–PAGE_BREAK–Режим работы цеха зависит от режима работы зала столовой и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.
Лист
9
Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.
2.2. Составление таблиц реализации продукции цеха
Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле
nч = nд*К, (2.3)
где nч — количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд — количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);
К — коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле
К = Nч/Nд, (2.4)
где Nч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд — количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, — количеству блюд, выпускаемых за день.
Таблица 2.5 Реализация блюд по часам работы столовой с 11 до 16 часов
Наименование
Количество
Часы реализации
блюда
бл., реал.,
Обед
за день, шт
11–12
12–13
13–14
14–15
15–16
Коэффициент пересчёта
0,125
0,219
0,281
0,25
0,125
Количество блюд, реализованных за час, шт
Солянка рыб
403
51
88
113
101
50
Суп с фрикад
403
51
88
113
101
50
Щи из св кап
404
50
89
113
101
51
Котл рыбн
209
26
46
59
52
26
Плов из гов
210
26
46
59
53
26
Ростбиф
200
25
44
56
50
25
Рулет мясн
160
20
35
45
40
20
Беф-строганов
200
25
44
56
50
25
Зраза карт
150
19
33
42
38
18
Запек из твор
282
35
62
79
71
35
Лист
10
2.3. Определение режима работы цеха и численности производственных работников
Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала столовой. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 20.00.
Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле
N1 = å (n*K*100)/(3600*T*l), (2.5)
где N1 — численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;
n — количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;
K — коэффициент трудоемкости;
100 — норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;
Т — продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); l — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).
Таблица 2.6 Расчёт численности производственных работников
Наименование блюда
Кол-во блюд за день, шт
Коэф трудоём-и
Кол-во врем на приг бл
Солянка рыбная
403
1,8
72540
Суп картофельный
403
1,2
48360
Щи из капусты
404
1,2
48480
Котлеты рыбные
209
0,6
12540
Плов
210
0,9
18900
Ростбиф
200
0,5
10000
Рулет мясной
160
0,6
9600
Беф-строганов
200
1,3
26000
Зразы картофельные
150
3,3
49500
Запеканка из твор
282
0,4
11280
Карт пюре
209
0,6
12540
Карт жарен
200
2,7
54000
Кап тушёная
160
0,9
14400
Каша гречн
200
0,3
6000
394140
Лист
11
Численность производственных работников по нормам времени равна:
394140/8,2*3600*1,14= 12
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле
N2 =N1 *K1, (2.6)
где К1 — коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия — 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника — 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59.
Общая численность производственных работников будет равна
N = 12*1,59=19 человек.
2.4. Подбор механического оборудования
Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод УММ-2 с производительностью Q = 35, а так же МОК-125
2.5 Подбор холодильного оборудования
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.
Лист
12
В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.
В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ — 0,7.
2.6. Расчёт и подбор вспомогательного и теплового оборудования
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования
Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период… для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.
Тепловое оборудование.
Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.
Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:
* по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);
* по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры).
Лист
13
Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.
В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.
Расчет объема пищеварочных котлов.
Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд
Объем пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле
Vк = nc*Vс, (2.7)
где Vк- объём пищеварочного котла, дм*3
nc- количество порций супа за каждые 2 часа реализации
Vс- Объём одной порции супа, дм*3 = 0,25
На основании расчетного объёма котла принимается котёл/кастрюля
Таблица 2.7 Пасчёт объёма котлов для варки супов
Наименов
Объём одн
Часы реализации
блюда
пор дм кв
11–13
13–15
15–16
Колич
Объём кот дм кв
Колич
Объём кот дм кв
Колич
Объём кот дм кв
Рассч
Принят
Рассч
Принят
Рассч
Принят
Солянка
0,25
139
34,7
40
214
53,5
30;30
50
12,5
20
рыбная
Суп с
0,25
139
34,7
40
214
53,5
30;30
50
12,5
20
фрикад
Щи из св
0,25
139
34,7
40
214
53,5
УЭВ
51
12,8
20
капусты
60
Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:
для варки набухающих продуктов
V = Vпрод + Vв; (2.8)
Лист
14
для варки ненабухающих продуктов
V = 1,15 * Vпрод; (2.9)
для тушения продуктов
V = Vпрод. (2.10)
Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.
Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации — на каждый час.
Объем котлов для варки сладких блюд:
V = Vс.б.*n, (2.11)
где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.
Для горячих напитков
V = Vг.н.*n, (2.12)
где V — объем котла, дм; n — количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. — объем одной порции напитка, дм.
Лист
15
Таблица 2.8 Расчёт объёма котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров
Наимен
Часы
Колич
Масса продукта
Объём.
Объём
Норма
Объём
Объём, дм куб
блюда,
реализ-и
блюд,
нетто, кг.
плотн
прод.,
воды на
воды
Рассч
Прин
гарнира
блюд
шт
На одну
На все
прод
дм куб
1 кг прод
дм куб
порц., г
порц., кг
кг/дм куб
дм куб
К пюре
13–15
111
84,5
9,4
0,65
14,5
16,7
20
Плов
13–15
112
47,6
5,3
0,81
6,5
6,5
10
Туш кап
13–15
85
104
8,9
0,6
14,9
14,9
20
Каша гр
11–16
200
47,6
9,5
0,81
11,8
1,5
14,3
15,8
20
Расчёт вместимости пароконвектоматов производится по формуле
nn= å*nг.е./ j, (2.13)
где nn- Вместимость пароконвектомата
nг.е- количество гастроёмкостей одновременно находящихся в пароконвектомате
j- оборачиваемость пароконвектомата за расчетный период
j= Т/tу, (2.14)
где Т- расчётный период в часах
tу- продолжительность технологического цикла, мин.
Таблица 2.9 Расчёт количества пароконвектоматов
Наим. Блюда
Кол. порц.
Вместим.
Кол-во
Прод. теп.
Оборач.
Вмест.
в макс. час
гастроём.
гастроём.
обр., мин.
в час
пароконв.
загр.
13–14
Зразы карт.
42
25
2
5
12
0,2
Запек. из твор.
79
25
4
5
12
0,4
0,6
Лист
16
UNUX XV 303 G 830-696-990
Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала встоловой.
Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.
Для жарки штучных изделий она определяется по формуле
F = n*f / j, (2.15)
где F — площадь пода чаши, м; n — количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f — площадь, занимаемая единицей изделия, м; j — оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
j = T/tц, (2.16)
где Т — продолжительность расчетного периода, ч; tц — продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна
Fобщ = 1,1* F. (2.17)
Количество сковород определяется по формуле
n = Fобщ/Fст, (2.18)
где Fст — площадь пода чаши стандартной сковородки, м.
расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле
V = (Vпрод+Vж)/K, (2.19)
где V — вместимость чаши, дм; Vпрод — объем обжариваемого продукта, дм; Vж — объем жира, дм; К — коэффициент заполнения чаши (К=0,65).
Лист
17
продолжение
–PAGE_BREAK–