СОДЕРЖАНИЕ Введение 1. Технология запекания рыбы, ассортимент блюд 2. Рецепты приготовления блюд из запеченной рыбы 3. Техника безопасности 10 Заключение 11 Список литературы 12 Введение Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками.
Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной и жареной – от 8 до 35%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в них близко к оптимальному. В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, ка-рася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма. Вот сравнительные цифры, говорящие о пита-тельности рыбных блюд.
В 100 гр. говядины содержится 19% белка, 9.5% жиров, 0.4% углеводов, калорийность равна 166. А в 100 гр. речной рыбы в среднем содержится 15.9% белка, 2.5% жиров, 0.1% углеводов, калорийность равна 91. Рыбы средней полосы России относятся к нежирным. По вкусовым ка-чествам на первом месте стоят щука, судак и лещ. Налим отличается тем, что печень его достигает 7-9% собственного веса и она содержит много
пита-тельных веществ. Блюда из рыбы широко используют в лечебном или щадящем питании. Рыбную диету врачи рекомендуют при ожирении. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но осо-бенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм. 1. Технология запекания рыбы, ассортимент блюд Запекание рыбы заключается в следующем.
Рыбные продукты уклады-вают в неглубокую посуду с небольшим количеством жира, но без предвари-тельного нагревания до высокой температуры. Затем посуду с рыбой поме-щают в духовой шкаф. Запекают в основном целую некрупную рыбу или рыбное филе. Осо-бенно вкусны в запеченном виде: карп, карась, зубан, треска, палтус, нототе-ния, макрурус, мероу, луфарь, масляная рыба, морской язык, сардина, скум-брия, морской окунь. Запекать рыбу можно под сметанным соусом или майонезом, в тесте. Ни в коем случае нельзя запекать (или жарить) морскую рыбу в суха-рях. Лучше всего для этих целей подходит пшеничная мука, в которую ино-гда подмешивают 1/4 картофельной муки. Некоторые хозяйки запекают рыбу так. На смазанную жиром сковоро-ду или в сотейник кладут специальную решетку или 3—4 деревянные палоч-ки (этот нехитрый прием позволяет избежать подгорания рыбы снизу).
Свер-ху на рыбу кладут нарезанный «пятаками» вареный картофель, кусочки сли-вочного масла, а затем заливают сметаной (или соусом белым, сметанным или молочным), посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сли-вочным маслом и ставят в сильно нагретый (до 250—280° С) жарочный шкаф. Запекают 15— 30 мин, затем жар в шкафу уменьшают. Во время запе-кания в умеренном жару рыбу поливают бульоном с противня.
Существует старинный способ запекания рыбы в пергаментной бумаге. Рыбу в целом виде или нарезанную кусками кладут на пергаментную бумагу, смазанную сливочным или растительным маслом, посыпают измельченной зеленью. Плотно заворачивают в бумагу, смазывают снаружи маслом или жиром. Обернутую таким образом рыбу кладут на противень, который по-мещают в жарочный шкаф. Примерно через 20—30 мин. рыба будет готова. Вместо пергаментной бумаги можно использовать алюминиевую
фольгу, края которой загибают кверху и сжимают. Готовую рыбу вынимают из пергамента (или фольги), красиво уклады-вают на блюдо и подают в горячем виде с отварным картофелем или смета-ной, а в холодном — с овощным салатом. Неудачи хозяек с приготовлением жареной или запеченной рыбы чаще всего связаны с нарушением тепловых процессов. Нередко можно заметить, что хозяйка в спешке жарит рыбу на недостаточно горячей сковороде. Часто в процессе приготовления блюд у таких хозяек стираются различия между жарением и тушением, жарением и пассированием, варкой и припусканием. А это значит, что рыбное блюдо, которое нужно было подать в жареном ви-де, приготовили в тушеном. Чтобы избежать подобных неудач, надо знать правила тепловой обра-ботки рыбы. Напоминаем их: • нежирные виды рыбы можно подвергать любой тепловой обра-ботке (отваривать, жарить, запекать); • жирную рыбу перед жарением надо хорошо запанировать с до-бавлением специй; • очищенную и подготовленную рыбу перед жарением рекоменду-ется обсушить салфеткой или бумагой; • для жарения рыбу
режут кусками наискось под углом 45°; • филе перед жарением не рекомендуется оттаивать — оно будет сочнее и вкуснее; • чтобы при жарений рыба не разваливалась, ее рекомендуется со-лить за 10—15 мин до жарения; • для жарения рыбы желательно пользоваться чугунной сковоро-дой, на которой рыба постепенно подрумянивается и равномерно доводится до готовности; • вкус жареной рыбы значительно улучшается, если перед тепло-вой обработкой 1—2 ч подержать ее в смеси из растительного масла, лимон-ного сока, измельченного репчатого
лука, кореньев и зелени; • вкус жареной рыбы также улучшится, если перед жарением ее подержать в молоке, а затем запанировать в муке и жарить в растительном масле; • жир не будет разбрызгиваться, если сковороду накрыть опроки-нутым дуршлагом; • чтобы рыба не подгорала на сковороде, в масло надо добавить немного соли; • чтобы куски рыбы при жарений не разваливались, надо их посо-лить, запанировать в муке и дать им полежать 10—15 мин, потом класть на сковороду в горячее масло; • рыбу можно жарить на сливочном масле,
хотя оно теряет при этом многие полезные свойства; • лучше пользоваться растительным, а перед самой подачей на стол полить готовую рыбу растопленным сливочным маслом — оно придаст ей нежный- привкус; • жарить рыбу рекомендуется при температуре масла не ниже 170° С; • любые продукты, в том числе и рыбу, нужно жарить или варить сначала на сильном огне, а потом огонь уменьшить с тем, чтобы дожаривать, доваривать медленно, на слабом огне; • запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду сначала наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу; • рыбу запекают в сильно нагретой духовке, тогда на поверхности соуса образуется румяная корочка и блюдо получается сочным; • рыбу лучше всего жарить или запекать перед самым обедом и тотчас подавать на стол; постояв некоторое время после приготовления и подсохнув, рыбные блюда теряют во вкусе и качестве. Рыбу запекают под соусом или без него. Без соуса запекаю обычно це-лую рыбу.
Для этого ее зачищают, посыпают солью, перцем и запекают в жа-рочных шкафах. Чаще запекают рыбу под соусами. Порционные сковороды смазывают жиром, наливают немного соуса, укладывают гарнир, подготов-ленную рыбу, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают мас-лом и запекают при температуре 250 – 2800С. Под соусами запекают рыбу, нарезанную порционными кусками, из филе без реберных костей. Можно за-пекать рыбу сырой, припущенной или жареной.
Сырую рыбу запекают под соусом белым с отварным картофелем. Припущенную – под соусом паровым или молочным с отварным картофелем или макаронами. Жареную – с жаре-ным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей под соусом сметанным или томатным с луком и грибами. Рыба запеченная по-русски. Куски сырой рыбы без костей с кожей кла-дут на смазанную жиром сковороду, солят, перчат, вокруг укладывают лом-тики очищенного вареного картофеля, заливают белым
соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и запекают. После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус до кипения, иначе рыба может оказаться сы-рой; при отпуске рыбу поливаю растительным маслом и посыпают рубленой зеленью. Осетровую рыбу нарезают на порционные куски без хрящей и ко-жи, ошпаривают их и запекают, как описано выше. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами (по-московски). Порци-онные куски сома, судака, осетровой рыбы жарят с жиром, затем кладут на порционную сковороду, на которую налито небольшое количество соуса. На рыбу кладут пассерованный лук, припущенные с маслом белые грибы или шампиньоны, кружочки варенного яйца. Вокруг рыбы укладывают жареный картофель, все заливают соусом сметанным средней густоты, запекают и по-сыпают зеленью. Рыба, запеченная в сметанном соусе.
Филе без костей нарезают на пор-ционные куски. Карася, линя, язя, камбалу, леща можно запекать целыми тушками или порционными кусками. Рыбу жарят с жиром, кладут на сково-роду, смазанную жиром, рядом располагают гарнир, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. 2. Рецепты приготовления блюд из запеченной рыбы Судак, запеченный под молочным соусом Ингридиенты: Рыба 125, масло сливочное или маргарин сливочный 7, грибы 15, крабы 10, сыр 5, соус белый 25,
соус молочный 100. Приготовление: Филе судака нарезать по 3 – 4 кусочка на порцию и припустить вместе с нарезанными белыми грибами или шампиньонами, ра-ковыми шейками или крабами. В готовую рыбу добавить небольшое количество белого соуса, акку-ратно перемешать и положить горкой в смазанные маслом или сливочным маргарином раковины, залить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Готовую рыбу полить растопленным маслом и украсить кусочками крабов или шляпками вареных грибов. Окунь запеченный Ингридиенты: 4 куска филе окуня (по 175 г),Соль, перец,2 ст.л. уку-са,600 г помидоров,1 пучок зеленого лука,1 пучок базилика,150 г плавленого сыра,3 ст.л. оливкового масла. Приготовление: Филе рыбы ополоснуть горячей водой, посолить и по-перчить по вкусу, немного сбрызнуть уксусом. Помидоры нарезать ломтика-ми, зеленый лук вымыть и нарезать тонкими колечками. Базилик тоже вы-мыть, оборвать несколько листочков и отложить в сторону, остальное пору-бить. Духовку нагреть до 200° С. Форму смазать жиром, слоями выложить 2/3 помидоров, лук, базилик, посолить, поперчить. Сверху выложить рыбу и немного сбрызнуть маслом. Сыр нарезать ломтиками и вместе с оставшимися помидорами выложить поверх рыбы. Запекать 20-25 мин. Украсить базили-ком. Рыба, запеченная с грибами и картофелем
Ингридиенты: Филе рыбы 600 г, Грибы 60 г, Картофель отварной 3 шт Лук репчатый 80 г, Зелень укропа 20 г, Мука 24 г, Масло топленое 80 г, Масло сливочное 20 г, Яйца 2 шт Сыр тертый 2 столовые ложки, Соус сме-танный 1 стакан, Соль по вкусу Приготовление: Филе рыбы нарежьте порционными кусками, посолите, запанируйте в муке и обжарьте на части топленого
масла до золотистого цве-та. Грибы нарежьте ломтиками, лук – соломкой и поджарьте на топленом масле. Яйца отварите и нарежьте кружочками. На сковороду налейте немного сметанного соуса, положите жареную рыбу, а вокруг нее – ломтики отварного картофеля. На рыбу уложите поджа-ренные грибы и лук, ломтики яйца и залейте все сметанным соусом. Затем посыпьте тертым сыром, сбрызните сливочным маслом и запеките в духовке. Подавайте, посыпав измельченной зеленью укропа.
3. Техника безопасности Общие требования по охране и безопасности труда в рыбном цехах те же, что и в других цехах. Кроме того, необходимо соблюдать следующие правила: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубоч-ный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью. При эксплуатации любых электрических приборов, машин нужно знать, что они должны быть заземлены, возле них должны лежать резиновые коврики, все токонесущие части заизолированы. Планировка, размеры помещений всех производственных цехов обес-печивающий безопасность работы поваров. Важную роль играет правильное освещение, соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6. Оборудование Правило техники безопасности Плитка электрическая ПЭ-0,51 Проверить санитарно-техническое состояние, нали-чие заземления, резинового коврика и пакетных
вы-ключателей Запрещается оставлять в конфорке незагруженными на режиме нагрева Поверхность должна быть ровной, без трещин По окончании работы плитку отключить и провести санитарную уборку Инвентарь Инструменты 1. Нож 1. Ложка столовая 2. Доска разделочная 2. Лопатка 3. Сковородка 4. Кастрюля 5. Тарелка Заключение Рыба является ценным пищевым продуктом.
По питательности она со-перничает с лучшими сортами мяса. Но в отличие от последнего легче и бы-стрее усваивается организмом, и по этой причине широко используется в диетическом питании, в меню для детей и пожилых. Обитатели рек, прудов и озёр содержат нужные нашему организму микроэлементы, витамины, жиры и белки. По количеству белков, например, судак превосходит курятину, сазан – говядину.
Также в рыбе есть бор, литий, железо, медь, калий, кальций, ко-бальт, магний, марганец, бром, фосфор. В рыбах реки Воронеж обнаружено даже золото. Рыба богата азотистыми экстрактивными веществами. Благодаря этой особенности рыбные бульоны возбуждают аппетит, стимулируют желудоч-ную секрецию. Белки мяса рыб лучше усваиваются организмом человека, чем белки мяса наземных животных. А жир рыб содержит жирные полинена-сыщенные кислоты, обладающих биологической эффективностью. Он богат витаминами А и D. В мясе рыб содержатся витамины группы B – B1 , B2 , PP, B12 , биотин и пантотеновая кислота, а также в небольших количествах вита-мин С. Мясо морских рыб богато ценными минеральными веществами, основ-ная масса которых представлена калием, натрием, кальцием, магнием, фос-фором, хлором. А также йод и фтор. Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом.
Кало-рийность рыбы несколько ниже, чем мяса. Жир рыбы полезен, он содержит много витамина А и большое количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Количество жира у разных видов рыб неодинаково. У реч-ных хищников, как щука, окунь, судак жира менее 1%. Лещ, сом, сазан име-ют жира уже до 2.5%. Список литературы 1. Анфимова Н.А Татарская Л.Л. Кулинария. – М.: Просвещение,
2002. 2. Бордунов В.В. Товароведение, 1987 г. 3. Ермакова В.И. Кулинария. – М.: Просвещение, 1993. 4. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. – М.: Просвеще-ние, 1999.