Содержание
1 Теоретическая часть
1.1 Охарактеризовать сырьё, используемое для приготовления блюда в соответствии с ГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.
1.2 Рассчитать пищевую ценность сырья, используемого для приготовления блюда (по содержанию основных пищевых веществ), рассчитать энергетическую ценность сырья
1.3 Рассчитать биологическую ценность блюда
1.4 Составить технологическую схему приготовления блюда
1.5 Составить карту технологического процесса производства блюда с указанием необходимого оборудования, инвентаря, посуды и контролируемых показателей
2 Экспериментально- практическая часть
2.1 Произвести пробное приготовление блюда (2 порции)в лабораторных условиях. Приготовление блюда «Омлет из грибов». Определение потерь массы при тепловой обработке
2.2 Определить органолептические показатели изделия по 25- бальной шкале
2.3 Определить массу блюда в сырье, полуфабрикате и готовом изделии
2.4 Определить содержание сухих веществ ускоренным методом в готовом блюде
2.5. Определить потери и сохранность массы и сухих веществ в готовом блюде расчетным путём
2.6 Анализ результатов, выводы
Литература
1Теоретическая часть
1.1 Охарактеризовать сырьё, используемое для приготовления блюда в соответствии с ГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.
Характеристику пищевого сырья дают в соответствии с нормативно-техническими документами по основным органолептическим показателям — внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Таблица 1.1
Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам
Наименование пищевого сырья
НТД
(ГОСТ, ТУ
и т.д.)
Основные требования,
показатели качества
Окорок
ГОСТ 779-87
Имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета; у размороженного мяса красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; Цвет от светло-красного до темно-красного. На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. Жир имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая при раздавливании крошится. Жир не должен иметь запаха прогоркания или осаливания.
Яйцо
ГОСТ 27583-88
Скорлупа диетических и столовых яиц
должна быть чистой и неповрежденной. Допускается на скорлупе столовых яиц наличие пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.
Состояние воздушной камеры и ее высота: неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота не более 7 мм., для яиц, хранившихся в холодильнике, не более 9 мм.
Характеристика желтка: прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся.
Характеристика белка: плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный.
Петрушка (зелень)
ГОСТ 624-79
Листья свежие, здоровые, незагрязненные, зеленой окраски разных оттенков, без признаков самосогревания и подмораживания, без наличия стрелок.
Допускается легкое увядание и пожелтение кончиков листьев на длину не более 1 см…
Масло сливочное несоленое
ГОСТ 37-91
Вкус и запах: чистый без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок или без него.
Консистенция и внешний вид: однородная, прочная, поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги.
Цвет: от белого до желтого, однородный по всей массе. Кислотность не более 22 Т.
Мука пшеничная
высшего сорта
ГОСТ 26574-85
Цвет: белый или белый с кремовым оттенком.
Запах: свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый.
Вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький.
При разжевывании муки не должно ощущаться хруста.
Влажность не более 15%–PAGE_BREAK–
Зольность в пересчете на сухое вещество не более 0,55%.
Клейковина: количество не менее 28%. –PAGE_BREAK—-PAGE_BREAK—-PAGE_BREAK—-PAGE_BREAK–
0,07
0,21
0,14
11
Масло подсолнечное
40
0,02
0,1
39,9
2,5
148
2380
3,67
62,62
8,38
4,45
6,56
12
ИТОГО
148,2
40,849
329,99
4,21
17,6
0,68
0,71
0,88
0,87
0,88
0,87
20,41
220,1
51,49
33,35
48,93
13
Коэффициент сохранности при тепло
вой обработке
0,95
0,94
0,88
0,68
13,88
156,29
45,31
29,01
43,06
2071
0,71
0,88
0,87
0,88
0,87
14
ИТОГО
38,81
310
3,70
13,88
6000
5000
1000
500
1500
156,2
45,31
29,01
43,06
0,95
15
Норма сбалансированного питания
100
100
6000
5000
1000
500
1500
15
1.4 Рассчитать биологическую ценность блюда
Суточная потребность человека в белке зависит от качества белка: чем боле не полноценнее белки, тем выше должна быть суточная норма, и, наоборот. Хотя растительные белки неполноценны, они играют существенную роль в питании человека. Среднее оптимальное соотношение растительных и животных белков составляет 55 :- 45.В представленном блюде содержание белков:310,2/7= 44,3. Соответствие ФСП- 44,3%.[1,3,10]
1.5 Составить технологическую схему приготовления блюда
/>/>/>/>/>/>/>/>
/>/>
/>/>/>/>
/>/>/>/>
/>/>/>
/>/>/>/>/>
/>
/>/>/>
/>/>
/>/>/>/>/>/>/>/>/>щщш
/>/>
/>
/>/>
/>
/>/>
1.6 Составить карту технологического процесса производства блюда с указанием необходимого оборудования, инвентаря, посуды и контролируемых показателей
Кулинарная продукция имеет четыре стадии жизненного цикла: продолжение
–PAGE_BREAK–
1) проектирование продукции (исследование, разработка);
2) производство продукции;
3) реализация и обращение продукции;
4) эксплуатация и потребление продукции.
На всех стадиях должны соблюдаться определенные требования.
На стадии проектирования кулинарной продукции учитывается технологичность, сочетаемость компонентов, входящих в него, а также их количественное соотношение.
Приемка исходного сырья должна проводиться по количеству и качеству и соответствовать требованиям ГОСТов, ТУ и других нормативных документов.
Качество исходного сырья и полуфабрикатов определяется при осуществлении входного контроля.
Таблица 1.5
Карта технологического процесса
Наименование операции, оборудование
Учитываемый опасный фактор
Контролируемые признаки
Предупреждающие действия
1
2
3
4
1) Приемка и хранение сырья
Повышенная влажность сухих продуктов, порча продуктов и микробиальное обсеменение, появление недопустимых дефектов
Влажность сухих продуктов, изменение органолептических показателей, плесневение продуктов.
Соответствующие условия хранения и транспортировки сырья
2) Первичная обработка продуктов
Обработка яиц
В трёхсекционной ванне.
Длительный срок хранения, поражение микробами, порча,
Свежесть яйца
Контроль за качеством поступающего
Овоскопирование
с применением.
овоскопа
наличие недопустимых дефектов
сырья,
соответствующие сроки и условия хранения, наличие овоскопа, соблюдение правил овоскопирования
-обработка раствором кальцинированной
Соды в первом отделе ванны
Загрязнение скорлупы
Чистота скорлупы
Принятие мер для недопущения загрязнения яиц, соблюдение всех санитарно-гигиенических требований обработки
-дезинфекция во втором отделе ванны
Микробиологическая загрязненность
Отсутствие микроорганизмов на поверхности
Соблюдение режима дезинфекции (продолжительность, концентрация дезинфицирующего средства)
-ополаскивание в третьем отделе проточной водой при температуре не менее 60 С.
Наличие моющих и дезинфицирующих средств на поверхности скорлупы
Чистота скорлупы
Тщательное ополаскивание с соблюдением режима
Просеивание соли с использованием сита, на производственном столе.
Инородные продукты
Чистота соли
Соблюдение правил просеивания
Просеивание муки с использованием сита, на производственном столе.
Инородные продукты
Чистота муки
Соблюдение правил просеивания
Первичная обработка окорока ножом поварским на производственном столе со встроенной моечной ванной
Микробиальная обсемененность, наличие пленок, мелких хрящей, сухожилий, сгустков крови
Внешний вид, чистота мяса
Соблюдение последовательности и технологичности процесса, наличие соответствующего инвентаря
Измельчение окорока
Ножом поварским на производственном столе
Недостаточная степень измельчения
Однородность консистенции, степень измельчения
Тщательное измельчение на мясорубке не менее 2-х раз
Перебирание петрушки вручную на производственном столе
Повреждения, увядание, наличие гнили, личинок луковой мухи и других загрязнений
Внешний вид
Соблюдение условий и сроков хранения, тщательность проведения процесса первичной обработки
3) Приготовление блюда
Перемешивание компонентов в функциональной емкости с исп. миксера.
Неравномерность доведения до готовности, неоднородная консистенция
Однородность консистенции
Тщательность перемешивания
Доведение до вкуса
Избыточное количество NaCl
Вкус
Соблюдение нормы закладки
Жарка на плите с использованием сковороды наплитной
Запах и вкус горелого, изменение окраски, наличие подгорелых мест
Запах, вкус, цвет; Продолжитель
ность, температура
Соответствующая температура и продолжительность тепловой обработки
Запекание на сковороде, на плите
Подгорелая корочка, сухость, запах и вкус горелого, недостаточная тепловая обработка
Запах, вкус, цвет;
Продолжитель
ность, температура
Соответствующая температура и продолжительность тепловой обработки, контроль степени готовности продолжение
–PAGE_BREAK–
В данной таблице были предусмотрены все возможные опасные факторы при приготовлении блюда «Омлет из грибов», а также предупреждающие их действия. Учитывая данные этой таблицы, можно избежать всех возможных дефектов при приготовлении блюда.
1.7 Изобразить графически схему технологической линии производства блюда
Схема технологической линии приготовления блюда предусматривается при проектировании горячего цеха предприятия, включает необходимое оборудование с учетом данных табл. 1.5.– «Карта технологического процесса»
/>
Рисунок 1.2. Схема технологической линии приготовления блюда
2Экспериментально- практическая часть
2.1Произвести пробное приготовление блюда (2 порции)в лабораторных условиях.Приготовление блюда «Омлет из грибов». Определение потерь массы при тепловой обработке
Сырье в процессе технологической переработки приобретает определенные технологические свойства. Объективная особенность, проявляющаяся при изготовлении и реализации продукции, называется свойством продукции. Положительные свойства продукции характеризуют ее доброкачественность. Отрицательные свойства характеризуют дефекты.
Исследуемое блюдо было приготовлено в лабораторных условиях, в количестве двух порции с соблюдением всех технологических требований (масса сырьевого набора составляла 579г, масса блюда в итоге составила 525г). Затем была проведена органолептическая оценка качества.
2.2 Определить органолептические показатели изделия по 25- бальной шкале
Таблица 2.1- Органолептические показатели качества блюда «Омлет из грибов»
Показатель
Оценка
Снижение
Примечание
Внешний вид
5
Цвет
4
1
Неравномерная окраска
Запах
5
Консистенция
5
Вкус
5
Итого
24
Оценка: отлично.
Блюдо «Омлет из грибов» получило по показателю «цвет» оценку «4», баллы были сняты из-за неравномерной окраски. По другим показателям качества никаких нарушений не выявлено. Снижение баллов производилось в соответствии таблицы «Шкала снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты».
По итоговой сумме баллов, в соответствии с таблицей «Оценочная шкала», блюдо получает оценку «отлично».
2.3 Определить массу блюда в сырье, полуфабрикате и готовом изделии
Для определения физико-химических показателей качества необходимо провести подготовку образца. Для этого дважды измельчаем на мясорубке, а затем растираем в ступке до однородной массы. Из подготовленной пробы берем навески.
Таблица 2.2.
Расчет полноты вложения сырья
Наименование
Масса, г
Отклонения,%
Сырье
579
0,5
Готовое блюдо
525
0,4
2.4 Определить содержание сухих веществ ускоренным методом в готовом блюде
Определение массовой доли сухих веществ.
Содержание массовой доли влаги и сухих веществ определяют высушиванием навески в сушильном шкафу или рефрактометрическим методом.
Высушивание в сушильном шкафу. Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание проводится до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течение заданного времени.
Высушивание образцов проводится с прокаленным песком, который придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию корочки, затрудняющей удаление влаги.
Очень влажные образцы подсушиваются на водяной или песчаной бане. Для высушивания используются фарфоровые чашки, стеклянные или алюминиевые бюксы, предварительно высушенные и взвешенные [1,5,10].
Методика определения. В чашку или бюксу помещается навеска подготовленной пробы. Бюкса закрывается крышкой и взвешивается на весах с указанной точностью, затем тщательно перемешивается навеска с песком с помощью стеклянной палочки с равномерным распределением содержимого по внутренним стенкам чашки или бюксы, после чего они помещаются в сушильный шкаф (крышку бюксы — отдельно) и проводится высушивание при темпратуре 130 С 90 мин.
После окончания высушивания бюкса закрывается крышкой. Бюксы и чашки переносятся в эксикатор, охлаждаются 20-30 мин и взвешиваются.
Массовая долю сухих веществ (Х, %) вычисляется по формуле:
/>
где: а – масса бюксы (чашки) с песком и палочкой, г;
в – масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой до высушивания, г;
с – масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой после высушивания, г.
Содержание сухих веществ рассчитывается по формуле:
/>, где
a — масса чашки с песком и палочкой = 54,656 г.
b — масса чашки с песком палочкой и навеской = 59,659 г.
c — масса чашки после высушивания = 56,073 г.
Масса навески, г – 5,003 />
В пересчете на одну порцию в граммах:
260 – 100% х – 28,32% х=38,22 г.
Фактически в 125 г блюда содержится 73,6 г сухих веществ.
2.5 Определить потери и сохранность массы и сухих веществ в готовом блюде расчетным путём
Табл. 2.3. продолжение
–PAGE_BREAK–
Определение потери сухих веществ при тепловой обработке
Показатель
Обозначение
Значение
Потери сухих веществ, %
А
13,79
Теорет. содержание сухих веществ в сырьевом наборе, г
С0
38,22
Масса сырьевого набора, г
М
578,9
Масса готового блюда, г
М1
526,6
Количество воды в сырьевом наборе, г
В
106,78
Количество воды в готовом блюде, г
В1
92,05
/>
/>
Определение максимально допустимого содержания сухих веществ
/>
По результатам расчета, потери сухих веществ в блюде «Омлет из грибов» при тепловой обработке составляют 20,79%. Интервал допустимого содержания сухих веществ в блюде «Омлет из грибов» составляет от 31,96г до 38,79 г.
Таблица 2.4
Определение минимально допустимого содержания сухих веществ
Показатель
Обозначение
Значение
Коэффициент, учитывающий неравномерность распределения составных частей продукции при ее порционировании для вторых блюд и гарниров
К
0,97
Коэффициент, учитывающий колебания химического состава кулинарной продукции из мясного сырья
К1
0,015
2.6 Анализ результатов, выводы.
Таблица 2.5
Результаты исследования физико-химических показателей блюда «Омлет из грибов»
Показатели
Теоретические
Фактические
Отклонения
%
Г
%
г
%
Г
Масса готового блюда
100
526,6
99,6
525
-0,4
Содержание сухих веществ
Не менее 25,57
Не менее 31,96
28,32
35,4
+2,75
+3,44
Отклонений по массе готового блюда не выявлено, масса одной порции готового блюда составляет 260 г;
При проведении органолептической оценки была снижена оценка по показателю «цвет» из-за неравномерной окраски; по другим показателям качества никаких нарушений не выявлено; блюдо получило 24 балла, что соответствует оценке «отлично»; .[1,5,10]
Фактическое содержание сухих веществ составляет 35,4 г.; это значение входит в интервал между Хmin (31,96 г.) и Хmax (38,79 г.); отклонения от минимального значения составляет +3,44 г
В целом, блюдо «Омлет из грибов» соответствует по органолептическим и физико-химическим показателям и может быть допущено к реализации на предприятии общественного питания «Кафе голландской кухни».
Литература
Закон РФ «О защите прав потребителей». М.: 1996 г.
Федеральный Закон от 02.01.2000 №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продктов».
ГОСТ 624-79 «Петрушка. Технические условия».
ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная». Технические условия».
ГОСТ 27583-88 «Яйцо куриное. Технические условия».
ГОСТ 26574-85 «Мука пшеничная. Технические условия».
ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
.Химический состав пищевых продуктов.– М: Пищевая промышленность, 1976, — 626с.
Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М: Хлебпроминформ, 1996, 628с.
Гигиенические требования к срокам реализации и условия хранения пищевых продуктов.
Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании» для студентов очного и заочного обучения специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания». – Новосибирск, 2005, -120с.
Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М: Хлебпроминформ, 1996, -628с.