МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ХАРКІВСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ МІСЬКОГО
ГОСПОДАРСТВА
Методичні вказівки
до лабораторного заняття
„Правила подавання буфетної продукції, холодних страв, холодних і
гарячих закусок у закладах ресторанного господарства готельних,
курортних і туристських комплексів”
з дисципліни „Технологія ресторанних послуг”
(для студ. 3 курсу денної форми навчання напрямку 0504 „Туризм”)
ХАРКІВ – ХНАМГ – 2007
Методичні вказівки до лабораторного заняття „Правила подавання буфетної продукції, холодних страв, холодних і гарячих закусок у закладах ресторанного господарства готельних, курортних і туристських комплексів” з дисципліни „Технологія ресторанних послуг” (для студ. 3 курсу денної форми навчання напрямку 0504 „Туризм”). Укл.: Усіна А.І., Сегеда І.В. – Харків: ХНАМГ, 2007. –38 с.
Укладачі: А.І. Усіна
І.В. Сегеда
Рецензент: ст. викладач Варипаєва Л.М.
Рекомендовано кафедрою Туризму і готельного господарства
Протокол засідання № 9 від 16 січня 2007 р.
ЗМІСТ
МЕТА ЗАНЯТТЯ
1 ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ
1.1 Правила подавання буфетної продукції
1.2 Правила подавання холодних страв і закусок
1.3 Правила подавання гарячих закусок
2 ПОРЯДОК ПРОВЕДЕННЯ ЗАНЯТТЯ
КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
Додаток А
Додаток Б
Додаток В
Додаток Г
МЕТА ЗАНЯТТЯ: закріплення теоретичних знань і оволодіння навичками подавання буфетної продукції, холодних страв, холодних і гарячих закусок. В ході заняття відтворюються типові ситуації, які виникають в ресторані у процесі обслуговування споживачів.
1 ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ
1.1 Правила подавання буфетної продукції
Під час обслуговування відвідувачів у закладах ресторанного господарства готельних, курортних та туристських комплексів, у яких застосовують метод обслуговування офіціантами, буфетну продукцію прийнято подавати першою.
Для отримання в буфеті вино-горілчаних виробів, пива, мінеральної та фруктової води, соків, тютюнових виробів, хліба тощо офіціант пред’являє чеки, чекові талони, спеціальні замовлення.
Хліб подають відразу ж після того, як гості сядуть за стіл. Його ставлять у хлібниці або у кошику на стіл чи подають персонально кожному гостеві. Другий варіант дозволяє заощадити місце на столі.
Хліб подають з хлібниці в обніс, на пиріжковій тарілці, або у вазах в стіл.
Якщо до закусок подають невелику булочку, кминну паличку або щось у цьому роді, то випічку кладуть на пиріжкову тарілку і ставлять ліворуч за основною тарілкою.
Підсмажений хліб подають на стіл прямо з тостера, тобто вже сидячи за столом, його дістають з кошика з хлібом і закладають у тостер. При цьому з кошика хліб дозволяється брати руками.
Булочку не розрізають навпіл і не намазують маслом, також і грінки не намазують цілком. Щоразу відламують невеликий шматочок, на нього кладуть ножем для вершкового масла маленький шматочок масла і, лише потім, відправляють у рот.
Споживають хліб, відламуючи його шматочками на пиріжковій тарілці.
Характеристика основних видів хліба й особливостей його подавання приведена в табл. 1.1.
Таблиця 1.1 – Характеристика основних видів хліба і правила його подавання
№ з/п
Найменування хліба
Характеристика і правила подавання
1
2
3
1.
Житній хліб (житній, ячмінний)
Загальна назва для чорного (житнього) і сірого (ячмінного) хліба на відміну від білого хліба (пшеничного, кукурудзяного і рисового).
Термін житній хліб широко вживався в кулінарії, художній літературі й у побутовій мові аж до 20-х років ХХ сторіччя. Нині в побутовій мові зберігся лише в деяких районах України, Росії та Білорусії.
Подають нарізаним скибочками на пиріжковій тарілці.
2.
Хліб «барвихинський»
Булочки «здоров’я»
Хліб виготовлюють не з борошна, а з подрібненого зерна. Подають також як житній.
Булочку подають цілком на пиріжковій тарілці.
3.
Булка (від фр. boule – куля)
Булка — російська назва всякого білого хліба, що надійшла з середини XIX століття бо чорний хліб готувався у пекарнях, а білий — у булочних.
Подають цілком на пиріжковій тарілці.
4.
Калач
Білий пшеничний російський хліб – найстарший вид білого хліба в Росії.
Подають цілком на пиріжковій тарілці.
5.
Коврига
Круглий хліб ручного формування (коврига житнього хліба, коврига пшеничного хліба).
Подають цілком на пиріжковій тарілці.
6.
Хачапурі
Грузинський національний борошняний виріб зовні нагадує ватрушки, тільки великі, і виготовляється як закритим, так і напіввідкритим.
Подають на пиріжкових тарілках.
7.
Корж (від дієслова «ліпити», а також від лепень – давньоруський — пелюсток, шматок)
Назва різних видів хлібних виробів дископодібної або млинцеподібної форми діаметром від 5 до 25 см.
Корж – основний хлібний вироб в середній Азії.
Подають цілком на пиріжковій тарілці.
8.
Пампушки
Смажені коржики на рослинній олії або яловичому жирі. Їдять їх теплими.
Подають цілком на пиріжковій тарілці.
9.
Маца (вірніше маццах, тобто прісне, не кисле, не солодке)
Назва особливого хліба з прісного, щільно розкатаного товщиною до 2-3 мм тіста, випікається між двох розпечених металевих поверхонь.
Подають на пиріжкових тарілках.
10.
Галета (і т. ін. galetta корабельна)
Сухі коржі вживають моряки на кораблях замість хліба.
Подають на пиріжкових тарілках.
Прийнято одночасно з хлібом подавати і прохолодні напої, асортимент яких дуже широкий – це і мінеральні води, і фруктові соки, і різні кваси, прохолодні коктейлі, щербети і т. ін.
Воду з льодом можна запропонувати гостям після процедури вітання і розміщення за столом. Це дозволить їм освіжитися і дасть час на вибір аперитиву.
Воду подають у пляшках, глечиках.
Напої, що вживають до і під час їжі для поліпшення засвоєння її, або щоб викликати апетит, називають аперитивом (від фр. Aperitif). Аперитив не повинен бути ситним, не повинен мати різкий смак – інакше відверне від їжі. От чому як аперитив використовують найчастіше соки з овочів і фруктів, мінеральну воду.
Температура подавання охолоджених безалкогольних напоїв від +8 0С до +10 0С.
Характеристику основних видів безалкогольних напоїв і правил їх подавання наведено в табл. 1.2.
Таблиця 1.2 – Правила подавання деяких безалкогольних напоїв
№ з/п
Напій
Характеристика напою та правила подавання–PAGE_BREAK–
1
2
3
1.
Зельтерська вода (сельтерська вода)
Популярна і розповсюджена в XIX — початку XX століть вуглекисла мінеральна вода. Назва походить від села Нидерзельтерс, що в 5 км від міста Емс у Західній Німеччині, поблизу німецько-голландського кордону.
Подають у пляшках
2.
Греніровані напої (від фр. grainer – роздробити, розкришити, зробити крупинками)
Так називають напої, які так сильно заморожують, що в них починають утворюватися маленькі крижинки; або напої, до яких просто додають подрібнений льод.
Подають у глечиках.
3.
Кокосовий сік
П’ють через соломину з обрізаного зверху зеленого горіха. Подають на пиріжковій тарілці.
4.
Рай — Оленівська вода та
Екологічно чиста природна вода лікувально-столового класу. Воду розлито в пляшки зеленого кольору (міжнародний стандарт). Родовище розташовано
інші мінеральні води
в лісі, у 12 км від Харкова. Вода проходить шлях з-під землі до пляшки за 1,5 — 2 хвилини. Подають у пляшках
5.
Лимонад
Назва великої групи прохолодних напоїв, для виготовлення використовують різну сировину, але напої мають аромат і смак лимона.
Подають у пляшках.
6.
Квас
Один з найдавніших російських напоїв. Його прабатьком була березовиця приготовлена з березового соку, що бродив у відкритих бочках.
Подають у глечиках.
7.
Овочеві соки (томатний та інші)
Подають у склянці на десертній тарілці з ложкою, сіллю і перцем.
8.
Фруктово-ягідні соки і напої
Відпускають у фужерах, склянках.
Подають на десертній тарілці з паперовою серветкою, чайною ложкою, соломиною, цукровим піском у розетці.
9.
Нектар
Міфічний напій давньогрецьких богів – щось особливо смачне, ароматне, приємне і спекоугамовуюче.
Подають у фужерах, келихах.
10.
Морс
Ягідний сік, як правило, розведений водою і злегка підсолоджений.
Подають у склянках і фужерах.
11.
Молочно-фруктові напої
(молочні коктейлі)
Прохолодні молочно-фруктові або овочеві напої приготовлені в міксері або блендері.
Подають в конічних склянках, які мають стовщене дно.
12.
Молочнокислі
напої з фруктами або ягодами
При подаванні молочнокислих напоїв із фруктами або ягодами, останні подають окремо в скляних креманках.
Кубики харчового льоду для додаткового охолодження подають окремо в склянці.
Відомо, що неправильний добір вино-горілчаних напоїв може зіпсувати смак бездоганно приготовленої страви та доброго вина.
При прийомі замовлення офіціант дотримується деяких рекомендацій, що приведені в додатку А.
Офіціант повинен знати деякі тонкощі при доборі та подаванні напоїв.
Наливають коньяк у чарки на підсобному столі або безпосередньо в заздалегідь поставлену чарку праворуч від гостя.
З негострим мигдалем, горішками, шоколадом, морозивом добре сполучиться шампанське.
Для збудження апетиту на початку обіду до закусок подають горілку і міцні вина, що відрізняються бархатистістю і своєрідною терпкістю: вермут, портвейн, мадера, херес і т.ін. Їх подають до гострих салатів, шинки, ковбасам, копченостям, оселедця, балика, маринаду, солоним овочам.
До супів вино-горілчані вироби не подають, але за бажанням замовника можна подати те ж, що і до холодних закусок і страв, але пити ці вина рекомендується після прийому супу або бульйону.
До біфштекса, філе, лангету, антрекоту і т. ін., а також до страв з мозків, нирок, печінки, до м’ясної гастрономії рекомендують до подачі червоні сухі вина: Каберне, Мукузані, Телаіні, Червоне столове вино.
До інших м’ясних страв добре рекомендувати портвейн. До страв із птиці, дичини добре підійдуть помірно екстрактивні червоні вина типу Каберне і Бордо.
Якщо до обіду подають дві м’ясні страви, то до печені рекомендується червоне столове вино, а до дичини – сухе або напівсухе шампанське.
До гарячих рибних страв подають біле сухе вино: Рислінг, Цінандалі; до раків, крабів, устриць, креветок – білі сухі вина або столові напівсолодкі.
З зеленню, овочами свіжими, кольоровою капустою, зеленим горошком, запеченими овочами і грибами подають сухі або напівсолодкі міцні вина.
До страв зі спаржі, артишоків подають не дуже солодкі мускатні вина.
До десерту, такому як фрукти, ягоди, горіхи, шоколадні цукерки, печиво, торти, тістечка, морозиво, подають солодкі десертні і лікерні вина: мускати, кагори, напівсолодке і солодке шампанське.
Сухе і напівсухе шампанське зі змістом цукру до 6 % можна запропонувати до всіх страв і особливо до сиру.
Променисті вина краще пити по ступені їхньої смакової інтенсивності: міцні, столові, десертні. Причому червоні після білих. Колекційні вина подають після марочних, а марочні після ординарних.
Дорогі, високоякісні вина відкривають тільки на підсобному або приставному столі.
При подаванні напою необхідно виконати три основні операції: запропонувати напій, відкрити пляшку, наповнити чарку або келих.
Одну або дві пляшки можна принести як на невеликій таці, так і на долоні лівої руки поверх ручника.
Якщо в ресторані занадто тепло, то пляшку з білим вином поміщають у цеберку з льодом, але етикетка при цьому повинна бути добре видна.
Температура подавання червоного вина у зимовий час повинна бути 18-23°С, що досягається підігрівом пляшок з червоним вином у приладі для підігріву тарілок або шляхом багаторазового закручування пляшки в гарячу серветку. Штучний підігрів червоних вин сприяє циркуляції вина в пляшках, що викликає розчинення осаду, який часто буває в червоних винах.
Вина з великим осадом рекомендується перед подаванням обережно покласти в спеціальний кошичок. У цьому положенні пляшку відкривають на підсобному столі, дотримуючись обережності, щоб не потривожити осад. Офіціант бере лівою рукою верхню частину пляшки разом з кошиком і розкорковує пляшку. Під горлечко пляшки кладуть паперову серветку, щоб краплі вина не впали на стіл. Після наливу вина в чарку на 2/3 обсягу, пляшку не повертають на осі, щоб не потривожити осад.
Кращий спосіб подавання червоного вина, що містить осад – це обережно перелити вино в графин або спеціальний посуд – декантер і тим самим відокремити вино від осаду. А порожню пляшку ставлять на стіл разом із графином або декантером.
Червоне вино перед розливом необхідно наситити киснем повітря, це досягається тим, що наливаючи вино в чарку злегка піднімають горлечко пляшки, але робити це потрібно обережно, щоб не пролити вино.
Особливих знань і умінь при обслуговуванні вимагають сигари.
Запалити гарну сигару – цілий ритуал. Спочатку відрізають кінчик – або спеціальною машинкою, або – маленьким ножем. Не можна відгризати кінчик, як роблять у фільмах з Аль Капоне.
Сигару не запалюють бензиновою запальничкою, тільки газовою, але правильно користуватися сірниками або ще краще свічею. Свічі повинні подаватися разом із сигарами.
Ви образите її величність Гарну сигару, закуривши її, не знімаючи паперової обручки з маркою.
Саме пізніше, коли можна зняти цю обручку — перед першим затягуванням, але ні в якому разі – після.
Сигари – привілей чоловіків – жінкам дозволена тільки сигарета (звичайно, з фільтром), виключення складають датчанки, що курять сигари навіть у трамваях, що не додає їм шарму.
Закурити за столом, поки Вас не запросили це зробити, неввічливо, особливо, якщо інші гості ще не покінчили з їжею.
Чоловік спочатку пропонує вогонь дамі, потім іншим чоловікам. Жінка може запропонувати сірник або запальничку тільки іншим жінкам, чоловікам – ніколи. Прийнято одним сірником запалювати не більш двох сигарет.
Не запалюють одну сигарету від іншої. Ця звичка, що пішла від американських льотчиків періоду першої світової війни, настільки ж негарна, як і манера постукувати сигаретою по портсигару або по столі.
Перше затягування вважається самим смачним. Лікарі також підтверджують, що друга половина сигарети, сигари, трубки, що зберігає минулу крізь неї смолу першої половини, більш шкідлива. продолжение
–PAGE_BREAK–
1.2 Правила подавання холодних страв і закусок
Холодний стіл ще називають закусочним, буфетним або шведським столом. Страви холодного столу поділяються на дві групи: готові вироби, що розглядаються як самостійні продукти (копчені, солоні, квашені, мариновані), і холодні страви приготовлені в результаті звичайної холодної або теплової обробки або комбінації декількох продуктів, але які подають лише холодними.
Усі продукти промислового виробництва надходять на кухню готовими і потребують нарізки, тобто вимагають роботи більше буфетника, чим кухаря – тому іноді для холодного столу застосовують назву: буфетний стіл.
Однак готовими продуктами холодний стіл не обмежується. Другу групу страв, складають салати (зелені, овочеві, рибні, м’ясні), оселедець (у різних соусах, з різноманітними гарнірами і приправами), рибні холодці і заливні, студені, язики (відварні і копчено-варені), ростбіфи, заливні з дичини і птаха.
У число обов’язкових компонентів холодного столу входить і хліб, причому різних сортів, з огляду на розмаїтість закусок і їхню смакову гаму.
Шведський холодний стіл (т.зв. «сморгосбурдет») передбачає в числі продуктів холодного столу сметану й відварну гарячу картоплю, а також молоко, у силу чого «шведський стіл» складає особливий вид холодного столу, іноді і зовсім вважається самостійним гастрономічним терміном.
Гастроном (грецьке) — знавець, аматор і цінитель тонких страв, людина, що розбирається в тонкостях кулінарного мистецтва, а гастроман (від грецького yαοτρόs – шлунок) — ненажера, аматор розкішного столу.
У поняття організації холодного столу входить, таким чином, як попереднє готування ряду страв, так і правильна нарізка, транширування й укладання продуктів, а також оформлення окремих страв і сервірування столу в цілому.
В даний час кількість різноманітних найменувань холодних страв і закусок у меню, що рекомендується для ресторанів класу «люкс» і «вищий» повинне складати не менш чотирнадцяти.
Усю розмаїтість холодних страв і закусок записують в меню в наступній послідовності: ікра зерниста, паюсна; риба солона (копчена); рибна гастрономія (шпроти, сардини, сайра); оселедець натуральний, січений з гарніром; риба відварна з гарніром; риба заливна; риба під маринадом; риба під майонезом; нерибні продукти моря; свіжі овочі натуральні; салати і вінегрети; м’ясна гастрономія; м’ясо відварне, холодець; м’ясо смажене; домашній птах і дичина холодні; закуски з овочів і грибів; кисломолочні продукти.
Після холодних страв подають гарячі закуски. Хоча в міжнародній практиці рекомендують холодні закуски подавати перед супами, а гарячі закуски – після супів.
Холодні страви і закуски подають при температурі – 10-140С, тому для подавання холодних страв і закусок – закусочні тарілки й інший посуд охолоджують.
Деякі закуски подають зі шматочками харчового льоду (олія вершкова, овочі натуральні).
Холодні закуски рекомендується подавати в порцеляновому посуді.
При подаванні холодних закусок для кожного гостя стіл сервірують закусочною і пиріжковою тарілками, закусочним набором, фужером і горілчаною чаркою. На закусочну тарілку кладуть складену полотняну серветку.
Принесені з роздачі холодні закуски ставлять на підсобний стіл і кладуть у кожне блюдо набор для розкладання, а потім розставляють на стіл з дозволу відвідувачів.
Якщо за столом сидять жінка та чоловік, то більшість страв ставлять ближче до чоловіка, надаючи йому можливість робити послуги дамі.
При подаванні комплексних обідів для прискорення обслуговування, закуски на стіл можна поставити в закусочних тарілках.
При замовленні великої кількості різноманітних закусок з дозволу замовника частину з них можна залишити на підсобному столі і подавати поступово, дотримуючись прийнятої послідовності.
При індивідуальному обслуговуванні офіціант подає закуску відвідувачеві правою рукою праворуч.
Усі страви, що ставлять з лівої сторони від гостя, офіціант подає лівою рукою, а з правої сторони від гостя – правою рукою.
При обслуговуванні компанії офіціант подає закуску в багатопорціонному блюді, стоячи ліворуч від кожного відвідувача і перекладає йому їжу на індивідуальну закусочну тарілку правою рукою (подача в обніс).
Посуд для подавання закуски і вид набору для сервірування визначається характером самої закуски.
Ікорниці, салатники, соусники, фужери, вазочки при подаванні ставлять на підставну тарілку, функцію якої може виконувати пиріжкова, закусочна або дрібна столова залежно від діаметра посуду.
При подаванні холодних страв застосовують лопатки для розкладання риби, ікри, паштету, набори для салатів, щипці, столові (десертні) ложки, виделки та інші допоміжні набори.
Набори для розкладання закусок розміщають поруч із стравою, спираючи його на край посуду, або кладуть на страву збоку (на правий борт посуду) так, щоб ручки наборів виступали за борт посуду.
Для прийому холодних страв, закусок подають закусочні виделки і ножі; до закусочних коктейлів – закусочну виделку, а також, залежно від консистенції коктейлю, додатково чайну ложку.
При подаванні раків і деяких інших делікатесних закусок користуються спеціальними виделками. Якщо до закуски подають вершкове масло, то на правий край пиріжкової тарілки кладуть – ніж для масла. При частковому обслуговуванні офіціантами страви і закуски розташовують на столі переважно з лівої сторони від закусочної тарілки, а напої – з правої.
Якщо замовлено кілька видів закусок і страв, то:
— закуски у високому посуді і хліб ставлять ближче до центра столу;
— по сторонам від них – закуски на лотках і блюдах (ближче до краю столу).
При повсякденному обслуговуванні всі холодні страви з гарніром і салати ставлять з лівої сторони від гостя, а холодні страви без гарніру (сир, ковбаса, тощо) або з невеликою кількістю гарніру (оселедець, кілька з цибулею), заливні або фаршировані страви, малосольну рибу і рибну гастрономію – праворуч.
Холодні страви і закуски можна поставити на стіл одночасно.
Якщо гість замовив кілька закусок і страв, причому в замовлення входять також вершкове масло і свіжі натуральні овочі, то масло й овочі варто подати відразу ж і залишити на столі до кінця їжі, забрати їх потрібно зі столу (за згодою гостей) перед подаванням десерту.
Перед подаванням холодних м’ясних страв і закусок забирають тарілки і набори, використані для рибних страв і закусок.
Якщо на тарілці зібралися кістки й інші залишки їжі від раніше поданих страв – необхідна заміна тарілок.
Після рибної закуски необхідно замінити закусочну тарілку і набори. Для цього, підготувавши на підсобному столі чисту закусочну тарілку з закусочним набором, офіціант підходить до відвідувача з лівої сторони і лівою рукою забирає використану тарілку, а правою рукою із правої сторони, ставить чисту.
Подавання деяких холодних страв і закусок наведено в табл. 1.3.
Таблиця 1.3 – Правила подавання окремих холодних страв і закусок
№ з/п
Найменування холодних страв і закусок
Правила подавання (посуд і набори)
1.
Асорті рибне, сьомга, балики, лососина, кета, копчена риба
Подають у порцеляновому лоточку або овальному порцеляновому блюді, прикрашають шматочками лимона, гілочками зелені, маринованими фруктами.
Для розкладання застосовують гастрономічну, столову або закусочну виделку.
Блюдо з рибою ставлять із правого боку від відвідувача під кутом 45° до краю столу.
2.
Шпроти, корюшка, сардини, лосось і інші рибні консерви
Подають на лотку з зеленню петрушки або скибочкою лимона.
Розкладають шпротною виделкою.
3.
Натуральний оселедець з картоплею відварною з маслом вершковим
Оселедець подають у лотку (оселедочниці), гарячу відварну картоплю у вигляді барильця – у порціонній сковороді або круглому баранчику, политому розтопленим вершковим маслом або вершкове масло на блюдці-розетці подають окремо.
Лоток ставлять за закусочною тарілкою, ліворуч – баранчик, за ним масло в розетці.
Оселедець розкладають гастрономічною виделкою, картоплю – десертною ложкою, масло – ножем для масла.
4.
Оселедець з гарніром (із сирими або відварними овочами, нарізаними кубиками), оселедець з цибулею, оселедець січений
Подають у лотку.
Оселедець натуральний розкладають гастрономічною або закусочною виделкою; оселедець січений – паштетною лопаткою або закусочним ножем; гарнір – столовою або десертною ложкою.
5.
Риба холодна з гарніром
Подають на овальному порцеляновому блюді.
Розкладають столовою виделкою і ложкою. Соус-хрін в соуснику ставлять на пиріжкову тарілку з паперовою серветкою, чайною ложкою, ручкою вправо. Блюдо з рибою і соусник ставлять ліворуч від відвідувача.
6.
Заливна риба
Подають на порцеляновому або металевому блюді, а потім лопаткою перекладають на охолоджену закусочну тарілку. Окремо подають соус-хрін в соуснику встановленому ручкою вліво на пиріжкову або закусочну тарілку, покриту паперовою серветкою, а чайну ложку для розкладання соусу кладуть на тарілку ручкою вправо, перед соусником.
Ставлять праворуч від відвідувача під кутом 45° до краю столу.
7.
Риба під маринадом, риба під майонезом
Подають у лотку або салатнику.
Ставлять на столі праворуч від відвідувача, лоток під кутом 45° до краю столу. продолжение
–PAGE_BREAK—-PAGE_BREAK–
Солянка м’ясна збірна на сковороді
Подають на порціонній сковороді, встановленій на закусочну тарілку з паперовою серветкою. Ставлять на стіл праворуч. Попередньо стіл сервірують закусочною тарілкою і закусочним набором. Для розкладання використовують десертну ложку.
10.
Люля-кебаб, фрикадельки в соусі (з італійського «fricadelle»)
Подають звичайно при обслуговуванні типу фуршет на мельхіоровому блюді. Одночасно в соусниках пропонують томатний або інший соуси. Використовують пластмасові шпажки.
11.
Сосиски в томаті, тефтельки в томаті
Подають на мельхіоровій сковорідці або в баранчику. Розкладають столовим набором (ложка, виделка).
12.
Печінка куряча в соусі мадера
Подають на порціонній сковороді, в якій готували. Сковороду ставлять на тарілку, вкриту паперовою серветкою або на таганчик з вугіллями.
13.
Шинка смажена з цибулею
Подають на гарячій порціонній сковороді, яку встановлюють на підставну тарілку.
14.
Нирки смажені
Подають на сковороді на підставній тарілці.
15.
Жюльєн з птиці і дичини, білі гриби або печериці у сметані (кокот)
Подають у двох кокотницях, встановлених на закусочну тарілку з паперовою серветкою. Ручки кокотниці з паперовими папільйотками повернено ліворуч, кокотну виделку кладуть ручкою праворуч.
Підходять з правоїсторони і ставлять жюльєн перед відвідувачем правою рукою.
16.
Валовани, кошики із шарового тіста з різними начинками (крабами, раковими шейками й ін.)
Подають на круглому порцеляновому блюді або закусочній тарілці з паперовою серветкою. Стіл сервірують закусочною тарілкою і закусочним набором. На банкетах-фуршет або банкет-коктейлях їх беруть руками.
17.
Млинці
Подають на порціонних сковорідках або в круглих баранчиках на підставній тарілці, з паперовою серветкою. При подаванні баранчик вкривають полотняною серветкою, складеною вчетверо, кришку залишають на підсобному столі. Млинці подають з правоїсторони. Гарнір до них (ікра, сьомга й ін.) ставлять ліворучвід баранчика.
18.
Гарячі бутерброди із шинкою, тертим сиром, з філе відварної курки, котлеткою, сирною масою
Подають як закуску на банкеті — коктейлі до аперитиву, а також при традиційному обслуговуванні на сніданок, вечерю. Подають на круглому порцеляновому блюді. Сервірують стіл підігрітими закусочними тарілками і закусочними наборами.
2. ПОРЯДОК ПРОВЕДЕННЯ ЗАНЯТТЯ
Структурну схему заняття наведено на рис. 2.1. Групу студентів поділяють на мікрогрупи.
Рис. 2.1 — Структурна схема заняття
В кожній мікрогрупі вибирають метрдотеля, який керує процесом обслуговування відвідувачів, а інші студенти виконують обов’язки офіціантів і гостей.
На підготовчому етапі студенти вивчають загальні положення методичних вказівок про правила подавання буфетної продукції, холодних страв, холодних і гарячих закусок.
Викладач опитує студентів за темою.
На другому — організаційному етапі керівник заняття ознайомлює студентів з метою й умовами заняття. Студенти поділяються на мікрогрупи, одержують завдання, розподіляють обов’язки та готують свої рішення запропонованої ситуації.
На цьому етапі студенти розробляють схеми сервірування та досервіруваня столів залежно від прийнятого замовлення. Обрану схему сервірування столу студенти аргументують.
Визначають послідовність виконання замовлення. Підбирають вино-горілчані вироби до замовлених страв. Проводять підбір необхідного посуду, скла, наборів, столової білизни.
Визначають спосіб подавання кожної замовленої страви та напою, що подають до них з обов’язковим обґрунтуванням свого вибору.
Підбір вино-горілчаних напоїв, кількості посуду, наборів для обслуговування оформлюють у таблицю, яку наведено в додатку В.
На третьому етапі студенти відтворюють робочу ситуацію — розміщують стіл, отримують посуд, скло, набори, столову білизну, організують робоче місце офіціанта. Виконують усі операції підготовки залу до обслуговування та до виконання отриманого замовлення. Готуються до виконання ситуації учасники однієї мікрогрупи, а роль споживачів, тобто замовників, грають учасники інших мікрогруп.
Кожна мікрогрупа відтворює ситуацію за прийнятим рішенням і при цьому демонструє навички накриття столів білизною, знання послідовності попереднього сервірування столу, вміння складати серветки, визначати послідовність подавання страв, підбирати напої до них, уміти вести діалог зі споживачем, надавати кваліфіковану характеристику замовлених страв.
Четвертий етап заняття — підсумковий етап. На цьому етапі обговорюють результати роботи кожної мікрогрупи, якість прийнятих рішень. Викладач характеризує найбільш типові помилки, оцінює роботу кожного учасника.
Знання та навички студентів, які вони виявили під час розв’язання ситуаційних завдань з обслуговування споживачів оцінюють за п’ятибальною системою оцінювання за наступними критеріями:
— знання теорії та її розуміння;
— ступінь засвоєння фактичного матеріалу;
— ознайомленість та обізнаність в рекомендованій літературі;
— уміння застосовувати на практиці теорію з правил подавання буфетної продукції, холодних страв і закусок, гарячих страв.
Оцінка «відмінно» ставиться в тому випадку, коли знання студента відповідають усім перерахованим критеріям.
Результати проведеного лабораторного заняття студенти оформлюють у зошитах, які підписує викладач.
КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
1. Яку продукцію в ресторанах прийнято подавати першою?
2. Як розміщують хліб на пиріжковій тарілці?
3. Як здійснюють заміну пустої пиріжкової тарілки на повну?
4. Як правильно споживати хліб?
5. В якому посуді можна подавати різні охолоджувальні напої?
6. Яка температура подавання безалкогольних напоїв?
7. Які напої називають гренірованими?
8. Які вино-горілчані напої рекомендуються до гострих закусок?
9. Які вино-горілчані напої рекомендуються до негострих закусок?
10. Які вино-горілчані напої рекомендуються до закусок з риби та нерибних продуктів моря?
11. Які вино-горілчані напої рекомендуються до гарячих закусок?
12. Які вино-горілчані напої рекомендуються до других страв з риби, птиці з білим м’ясом?
13. Які вино-горілчані напої рекомендуються до других страв з м’яса та дичини?
14. Які вино-горілчані напої рекомендуються до страв з делікатесних овочів?
15. Які вино-горілчані напої рекомендуються до солодких страв і фруктів?
16. Які вино-горілчані напої рекомендуються до чорної кави та чаю?
17. Як правильно розлити вино з осадом?
18. Який посуд і набори використовують для подавання і споживання холодних закусок?
19. Які правила подавання офіціантом багатопорціонного блюда з закускою при обслуговуванні компаній?
20. Як правильно подавати закуски при індивідуальному обслуговуванні?
21. Як діє офіціант при заміні закусочних тарілок і наборів після рибної закуски?
22. Яка послідовність подавання холодних страв і закусок?
23. Яка температура подавання холодних страв?
24. З якого боку від гостя ставлять холодні страви з гарніром і салати?
25. Як подають коктейль із крабів?
26. Як подають салат англійським способом?
27. Які правила подавання канапе на банкеті-фуршеті?
28. У якому посуді подають рибу заливну, і з якого боку від гостя становлять страву?
29. Якими наборами сервірують стіл при подаванні асорті рибного, і яке призначення шматочків лимона, якими прикрашають страву?
30. Які набори використовують для розкладання рибних консервів (шпрот, корюшки, лосося й ін.)?
31. У якому посуді подають лимон?
32. Що необхідно подавати до смаженої холодної птиці з гарніром?
33. Які набори використовують для споживання фаршированих яєць?
34. Яка температура подавання гарячих закусок?
35. В якому посуді можна подавати гарячі закуски?
36. Яка послідовність подавання гарячих закусок?
37. Яким набором споживають гарячі закуски з кокотниці?
38. Якими наборами споживають гарячі закуски з кокільниці? продолжение
–PAGE_BREAK–
39. Які гарячі закуски подають на порційній сковороді?
40. Які гарячі закуски подають в супових мисках?
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Серия «Учебники, учебные пособия». – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2004. — 352 с.
Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров — Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. — 402 с.
Берков Б.В. Приемы и банкеты. — Ростов-на-Дону: «Феникс», 1995. — 572 с.
Браун Г., Хаппер К. Настольная книга официанта. Ростов-на-Дону: «Феникс», 2001. — 320 с.
Организация производства и обслуживания в общественном питании» / М. И. Беляев, И. Г. Бережной й др.; ред. М. И. Беляева. — М.: Экономика, 1986. — 302 с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник. — М.: Издательский центр «Академия», 2003. — 416с.
X. Ридель. Бары и рестораны. Техника обслуживания. -Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. -352 с.
ДОДАТОК А
Таблиця А — Добір і подавання вино-горілчаних напоїв до закусок, страв і напоїв власного виробництва
Найменування закусок, страв і напоїв власного виробництва
Температура подавання напою, 0С
Найменування вино-горілчаних напоїв
Посуд для вино-горілчаних напоїв
1
2
3
4
Гострі закуски
+ 10
Горілки: Російська, Столична, М`ягков, Гайдамацька, Петровська, Распутін, Смирнов, Біленька на березових бруньках, Кристал, Медова, Московська і т. ін.;
Гіркі настоянки: Зубрівка, Старка, Мисливська, Колганівська і т. ін.
Горілчана чарка V-50 см3
Горілчана чарка V-50 см3
Негострі закуски
+18…+20
Міцні вина% портвейни, мадера, херес
Чарка мадерна V-75 см3
Закуски з риби і продуктів моря
+10…+12
Білі столові вина: Рислінг, Аліготе, Цінандалі і т.ін.
Чарка рейнвейна
V-100 см3
Гарячі закуски
+18…+20
Міцні вина: портвейни, мадера, хереси
Чарка мадера
V-75 см3
Супи
+18…+20
Міцні вина, які п’ють після споживання супу
Чарка мадера
V-75 см3
Другі страви з риби, птиці з білим м’ясом
+10…+12
Білі сухі вина: Ркацітелі, Фетяска, Хемус, Аліготе і т. ін.
Чарка рейнвейна V-75 см3
Другі страви з м’яса і дичини
+18…+20, а узимку
Червоні сухі вина: Алушта, Матраса, Каберне, Тіліані,
Чарка лафітна
V-125 см3
+20…+22
Мукузані, Сапераві, Бордо, Гамза і т. ін.
/>Другі страви з птиці і дичини
+10…+12
Сухе і напівсухе шампанське
Келих подовженої циліндричної, грушоподібної або креманчатої форми
V-150 см3
Овочеві страви (кольорова капуста, спаржа, артишоки, фаршировані овочі, гриби)
+15…+18
Білі напівсолодкі столові вина: Псоу, Тетра, Ахмета і т.ін.
Чарка рейнвейна
V-100 см3
Солодкі страви і фрукти
+10…+12
Шампанське: напівсолодке, солодке, мускатне
Лікери (спирт – 35…45, цукор – 32-50%)
Десертні лікери (спирт 25…30, цукор – 35…40%)
Алмаз, ананасний, Бенедиктин, Кристал, Кюрассо і т.ін.
Креми (спирт – 20…23, цукор 49…60%)
Горобиновий, Шоколадний, Яблуневий і т.ін
Келих
V-150 см3
Лікерна чарка на високій ніжці, креманчатої форми V-25 см3
Чорна кава, чай
+18…+20
Коньяки ординарні
Марочні коньяки
Чарка коньячна у формі маленького барила V-25 см3
Прозорий тюльпаноподібний келих розширений донизу, звужений угорі, на низькій ніжці
V-100…125 см3
ДОДАТОК Б
СИТУАЦІЇ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
Ситуація 1
До ресторану прийшла компанія з чотирьох чоловіків, які замовили:
Ікра зерниста з вершковим маслом
Хліб чорний та білий
Яйце варене некруте
Вода мінеральна
Курка «Галантин»
Риба під маринадом
Компанія попросила допомоги в підборі вино-горілчаних виробів до замовлення.
Ситуація 2
До ресторану прийшла компанія три дівчини та один юнак, які замовили:
Шинка з гарніром
Оселедець натуральний з цибулею
Хліб білий продолжение
–PAGE_BREAK–
Паштет з курячої печінки
Вода мінеральна
Огірки та помідори натуральні
Ракові шейки запечені
Компанія замовила червоне столове вино.
Ситуація 3
Отримано замовлення від чотирьох жінок (одна похилого віку):
Сік томатний
Мариновані фрукти
Напій яблуневий
Хліб чорний
Салат овочевий
Хачапурі
Асорті м’ясне
Сир твердий
Вони попросили допомогу в підборі вино-горілчаних виробів.
Ситуація 4
Треба обслужити чотирьох офіцерів, один з яких майор, які попередньо замовили:
Сир твердий
Хліб чорний
Вода фруктова
Пампушки гарячі
Вода кип’ячена з льодом
Асорті м’ясне
Буженина з овочевим гарніром
Салат рибний
Смажена холодна риба з гарніром
Млинці з ікрою та маслом
Підібрати вино-горілчані вироби до замовлення.
Ситуація 5
Підібрати вино-горілчані вироби до замовлення, яке отримано телефоном від молодої пари на певний час:
Вода мінеральна
Хліб білий
Сьомга з гарніром
Ковбаса т.к
Помідори фаршировані
Печінка налима запечена
Шпроти з лимоном
Курка смажена з гарніром
Кошики з ікрою
Ситуація 6
Одержано замовлення на обслуговування вечері на дві особи, до складу якого входить:
Яєчня з ковбасою
Булочка «Здоров’я»
Курка фарширована
Канапе з сьомгою
Скумбрія гарячого коптіння з гарніром
Підібрати напої до замовлених страв.
Ситуація 7
Замовлено на три особи:
Млинці на сковороді з маслом
Хліб білий
Риба заливна
Язик відварний з гарніром
Паштет з печінки
Підібрати вино-горілчані та прохолодні напої.
Ситуація 8
На замовлення №1 отримати в сервізній посуд, передати його у холодний цех, отримати замовлені страви та принести їх до зали.
Ситуація 9
На замовлення №2 виконати розрахунок з відвідувачами.
Ситуація 10
Пояснити та продемонструвати правила розливу червоного вина з осадом.
Ситуація 11
Продемонструвати правила подавання шампанського групі відвідувачів.
Ситуація 12
Продемонструвати заміну використаного посуду та наборів після прийому рибних закусок.
Ситуація 13
Пояснити та продемонструвати подавання однієї порції горілки.
Ситуація 14
Продемонструвати заміну порожньої пиріжкової тарілки на тарілку з хлібом.
Ситуація 15
Продемонструвати подавання хлібу французьким способом.
Ситуація 16
Продемонструвати подавання крижаної води у глечику.
Ситуація 17
Продемонструвати подавання овочевого соку одному відвідувачу.
Ситуація 18
Подати одному відвідувачу фруктово-ягідний напій.
Ситуація 19
Подати молочно-фруктовий коктейль.
Ситуація 20
Подати вино на вибір поміж двох марок.
ДОДАТОК В
ПЕРЕЛІК ТАБЛИЦЬ ДЛЯ ЗАПОВНЕННЯ
Таблиця В.1 — Добір вино-горілчаних напоїв до замовлених страв
№ з/п
Найменування страв
Найменування вино-горілчаного напою
Посуд для підібраного напою
Таблиця В.2 — Добір і розрахунок кількості посуду, наборів для
обслуговування
№ з/п
Найменування страв і напоїв, послідовність їх подавання
Спосіб подавання
Посуд, набори для подавання
Кількість одиниць
Посуд, набори для споживання
Кількість одиниць
Таблиця В.З — Заявка у сервізну
№ з/п
Найменування посуду, наборів, скла
Кількість одиниць за резервом
Для сервірування столу
Для подавання страв
продолжение
–PAGE_BREAK—-PAGE_BREAK–
Тарілки:
закусочні
пиріжкові
4
4
Тарілки:
закусочні
пиріжкові
4
2
9
7
2.
Кругле порцелянове блюдо
1
1
3.
Овальне порцелянове блюдо
1
1
4.
Набори:
закусочні виделки
закусочні ножі
4+4
4+4
Набори:
столові виделки
кокотна виделка
1
4
9
9
2
5
5.
Металевий посуд:
кокотниця
4
6.
Скло:
фужер
мадерна
чарка
рейнвейна чарка
чарка для горілки
4
4
4
4
5
5
5
5
Таблиця Г.4 — Заявка у білизняну
№ з\п
Найменування столової білизни
Кількість одиниць за резервом
Для сервірування столу
Для подавання страв
і напоїв
1.
Скатертина на 4-х місний стіл
1
2.
Серветки полотняні
4+2
3.
Ручники
2