Переработка рыбы и рыбопродуктов

1. Современное состояние и перспективыразвития переработки рыбы и рыбопродуктов
Рыбаи морепродукты являются важнейшими компонентами пищи человека. Они имеютогромное значение как источники белков, жиров, минеральных веществ, содержаттакие физиологически важные элементы, как калий, кальций, магний, железо,фосфор и комплекс необходимых для организма человека витаминов.
В2001 году организации рыбохозяйственного комплекса Российской Федерациивыловили 3670,5 тыс. тонн рыбы и других объектов промысла, выработали пищевойрыбной продукции, включая консервы рыбные 2938,4 тыс. тонн, произвели мукикормовой 97,4 тыс. тонн, что ниже уровня 2000 года соответственно на9,1 %, 6,2 % и 22,5 %. Производство консервов рыбных в 2001 годусоставило 458,1 миллионов условных банок, что выше 2000 года на 6,5 %.
Основнойпричиной снижения объемов производственных показателей работырыбохозяйственного комплекса явилось начавшееся с середины 90-х годовинтенсивное ведение промышленного рыболовства в исключительно экономическойзоне России, что привело к уменьшению общих допустимых уловов таких ценныхвидов рыб и морепродуктов, как минтай, треска, пикша, осетровые, сельдь,килька, крабы. Кроме того, до сих пор отсутствуют рычаги, стимулирующиеувеличение поставок рыбопродукции на внутренний рынок: федеральный заказ,выделение бюджетной ссуды на льготной и возвратной основе для его выполнения,льготный железнодорожный тариф и другие.
Впоследнее время в рыбной отрасли наблюдаются положительные тенденции. Несмотряна крайний упадок, происшедший в 1990-е гг., отрасль начинает наращиватьобороты: прекратился произвольный передел флота, многие предприятия научилисьобходиться без дотации государства, стабилизировались отношения междусобственниками судов и рыболовными бригадами. Появляется большее количестворыбных комбинатов и небольших предприятий, реанимируются старые предприятия,новые наращивают обороты.
Характеризуясостояние рыбообрабатывающего производства в целом по России, следует отметитьзначительные изменения в использовании сырья — увеличение направлениясырья на пищевые цели (в 1990 на пищевые цели направлялось 64 % сырья, в2001 году — более 85 %)
Основойпроизводства пищевой рыбной продукции, включая консервы, в России являютсярыбохозяйственные предприятия Дальнего Востока (на долю данного регионаприходится более 60 %).в выпуске консервной продукции ведущие позициизанимают Западный бассейн (около 57 %) и Дальний Восток (более 30 %).Наибольший удельный вес в производстве кормовой муки имеют предприятия ДальнегоВостока (более 76 %) и Северного бассейна (около 14 %), в выпускекормовой рыбы и отходов от разделки для звероводческих хозяйств —предприятия Северного бассейна (более 70 %), Дальнего Востока (около16 %) и Калининградской области (около 9 %).
Несмотряна возрастающий спрос на рыбную продукцию и то, что рыболовством и рыбоводствомзаняты практически все страны, используются эти ресурсы далеко не полностью ичасто весьма нерационально.
Привыпуске рыбной продукции, предусматривающем наиболее рациональное использованиерыбы и других продуктов, необходимо не только внедрение новых технологических схемпроизводства и высокотехнологичного оборудования, но и соблюдение правилтранспортировки, хранения, приготовления пищевых рыбных продуктов и т.д.Поэтому в задачу рыбной промышленности входит не только получениевысококачественного сырья и рыбных продуктов, но и сохранение их без потерь.
Рациональноиспользовать и сохранить всю продукцию можно только при правильной организациии соблюдении технологических и санитарно-ветеринарных правил. В связи с этим,контроль качества сырья и выпускаемой продукции, рациональное использованиерыбы и другой морепродукции является весьма актуальной проблемой.
Всегодняшних условиях предприятия малой (до 500 кг выпускаемой продукции всутки) и средней мощности (до 1000 кг выпускаемой продукции в сутки) стараютсяпри планировании производства исходить из:
1)применения более глубокой переработки сырья для снижения себестоимостипродукции;
2)возможности быстро изменять ассортимент в зависимости от спроса и доходностипродукции;
3)учета изменения культуры потребления продуктов питания и их органолептическихсвойств;
4)возможности производить продукцию, сохраняющую длительный срок своипотребительские свойства за счет появления более качественного и разнообразногохранения в местах оптовой и розничной торговли;
5)использования механизации труда и новых технологий для увеличения объемовпроизводства без значительного увеличения занятых площадей;
6)использования для выпуска своей продукции полуфабриката, выпущенного другимпредприятием.
Поместу расположения предприятия, занимающиеся выпуском изделий из рыбо- иморепродуктов можно разделить как:
а)расположенные в местах лова и выращивания товарной продукции. В большинстве этозаготовительные предприятия, имеющие возможность первичной обработки продукции(охлаждение, замораживание, посол), выработки промышленного полуфабриката,направляющегося на дальнейшую промпереработку или предприятия. выпускающиеготовую товарную продукцию, не требующую дальнейшей производственной доработки.Для данных предприятий привлекательна низкая стоимость сырья;
б)расположенные в местах оптового хранения и реализации. Предприятия по выработкепромышленного полуфабриката, направляющегося на дальнейшую промпереработку илипредприятия, выпускающие готовую товарную продукцию, не требующую дальнейшейпроизводственной доработки. Для данных предприятий привлекательна достаточнонизкая стоимость сырья и близость к центрам оптовой реализации продукции;
в)расположенные в местах близких к конечному потреблению товара. Предприятия,выпускающие готовую товарную продукцию, не требующую дальнейшейпроизводственной доработки. Для данных предприятий привлекательна близостьконечного потребителя и связанная с этим достаточно быстрая оборачиваемостьсредств, возможность быстрого выпуска ассортимента, требуемого в данный моментна потребительском рынке и с нужными потребительскими качествами.
Извышеизложенного следует, что предприятия рыбоперерабатывающего комплексарасположены на всей территории нашей страны и получили широкое распространениеза счет появления и развития предприятий малой и средней мощности.
Внастоящее время многие виды рыб, традиционно составлявших основу нашего рыбногостола, перешли в более высокую ценовую категорию и за счет этого стали менеедоступны покупателям. При этом возросший спрос на недорогую столовую рыбу иизделия из нее, дает возможность задействовать для их получения местныетрудовые ресурсы.
2. Технология и оборудование припереработке рыбы и рыбопродуктов.
1. Введение
Длялучшего понимания процесса переработки рыбы и рыбопродуктов в таблице 2.приводится схема выходов готовой продукции в зависимости от стадий переработки.
Процесспереработки рыбы и морепродуктов проходит в несколько стадий. Это способствуетсозданию большого количества малых предприятий, которые, используявысококачественное сырье, передовые технологии, современную упаковку, могутпроизводить отдельные виды продукции, при необходимости постоянно расширяяассортимент.
Взависимости от необходимого готового продукта можно по схеме (табл.3) составитьпоследовательность производственных операций и выбрать из списка цехов,отделений и участков обязательный набор помещений, необходимый дляпроизводства.
Списокпроизводственных и вспомогательных помещений, отделений и участков.
Рыбоприемныйцех:
Разгрузочнаяплатформа
Участокприема свежей, охлажденной и мороженой рыбы
Охлаждаемыекамеры для кратковременного хранения запасов сырья
Рыборазделочныйцех:
Участокдефростации и подготовки сырья
Участокразделки
Участокразделки на кулинарию и полуфабрикаты
Участокзакрепления полуфабрикатов и стечки
Участокприготовления и очистки тузлука
Участокупаковки полуфабрикатов
Участокмойки инвентаря и внутрицеховой тары
Кулинарныйцех:
Участокприготовления фарша и изделий из него
Участокподготовки пищевых добавок
Участкиупаковки продукции
Участокмойки инвентаря и внутрицеховой тары
Цехобработки холодом:
Участокзаморозки
Участокглазировки
Участокраспиловки
Участокупаковки
Цехпосола:
Участокпосола
Посолочнаякамера
Участокобмывки и стека-ния рыбы после посола
Участокмойки инвентаря и внутрицеховой тары
Цехнарезки и упаковки
Цехкопчения и сушки:
Отделениенанизки и раскладки рыбы на сетки
Коптильноеотделение
Сушильноеотделение
Дымогенераторноеотделение
Помещениедля технологическо-го кондиционирования
Упаковочноеотделение
Участокмойки инвентаря и внутрицеховой тары
Пресервныйцех:
Разделочно-упаковочноеотделение
Отделениеварки соусов и маринадов
Участокподготовки специй
Участокприготовления и очистки тузлука
Охлаждаемаякамера хранения готовой продукции
Участокмойки инвентаря и внутрицеховой тары
Консервноепроизводство
Термическое(обжарочное, бланшировочное, коптильное) отделение
Расфасовочно-укладочное отделение
Автоклавноеотделение
Соусоварочноеотделение
Участокпрокалки масла
Участокподготовки тары
Отделениеприведения консервов в товарное состояние
Дымогенераторная
Тузлучная
Участокмойки инвентаря и внутрицеховой тары
Участокподготовки специй и овощей
Цехсбора и обработ-ки отходов:
Участокотделения отходов от воды
Охлаждаемаякамера хра-нения пищевых отходов
Участокинспекции отходов
Производствокормового фарша
Производстворыбной муки
Участкиупаковки
Участокмойки инвентаря и внутрицеховой тары
Приемаи санитарной обработки оборотной тары
Сушкии хранения оборотной тары
Камерыдля хранения готовой продукции
Экспедиция
Охлаждаемыекамеры для хранения готовой продукции
Охлаждаемыекамеры для созревания пресервов
Участкикомплектации готовой продукции
Загрузочнаяплатформа экспедиции
Цехприема и мойки оборотной тары:
Приемаи санитарной обработки тары
Сушкии хранения тары
Складскиепомещения
Камерахранения тары
Камерахранения оборотной тары
Участокремонта тары
Камерахранения упаковочных материалов
Камерахранения вспомогательных материалов
Складхранения соли
Складопилок и брусков
Складхранения запчастей, обменных узлов оборудования, деталей подлежащих ремонту
Складхранения пустых банок
Подсобныепомещения:
Камерахранения, мытья и сушки уборочного инвентаря
Участокприготовления моющих растворов
Помещениесушки спецодежды
Отделениеводоподготовки
Кладоваясухого мусора
Административно-бытовыепомещения
Техническиепомещения:
Машинноеотделение холодильных камер
Трансформаторная
Электрощитовая
Вентиляционные
Ремонтно-механическаямастерская
Столярнаямастерская
Центральнаялаборатория
Химическоеотделение:
Препараторская
Химическая
Весовая
Вытяжная
Моечнаяхим. лаборатории
Кладоваяреактивов
Кладоваяприборов и посуды
Кабинетзав лабораторией
Дегустационныйзал
Моечная
Кладовая
2. Заготовка живой рыбы
Живаярыба — наиболее высококачественное сырье для выработки охлажденной имороженой рыбы, рыбного филе, балычных и кулинарных изделий (закусок, первых ивторых блюд). Для реализации в живом виде используют наиболее устойчивые видыпресноводных и полупроходных рыб, добываемых в реках, озерах, прибрежныхморских районах, искусственно созданных водоемах, а также выращиваемых впрудовых хозяйствах. Наибольший интерес для торговли живой рыбой представляюткарповые (карп, сазан, лещ, жерех, язь, карась, плотва и др.); возможназаготовка в живом виде осетровых (осетр, шип, севрюга, стерлядь) и рыб другихвидов (сом, щука, форель).
Наместах промысла (реки, озера, водохранилища, пруды) живую рыбу заготавливаютследующим образом. Рыбу осторожно извлекают из орудий лова (невода, ловушки),помещают в прорези (водаки) или небольшие деревянные садки, имеющиесадки-отсеки с прорезями (щелями) по бортам для протекания воды, и доставляют кживорыбному садку, где содержат до погрузки в автомашины или в железнодорожныеживорыбные вагоны.
Дляприемки, сбора и хранения живой рыбы на местах промысла применяют различные поустройству и размерам плавучие садки (прорезиводаки) или плавающиепродолговатые деревянные ящики и стационарные (непередвижные) — деревянныеили земляные садки.
Припосадке в садки рыбу сортируют по породам и размерам. Нельзя содержать хищнуюрыбу (щука), рыбу с колючими плавниками (судак) и острыми жучками (осетровые) водном садке с другими видами рыб.
Живуюрыбу с мест ее заготовки доставляют в места потребления водным ижелезнодорожным транспортом, а также автомашинами и самолетами.
Дляжизни рыб необходимо, чтобы в окружающей ее воде содержалось достаточноеколичество кислорода, при недостатке которого рыба погибает от удушья(асфиксии) или засыпает.
Нарядус содержанием кислорода важное значение имеет температура воды. Лучше содержатьрыбу в воде с пониженной температурой, однако не все рыбы хорошо переносятохлаждение. Наиболее благоприятная температура воды для содержанияхолодолюбивых рыб летом 6-8 градусов С, а весной и осенью — 3-5 градусовС; для теплолюбивых рыб соответственно 10-12 градусов С и 5-6 градусов С.
Длясодержания живой рыбы нужно использовать чистую нехлорированную воду, незагрязненную сточными промышленными водами.
Сучетом закономерностей процесса дыхания рыб на практике устанавливаютдопустимое соотношение рыбы и воды или так называемую плотность посадки рыбыпри содержании ее в различных устройствах (садки, аквариумы) с учетомконструктивных особенностей последних, температурных условий и требуемойпродолжительности хранения или перевозки рыбы.
Прилюбых условиях охлаждения с увеличением продолжительности транспортировкикачество рыбы-сырца неуклонно и необратимо ухудшается вплоть до полной еепорчи. В связи с этим доставка рыбы с мест лова на обрабатывающие предприятиядолжна осуществляться по возможности быстрее.
Вкрупные города живая рыба поступает обычно большими партиями и неравномерно втечение года: прудовая рыба — в октябре-ноябре, озерно-речная —весной и осенью. Обеспечить торговлю живой рыбой на протяжении всего года илихотя бы большей его части можно при условии хранения ее в местах потребления втечение нескольких месяцев. Для этого в городах устраивают живорыбные базы, всадках которых можно хранить одновременно до 100- 200 т живой рыбы. Обычноживорыбные базы имеют стационарные деревянные садки, устанавливаемые наприлегающем к городу водоеме — реке, озере или водохранилище, по течению,в местах, свободных от загрязнения.
Вмагазинах живую рыбу содержат в аквариумах разнообразных конструкций.
Свежуюи охлажденную рыбу на обрабатывающем предприятии хранят в охлаждаемыхпомещениях — аккумуляторах, при температуре 0 °C. Время от момента выловадо момента обработки не должно превышать 3 суток. Учитывая время, затраченноена транспортирование, продолжительность хранения не должна превышать 2 суток.Из этих соображений рассчитывается производственная мощность разгрузочныхустройств, которые должны обеспечить прием всего количества свежего сырья,поступающего в течение суток.
2.3. Производство охлажденной и мороженойрыбы
Рыба,консервированная при низких температурах, подразделяется на охлажденную,температура в тканях которой –1 °C, и мороженую с температуройниже –18  °C.
Различиев качестве продукции заключается в том, что в охлажденной рыбе несколькозамедлены, но не прекращены микробиологические и ферментативные процессы, а вмороженой — протеолитические и микробиологические процессы полностьюпрекращены.
Исключениесоставляют рыбы с повышенной жирностью, у которых окислительные процессы непрекращаются при температуре –18 °C. Эту группу рыб замораживают дотемпературы –30 °C.
Сроквозможного хранения или транспортировки охлажденной рыбы, даже еслипользоваться новейшими методами комплексной обработки ее (одновременноевоздействие на рыбу холода и антибиотиков), и подмороженной рыбы крайнеограничивает возможности снабжения населения обширной страны свежей охлажденнойрыбой. Этот срок совершенно недостаточен для сохранения и транспортировкирыбного сырья, предназначенного для вторичной переработки на предприятиях,расположенных внутри страны, а также для сохранения рыбы отдаленногоокеанического промысла. Для значительного продления сроков хранения свежая рыбадолжна быть обработана так, чтобы ее натуральные свойства сохранялисьмаксимально долгое время. Таким способом является замораживание.
Способыохлаждения и замораживания рыбы и других морепродуктов весьма разнообразны, нопо характеру охлаждающей среды их можно разделить на две группы: к первойгруппе относятся способы охлаждения в гомогенной среде (например, охлаждениерыбы в холодном воздухе или холодной жидкости), ко второй группе — способыохлаждения рыбы во льду. Охлаждение рыбы в воздухе температурой минус 2-3градусов С применяется очень редко, так как в этих условиях рыба охлаждаетсямедленно и, как при охлаждении, так и при последующем хранении, ухудшается еетоварный вид. Наиболее распространенными способами промышленного охлаждениярыбы являются охлаждение погружением рыбы в холодную жидкую среду, охлаждениеорошением рыбы холодным рассолом и охлаждение дробленым льдом. Из этих способовнаиболее распространено охлаждение дробленым льдом, а наименее — путеморошения рассолом.
Взависимости от интенсивности теплоотбора различают быстрое и медленноезамораживание. На скорость замораживания влияют агрегатное состояние средыохлаждения (газообразное, жидкое, твердое), ее температура, скоростьперемещения относительно замораживаемого объекта. К газообразным охлаждающимсредам относят воздух, диоксид углерода, азот, фреон (искусственный газ,фторохлорное соединение углеводородов). Наиболее распространенной газовойсредой служит воздух, так как он безопасен и дешев.
Способыохлаждения и замораживания рыбы также классифицируются по принципуиспользования хладагента: воздушное замораживание в естественных условиях (наоткрытом воздухе в зимние морозные дни), в искусственно охлаждаемом воздухе, вжидких средах при контакте с охлаждающей жидкостью (контактное замораживание) ибез прямого контакта, в формах, полимерных пленках (бесконтактноезамораживание).
Взависимости от вида технических средств способы замораживания разделяются напоточные (непрерывно действующие скороморозильные аппараты), например,скороморозильные туннели фирмы «Криотек» г. Москва, и циклические (камеры, вкоторых процесс замораживания прерывается для выгрузки замороженной рыбы изагрузки очередной партии).
Холодильнаятехника в отечественной промышленности (в частности, рыбной) строится попринципу непрерывности холодильной цепи, сущность которого сводится к тому, чтопищевые продукты от момента заготовки сырья вплоть до поступления к потребителюнаходятся под непрерывным воздействием холода. Соблюдение этого принципаособенно важно для такого скоропортящегося продукта, как рыба.
Недостаткомвоздуха как охлаждающей (замораживающей) среды является техническая сложностьполучения температур ниже –45 °C. Твердый диоксид углерода (сухой лед),жидкий азот, жидкий фреон требуют относительно небольших затрат энергии для ихполучения, а при превращении в газообразное состояние они поглощают многоэнергии (теплоты). Так, при испарении сухого льда температура понижается до–60 °C, испарении жидкого азота — до –178 °C, испарениифреона — до –81 °C. Однако все эти вещества опасны для человека и ихприменение требует герметичной аппаратуры.
Кжидким охлаждающим средам относят вещества или растворы, не замерзающие приотрицательных температурах. В настоящее время применяют этиленгликоль(антифриз), растворы хлорида натрия и хлорида кальция. Все эти веществареагируют с продуктом, и потому замораживаемая рыба должна быть изолирована отпрямого с ними контакта. Особая осторожность должна быть предпринята приприменении этиленгликоля так как он является ядовитым веществом. Достоинствомжидких сред служит более интенсивный теплоотбор, чем при охлаждении вгазообразных средах; недостатком — необходимость в дополнительныхустройствах, охлаждающих эти жидкости, и соответственно большие энергетическиезатраты.
Наилучшиеусловия теплоотбора обеспечиваются контактом с холодной, плотно прилегающей кпродукту металлической поверхностью. Однако сложная конфигурация тела рыбызатрудняет равномерный контакт с поверхностью аппарата, поэтому такая системазамораживания применима только для замораживания разделанной рыбы.
Внекоторых технологических схемах предусматривается замораживание рыбы дотемпературы –5 –7 °C. В этих случаях охлаждающей средой служит смесь льдаи поваренной соли. Температура смеси зависит от соотношения льда и соли.Минимальная температура –18 °C создается при соотношении льда и соли 3:1.
Условияхранения должны обеспечивать неизменными химический состав и гистологическуюструктуру тканей рыбы, полученные в результате замораживания. С этой цельютемпературу в камере хранения поддерживают постоянной и равной температуре вцентре рыбы.
Прихранении мороженой рыбы происходит испарение из ее тканей воды. По нормативампотери за первый месяц хранения составляют 0,2 %, а во все последующие0,1 % массы поступившей на хранение рыбы.
Повсей рыбной промышленности эти потери весьма значительны, достигают тысяч тонн,поэтому принимают меры для сокращения или полного предотвращения потерь прихранении, для чего замороженную рыбу упаковывают во влагонепроницаемую пленкуили наносят на поверхность слой льда. Этот процесс носит название глазированияи осуществляют его путем кратковременного погружения замороженной рыбы вохлажденную до 2-5  °C воду. На поверхности рыбы образуется тонкий слойльда, при этом поверхностный слой тканей рыбы отепляется. Операцию погружения вводу повторяют несколько раз, между погружениями рыбу интенсивно охлаждаютвоздухом, компенсируя отепление поверхности. Общее количество льда по окончанииглазирования должно быть не меньше 4,0 % массы рыбы. Потери за счетиспарения влаги из рыбы при хранении глазированного продукта нормативами непредусматриваются.
Прихранении глазированной рыбы испарение воды происходит с поверхности корочкильда. Масса льда уменьшается, и через некоторое время его содержание будетменьше нормативных 4 %. Правилами приема мороженой рыбы разрешаетсяналичие 2-4 % глазури.
Камерыхранения мороженой рыбы представляют собой помещения, изолированные от внешнихтеплопритоков и оборудованные охлаждающими устройствами для поддержанияпостоянной температуры. Примеры оборудования — холодильные камеры фирмы«Термокул». Замороженную рыбу хранят в упакованном виде (в соответствии стребованиями ГОСТ 1168). Упаковывание производится непосредственно послезамораживания. Упаковочной тарой служат деревянные и картонные ящики,разрешается применять кули или мешки, сухотарные бочки. Масса рыбы вящиках — не более 40 кг, в кулях, мешках — не более 60 кг. Особоценные виды рыб: лососевые и сиговые — упаковывают в ящики по 40 кг,осетровые — в тюки. Массу рыбы не ограничивают, она зависит от массыединичного экземпляра.
2.4. Размораживание и разделка рыбы
Размораживаниемназывается процесс повышения температуры мороженой рыбы до 0, –1 °C.Размораживание — процесс обратный замораживанию, но условия теплообменаотличаются от замораживания. В результате продолжительность размораживанияпримерно в 1,2 раза продолжительнее замораживания.
Методыразмораживания. Основными методами размораживания в настоящее время являютсяразмораживание на воздухе, в воде, погружением или орошением, размораживание впаровоздушной смеси. Разрабатываются методы размораживания при помощи токовпромышленной и высокой частоты и в ледяной воде.
Приразмораживании на воздухе рыбу раскладывают на стеллажах в помещении стемпературой 10-15 °C и выдерживают до полного размораживания.Продолжительность размораживания — от 8 до 24 ч в зависимости от размероврыбы или толщины блока. Метод удобен тем, что не требуется расходования теплоты.Недостатком является невозможность поточного процесса, повышенные затратытруда, уменьшение массы рыбы за счет подсыхания, продолжительность процесса. Кразмораживанию в воздушной среде прибегают в случаях, когда другие методынеприемлемы. При помощи этого метода осуществляют размораживание мороженогофарша, молок, икры, криля.
Размораживаниев воде — наиболее распространенный метод. Рыбу при помощитранспортирующего устройства перемещают либо в ванне с водой, либо поддуширующим устройством, либо при последовательном орошении и погружении.Продолжительность размораживания в воде при температуре 20 °C — от 50до 90 мин. При более.высокой температуре ухудшается качество размороженнойрыбы, при более низкой процесс размораживания замедляется. Рекомендуетсяразмораживать в воде рыбу замороженную россыпью, массой не менее 0,4 кг.Размораживать рыбу особенно мелкую в блоках лучше методом орошения. Дляразрушения блока мелкой рыбы применяют механическое воздействие —интенсивное душирование, вибрацию, и т. п. В некоторых конструкцияхразмораживающих устройств предусматривается комбинация погружения и орошения.
Длясокращения расхода теплоты и сокращения срока размораживания блоки некотороевремя хранят в помещении температурой около 0 °C. За время хранениятемпература блока повышается до –6, –8 °C. Отепленный блок направляют дляразмораживания в воду.
Еслимороженая рыба предназначена для последующей обработки посолом, то еецелесообразно размораживать в растворах соли. Такой метод называетсясовмещенным размораживанием.
Недостаткамиметода размораживания в воде следует считать большой ее расход, дополнительныезатраты на ее очистку от смываемой с поверхности рыбы слизи и расход тепловойэнергии. Производительность аппаратов для размораживания — от 500 до 1500кг в час, следовательно, расход пара на размораживание составляет до 2-3 т всмену.
Приразмораживании в паровоздушной смеси водяные пары, конденсируясь на поверхностизамороженной рыбы, отдают теплоту конденсации. Замороженную рыбу помещают вкамеру, в которой создаются насыщенная водяными парами среда температурой18 °C и пониженное давление, что необходимо для лучшей теплоотдачи.Продолжительность размораживания в паровоздушной смеси почти равнапродолжительности размораживания в воде и не требует существенно меньшего еерасхода.
Тотже принцип — отепление за счет фазового превращения воды — заложен вметоде размораживания путем намораживания воды на замороженной рыбе.Замороженную рыбу помещают в воду, охлажденную до 0 °C. За счетаккумулированного тканями рыбы холода происходит размораживание вследствиенамерзания на ее поверхности льда.
Обаэти метода применимы для размораживания рыбы, замороженной поштучно, и особеннодля крупных рыб, аккумулировавших много холода. Оба метода непригодны дляразмораживания блоков.
Методыразмораживания токами промышленной, высокой (ВЧ), сверхвысокой (СВЧ) частотоснованы на выделении теплоты электрическим током либо за счет омическогосопротивления (токи промышленной частоты), либо за счет поглощенияэлектромагнитных колебаний. Во всех этих случаях принцип нагрева отличается отразмораживания на воздухе, в воде или за счет фазового превращения воды(конденсации паров, намораживании льда): теплота поглощается всем объемомтканей, что существенно ускоряет размораживание, при этом не требуется расходаводы, сами аппараты компактны, занимают малую площадь. К недостаткам следуетотнести сложность конструкции, необходимость настройки при смене объектаразмораживания и большой расход электроэнергии, особенно в аппаратах,использующих токи промышленной частоты.
Дефростированноесырье подают на разделочный стол или конвейер, где осуществляют разделку. Приразделки у рыбы удаляют голову, внутренности, хвостовой и другие плавники, приэтом у разделанной рыбы производят зачистку брюшной полости от остатковвнутренностей, крови и удаляют почку.
Машиныдля удаления голов рыбы, ленточные пилы для распиловки, машины для отсеканияголовы у лососевых рыб, шкуросъемные машины и др. поставляются, например, ООО«Бипак».
2.5. Производство филе и фаршей
Отделеннаяот позвоночника мышечная ткань называется филе. Если с филе снимается кожа, тооно называется обесшкуренным. Отходы, получаемые при таком разделывании,направляют для производства кормовой муки. Готовая продукция реализуется или вохлажденном (охлажденное филе), или в мороженном (мороженное филе) виде.
Дляпроизводства филе используют мясистую рыбу, мышечная ткань которой составляетне менее 50 % всей ее массы. Для филе используется снулая, свежая иохлажденная рыба не ниже I сорта. Допускается производство филе из мороженойрыбы. Весь процесс производства должен проходить в помещении, в которомподдерживается температура не выше 14 °C.
Последовательностьтехнологических процессов следующая: размораживание, в случае поступлениямороженого сырья, мойка рыбы от слизи и загрязнений, отделение льда в случаепоступления охлажденной рыбы, снятие чешуи, потрошение, срезание и мойка филе,кратковременный контакт с 10 %-ным раствором поваренной соли и фосфатов(закрепление, фиксация). Этот процесс уменьшает потери при замораживании ихранении. Филе укладывают в коробки по 0,5; 1,0 кг или формы вместимостью 3-5кг. Если филе выпускают охлажденным, то фасованную продукцию хранят в камерахтемпературой 0 °C, где комплектуют партию. Готовую продукцию транспортируютв охлаждаемых вагонах, срок реализации с момента изготовления 10 суток. Привыпуске филе в замороженном виде после фасования коробки или формы с нимзамораживают в скороморозильных аппаратах преимущественно плиточнойконструкции. Филе, упакованное в коробки, направляют в реализацию, азамораживаемое в формах — извлекают и укладывают в ящики из гофрокартонапо 6 блоков в каждый и направляют на распределительные холодильники.Температура хранения, равная температуре в блоке филе –18 °C, обеспечиваетсяпри помощи токов промышленной и высокой частоты.
Фаршемназывают тонко измельченную мышечную ткань, освобожденную от всех костей икожи, в которую вносят добавки, стабилизирующие физико-химические свойстваизмельченной мышечной ткани (смесь сахара, поваренной соли и лимоннокислогонатрия или сахара и полифосфата натрия, сахара и поваренной соли всоотношениях, предусмотренных технологической инструкцией).
Припроизводстве фаршей охлажденную рыбу, отвечающую по качеству требованиям нениже I сорта, разделывают на тушку потрошенную и направляют для отделениямышечной ткани от костей и кожи, для чего служат машины типа «Фарш» илинеопресс (мясокостные сепараторы). Поставки этого оборудования осуществляют рядфирм, например, «Пак-комплект», «Бипак» г. Москва. Принцип действия машинзаключается в продавливании мышечной ткани через мелкие отверстия в рабочеморгане машины. Мышечная ткань в виде гомогенной массы выводится в чан из одногоузла машины, а отходы (кости и кожа) — из другого.
Полученнуюизмельченную массу промывают пресной водой (в судовых условиях — морской),после чего отпрессовывают избыток воды и растворившиеся в ней продукты распадабелка (небелковый азот). Отпрессованную массу дополнительно измельчают,смешивают с перечисленными компонентами, укладывают в полимерные пакеты изамораживают до температуры в центре блока не выше –18 °C. Фарш служитполуфабрикатом для производства различных видов кулинарных изделий, таких как:рыбные колбасы, сосиски, начинки для рыбомучных продуктов и других.
2.6. Посол и маринование рыбы
Консервированиепосолом заключается в том, что в тканях рыбы создается высокая концентрацияповаренной соли. Чем выше концентрация, тем надежнее законсервирована рыба,однако содержание соли, близкое к насыщению (26 %), вызывает неприятныевкусовые ощущения и вредно для человека. Развитию гнилостных бактерийпрепятствует концентрация поваренной соли равная 15 %, поэтому при посолеограничивают соленость готового продукта. Посол не является радикальным методомконсервирования в отличие от замораживания. Поэтому хранение соленой рыбыпроисходит в специальных условиях, главным из которых является температура,которая должна быть не выше 0 °C.
Впроизводственной практике раствор соли называют тузлуком. Однако тузлук —сложная биохимическая система, которая образуется при просаливании рыбы исостоит из воды, соли, солерастворимых белков и продуктов их распада, тканевыхи бактериальных ферментов. Поэтому раствор кристаллической соли следует так иназывать раствором соли, в отличие от тузлука.
Посолрыбы состоит из двух различных по своей природе процессов: просаливание исозревание. Просаливание — физико-механический процесс насыщения тканейрыбы солью. Созревание — процесс биохимический, заключающийся в сложныхизменениях основных веществ тканей (белка и жира). В результате биохимическихизменений некоторые виды готовой соленой продукции приобретают новые вкусовыесвойства. Просаливание заканчивается через несколько суток и даже часов, асозревание длится несколько десятков дней и даже месяцев. Созревание должнопроходить при пониженной температуре. Рекомендуют температуру не выше 0 °Cи не ниже –8 °C.
Методыпосола зависят от классификационных признаков, которыми являются введение соли,температура, при которой протекает процесс, продолжительность процесса, видиспользуемого для посола оборудования. Перечисленные признаки, в свою очередь,имеют различные варианты, в результате чего представляется возможность выборанеобходимого варианта с учетом химического состава и технологических свойствсырья.
Мокрыйпосол. Рыбу помещают в емкости с насыщенным раствором соли, концентрациякоторого поддерживается постоянной в течение всего времени просаливания. Взависимости от продолжительности контакта рыбы с раствором получают продуктразличной солености. Метод применяют, когда по требованиям технологии соленостьпродукта должна быть небольшой. В большинстве случаев мокрый посол осуществляютв непрерывнодействующих аппаратах. К недостаткам метода относится необходимостьрасходовать большие количества соли для приготовления насыщенного раствора.Периодически этот раствор сбрасывается из-за загрязнения его растворяющимисябелковыми веществами. Этот метод применяется при приготовлении полуфабрикатовкулинарного производства и при посоле мелкой рыбы.
Посолв циркулирующих тузлуках. Принципиального отличия от мокрого посола не имеет.Применяют для производства слабосоленой продукции из мелкой рыбы (хамсы,тюльки, кильки). Конструкция устройства для посола в циркулирующих тузлукахпредставляет собой бетонный бассейн размерами 25x2x0,6 м, в которомсмонтированы перемешивающие устройства. В бассейн непрерывным потоком подаетсямелкая рыба и насыщенный раствор поваренной соли. Перемешивающие устройстваперемещают рыбу из одного конца бассейна к другому, непрерывно поступающийтузлук выносит просолившуюся рыбу и насыщается в солеконцентраторах.Достоинством метода считают непрерывность процесса, высокую производительностьмеханизмов, полную механизацию и автоматизацию. К недостаткам технологииследует отнести сложность очистки тузлуков от белковых примесей и другихзагрязнений.
Сухойпосол. Потрошеную и обезглавленную рыбу пересыпают кристаллической солью, аобразующийся тузлук немедленно удаляют (стекает). Контакт рыбы с сольюпродолжается до тех пор, пока не прекратится выделение тузлука. Метод применяютпри приготовлении полуфабриката, предназначенного для высушивания. При сухомпосоле из тканей рыбы отпрессовывается жир, поэтому не рекомендуют солитьжирную рыбу сухим посолом.
Смешанныйпосол. Выполняется в двух вариантах. В первом случае рыбу загружают вгерметичную емкость, предварительно заполненную насыщенным раствором соли илитузлука, полученного при предыдущем посоле такой же рыбы. По мере загрузки рыбупослойно пересыпают кристаллической солью. Количество раствора должно бытьравным объему пространства, остающегося между рыбами при свободном заполненииемкости (насыпная масса). Этот объем составляет 15-20 % полного объемаемкости. Количество заливаемого раствора составляет в среднем 20 % массырыбы.
Вовтором случае рыбу загружают в герметичную тару или емкость и пересыпаюткристаллической солью. Образующийся тузлук заполняет пустоты между рыбами, ипросаливание происходит, как и в первом случае, в присутствии и раствора, икристаллической соли.
Первыйслучай применяется при просаливании крупных или жирных рыб, второй — припосоле мелких и тощих рыб.
Смешанныйпосол является наиболее распространенным методом производства соленой рыбы. Внастоящее время смешанный посол производят в емкости, в которой хранят итранспортируют готовую продукцию, что позволяет сократить затраты труда.
Взависимости от температуры, в которой происходит просаливание, посол может бытьтеплый, холодный, с подмораживанием.
Теплыйпосол. Просаливание рыбы при температуре окружающего воздуха без специальногоохлаждения называется теплым посолом. Температура не ограничивается, но приповышении ее более 15 °C возникает опасность развития гнилостных процессовв ходе просаливания. Метод введения соли может быть принят любой из вышеперечисленных,но в большинстве случаев для неразделанной рыбы применяется смешанный, а дляразделанной — сухой.
Холодныйпосол (посол с охлаждением). Метод может быть выполнен только при смешанномпосоле. Наиболее распространенным приемом осуществления холодного посола служитдобавление в посольную емкость вместе с солью некоторого количества льда. Внекоторых случаях, если позволяют производственные условия, посол ведут вохлаждаемых помещениях температурой не выше 0 °C. При посоле в льдосолевойсмеси количество льда в посольной емкости составляет 25-30 % массы рыбы.Для поддержания насыщенной концентрации увеличивают дозировку соли из расчета35 кг соли на каждые 100 кг льда. Увеличенный расход материалов (льда и соли)по сравнению с теплым посолом удорожает производство.
Посолс подмораживанием. Заключается в том, что перед помещением рыбы в посольнуюемкость ее охлаждают до температуры в тканях –4, –5 °C. Это приводит кбыстрому просаливанию рыбы и более равномерному распределению соли по толщинерыбы. Посол с подмораживанием применяется для рыб с плотными кожей и чешуей(сом, крупный лещ) или для рыб с повышенным содержанием жира, соленость которыхпо технологическим требованиям должна быть невысокой (осетровые, лососевые,сиговые).
Взависимости от продолжительности контакта рыбы с солью соленость продукциибудет различна. По данному признаку существует деление на:
Равновесныйпосол. Просаливание продолжается до тех пор, пока концентрация в мышечном сокене сравняется с концентрацией внешнего раствора. Состояние равновесиядостигается путем поддержания постоянной концентрации во внешнем растворе ивведением избытка соли или непрерывным поддержанием концентрации раствора вспециальных аппаратах — солеконцентраторах. Достижение равновесия припостоянной концентрации внешнего раствора происходит медленно (2-3 мес) изависит от размера рыбы. Если концентрация меняется одновременно и во внешнемрастворе, и в тканях рыбы, то равновесие достигается за несколько суток.
Равновесныйпосол применяется при посоле в бочках и банках с умеренными дозировками соли.
Прерванныйпосол. Применяется для придания вкусовых свойств продукту (консервы, кулинария)или как дополнительное средство консервирования при производстве вяленой икопченой продукции. Рыбу просаливают любым из перечисленных методов ивыдерживают в контакте с солью ограниченное время. Для однородностипросаливания всех экземпляров рыб условия диффузии — концентрация раствораи температура — поддерживаются постоянными. Из этих же соображений рыба передпросаливанием сортируется по размерам или разделывается (порционируется) наодинаковые куски.
Взависимости от используемых при посоле емкостей посол делят на:
Чановыйпосол. Применяется при массовом поступлении сырья, что позволяет за короткийсрок законсервировать всю массу поступающей рыбы. Посольные чаны представляютсобой прямоугольную или круглую в сечении емкость, изготовленную из бетона.Высота чана составляет не более 1,6-1,8 м. Для удобства обслуживания их илизаглубляют, или около них строят помост. Чаны могут быть различной вместимости;наиболее приемлемы от 5 до 10 м3. Используя чаны как посольную емкость, можновыполнять посол любым из перечисленных выше методов. Чановый посол эффективенпри поступлении большого количества сырья однородного по видовому составу,размерам и жирности. Продолжительность посола некоторых видов рыб, особенно припрерванном посоле, не превышает 2-3 суток, поэтому загрузка чана ограничиваетсяво времени одной сменой. Рыба, загруженная позднее, просаливается медленнее, анаходящаяся в нижней части чана просолится раньше, поэтому соленость всейпартии будет различной. Исключение из этого правила составляет посол мелкойрыбы различного видового состава (мелкий частик), в этом случаепродолжительность загрузки может быть и больше суток. В нижние ряды укладываютсамую крупную рыбу, сверху загружают более мелкую, а самую мелкую — вверхние ряды. Просолившаяся в верхних рядах рыба выгружается, а остальнаязадерживается до окончания просаливания еще некоторое время.
Регулироватьход процесса просаливания в чанах практически невозможно. Конечный результатзависит от правильности заполнения чана рыбой и солью, дозировки ираспределения соли по высоте чана, выбора метода посола, продолжительностипросаливания.
Загрузкачанов насыпью трудно поддается механизации, за время просаливания рыбаслеживается, и чем больше было загружено рыбы, тем плотнее масса высоленнойрыбы, что затрудняет ее загрузку. Эти и некоторые другие недостаткиограничивают применение чанов в качестве посольных емкостей.
Контейнерзаполняется смесью рыбы и соли. Грузоподъемное устройство (тельфер иликран-балка) устанавливают в чане, вмещающем не менее 10 контейнеров. Междуконтейнерами остается пространство, которое заполняют специально приготовленнымтузлуком насыщенной концентрации. По мере завершения просаливания контейнерывыгружают теми же устройствами. Контейнерный посол позволяет выполнять какравновесный, так и прерванный посол в одном и том же чане одновременно. Такойпринцип механизации позволяет организовать поточное производство, так какпросаливание рыбы в одном контейнере не связано со сроками выдержки в ванне(чане) других.
Бочковыйпосол. Рыбу, перемешанную с солью, загружают в бочки, заполняя их выше утора(паз в корпусе, в который впрессовывается дно бочки). Через некоторое времяобъем рыбосолевой смеси уменьшается (осадка) и бочку укупоривают. По истечениисрока просаливания продукция направляется в реализацию. Использование тары дляпросаливания и транспортирования позволяет сократить затраты труда, механизироватьпроцесс, обрабатывать одновременно различный видовой состав рыб.
Баночныйпосол. Рыбу, перемешанную с солью, укладывают в жестяные, луженые илиполимерные банки, герметизируют и через установленные сроки направляют вреализацию. Достоинством метода является возможность механизации всегопроцесса, что позволяет выпускать такую продукцию на судах морского иокеанического промысла. Недостаток — можно солить рыбу длиной не более 20см.
Кгруппе соленых продуктов относятся: рыба пряного посола — слабосоленая, сдобавлением ароматических веществ, упакованная в бочки; пресервы —слабосоленая рыба с добавлением пряностей, упакованная в банки;маринованная — слабосоленая рыба с добавлением различных заливок иуксусной кислоты. Для изготовления вяленой и копченой продукции соленыйполуфабрикат приготовляют отдельно от основного производства. Для его храненияи транспортирования установлены специальные условия.
Длявыпуска соленой продукции используется рыба всех видов не ниже II сорта (всостоянии начинающегося автолиза). Рекомендуют направлять в посол те виды рыб,которые по биохимическим свойствам и химическому составу наиболее способны ксозреванию. К ним относятся все сельдевые, скумбриевые, анчоусовые. Нерекомендуют обрабатывать посолом макрелевые, тунцовые, некоторые частиковые, изних целесообразнее приготовлять мороженое филе или консервы.
2.7. Производство пресервов
Дляпроизводства пресервов используют рыбу жирностью не ниже 6,0 %, свежую,мороженую и охлажденную. Например, каспийскую кильку направляют в обработкутолько в свежем и подсоленном виде.
Принятуюрыбу сортируют по размерам, отбраковывают некондиционную (лопанец, рвань).Мороженую рыбу предварительно размораживают. Подготавливают консервирующуюсмесь, состоящую из соли, измельченных специй, сахара, бензойнокислого натрия.
Всостав смеси специй входят до 18 компонентов, соотношения которых подобраны взависимости от вида рыбы и ассортимента и регламентированы технологическимиинструкциями.
Нарезкаочищенной и потрошеной рыбы может производиться на ломтерезке фирмы «AnttiLindfors» Финляндия или на станке для филетирования. Линия по переработкесельди на пресервы выпускается и фирмой «Бипак» г. Москва.
Заполнение банокрыбой и смесью производят или вручную, или механизмами. При ручном укладываниивнешний вид и качество продукции выше. При ручной обработке приготовленнуюсмесь специй в количестве, необходимом для одной банки, подают к рабочемуместу. Банки заполняют рыбой и по мере заполнения пересыпают смесью. К рабочемуместу смесь подают в консервной банке, из которой ее дозируют на укладываемуюрыбу, освободившуюся от специй банку заполняют следующей порцией рыбы. Этимдостигается точность и однородность дозирования.
Примеханическом заполнении банки из первого дозатора подается рыба, из второго,последовательно установленного, — пряно-солевая смесь. Производительностьтруда при таком приеме увеличивается, но из-за неравномерного распределениясоли и рыбы качество продукции ниже. Заполненная банка подпрессовывается игерметизируется на закаточной машине. Герметизированный продукт хранят притемпературе _5, –8 °C. Продукт в заполненных и герметизированных банках,прежде чем поступить в реализацию, выдерживается для созревания, срок которогооколо 30 суток.
Припряном посоле соленый полуфабрикат готовят из насыщенного солевого раствора икипятят в нем уложенную в холщовый мешочек смесь пряностей, или добавляютэкстракты пряностей. Пряно-солевой раствор охлаждают, разбавляют водой донеобходимой концентрации. Банку заполняют соленым полуфабрикатом и заливаютподготовленным раствором. Банки герметизируют и отправляют на складтемпературой 0 °C для созревания. Срок созревания 45 суток. Рекомендуетсяиспользовать разделанное сырье, в частности тушку без головы. Такая продукцияпользуется большим спросом; кроме того, все несъедобные части используются припроизводстве технической продукции.
2.8. Вяление и сушка рыбы
Удалениеиз продукта всей содержащейся в нем влаги обеспечивает неограниченный срокхранения. Однако получить абсолютно сухой продукт невозможно.
Постепени обезвоживания всю продукцию делят на сушеную, вяленую и провесную.Сушеной продукцией называют такую, влажность которой составляет 12 % унесоленой и 20 % у подсоленной. Деление на вяленую и провесную продукциюусловно, и для разных рыб остаточная влажность регламентируетсясоответствующими нормативами. В среднем вяленым считается продукт с содержаниемвлаги 35-45 %, провесным — 50-66 % (влажность балыков изосетровых не регламентируется).
Взависимости от технических средств, применяемых в процессе, сушка разделяетсяна искусственную и естественную. Искусственная сушка проводится в специальныхкоптильных аппаратах при строго заданных условиях, а естественнаяосуществляется на открытом воздухе или в помещениях, где условия определяютсясостоянием естественного воздуха. Атмосферный воздух служит основной сушащейсредой, но сушку можно проводить и в других газовых средах (азот, углекислота идругие инертные среды), препятствующих окислению жиров, которое интенсивнопроисходит при сушке на воздухе. В зависимости от температуры, при которойпроисходит высушивание рыбы, различают сушку горячую, холодную и сублимацией.Горячую сушку проводят при температуре выше 80 °C, а холодную — невыше 25-30 °C. Сушка сублимацией (испарение твердого тела, льда, минуяжидкую фазу) происходит при температуре ниже –5 °C. Реже применяютсяметоды полугорячей сушки — температура 60-70 °C и сушкавымораживанием, когда продукт периодически замораживается до температуры –3,–5 °C и отепляется. При многократном замораживании, оттаивании нарушаетсясвязь воды с плотной частью, и вода вытекает.
Дляпроизводства вяленой продукции используют любую рыбу не ниже I сорта, свежую,охлажденную и мороженую. В случае поступления свежей или охлажденной рыбы еенеобходимо выдержать при температуре 0-5 °C до завершения процессаокоченения. Мороженую рыбу направляют в обработку после размораживания.
Провесная,слабовяленая продукция может быть приготовлена из любых видов рыб, независимоот их химического состава. Наилучшим по вкусовым и пищевым достоинствам этоговида продукции считается балык. Направляемые на изготовление балыков рыбыдолжны относиться к группе жирных и даже особо жирных, мясистых. В настоящеевремя для производства балыков используют лососевые, сиговые, осетровые видырыб, а также океанические виды (нототению, палтус), а из пресноводных —белый амур, толстолобик, хвостовую часть сома — жерех (в период нагула).Для провесной продукции характерны низкая соленость (не выше 7 %) ивысокая влажность (в среднем 58 %), для осетровых балыков влажность неограничивают.
Технологическийпроцесс производства провесной, вяленой и сушеной продукции состоит из мойки,сортирования по размерам, просаливания, вяления или сушки, упаковывания.
Сортированиенеобходимо для того, чтобы рыба поступала в посол одного размера, в противномслучае соленость различных рыб будет различной. При поступлении мороженой рыбыдля сокращения трудовых затрат размораживание совмещают с просаливанием(совмещенный посол). В этом случае сортирование по размерам производят послепосола, и недосолившуюся рыбу дополнительно просаливают.
Приприменении смешанного посола в посольную ванну вместимостью не более 5 тналивают раствор соли (желательно тузлук, оставшийся от предыдущего посола) вколичестве 1/3 объема посольной емкости. Загружают рыбу и пересыпают ее порядам солью помола № 3 в количестве 16-18 % массы рыбы. Этим создаютсяусловия для относительно медленного просаливания.
Продолжительностьпросаливания зависит от размера рыбы, ее химического состава, температурыпросаливания. Рыба массой 150-200 г просаливается за 36 ч, массой 250-300г — 48 ч, 300-500 г — от 3 до 5 суток. В течение просаливания дляподдержания равномерной концентрации тузлука по всему объему посольной емкости осуществляетсяперемешивание массы просаливаемой рыбы (кантовка). Для перемешиванияиспользуется гидравлический способ. Он заключается в переливании всей массыпросаливаемой смеси из одного чана в другой или циркуляции тузлука. Кантовкупроводят в середине срока просаливания. Если плотность тузлука снизилась, топри кантовке добавляют соль в количестве 5 % массы рыбы. Просаливаниесчитается законченным, когда соленость полуфабриката достигнет 5 %.
Поокончании просаливания рыбу нанизывают на шпагат (естественное вяление) или напрутки (искусственное вяление). Нанизанную рыбу ополаскивают в пресной воде илиобмывают под душем, удаляя с ее поверхности тузлук для того, чтобы послеиспарения воды на поверхности рыбы не образовались бы кристаллы соли (рапа).Рапа не только ухудшает товарный вид рыбы, но и способствует ее увлажнению. Привялении в естественных условиях существует опасность заражения рыбынасекомыми-вредителями — сырной мухой и жуком-кожеедом. Для предотвращениязаражения рыбу перед вывеской для провяливания ополаскивают 3 %-нымраствором уксусной кислоты.
Приготовленныйполуфабрикат направляют на вяление. Вяление в естественных условияхосуществляют развешиванием рыбы на открытом воздухе. Продолжительность вялениязависит от размера рыбы и атмосферных условий. В среднем срок вялениясоставляет от 10 до 15 суток. Окончание вяления определяют по степениобезвоживания. Влажность готового продукта должна быть не выше 45 %, асоленость — не выше 11 %. Для различных видов рыб эти требованиямогут отличаться по влажности на 5- 6 %, по солености — на1-15 %.
Вялениев естественных условиях обеспечивает высокое качество продукции, позволяетобрабатывать одновременно большое количество сырья, но зависимость от погоды,ограниченные возможности применения механизмов, потребности в площадях внесколько сот квадратных метров, низкие санитарные условия ограничиваютприменение естественного вяления.
Привялении в искусственных условиях технология подготовки полуфабриката та же.Сушильно-провялочные устройства представляют собой туннель, в которомперемещаются тележки с развешанной на них рыбой. В туннель подают сухой воздух,обеспечивающий испарение влаги; температуру и влажность воздуха поддерживаютблизкими к атмосферным условиям летнего времени средней полосы России.
Параметрывоздуха, поступающего для сушки (температура 18 °C и относительнаявлажность 50 %), поддерживают кондиционером. Воздух из кондиционераподводят к сушилке, в которой находятся четыре зоны: в первой зонетемпература — до 22 °C, во второй — до 25 °C и в третьей —до 28 °C. В четвертую зону воздух подается из кондиционера без подогрева.С изменением температуры в зонах соответственно снижается относительная еговлажность. Увлажненный при сушке воздух отбирают из зон и направляют обратно вкондиционер, где ему придают исходные свойства (температура и относительнаявлажность). Тележки с рыбой перемещают внутри туннеля из зоны в зону, и по меревысушивания рыба попадает в атмосферу со все более сухим и теплым воздухом, чтоспособствует поддержанию постоянной скорости сушки. Через каждые 6 ч отключаютподогрев и циркуляцию воздуха на 2 ч. В этот период сушку прекращают, ипроисходит частичное перераспределение влаги по толщине рыбы. Энергетическиезатраты на сушку велики. Можно повысить эффективность энергозатрат, еслинагревать воздух не паром, а горячей водой от теплоцентрали. Такой нагревцелесообразен, так как температура воздуха должна быть не выше 28 °C, агорячую воду теплоцентрали подают потребителю температурой 80 °C.
Готовуюпродукцию упаковывают в ящики, картонные короба, полиэтиленовые пакеты,жестяные банки. Перед упаковыванием рыбу сортируют по размерам и качеству.
Рыбу,упакованную в ящики и картонные короба, хранят при температуре 10 °C иотносительной влажности 75 %. Лучшую сохранность вяленой продукцииобеспечивает герметичная тара: полиэтиленовые пакеты и жестяные банки.
Вкороба и ящики вяленую рыбу упаковывают по 5 кг, в полиэтиленовые пакеты —по 1-1,5 кг, в жестяные банки № 14 — по 1,5 кг. Полиэтиленовые пакетызапаивают (желательно под вакуумом) и укладывают в картонные короба, жестяныебанки закатывают. Сроки хранения рыбы, упакованной в ящики и короба, — 3мес, в пакеты и банки — не ограничены.
2.9. Копчение рыбы
Предварительнопосоленная, высушенная в атмосфере продуктов, образующихся при тепловомразрушении древесины (пиролизе), рыба называется копченой продукцией. Взависимости от температуры, при которой происходит процесс, получают продукциюхолодного, горячего и полугорячего копчения. При холодном копчении рыбупредварительно просаливают, что гарантирует ее сохранность продолжительноевремя. При горячем копчении ограничиваются вкусовым посолом, и срок хранениятакой продукции ограничен тремя сутками. Основным консервирующим факторомслужит высушивание в атмосфере продуктов пиролиза, которые обладаютасептическими и антиокислительными свойствами.
Холоднымкопчением называют такой процесс, при котором температура сушки не превышает35 °C. При этой температуре продукт обладает качествами, характерными длясолено-вяленой продукции с добавлением аромата продуктов пиролиза. Рыбугорячего копчения получают путем обработки в атмосфере тех же продуктовпиролиза, но при температуре выше 80 °C. При полугорячем копчениитемпературой от 60 до 80 °C обрабатывается мелкая рыба.
Коптильныеустройства можно разделить на две основные группы: непрерывного ипериодического действия. Устройства непрерывного действия имеют высокуюпроизводительность, полностью механизированы, и управление имиавтоматизировано. Такие устройства рассчитаны на обработку большого количестварыбы одного вида, строго ограниченного размера. Такие условия ограничиваютприменение подобных устройств, так как предприятие становитсяузкоспециализированным, практически лишенным возможности менять ассортимент.
Установкипериодического действия, например, камера холодного копчения «Ижица»,коптильные шкафы ICO Дания, требуют частично ручного труда, производительностьих меньшая, чем непрерывно-действующих. Однако эти установки не зависят от видарыбы, и можно разнообразить ассортимент готовой продукции в соответствии соспросом или изменением вида поступающего сырья.
Кнепрерывно-действующим установкам относят туннельные, роторные, щелевые; кпериодически действующим (работающим в режиме цикла) — башенные,карусельные, центробежные, камерные.) Все типы установок являютсяуниверсальными, так как могут быть применены для копчения и вяления. Некоторыеиз них используют и для горячего копчения.
Перспективнойявляется технология электрокопчения. Принцип электрокопчения заключается в том,что частички продуктов пиролиза в электрическом поле приобретают заряд иустремляются к противоположно заряженному электроду. Если на таком электродеразмещена рыба, то дымовые частицы интенсивно оседают на ней(электростатическая камера ЭКЗ-300 фирмы «Фаскон» г. Москва).
Дляпроизводства продукции холодного копчения используют любую рыбу, независимо отее вида и химического состава. Однако из рыбы с повышенной жирностью получаютпродукцию лучшего качества. На копчение направляют полуфабрикат с соленостью нениже 7 %.
Вслучае поступления полуфабриката с большим содержанием соли необходимапредварительная отмочка. Отмочку проводят в воде (данный процесс обратныйпосолу). В зависимости от размера и солености рыбы отмочка длится от 6 до 24 ч.
Готоваяпродукция холодного копчения должна отвечать следующим требованиям:соленость — от 5 до 10 %, содержание влаги — не меньше42 %. Для большинства видов рыб максимальная влажность не должна превышать58 %, исключение составляют осетровые, сельдевые и лососевые. Влажностьпродукции, приготовленной из них, не регламентируется.
Выгруженнуюиз коптильной установки рыбу необходимо охладить до температуры помещения, гдепроизводится упаковывание. Температура выгруженной из камеры рыбы на 10-15° Свыше температуры помещения, и если такую рыбу уложить в тару, то водяные пары,имеющиеся на поверхности рыбы, сконденсируют, увлажнят ее поверхность, чтоможет привести к развитию плесени. Продолжительность охлаждения в естественныхусловиях (клети с рыбой выдерживаются в упаковочном отделении) — 6-8 ч, вспециальных охладительных камерах — 2 ч.
Упаковываниепроизводят в дощатых или картонных ящиках, а также в плетенных из шпона коробахвместимостью не более 30 кг. Разрешается упаковывать копченую рыбу в мелкуюпотребительскую тару: картонные коробки вместимостью не более 1 кг, пакеты изполимерных пленок порциями не более 2 кг или поштучно. Картонные коробки ипленочные пакеты упаковывают в дощатые ящики вместимостью 30 кг. Ящики и коробадолжны иметь на торцовой стороне отверстия для проветривания продукциидиаметром 25-30 мм. Упакованную продукцию хранят при температуре 0, –5 °Св течение 2 мес. Пониженная температура и ограниченный срок храненияобъясняются тем, что продукты пиролиза относительно легко улетучиваются с поверхностирыбы, и продукт теряет специфические гастрономические свойства и не можетназываться копченым.
Горячеекопчение применяют при производстве готовой к употреблению продукции иполуфабриката для консервов. Используют любую свежую рыбу, охлажденную,мороженую, не ниже I сорта, а также преимущественно мелкие сельдевые ианчоусовые не ниже I сорта. Поступившую мороженую рыбу направляют наразмораживание, а свежую и охлажденную — на мойку. Перед последующейоперацией (посолом) рыбу сортируют по размерам, а крупную (сома, осетровых)разделывают общепринятыми методами. Посол перед копчением предназначен дляпридания вкуса продукту: соленость полуфабриката должна быть не выше 3 %.Посол производят в растворах поваренной соли, продолжительность выдержки в растворезависит от вида и размера рыбы: мелкой — 20-30 мин, крупной — 2-4 ч.Концентрацию раствора поддерживают непрерывной циркуляцией его черезсолеконцентратор.
Просоленнуюрыбу в зависимости от размеров и вида нанизывают на прутки или обвязываютшпагатом. Куски разделанной рыбы обязательно обвязывают, так как при тепловойобработке прочность тканей нарушается, и кусок может рассыпаться.
Переднаправлением на копчение нанизанную или обвязанную рыбу ополаскивают проточнойводой для удаления с ее поверхности остатков солевого раствора, после чегонаправляют на копчение.
Срокхранения продукта ограничивается 72 ч с момента его изготовления. Дляувеличения срока хранения готовую продукцию дополнительно замораживают, новкусовые качества ее после замораживания снижаются. При этом размораживаниепроизводится только в местах реализации или потребления и осуществляетсямедленным размораживанием при температурах 0 — плюс 5 °С до полногоотепления продукта.
Копчениепроизводится в три стадии: подсушивание, проваривание и собственно копчение.
Цельподсушки — частично удалить влагу из рыбы. В этот период температуру вкоптильной камере поддерживают равной 80 °C.
Послечастичного обезвоживания дальнейший прогрев происходит при температуре110-120 °C. При подсушивании удаляется до 20 % всей имевшейся втканях влаги. В процессе проваривания удаляется еще 10-15 % влаги. Врезультате этих процессов достигается кулинарная готовность рыбы.
Дляпридания продукту специфических вкусовых свойств на поверхность рыбы наносятнекоторое количество продуктов пиролиза. В этот период прогрев рыбы необязателен. Температура рыбы после второго периода около 100 °C илинесколько ниже, а температура дымовой смеси должна быть не ниже 100 °C.При горячем копчении общие потери влаги, растворенного белка и жира составляютв среднем 30 %. Продолжительность всего копчения, включая подсушку ипроварку, составляет от 1 до 4 ч.
Горячеекопчение можно проводить в тех же печах, что и для холодного копчения. Крометого, имеются установки, предназначенные специально для горячего копчения.
Извлеченныйиз коптильной камеры продукт немедленно охлаждают в отсеке общей установки илив специальной камере до температуры не выше 20 °C. Охлажденную рыбу,предназначенную для местной реализации, укладывают в инвентарную тару любойконструкции, чтобы она отвечала санитарным требованиям для пищевых продуктов.Как правило, это металлические или пластиковые противни вместимостью до 10 кг.Срок хранения готовой продукции 72 ч с момента изготовления.
2.10. Производство рыбных консервов
а)Материалы и продукты, необходимые для выпуска консервов.
Консерваминазывают продукцию, упакованную в герметичную тару и нагретую до температуры,при которой погибают все виды микрофлоры. Такой способ консервированияпозволяет хранить продукцию в любых условиях неограниченное время. При массовомпроизводстве возникает ряд причин, в результате которых сохранность консервовограничена. Например, при транспортировании и хранении возможно нарушениегерметичности тары, гарантировать однородность прогрева всех банок невозможно,при длительном хранении возможны химические изменения в продукте, снижающие егопищевые и вкусовые свойства. По этим причинам рекомендуют хранить консервы притемпературе не выше 15 °C от 6 мес до 2,5 лет.
Предприятия,выпускающие консервы, наиболее механизированы по сравнению с другимипредприятиями рыбной промышленности, производительность труда на них выше; длявыработки продукции можно использовать не только все виды рыб, но и нерыбныеобъекты промысла (моллюски, ракообразные, водоросли). Все это позволяетнеограниченно расширять ассортимент выпускаемой продукции. К недостаткампроизводства консервов следует отнести относительно высокую энергоемкость ирасходы на изготовление тары, повторно неиспользуемой. В настоящее времяпринимают меры для снижения стоимости тары.
Классификационнымипризнаками служат или характерные приемы обработки, или состав продуктов вконсервах. По признакам приемов обработки консервы подразделяют на натуральные,обжаренные в растительном масле, бланшированные, фаршевые или комбинированные.По составу продуктов в банке вариантов больше, так как к основному продуктуможно добавлять различные заливки, овощи, соусы. К отдельному ассортиментуотносят консервы, приготовляемые из балтийской кильки, салаки и частичнокорюшки, консервы типа шпрот, обработанные горячим копчением и залитые маслом.В настоящее время ассортиментный перечень консервов насчитывает свыше 800видов. Приготовление различного вида соусов и заливок при производствеконсервов требует, помимо рыбы, различных пищевых продуктов, которые должныотвечать химическим, технологическим и санитарным требованиям.
Вода.
Предназначенадля обработки сырья (мойка, размораживание) и приготовления различного видазаливок. Для этих целей применяется вода питьевая, отвечающая требованиям ГОСТ287, согласно которому ограничивается присутствие неорганических элементов(кальция, магния и железа), а также микроорганизмов.
Масло.
Вконсервном производстве используют для обжаривания рыбы и заливки продукта вбанках. Для обжаривания применяют подсолнечное, хлопковое масло или их смесь;для заливки — оливковое, арахисовое, кукурузное, подсолнечное. Поступающеев производство масло должно отвечать требованиям стандарта по следующимпоказателям: запах, вкус, прозрачность, цвет, отстой, содержание влаги; похимическим показателям — степень свежести (кислотное, йодное число). Маслона консервном заводе хранят в охлаждаемом помещении, в плотно закрытых емкостях(бочки, бутыли). Перед использованием его подвергают предварительной обработке.Масло, предназначенное для обжаривания, прогревают до температуры140-160 °C до прекращения пенообразования, что означает полное егообезвоживание. Если масло предназначено для заливки продукта в банке, тооливковое масло прогревают до температуры 75-85 °C, а все остальныевиды — до температуры 120 °C в течение 30 мин, после чего охлаждаютдо 80 °C. При прогреве масла для обжаривания его масса уменьшается на1 %. При изготовлении некоторых видов консервов масло дополнительноароматизируется путем настаивания его с красным, горьким и сладким перцем,томатной пастой, экстрактами специй, коптильной жидкостью. После настаиваниямасло фильтруют и направляют на заливку.
Томат.
Вконсервном производстве используют томат-пюре (12-20 % сухих веществ) итомат-пасту (30-50 % сухих веществ). Требования к этим продуктампредусмотрены ГОСТ 3343. Томат предназначен для приготовления заливок, для чегосуществуют различные рецептуры. В состав заливки входят, кроме томата, сахар,соль, уксусная кислота, лук, масло растительное и ряд специй. Соотношениекомпонентов и их количество устанавливают опытным путем, и они сведены в списокрецептур, состоящих из полутора десятков вариантов. Основную массу заливкисоставляет вода.
Уксуснаякислота.
Должнаотвечать требованиям ГОСТ 6968 и иметь концентрацию 70-98 %. Впроизводстве рыбных консервов используют лесотехническую кислоту, получаемуюпри пиролизе древесины одновременно с другими продуктами, в том числемуравьиной кислотой. Полностью очистить уксусную кислоту от примесей оченьтрудно, поэтому допускают присутствие примесей не более 0,4 %, в том числемуравьиной кислоты — не более 0,3 %.
Соль.
Дляконсервного производства применяется соль помола № 0, «Экстра».
Сахар.
Применяютв виде сахарного песка с содержанием сахарозы не менее 99,75 %,влаги — 0,14 % и золы — 0,03 % (ГОСТ 21).
Овощи.
Врыбоконсервном производстве используют в основном лук, морковь, чеснок,баклажаны, перец сладкий. Овощи поступают в производство свежие или сушеные.Качество консервов, приготовленных со свежими овощами, выше, но хранить свежиеовощи сложно, поэтому лук, морковь, чеснок поступают в сушеном виде. Передиспользованием сушеных овощей их предварительно замачивают в воде в соотношении1:3. В зависимости от требований технологии овощи используют или сразу послезамачивания, или с предварительной варкой или обжариванием. Кроме овощей,используют горох, бобы, различные крупы.
Пряности.
Дляпридания вкусовых, ароматических свойств консервам используют части различныхрастений — эфироносов. Такими частями могут быть листья (лавровый лист),плоды (мускатный орех, кардамон), кора (корица), корни, носящие общее названиеспеции. Мелкоизмельченные специи выдерживают в кипящей воде, и полученный отварвводят в заливки. Для экономии специй применяют их экстракты. Использованиеэкстрактов позволяет вводить ароматизирующие добавки не только в соусы, но и вмасло, что способствует увеличению ассортимента продукции.
Консервнаятара.
Обязательнымусловием производства консервов является тара, конструкция которой обеспечиваетгерметизацию продукта. Такой тарой служат жестяные, алюминиевые и пластиковыебанки. Наиболее распространенной является металлическая тара.
Банкибывают сборные и штампованные. По форме банки подразделяют на цилиндрические ифигурные. Фигурные предназначены для упаковывания рыбы, разделанной на тушку,цилиндрические — разделанной на кусок. Жестяные банки хорошо противостоятмеханическим воздействиям, достаточно устойчивы к изменениям внешних условий,удобны в транспортировании, однако в их производстве расходуется дефицитныйматериал — олово, повторное использование которого довольно сложно.Алюминиевая тара в производстве значительно дешевле и обладает теми жеположительными качествами, кроме механической прочности, уступающей жестянойтаре.
Дляпроизводства консервов используют свежее, охлажденное и мороженое сырье покачеству не ниже I сорта.
Припоступлении рыбы в свежем виде и невозможности ее немедленной обработки покаким-либо причинам допускают ее хранение в ящиках вместимостью не более 50 кг,предварительно пересыпанной мелкодробленым льдом в соотношении 1:1. Температурав помещении, где хранят рыбу, должна быть не выше 5 °C. Хранить такую рыбуразрешается до окончания окоченения.
Набереговых консервных заводах сырье, как правило, поступает в мороженом виде.Количество рыбы, доставляемой из холодильника в консервный цех, должносоответствовать сменной производительности.
Консервынатуральные подразделяют на натуральные без добавок, натуральные в желе, натуральныес маслом. Натуральные консервы без добавок приготовляют из рыбы, икры и печени,моллюсков и ракообразных, а натуральные в желе и в масле — только из рыб.
Натуральныеконсервы — наиболее полноценный продукт, так как в нем сохранены всепищевые и вкусовые (экстрактивные) вещества. По этим причинам на производствонатуральных консервов направляют только свежее и охлажденное сырье не ниже 1сорта.
Недостаткомнатуральных консервов считают потерю механической прочности после стерилизации,поэтому наиболее ценные консервы из лососевых и сиговых, вылавливаемых в рекахСибири, можно готовить только в желирующих заливках. Заливка при застываниисклеивает куски и сохраняет их целостность при транспортировании.
Разделываниерыбы проводят по общей для всех консервов схеме: отделение головы, выемкавнутренностей, отрезание плавников, зачистка внутренней полости от остатковвнутренностей и черной пленки. У океанических рыб разрешается оставлять чешую,а у скумбрии и ставриды срезают боковые и хвостовые жучки. Тушку режут накуски, соответствующие высоте банки, и их укладывают в банку с одновременнымдозированием соли. Нормой считают 345 г рыбы в условную банку и 5 г соли. Приприготовлении натуральных консервов из лососевых, ставриды, скумбрии в банкудополнительно вносят перец горький и душистый по одной горошине на банку илавровый лист размером 4 см3. Заполненные банки герметизируют навакуум-закаточных машинах, стерилизуют при температуре 112 °C в течение 80мин; допускается стерилизация и при 120 °C, но время сокращается в двараза.
Порядоктехнологических операций приготовления натуральных консервов с добавлениембульона (в желирующих заливках) тот же. Норма закладки рыбы — от 240 до280 г на учетную банку, а остальное до 350 г — заливка. Для приготовленияжелирующего бульона используют отходы от разделывания (головы, плавники,кости). Для приготовления заливки на 1000 учетных банок расходуют около 70 кготходов. Отходы моют, заливают водой и варят до полного разваривания.Полученный бульон фильтруют, добавляют компоненты, соответствующие рецептуре, втом числе уксусную кислоту, соль, сахар и агар.
Назначениеагара — увеличить клейкость и прочность студня. С внесенными веществамибульон вновь нагревают до кипения, вторично фильтруют и подают на заливкубанок. Банки герметизируют на обычных закаточных машинах, стерилизуют притемпературе 112 °C в течение 65 мин.
Подготовкасырья для приготовления натуральных консервов с добавлением масла такая же, каки натуральных без добавок и с добавлением бульона. Хек нагревают в банках дотемпературы 100 °C, не сливая бульона. Масло для заливки подготавливают пообщим правилам. Норма закладки рыбы — 335 г, масла 10 г и соли 5 г научетную банку. Стерилизация при температуре 112 °C.
Вприложении №4 приведен пример создания небольшого консервного цеха.
б)Основные виды консервов.
Консервыиз крабов.
Дляприготовления консервов из крабов используют камчатского, синего, крабастригуна, вылавливаемых в Охотском, Японском, Беринговом морях и Тихом океане.Обработку производят по следующей схеме: с выловленного краба еще в живом илитолько что уснувшем виде снимают панцирь, отделяют конечности. Конечностиварят, охлаждают и разделывают, вынимая из хитиновой оболочки мясо конечностей.Варят конечности в воде или 5 %-ном растворе соли в течение 10-15 мин.Охлаждение производят морской водой до температуры 35-40 °C. Извлеченноемясо моют, сортируют и отвешивают в специальные тарелочки в количестве, равномвместимости банки. Для упаковывания применяют литографированные банки, покрытыевнутри специальным лаком. В банку вкладывают пергаментный конверт, и в негоукладывают вареное мясо, руководствуясь специальными требованиями технологии.Эти требования можно выполнить только при ручном укладывании. В банкуукладывают по 250 г мяса (банка № 6), пергаментный пакет закрывают, банкугерметизируют на вакуум-закаточной машине и стерилизуют при температуре107 °C. При стерилизации происходит дополнительная коагуляция белковтканей краба, сопровождающаяся выделением сока. В готовых консервах масса мясасоставляет 185-195 г (банка №6).
Консервынатуральные из креветки.
Сырьемслужат как свежие, так и мороженые креветки. Технологическая схема аналогичнатехнологии консервов из крабов. Разделывание креветки производят вручную:отделяют шейку от головогруди, вскрывают ее и извлекают мясо. Сырое мясоукладывают в корзинки вместимостью 2-3 кг и пересыпают мелкодробленым льдом.Хранение сырого мяса не более 20-30 мин. Разделанные шейки направляют на варкув морской воде или в 3 %-ном растворе соли в течение 3 мин. Мясо охлаждаютморской водой, моют и укладывают в банки. Подготавливают солевой растворконцентрацией 2 % и 0,4 %-ной лимонной кислоты, нагревают дотемпературы 70 °C, фильтруют и заливают им уложенные в банки креветки.Норма вложения — 210 г мяса креветки и 40 г солевого раствора (банка N 6).Банки герметизируют на обычных закаточных машинах и стерилизуют при температуре115 °C в течение 20 мин. Содержание чистого мяса после стерилизации —165-175 г (банка № 6).
Кальмарнатуральный.
Впроизводство поступает кальмар свежий, охлажденный и мороженый. Мороженыйкальмар размораживают в оросительных аппаратах для размораживания, свежий иохлажденный поступает на разделывание.
Разделываниезаключается в отделении головы вместе с внутренностями, отрезании внутренностейот головы, удалении клюва, глаз, разрезании мантии, зачистке от остатковвнутренностей. Разделанные части промывают в морской воде, затем погружают на5-10 мин в горячую морскую воду температурой 65-70 °C, интенсивноперемешивают, при этом отделяют кожный покров. После ошпаривания кускиохлаждают, дочищают, моют в проточной воде. Подготовленную тушку режут на кускиили шинкуют, укладывают в банки с добавлением 3,5 % соли или ее раствораплотностью 1200 кг/м3 в количестве 10,5 г на учетную банку. Норма вложениякальмара — 339,5 г. Температура стерилизации — 112 °C.
Консервынатуральные из мидии.
Поступающиемидии в живом виде выдерживают в чистой проточной воде в течение суток дляудаления из них ила, песка и других примесей. Подготовленные к обработке послемойки мидии поступают в бланширователь с последующим охлаждением. Прибланшировании створки раковины раскрываются и мясо свободно отделяется от них.Мясо сортируют, отделяя несъедобные части. Фасование производят или встеклянные банки вместимостью 52 и 104 г, или в жестяные лакированные,литографированные, эмалированные внутри.
Образующийсяпри бланшировании бульон собирают, упаривают до плотности 10 % ииспользуют для заливки банок с бланшированной мидией. Нормы закладки —мидии 280 г, бульон 70 г на учетную банку.
Консервынатуральные из печени рыб.
Дляпроизводства этого вида консервов используют печень трески, налима, макруруса,нототении, морского окуня, минтая, осетровых. Извлеченную из рыбы печеньсортируют и очищают от желчного пузыря, сгустков крови, снимают пленку икрупные кровеносные сосуды. Моют в холодной проточной воде и укладывают вбанки. Крупную печень режут на куски размерами, соответствующими высоте банки.Перед укладыванием на дно банки насыпают 5,6 г соли и по одной горошине черногои душистого перца. Количество сырой печени — 344,4 г на учетную банку.Банки герметизируют и стерилизуют при температуре 112 °C. Печень тресковуюнатуральную укладывают в литографированные банки.
Консервы,бланшированные в масле.
Консервыиз сардин приготовляют из некрупной рыбы (массой до 80 г), разделанной натушку. Ассортимент консервов «Сардины в масле» представлен атлантическими (счетырьмя вариантами масляных заливок), иваси, балтийскими, северными,каспийскими, черноморскими. Разделывание заключается в отделении головы вместес внутренностями, обрезании хвостовых плавников. Вкусовой посол для всех видовпроизводится сухой солью, за исключением сардин из кильки и салаки балтийской,посол которых ведется в уксусно-солевом растворе. Разделанную рыбу укладываюттушками плашмя, брюшком вверх с наклоном. В банку помещается от двух до четырехрыбок (банка № 19). Мелкую рыбу (сардины каспийские, черноморские) укладываютперекрещивающимися рядами, также брюшком вверх. Уложенную в банки рыбубланшируют острым паром в бланширователях при температуре 95-100 °C втечение 24-32 мин и последовательно подсушивают горячим воздухом притемпературе 100-130 °C в течение 12-18 мин. Банки бланшируют вперевернутом состоянии; по окончании теплового процесса бульона в них не должнобыть. В горячие банки закладывают пряности (если это предусмотрено рецептурой),дозируют сухой солью и заливают горячим (температура 75-85 °C) маслом.Норма закладки сырой рыбы зависит от вида сырья, размеров банки. После бланшированияв учетной банке должно быть 280 г рыбы. Заполненные банки герметизируют навакуум-закаточных машинах, стерилизуют при температуре 120 °C в течение25-30 мин или при температуре 112 °C в течение 60-70 мин. Готовые консервыхранят на заводе не менее 25 сут.
Консервытипа «Уха рыбная», «Супы рыбные».
Впоследнее время нашло большое распространение производство консервов такназываемых первых блюд. Технологическими инструкциями предусмотрено свышечетырех десятков вариантов рецептур. Этот вид консервов приготовляют из отходовпри разделывании (для варки бульона) разнообразных видов рыб, в том числемалоценных. Уху приготовляют из бульона, получаемого из отходов приразделывании и кусков рыбы с добавлением овощей и пряностей (лавровый лист,черный и душистый перец). Суп рыбный отличается от ухи тем, что добавкамислужат крупы и овощи. Аналогичные виды консервов выпускают и без добавлениябульона. Куски рыбы укладывают в банки, добавляют томат, ломтики свежего лука,пряности, соль, зелень, укроп.
Какправило, консервы составляют из двух, трех видов рыб. Количество рыбы — от280 до 300 г на учетную банку, а остальная масса состоит из перечисленных вышедобавок. Банки герметизируют под вакуумом, стерилизуют при температуре112 °C.
Консервыиз обжаренной рыбы в томатной заливке. Для приготовления консервов используютрыбу всех видов, отвечающую требованиям I сорта, свежую, охлажденную,мороженую. Мороженую рыбу размораживают, а свежую и охлажденную после мойки исортирования разделывают по общим требованиям для производства консервов.
Нестандартныекуски, крошки обжаренной рыбы используют для производства обжаренных котлет ифрикаделек. Разделанную рыбу панируют и обжаривают в растительном масле.Обжаренную и охлажденную рыбу или ее куски укладывают в банки. Фасованиевыполняют по следующим требованиям: высота куска должна быть на 3 мм меньшевнутренней высоты банки, количество кусков — не более трех для крупнойрыбы, для мелкой рыбы количество кусков не нормируется. Мелкую рыбу (кильку,тюльку, снетка) укладывают насыпью с последующим разравниванием. Масса рыбы вбанке зависит от ее вида (от 175 до 245 г на учетную банку). Уложенную в банкирыбу заливают томатной заливкой, герметизируют и стерилизуют при температуре115 °C. Соль в консервы вводят с томатной заливкой. Готовые консервывыдерживают на складе в течение 10 суток для созревания, после чего разрешаетсяреализация. Разновидностью этого типа консервов являются консервы из обжареннойрыбы в маринаде. Различие состоит в рецептуре заливки, которую готовят сувеличенным количеством уксусной кислоты. Приготовление маринада ведут так же,как и томатной заливки, только при варке заливки в котел вводят дополнительноморковь, а после варки добавляют 80 %-ную уксусную кислоту от 1,5 до 2,7кг на 1000 учетных банок. Кроме того, после укладывания рыбы в банки на ееповерхность укладывают кусочек моркови. Количество рыбы в банке — 245 г,маринада — 85 г и свежего шинкованного лука — 20 г.
Схемакомплексномеханизированной линии производства консервов из мелкой рыбы втоматном соусе с овощами приведена в приложении № 5:
Рыборастительныеконсервы. Этот вид консервов выпускают путем приготовления фарша из рыбы,прошедшей предварительную термическую обработку (обжаривание, бланширование),затем фарш смешивают с овощными компонентами, главные из которых морковь илифасоль, в соотношении 1:1. Овощными компонентами могут служить также баклажаны,капуста, перец сладкий (болгарский), огурцы, помидоры. Полученный фарш рыбы иовощей тщательно перемешивают, заполняют банки до полной их емкости,герметизируют, стерилизуют.
Приприготовлении консервов из морской капусты воздушно-сухую капусту замачивают впресной воде в соотношении 1:4 и выдерживают в течение 4-6 ч. Замоченнуюкапусту варят в кипящей воде 20-30 мин в соотношении воды и капусты 1:3. Варкуповторяют дважды. Отваренную капусту охлаждают холодной водой, оставляют длястечки воды, шинкуют и шинкованную обжаривают в растительном масле притемпературе 130-150 °C в течение 4-5 мин с непрерывным перемешиванием. Подготавливаютобжаренные морковь, свеклу, томатный соус, все это перемешивают с морскойкапустой, добавляют сахар, соль, масло растительное, уксусную кислоту,пряности, заполняют банки, герметизируют и стерилизуют.
2.11. Безопасность рыбных продуктов
Безопасностьрыбных продуктов невозможна без контроля!
Рыбаи рыбная продукция принадлежат к особой группе пищевых продуктов, способныхбыстро портиться при хранении. Особенно низкой стойкостью обладает рыбноенеобработанное сырье. Среди других видов пищевого сырья рыба занимает первоеместо в отношении скорости процессов порчи.
Автолизи бактериальное размножение (гниение) в ее тканях протекает чрезвычайно быстрои сопровождаются образованием целого ряда токсинов (в том числе и трупныхядов).
Бактериальныетоксины и паразитарные заражения опасны не только для здоровья, но и для жизничеловека. Поэтому постоянный контроль состояния сырья, полуфабрикатов и готовойпродукции является неотъемлемой частью технологического процесса и необходимымусловием производства высококачественной продукции
Гарантиякачества и безопасности рыбы и рыбных продуктов — в наличиипроизводственной лаборатории. Лаборатория должна быть укомплектованавысококвалифицированными инженерами-технологами, химиками и микробиологами,специалистами рыбной промышленности.
Постояннодолжен осуществляется органолептический, технический, химический ибактериологический контроль, проводиться необходимые испытания сырья, тары,материалов, полуфабрикатов и готовой продукции.
2.12. Заключение
Рыбаи морепродукты принадлежат к скоропортящимся пищевым продуктам, и выпуск из нихизделий связан с учетом рационального использования сырья и эксплуатацииоборудования, учета нюансов технологических процессов, выбора оптимальных дляданного предприятия схем производства и требует глубокого знания егоособенностей и конструктивных признаков оборудования. Оборудование дляпереработки рыбо- и морепродуктов сегодня выпускается не специализированнымипредприятиями, что усложняет его подбор, заказ и изготовление.
Еслипринять во внимание вышеизложенное желательно обращение к специалистам вобластях разработки технологической и проектной документации для создания новыхи реконструкции действующих производств и правильного ведения технологическихпроцессов, достижения высокого качества продукции и максимальнойпроизводительности оборудования при минимальных затратах энергии и сырья.
Список литературы
Для подготовки данной работы были использованы материалы с сайта www.dist-cons.ru/