ДИПЛОМНАРОБОТА
на тему:
«Особливостіекспертизи кисломолочних сирів, порядок та правила перепуску їх через митнийкордон України» (за матеріалами магазину «Вибір», м. Рівне)
ПЛАН
ВСТУП… 4
1 ПРОБЛЕМИ НАСИЧЕННЯ РИНКУ КИСЛОМОЛОЧНИМИ СИРАМИ… 6
1.1 Стан вітчизняного та світового ринку кисломолочнихсирів. 6
1.1.1 Виробництво молокопродуктів. 6
1.1.2 Експорт кисломолочної продукції 7
1.1.3 Імпорт кисломолочних сирів. 10
1.2 Асортимент та споживні властивості кисломолочного сиру. 13
1.2.1 Кисломолочний сир та сиркові вироби. 13
1.2.2 Асортимент кисломолочних сирів. 15
1.3 Вимоги нормативних документів. 18
1.3.1 Органолептичні показники якості кисломолочних сирів. 18
1.3.2 Фізико-хімічні показники якості кисломолочних сирів. 20
1.3.3 Мікробіологічні і санітарно-гігієнічні показникикисломолочного сиру. 21
1.4 Характеристика магазину «ВИБІР». 23
1.5 Особливості виробництва кисломолочних сирів. 25
1.5.1 Сировина для виробництва кисломолочних сирів. 25
1.5.2 Технологія виробництва кисломолочних сирів. 26
1.6 Дефекти кисломолочних сирів. 29
1.7 Фальсифікація кисломолочних сирів та методи їхвизначення. 32
1.8 Пакування, маркування, транспортування та зберіганнякисломолочних сирів. Гарантії виробника. 34
Висновки до розділу 1. 37
2 Товарознавча експертиза кисломолочних сирів. 40
2.1 Організація проведення експертизи. 40
2.1.1 Подання заявки таоформлення наряду на проведення експертизи. 40
2.1.2 Порядок відбору проб. 41
2.1.3 Акт за результатамиекспертизи. 42
2.2 Методи визначення органолептичних показників. 44
2.3 Методи визначення фізико-хімічних показників. 44
2.3.1 Визначення вмісту жиру у кисломолочному сирі 44
2.3.2 Визначення кислотності у кисломолочних сирах. 47
2.3.2.1 Потенціометричний метод. 47
2.3.2.2 Метод із застосуванням індикатора фенолфталеїну. 48
2.3.3 Методи визначення вологи та сухих речовин укисломолочних сирах. 49
2.3.4 Визначення вмісту фосфатази. 50
2.4 Приймання кисломолочних сирів. 53
2.5 Результати експериментальних досліджень. 54
Висновки до розділу. 60
3 Митне оформлення кисломолочного сиру. 63
3.1 Обґрунтування доцільності експортування кисломолочногосиру. 63
3.2 Порядок митного оформлення кисломолочного сиру. 63
3.3 Документи для митного оформлення кисломолочного сиру. 66
3.4 Методи нетарифного регулювання, що застосовуються докисломолочного сиру 66
3.5 Визначення коду товару за УКТ ЗЕД… 68
3.6 Визначення країни-походження товару. 71
3.7 Нарахування митних платежів. 76
3.7.1 Визначення митної вартості 76
3.7.2 Нарахування мита. 80
3.7.3 Нарахування ПДВ… 81
3.7.4 Нарахування митного збору. 81
3.7.5 Визначення загальної суми митних платежів. 82
3.8 Використання ВМД при митному оформленні кисломолочногосиру. 82
Висновки до розділу 3. 92
Висновки. 94
Перелік посилань. 101
Додатки. 108
ВСТУП
Тема здоровогохарчування турбує людство на протязі багатьох років. Кисломолочний сир(творог) – це натуральний молочно-білковий продукт, один з найцінніших молочних продуктів і продуктівхарчування взагалі.
Він вміщує всі тіж амінокислоти, що входять до складу молока, тільки вміст їх значно більший (у6-7 разів), ніж у молоці. У кисломолочному сирі значно більший вмістмінеральних речовин, ніж в молоці (в тому числі кальцію, фосфору та магнію) таменше лактози.
Високий вмісткальцію дозволяє рекомендувати кисломолочні сири для лікування та профілактикирізних запальних процесів, а також для зміцнення кісткової тканини, зокремапісля переломів. Особливого значення надається кисломолочним сирам в харчуваннілюдей (дорослих і дітей), які проживають в умовах хронічної дії малих дозрадіації.
Кисломолочніпродукти давно визнані дієтичними, завдяки високій засвоюваності тастимулюванні секреторної функції шлунку, підшлункової залози.
Зважаючи на те,що кисломолочні сири є корисними та користуються великим попитом у населення,обрана тема дипломної роботи є актуальною.
Основна метароботи – дослідити споживні властивості кисломолочних сирів, показники їхякості, а також методи визначення цих показників.
Відповідно допоставленої мети, під час виконання роботи вирішуються такі завдання:
– висвітлитипроблеми насичення ринку кисломолочними сирами;
– дослідитиасортимент та споживні властивості кисломолочних сирів;
– ознайомитисяіз вимогами нормативних документів до якості кисломолочних сирів;
– вивчитиособливості виробництвакисломолочних сирів;
– дослідитивиди дефектів, що зустрічаються у кисломолочних сирах;
– ознайомитисяз особливостями експертизи кисломолочних сирів;
– провестиекспериментальні дослідження кисломолочних сирів.
Крімперерахованих завдань також необхідно ознайомитися із особливостями митногооформлення кисломолочних сирів при експорті.
1ПРОБЛЕМИ НАСИЧЕННЯ РИНКУ КИСЛОМОЛОЧНИМИ СИРАМИ 1.1Стан вітчизняного та світового ринку кисломолочних сирів 1.1.1 Виробництво молокопродуктів
Виробництвоосновних видів молокопродуктів в 2006 році, за винятком кисломолочноїпродукції, зменшилось. До основних причин відноситься дефіцит якісного сирогомолока, введення ембарго Росією на продукцію українського виробництва.Вітчизняні виробники практично повністю забезпечують потреби внутрішньогоринку.
Таблиця 1.1.1-Україна: виробництво основних груп молочних продуктів, тис. тоннНайменування товару 2006 2006 2005 2005
/>Грудень 2006р., у % до 2005 Всього 2006р., у % до 2005 грудень Всього на поч. Року грудень Всього на поч. Року Масло вершкове 4,1 101,9 5,4 117 75,9 87,1 Кисломолочні продукти 40,3 517 37,8 494 106,6 104,7 Фасована кисломолочна продукція 38,7 451,7 34,9 417,2 110,9 108,3 Сири жирні 17,1 215,2 20,5 272,4 83,4 79 Сири плавлені 4,73 49,5 5,1 49,9 92,7 99,2 Молочні консерви 8,2 96,8 9,9 104,4 82,8 92,7 Молоко та сухі вершки 2,4 105,8 3,6 110,7 66,7 93,9 Казеїн та казеїнати 0,09 12,7 0,26 17,9 34,6 70,9
На відміну відінших видів молокопродуктів об’єми виробництва кисломолочної продукції у 2006році дещо зросли. Рівень щомісячних коливань об’ємів виробництва був незначним.У грудні їх було вироблено 40,3 тис. тон. Порівняно з груднем 2005 року, ріствиробництва склав 6,6% з початку року кисломолочної продукції було вироблено517,0 тис. тон., що що на 4,7% вище показника 2005 року. Основу виробництвакисломолочної продукції складають кефіри, йогурти та творог.
Значна частинакисломолочної продукції виробляється підприємствами Києва та області,Дніпропетровської, Донецької, Львівської, Полтавської Харківської областей.(65%від заг. Виробництва на 2005 р.) Серед підприємств перші позиції займають підприємствакомпаній “ВБД Україна”, “Юнімілк”, “Лакталіс”, “Галичина”.1.1.2Експорт кисломолочної продукції
Введенняросійського ембарго на українську продукцію показало негативний вплив на рівеньзовнішньоекономічної активності. В листопаді 2006 року експорт основних видівмолокопродуктів склав біля 12,7 тис. тон., що відрізняється від показниківгрудня (13,8 тис. тон.) Скорочення імпорту відмічено практично за всімапозиціями.
Всього експортосновних видів молокопродуктів склав біля 172,7 тис. тон (2005р.-252,8 тис.тон).
Закритістьосновного російського ринку збиту змушує вітчизняних експортерів активізуватироботу по розширенню географічних поставок.
Під впливомзросту цін на сири на внутрішньому ринку середній рівень митної вартостікисломолочних сирів у листопаді продовжував зростати і почав складати 3163,1$US/т, на умовах DAF/FOB.
/>
/> Казеїн
/> Сухі молокопродукти та згущенемолоко
/> Масло вершкове
/> Сири та творог
/> Інше
Рисунок 1.1.1 – Україна:експортні поставки молокопродуктів,
листопад 2006 р.
/>
/> 2004 рік
/> 2005 рік
/> 2006 рік
Рисунок 1.1.2 –Україна: експорт основних молокопродуктів, 2004-2006 рр.(тон)
Таблиця 1.1.2 –Україна:експорт основних молочних продуктів. 2006 рікТовар Країни- імпортери Жовтень, тон Листопад, тон Лист., тис.US Всього за 2006р. Тон Всього за 2005р. Тон 0401-молоко та вершки Азербайджан 287,9 353,8 196,4 2449,6 1632,8 0402-сухі молокопродукти Алжир 5085 4024,8 7542,3 90248,7 91013,8 0403-йогурт, кефір Молдова 84,7 70,2 53,6 712,9 2980,2 0404-молочна сиворотка Японія 1599 2018,5 1608,1 6581,7 8709,8 0405-масло вершкове Казахстан 240,3 381,4 777,2 12612,1 22827,6 0406- сири та творог Росія 5594,2 5468,8 17298,3 44574,4 104534,9 3501-казеїн Польша, Германія 840 358 1760,5 13418,3 17167,2 2105- морозиво Молдова 47,8 26,2 33,9 1805,2 3857,9 2202-молочні напої
Ізраїль,
Арменія – 2 2,4 61 57,6 Всього: 13778,6 12703,7 29272,7 172463,9 252781,8
Розширеннякисломолочних сирів в Росію мають тільки 5 підприємств. Невирішеність питаньпоновлення поставок української молочної продукції на російський ринокускладнює конкурентноспроможність виробництва і білоруських сирів.
1.1.3Імпорт кисломолочних сирів
У листопаді 2006року імпорт основних видів молочної продукції в Україну склав біля 4,02 тис.тон, що ненабагато нижче попереднього місяця-4,14 тис. тон.
Основнимипостачальниками молочної продукції в Україну вже традиційно є компанії Росії.
/>
/> Молочні напої
/> Кисломолочні продукти
/> Сири та творог
/> Інше
Рисунок 1.1.3-Україна: імпорт молокопродуктів, листопад 2006 рік
/>
/> 2004 рік
/> 2005 рік
/> 2006 рік
Рисунок 1.1.4-Україна: імпорт молокопродуктів,
2004-2006рр.(тон)
Всього з початкуроку в Україну було доставлено біля 38,8 тис. тон молокопродуктів (2005 рік –30,5 тис. тон).
За офіційноюстатистикою імпорт кисломолочних сирів в листопаді дещо зріс і склав 906,5 тон(жовтень 840,4 тон). Порівняно з листопадом 2005 р., імпорт цього видумолокопродуктів зріс майже в 1,7 рази (жовтень 2005 – 535,5 тон).
Основну частинуімпорту складає кисломолочна продукція та плавлені сири, виготовлені напідприємствах Росії (біля 76,5% від загального імпорту). Інша частина – цежирні сири середнього та дорогого сегментів із країн ЄС та кисломолочнупродукцію із Білорусії. Всього експортерами цього виду молокопродуктів були 13країн.
Середній рівеньмитної вартості в листопаді склав 2819,0 $US/тон на умовах DAF/CIF (жовтень2946,8 $US/тон).
Всього імпорт поцій групі товарів склав біля 7,6 тис. тон (2005 рік – 4,8 тис. тон).
Таблиця 1.1.3-Україна: імпорт молочних продуктів, 2006 рікТовар Країни- експортери Жовтень, тон Листопад, тон Лист., тис.US Всього за 2006р. Тон Всього за 2005р. Тон 0401 – молоко та вершки Німеччина 233,9 172,7 221,8 1187,7 588,6 0402 – сухі молокопродукти та згущене молоко Фінляндія 26,3 86,8 187,4 231,7 33,5 0403 – Пахта, вершки, йогурт, кефір та ін. Росія 2673,3 2551,5 2975,3 26575,1 22676,1 0404 – молочна сироватка Польща 211,7 205,6 264,9 1636,8 1385,4 0405 – масло вершкове Німеччина 2,0 0,6 3,0 31,6 1,6 0406 – сири та творог Росія 840,4 906,5 2555,3 7592,2 4846,7 2105 – морозиво Росія 103,5 16,7 76,6 765,5 224,0 2202 – молочні напої Росія 47,4 84,5 94,2 760,6 732,7 3501 – Казеїн Росія – – – 35,1 29,4 Всього: 4138,5 4024,1 6378,5 38816,3 30518,0
1.2 Асортиментта споживні властивості кисломолочного сиру
Відповідно додіючих стандартів кисломолочний сир з коров’ячого молока за вмістом жируподіляється на нежирний, напівжирний (масова частка жиру 9%) і жирний (масовачастка жиру 18%). Залежно від способу обробки молока – сир із пастеризованого іне пастеризованого молока. Сир з не пастеризованого молока використовують вгромадському харчуванні для виготовлення виробів, які перед споживаннямпроходять термічну обробку (сирники, вареники та ін.), і для виробництваплавлених сирів. 1.2.1 Кисломолочний сир та сирковівироби
Класифікаціякисломолочних сирів
1. залежновід вмісту жиру:
· нежирний;
· напівжирний(9%);
· жирний(18%).
2. залежно від термічної обробки молока:
· виготовленийз пастеризованого молока;
· виготовленийз не пастеризованого молока.
3. залежно від рецептури:
· безсмакових добавок;
· зсмаковими добавками:
· для солодких сирків і сиркової маси – з ізюмом, горіхами, плодово – ягіднимидобавками, згущеним молоком та ін.
· длясолоних сирків та сиркової маси – з кмином, томатом і перцем та ін.
· глазуровані;
· неглазуровані.
4. залежновід виду фасування:
· фасованів пергамент;
· фасованів картонні стакани з полімерним покриттям масою 100, 250, 500 г.
· фасованів полістирольні стаканчики з кришками;
5. залежновід застосування:
· використовуєтьсябезпосередньо в їжу;
· використовується для отримання творожних виробів та кулінарних страв.
Кисломолочний сир(творог) – концентрований молочно-білковий продукт, один із найціннішихмолочних продуктів і продуктів харчування взагалі. Він вміщує всі ті жамінокислоти, що входять до складу молока, тільки вміст їх значно більший ( у6-7 разів), ніж у молоці. Білковий склад творогу відрізняється від білковогоскладу молока. Це зумовлено тим, що при коагуляції молока до згустку переходитьказеїн, а альбумін і глобулін залишаються в сироватці. Тому у кисломолочномусирі ( за винятком альбумінного, який виготовляється із сироватки), білкипредставлені головним білком молока – казеїном. В кисломолочному сирі значнобільший вміст мінеральних речовин, ніж в молоці ( в тому числі кальцію, фосфорута магнію) та менше лактози, яка разом з альбуміном переходить в значній кількостів сироватку, а також частково перетворюється молочнокислими бактеріями вмолочну кислоту.
Кисломолочний сир– продукт дієтичного харчування. Завдяки високому вмісту амінокислоти метіонінувін рекомендується для профілактики та захворювань печінки і атеросклерозу(метіонін нормалізує жировий обмін і обмін холестерину, порушення яких єпричиною розвитку атеросклерозу і захворювань печінки). Високий вміст кальціюдозволяє рекомендувати кисломолочні сири для лікування та профілактики різнихзапальних процесів, а також для зміцнення кісткової тканини, зокрема післяпереломів. Особливого значення надається кисломолочним сирам в харчуванні людей(дорослих і дітей), які проживають в умовах хронічної дії малих доз радіації.Останнє зумовлено конкурентними взаємовідносинами між кальцієм і стронцієм. Принестачі кальцію в раціоні в кістковій тканині накопичується радіоактивнийстронцій, який є причиною її поступового руйнування. Якщо ж раціон багатийкальцієм – стронцій організмом не засвоюється і виводиться з організму. Томукисломолочні сири, сиркові вироби та різні їх вироби з них повинні входити дощоденного раціону людини, зокрема дітей дошкільного і шкільного віку, у яких єпотреба в кальції особливо висока у зв’язку з їх зростанням.
1.2.2 Асортимент кисломолочних сирів
В залежності відвихідної сировини творог поділяють на жирний, напівжирний та нежирний.
З кисломолочнихсирів виготовляють сиркові вироби (сирки, сиркові маси, креми, пасти, торти).
Сирки – цесиркові вироби, розфасовані у споживчу тару.
Сиркові маси –вироби, розфасовані у споживчу тару масою від 200г до 2кг та в транспортнутару.
Сирки можуть бутиглазуровані шоколадною глазур’ю. Як правило, їх виготовляють із жирногокисломолочного сиру з додаванням вершкового масла, а також різних смакових таароматичних речовин і прикрашають візерунком з крему або вкривають глазур’ю.
Залежно відвмісту жиру творожні вироби поділяються на жирні, напівжирні та нежирні.Жирність цих виробів може бути різною від 5 до 23% і залежить від жирностісиру, а також рецептурної кількості вершкового масла та вершків. В рецептурусиркових виробів можуть входити також сичужні сири, цукор, мед, різні цукати,родзинки, горіхи, ванілін, кава, какао, кориця, плодово-ягідні та інші добавки.
Крім солодкихсиркових виробів виготовляють солоні сирки і сиркові маси, в які поряд зкухонною сіллю можуть додавати кмин, томатну пасту, кріп, перець і таке інше.Складові рецептури після відповідної підготовки разом з сиром подрібнюють ірозтирають в змішувачах. При цьому ароматичні речовини завантажують в останнючергу. Потому суміш фасують і охолоджують. Вміст кухонної солі в солонихсиркових виробах від 1 до 2,5% (залежно від виду). В солодких сирках поряд зкислотністю, вмістом жиру і води нормалізується вміст сахарози, який такожзалежить від виду виробів.
До сирковихвиробів належать також молочно-білкова (альбумінна) паста та альбумінні сирки,які виготовляють з молочної сироватки. У них знаходиться майже 1% білка,головним чином альбуміну, який не коагулює під дією сичужного ферменту івисокої кислотності, а тому під час виробництва сирів залишається в сироватці.
Виділенняальбуміну із сироватки базується на його властивості коагулювати під дієювисокої температури. Кислу сироватку нагрівають, а після коагуляції сироваточних білків (альбуміну і глобуліну) відділяють від сироватки і відпресовують.Концентрат сирова точних білків (КСБ) можна отримати також ультрафільтраціюкисломолочної сироватки. КСБ використовують для виготовлення молочно-білкової(альбумінної) пасти. До рецептури альбумінної пасти входять КСБ, вершки тарізні смакові і ароматичні речовини. Альбумінний сир і альбумінні сирки –продукти дуже цінні, особливо в дитячому та дієтичному харчуванні.
До кисломолочнихсирів належать також сири дієтичний та домашній. Дієтичний сир виготовляєтьсяроздільним способом з масовою часткою жиру 11%. Вміст білкових речовин в ньому– 12%, тобто співвідношення жиру і білка складає 1:1,1, що дозволяє віддаватиперевагу в дієтичному харчуванні саме цьому виду сиру. Завдяки роздільномуспособу виробництва кислотність сиру не перевищує 1800 Т. Сир маєоднорідну маслоподібну консистенцію. Фасується в пакети і коробки із полімернихматеріалів по 250 і 500г.
Домашній сирнагадує кисломолочний сир з приємною зернистою структурою і м’яким слабо кислимсмаком. Виробляється роздільним способом. Готове сирне зерно промивають водою,а потім змішують з вершками і сіллю, потім розфасовують у стаканчики. Масовачастка вологи в домашньому сирі 78-80%, а кухонної солі – не більше 1%. Вмістжиру в розрахунку на суху речовину – 20% ( на всю масу сиру – 4%). Кислотністьне перевищує 1500Т, тобто значно нижча у порівнянні з традиційнимивидами сирів.
До творожнихнапівфабрикатів відноситься тісто для сирників домашніх, вареники, ліниві вареники,млинці з творогом, напівфабрикати для запіканки солодкої з ізюмом та ін.
Таблиця 2.1.1-Класифікація асортименту кисломолочних сирів та показники якості Вид кисломолочного сиру Масова частка, %
Кислотність,
0Т не більше
Жиру, не менше
Вологи, не більше 18%-ї жирності 18 65 210 9%-ї жирності 9 73 220 Нежирний – 80 240 М’який дієтичний: Нежирний – 79 220 4%-ї жирності 4 77 220 9%-ї жирності 9 66 180 11%-ї жирності 11 73 210 М’який дієтичний з плодово-ягідними наповнювачами: Нежирний – 72 200 4%-ї жирності 4 69 190 9%-ї жирності 9 66 180 11%-ї жирності 11 64 180 Столовий 2 76 220 Селянський 5 74,5 200
Сири типукисломолочних терочних
Зелений сир готують із знежиреногомолока. Сир має сіро-зелений колір (додають порошок із висушеного листя синьогота жовтого донника), щільну структуру, вільно піддається подрібненню на терці.Масонку не має. Смак гостро солений із специфічним запахом донника. Містить:вологи – 40%, солі – 6,5%. Головка загортається в фольгу, використовується якприправа.
Сири типукисломолочних зріючи
До цієї групивідносяться литовський, кисломолочний пліснявий, гарцский та ін. виготовляютьїх із творогу, до якого додають 3% солі і 1% бікарбонату натрію; ретельнорозтирають масу, формують циліндрики по 100г. Витримують в сухому приміщенні1-2 тижні. На поверхні виникає жовтувата слизь, яка поступово висихаючи,утворює корку. Готові сирки мають приємний, сильно виражений сирний смак тазапах.
Литовський сир випускається в виглядібруска з трикутною основою. Консистенція у нього ніжна, мажуча, смак та запахгострі, кисломолочні. Містить не менше 45% жиру, вологи – 47%, солі – 2%
Сири типукисломолочних незріючих
При виготовленніцих сирів застосовують сичужно-кисломолочне або кисломолочне звертання.Технологія їх виготовлення подібна до технології виробництва творогу, томусвіжі сири часто називають творожними.
Чайні такавові сиркимають ніжну, мазку консистенцію, кисломолочний, солонуватий присмак, малюнокбез очок. Чайний сирок фасують в картонові коробки масою 250-500г. Кавовийсирок обертають в пергаментний папір та придають квадратну форму (50-120г) абоциліндра (100-170г).1.3 Вимоги нормативних документів 1.3.1 Органолептичніпоказники якості кисломолочних сирів
Згідно ТУ 248-90«Сир із коров’ячого молока» за органолептичними показниками творог повиненвідповідати вимогам, вказаним в таблиці 1.3.1.:
Таблиця 1.3.1- Органолептичні показники якості кисломолочного сиру
Показники
Вимоги до якості Консистенція Ніжна, однорідна. Дозволяється рихла дещо неоднорідна, а для нежирного сиру – з незначним виділенням сироватки, розсипчаста. Смак та запах Чистий, ніжний, кисломолочний, без стороннього присмаку і запаху. Дозволяється слабкий кормовий присмак. Колір Білий з жовтуватим або кремовим відтінком, рівномірний по всій масі.
Примітка. Для творогу напівжирного танежирного, виробленого на механізованих лініях з використанням ванисеток, маркиЯ9-ОПТ або на твороговиготівниках марки ТІ 4000, допускається консистенція знезначною крупчасткістю та незначним виділенням сироватки.
Серед усіхпоказників якості для споживання кисломолочних продуктів найважливішими є їхсмак і запах.
Специфічнийкисломолочний смак і аромат кисломолочних сирів зумовлений утвореннямароматичних речовин при тепловій обробці молока, а також їх нагромадження упроцесі життєдіяльності мікроорганізмів заквасок, формування типового смаку ізапаху кисломолочних продуктів і заквасок, проходить, головним чином, в періодсквашування, дозрівання і зберігання готових продуктів. Таким чином,вираженість їх запаху визначається складом і кількістю бактеріальних заквасок,режимом технологічного процесу і зберігання.
Молочна кислота ілетючі жирні кислоти (серед яких переважає оцтова) надають продуктам вираженийкислий смак; діацетил, ацетальдегід – специфічний кисломолочний аромат; спирт івуглекислий газ – приємний освіжаючий смак. Різні смакові відтінкикисломолочних продуктів відчуваються головним чином завдяки різниці у вмістіацетальдегіду і етанолу, а також співвідношення летючих жирних кислот.
Для формуванняприємного типового смаку і запаху кисломолочних продуктів та заквасок особливоважливе співвідношення діацетилу і ацетальдегіду. Наприклад для аромоутворюючихзаквасок оптимальним вважається співвідношення від 3:1 до 5:1. зрушенняспіввідношення у бік діацетилу надає сильно виражений аромат діацетилу, грубий,терпкий присмак, а у бік ацетальдегіду – різкий в’яжучий смак.
1.3.2 Фізико-хімічні показники якості кисломолочних сирів
З фізико-хімічнихпоказників у кисломолочних продуктах визначають: температуру, масову часткужиру, сухих речовин, вологи, кислотність, фосфатазу (таблиця 1.3.2).
Таблиця 1.3.2 — Фізико-хімічні показники якості кисломолочного сиру
№№ з/п
Показник
Норма для кисломолочного сиру
Жирного
напівжирного
нежирного
1
2
3
4
5 1. Масова частка жиру, %, не менше
18,0/>0,5
9,0/>0,5 – 2. Масова частка вологи, %, не більше
65,0/>1,0
73,0/>1,0
80,0/>1,0 3.
Кислотність, 0Т, не більше 210,0 225,0 250,0 4.
Температура при випуску з підприємства, 0С, не вище 8,0 8,0 8,0 5. Фосфатаза (для сиру з пастеризованого молока) Не допускається
Як видно з данихтаблиці зниження жирності сиру зумовлює зростання її вологості і кислотності.Остання в 10 і більше разів вища у порівнянні зі свіжим молоком і в 2 з лишнімрази вища у порівнянні із сметаною і дієтичними кисломолочними напоями. Середвсіх кисломолочних продуктів найвища кислотність допускається для нежирногосиру – 2500Т. Останнє зумовлено високим рівнем молочнокислогобродіння зумовленим кислотним способом виробництва цього сиру, а також найвищимвмістом білкових речовин, до складу яких входять амінокислоти кислого характеру(моноамідонодікарбонові кислоти). 1.3.3 Мікробіологічні і санітарно-гігієнічні показникикисломолочного сиру
За мікробіологічними ісанітарно-гігієнічними показниками творог повинен відповідати вимогам,затвердженим у ГОСТі 248-90 «Сир із коров’ячого молока». З цього питання діючістандарти на молоко і молочні продукти мають деякі недоліки, а саме в стандартіна питне молоко наводяться вимоги щодо мікробіологічних показників, а щодовмісту токсичних елементів, афлотоксину М1 і пестицидів – даєтьсяпосилання на відповідні норми безпечності (Сан Пін), затверджені Міністерствомохорони здоров’я. Стандарт на кисломолочний сир нормує безпечність продукту іза мікробіологічними показниками, і за вмістом важких металів, однак ці нормине достатньо виражені, оскільки мікробіологічні показники нормуються безурахування виду сиру залежно від способу обробки молока. В таблиці 1.3.3наведено мікробіологічні норми безпечності сиру відповідно до Сан Пін2.3.2.560-96.
Таблиця 1.3.3- Мікробіологічні норми безпечності сиру
Назва показника
Норма для сиру
жирного
напівжирного
нежирного Титр бактерій групи кишкових паличок, г, не меньше 0,00001 0,00001 0,00001 Патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії роду Сальмонела, в 25 г продукту Не допускається Не допускається Не допускається
Масова частка важких металів, милини-1 (мг/кг), не більше Свинцю 0,30 0,30 0,30 Кадмію 0,20 0,20 0,20 Ртуті 0,02 0,02 0,02 Міді 4,00 4,00 4,00 Цинку 50,00 50,00 50,00
Масова частка миш’яку, милини-1 (мг/кг), не більше1/4+1/2-01365 0,20 0,20 0,20
Таким чином, всирі, який виготовляється із сирого молока, бактерії групи кишкової палички(БГКП), які є показником санітарного стану виробництва, не допускаються в0,001г продукту, а в сирі, виготовленому із пастеризованого молока, в 0,01г,тобто пастеризація молока зменшує забрудненість продукту бактеріями групикишкової палички на цілий порядок.
Вимоги СанПінщодо забруднення продукту патогенними мікроорганізмами, в тому числі збудникамихарчових отруєнь, не залежать від способу обробки молока. Вимоги СанПін відносно рівня забруднення кисломолочного сиру і сиркових виробів шкідливимиречовинами наведені в таблиці 1.3.4.
Таблиця 1.3.4 — Вимоги Сан Пін відносно рівня забруднення кисломолочного сиру і сирковихвиробів шкідливими речовинами
Показники (шкідливі речовини)
Рівень, який допускається, мг/кг, не більше
Зауваження
Токсичні елементи:
Свинець
Миш’як
Кадмій
Ртуть
Мідь
Цинк
0,3
0,2
0,1
0,02
5,0
40,0
Мікотокеіни:
Афлатоксин М1 0,0005 Контроль за сировиною
Пестициди:
Гексахлорциклогексан
(L, Y-ізомери)
ДДТ і його метаболіти
1,25
1,0 Контроль за сировиною в перерахунку на жир; те ж саме
Антибіотики:
(левоміцетин, тетрациклінова група, стрептоміцин, пеніцилін) Не допускаються Контроль за сировиною
Радіонукліди:
Цезій – 137
Стронцій – 90
50
20 Бк/л. Контроль за сировиною
Нажаль, діючі вУкраїні СанПін, до цього часу не нормують вміст нітратів в молочних продуктах.Стандарти безпечності продуктів харчування західних країн давно вже нормуютьцей показник для всіх молочних продуктів. Фахівець-товарознавець ніколи неповинен забувати про те, що такі цінні за харчовими, дієтичними іорганолептичними показниками як кисломолочний сир і сиркові вироби можуть бутинебезпечними для здоров’я людини, якщо будуть забруднені шкідливими речовинамичи мікроелементами.1.4 Характеристика магазину «ВИБІР»
Магазин «Вибір»створено 07 травня 2005 року, знаходиться за адресою: Україна, м. Рівне, вул…Відінська, 10.
Магазин «Вибір»займається роздрібню торгівлею продовольчими та непродовольчими товарами.Суб’єкт господарювання є платником єдиного податку.
За товарноюспеціалізацією магазин є змішаним; за товарним асортиментом – універсальним; заметодом продажу товарів – за індивідуальним обслуговуванням. Магазинподіляється на 6 відділів: кондитерський, бакалія, молочний, алкоголь та тютюн,побутової хімії, м’ясний.
Магазин працює вцілодобовому режимі роботи.
В магазині працює10 продавців (4 продавців у зміну). Працівники працюють за трудовою угодою.
Магазинвідповідає необхідним санітарним нормам. Продаж оварів відбувається згідно зустановленими правилами та нормами. В магазині забороняється продаж товарів безвідповідного маркування, належного товарного вигляду, на яких строк придатностіне зазначено, або зазначено з порушенням вимог нормативних документів, строкпридатності яких минув, а також тих, що надійшли без документів, передбаченихзаконодавством, зокрема, які засвідчують їх якість та безпеку.
У магазині«Вибір» представлено такий асортимент кисломолочних сирів:
1. Творог 0%к/м « Творожна традиція Президент» / Стаканчик 0,200 кг;
2. Творог 9%к/м « Творожна традиція Президент» / кв. стаканчик 0,450 кг;
3. Творог15% к/м « Творожна традиція Президент» / кв. стаканчик 0,450 кг;
4. Десертсирковий 4% з ізюмом Президент / Стаканчик 0,200 + 60
5. Десертсирковий 4% полуниця Президент / Стаканчик 0,200 + 60
6. Десертсирковий 4% ананас Президент / Стаканчик 0,200 + 60
7. Десертсирковий 4% чорнослив Президент / Стаканчик 0,200 + 60
8. Десертсирковий 4% екзотик Президент / Стаканчик 0,200 + 60
9. Десертсирковий 4% чорниця Президент / Стаканчик 0,400 + 60
10. Десертсирковий 4% вишня Президент / Стаканчик 0,400 + 60
11. Десертсирковий 4% ізюм та шоколадна глазур Президент / Стаканчик 0,400 + 60
12. Десертсирковий 4% банан та шоколадна глазур Президент / Стаканчик 0,400 + 60
13. Десертсирковий 4% апельсин та шоколадна глазур Президент / Стаканчик 0,400 + 60
14. Кремсирковий Творожок 0% Президент / Стаканчик 0,400 + 60
15. Кремсирковий Творожок 4% вишня пюре Президент / Стаканчик 0,125кг;
16. Кремсирковий Творожок 4% з ваніллю Президент / Стаканчик 0,125кг
17. Кремсирковий Творожок 4% з карамеллю Президент / Стаканчик 0,125кг
18. Кремсирковий Творожок 4% мультифруктПрезидент / Стаканчик 0,125кг;
19. Сирковамаса Білосвіт 16,5 % солодка з ізюмом / 0,250
20. Сиркисломолочний 5% Білосвіт / 0,250 кг
21. СирокБілосвіт 16,5% солодкий з ваніллю /0,100 кг
22. СирокБілосвіт 16,5% з ізюмом /0,100 кг
23. СирокБілосвіт 16,5% солодкий з курагою / 0,100 кг
24. Сирокглазурований Білосвіт 26% джем вишня/ 0,050 кг та 0,036
25. Сирокглазурований Білосвіт 26% джем персик/ 0,050 кг та 0,036 кг
26. Сирокглазурований Білосвіт 26% джем полуниця 0,050 кг та 0,036 кг
Молочна такисломолочна продукція постачається: ТзОВ «Укрмолокопродукт», ТзОВ «АРГО», ППДудік Б.Д., ПП Олійник О.С.
Товар має якісніпосвідчення та сертифікати відповідності. 1.5Особливості виробництва кисломолочних сирів
Кисломолочний сир– це білковий кисломолочний продукт, отриманий із цільного, нормалізованого чизнежиреного пастеризованого молока шляхом сквашування закваскою, виготовленоюна чистих культурах молочнокислих бактерій, та відокремленням сироватки відзгустку.1.5.1Сировина для виробництва кисломолочних сирів
Технологічнимиінструкціями, з дотриманням санітарних правил для підприємств молочноїпромисловості, затверджених у зазначеному порядку для виробництва творогуповинні застосовуватись наступні види сировини та допоміжних матеріалів:
молоко коров’яче,що закуповується з ГОСТом 13264;
молоко коров’ячезнежирене та вершки масовою часткою жиру від 50 до 55% та кислотністю не більше120Т, отримані із молока, що закуповується з ГОСТом 13264;
молококоров’яче цільне сухе розпиленого сушіння вищого ґатунку за ГОСТом 4495;
молококоров’яче сухе знежирене розпиленого сушіння вищого ґатунку за ГОСТом 10970;
Концентратбілків творожної сироватки за ТУ 49 1096;
Закваска длятворога на чистих культурах молочнокислих стрептококів за ГОСТом 49113,вироблена у відповідності з інструкцією по виготовленню та застосуваннюзаквасок для КМП на підприємствах молочної промисловості, затвердженої у встановленомупорядку;
Закваска«Дарницька» за ТУ 10.16 УССР 62;
Концентратбактеріальний сухий мезофільних молочнокислих стрептококів за ТУ 49 559або ГОСТом 10-02-02-50;
Концентратбактеріальний рідкий мезофільних молочнокислих стрептококів за ТУ 49 1025;
Кальцій хлористийтехнічний (зневоднений) не нижче 1 сорту за ТУ 06-09-4711;
Кальцій хлористийдвуводний за ТУ 06-09-5077;
Кальцій хлористийфармакопінний;
Порошок сичужнийза ГОСТом 49144;
Пепсин харчовийяловичий за ГОСТом 4996;
Пепсин харчовийза ТУ 10.02.01.111;
Ферментнийпрепарат ВНІІМС за ГОСТом 49 159;
Вода питна заГОСТом 2874.
Творог ізкоров’ячого молока повинен вироблятись у відповідності до стандарту 248-90 «Сиріз коров’ячого молока». 1.5.2Технологія виробництва кисломолочних сирів.
Технологічнийпроцес складається з наступних операцій (рисунок 1.5.1):
/>Приймання та підготовка молока
/>Сепарування молока
Складання сумішінормалізованого молока
/>
/>Пастеризація
Сквашування
/>
/>Розрізання згустку
Відділення сироваткита розлив згустку
/>
Самопресування тапресування згустку
/>
/>Охолодження творогу
Фасування тапакування
Рисунок 1.5.1– Технологічний процес виготовлення кисломолочних сирів
В молоко, залитеу творожні ванни, вносять 1-5% закваски чистих культур мезофільних татермофільних молочнокислих стрептокококів у співвідношенні 1:1.
При прискореномуспособі сквашування молоко повинне мати температуру 35-380С. Післявнесення в молоко закваски його перемішують. Потім додають Ca Cl2 увигляді 30-40% розчину із розрахунку 400г безводного Ca Cl2 на1000кг заквашеного молока та вводять сипучий фермент або пепсин із розрахунку1г препарату (активність 10000 одиниць) на 100 кг молока.
Молоко повиннекваситись до кислотності для жирного та напівжирного творогу 58-600С,нежирного 66-700С. Готовий згусток розрізають дротяними ножами накубики розміром по ребру біля 2 см. Згусток на 30-40 хв залишають у спокої длявиділення сироватки та нарощування у ньому кислотності.
У випадкупоганого виділення сироватки роблять підігрів згустку на протязі 20-30 хв при36-420С. Підігрів роблять поступово (10С в 3-4 хв).Сироватку, що виділилась випускають із ванни через сифон. Згусток через штуцерна дні ванни розливають по 7-9кг у бязеві або лавсанові мішки один на інший впрес-тележку для самопресування. Після самопресування згусток пресують. Намішки кладуть металічну пластину, на яку давить гвинт пресу.
Творог можнапресувати й охолоджувати на установці системи Г.А. Митрофанова. Ця установкаявляє собою барабан (дві глухі торцеві стінки та трубчастий колектор). Частинубокової поверхні складає перфорована відсувна кришка. У центрі барабанапроходить вал.
Для пресуваннятворожного згустку застосовують також ротаційні перфоровані барабани.
Фасування творогуу брикети проводиться на карусельних та стрічкових автоматах. На стрічкупергаменту чи фольги автомат наносить дату фасування.
Кислотнимспособомнежирний творог готують із знежиреного пастеризованого молока за тією ж схемоюі на тому ж обладнанні, що й кисло-сичужним способом, але без додавання хлористогокальцію, сичужного ферменту або пепсину. Кислотність згустку досягає 75-800Т.Для прискорення виділення сироватки згусток повільно підігрівають до 36-380С,витримують 15-20хв, після чого видаляють сироватку. Згусток викладають у мішки,проводять самопресування. Потім його пресують, охолоджують, упаковують абофасують.
Технологіяотримання творогу роздільним способом. Цей спосіб найбільшрозповсюджений. Спочатку виробляють нежирний творог кисло-сичужним способом,потім його перемішують зі свіжими вершками (у відповідності з жирністютворогу). Цей спосіб полегшує відділення сироватки від згустку, при цьомузменшуються втрати жиру (економія 13 кг жиру на 1т творогу), відокремлюєтьсяосновний недолік жирного творогу – підвищена кислотність.
Готовий творогдля надання хорошої консистенції пропускають через вальцовочну машину, післячого його змішують з охолодженими вершками. Продукт охолоджують і фасують.
Технологіявиготовлення м’якого дієтичного творогу. Для механізації трудоємногопроцесу відведення сироватки від згустку створена механізована лінія повиробництву творогу роздільним способом. При цьому сироватку відокремлюють відзгустку на сепараторі. А творог із цих ліній називають дієтичним. Творогготується роздільним способом з обов’язковою гомогенізацією, яка забезпечуєйому однорідну м’яку, ніжну консистенцію.
Технологіявиготовлення селянського та столового творогу. Виробництво здійснюєтьсяіз знежиреного пастеризованого молока, сквашеного кисло-сичужним способомчистими культурами молочнокислих стрептококів, з наступним додаванням донежирного творогу вершків. Вершки використовують 50-55% жирності. Особливістюстолового творогу являється те, що його отримують із суміші знежиреного молокаі пахти (1:1).
Для дитячогохарчування готують спеціальні продукти. Наприклад, творог ДМ (для малят)призначений для харчування дітей з 6-місячного віку. Він виготовляється знормалізованого гомогенізованого молока, що піддається високотемпературнійобробці, сквашеного закваскою чистих культур молочнокислих стрептококів знаступним відділенням сироватки шляхом ультрафільтрації сквашеного згустку. Навідміну від творогу, приготовленого традиційним способом, творог ДМ збагаченийнайбільш цінними білками молока сироватки (В- лактоглобулін, імуноглобуліни,лактоальбуміни та ін.), в максимальному ступені відповідних потреб дитячогоорганізму. Продукт має ніжну, м’яку консистенцію, чистий молочнокислий смак.Вміст жиру 10%, білку 8-10%, кислотність не більше 1500Т, вологи небільше 77%. Термін зберігання творогу ДМ – 3 доби.
Із творогу ДМ знаступними змішуваннями його з плодово-ягідними наповнювачами, желатином таіншими добавками виробляються кисломолочні білкові продукти, призначені длябезпосереднього вживання в їжу дітьми та дорослими.1.6 Дефекти кисломолочнихсирів
Причиною дефектівсмаку, запаху і консистенції кисломолочних продуктів поряд з недотриманням умові термінів зберігання, може бути недоброякісна сировина (молоко, добавки), атакож порушення технології виготовлення.
Дефектисмаку і запаху. Найпоширенішими дефектами смаку і запаху кисломолочних продуктів є:невиражений, хлібний, нечистий, оцтовокислий, гіркий і згірклий, надто кислийсмак, а також кормовий, аміачний, хлівний і металевий присмак, пліснявий смак ізапах.
Невиражений(прісний) смак зумовлений низьким рівнем кислотності і слабким ароматом.Причинами дефекту є використання недоброякісної закваски або сквашування принизькій температурі.
Нечистий іхлібний смак є результатом забруднення молока або закваски сторонньоюмікрофлорою. Деколи нечистий смак можуть мати кисломолочні напої, виготовленіна заквасках із окремих штамів біфідобактерій. Останні відносяться домолочнокислих бактерій і в процесі своєї життєдіяльності (поряд з молочною іоцтовою кислотою) утворюють цілу низку побічних продуктів, які можуть бутипричиною нечистого смаку. Використовують біфідобактерії в якості заквасок тому,що вони прекрасно пристосовані до проживання в кишечнику і ефективнонормалізують його мікрофлору. Причиною оцтовокислого смаку можуть бути такожбіфідобактерії, бо вони продукують в 1,5 разів більше оцтової кислоти ніжмолочної. Крім того, оцтовокислий смак може появлятися в продуктах змішаногобродіння, оцтовокислі бактерії перетворюють спирт, який є в цих продуктах воцтову кислоту. Обов’язковою умовою виникнення дефекту є наявність повітря, бооцтовокисле бродіння відбувається тільки в аеробних умовах.
Гіркий смак єнаслідком розвитку жирофільних пептоноутворюючих бактерій під час тривалогозберігання при понижених температурах більше 2 діб сирого молока до йогопастеризації і переробки. В кисломолочних сирах цей дефект може бути спричиненовикористанням пепсину замість сичугового ферменту. Справа в тому, що і пепсин ісичуговий фермент викликають пептонізацію білків, але для утворення згусткупотрібно у 10 разів менше сичугового ферменту ніж пепсину, а значить привикористанні сичугового ферменту утворюється у 10 разів менше пептонів ніж привикористанні пепсину. Використання пепсину зумовлене невисокою ціною, тоді яксичуговий фермент – дуже дорогий і дефіцитний продукт, бо отримують його ізчетвертого відділення шлунку (сичуга) тільки новонароджених телят і ягнят, апепсин із сичуга дорослих тварин. Гіркий смак може перейти також в кисломолочніпродукти із молока, якщо при годівлі корів були використані гіркі трави(полин). З молока до кисломолочних продуктів можуть перейти і інші кормовіприсмаки. Різкий неприємний гіркий смак виникає при розвитку маслянокислихбактерій,, а також продуктів гідролізу та окислення ліпідів.
Надто кислий смакможе виникнути при дуже тривалому сквашуванні молока, запізнілому охолодженні іпри перевищенні термінів зберігання готової продукції.
Аміачний і хлівнийприсмаки проявляються у тому випадку, коли молоко до переробки тривалий часзнаходилося в погано вентильованому приміщенні, де утримувалися тварини, або допереробки було забруднено окремими видами гнильних бактерій.
Металевий присмакзумовлений використанням для зберігання сировини (молока), або готовоїпродукції (сметана, сир) в погано луженій тарі (цистерни, бідони, фляги).
Пліснявий смак ізапах виникає в наслідок пліснявіння готової продукції. Розвиток пліснявихгрибів може виникнути при тривалому зберіганні продукції в приміщеннях зпідвищеною температурою і відносною вологістю повітря за умовою негерметичноїупаковки, бо всі плісені — аеробні мікроорганізми. Найчастіше за таких умоврозвивається молочна пліснява – Oidium lactis. Пліснява розвивається наповерхні продуктів, утворюючи на них білий пухнастий шар. Неприємний смак ізапах пліснявої продукції зумовлений тим, що плісняві гриби продукуютьпротеолітичні ферменти, які призводять до розкладу білкових речовин і ліпідів.Пліснявіння спостерігається тільки при порушенні умов і термінів зберігання іготової продукції.
Дефектиконсистенції. Найчастіше зустрічаються такі дефекти консистенції кисломолочнихпродуктів: виділення сироватки, трухлявість згустку, спучування продукту,рідка, мазка і крихка консистенція.
Виділеннясироватки із згустку спостерігається при переквашуванні згустку, порушеннітерміну зберігання.
Мазкаконсистенція спостерігається в кисломолочних сирах при переквашуванні абонедостатньому повторному нагріванні (відварюванні) подрібненого згустку.1.7 Фальсифікаціякисломолочних сирів та методи їх визначення
Способифальсифікації кисломолочних сирів та методи їх виявлення наведені у таблиці1.7.1.
Таблиця 1.7.1-Фальсифікація кисломолочних сирів та методи їх визначення
Найменування
Способи та засоби
Методи визначення Кисломолочний сир Розбавлення водою Вимірюють в’язкість та вміст жиру. Визначають вологість продукту Розбавлення кефіром Дослідження на наявність кефірного грибка Додавання крохмалю Реакція з йодом Додавання крейди Реакція з кислотою Виготовлення із сирого молока Ефективність пастеризації
Додання до сметаникисломолочного сиру. Для поліпшення консистенції сметани (як правилопісля розведення водою) фальсифікатори добавляють добре розтертийкисломолочний сир.
Визначаютьтаку фальсифікацію наступним способом: у склянку з гарячою водою додаютьстолову ложку сметани. При наявності фальсифікації жир спливає на поверхню, аказеїн сиру, кислого молока та інших домішок осідає на дно. Сметана не повиннамати осаду, лише як виняток може мати окремі його сліди. Осад слід дослідитисенсорно.
Виявлення домішоккрохмалю в сирі
Прилади і реактиви:пробірки, розчин Люголя.
Хід визначення. Упробірку вносять 5 мл дрібно розтертого сиру, додають 2-3 краплі розчинуЛюголя. Вміст пробірки збовтують. Поява синього кольору вказує на наявність впродукті крохмалю.
Визначення фальсифікаціїсиру за вмістом вологи та жиру.
Розповсюдженим видомтехнологічної фальсифікації сирів є недотримання вимог НТД (збільшення вмістувологи та зменшення вмісту жиру), за рахунок чого отримується додатковийприбуток, а якість продуктів значно погіршується.
Прилади і реактиви:фарфорова або алюмінієва чашечка місткістю 50 г, ваги, сушильна шафа.
Хід визначення. У сухуфарфорову або алюмінієву чашечку насипають тонким шаром прожарений пісок.Чашечку з піском зважують на технохімічних вагах. Потім відважують в чашечку 5 г розтертого сиру і ставлять точно на 20 хв в сушильну шафу при температурі 160-165° (більш триваленагрівання може викликати розкладання білків і жиру).
Після цього чашечку, неохолоджуючи, зважують, і за різницею ваги визначають вміст вологи. Призважуванні гарячу чашечку потрібно ставити на підставку, вміщену на чашечкуваги (можна пристосувати для цієї мети невеликий фарфоровий трикутник,відігнувши відповідним чином кінець дроту).
Вміст вологи в сирі, %,обчислюють за формулою:
де а – вага чашечки/>з піском і наважкою сиру довисушування;
в – вага чашечки з тим жевмістом після 20-хвилинного висушування.
За результатамидослідження роблять висновок. 1.8 Пакування, маркування,транспортування та зберігання кисломолочних сирів. Гарантії виробника
Пакування
Творогвипускається:
В споживчійупаковці прямокутної форми, загорнутим в пергамент за ГОСТом 1341, абополіетиленових мішечках з плівки, виготовленої з поліетилену марки 15803-020 заГОСТом 16337, масою нетто 100, 125, 250, 500 і 1000г;
В транспортнійтарі: в алюмінієвих бідонах за ГОСТом 1715, масою нетто не більше 10 кг, металічних флягах з внутрішнім діаметром горловини 220 мм за ГОСТом 5037, масою нетто не більше 30 кг, дерев’яних діжках за ГОСТом 8777, масою нетто не більше 50 кг.
Допускаєтьсяпакування творогу в діжки і картонні ящики з мішками вкладеними з поліетиленумарки 15803-020 за ГОСТом 16337 і ГОСТом 19360 або за ГОСТом 10354.
Творог,вироблений із не пастеризованого молока, випускається тільки в флягах і діжках.
Реалізаціятворогу в діжках через торгівельну мережу не допускається.
Бідони-фляги ідіжки повинні бути заповнені творогом і щільно закриті кришкою.
Кришки фляг маютьбути ущільнені резиновими кільцями.
Творог вспоживчій тарі вкладають в ящики з картону за ГОСТом 13513, ГОСТом 13515,полімерні за ТУ 10-10-01-04, дерев’яні за ГОСТом 11354, алюмінієві (контейнери)за нормативно-технічною документацією, масою нетто не більше 20кг.
Бідони, фляги,діжки, дерев’яні ящики повинні бути опломбовані, картонні обклеєні клейкоюстрічкою на паперовій основі за ГОСТом 18251.
Допускаютьсявідхилення від встановленої маси нетто творогу в грамах, не більше:
При упаковці:
Від 10 до 50 кг не більше />
Тара і пакувальніматеріали мають забезпечувати зберігання якості і форми продукту.
Маркування
На кожну одиницюспоживчої упаковки творогу в пергаменті має бути нанесено компостером аботисненням фарбою, що не змивається і не має запаху маркування в якому вказано:
найменування абономеру, або товарного знаку підприємства-виробника;
виду творогу;
маси нетто вграмах;
дати або днякінцевого терміну реалізації;
інформаційнихданих про харчову і енергетичну цінність 100г продукту;
роздрібної ціниодиниці упаковки;
позначеннядіючого стандарту.
Творог в поліетиленовихмішечках маркується у відповідності:
На кожну одиницютранспортної тари за допомогою трафарету або резинового штампу має бутинанесено маркування фарбою, що не змивається і не має запаху, або наклеєнаетикетка, або повішений ярлик на якому вказано:
найменування абономеру, або товарного знаку підприємства-виробника;
повногонайменування і виду продукту на якому вказано «з пастеризованого молока» або«не з пастеризованого молока (підлягає обов’язковій термічній обробці)»;
маси брутто,тари, нетто – для творогу в транспортній тарі в кілограмах;
кількостіодиниць, покладених в ящик, — для творогу в споживчій тарі;
дати або днякінцевого терміну реалізації;
номеру партії;
температуризберігання;
інформаційнихданих про харчову і енергетичну цінність 100г продукту;
позначеннясправжнього стандарту.
Творог,упакований в транспортну тару, має супроводжуватись в торгівельну мережуярликом, який при реалізації продукту має бути викладений на прилавок.
Транспортування.
Перевезеннятворогу із заводів на торговельні бази, холодильники, в магазини, а також іззалізничних станцій на бази має здійснюватись в авторефрежераторах або вмашинах із захисним кузовом, у відповідності з правилами транспортнихорганізацій по перевезенню багажів, що швидко псуються.
Зберігання.
Творог повинензберігатися партіями в охолоджених приміщеннях при температурі повітря небільше 60С.
Замороженийтворог зберігається у відповідності з вимогами технологічної інструкції позамороженню, зберіганню і розмороженню творогу, затвердженому в установленомупорядку.
Гарантіївиробника.
Виробник гарантуєвідповідність якості творогу, що випускається вимогам справжнього стандарту,при дотриманні умов зберігання і транспортування.
Гарантійнийтермін зберігання творогу – 36 год з часу закінчення технологічного процесу, втому числі на підприємстві-виробнику – не більше 18 год.Висновкидо розділу 1
За статистичнимиданими відмічається падіння виробництва молочних продуктів. Порівняно з 2005роком воно носить переважно економічний характер та пов’язано як зі скороченнямпоголів’я корів, так і з низькою продуктивністю молочного стада. Зниження рівнявиробництва молока відмічено і в сільськогосподарських підприємствах, і вприватному секторі. Всього сільськогосподарськими підприємствами усіх формвласності у 2006 році було вироблено біля 13,3 млн. тон молока, що на 3,2 %поступається рівню 2005 року (13,7 млн. тон).
Виробництвоосновних видів молокопродуктів у 2006 році, за винятком кисломолочноїпродукції, зменшилася. Основні причини, що вплинули на це можна віднестидефіцит якісного сирого молока, введення Росією ембарго на продукціюукраїнського виробництва. На даний момент вітчизняні виробники практичноповністю забезпечують потреби внутрішнього ринку.
Стосовно об’ємів,поставок українського молочної продукції на територію Молдови відмітимо, що віндостатньо високий і у 2006 році він зріс на 27 %.
Кисломолочнийсир – продукт дієтичного харчування. Завдяки високому вмісту амінокислотиметіоніну він рекомендується для профілактики та захворювань печінки іатеросклерозу (метіонін нормалізує жировий обмін і обмін холестерину, порушенняяких є причиною розвитку атеросклерозу і захворювань печінки). Високий вмісткальцію дозволяє рекомендувати кисломолочні сири для лікування та профілактикирізних запальних процесів, а також для зміцнення кісткової тканини, зокремапісля переломів. Особливого значення надається кисломолочним сирам в харчуваннілюдей (дорослих і дітей), які проживають в умовах хронічної дії малих дозрадіації. Останнє зумовлено конкурентними взаємовідносинами між кальцієм істронцієм. При нестачі кальцію в раціоні в кістковій тканині накопичуєтьсярадіоактивний стронцій, який є причиною її поступового руйнування. Якщо жраціон багатий кальцієм – стронцій організмом не засвоюється і виводиться зорганізму. Тому кисломолочні сири, сиркові вироби та різні їх вироби з нихповинні входити до щоденного раціону людини, зокрема дітей дошкільного ішкільного віку, у яких є потреба в кальції особливо висока у зв’язку з їх зростанням.
Серед усіхпоказників якості для споживання кисломолочних продуктів найважливішими є їхсмак і запах.
Специфічнийкисломолочний смак і аромат кисломолочних сирів зумовлений утвореннямароматичних речовин при тепловій обробці молока, а також їх нагромадження упроцесі життєдіяльності мікроорганізмів заквасок, формування типового смаку ізапаху кисломолочних продуктів і заквасок, проходить, головним чином, в періодсквашування, дозрівання і зберігання готових продуктів. Таким чином,вираженість їх запаху визначається складом і кількістю бактеріальних заквасок,режимом технологічного процесу і зберігання.
У кисломолочнихпродуктах і заквасках є наступні ароматичні речовини: карбонові кислоти(молочна, оцтова, пропіонова, масляна. Капронова, _рібно ро); карбонільнісполуки (ацетальдегід, ацетил, ацетоін, ацетон, метилетилкетон та інші), спиртита ефіри (етанол, _рібно р-2, бутанол-1, етилацетат) і вуглекислота.
З фізико-хімічнихпоказників у кисломолочних продуктах визначають: температуру, масову частку жиру,сухих речовин, вологи, кислотність, фосфатазу.
Замікробіологічними і санітарно-гігієнічними показниками творог повиненвідповідати вимогам, затвердженим у ГОСТі 248-90 «Сир із коров’ячого молока». З цього питання діючістандарти на молоко і молочні продукти мають деякі недоліки, а саме в стандартіна питне молоко наводяться вимоги щодо мікробіологічних показників, а щодовмісту токсичних елементів, афлотоксину М1 і пестицидів – даєтьсяпосилання на відповідні норми безпечності (Сан Пін), затверджені Міністерствомохорони здоров’я. Стандарт на кисломолочний сир нормує безпечність продукту іза мікробіологічними показниками, і за вмістом важких металів, однак ці нормине достатньо виражені, оскільки мікробіологічні показники нормуються безурахування виду сиру залежно від способу обробки молока.
Причиною дефектівсмаку, запаху і консистенції кисломолочних продуктів поряд з недотриманням умові термінів зберігання, може бути недоброякісна сировина (молоко, добавки), атакож порушення технології виготовлення.