С О Д Е Р Ж А Н И Е. 1. Характеристика частного предприятия 2. Разработка производственной программы 3. Составление штатного расписания. Определение должностных ставок 4. Перечень служебных, производственных, бытовых помещений 5. Оформление договоров 6. Расчёт самоокупаемости предприятия 7. Реклама 8. Охрана труда 9. Санитария на предприятиях общественного питания.
Личная гигиена 10. Список используемой литературы 11. Наличие приложений 12. Оформление работы Выход Цена ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА Лула кейбобь грузинский 150/15 (говядина) Пудинг из ветчины 120/10 30-00 ПЕРЕЧЕНЬ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ ПОМЕЩЕНИЙ. Моечная столовой посуды. Помещение предназначено для своевременного использования посуды,
приборов. Моечная оснащена моечной ванной, производственным столом, сушильным шкафом для хранения посуды , стеллажом , а также бачками с крышками для сбора отходов. Стены облицованы кафельной плиткой до высоты 1,8 метров , потолок выбелен , пол покрыт водонепроницаемым материалом – металлической плиткой с наклоном в 0,015 метров в сторону трапа для стока воды. Помещение оснащено приточно-вытяжной вентиляцией .
Освещение за счет люминесцентных ламп с плафонами. Проводка горячей и холодной воды. ОБОРУДОВАНИЕ : Ванна моечная – 1шт Стол производственный – 1шт Стеллаж – 1шт Шкаф – 1шт Раковина для мытья рук – 1 шт Бак с маркировкой «отходов» – 1 шт ИНВЕНТАРЬ : Щетка – 1 шт Губка – 1шт Полотенце – 2 шт
Моющее средство «Фери» , «Комет» Раствор хлорной извести 1% Сервизная. Помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора стекла , металла , столовых приборов. Оборудована шкафом и стеллажом . Стены облицованы кафельной плиткой белого цвета , пол деревянный. Освещение за счет люминесцентных ламп. Полки шкафов и стеллажей периодически обрабатывают моющими средствами.
ОБОРУДОВАНИЕ : Стеллаж – 1 шт Шкаф – 1 шт РАСЧЕТ ПОСУДЫ РЕСТОРАНА «ЮЖАНИН». Наименование Кол-во Металлическая посуда : Баранчик многопорциооный круглый или овальный 24 Блюдо овальное однопорционное 72 Блюдо 4х или 5ти порционное 15 Блюдо 4х порционное круглое 6 Ведро для охлаждения 12 Икорница двухпорционная 12
Кокильница 60 Кокотница 60 Кофейник 15 Кофеварка 6 Креманка 42 Миска суповая однопорционная 72 Молочник однопорционный 18 Круглые подносы 18 Подносы для счетов 3 Сковородки порционные 12 Соусник однопорционный 36 Турка 12 Фарфоровая посуда : Блюдо круглое овальное 9 Блюдце 12 Розетки для варенья 30
Ваза для салфеток 18 Ваза для салата 18 Ваза для пироженных 18 Приборы для специй 18 Селедачница 72 Тарелка глубокая столовая 210 Тарелкая мелкая столовая 240 Тарелка закусочная 300 Тарелка десертная 180 Чашка чайная с блюдцем 180 Чашка кофейная 39 Чашка бульонная 48 Чайник для заварки 6 Стеклянная посуда :
Бокал для шампанского 180 Ваза для цветов 18 Ваза для варенья 6 Ваза для фруктов 18 Ваза для тортов 24 Графин 0,24 Графин 18 Креманка 18 Кувшин для воды и соков 18 Мензурка 3 Фужер для фруктов , мин.воды, пиво 240 Столовые приборы из нержавейки: Вилка столовая закусочная 120 Вилка десертная 30 Вилка для лимона 150
Ложка чайная 150 Ложка кофейня 90 Ложка десертная 30 Ложка для варенья 12 Ложка разливная 12 Лопаточка для икры 12 Нож столовый 120 Нож рыбный 30 Нож десертный 30 Нож закусочный 120 Нож для фруктов 15 С О Д Е Р Ж А Н И Е Кол-во страниц 1. Характеристика частного предприятия 2. Разработка производственной программы 3.
Составление штатного расписания. Определение должностных ставок. 4. Перечень служебных, производственных, бытовых помещений. 5. Оформление договоров. 6.Расчет самоокупаемости предприятия 7. Реклама 8. Охрана труда 9. Санитария на предприятиях общественного питания. Личная гигиена. 10. Список используемой литературы 11.
Наличие приложений 12. Оформление работы В общественном питании реклама обладает рядом особенностей. Это прежде всего информация о месте расположения предприятия, об оказываемых им услугах. Реклама должна способствовать привлечению труда потенциальных потребителей, созданию положительного мнение об этом предприятии. Для рекламы в общественном питании и услуг, оказываемых ими используют самые разнообразные средства: витрины, плакаты, газеты, радио, телевидение.
При создании рекламы необходимо учитывать назначение предприятия, его стиль и царящую в нем атмосферу отдыха. Реклама всегда начинается с ее оформления. Средства внешней рекламы носят индивидуальный характер, они должны выполнять информационную, эстетическую рекламу. РЕКЛАМА – от латинского слова – выкрикивать, призывать покупателя к покупке товара. ПРИЧИНЫ РАСПРАСТРАНЕНИЯ РЕКЛАМЫ: 1.Переход от внутреннего рынка к международному.
2.Переход от изучения спроса к изучению потребителя. 3.Жесткая конкуренция. ФАКТОРЫ,НЕОБХОДИМОСТИ РЕКЛАМЫ: 1.Доведение информации до потребителя или клиента. 2. Увеличение объема товарооборота. 3. Поиск надежного партнера. 4. Повышение степени известности фирмы. 5. Создание положительного имиджа фирмы.
6. Создание новых потребностей. ОСОБЕННОСТИ РЕКЛАМЫ В РОССИИ: 1. Реклама отражает жизненный уровень общества. 2. Реклама должна быть частью государственной политики, которая должна определять здоровый образ жизни. СРЕДСТВА МАССОВОЙ ИНФОРМАЦИИ: 1.Пресса. 2.Телевидение. 3.Радио. СРЕДСТВА РЕКЛАМЫ: 1,Реклама в прессе газеты и журналы, которые можно разделить на общие и
специальные. По видам информации газеты делятся на: -информационные, -коммерческие-то бизнесе, -рекламно-коммерческие. 2.Печатная реклама – каталоги, справочники, листовки, проспекты, 3. Реклама на телевидении, кино. 4. Реклама по радио. 5. Рекламные щиты пространственной конструкции. 6. Реклама на транспорте. 7. Выставки, ярмарки. 8. Реклама на месте продажи.
9. Устная реклама. 10.Прямая почтовая реклама. ФАКТОРЫ,ВЛИЯЮЩИЕ НА ВЕЛИЧИНУ РЕКЛАМНЫХ СРЕДСТВ: 1. Масштабы производства. 2.Объемы и размеры рынка. 3. Этап жизненного цикла товаров. 4. Объем прибыли и сбыта. 5. Затраты конкурентов. 6. Финансовые ресурсы фирмы. ОЦЕНКА РЕКЛАМНОЙ ПРОГРАММЫ;
1. Замеры коммуникативной эффективности-тесты. 2. Замеры торговой эффективности. 3. Разработка экспериментальной рекламы. РЕКЛАМА ДЕЛИТСЯ: 1. В зависимости от влияния на органы чувств: -зрительная реклама /печатная, световая , ветринно-выставочная, фотореклама/. – звуковая / устная, раздатчика, буфетчика, официанта, радиореклама/, – зрительно-вкусовая / дегустация блюд, кулинарных и кондитерских изделий, на выпусках, дегустациях,
выставка-продажа/. 2. По назначению реклама может быть рассчитана на потребителей и работников питания. 3. По месту употребления делят на внутреннюю и внешнюю ее виды: – печатно-графическая, – живописная, – витринно-выставочная, – реклама при помощи технических средств /световая, телевизионная, радиореклама/ бывает: – газосветные вывески – радиореклама / в аэропортах, вокзалах, стадионах и т.д./ Моя реклама будет идти по телевидению, на радио, будет размещена на щитах, которые находятся в городе
и за пределами города а также на борту производственной машины и общественного транспорта. ХАРАКТЕРИСТИКА ЧАСТНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ. Я, открываю индивидуальное частное предприятие на основании положения указа президента Российской Федерации « Об упорядочения государственной регистрации предприятия и предпринимателя на территории Российской Федерации». Получив наследство от родственников и имея личные сбережения. Беру в аренду помещения без производственного оборудования площадью 550 кв.м и открывая частное предприятие
ресторан «Южанин» на 60 посадочных мест, Согласно по указу президента Российской Федерации. Я зарегистрировал свое предприятие в городской налоговой инспекции предъявив следующие документы: -Заявление на имя начальника … Чкаловского района отделения управления Государственной регистрации субъектов предпринимательской деятельности. – Документ об уплате регистрационного сбора. Мое предприятие ресторан «Южанин» находится на улице
Титова 32, номер телефона предприятия 256-480. В близи от остановки транспорта, большая проходимость обеспечена, особенно от банкетов, так как рядом находится регистрация брака. Здание, где располагается ресторан «ЮЖАНИН» оформлено под кавказский стиль. Светильники обтянуты сетью и подвешены к потолку, за окном пальмы, плетеная мебель, каменный пол, столбы оплетенные канатом, модель парусника. Вход в ресторан обложен камнем, дубовые двери, большая ионовая
вывеска предприятия, большие затемненные окна, Когда входишь в ресторан напротив сразу гардероб, по бокам зеркала, пол покрыт ковровым покрытием, слева вход в торговый зал. Само здание сделано из красного кирпича, покрытого в некоторых местах камнем. У входа в торговый зал встречает метродетель и провожает до столика. Столы сделаны из дерева, покрытые темной скатертью, на каждом столе стоят искусственные букеты цветов.
Столы в зале расположены вдоль стен, а в середине зала находится танцплощадка, напротив которой сцена с музыкантами. Мое предприятие работает с 12час00мин до 24час00мин, без выходных дней. Санитарный час на производстве с 16час00мин до 17час00мин. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Анфимова Ш Т А Т Н О Е Р А С П И С А Н И Е. ДОЛЖНОСТЬ ЧАС.РАБ. ШТАТ.
ЕД. ОКЛАД УР.КОЭФ. З/ПЛАТА ИТОГО ДИРЕКТОР 9.00-18.00 1 1400 210 1610 1610 БУХГАЛТЕР 9.00-18.00 1 1100 165 1265 1265 КАЛЬКУЛЯТОР 9.00-18.00 1 550 82,5 632,5 632,5 ЗАВ.ПРОИЗВ. 8.00-17.00 1 900 135 1035 1035 МЕТРДОТЕЛЬ 11.00-24.00 2 800 120 920 1840 ОФИЦИАНТЫ 11.00-24.00 6 500 75 575 3450 ПОВАР 4р. 8.00-18.00 5 600 90 690 3450 ПОВАР 3р. 18.00-24.00 2 550 82,5 632,5 1265 ГАРДЕРОБЩИК 12.00-24.00 2 400 60 460 920
КЛАДОВЩИК 9.00-18.00 1 750 112,5 862,5 862,5 ВОДИТ.ЭКСПЕД. 9.00-18.00 1 750 112,5 862,5 862,5 МОЙЩИЦА КУХ.ПОСУДЫ 10.00-21.00 2 300 45 345 690 МОЙЩИЦА СТОЛ.ПОСУДЫ 12.00-24.00 2 350 52,5 402,5 805 УБОРЩИЦА 7.30-18.00 2 350 52,5 402,5 805 КОНДИТЕР 4р. 9.00-18.00 1 500 75 575 575 МУЗЫКАНТЫ 21.00-24.00 2 400 60 460 920
ИТОГО: ДВАДЦАТЬ ТЫСЯЧ ДЕВЯТЬСОТ ВОСЕМЬДЕСЯТ СЕМЬ РУБЛЕЙ ПЯТЬДЕСЯТ КОПЕЕК. ДИРЕКТОР: № Н а и м е н о в а н и е Ед. изм . О б е д У ж и н У ж и н И т о г 1. Время работы часы 12.00-16.00 17.00-20.00 20.00-24.00 2. Посещаемость чел. 50 60 35 145 3. Стоимость 1заказа руб. 104-50 77-30 122-92 4. Кол-во раб.дней дни 26 26 26 5.
Т/О за 1день руб 14164-50 6. Т/О за месяц руб 368227-00 7. Первонач.стоимость руб 245518-00 8. Наценка 50% 122759-00 9. Стоимость затрат руб 1093263-70 10. Себестоимость руб 354844-70 11. Балан.прибыль руб 13432-30 12. Налог на прибыль 39% 5238-50 13. Чистая прибыль руб 8193-80 14. Рентабельность % 2,3 15.
Окупаемость лет 98325,60 5,0 5месяцев № Н А И М Е Н О В А Н И Е ЕД. ИЗ. О Б Е Д У Ж И Н У Ж И Н И Т О Г 1. ВРЕМЯ РАБОТЫ ЧАС. 2. ПОСЕЩАЕМОСТЬ ЧЕЛ. 3. СТОИМОСТЬ 1ЗАКАЗА РУБ. 4. КОЛ-ВО РАБОЧ.ДНЕЙ ДНИ 5. Т/ОБОРОТ ЗА 1 ДЕНЬ РУБ. 6. Т/ОБОРОТ ЗА МЕСЯЦ РУБ. 7. ПЕРВОНАЧ.СТОИМОСТЬ
РУБ. 8. НАЦЕНКА 50% РУБ. 9. СТОИМОСТЬ ЗАТРАТ РУБ. 10. СЕБЕСТОИМОСТЬ РУБ. 11. БАЛАН.ПРИБЫЛЬ РУБ. 12. НАЛОГ НА ПРИБЫЛЬ 39% 13. ЧИСТАЯ ПРИБВЛЬ РУБ. 14. РЕНТАБЕЛЬНОСТЬ % 15. ОКУПАЕМОСТЬ ЛЕТ № НАИМЕНОВАНИЕ СТАТЕЙ ЗАТРАТ % СУММА В ТЫС.РУБЛЯХ 1. ЗАРПЛАТА РАБОЧИХ 20987-50 2. ОТЧИСЛЕНИЕ
ОТ З/ПЛАТЫ В: ПЕНСИОННЫЙ ФОНД 20,06 4210 СОЦ.СТРАХ 5,4 1133-30 ФОНД ОБЯЗ.МЕД.СТРАХОВКИ 3,6 755-60 ФОНД ЗАНЯТОСТИ 1,5 314-80 3. АМОРТИЗАЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ 2500-00 4. ИЗНОС МБП 1500 5. АРЕНДА ПОМЕЩЕНИЯ 18150 6. ЗАТРАТЫ НА ОХРАНУ ТРУДА И МЕД.ОСМОТР 1632-00 7. СОДЕРЖАНИЕ ХОЛОД.УСТАНОВОК 300-00 8.
ЗАТРАТЫ НА РЕМОНТ 2400-00 9. ЗАТРАТЫ НА РЕКЛАМУ 1000-00 10. НАЛОГИ НА ИМУЩЕСТВО 2 1400 В АВТОДОРОЖНЫЙ ОТ ПРИБЫЛИ 2,5 3068-90 ПЕНСИОННЫЙ ФОНД 1 0,83 11. НЕПРЕДВИДЕННЫЕ РАСХОДЫ 10 50000 И Т О Г : 109352-93 ПЕРЕЧЕНЬ СЛУЖЕБНЫХ, ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ, БЫТОВЫХ ПОМЕЩЕНИЙ. ОБОРУДОВАНИЕ. СЛУЖЕБНЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ: кабинет заведующей , производством , бухгалтера
и директора. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ: горячий цех , холодный цех ,кладовая , мойка. ТОРГОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ: обеденный зал , вестибюль. БЫТОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ: комната отдыха , душевая , сан.узел. В ХОЛОДНОМ ЦЕХЕ я буду готовить холодные блюда и закуски , бутерброды , сладкие блюда и холодные супы. Поскольку здесь значительное количество блюд и изделий не подвергаются тепловой обработке , то необходимо
соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Окна в холодном цехе должны выходить на север или северо-запад. Все холодные блюда и закуски готовят непосредственно перед отпуском потребителю. Холодный цех располагается таким образом, чтоб достигалась кратчайшая связь с моечной столовой посуды. В ОВОЩНОМ ЦЕХЕ я буду обрабатывать сырье, готовить полуфабрикаты.
Овощной цех располагается так, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом. В барах, где обрабатывают небольшой объем сырья,организуют общие рабочие места для обработки картофеля и корнеплодов. Различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. В МЯСНОМ ЦЕХЕ я буду разделывать мясо, рыбу и сырые мясные продукты. Готовить полуфабрикаты. Основное освещение в цехе дневное.
Дополнительное освещение – лампы дневного света. Пол плиточный. В цехе две ванны для мяса и рыбы. В цехе установлен электропривод МИМ-500 , рыбоочистительная машина РО- 1М три производственных стола , деревянная колода для рубки мяса и инвентарь. В ГОРЯЧЕМ ЦЕХУ я буду готовить горячие закуски , вторые блюда , горячие напитки , мучные кондитерские изделия , горячие бутерброды. В помещении горячего цеха должна быть вытяжка, вентиляция
, кондиционеры. Необходимо соблюдать технику безопасности и санитарные требования. КЛАДОВАЯ – в ней я буду хранить краткосрочно продукты , безалкогольные и вино-водочные изделия. Сроки хранения в кладовой зависят от его типа , района расположения , климатических условий данной местности. В МОЙКЕ я буду мыть грязные приборы , посуду , инвентарь. Запрещается мыть посуду разног назначения в одной и той же воде.
ОБЕДЕННЫЙ ЗАЛ. Это основное помещение бара, где я обслуживаю потребителей. Зал должен быть удобным и привлекательным. В зале потребитель должен быть обеспечен определенной степенью уединенности, интимности. Освещение лучше иметь не очень яркое для того, чтобы свет отражался от стен и потолка в зависимости от светильников. В создании комфорта зала важную роль играют: освещение , акустика, вентиляция,сервировка столов музыка и т.д. Зал должен иметь связь с холодным цехом и моечной столовой
посуды. ВЕСТИБЮЛЬ – гардероб. Это первое помещение куда попадают потребители и где начинается их обслуживание. В вестибюль входит гардероб, который предназначен для приема верхней одежды посетителей. Рядом с гардеробом располагаются два сан.узла. В вестибюле следует размещать информацию об услугах, и указатели. ТУАЛЕТНАЯ КОМНАТА. Она служит для удобства посетителей. К их санитарному состоянию предъявляют самые высокие требования: чистота. освещение . вентиляция.
В туалетной комнате должны быть горячая и холодная вода, мыло , электрополотенце, зеркало, туалетная бумага. КАБИНЕТ ЗАВЕДУЮЩЕЙ. В кабинете располагаются рабочие места зав.производством и бухгалтера. Здесь происходит разработка меню, калькуляция блюд, отпечатка меню. Стены обклеены светлыми обоями. На окнах светлые шторы, На полу линолеум, Расположены 2 рабочих стола, 2кресла, шкаф для хранения бумаг, документов , отчетов
и др. КАБИНЕТ ДИРЕКТОРА. В кабинете директора решаются наиболее важные вопросы о работе и развитии предприятия, заключение договоров.Распологаются рабочие места директора, мягкий стул , 2 мягких кресла, стулья секретер для хранения документов, сейф для личных дел и другого материала необходимого для работы, на стенах светлые стеновые панели, подвесные потолки, на окнах жалюзи, яркое освещение. На полу – линолеум. КОМНАТА ОТДЫХА. Это комната для официантов, служит местом отдыха .а так же для
исправления каких-либо недостатков в начале и в течение рабочего дня. На стенах светлые обои. На окнах светлая тюль и шторы, на полу линолеум. Здесь расположен шкаф для одежды и обуви, большое зеркало, мягкая мебель, журнальный столик. О Б О Р У Д О В А Н И Е. Машина – это совокупность механизма выполняющих определенную работу или преобразующих один вид энергии в другой в зависимости от назначения и видообрабатывемого продукта.
Машины предприятия и питания можно подразделить на следующие группы: а) механическое оборудование (машины для обработки овощей , машины для обработки мяса и рыбы , машины для приготовления теста, машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов , универсальные машины ) , б) тепловое оборудование в) холодильное оборудование. М О К – 250 После проверки , подают воду в камеру , включают машину и загружают картофель приблизительно на 50% объема камеры. Картофель должен быть чистым иначе быстро изнашиваются абразивы
, а также картофель должен быть одинакового размера, иначе увеличится количество отходов, очистка в среднем длится 2 – 4 минуты при этом отходы должны составлять не более 20% . По окончании работы машину промываем на холостом ходу . не промывать сверху из шланга , т.к. вода может попасть на электродвигатель. М И М – 500 Мясо нарезанное кусочками подается в камеру , где захватывается вращающимся шнеком, подвигается к режущим ножам , которые измельчают продукты.
После чего мясо продавливается шнеком через отверстие решеток. Мясо должно быть освобождено от костей и сухожилий , не допускается работа на холостом ходу, размалывание сухарей и специй. Режим толкания к шнеку , что приводит к износу рабочих инструментов. Наживную гайку окончательно завинчивают. При включении электродвигателя до незначительного увеличения шума в редукторе. После окончания работы ножи , решетки и шнек извлекают специальным крючком , промывают
горячей водой и высушивают но не на горячих поверхностях. Р О – 1М Перед началом работы закрепляют корпус машины с помощью кронштейна на производственном столе , затем прикрепляют скребок к гибкому валу. Проверяют работу на холостом ходу . После проверки приступают к очистке рыбы. Рыбу укладывают на разделочную доску , и придерживая за хвостовой плавник водят скребком по тушке от хвоста к голове , после работы скребок промывают.
Т М М – 1М Загрузка дежи должна быть не более 50% для крутого теста и 80 до 90% для жидкого теста. Дежу вкатывают на плиту приподнятом месильном рычаге и оградительном щитках. Для скрепления дежи с приводом поворачивают ее до упора , после чего опускают рычаг и щитки. Во время замеса запрещается наклоняться над дежой , также брать пробу. После окончания работы и выключения машины , маховиком выводят рычаг в верхнее положение , поднимают
ограждение и нажатием на педаль откатываю дежу. С В Ч Тепловая обработка в электромашинном поле. СВЧ относятся к объемным способам обработки при которых нагрев происходит по всему объема продукта. В СВЧ ток частоты 50 герц чем больше частота тем больше выделения теплоты. Электромагнитные волны поступают в камеру , где образуется магнитное поле СВЧ , которое заставляет колебаться молекулы продукта.
Вибрация приводи к взаимному трению при чем в больших количествах. Особенностью приготовления пищи , что теплота возникает в самом продукте. С Э С М – 0,2 После проверки сан.состояния и заземления сковороду устанавливают в горизонтальное положение . Установить нужно температуру терморегулятором , залить необходимое количество жира и включить. После погасания сигнальной лампы «нагрев» загружают продукты.
Не следует включать сковороду при отсутствии в чаше жира, а также оставлять включенной после окончания жарки , опрокидывать только после отключения. После окончания работы и выключения , после разгрузки и остывания чашы ее очищают деревянным скребком , промывают и просушивают и обмазывают жиром. К Н Э – 100М Открыть вентиль на водопроводе , проверить уровень воды в трубе переливной / от 6 до 8 см. ниже кромки трубы/. Проверить работу поплавка ,в процессе работы регулярно разбирать кипяток, первые 3-5мин.
сливают , т.к. вода может быть не кипяченой. Следить за сигнальной трубкой,; вытекает холодная вода – износилась прокладка клапана и питательная коробка переполнена, вытекает горячая вода – переполнен сборник кипятка т. к электрон отключил тены. М Э П – 60 Мармит предназначен для порционирования первых блюд. Он входит в комплект оборудования механизированных линий раздачи и состоит из сварной рамы с облицовками.
Рама имеет ходовую часть снабженную двумя парами колес. При работе на электромармитах для первых блюд соблюдают правила эксплуатации , аналогичные правилам работы на электромармитах. Перед началом работы на мармитах для вторых блюд проверяю надежность заземления, состояние пуска оборудования и санитарного состояния аппаратов. Работу реле давления проверяют путем предварительного закрывания вентиля для воды и включения аппарата
в сеть. При этом через некоторое время должна загореться сигнальная лампа « нет воды». Наполняют парогенератор водой и проверяют работу поплавкового клапана. Затем включают тены парогенератора , теплового шкафа и через 40 минут заполняют мармитницы. Время хранения блюд в мармитницах не должно превышать 2 часов. По окончании работы мармиты выключают из сети и при вынутом поплавковом устройстве тщательно промывают
поддон , парогенератор , мармитницу . затем поплавковое устройство устанавливают на место , парогенератор заполняют водой , наружную поверхность протирают салфеткой. С О Э С М – 2 Применяют в холодных и горячих цехах. Представляют собой охлажденный шкаф , верхняя поверхность которого является столом для приготовления. Холодильные установки должны располагаться в сухих хорошо освещенных помещениях , в дали от отопительных
приборов . Установка должна быть заземлена . Приборы управления и контроля должны быть в хорошем состоянии. В местах соединения трубок не должно быть масляных пятен . Необходимо соблюдать режим хранения продуктов. В холодильных установках не имеющих автоматического оттаивания снеговой шубы с испарителя , необходимо отключать от электросети для оттаивания при толщине шубы 5-6 мм. Включать установку следует после полного просыхания поверхности испарителя .
При проявлении каких-либо неисправностей отключить установку , вызвать механика. О К А – 4401 Машина предназначена для механизации кассовых операций учета денежных поступлений и контроля под указанными операциями. Машина без постамента имеет съемные ключи для пуска машины, и обеспечивает независимую работу четырех кассиров. Они регистрируют сумму в 4х суммирующих счетчиков и счетчиков частных итогов , подсчитывают суммы заказов , печатают чековую ленту и производят ее нарезку , печатают контрольную
ленту. П Э С М – 4 Ш Б После проверки включают плиту общим пусковым устройством , а каждую конфорку индивидуальным переключателем. Включать конфорки следует только после их загрузки. На высшую степень нагрева /450-470 градусов/. Включать на высшую степень нагрева следует только для их разогрева , а затем следует переключить на среднюю или слабую степень нагрева. Для экономии электроэнергии необходимо следить , чтобы дно посуды плотно прижимало конфорки , а также
за несколько минут до конца работы их следует выключать. На плитную посуду заполняют до 80% ее объема , т.к. выплескивание жидкости на конфорки они могут растрескаться. По окончании работы все рукоятки установить на нуль, отключить от сети. К В Э – 7 Перед началом работы проверяют сан.состояние .В сосуд заливают 7 литров воды , а пакетный переключатель ставят в положение «кипячения» .
За 5 минут до окончания снимают крышку сварочного сосуда и на фильтр равномерно засыпают молотый кофе по норме. Через 3-5 минут после закипания напиток готов к употреблению. После этого кофеварку переводят на режим « подогрев» , при этом поддерживается температура напитка 60-80 градусов. Для вторичного приготовления напитка кофеварку отключают , а фильтр освобождают от кофейной гущи и промывают. После окончания работы переключатель устанавливают в положение «выключено» и отключают
кофеварку от сети. РЕСТОРАН «ЮЖАНИН» М Е Н Ю Холодные блюда и закуски. Икра кетовая с маслом Икра черная на масле Салат крабовый Мясо по тбилисски Ассорти мясное «Казбеки» Хашмала Салат «Столичный» Салат «Любительский» Салат «Л…» Салат из шампиньонов Салат из свежей капусты Салат из свежих помидор, огурцов с яйцом, майонезом
Морковь по корейскии Капуста по грузински Маслины Оливки Майонез Масло сливочное Ресторан «Южанин» Выход Цена ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ: Икра кетовая с маслом 20/20/5 23-60 Икра черная на масле 15/20/5 61-40 Салат крабовый 150 23-00 Мясо по-тбилисски 75/75 20-10 Ассорти мясное «Казбеки» 75/75 33-00
Хашмала 205 45-60 Салат «Столичный» 150/5 22-00 Салат «Любительский» 125/5 10-30 Салат «Лейтури» 150/5 26-70 Салат из шампиньонов 150/5 34-80 Салат из свежей капусты 100/5 5-20 Салат из свежих помидор, огурцов с яйцом,майонезом 150 19-60 Морковь по-корейский 100/5 14-20 Капуста по-грузински 100/3 5-00 Маслины 50 23-40 Оливки 50 18-70 Майонез 50 4-35 Масло сливочное 20 4-40
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ: Блинчики с мясом 250/10 16-15 Шампиньоны запеченые 110 40-50 Осетрина запеченая под соусом «бешамель» на сковородке 50/50 51-40 Ресторан «Южанин» Выход Цена ХОЛОДНЫЕ СУПЫ: Окрошка мясная 250/10 15-40 Окрошка овощная 250/10 8-40 СУПЫ: Уха из осетрины 200/25/2 30-40 Солянка сборная мясная 250/40 32-40 ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ: Попьет из рыбы 50/15 72-00 Рыба отворная,соус польский /филе хека/ 100/150/50 45-00 Рыба запеченая с грибами под майонезом «горбуша» 100/154/75 54-90 Шницель из рыбы с гарниром /филе хека/ с маслом 180/150/5 26-10 ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА: Вырезка с грибами в фольге 100/150 50-60 Чапахи в горшочках 462 43-00 Шашлык по-карски 200/110 80-80
Плов из баранины 350 37-50 Люля-кебаб 170/50/100 37-65 ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ: Котлета по-киевски 137/100/5 47-80 Чахохбили 150/150 58-40 Шницель «Сацебели» 150/150/50 47-90 БЛЮДА ИЗ ЯИЦ: Омлет по-провский 150/10 20-00 Омлет с сыром, с зеленью 180/5 18-60 Ресторан «Южанин» Выход Цена СЛАДКИЕ БЛЮДА: Мороженое с фруктами 150/50 26-00
Мороженое с ликером 150/15 45-00 Лимон с сахаром 35/20 10-80 Крем «Дипломат» 100 23-00 Сахар 15 0-65 ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ: Чай с лимоном 200 2-70 Кофе по-восточному 100/15 10-10 Кофе черный с коньяком 100/15/25 29-20 Кофе черный с лимоном 100 10-50 ФРУКТЫ: Апельсины 100 6-00 Бананы 100 5-60 Гранаты 100 6-00
Яблоки 100 6-60 ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ: Хачапури слоеные 125 8-30 Язычок слоеный 100 7-80 Хлеб пшеничный 50 1-10 Хлеб ржаной 50 0-60 Лаваш 50 1-00 ЗАВ.ПРОИЗВОДСТВОМ: КАЛЬКУЛЯТОР: ДИРЕКТОР: Информацию о составе блюд вы можете получить у зав.производством. К О М П Л Е К С Н О Е М Е Н Ю Р Е С Т О Р А Н А «
Ю Ж А Н И Н» . Выход Цена О Б Е Д : Салат крабовый 150 23-00 Солянка сборная мясная 250/40 32-40 Плов из баранины 350 37-50 Чай с лимоном 200 2-70 Язычок слоеный 100 7-80 Хлеб пшеничный 50 1-10 104-50 УЖИН: Морковь по-корейски 100/5 14-20 Шницель из рыбы с гарниром 180/150/5 26-10 /филе хека/ с маслом. Мороженое с фруктами 150/50 26-00 Чай с лимоном 200 2-70
Хачапури слоеный 125 8-30 77-30 УЖИН: Салат из свежих помидоров,огурцов С яйцом,майонезом 150 19-60 Котлета по-киевски 137/100/5 47-80 Мороженое с ликером 150/15 45-00 Кофе черный с лимоном 100 10-50 Зав.производством: 122-90 Калькулятор: Директор: РАСЧЕТ САМООКУПАЕМОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ. САМООКУПАЕМОСТЬ – важнейший принцип хозяйственного расчета.
В отличии от организации, находящихся на бюджетном финансировании, расходы, которые покрываются за счет поступлений из государственного бюджета, хозрасчетные предприятия все свои расходы возмещает за счет выручки от реализации продукции. Окупаемость затрат обеспечивается в том случае , если выручка от реализации продукции предприятия больше, чем затраты на производстве. САМОФИНАНСИРОВАНИЕ – хозяйственная система, при которой предприятия покрывает все затраты на производстве,
так и на расширенное воспроизводство из собственных источников. Самофинансирование обеспечивает: – ответственность предприятий за выполнение обязательств по платежам перед государственным бюджетом, банками, поставщиками. – обеспечение за счет заработных средств, техническое перевооружение и реконструкцию предприятия и т.д. В основу хозрасчетной деятельности предприятий положена прибыль, как важнейший обобщающий экономический показатель результатов работы.
Прибыль стала главным источником финансирования их затрат на производственное и социальное развитие, а платежи из прибыли в бюджет- важнейшим элементом дохода государства. СЕБЕСТОИМОСТЬ ПРОДУКЦИИ – выраженные в денежной форме, текущие затраты предприятия на производство и реализацию продукции. Планирование, учет и анализ себестоимости являются одним из важнейших условий осуществления хозрасчета. В себестоимость включаются : стоимость потребленных средств производства /
затраты на сырье и материалы, полуфабрикаты , топливо, энергию, расходы на эксплуатацию основных фондов/ , расходы на оплату труда работников предприятия и отчисления на социальное страхование. С П И С О К И С П О Л Ь З У Е М О Й Л И Т Е Р А Т У Р Ы: 1.Анфимова Н. А. “Кулинария “ 2.Анасова М .М. « Организация производства на ПОП». 3.Вавилин А.Я. «Охрана труда на
ПОП». 4.Горшков Ю . Е. «Оборудование ПОП» 5.Калупов В.Г. «Бухгалтерский учет в ПОП» 6.Чернотовская «Основы организации и экономики на ПОП». 7.Фельзер В.А. «Делопроизводство» 8.Усов В.В. «Профессиональная этика и психология». 9.Тимофеев В.М. «Справочник «Торговый инвентарь и посуда». 10.Пятницкий Т.А. «Организация обслуживания ПОП». 11.Наумов
Л.А. «Основы предпринимательской деятельности». 12.Мифтахудинова Н.М. «Основы калькуляции и учета на ПОП». 13.Пыжьянова Т.Н. «Справочник руководителя».