Содержание
I Введение.
Глава 1. Проектирование.
1.1 Принципы и организацияпроектирования.
1.2 Организация работы холодногоцеха.
1.3 Проектирование холодного цеха.
1.4 Выводы по главе.
Глава 2.
2.1 Рациональное питание.
2.2 Технологические карты.Оборудование.
2.3 Контроль качества.
2.4 Себестоимость.
2.5 Выводы по главе.
Глава 3. Экономика и предпринимательство.
3.1 Экономическое обоснование.
3.2 Расчет отпускных и рыночных цен.
3.3 Бизнес-план.
3.4 Выводы по главе.
Глава 4. Методика обучения.
4.1 Планирование учебного процесса.
4.2 Организация занятий.
4.3 Методика обучения.
4.4 Разработка одного занятия.
4.5 Выводы по главе.
Введение.
Пища-основа жизни человека. От того, какчеловек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность.Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественноедело. Французскому физиологу Брмат-Саваренупринадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеетпитаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умениепитаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то естькультуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимоучиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренногопитания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительногоотношения.
Вленинградском областном коммерческом лицее помимо других специальностейпреподается курс кулинарии и технологии приготовления и производства изделий. Вкурсе кулинарии будущие повара и технологи научатся искусству приготовленияпищи. Зачем нужна пища, знает каждый, каким бы трудом он не занимался.Еда-топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметьграмотно его использовать должен любой, особенно молодой человек. Великие тайныкулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам.
Впрошлые века русский народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль вэтом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости исамобытности она давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами, да игостей потчевали наши предки богатыри?
Закуски- одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных игорячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни водной зарубежнойкулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда,студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острымиприправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарныеизделия.
Развиваясвой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создаломузыку. Изобразительные искусства появились как следствие потребностичеловеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны,чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полетфантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всегодвумя условиями: полезно и вкусно.
Поэтомупри преподавании курса кулинарии в Ленинградском областном коммерческом лицеепедагогическими задачами являются: во-первых, преподнести кулинарию какискусство; во-вторых, ориентировать каждого ученика на профессиональныекачества повара.
Учитываятенденции развития современного общества, особенно молодежи, доминирующей цельюявляется создание условий для формирования индивидуальности каждого ученика,способного саморазвиваться, приниматьрешения, творчески мыслить. Успешное достижение этой цели неразрывно связано сразработкой педагогической технологии, которая строится с учетом двух аспектов:общего и индивидуального. В курсе преподавания кулинарии используютсятехнологии развивающего обучения; технология блочно модульного обучения; видеотехнологии, взаимное обучение.
Всеэто позволяет учащимся расширить кругозор, знания воспринимаются легче,учащиеся заинтересованы новой информацией о своем предмете и профессии, которойони обучаются и, конечно же, повышается культура личности. А благодаряноваторским идеям педагогов в учебную программу включены новейшие разработки ирецептуры блюд, не имеющих пока широкого распространения. Кроме поставленныхпедагогических задач и целей в программу курса включены и предпринимательскиезадачи.
Практическиекурс или лабораторные занятия проходят в лицее, а точнее в столовой, котораяпредназначена для обслуживания учащихся обедами. Технологический процесспроизводства кулинарной продукции состоит из ряда стадий и операций, включающихприем и хранение сырья, а также производство готовых блюд и изделий и их реализацию. Все операциитехнологического процесса учащиеся выполняют на практике.
Всетехнологические процессы рассматриваются в единстве с физико-химическимиизменениями, которые протекают в продуктах при их первичной и тепловойобработках.
Такоеизложение материала позволяет будущих специалистов со способами и методамиуправления технологическими процессами с целью их оптимизации и полученияпродукции с заданными свойствами. Материал курса излагается на базе знанийполученных студентами при изучении общеобразовательных и ряда смежныхобщетехнических и специальных дисциплин.
Качествоготовой пищи во многом зависит от качества сырья. Поэтому технологияприготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов. Изучениеэтой дисциплины необходимо не только для оценки (питательной) качества сырья иправильного хранения его, но и для выбора оптимальных способов и режимовобработки продуктов, оценки питательной ценности готовых блюд. Не менее важнодля кулинара знание основ физиологии питания. Большинство продуктовподвергается кулинарной обработке, и от того, на сколько она правильноосуществляется, зависит усвоение пищевых веществ.
Особоезначение приобретает знание теории рационального питания в условиях перехода наотпуск комплексных завтраков, обедов и ужинов, меню которых должно обеспечитьне только энергетическую ценность рациона, но и его количественный состав посодержанию белков, жиров, углеводов, нужное соотношение сахаров, крахмала,клетчатки, минеральных веществ, витаминов и других составных частей пищи.
Пищевыепродукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушениисроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтомунеобходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строгособлюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктовв них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которыхневозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных,ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технологобщественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химическихдисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильными тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связис этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания идругие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономикиобщественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повыситькультуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественногопитания.
Такимобразом, учащиеся, закончившие ЛОКЛ выходят из его стен подготовленнымиспециалистами, единственное чего им не достает — опыта работы. Но это неявляется проблемой, так как город Кингисепп относительно «молодой», развиваетсяего сеть сферы обслуживания и поэтому молодые специалисты, повара и технологисмогут устроиться на работу и реализовать свои способности. Но даже еще и неокончив лицея, студентам предоставляется возможность попробовать свои силы всвоей будущей продукции. Это делается каждый год в рамках районной выставкипродажи, на конкурсах на звание «лучший по профессии». А также лицеисты самиготовят для своей столовой не только каждодневные обеды, но и накрываютпраздничные столы в выходные. Так как столовая сдается в выходные в аренду,помещения используют для проведения юбилеев, свадеб, торжеств и другихмероприятий. Будущие технологи сами готовят нетрадиционные и оригинальныеизделия и реализуют их здесь же в столовой во время проведения праздников,подавая их на стол. Благодаря таким мероприятиям учащиеся могут приготовитьсамые разнообразные и интересные блюда.
Подводяитог выше сказанного необходимо подчеркнуть, что тема дипломной работы«Разработка прогрессивной технологии холодных закусок», как элемент обучениякулинарии в условиях ЛОКЛ, является важной в месте подготовки выпускниковлицея. Поэтому в дипломной работе рассмотрены все вопросы по проведению проектав жизнь.
Впервой главе рассмотрены вопросы проектирования холодного цеха; во второй –вопросы рационального питания и технологии приготовления холодных закусок, атакже оборудование, необходимое для этого. В третьей главе рассматриваетсяэкономическое обоснование проекта и бизнес-план, расчет цен, в четвертой главе– методика обучения, организация занятий и разработка одного занятия. Литература,используемая для написания дипломной работы, является необходимым пособием дляпреподавателя кулинарии, указана на последней странице.
ГЛАВА 1
Проектирование
1.1Принципы и организация проектирования.
Развитиеи улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектированиестоловых, кафе и др. будет вестись с применением новых форм обслуживания,передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этихпредприятий.
Столовая- наиболее распространенный вид предприятия общественного питания. По характеруобслуживания различных групп населения столовые делятся на общедоступные,обслуживающие непостоянный контингент посетителей, и закрытые, обслуживающиепостоянный контингент (при больницах, учебных заведениях, промышленныхпредприятиях и др.).
Прикомбинатах общественного питания необходимо иметь большое складское хозяйство,включающее охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. Кроме того, прикомбинате предусматриваются группы административно – бытовых и подсобно –технических помещений.
Предприятияобщественного питания могут быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящихзданиях. Они включают в себя следующие группы помещений:
— торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробнаяи умывальник для посетителей);
— производственныепомещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холоднаязаготовочная, моечная, комната шеф – повара);
— складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые длясухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);
— административно – бытовые помещения (контора, кабинет директора, комнатаперсонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);
— технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловойузел).
Технологическаясхема предприятий общественного питания зависит от взаимного расположенияпроизводственно – бытовых помещений и торгового зала. При системесамообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питаниясильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещенияраздаточной. Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственнуюсвязь с доготовочными цехами и четкий график движенияпосетителей. Пропорции обеденного зала в плане должны выбираться с учетомобеспечения лучших условий для организации самообслуживания. Наиболееприемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3.
Вцелях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолкаприменяются звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале размещаюттаким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии ивсем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденномзале устраиваются главные ивторостепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (междустульями) должна быть не менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннемдвижении (между стульями) -0.6 м.
Производственныецеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденнымзалом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитываетсяориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются насевер, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживатьсядля холодильных камер.
Моечныестоловой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания,независимо от их вместимости. Они располагаются смежнос раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.
Составскладских помещений и их площади определяются в зависимости от мощностипредприятия общественного питания. Как правило, складские помещениярасполагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и напроизводственном этаже).
Административнобытовые помещения предприятия общественного питания на 150 посадочных мест иболее должны иметь самостоятельный вход.
Освещение.
Естественное освещение.
Напредприятиях общественного питания должно широко использоваться естественноеосвещение как наиболее благоприятное для зрения. Основные требования кестественному освещению – равномерность освещенности и глубина проникновения дневногосвета внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов:ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции изатемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. Впроизводственных, торговых и административных помещениях он должен составлятьне менее 1:8 а в бытовых 1:10. Помещения освещаются лучше, если окнарасполагаются на расстоянии 80-90 см от уровня пола. Замена естественногоосвещения искусственным возможна в помещениях требующего этого по условиямтехнологического режима (холодильные камеры), а также в помещениях, нетребующих постоянного зрительного наблюдения за действием объектов (машинныеотделения холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционныекамеры), ряд помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные идр.).
Искусственное освещение.
Искусственноеосвещение на предприятиях общественного питания может быть общим иликомбинированным. В качестве источников света используются светильники различныхтипов. В зависимости от характера распределения света светильники делятся натри группы: прямого, отраженного и рассеянного света.
Ксветильникам прямого света относятся те, которые 90% светового потоканаправляют в нижнюю зону помещения. Применяются они в основном впроизводственных помещениях.
Ксветильникам рассеянного света, относятся распределяющие световой поток как внижнюю, так и в верхнюю зону помещения.
Светильникиотраженного света не менее 90% света направляют вверх, при этом важно, чтобыпотолки и стены имели светлую окраску.
Дляосвещения общественных и производственных помещений широко применяютлюминесцентные лампы, обладающие большими преимуществами перед лампаминакаливания.
Производственныепомещения должны иметь систему освещения, при которой светильники на потолкеразмещаются симметрично в целях создания равномерного освещения всегопомещения.
Напредприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами принятыследующие нормы искусственного освещения:
а)в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых при лампах накаливания – 75лк, прилюминесцентных лампах – 200лк.
б)в заготовочных и доготовочных цехах, хлеборезках, моечных при лампахнакаливания – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.
в)в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания-75-100лк.
Нельзяразмещать светильники над котлами, плитами, а также использовать светильники соткрытыми снизу лампами во избежание попадания осколков стекла в пищевыепродукты при разрыве лампы.
Отопление.
Отопительныеприборы должны равномерно обогревать помещения и обеспечивать установленнуютехнологическими нормами температуру воздуха. К отоплению предъявляютсяследующие требования: температура поверхности нагревательных приборов не должнапревышать 85 градусов; все отопительные приборы должны быть в полнойисправности и исключать возможность загрязнения воздуха дымом, сажей итд; системы отопления должны обеспечивать регулированиетеплоотдачи поверхностью отопительных приборов, простоту обслуживания и ухода,быть бесшумным и безопасным в пожарном отношении.
Различаютместное и центральное отопление.
Напредприятиях общественного питания и торговли следует устанавливать центральноеводяное отопление, пользуясь при этом гладкими радиаторами или низкимиконвекторами, воздушное отопление не допускается.
Вентиляция
Напредприятиях общественного питания в результате производственных процессов ивследствие скопления значительного количества людей в воздух помещенийпоступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называютсявредностями. В связи с этим возникает необходимость в вентиляции помещений, заменезагрязненного воздуха чистым наружным. По назначению вентиляция бываетприточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу перемещения воздухаестественной и искусственной.
Естественнаявентиляция.
Приестественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через неплотности наружных ограждений зданий (щели в окнах, дверях). В помещенияхпредприятий общественного питания не менее половины всех окон должны иметьфрамуги, в горячем цехе каждое окно. Для усиления естественного воздухообменаво внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы,выходные отверстия которых выводят на крышу здания и оборудуются специальнымиприспособлениями – дефлекторами.
Искусственнаявентиляция.
Длянадежного обеспечения воздухообмена применяется искусственное вентилирование,которое осуществляется с помощью вентиляционных систем. Наружный воздухпредварительно очищается и нагнетается по приточным каналам, а загрязненныйотсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается. Температура приточного воздухадолжна быть не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скоростьдвижения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с.
Пристроительстве вентиляции надо исключить возможность прохождения приточноговоздуха через помещения. Одной приточной системой обьединяютсяобеденные залы, горячий и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха,административно бытовые помещения.
Вохлаждаемых помещениях проектируется обособленная приточно-вытяжная вентиляцияс охлаждением приточного воздуха и отдельным вытяжным каналом из камерыхранения рыбы. В туалетах, умывальниках, душевых, курильных и гардеробныхкомнатах устанавливают только вытяжную вентиляцию. Вытяжная система санитарныхузлов должна быть изолированной.
Впроизводственных помещениях, где технологический процесс связан с выделением ввоздух вредных веществ в виде паров, газов, избыточного тепла, применяетсявытяжная вентиляция. Для улавливания вредностей на месте их образованияустанавливаются местные отсосы, с помощью которых удаляется 60-70% теплавыделяемого плитой.
Воизбежание попадания неприятных запахов из кухни в обеденный зал и другиепомещения, необходимо в воздухообмене кухни и раздаточной предусмотретьпреобладание вытяжки над приточкой.
Водоснабжениепредприятий общественного питания.
Водоснабжениепредприятий общественного питания осуществляется путем присоединения их кместной сети центрального водопровода с устройством внутренней проводкихолодного и горячего водоснабжения. При отсутствии центрального водопроводаоборудуют местный водопровод, а в качестве источника водоснабжения используютглубокий шахтный колодец (15-30м) или, что ещё лучше, артезианскую скважину. Сетьхозяйственно-питьевого водоснабжения нельзя соединять с сетью, подводящей водудля технических целей.
Предприятияобщественного питания должны быть обеспечены водой из расчета 12л на одноблюдо. Следует также учитывать потребность в воде для других производственнохозяйственных нужд, в частности противопожарных.
Санитарные требования к очистке предприятий.
Важноесанитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильноорганизованная очистка предприятий общественного питания от различных нечистот,которая осуществляется с помощью очистных сооружений. Жидкие отбросы удаляютдвумя путями.
1)специальным пневматическим ассенизационным транспортом за пределы населенногопункта.
2)по трубам (сплавная система) – канализация
Напредприятиях общественного питания помимо канализации, необходимопредусматривать систему сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для сборатаких отходов рекомендуется устанавливать педальные ведра или небольшие бачки сплотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и отходы в производственныхпомещениях разрешается не более 4-7 часов.
Натерритории предприятия должны быть предусмотрены герметичные сборники, лучшеконтейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора. Все отбросы надорегулярно вывозить, летом ежедневно, зимой через день. Для хранения пищевыхотходов, предназначенных для корма скота, целесообразно оборудовать специальныекамеры, охлаждаемые до температуры 2 градуса и имеющие отдельный вход.
Длясбора отходов можно использовать металлические мусороприемники небольшойемкости (80-100л). Мусороприемники необходимо регулярно очищать идезинфицировать 10%-ным растворомхлорной извести. Устанавливать их следует на расстоянии не менее 25 м отосновного производства.
1.2 Организация работы холодного цеха.
Наспециализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодныхзакусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодныецеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодныхблюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая дляприготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловойобработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования:продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильныхшкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должныбыть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии стехнологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места дляобработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов,порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовитьтолько партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режимхранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).
Впроизводственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качествоизготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовойработают повара 3, 4 и 5го разрядов.
Длявыполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места,которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от видавыполняемых технологических и производственных операций.
Рассмотриморганизацию рабочих мест.
Нарабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну дляпромывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столыпроизводственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки ифункциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлениюсалатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменнымимеханизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Крометого, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезкивареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовлениясалатов – повара 4го разряда.
Второерабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных ирыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используясредний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываютсяв функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.
Еслиизготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, тоцелесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра.Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.
Третьерабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд нараздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкойи стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена дляхранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зеленипетрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.
Влетнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуютсяхолодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи имясо варят в горячем цехе. Послеохлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезаютвручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.
1.3 Проектирование холодного цеха.
Посколькув производственных помещениях происходят холодная и пищевая обработка пищевыхпродуктов, планировка этих помещений должна осуществляться с учетом санитарногигиенических требований, исключающих возможность возникновения пищевыхинфекций и отравлений.
Так,производственные, торговые и административно-бытовые помещения следуетрасполагать в надземных этажах, что обеспечивает их лучшее естественноеосвещение и вентиляцию. Планировка должна обеспечивать поточностьпроизводственных процессов и кратчайший путь прохождения сырья с момента егополучения до выпуска готовой продукции. Нельзя допускать перекрещивания потоковсырья с полуфабрикатами и готовой продукцией, грязной посуды с чистой. Напредприятиях, работающих на сырье, необходимо оборудовать отдельныезаготовочные цеха для обработки овощей, мяса, рыбы и др. и доготовочные.
Кпланировке доготовочных цехов – холодного и горячего – следует предъявлятьвысокие санитарные требования, поскольку выпускаемые ими блюда готовятся изпродуктов, которые не подвергаются тепловой обработке или уже прошли ее. Дляпредотвращения микробного заражения вышеуказанных изделий, холодный цехнеобходимо располагать таким образом, чтобы можно было легко осуществлять связьс горячим цехом, с заготовочными цехами, со складскими помещениями и моечнойстоловой посуды. Вместе с тем холодный цех должен быть размешен в комплексе спомещениями, связанными с реализацией готовых блюд – раздаточной и торговымзалом.
Санитарныетребования к размерам помещений и размещению оборудования.
Размерыпроизводственных помещений зависят от мощности предприятия, котораяопределяется не только количеством мест, но и объемом продукции собственногопроизводства. Высота производственных и торговых помещений должна быть не менее3м от пола до потолка и 2.5м от потолка до низа выступающих конструкций. Длиннафракта раздачи из расчета на одно место, приобслуживании посетителей официантами, должна составлять; для холодного цеха — не менее 0.01м. Свободная от оборудования площадь в цехах обычно составляет5-5.5 квадратных метра на одного работника.
1.4 Выводы по главе.
Поглаве «Проектирование» следует сделать вывод, что запроектированный цехотвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному,специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цехав столовой отвечает всем требованиям технологического планирования.
Всеоборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие местаорганизованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановкаоборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащениенеобходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем ибесперебойное выполнение работы. Каждый работник цеха прошел медицинскуюкомиссию и техникум по правилам пользования механическим оборудованием, чтопозволяет обеспечивать безопасность труда на рабочих местах. Данный цех можноиспользовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимыетехнологические процессы без какого-либо вреда здоровья учащихся.
ГЛАВА 2.
2.1 Рациональное питание.
Втечение своей жизни человек потребляет количество пищи, примерно в 1400 разпревышающее вес его тела. Около 70 химических элементов в различных сочетанияхтребуется организму для завершения своего развития. Этот материал дает нампища. Человек в процессе жизни совершает огромную внутреннюю и внешнюю работу.Лежит ли он, отдыхая, занимается ли физическим или умственным трудом, — онрасходует энергию в том или ином виде. При полном покое человек затрачивает на внутреннюю работу около 1780калорий в сутки. Так, у взрослого молодого мужчины, ведущего физически умеренноактивный образ жизни, суточные энергозатраты составляют 2800-3000 ккал, из нихпримерно 60% расходуется на поддержание жизни в состоянии полного покоя, около7% на пищеварение и остальное количество главным образом на физическуюактивность.
Науровень энергозатрат оказывают влияние размеры и масса тела, особенностиконституции, возраст, пол, климатические условия проживания. Поэтому, например,энергетические потребности детей на каждый килограмм массы тела выше, чем увзрослых, так как им нужна дополнительная энергия для обеспечения роста.Поэтому с пищей растущий организм должен получать прежде всего те вещества,которые нужны для построения клеток и тканей. Правильное развитие возможнотолько в том случае, когда пищадоставляет столько строительного материала, сколько требует организм. В питаниидетей животные белки должны составлять по крайней мере 50% общей суточнойпотребности, а у грудных даже 60%.
Длятого чтобы растительные белки лучше использовались организмом, следует даватьих одновременно с животными – тем самым повышается их биологическая ценность.По сравнению со взрослыми, дети обладают гораздо большей потребностью не тольков белках, но и минеральных веществах (кальций, фосфор и железо), а также ввитаминах, главным образом в витаминах А, Д, В1, В2, РР и С. (таблица).
ВЯкутии и в других районах сурового холодного климата энергетические затраты на15-20% выше, чем в южных областях страны.
Энергозатратыв большей степени зависят от характера труда, интенсивности физическойдеятельности. Поэтому у шахтеров они выше, чем у преподавателей и врачей. Однаконезависимо от климатических условий, вида труда и характера домашней работы,рациональное питание предусматривает достижения соответствия междукалорийностью пищевого рациона и энергозатрат организма. Основными источникамиэнергии служат углеводы, жиры, в меньшей степени белки.
Калорийностьдневного рациона в целом считается полноценной при правильном соотношении в нембелком, жиров, углеводов.
Огромнаятерритория России с изумительным разнообразием природно-климатических условийне позволяет говорить об огородничестве в общем плане. Нагляднее рассматриватьпо районам. Под Петербургом широкое распространение получили парники и теплицы.Занимались огородным делом пришлые люди из Ростовцев. В парниках выращивалисалат, редис, укроп, лук, шпинат, горох, фасоль, цветную капусту, а также воткрытом грунте – капусту, брюкву, огурцы, свеклу, морковь, петрушку, лукрепчатый, лук порей, сельдерей, хрен, щавель. Богатые огороды в Петергофском,Шлиссельбургском и Ямбургском уездах. Село Высоцкое торговало капустой, брюквойи их рассадой. Красное село славилось своей брюквой, село Каиорское – раннейкапустой. В энергетическом отношении рекомендуется иметь в суточном рационечеловека до 15-20% овощей. Следует помнить, что овощи богаты такимиминеральными веществами, которых мало в мясе, рыбе, мучных и крупяныхпродуктах. Ниже приводятся таблицы калорийности, химического состава,содержания витаминов.
Содержаниевитаминов в пищевых продуктах.
(мг на 100гр продукта, вес брутто)
Наименование продукта
Витамины
А
Калории
В1
В2
С
РР
Мясопродукты и яйца
Ветчина
Печень говяжья
Печень свиная
Почки
Свинина
Яйцо(1 шт.)
–
13950
5580
–
–
582
–
–
–
–
–
–
672
372
372
372-651
340
61,6
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
Рыба
Лещ свежезамороженный
Лещ соленый
Сельдь свежая и копченая
Судак свежезамороженный
Треска свежезамороженная
Треска соленая без головы
–
–
следы
–
–
–
–
–
–
–
–
–
10
5
16,5
20
61,6
–
5
70
–
55
77
110,6