–PAGE_BREAK–Пшеничная мука.
Сырьем для производства пшеничной муки служит пшеница – главная хлебная культура России и, вероятно, самая распространенная в мире. Дикие предки пшеницы обнаруживаются уже в раскопках каменного века на территории Закавказья, Ближнего Востока и Южной Европы. За свою историю люди путем стихийного, целенаправленного отбора создали множество разновидностей и сортов пшеницы. Основная разновидность (90-95% посевных площадей) – мягкая пшеница. Именно она используется в выпечке хлеба. Наибольшую ценность представляют так называемые сильные сорта пшеницы, которые дают хороший хлеб. Макароны, вермишель, лапша производятся из зерна твердой пшеницы. Она отличается плотным стекловидным зерном и богата белками. Твердая пшеница более требовательна к климату и агротехнике, чем мягкая, и производится ее значительно меньше. Кроме муки, изнее вырабатывают крупу и пищевые концентраты.
Кроме мягкой и твердой, в небольших количествах встречаются другие виды пшеницы: полба (двузернянка, эммер) — пленчатая пшеница, Полба более устойчива к суховеям, чем другие виды пшеницы. Полба дает крупу высокого качества, по хлебопекарные свойства ее средние и ниже средних, поэтому в хлебопечении не используется.
Переработка пшеницы в муку – сложный технологический процесс, состоящий из многих операций, каждая из которых оказывает существенное влияние на пищевую ценность и качество готового продукта, также как и качество сырья.
Ржаная мука.
Сырьем для ржаной муки является рож – злак пользующийся в России не меньшим уважением, чем пшеница, первоначально был лишь сорняком на пшеничных ячменных полях. Но ввиду своей стойкости и отменного вкуса уже к началу ХХ века рож вошла в число возделываемых культур. Также является мукомольной культурой, в небольшом количестве используется для получения солода и спирта.
Мука из зерна тритикале.
Тритикале – это гибрид пшеницы и ржи, полученный искусственным путем (при скрещивании мягкой и твердой пшеницы и озимой ржи). Этот сорт муки объединяет в себе самые ценные качества «родителей»: приспосабливаемость к тяжелым почвам и климатическим условиям, высокую урожайность. По набору аминокислот тритикале богаче и ржи, и пшеницы.
Ячменная мука.
Она вырабатывается в северных районах страны, где местное население традиционно применяет ее для изготовление блинов и лепешек. Сырьем для ячменной муки является ячмень – ровесник пшеницы. Культура самого широкого в мире распространения.
Кукурузная мука.
Сырье – кукуруза – злак загадочного происхождения. Диких предков ее не найдено. Используется также для изготовления крупы, хлопьев и поп-корна, а также для консервирования. Кукурузную муку в хлебопечении, как правило, не применяют, так как при замешивании теста белки кукурузы клейковину не образуют. В основном кукурузную муку применяют в смеси с пшеничной для изготовления высококачественных кондитерских изделий из песочного теста. Кроме того, кукурузной мукой пользуются в пивоварении и медицинской промышленности.
Соевая мука.
Отличительной особенностью этой муки является то, что сырьем для ее изготовления служит не злак, а бобовая культура – соя.
Соевую муку вырабатывают трех видов:
– необезжиренную – из целых семян;
– полуобезжиренную – из соевого жмыха (остатка от получения соевого масла прессованием);
– обезжиренную – из шрота (остатка от выработки масла экстракцией).
Необезжиренная мука, полученная без предварительной тепловой обработки семян, называется недезодорированной. Ее характерной особенностью являются специфический запах и вкус сои. Дезодорированная мука получается при помоле предварительно обработанных паром семян. При пропаривании ароматические вещества отгоняются с паром или разрушаются. Полуобезжиренная и обезжиренная мука может быть только дезодорированной.
2. «Показатели качества муки. Дефекты»
Качество муки определяют органолептическими (цвет, запах, вкус) и физико-химическими (влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной муки, содержание примесей и зараженность амбарными вредителями) показателями.
Органолептичёская оценка мукипроизводится товароведом в первую очередь. Если мука по запаху, вкусу или цвету не удовлетворяет требованиям стандарта, то она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее соответственно не производится.
Запах и вкус. Пшеничной муки хорошего качества слабо выражены, но специфичны для культуры. Следует отметить, что ароматические вещества зерна и муки пока мало изучены. В образовании аромата и вкуса свежей муки принимают участие присутствующие в ней растворимые углеводы, свободные аминокислоты и органические кислоты.
Запах и вкуссвежей ржаной муки имеет приятный, свойственный ржи запах и сладковатый вкус.
Кроме того, при оценке муки устанавливают отсутствие при разжевывании хруста на зубах.
Цвет муки является показателем ее свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, так как содержит меньше оболочек зерна (отрубей).
Цвет муки разных сортов должен отвечать требованиям стандартов. Так, цвет пшеничной муки:
— крупчатка должна иметь белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет;
– высший сорт — белый или белым с кремовым оттенком;
– 1-й сорт —белый или кремовый с желтоватым оттенком;
– 2-й — белый с желтоватым или сероватым оттенком;
– 2-й сорт из твердой пшеницы — кремовый с желтым оттенком;
– обойная — белый с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными отрубистыми частицами.
Цвет сортов ржаной муки:
– сеяной – белый;
– обдирной – серовато-белый;
– обойной – серовато-белый с заметными частицами оболочек зерна.
Характерной особенностью ржаной муки является ее способность в процессе приготовления хлеба к потемнению. Это обусловлено наличием в периферических частях зерновки ржи активной полифенолоксидазы (тирозиназы) и тирозина. Именно поэтому мякиш ржаного хлеба всегда темный. Получаемая преимущественно из эндосперма сеяная мука дает хлеб с более светлым мякишем.
Цвет муки в существенной степени зависит от ее выхода. Чем больше измельченных оболочек попадает в нее, тем она темнее. Это дает возможность быстро определять сорт муки, сравнивая ее с эталонами-образцами определенного сорта. Однако такое установление сорта дает лишь приблизительный результат, так как, кроме присутствия оболочек, на цвет муки влияет много других факторов. Среди них важное значение имеют природные особенности зерна: содержание пигментов, стекловидность эндосперма и даже состав минеральных веществ. Кроме того, для зрительного восприятия цвета определенное значение имеют степень измельчения муки и ее влажность. Одновременно определяют крупность муки.
Крупность помолаимеет важное значение, как для пшеничной, так и для ржаной муки. Чрезмерно крупная мука кажется более темной, она обладает пониженной водопоглотительной способностью, замедленным образованием теста и дает хлеб недостаточного объема, с грубой толстостенной пористостью мякиша, иногда с бледной коркой. Из излишне измельченной (перетертой) муки хлеб получается быстро черствеющим, пониженного объема, с темной коркой и мякишем, а половые изделия расплывшейся формы. В хлебопечении ценится мука, однородная по размерам образующих ее частиц. Оптимальная крупность их в определенной степени связана с качеством клейковины и размерами крахмальных зерен. Мука ссильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем со слабой.
Крупность мукиопределяют просеиванием ее на шелковых или капроновых ситах, размер отверстий которых установлен стандартом в зависимости от сорта.
Зольность мукиявляется основным показателем ее сорта. Минеральные элементы сосредоточены в основном в оболочках и зародыше, поэтому, чем лучше они отделены, тем зольность муки меньше.
Нормы зольности хлебопекарной пшеничной муки (в %, не более): крупчатки 0.60; высшего сорта — 0,55; 1-го — 0,75; 2-го — 1,25; 2-го из твердой пшеницы — 1,75; обойной — 1,90.
Зольность ржаной муки установлена в следующих пределах (в % на сухое вещество); сеяной — 0,75; обдирной — 1,45; обойной — 2,00.
Содержание металлопримесей в муке не должно превышать 3 лг на 1 кг. Размер металлической частички в наибольшем измерении допускается не более 0,3 мм. Металлические примеси могут остаться при недостаточно тщательной очистке муки на магнитных аппаратах перед ее фасовкой. Масса частичек руды и шлака не должна быть более 0,4 мг.
Влажность муки не должна превышать 15%. Влага не только имеет решающее значение при хранении муки, но и оказывает влияние на выход хлеба. Повышение влажности на 1% снижает выход хлеба примерно на 1,5%.Следует отметить, что ржаная мука характеризуется повышенной (по сравнению с пшеничной мукой) гигроскопичностью.
Зараженность амбарными вредителямимуки не допускается. При обнаружении признаков присутствия любых вредителей мука должна быть изъята из реализации.
продолжение
–PAGE_BREAK–