
4.3. Программа продвижения и выхода на рынок (с использованием рекламных/
маркетинговых каналов коммуникаций и PR-акций) 5. Основы ценовой политики
При формировании цены используются следующие виды стратегий:
Стратегия-ориентация на издержки
Стратегия-ориентация на рыночные цены конкурентов/производителей аналогов
Стратегия дифференцированных цен
б. Рекомендации по
ассортиментному перечню предприятия питания
6.1. Меню
6.2. Винная карта
6.З. Коктейльная карта
7. Разработка технико-
экономического обоснования
целесообразности проекта
7.1. Составление бюджета по проекту
7.2. Инвестиционный план
7.3. Финансовый план Дополнительные разделы Описание раздела 1. Разработка меню заведения Формирование полного перечня блюд, реализуемых в ресторане включая основное меню, меню бизнес-ланчей, банкетное меню) 2. Рекомендации по разработке фирменного стиля
2.1. Составление технического задания для разработки дизайн-проекта
2.2. Составление технического задания на разработку фирменного стиля (включая логотип, название, цветовую гамму, фирменный слоган, макеты меню и рекламной полиграфической продукции)
Помещение диктует свои условия. Об этом много говорили иговорят специалисты в сфере ресторанного бизнеса, но ошибок не становится меньше.Важно не только месторасположение и характеристики здания/помещения, где будетрасполагаться объект, но и все технические, архитектурные и конструктивныеособенности. Можно привести массу примеров по каждому из перечисленных вышекритериев.
Допустим, планируется открыть панорамный ресторан на 7-мэтаже делового центра, обрамленный уютными открытыми террасами, позволяющимигостям не только насладиться изысканной кухней и провести время в комфортнойобстановке, но и полюбоваться открывающимися видами города. Существенныефинансовые средства вложены в интерьер помещений, включая панорамные стеклянныевитражи. В общем, сделано все, чтобы доставить гостю максимум приятныхвпечатлений. При этом вы не придали должного значения тому, что вертикальныекоммуникации внутри здания осуществляются всего одним или двумя лифтами малойгрузоподъемностью. Теми же лифтами пользуются посетители и сотрудники офисныхпомещений, расположенных на других этажах здания. Таким образом, время ожиданиялифта существенно увеличивается, что раздражает гостей, а иногда становитсярешающим фактором для отказа от решения посещать данный ресторан. Припроведении банкетных мероприятий могут возникнуть ситуации, когда последняягруппа гостей доберется к своим столикам к моменту подачи десерта. Кроме того,выясняется, что на этих же лифтах нужно осуществлять доставку продуктов,вывозить отходы производства, т.е. происходит пересечение гостевых итехнологических потоков. Понятно, что, все это не может не сказаться надеятельности ресторана — разумеется, с негативной стороны.
На первый взгляд, не стоит останавливаться на разделе,посвященном концептуальной идее предприятия питания, поскольку такие понятиякак тип, категория и тематика ресторанного заведения всем хорошо известны.Нужно сделать акцент на том, что эти понятия следует четко описать в концепциии строго следовать им во время реализации проекта. В противном случае можнополучить заведение, в котором предлагаемый ресторанный продукт не соответствуетзаявленному типу и категории, что не оправдывает ожидания гостя. Например,ресторан позиционирует себя на рынке как демократическое заведение. При этом мывидим обширное меню, изобилующее блюдами сложного приготовления издорогостоящих продуктов. Гостю предлагаются сложные сервировочные решения,дорогая изящная посуда и сложная форма обслуживания в уютном изысканноминтерьере ресторана. Но все, что хочет гость, приходя в демократическийресторан – это качественно и недорого поесть в неофициальной обстановке, безлишних церемоний и прочих изысков, свойственных заведениям более высокойкатегории!
В раздел «Описание инфраструктуры» включается информацию,которая станет основой для составления технического задания на разработкутехнологической части проекта (включая производственные, складские, административныеи гостевые зоны).
Ресторан будет создан с соблюдением трех основных условий:
· оптимальноеиспользование площадей (с точки зрения технологии и экономики);
· эффективнаяорганизация технологических процессов;
· условия длякомфортного пребывания гостей и качественного обслуживания.
В качестве примера, подтверждающего необходимость описанияинфраструктуры заведения, приведу две крайности, которые наиболее частовстречаются при разработке технологических решений. Нередко на оченьограниченных площадях (порядка 70 кв.м.) рестораторы пытаются разместитьпроизводство полного цикла, которое будет обеспечивать продукцией гостевой залресторана на 70 посадочных мест, банкетный зал на 30 посадочных мест,приготовление полуфабрикатов и кулинарной продукции для внешней торговли. Еслиобъект удается ввести в эксплуатацию в таком виде, то нарушения технологическихпроцессов обеспечены, а их последствия могут быть весьма негативными: начинаяот снижения качества обслуживания и заканчивая пищевыми отравлениями посетителей.Прямо противоположный пример — неэффективное зонирование площадей. Например,существенное превалирование производственных и вспомогательных площадей надторговым залом. Допустим, заведение позиционируется как бар с обширнойкоктейльной картой и ограниченным ассортиментом блюд (в основном холодныхзакусок). При этом складская группа включает незадействованную в процессехранения сырья стационарную холодильную камеру, а производственные цехаоснащены высокопроизводительным тепловым оборудованием.
Очень важно на этапе разработки концепции выделить основныепотребительские группы и определиться со спектром предлагаемых услуг. Не знаясвоих потребителей, невозможно сформировать ресторанный продукт, который будетпользоваться спросом. Истина банальна, но многие владельцы заведенийзатрудняются описать портрет своего основного потребителя. А не имея такихданных в качестве исходных, очень сложно эффективно управлять рестораном. Врезультате придется осуществлять дополнительное инвестирование в изменениересторанного продукта, который будет соответствовать спросу произвольносформировавшихся потребительских групп.
Здесь можно привести пример ситуации, которая сегодня частовстречается в гостиничном бизнесе. В гостиничных комплексах, построенных впериод 70-90х годов, часть площадей отдана в аренду или принадлежит другомусобственнику. Как правило, на этих площадях размещены предприятия общественногопитания (рестораны, кафе, бары). И иногда у гостиниц даже нет собственныхресторанных служб, т.е. организация питания проживающих осуществляется этимиарендаторами. При этом гостиница и рестораны фактически не взаимодействуютмежду собой. Руководство ресторанов не имеет никакой информации о структуреклиентского потока гостиницы, не формирует свой ресторанный продукт подпотребности клиентов гостиницы. Отсутствует единая маркетинговая политика,учитывающая интересы гостиницы и ресторана и направленная на основногопотребителя (клиентов, проживающих в гостинице). Ни у руководства гостиницы, ниу дирекции ресторанов нет понимания того, что у них единый клиент. В данномслучае гостиничная услуга является основной, а организация питания проживающих– дополнительной или сопутствующей услугой, которая, однако, существенноповышает качество первой. Как правило, взаимодействие данных структурограничивается организацией завтраков для проживающих (стоимость которыхвключена в стоимость проживания). Однако и эта услуга организована слабо, т.к.менеджмент ресторана не изучает клиентскую базу (туристы, командировочные ит.п.), не знает специфики пребывания гостей, не проинформирован о срокахпроживания, о количестве единовременно прибывающих на завтрак. Выглядит этопримерно следующим образом. Придя на завтрак в гостинице на 200 мест, мыпопадаем в бар (с бильярдными столами и игровыми автоматами) на 5-10 столиков,где неспешные официанты предлагают выбрать что-то из меню (не всегдасоответствующему ассортименту блюд для завтрака). Такая форма обслуживания явноне подходит для большого клиентского потока проживающих. В итоге гость, недождавшись своего заказа или не найдя свободного столика, пытается выяснить уадминистраторов, где еще в гостинице можно позавтракать. К сожалению, вочередном кафе, расположенном на одном из этажей гостиницы (который еще надопостараться найти), его ожидает та же ситуация. При этом рестораны сетуют нанизкую посещаемость и вкладывают средства на продвижение своих услуг вовне. Вто время как их основной потенциальный клиент, которого не надо искать,находится в гостинице и испытывает массу неудобств, связанных с отсутствиемсервиса, предоставляемого ресторанными службами. На таких объектах отсутствуетне только внешняя маркетинговая (совместная) политика, направленная напривлечение клиентов и увеличение продаж, но и внутренняя. Подойдя к стойке приемаи размещения гостей, не всегда получишь информацию о ресторанах: где можнопообедать/поужинать, на каком этаже находятся рестораны, какой категориирестораны, какая в них кухня, есть ли в ресторанах развлекательные вечерниепрограммы и т.п. Что касается службы room service, организации кейтеринговыхуслуг для проживающих в гостинице (включая обслуживание корпоративныхмероприятий), то этого и в помине нет.
Если речь идет о вновь открывающемся ресторане, то незнаниесвоего потенциального клиента и ресторанного продукта делает задачу по выборуканалов продвижения заведения трудновыполнимой и с высокой степеньюпогрешности. В таком случае предприниматель имеет дело с так называемом «низкимстартом» и необходимостью дополнительных инвестиций. Раздел финансово-экономическогообоснования проекта, являющийся частью концепции, может варьироваться понасыщению: начиная от расчета необходимых инвестиций на открытие объекта изаканчивая полноценным бизнес-планом. Все зависит от текущих потребностей ипоставленных задач. Сумма первоначальных инвестиций рассчитывается исходя иззакупочной стоимости работ и оборудования, необходимых для ввода объекта вэксплуатацию. В ряде случаев можно использовать средневзвешенные величины ввиду дестабилизирующего влияния факторов внешней среды. Определениетоварооборота рассчитывается на основании %-ной загрузки, количествапосетителей и среднего чека с учетом графика работы объекта.
В качестве дополнительной опции в состав концепции можновключить такие разделы как:
· рекомендации по разработкеменю (либо разработка меню, включая технико-технологические карты);
· рекомендации поразработке дизайна интерьеров.2.2 Характеристика элементов концепции ресторана
Выбор месторасположения ресторана
Концепция ресторана должна соответствовать месту, где оннаходится, а местонахождение – его концепции. Хорошее местоположение обходитсядорого, поэтому администрация вынуждена либо повышать цены, либо форсироватьсбыт, чтобы цены за аренду и содержание не превышали 5-8% от реализацииприготовленных блюд.
Для того чтобы концепция ресторанного бизнеса была успешной,она должна разрабатываться с учетом его потенциальных посетителей. Для этогоможно использовать следующие критерии:
• социально-экономические (уровень дохода, образование);
• географические (традиции, обычаи конкретного региона,внутренняя география — “спальные” районы, районы с большой концентрациейофисных зданий, престижные жилые комплексы);
• демографические (пол, возраст, количество членов семьи,дети);
• сезонность рынка в данном регионе;
• уровень развития туризма;
• модные тенденции.
С точки зрения рестораторов, наиболее перспективным являетсяследующее месторасположение:
• ресторан, который стоит в гордом одиночестве;
• скопление ресторанов или ресторанный ряд;
• расположение в торговом центре;
• центр города;
• богатый пригородный район.
Типы меню. Составление меню
Меню должно согласоваться с общей концепцией ресторана. Типменю зависит от профиля ресторана. Существует шесть главных типов меню.
1. Меню a la carte (а ля карт) — указывает порционные блюда синдивидуальной ценой на каждое.
2. Меню table d’hote (табль д’от) — предлагает выбор одногоили более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот тип менюиспользуется чаще всего в гостиничных ресторанах в Европе. Преимущества его втом, что гости считают его экономичным.
3. Меню du jour (дю жур) — перечисляет дежурные блюда, т. е.имеющиеся в этот день.
4. Туристское меню — формируется таким образом, чтобыпривлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества, а этосущественная информация для туриста.
5. Калифорнийское меню — названо так потому, что в некоторыхкалифорнийских ресторанах можно заказать любое блюдо в любое время суток.
6. Цикличное меню — меню, которое повторяется через какой-топериод.
Обычно меню включает: от шести до восьми холодных закусок, отдвух до четырех типов супа, несколько салатов (как закусок, так и в качествегарнира к жаркому), от восьми до шестнадцати видов основного блюда (entree), отчетырех до шести видов десерта.
Составление меню считается очень сложным делом, поскольку вресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы:
• вкусы и желания посетителей;
• квалификацию поваров;
• имеющееся оборудование и мощности;
• цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность);
• питательную ценность блюд;
• маржу;
• точность формулировок блюд в меню;
• качественный анализ меню;
• внешнее оформление блюд.
Месторасположение. В зависимости от месторасположенияразличают:
• городские рестораны. Расположены в городской черте ипредлагают разнообразный ассортимент блюд, закусок, напитков либоспециализируются в предоставлении обедов и (или) ужинов. Работают вопределенные часы и имеют многочисленных клиентов;
• вокзальные рестораны. Расположены на железнодорожных иаэровокзалах. Работают круглосуточно. Характерен ограниченый набор блюд,закусок, напитков, невысокий уровень цен и относительно быстрое обслуживание;
• вагоны-рестораны. В основном имеются в поездах дальнегоследования и предназначены для обслуживания пассажиров, находящихся в пути. Вменю вагонов-ресторанов входят холодные закуски, первые и вторые блюда, горячиенапитки, комплексные обеды, а также дорожные наборы в пакетах, кондитерскиеизделия, фрукты, соки, минеральные и фруктовые воды, продаваемые официантами вовсех вагонах поезда;
• рестораны на теплоходах. Предназначены для обслуживанияпассажиров и туристов в пути следования. В них предоставляются завтраки, обедыи ужины. Обслуживание осуществляется официантами, но может применяться исамообслуживание.
На крупных теплоходах может быть несколько ресторанов;
• рестораны для автотуристов, не желающих покидатьавтомобиль. Расположены возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономиивремени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, которые подкатывают кним на роликовых коньках. Такой вид ресторанов распространен в США.
3.Контингент обслуживаемых клиентов (гостей). В зависимостиот этого критерия выделяют предприятия питания:
• общедоступные;
• связанные с обслуживанием определенного контингентаклиентов.
4. Ассортимент продукции (специализация). В зависимости отшироты ассортимента предлагаемой продукции можно выделить две большие категориипредприятий питания:
1) полносервисные;
2) специализированные.
Среди разных типов предприятий питания наиболее простоспециализировать бары — в зависимости от ассортимента реализуемых напитков(винные, пивные, молочные, коктейль-бары и др.).
Закусочные также подразделяются на предприятия общего типа испециализированные (шашлычная, чебуречная, пиццерия, блинная, бульбяная,бульонная и т.д.).
5. Вместимость. Для ресторанов она может составлять от 50 до500 мест, кафе — от 50 до 150 мест, столовых — 50, 100, 200, 500 и более мест ит.д.
6. Форма обслуживания. По применяемым формам обслуживанияпредприятия питания делят:
• на предприятия самообслуживания;
• с частичным обслуживанием официантами;
• с полным обслуживанием официантами;
• с обслуживанием буфетчиками.
7. Время функционирования. Предприятия питания бывают:
• постоянно действующие;
• сезонные;
• работающие в дневное и вечернее время;
• работающие в ночное время (ночные бары).
8. Уровень обслуживания. Предприятия питания подразделяют наследующие категории:
• люкс;
• высшая;
• первая;
• вторая;
• третья.
Можно сделать вывод, что концепция сама по себе являетсяосновой для разработки дизайн-проекта, но этого не всегда бывает достаточно.Дизайнерам необходима более детальная информация о создаваемом объекте,касающаяся специфики ресторанной технологии и обслуживания гостей в планируемомпроекте. При таком подходе интерьеры заведения будут органично сочетаться сосновной концепцией ресторана, гости будут чувствовать себя уютно и комфортно,а персоналу будет удобно работать.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
маркетинговая ценовая кадровая политика
При написании данной работы, мы ознакомились с понятиямиресторанов и ресторанного бизнеса. Рассмотрели общую классификацию ресторанов,принятую за рубежом и в России. Убедились в том, что ресторанный бизнесдействует по законам предпринимательской деятельности, но при этом имеет своиособенности, так как призван удовлетворять не только физиологические, но исоциальные потребности своих клиентов.
При организации ресторанных услуг особенно важно избратьконцепция будущего заведения, то есть то, что выгодно отличить его средибольшого числа конкурентов.
Для рыночной концепции ресторанного бизнеса важно сочетаниевыгодного расположения, качества кушаний и обслуживания, разнообразия меню,цен, атмосферы и менеджмента.
Существует несколько основных разделов, которые должны вобязательном порядке включаться в концепцию ресторана. Первое, с чего нужноначать – это разработка торговой марки, названия ресторана. Эту задачу лучшевсего доверить квалифицированной креативной команде, которая придумаеторигинальное и запоминающееся название, отражающее суть вашей идеи, этойзадачей при разработке концепции никак нельзя пренебрегать.
После этого следует разработать экстерьер и интерьер вашегоресторана, внутренний дизайн. Удачный дизайн поможет в формировании необходимойатмосферы. Концепцию развития ресторана в плане дизайна сложно переоценить, дляэтого целесообразно воспользоваться услугами дизайнера-профессионала ссерьезным опытом. После этого необходимо разработать ту часть концепции кафеили бара, к которой относятся мебель и посуда ресторана, кухонное оборудование.Следующий шаг при разработке концепции ресторана касается персонала – эторазработка стиля одежды, квалификационных требований к персоналу, уровнязарплаты. После этого необходимо разработать меню ресторана, его дизайн, общеенаправление (например, восточная, мексиканская, средиземноморская кухня),приблизительный список блюд, группируемых по категориям, винную и коктейльнуюкарту. Часто концепции некоторых ресторанов предполагают наличие несколькихменю – например, вегетарианская, детская кухня и др.
Далее следуя правилам грамотных концепций для ресторановнеобходимо наладить взаимоотношения с поставщиками и привлечь специалистовлогистической службы. Теперь можно перейти к разработке ценовой политикиресторана, которая зависит от уровня благосостояния основного посетителя. Здесьже рассчитывается средний чек, но вы можете в концепции своего ресторанапоступать по разному: вы можете выбрать одно из направлений – ориентация наиздержки или на спрос. Иначе говоря по одной концепции, можно устанавливатьцену, исходя из себестоимости блюда, а по другой концепции для ресторанов можноопределить, насколько блюдо популярно среди клиентов и установитьсоответствующую цену. И последний этап в разработке концепции ресторанов –разработка рекламной стратегии. Следует выбрать каналы продвижения и способырекламы – в прессе, на телевидении, проведение акций и др. Это один из самыхважных факторов, правильная работа с которым в вашей ресторанной концепциисулит вам успех.
Список источникови литературы
1. Байлик, С.И.Гостиничное хозяйство: организация, управление, обслуживание. – Киев:Альтерпресс, 2007. – 412 с.
2. Боголюбов, В. С. Финансовый менеджмент в туризме игостиничном хозяйстве — М.: Академия, 2008. — 400 с.
3. Виноградова М. В. Организация и планированиедеятельности предприятий сферы сервиса. — М.: Дашков и К, 2007. — 464 с.
4. Виноградова, М.В. Бизнес-планирование виндустрии гостеприимства. — М.: Дашков и К, 2008. — 284 с.
5. Денисов Д.И.Суперприбыльный фаст-фуд: как преуспеть в этом бизнесе. – М.: Вершина, 2008. –192 с.
6. Джеймс, Джон Управление рестораном: практическоепособие. — М.: ТК Велби, Проспект, 2007. — 440 с.
7. Дурович, А.Маркетинг гостиниц и ресторанов. – М.: Новое знание, 2006. – 632 с.
8. Ефимов С.Л.,Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – М.: Росконсульт,2008. – 512 с.
9. Каломина, С.Т.Сфера торговли и общественного питания // Мир рынка. — 2008. — №1. – С.22 – 29.
10. Лоусан, Ф.Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление. – М.: Проспект, 2007.– 377 с.
11. Максимова, А. Путь к лояльности клиента //Гостиница и ресторан. — 2007. — № 6. — С. 10 — 12.
12. Марвин, Б.Маркетинг ресторана: как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане. – М.,2008. – 208 с.
13. Наволоцкая, Я. Е. Руководство современного менеджераресторана. Решение проблем день за днем. — М.: Вершина, 2009. — 224 с.
14. Назаров О. Какраскрутить ресторан. Мастер-класс эффективного продвижения. – М.: Ресторанныеведомости, 2007. – 200 с.
15. Никифоров Г.С.Психология менеджмента. – М.: Гуманитарный центр, 2007. – 512 с.
16. Никуленкова, Т.Т.Проектирование предприятий общественного питания. — М.: «Экономика», 2008. –436 с.
17. Оробейко, Е. С. Организация обслуживания: рестораныи бары. — М.: ИНФРА-М, 2006. — 320 с.
18. Райс, В.Разработка меню ресторанa. – М.: Креатив, 2006. – 196 с.
19. Решетникова, И.И.Формирование и развитие делового имиджа фирмы. – М.: Экономика, 2008. – 271 с.
20. Ромат Е.В.Реклама. Учебник для ВУЗов. – М.: СПБ, Питер, 2007. – 208 с.
21. Саак, А. Э., Якименко, М. В. Менеджмент виндустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны). — СПб.: Питер, 2008. — 432 с.
22. Сала, Ю. Маркетинг в общественном питании. –М.: Финансы и статистика, 2009. — 240 с.
23. Ситникова, О. В. Ресторан и кафе с нуля. — СПб.:Питер, 2008. — 192 с.
24. Солдатенков Д.В.Современный ресторан: новые форматы. – М.: Ресторанные ведомости, 2007. – 144с.
25. Уокен, Д. Р.Управление гостеприимством. Вводный курс. Учебник. – М.: Юнити, 2006. – 880 с.
26. Шок Патти Д.,Боуэн Джон. Маркетинг в ресторанном бизнесе. – М.: Ресторанные ведомости, 2005.– 234 с.
27. www.restcon.ru
28. www.menu.ru
29. www.restorante.com.ru
30. www.restoranportal.ru