Разработка проекта современного предприятия общественного питания

Аннотация
Выпускнаяквалификационная работа состоит из четырех разделов содержит 63 страницы, 17приложений.
Вданной выпускной квалификационной работе по теме: «Разработка проектасовременного предприятия общественного питания» рассмотрены следующие вопросы: товароведческаяхарактеристика сырья, организация работы цеха, рациональное размещениеоборудования в соответствии с заданием, охрана труда на предприятии,санитарно-гигиенические требования к организации предприятий, предложенымероприятия по сокращению вредного воздействия предприятий общественногопитания на окружающую среду.
Вработе представлена характеристика типа предприятия общественного питанияпредложен перечень оказываемых предприятием услуг, составлена производственнаяпрограмма предприятия, Технико-Технологические карты и технологические схемы нафирменные блюда, произведен расчет основных экономических показателей.

Введение
Основной особенностью деятельности предприятийобщественного питания является изготовление, реализация иорганизация потребления готовой продукции.
Правильная организацияработы предприятия общественного питания способствует рациональномуиспользованию общественного труда и повышению его производительности, экономииматериальных ресурсов, повышению качества обслуживания. Научно техническийпрогресс в отрасли направлен на комплексную механизацию и автоматизациюпроизводственных процессов, использование новейшей техники и на этой основе намаксимальную интенсификацию технологических процессов приготовления и отпуска пищи.
Применениеновой техники и технологии возможно при переходе на индустриальные,промышленные методы обработки сырья и приготовления пищи. Неотъемлемой частьюнаучно технического прогресса в отрасли является внедрение прогрессивных формобслуживания, расширение перечня предлагаемых предприятиями общественногопитания услуг услуг, совершенствование научной организации труда и управления,эффективное использование техники, а также создание новых технологий.
Техническоеперевооружение отрасли осуществляется по следующим основным направлениям:
–  созданиеи внедрение высокопроизводительных машин и аппаратов, поточной линии длякомплексной механизации приготовления пищи на заготовочных предприятиях.
–  созданиеи внедрение оборудования для доготовки полуфабрикатов и подогрева готовыхохлажденных блюд и кулинарных изделий с использованием инфракрасного нагрева,конвективного и радиационно-конвективного обогрева.
–  увеличениесерийного производства секционного и модульного оборудования
–  проведениеработ по унифицированию оборудования и функциональной тары.
Крометого внедрение новой техники и технологии в сочетании с передовой организациейтруда способствует повышению качества продукции и культуры обслуживания,улучшению санитарно гигиенических условий.
Внастоящее время между предприятиями общественного питания существует жесткаяконкуренция. Выдержать ее могут лишь предприятия с хорошо налаженнойорганизацией производства предлагающие новые виды услуг и обслуживанияпотребителей.
Рассмотревосновные направления научно технического прогресса в отрасли, можно сделатьвывод, что для создания конкурентоспособного предприятия необходимо:
–       использование новейшего оборудования;
–       применение новых видов сырья;
–       необычное сочетание продуктов при приготовлении блюд;
–       применение новых способов обработки продукции;
–       расширение перечня предлагаемых предприятием услуг;
–       строгий контроль за качеством сырья и выпускаемой продукции.
Однойиз приоритетных задач предприятий общественного питания является разработкановых блюд с применением новых видов сырья, специй, различных добавок ииспользованием инновационных технологий.
Новаятехника позволила применять при приготовлении блюд новые виды тепловойобработки продуктов, что в свою очередь привело к изменению вкусовых свойствпродуктов.
Одиниз способов привлечения потребителей – создание фирменных блюд. Красивоелаконичное название блюда, оригинальность оформления привлекает внимание ивызывает желание его попробовать.
Цельдипломной работы – разработка проекта предприятия общественного питания отвечающегопо своей производственной структуре, оснащению, качеству приготавливаемых блюди услуг основным современным направлениям развития отрасли и научнотехнического прогресса в общественном питании.

1 Технологическая часть
В данном разделе описано технологическое обоснование процессаприготовления блюд, принципы построения рецептур, основные критерии качества иконтроля качества продукции. Дана краткая характеристика особенностямпроизводственно-торговой деятельности предприятия.
1.1   Характеристика типа предприятия
Бар — предприятие общественного питания с барнойстойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные ибезалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия ипокупные товары с организацией обслуживания в сочетании сорганизацией отдыха.
Для бара первого класса характерна гармоничность комфортность и выборуслуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков, коктейлейнесложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.
Бар «Натали» относится к первомуклассу и является предприятиемобщественного питания, отличающимся прекрасной сервировкой,оригинальным интерьером и высоким уровнемобслуживания населения (индивидуальных и групп посетителей)в сочетании с организацией отдыха.Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных блюд, предусмотренных вменю, в присутствии заказчика.
Бар «Натали» относится к предприятиямс полным циклом производства, то есть повара готовят какполуфабрикаты, так и готовые блюда.
Зал бара «Натали» выполнен в тёмных глянцевых тонах. Пол представляет собойнекое подобие прекрасного сада, цветы в котором нарисованы золотистой краскойна черном фоне. Стены бара украшены картинами и живымицветами в элегантных подставках. Потолокпредставляет собой купол с огромной люстрой из хрусталя. Для удобствапосетителей стулья обиты бархатистым, мягким материалом. Посетителимогут посидеть в зале или за барной стойкой.
 В баре «Натали» предложено большоеразнообразие холодных блюд и закусок, супов, горячих блюд и десертов многие изкоторых являются фирменными. Всё это приготовлено лучшимиповарами.
В баре «Натали» применяется различная предварительная сервировкаобеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания.
Оплата производиться как по наличному, так и побезналичному расчету.
В баре используется тольковысококачественная фарфоровая посуда с фирменным знаком. Все столовые приборысделаны из мельхиора, а бокалы и рюмки из высококачественного стекла.
Услуга — это результат деятельности, направленный наудовлетворение потребностей потребителя. Услугиоказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствиис правилами оказания услуг общественного питания, которые утвержденыпостановлением Правительства РФ от 15.03.97, а так же с «Общероссийскимклассификатором услуг населению» ОК 022-93 и ГОСТом Р. 50764-99.
Общие требования: Услуги должны содержать: перечень услуг иусловия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг,сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинныйсертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат,табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.
Услуги, предоставляемые баром «Натали» включают:
–  услуги питания бара;
–  услуги по изготовлению блюд;
–  услуги по организации потребления и обслуживания;
–  изготовление кулинарной продукции по заказам потребителей на дом;
–  организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальныхмероприятий;
–  бронирование мест в зале бара;
–  гарантированное хранение ценностей потребителей;
–  вызов такси по заказу гостей (постояннымклиентам такси оплачивает бар);
–  парковка личных автомобилей гостей наорганизованную стоянку у предприятия общественного питания
Услуги по организации досуга предложены в следующемварианте:
–  услуги по организации музыкального обслуживания (живая музыка);
– организация проведения концертов, выступленияартистов и видеопрограммы;
Информационно-консультативные услуги:
–  консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарнойпродукции и кондитерских изделий, сервировке столов
–  организация обучения кулинарному мастерству (для жителей города)
 
1.2 Составление дневногоменю по ассортиментному минимуму
Меню Дата Таблица 1.1 –МенюНаименование блюд Выход, г Холодные блюда Салат «Искушение» фирменное 210 Салат «Экзотика» фирменное 150 Салат коктейль из курицы фирменное 150 Салат «Юбилейный» фирменное 150 Салат «Вдохновение» фирменное 200 Икра зернистая кетовая 50 Икра зернистая осетровая 50 Балык осетровый 75 Окунь жареный под маринадом 75/75 Сельдь по-московски 100 Ассорти овощное (помидоры, огурцы, перец) 50/50/50 Салат из шампиньонов 150 Салат «Столичный» 150 Ассорти мясное (колбаса зернистая, салями, ветчина) 50/50/50 Колбаса сырокопчёная салями 75 Колбаса зернистая 75 Ветчина из индейки 75 Филе цыплёнка под майонезом с овощным гарниром 50/40/100 Ассорти из сыра (сыр Российский, Пармезан, Моцарелла) 50/50/50 Сыр Российский (зелень) 75/5 Сыр Рокфор (зелень) 75/5 Сыр Пармезан (зелень) 75/5 Сыр Моцарелла (зелень) 75/5 Горячие закуски Креветки запеченные в сырном соусе фирменное 180 Запеканка «Сырные фантазии» фирменное 160 Осётр запечённый в грибном соусе 170 Супы Суп «Восточный» фирменное 500 Бульон с гренками 500/20 Суп лапша грибная 500 Окрошка мясная 500 Вторые блюда Мясо запеченное в горшочке с фруктами фирменное 275 Свинина тушеная с овощами фирменное 350 Шашлык с манго фирменное 190/100 Курица по-португальски фирменное 300 Баклажаны по-итальянски фирменное 300 Рыба «Аппетитная» 300 Судак запечённый с картофелем по-русски 400 Грудинка фаршированная гречневой кашей 255 Зразы рубленные с картофелем отварным и соусом красным 140/100/50 Куры отварные с рисом и соусом белым 125/150/10 Котлеты по-киевски с картофелем фри 128/150 Картофель отварной с грибами 150/50 Пудинг рисовый с абрикосовым вареньем 150/50 Омлет с сыром 180 Сырники со сметаной 150/20 Сладкие блюда Суфле ванильное 200 Шарлотка с яблоками с абрикосовым вареньем 150/50 Компот из персиков 150 Мороженное «Сюрприз» (пломбир, грецкие орехи, шоколад) 150 Мороженное «Восток» (крем-брюле, клубника) 100 Мороженное «Космос» (сливочное мороженое, абрикосовый джем) 100 Горячие напитки Чай с лимоном 200/15/7 Чай со сливками 175/25/22 Кофе чёрный 150 Кофе по-восточному 100 Кофе Глиссе 150 Горячий шоколад 150 Горячий шоколад со взбитыми сливками 150/10 Холодные напитки, соки Сок абрикосовый 200 Сок яблочный 200 Сок виноградный 200 Сок мультифруктовый 200 Сок персиковый 200 Мучные и кондитерские изделия Торт «Аморетто» 150 Торт «Миндальный» 150 Пирожное «Глосса» 100 Пирожное «Афродита» 100 Пирожное «Загадка» 100 Шоколадные трубочки 150 Хлеб Пшеничный 50 Ржаной 50 Дарницкий 50 Столичный 50
Руководитель предприятия:                                                Ф.И.О.
Калькулятор:                                                                       Ф.И.О.
Заведующий производством :                                             Ф.И.О.          

1.3 Товароведческаяхарактеристика сырья
Товароведческаяхарактеристика сырья характеризует пищевую ценность, содержание питательныхвеществ в сырье, определяет требования к срокам хранения, органолептическойоценке качества сырья.
1.3.1    Пищевая ценностьи химический состав
Основные питательныевещества – это органические и неорганические соединения, которые требуются дляподдержания жизни. Основными питательными веществами являются такие, которыетребуются организму человека в определённом количестве для нормального роста,поддержания и восстановления тканей, а также для размножения. Существует пятьбольших категорий основных питательных веществ: белки, углеводы, жиры, витаминыи минеральные вещества.
В баре «Натали» дляприготовления фирменных блюд используется мясо, различные овощи и фрукты.
В питании человека свежиеовощи и плоды играют важную роль, так как обладают большой пищевой ценностью,приятным вкусом и ароматом, улучшают аппетит и усвояемость пищи, благоприятнодействуют на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие ворганизме.
Клубень картофелясодержит в сухие вещества, из них основным является крахмал, кроме того,имеются азотистые вещества, сахара, минеральные вещества, такие как натрий,калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка, органические кислоты, до 20 мг %витамина С и не значительное количество витаминов В1, В2, В5,РР, Е, К, U. Пищеваяценность высокая благодаря содержанию большого количества крахмала. Картофельявляется важным источником витамина С благодаря частому употреблению его впитании, ввиду наличия калия картофель применяют в лечебном питании приболезнях сердца и почек.Лукрепчатый содержит сахара основная масса, которой состоит сахароза, эфирныемасла, белки, витамины (С, В1, В2, В6, РР),минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий), азотистые вещества.Благодарясодержанию фитонцидов луковые овощи использовались с древних времен, каклекарственные средства против цинги, воспаления дыхательных путей.            Наличиеэфирных масел и гликозидов придает им остроту и специфический вкус и аромат,что оказывает благоприятное действие на аппетит и способствует лучшему усвоениюпищи.
Пищевая ценностькапустных овощей характеризуется содержанием сахара в виде глюкозы и фруктозы,белка, органических кислот, минеральных веществ в виде солей кальция, фосфора,калия, натрия, железа. Кальций и фосфор представлены в соотношенииблагоприятном для усвоения организмом человека. Много в капусте витамина С, В1,В2, РР, К и фолиевой кислоты, предупреждающей развитие малокровия, атакже холина и витамина U,который благоприятно действует на слизистую оболочку пищеварительных органов.
Помидоры широкораспространены благодаря высокой пищевой ценности и прекрасному вкусу, которыйзависит от сочетания сахаров в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот ввиде яблочной и лимонной. Из минеральных веществ в помидорах имеются соликалия, кальция, натрия, магния, фосфора, но больше всего солей железа кромевитамина С в помидорах содержится каротин, витамины В1, В2, РРи К.
Баклажаны питательнаяценность обусловлена содержанием сахаров 4,2% в виде глюкозы, минеральныхвеществ0,5% в виде калия, кальция, фосфора, магния, железа, органических кислоти витаминов (С, В1, В2, РР).своеобразный горький вкуспридает гликозид соланин. В пищу используют недозрелые плоды с недоразвитымисеменами и нежной мякотью.
Яблоки обладают высокойпищевой ценностью благодаря содержанию сахаров до 9%, витаминов (С, В1,В2, РР) и минеральных веществ, прекрасным вкусом и ароматом ввидуналичия органических кислот до 2%, эфирных масел и дубильных веществ.
Мангопредставляет собой плоды продолговатой формы, зеленого цвета. Мякоть мангосочная с ароматным нежным кисловато-сладким вкусом. Являются источником сахара,органических кислот, эфирных масел, минеральных вещества, витаминов С, группыВ.
Перец ценят как вкусовойпродукт, обладающий острым горьким вкусом и содержащий много витаминов В1,В2, РР, каротин 2 мг %, сахара, минеральные вещества 0,6% в видекалия, натрия, фосфора, магния.
Химический состав мясаптицы характеризуется наличием белков (16-21%), жира (5-28%), углеводов,минеральные вещества (кальций, медь, натрий, фосфора, железа), воды 45-69%,витамины В1, В2, РР, А, Д, экстрактивные вещества.
Мясо птицы содержит восновном полноценные белки. Жир птицы имеет низкую температуру плавления илегко усваивается организмом. Экстрактивные вещества мяса птицы придаютбульонам вкус, аромат, усиливают отделение пищеварительных соков, способствуютусвоению пищи.
Пищеваяценность мяса обусловлена главным образом наличием полноценных белков иживотных жиров. Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, причем внаивысшей степени — белки мышечной ткани, аминокислотный состав которыхблагоприятно сбалансирован. Белки мяса необходимы организму человека дляпостроения его тканей и ферментов. Жиры участвуют в обмене веществ в организмечеловека. Находящиеся в жирах ненасыщенные жирные кислоты повышаютсопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.
Пищевое значение азотистых экстрактивных веществобусловлено тем, что они оказывают влияние на вкус и аромат мяса и бульона,возбуждают аппетит, способствуя лучшему усвоению пищи. Минеральных веществ вмясе может быть от 0,8 до 1,3 %. Они представлены в основном калием и фосфором,имеются также кальций, магний, железо, медь, кобальт, цинк и др.
1.3.2 Правила приемкисырья на предприятии общественного питания
Приемкатоваров является важной составной частью технологического процесса. Приемкупроводят в два этапа.
Продуктыполучают по количеству и качеству. Первый этап — предварительный. Приемкапродукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным,счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания. Если товар поступилв исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет правопотребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.
Второйэтап — окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единицпроверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а поскоропортящейся продукции — не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Массатары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешиванияпродукции без тары масса нетто определяется как разность между весом брутто итары. На каждом тарном месте должен быть маркировочный ярлык с указанием даты,часа изготовления и конечного срока реализации.
Одновременнос приемкой товаров но количеству товар принимается также и по качеству. Срокпроверки качества для скоропортящихся товаров -24 ч, для нескоропортящихся — 10дней.
Приемкатоваров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху,вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, техническим условиям. Ктранспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества,где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы;гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелыхметаллов).
Всоответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами иправилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей.
Необходимоконтролировать соответствие видов и наименований продуктов маркировке наупаковке и товарной документации, соответствие упаковки и маркировкитребованиям санитарных правил и государственных стандартов. Пищевые продуктыпринимаются в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений целостноститаре и упаковке.
Транспортированиесырья и пищевых продуктов осуществляется специально выделенным транспортом. Транспортныесредства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны иметь санитарныйпаспорт, выданный санитарными органами в установленном порядке.Специализированный автомобильный транспорт оборудуется закрытым кузовом,имеющим снаружи соответствующую перевозимому продукту надпись.
Скоропортящиесяпродукты перевозят холодильным транспортом, обеспечивающим сохранениеустановленных для данного продукта температурных режимов транспортирования.Авторефрижераторы оснащены автономными холодильными установками. Изотермическийтранспорт — автомобильный транспорт с изотермическим (теплоизолированным)кузовом, может использоваться для внутригородских перевозок скоропортящихсяпродуктов. В теплое время года для охлаждения в изотермический кузов помещаютлед, льдосоляную смесь. При транспортировании пищевых продуктов должнысоблюдаться правила товарного соседства.
Кулинарныеи кондитерские изделия перевозятся в специально предназначенном и оборудованномдля этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре — контейнерах илилотках с крышками.
Хранениепищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующейнормативной и технической документацией при соответствующих параметрахтемпературы, влажности и светового режима для каждого вида продуктов согласносанитарным правилам «Гигиенические требования к срокам годности и условиямхранения пищевых продуктов» (Сан-ПиН 2.3.2. 1324—03)
Картофельупаковывают в жесткую тару (ящики) и мягкую тару (мешки, кули, сетки) по 30-50кг. На предприятиях картофель хранят в хорошо вентилируемых складах дневногоосвещения в течении 5-10 дней при температуре 3С и относительной влажностивоздуха 85-90%. Размещают картофель в закромах или ящиках, установленных наподтоварники.
Капустапоздние сорта белокочанной капусты перевозят без тары навалом, в мешках илисетках. Ранние сорта белокочанной капусты, а также упаковывают в кули, корзины,ящики по 40-50кг. На предприятиях общественного питания капусту хранят вскладских помещениях на стеллажах без тары, уложенными рядами в 3-4 яруса вшахматном порядке, кочерыжками вверх при температуре 3С и влажностью 85-90% от3 до 5 дней.
Лукрепчатый упаковывают в кули и сетки – мешки по 30 кг. На предприятиях лукрепчатый хранят до 5 дней при температуре 3С и относительной влажности воздухапомещения 70%.
Мясохранят в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженноемясо при температуре от 0 до -5С и относительной влажности воздуха 85-90%- 2-3суток. При температуре -12С и относительной влажности воздуха 95-98%. Замороженноемясо говядины хранят 8 месяцев. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до2С и относительной влажности воздуха 85% — 3 суток.
Помидоры спелые поступаютв ящиках – лотках или корзинах по 12кг. Бурые и молочной зрелости по 20кг,баклажаны по 30кг. Хранят эти овощи до 3дней при температуре от 0 до 11С ивлажности воздуха 85-90 %.
Перец стручковыйпоступает в ящиках клетках по 20 кг. Хранят до трех дней при температуре от 0до 11С и относительной влажности воздуха 85-90%.
Яблоки поступают и хранятсяв ящиках по 25-30 кг. Плоды упаковывают в тару рядами одного сорта, размера,одной степени зрелости.
Каждый рядвыстилают бумагой или стружкой. Хранят до 3 дней при температуре 4С иотносительной влажности воздуха 85-90%.
Тушки всех видов птицупаковывают в пакеты из полимерной пленки. Тушки птиц укладывают в деревянныеящики или ящики из гофрированного картона отдельно по видам, категориямупитанности, способам обработки. На пакете с тушкой или ярлыке, вложенном впакет, или на торцовой стороне ящика наносятся условные обозначения тушек птицыпо виду и возрасту цыплята – Ц, цыплята бройлера – ЦБ, куры – К, По способуобработки полупотрашенные -Е, потрошенные – ЕЕ, потрушенные с комплектомпотрохов – Р. По упитанности: первая категория-1, вторая категория-2,несоответствующие по упитанности первой и второй категории – Т (тощие).
Охлажденныетушки птицы хранят при температуре от 0 до 2С и относительной влажности воздуха80-85% не более 5 суток со дня выработки, замороженные при температуре 0-6С3суток.
1.3.3 Требования ккачеству сырья
Напредприятиях общественного питания рекомендуется организовать контроль качествапродукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службывводного, операционного и приемочного контроля качества с четким разделениемфункций и ответственности за качество выпускаемой продукции.
Службавходного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) ипроверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительныхдокументах (сертификатах, накладных), по органолептическим показателям,изложенным в нормативно-технической документации.
Качествосырья оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной из партии.Партией считается любое количество продукции одного наименования, изготовленнойпредприятием за смену. Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, накоторые разработана техническая документация (ГОСТ, РСТ, ТУ), производят,вскрывая определенное количество транспортных единиц в упаковке, оговоренное вуказанных документах, и отбирая часть продукции. Пробу, отобранную из отдельнойединицы упаковки, называют разовой. Количество продукции в разовой пробе изкаждой единицы должно быть одинаково (равновеликим). При отсутствии стандартови технических условий на сырье и полуфабрикатах для отбора средней пробы изнебольшой партии продукции вскрывают все единицы упаковки, если их не болеепяти, а более крупной — каждую вторую или третью, но не менее пяти.
Изсредней пробы выделяют части для органолептической оценки, определение массы илабораторного анализа.
Овощи должны быть целыми,чистыми и здоровыми.
Помидоры должны бытькрасной и розовой спелости или желтой для желтоплодных, окраска баклажановтемно фиолетовая. Плоды должны быть без механических повреждений, баклажаны сплодоножкой, а помидоры могут быть и без нее. Наибольший диаметр круглых формплодов не менее у помидоров -4см, у баклажанов –5 см. длина баклажанов не менее10 см. Клубни картофеля должны быть целыми, сухими чистыми, здоровыми,неувядшими и не проросшими, для отборных сортов – однородными по форме иокраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей. Запах ивкус картофеля – свойственные ботаническому сорту. Картофель отборных сортовдолжен поступать без дефектов, очищенным от земли.
Луковицы должны бытьвызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, схорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5см иобразными стрелками до 2см, вкус и запах свойственен ботаническому сорту.Диаметр обыкновенного лука 3-4см. Не допускаются запаренные, загнившие,подмороженные, поврежденные болезнями с посторонним запахом и привкусом.
Белокочанную капустуделят на 2 товарных сорта: отборную и обыкновенную (кроме ранней белокочанной).Кочаны капусты должны быть свежими, чистыми, целыми, вполне сформировавшимися,различают степени плотности, нетреснувшими, одного ботанического сорта,зачищенными до плотно облегающих листьев, с кочерыжкой до 3 см. Сосвойственными данному ботаническому сорту вкусом и запахом. Масса кочана убелокочанной ранней капусты должна быть 0,4-0,6, у отборной среднеспелой,среднепоздней и поздней не менее 1 кг, у обыкновенной 0,6-0,8 кг. Недопускаются кочаны треснувшие, проросшие, загнившие, подмороженные, спосторонним запахом.
Охлажденное мясо имееткорочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцыслегка влажные, цвет мышц для говядины от светло-красного до темно-красного.Консистенция мяса плотная, упругая. Запах свойственный виду мяса. Говяжий жиримеет желтый, желтоватый или белый цвет, консистенция твердая, прираздавливание крошится, жир не должен иметь осаливания или прогоркания.Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костныймозг заполняет всю плотность трубчатой кости, не отстает от нее, консистенцияего упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Свежее замороженное мясо имеетповерхность красного цвета, на разрезе розовато-серого. Консистенция твердая,при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет.
1.4Разработка производственной программы (технологические расчеты)
Успешное осуществление производственного процесса зависитот правильно разработанной производственной программы предприятия.Производственная программа осуществляется в соответствии с расчетным меню, с учетомколичества потребителей и общего количества блюд по видам и ассортименту.
1.4.1Определение количества потребителей за деньРасчет количества потребителей N, чел за деньведется по формуле 1.1N=P*g                                                                                              (1.1)
где, Р – вместимость зала(количество посадочных мест);
g — оборачиваемость места в зале втечении дня.
Для типа предприятия барзначение g равно 7, на основании данных таблицы«Оборачиваемость мест на предприятиях общественного питания различного типа»
N= 100*7=700
1.4.2 Определение количестваблюд
Исходнымиданными для определения количества блюд является количество потребителей икоэффициент потребления блюд.
Общее количество блюдопределяется по формуле 1.2
n=N*m                                                                                             (1.2)
где N – количество потребителей в течениидня;
m – коэффициент потребления блюд.
Для типа предприятия барзначение m равно 3,5, на основании данныхтаблицы «Коэффициент потребления блюд»
n=700*3,5=2450
1.4.3Расчет основного сырья
Расчетное менюсоставляется в соответствии с процентным соотношением различных групп блюд.
Таблица1.2 – Расчетное меню Блюда % соотношения блюд Количество порций От общего количества От данной группы Холодные закуски 45 1102 Рыбные 25 276 Мясные 30 330 Салаты 40 440 Кисломолочные 5 56 Грячие закуски 5 123 Супы 10 245 Прозрачные 20 49 Заправочные 70 172 Молочные, холодные, сладкие 10 24 Вторые горячие блюда 25 613 Рыбные 25 153 Мясные 50 307 Овощные 5 31 крупяные 10 61 Яичные, творожные 10 61 Сладкие блюда 15 367 Дневноерасчетное менюТип предприятия: барКоличество посадочных мест: 100Таблица1.3 — Дневное расчетное менюНомер по сборнику рецептур Наименование блюда Выход 1 порции Количество порций АКП Холодные блюда АКП Салат «Искушение» фирменное 210 60 АКП Салат «Экзотика» фирменное 150 50 АКП Салат коктейль из курицы фирменное 150 50 АКП Салат «Юбилейный» фирменное 150 55 АКП Салат «Вдохновение» фирменное 200 55 АКП Икра зернистая кетовая 50 50 АКП Икра зернистая осетровая 50 50 АКП Балык осетровый 75 60 84 Окунь жареный под маринадом 75/75 65 89 Сельдь по-московски 100 51 АКП Ассорти овощное (помидоры, огурцы, перец) 50/50/50 55 43 Салат из шампиньонов 150 55 54 Салат «Столичный» 150 60 АКП Ассорти мясное (колбаса зернистая, салями, ветчина из индейки) 50/50/50 60 АКП Колбаса сырокопчёная салями 75 75 АКП Колбаса зернистая 75 65 АКП Ветчина из индейки 75 70 95 Филе цыплёнка под майонезом с овощным гарниром 50/100/40 60 АКП Ассорти из сыра (сыр Российский, Пармезан, Моцарелла) 50/50/50 10 АКП Сыр Российский (зелень) 75/5 20 АКП Сыр Рокфор (зелень) 75/5 6 АКП Сыр Пармезан (зелень) 75/5 6 АКП Сыр Моцарелла (зелень) 75/5 14 Горячие закуски АКП Креветки в сырном соусе фирменное 180 30 АКП Запеканка «Сырные фантазии» фирменное 160 30 322 Осётр запечённый в грибном соусе 170 30 Супы АКП Суп «Восточный» фирменное 500 80 173 Бульон с гренками 500/20 49 152 Суп лапша грибная 500 92 185 Окрошка мясная 500 24 Вторые блюда АКП Мясо запеченное в горшочке с фруктами фирменное 275 30 АКП Свинина тушеная с овощами фирменное 350 30 АКП Шашлык с манго фирменное 190/100 30 АКП Курица по-португальски фирменное 300 47 АКП Баклажаны по-итальянски фирменное 300 15 321 Рыба «Аппетитная» 300 50 319 Судак запечённый с картофелем по-русски 400 53 363 Грудинка фаршированная гречневой кашей 255 35 418 Зразы рубленные с картофелем фри и соусом луковым 140/100/50 45 439 Куры отварные с рисом и соусом паровым 125/150/10 45 453 Котлеты по-киевски с картофелем фри 128/150 45 200 Картофель отварной с грибами 150/50 16 267 Пудинг рисовый с абрикосовым вареньем 150/50 30 285 Омлет с сыром 180 31 294 Сырники со сметаной 150/20 31 Сладкие блюда 615 Суфле ванильное 200 50 623 Шарлотка с яблоками с абрикосовым вареньем 150/50 55 587 Компот из персиков 150 40 626 Мороженное «Сюрприз» 200 60 624 Мороженное «Восток» 150 61 630 Мороженное «Космос» 150 61
В основу расчета продуктов положено расчетное меню. Суточное количествопродуктов G, кг, определяется по формуле:
/>
где, g p– норма продуктов на одно блюдо по Сборнику рецептур, г
n — количество блюд, реализуемых предприятием задень,
В завершении этих расчетов данные заносятся в сводную сырьевую ведомость.
Таблица 1.4 – Сводная сырьевая ведомостьНаименование сырья Вес брутто, кг Окунь 8,25 Мука пшеничная 2,7 Масло растительное 1 Лук репчатый 19,76 Морковь 7,4 Сельдь 4,23 Яблоки 11,1 Лук зеленый 12,87 Сметана 13,86 Шампиньоны 36,91 Масло сливочное 5,4 Яйца 342 Помидоры 10,15 Курица 83,06 Картофель 68,03 Огурцы свежие 11,25 Салат 1,68 Креветки 6,36 Майонез 8,43 Горошек зеленый 2,76 Крупа рисовая 5 Молоко 11,88 Сахар 5 Изюм 0,9 Сухари 0,84 Ванилин 0,06 Абрикосовое варенье 7,33 Сыр Российский 3,56 Творог 4,22 Маргарин 5,39 Корица 0,011 Уксус 0,18 Мед 0,18 Масло оливковое 2,71 Чеснок 0,64 Перец 5,45 Маслины 4,17 Сыр Рокфор 3,23 Чернослив 3,89 Грецкие орехи 2,35 Апельсины 1,92 Язык 2,5 Сыр пармезан 3,87 Горчица 0,64 Йогурт 0,55 Капуста 21,73 Ветчина 9,9 Осетр 10,32 Петрушка корень 1,25 Кулинарный жир 3,87 Говядина 17,28 Минтай 19,7 Судак 21,75 Баранина 7,77 Крупа гречневая 1,8 Петрушка зелень 1,7 Томатное пюре 0,45 Курага 0,57 Свинина 21,9 Красное вино 5,72 Шпинат 8 Фасоль 2,8 Соевый соус 1 Лапша 8,4 Сыр Моцарелла 3,25 Баклажаны 2,25 Манго 4,45 Персики 1,2 Салями 8,62 Колбаса зернистая 7,87 Икра кетовая 2,5 Икра осетровая 2,5 Балык осетровый 4,5 Чай 0,5 Кофе 1,3 Шоколад 2,55 Сок абрикосовый 3 Сок яблочный 2,5 Сок виноградный 2 Сок мультифруктовый 2,5 Сок персиковый 4 Хлеб пшеничный 11,5 Хлеб ржаной 9 Хлеб Дарницкий 9 Хлеб Столичный 9 Торт «Аморетто» 4 Торт «Миндальный» 4 Пирожное «Глосса» 3 Пирожное «Афродита» 2 Пирожное «Загадка» 4 Шоколадные трубочки 4
1.4.4 Технико-технологические карты
Технико-технологические карты разрабатываются на новые и фирменные блюдаи кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии.Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся втехнологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требованийбезопасности, установленных действующими нормативно-законодательными актами.
Руководитель предприятия, Ф.И.О.
Технико-технологическая карта №1
Наименование блюда (изделия) Салат «Искушение»
Область применения: бар
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда(изделия)
Перечень сырья:
филе куриное, уксус винный, мед, соль, перец черныймолотый, масло растительное, масло оливковое, чеснок, соус соевый, огурцысвежие, помидоры, перец сладкий, маслины, сыр Рокфор, листсалата.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продуктыи полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия),соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификатысоответствия и (или) удостоверения качества.Наименование продукта Норма закладки на 1 порцию, г. Норма закладки (нетто), кг Брутто Нетто 10 порций 20 порций Филе куриное 69 50 0,05 0,1 Уксус винный 3 3 0,003 0,006 Мед 3 3 0,003 0,006 Соль 4 4 0,004 0,008 Перец черный молотый 0,02 0,02 0,00002 0,00004 Масло растительное 4 4 0,004 0,008 Масло оливковое 10 10 0,01 0,02 Чеснок 6,5 5 0,005 0,01 Соус соевый 3 3 0,003 0,006 Перец черный молотый 0,02 0,02 0,00002 0,00004 Огурцы свежие 37,5 30 0,03 0,06 Помидоры свежие 36 30 0,03 0,06 Перец сладкий 40,5 30 0,03 0,06 Маслины 46,5 20 0,02 0,04 Сыр Рокфор 33 30 0,03 0,06 Лист салата 14,6 10 0,01 0,02 Масса полуфабриката (сырьевой набор) – 222 0,222 0,444 Масса готового блюда (изделия) – 210 0,21 0,22 Технология приготовления
Подготовленное куриное филе нарезают кубиками размером 1-1см, нанизывают на зубочистку по 3-4 кусочка и маринуют в винном уксусе сдобавлением специй и меда в течении 2 часов. После чего освобождают от маринадаи обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением растительного маслаосновным способом с двух сторон. Заливку для салата приготавливают из смесимасла оливкового, уксуса винного, чеснока, соевого соуса с добавлением соли, перцачерного молотого. Подготовленные огурцы, помидоры, сладкий перец с удаеннойплодоножкой с семечками нарезают кубиком размером 0,5-0,5 см. заправляютподготовленной заливкой и аккуратно перемешивают. Сыр рокфор освобождают отупаковки и нарезают кубиками такого же размера. Оставляют для оформления.
Требования к оформлению подаче и реализации.
Салат укладывают в креманку на зеленый лист салата горкой;сверху укладывают сыр и устанавливают шпажки с куриным филе в виде шалаша.
Подают при температуре 12 С
Срок реализации в течении 1часа
Органолептические показатели
Внешний вид: салат уложен в креманке на листе салата,нарезка овощей правильная, шпажки с куриным филе установлены в виде шалаша
Цвет: соответствующий входящим в салат продуктам
Консистенция: овощей упругая, мяса нежная сочная
Вкус и запах: вкус умеренно соленый, запах жареного мяса
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие набезопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.Общие технические условия».
Технико-технологическая карта №2
Наименование блюда (изделия) мясо запеченное с фруктами
Область применения: бар
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда(изделия)
Перечень сырья: говяжья вырезка, картофель, лук репчатый,мясной бульон, оливковое масло, апельсиновая цедра, чернослив, курага, изюм, соль,перец черный молотый.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продуктыи полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия),соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификатысоответствия и (или) удостоверения качества.Наименование продукта Норма закладки на 1 порцию, г. Норма закладки (нетто), кг Брутто Нетто 10 порций 20 порций Оливковое масло 5 5 0,05 0,1 Говядина (вырезка) 250 182 1,82 3,64 Лук 12 10 0,1 0,2 Бульон мясной 37 37 0,37 0,74 Картофель 150 114 1,14 2,28 Чернослив 19 14 0,14 0,28 Курага 19 14 0,14 0,28 Изюм 10 8 0,08 0,16 Апельсиновая цедра 5 5 0,05 0,1 Корица 0,6 0,6 0,006 0,012 Лавровый лист 0,2 0,2 0,002 0,004 Соль 4 4 0,04 0,08 Перец черный молотый 0,05 0,05 0,005 0,01 Масса полуфабриката (сырьевой набор) – 330 3,3 6,6 Масса готового блюда (изделия) – 275 2,75 5,5
Технология приготовления
Разогреть жарочный шкаф до температуры 190 С. Подогреть масло в огнеупорной кастрюле и подрумянить в нем мясов течении 10 минут. После этого выложить его на тарелку.
Собрать лишний жир, оставив на дне кастрюли немного масла. Положить луки пассеровать 5 минут, затем налить бульон и все тщательноперемешать.
Снова положить мясо в кастрюлю, добавить корицу, лавровый лист,апельсиновую цедру. Медленно довести до кипения, прикрыть крышкой и поставитькастрюлю в жарочный шкаф на 30 минут.
Добавить картофель, чернослив, курагу, изюм и приправить все солью иперцем. Закрыть крышкой и оставить в жарочном шкафу на 45минут, пока говядина, картофель и сухофрукты не станут мягкими.
Удалить с мяса нитку, вынуть лавровый лист и снять с соуса излишкижира. Порезать мясо и подать на стол с гарниром из картофеля и сухофруктов.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Блюдо «Мясо запеченное с фруктами» должно подаваться натарелках закусочных.
Температура подачи блюда должна быть 65 С.
Срок реализации при хранении на мармите или горячей плите 3ч с момента окончания технологического процесса.
Органолептические показатели
Внешний вид: два кусочка мяса на порцию; фрукты сохранилиформу; равномерно перемешаны.
Цвет: мяса коричневый
Консистенция: мягкая, сочная
Вкус и запах: вкус умеренно соленый, запах жаренного мяса сфруктам
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие набезопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.Общие технические условия».
Технико-технологическая карта №3
Наименование блюда (изделия) Свинина тушеная с овощами
Область применения: бар
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда(изделия)
Перечень сырья: свиное филе, картофель, лук репчатый,краснокочанная капуста, яблоки, подсолнечное масло, сахарный песок, красноевино, соль, перец черный молотый.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продуктыи полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия),соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификатысоответствия и (или) удостоверения качества.Наименование продукта Норма закладки на 1 порцию, г. Норма закладки (нетто), кг Брутто Нетто 10 порций 20 порций Оливковое масло 7 7 0,07 0,14 Сахарный песок 8 8 0,08 0,16 Свинина (филе) 330 227 2,27 4,54 Масса тушеной свинины – 154 1,54 3,08 Лук 12 10 0,1 0,2 Краснокочанная капуста 75 64 0,64 0,128 Картофель 150 114 1,14 2,28 Яблоки 75 52 0,52 0,14 Красное вино 42 42 0,42 0,84 Винный уксус 5 5 0,05 0,1 Соль 4 4 0,04 0,04 Перец черный молотый 0,5 0,5 0,005 0,01 Масса полуфабриката (сырьевой набор) – 460 4,6 9,2 Масса готового блюда (изделия) – 350 3,5 7
Технология приготовления
Разогретьжарочный шкаф до температуры 1900. Подогреть масло ссахаром в огнеупорной кастрюле, пока не образуется карамель. Быстро иравномерно обвалять в ней свинину и обжаривать 10 минут дообразования золотистой корочки. Выложить мясо на тарелку и поставить в теплоеместо.
Положить в кастрюлю лук и пассеровать до мягкости. Смешать мелконашинкованную капусту, картофель нарезанный кубиками, яблоки нарезанные дольками,вино, уксус, соль, перец черный молотый, добавить к луку и тушить 10 мин.
Положить мясо в кастрюлю, накрыть крышкой ипоставить в жарочный шкаф на 1 час. Подавать на стол, украсив листьями водяного креса и ломтиками яблок.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Блюдо «Свинина жаренная с овощами должно подаваться натарелках закусочных.
Температура подачи блюда должна быть 65 С.
Срок реализации при хранении на мармите или горячей плите 3ч с момента окончания технологического процесса.
Органолептические показатели
Внешний вид: два кусочка мяса на порцию; овощи сохранилиформу нарезки; равномерно перемешаны.
Цвет: темно коричневый за счет карамели
Консистенция: мягкая, сочная
Вкус и запах: умеренно соленый со слегка сладковатымпривкусом, запах жаренного мяса с овощами
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие набезопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.Общие технические условия».
Технико-технологическая карта №4
Наименование блюда (изделия) Баклажаны по-итальянски
Область применения: бар
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда(изделия)
Перечень сырья: баклажаны, соль, оливковое масло, лукрепчатый, помидоры, базилик, мука пшеничная, сыр Пармезан, сыр Моцарелла, перецчерный молотый, зеленый салат
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продуктыи полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия),соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификатысоответствия и (или) удостоверения качества.Наименование продукта Норма закладки на 1 порцию, г. Норма закладки (нетто), кг Брутто Нетто 10 порций 20 порций Баклажаны 150 127 1,27 2,54 Оливковое масло 40 40 0,04 0,08 Лук репчатый 20 17 0,17 0,34 Помидоры 100 86 0,86 0,172 Базилик 20 17 0,17 0,34 Мука пшеничная 15 15 0,15 0,3 Сыр Пармезан 10 10 0,1 0,2 Сыр Моцарелла 20 20 0,2 0,4 Перец черный молотый 0,02 0,02 0,0002 0,0004 Соль 2 2 0,02 0,04 Зеленый салат 10 8 0,08 0,16 Масса полуфабриката (сырьевой набор) – 310 3,1 6,2 Масса готового блюда (изделия) – 300 3 6
Технология приготовления
Баклажаны очищают и нарезают кружочками, посыпают солью и оставляют на1 час, чтобы вышла горечь.
Нагревают плиту до 180 С, разогревают в кастрюле оливковое масло иподжаривают в нем лук в течении 5 минут. Затем кладутпомидоры нарезанные кружочками, соль, посыпают черным молотым перцем и тушат 10мин. Снимают кастрюлю с плиты и добавляют нарубленный базилик.
Кружочки баклажанов промывают, обсушивают салфеткой и панируют в муке. Обжариваютна сковороде с обеих сторон в течении 5-7 мин.
1\2 часть баклажан выкладывают на смазанный маслом противень, сверхупосыпают 1\2 частью нарезанного кубиками сыра, сверху выкладывают 1\2 частьпомидор, слои повторяют. Запекают в жарочном шкафу втечении 20 минут до светло коричневого цвета.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Блюдо «Баклажаны по-итальянски» должно подаваться натарелках закусочных.
Температура подачи блюда должна быть 65 С.
Срок реализации при хранении на мармите или горячей плите 1ч с момента окончания технологического процесса.
Органолептические показатели
Внешний вид: кружочки баклажан сохранили свою форму,продукты уложены слоями, сыр расплавился.
Цвет: светло коричневый
Консистенция: мягкая, сочная
Вкус и запах: умеренно соленый, запах свойственный запахуиспользуемых овощей
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие набезопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.Общие технические условия».
Акты контрольной проработки на фирменные блюда приведены вПриложениях
1.4.6Обоснование технологических параметров приготовления блюд и изделий, всоответствии с современными требованиями
Производство кулинарной продукции на современном предприятииобщественного питания – сложный технологический процесс, который состоит изряда последовательных операций.
Первоначальнымэтапом на предприятии является приемка сырья. От того насколько качественнымбудет сырье поступающее на предприятие зависит качество выпускаемой продукции.Поэтому особое внимание необходимо уделять контролю качества за поступающейпродукцией и сырьем.
Прихранении сырья необходимо особое внимание уделять таким параметрам кактемпература хранения, относительная влажность воздуха, срок хранения, так какнарушение данных параметров приводит к ухудшению качества, порче сырья
Ещеодним важным моментом является снижение потерь при механической кулинарнойобработки. Это достигается путем сортировки и калибровки овощей.
Приприготовлении блюд большинство продуктов подвергают различным способам тепловойобработки, что способствует их размягчению и лучшему усвоению организмомчеловека, при этом продукты приобретают приятные запах, вкус, аромат.
Притепловой обработке в продуктах происходят физико-химические изменения,обеспечивающие кулинарную готовность продукта. Однако некоторые изменения(уменьшение массы продукта, снижение его сочности, пищевой ценности) являютсянежелательными. Кроме того неправильное ведение процесса тепловой обработкиможет привести к образованию в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом,запахом, ароматом и плохо усваиваемых организмом. Могут возникнутьнежелательные изменения цвета, разрушение витаминов, ароматических веществ,потери растворимых питательных веществ. Чтобы этого избежать следуетпридерживаться определенных технологических параметров.
Притепловой обработке особенно внимательно следить за температурой ипродолжительностью обработки продуктов.
Варитьпродукты при слабом кипении, так как бурное кипение приводит к быстромувскипанию жидкости, эмульгированию жира, вследствие чего ухудшается внешний видбульонов, разрушается форма нарезки продуктов.
Приприготовлении овощных блюд лучше использовать варку на пару так как при этомлучше сохраняется форма продукта, меньше потери питательных веществ. Продукты свысоким содержанием влаги лучше припускать в собственном соку, выделяющимся приих нагревании, так как при этом меньше растворимых веществ переходит изпродукта в жидкость.
ПреимуществаСВЧ нагрева заключаются в том что в продуктах полнее сохраняются питательныевещества, исключается пригорание продуктов, улучшаются санитарно гигиеническиеусловия труда.
Вовремя жарки при слишком высокой температуре продукты сверху подгорают, а внутрине достаточно хорошо прожариваются.
Длятого чтобы избежать потерь массы мясных полуфабрикатов при жарке их необходимохорошо панировать, так как панировка препятствует вытеканию мясного сока. Приприготовлении блюд в жарочном шкафу процесс образования поджаристой корочкипроисходит медленнее, но продукты прогреваются более равномерно, чем при жаркеосновным способом.
Жирорастворимые витамины при тепловой обработкесохраняются хорошо. Так, пассерование моркови почти не снижает ее витаминнойценности, наоборот, растворенный в жирах каротин моркови легче переходит ввитамин А.
Наиболеесильно при тепловой обработке разрушается витамин С, это происходит за счетокисления его кислородом воздуха. Для сохранения витамина С необходимо:
–       Варить продуктыпри закрытой крышке и слабом кипении
–       Сокращать срокитепловой обработки продуктов
–       Сокращать срокихранения блюд в горячем виде на мармите.
1.5Организация работы цеха
В данном разделе описана рациональная организация рабочегоместа, произведен подбор оборудования в соответствии с учетом технологическогопроцесса. Описаны правила техники безопасности на рабочих местах и приэксплуатации электрического оборудования.
1.5.1Организация рабочего места
Рабочим местом называется часть производственной площади,где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующееоборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятияхобщественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия,его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемойпродукции.
Площадьрабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональноеразмещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобноерасположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются походу технологического процесса.
Рабочие места могут быть специализированными иуниверсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупныхпредприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну илинесколько однородных операций.
Вбаре «Натали» организуют универсальные рабочие места, где осуществляетсянесколько неоднородных операций, это обусловлено тем, что предприятие выпускаетширокий ассортимент продукции и поварам в течении рабочего дня приходитсявыполнять разнообразные операции.
Приорганизации рабочих мест будут учтены антропометрические данные строения телачеловека. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобыкорпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.
Какпоказал опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхнейполки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки — 1500 мм. Эта зонаявляется наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижныеящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки дляпосуды, разделочных досок.
Расположениеоборудования в цехах должно обеспечивать свободный доступ к оборудованию дляего обслуживания и санитарной обработки, при этом не должно создаватьсянедоступных для уборки мест.
Вбаре «Натали» будет применено линейное расположение оборудования с направлениемхода технологического процесса справа налево, что позволит обеспечиватьпоточность технологического процесса, рациональную организацию труда,соблюдение требований безопасности труда и санитарных правил, а также исключитвозможность контакта сырья, полуфабрикатов и продуктов, прошедших тепловуюобработку.
Длясоздания безопасных условий труда необходимо:
–  ознакомить всех работниковпредприятия с требованием техники безопасности.
–  вывесить плакаты, инструкции,предупредительные надписи в особо опасных местах работы.
–  соблюдать санитарные правиларасстановки оборудования и предусматривать свободный доступ к нему.
–  строго соблюдать правила эксплуатацииоборудования
–  не захламлять производственныепомещения пустой тарой, не действующими аппаратами.
–  соблюдать правила ношения санитарнойодежды и обуви.
–  организовывать тщательную исвоевременную мойку полов в цехах.
–  строго соблюдать производственныеприемы открывания крышек котлов с кипящей пищей, передвижение котлов на плите,переноски горячих противней, колющих и режущих инструментов, правила работыножом.
1.5.2Подбор основного оборудования
При подборе оборудованиянеобходимо учитывать специфику составленного меню, количество порций блюд,приготавливаемых в день, а также принципы рационального использованияоборудования.
Так как в меню бара«Натали» включено большое количество запеченных и жареных блюд, то в горя чемцехе следует установить жарочные шкафы ШЖЭСМ-2К, электрические плиты ЭП – 2М,электрические сковороды СЭСМ-02, шашлычную печь ПШСМ — 14 для приготовленияблюда «Шашлык с манго». Поскольку количество порций супов отпускаемых напредприятии в день небольшое, то использование пищеварочных котлов нерационально.Супы в баре будут приготавливаться в небольших количествах в течение всего дняв кастрюлях.
Лицаобслуживающие оборудование должны иметь допуск к работе, а также бытьзакреплены за данным оборудованием согласно приказа по предприятиюобщественного питания.Электрическаяплита ЭП – 2М предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд внаплитной посуде, а также для жарки кулинарных и выпечки кондитерских изделий вжарочном шкафу.
Правилаэксплуатации. Перед началом работы обязательно проверяется заземление,санитарное состояние и техническое состояние плиты. При выполнении этих работрукоятки всех переключателей должны быть установлены в положении «0»(выключено). Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимоустановить ручки переключателей в положение «3» (сильный нагрев). послеразогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливаютв положение «2» (средний нагрев) или «1» (слабый нагрев) согласно требованиямтехнологического режима и помещают на конфорки наплитную посуду собрабатываемой продукцией.
При эксплуатации плитнеобходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна бытьровной, гладкой, без трещин и находится на одном уровне с бортовойповерхностью. Не допускается чтобы на нагретую поверхность попадали жидкость,так как при этом они могут потрескаться. Во избежание этого посуду необходимозаполнять не более чем на 80% объема. Для лучшей передачи тепла от конфорки,наплитная посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к поверхностиконфорки. Использование наплитной посуды с неровным дном увеличивает время,затрачиваемое на приготовление пищи, ухудшает ее качество и снижает КПД плиты.Размеры наплитной посуды должны соответствовать размерам конфорки, что повышаетКПД плиты.
Для разогрева жарочногошкафа переключатели верхних и нижних нагревателей устанавливают в положение «3»и после разогрева шкафа лимб терморегулятора устанавливают на отметкусоответствующей температуры и только потом производят загрузку камерыпродуктом.
После окончания работы наэлектрической плите нужно обязательно отключить все конфорки и шкафсоответствующими переключателями, а также отключить электроплиту отэлектрической сети. После остывания плиты проводят санитарную обработкуконфорок, поддона, противней и жарочного шкафа.
Жарочныйшкаф электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К состоит из двух однотипныхунифицированных жарочных секций (камер) установленных на инвентарныхшкафу-подставке с регулируемыми по высоте ножками.
Правилаэксплуатации. Ежедневно перед включением шкафа проверяютисправность заземления и санитарное состояние, а также исправностьпускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора нанеобходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателейвключают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальныелампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампыгаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открывают дверки,устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами. После пакетныепереключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости оттребований технологии приготовления кулинарных изделий. При переводе шкафа наболее низкую температуру нагрева выключают тены и дают шкафу остыть донеобходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на болеенизкую степень нагрева и включают тены.
Количествовыходящего пара, образующего при выпечке продуктов, регулируют с помощьювентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процессаприготовления пищи. Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхностьпротирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насуховытирают фланелью. Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью. Передуборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.
Расход электроэнергии на предприятиях общественного питаниярегистрируют с помощью электросчетчиков. Для экономного расходованияэлектроэнергии необходимо:
— ведение контроля зарациональным и экономическим использованием топливно энергетических ресурсов вразрезе каждого оборудования предприятия;
— систематическийконтроль за техническим состоянием оборудования;
— своевременное включениеи выключение оборудования;
— проведениесистематической очистки парогенераторов, сосудов, тенов, трубок или змеевиковводонагревателей от накипеобразований;
— увеличение загрузкирабочих объемов оборудования при эксплуатации;
— обеспечение работыоборудования в автоматическом режиме;
— повышение коэффициентаиспользования оборудования;
–  внедрение энергосберегающегооборудования;
1.5.3Требования техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования
Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточнымколичеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают всоответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия.К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность вработе, эстетичность и др.
Необходимособлюдать установленные нормы расстояния между линиями оборудования. Ширинапроходов в производственных помещениях доготовочные предприятий междутехнологическими линиями оборудования должна составлять 1,2 или 1,3 м взависимости от длины линии. Между линиями вспомогательного и тепловогооборудования ширина прохода планируется не менее 1,3 м; между двумя линиямитеплового оборудования, а также между линиями теплового оборудования ираздаточной линией — не менее 1,5 м; между стеной и плитой — 1,25 м. В производственныхпомещениях заготовочных предприятий предусматриваются большая ширина проходовмежду линиями оборудования от 1,5 до 3,0 м.
Требования безопасности во время работы
–  максимально заполнять посудой рабочуюповерхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит илипереключать их на меньшую мощность;
–  не допускать включения конфорок намаксимальную и среднюю мощность без загрузки;
–  не допускать попадания жидкости нанагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема;
–  не пользоваться наплитными котлами,кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края,непрочно закрепленные ручки или без них;
–  снимать с плиты котел с горячей пищейбез рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца илирукавицы, крышка котла должна быть снята.
–  контролировать давление и температурув тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации.
–  следить за наличием тяги в камересгорания газоиспользующего оборудования и показаниями манометров приэксплуатации оборудования работающего под давлением.
Требованиябезопасности по окончании работы.
–  Передотключением от электрической сети предварительно нужно выключить всеэлектрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования,работающего в автоматическом режиме.
–  При проведении санитарной обработкине охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого тепловогооборудования водой.
Требованиятехники безопасности и эксплуатации оборудования на электрическом обогреве.
Аппаратыустанавливают в соответствии с правилами монтажа электрооборудования, техникибезопасности и пожарной безопасности. Каждый аппарат имеет своюэлектропроводку, а также предохранительное, защитное и заземляющее устройство.
Электроконтактыдолжны иметь полное соединение, приборы регулирования и безопасности должныбыть закрыты кожухами. Дверцы электрошкафов должны иметь ручки и плотноприлегать к пожарной поверхности камеры.
Приработе с тепловыми аппаратам следует соблюдать осторожность, так как их рабочиеповерхности нагреваются до температуры 300 С и выше. Не разрешается работать нааппаратах с неисправными пакетными переключателями, терморегуляторами,манометрами и предохранительными клапанами.
Запрещаетсянезагруженные конфорки электрических плит держать включенными на полнуюмощность, так как это ведет к деформации настила. Категорически запрещаетсяохлаждать разогретые конфорки водой.
Воизбежание ожогов не разрешается работать с незащищенными руками.

2 Охрана труда напредприятиях общественного питания
Охранатруда – это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников впроцессе трудовой деятельности, включающая правовые, санитарно-гигиенические,лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.
На предприятияхобщественного питания на работников оказывают влияние различные неблагоприятныефакторы. К ним относятся шум, вибрация.
Шум это совокупность звуков разной интенсивности и высоты, вызывающих улюдей неприятные субъективные ощущения.
На предприятиях общественного питания шумы создаются работающиммеханическим, вентиляционным, холодильным оборудованием. Источниками шума могутбыть грузоподъемники, лифты, транспортные средств. Воздействие шума на организм человека многообразно от субъективногораздражения и снижения работоспособности до патологических изменений в органеслуха и нарушения работы жизненно важных органов.
К средстваминдивидуальной защиты (противошумам) относятся вкладыши, наушники и шлемы.
Вибрацией называютмеханические колебания упругих тел. Распространение вибраций обуславливаетсяпередачей колебательной энергии от колеблющихся частиц к соседним. Напредприятиях общественного питания основными источниками вибрации являютсявентиляционные установки, холодильное оборудование (компрессоры), механическоеоборудование. Вибрация передается от источника в другие помещения по элементамконструкций зданий.
Согласно санитарнымправилам для защиты работников от шума и вибрации в помещениях, гдерасполагается оборудование, генерирующее шум и вибрацию должны осуществлятьсяследующие мероприятия.
–  Отделка помещений и вентиляционныхкамер звукопоглощающими устройствами.
–  Установка электродвигателей ивентиляторов на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установкаоборудования на вибропоглощающие фундаменты.
–  Своевременное устранениенеисправностей увеличивающих шум и вибрацию при работе оборудования.
–  Постоянный контроль крепленийдвижущихся частей машин и механизмов, проверка состояния амортизационныхпрокладок, смазки.
–  Своевременная профилактика и ремонтоборудования.
–  Эксплуатация оборудования в режимахуказанных в паспорте завода изготовителя.
–  Размещение рабочих мест, машин имеханизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников быломинимальным.
–  Размещение рабочих мест официантов,барменов, буфетчиков в обеденных залах в наименее шумных местах, удаленных отэстрады и акустических систем.
–  Ограничение входной мощностимузыкального оформления помещений для посетителей.
–  Организация мест отдыха работников впомещениях оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения.
–  Устройство в горячих цехах подвесныхпотолков на расстоянии 40-50 см от перекрытия.
Воизбежание поражение работающего персонала электрическим током на предприятияхобщественного питания применяют индивидуальные и общие средства защиты.
Киндивидуальным средствам защиты относятся диэлектрические перчатки, коврики,галоши и изолирующие подставки. Рекомендуется при работе с электрическимоборудованием иметь сухие руки, одежду и обувь.
Кобщим средствам защиты от поражения током относятся защитное заземление,зануление, автоматическое отключение оборудования, надежная изоляция,ограждение токонесущих частей, знаки безопасности.
Токоведущиепровода должны иметь хорошую изоляцию. В помещениях с повышенной опасностьюэлектропровода заключаются в трубы.
Администрацияобязана регулярно проводить занятия по техминимуму по вопросамэлектробезопасности, ведения журнала технического контроля за электрооборудованием,а так же контролировать устройство защитного заземления или занулениетоковедущих частей электрических установок.
Каждаямашина или аппарат должны быть закреплены за определенным работником столовой,который отвечает за правильную их эксплуатацию и техническое состояние. Передначалом работы необходимо проверить электрическую защиту заземления илизануления и наличие резиновых ковриков.
Вкачестве включающей аппаратуры на предприятиях применяют воздушные рубильники,кнопочные выключатели. Рубильники устанавливают на специальных щитках иограждают металлическим кожухом, рукоятки которого выполняются изнеэлектропроводного материала. кнопочные выключатели устанавливаютсянепосредственно на машине или поблизости от нее на щитке.
Контрольизмерительных приборов, периодическое техническое обслуживание ипланово-предупредительный ремонт машин, оборудования и приборов проводятсяработниками ремонтно — монтажного участка на договорных началах.
Каждаяотремонтированная или вновь установленная машина перед сдачей в эксплуатацию,должна пройти соответственное испытание с составлением акта.
Внерабочее время машины должны быть отключены от электросети.
Внашей стране работает специальный орган по организации пожарной охраны — Государственный пожарный надзор. В его задачу входит разработка и осуществлениемероприятий по устранению причин возникновения пожаров.
Пожары,как правило, возникают в результате нарушения и незнания правил пожарнойбезопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярныйинструктаж о мерах пожарной безопасности.
Дляпредупреждения возникновения пожаров необходимо:
–  Производственные и складскиепомещения содержат в чистоте и порядке. После окончания работы внимательноосматривают: электрооборудование (кроме холодильников) должно быть выключено,газовое оборудование — отключено краном на внутреннем газопроводе, цехатщательно убраны.
–  Пользовать только исправнымивыключателями, розетками, вилками, патронами и другой электроарматурой.
–  Не оставлять без присмотра включенноеоборудование и электроприборы. По окончании работы отключать электрическоеосвещение (кроме аварийного).
–  Курить только в специально отведенныхи оборудованных местах.
–  Проходы, выходы, коридоры, лестницы,тамбуры содержать в чистоте, не загромождая тарой, и другими предметами.
Предприятиедолжно иметь постоянно действующие первичные средства пожаротушения (вода,водяной пар, воздушно-механические и химические пены, инертные и углекислыегазы, порошкообразные сухие составы из двууглекислой соды, песок и различныепокрывала из асбеста, брезента и другие подручные материалы.
предприятие питание технологический блюдо

3 Экономическая часть
3.1 Расчет основныхэкономических показателей организации производства в столовой на 100 мест
Расчет основныхэкономических показателей позволяет проанализировать экономическое положениепредприятия на определенный период времени. Одним из важных показателей работыпредприятия является эффективность использования рабочего времени.
3.1.1 Расчет плановогорабочего периода
Рабочий период Рп, ч,вычисляют по формуле 3.1
Рп=Кфв-Оп,                                                                                     (3.1)
где,       Кфв — календарный фонд времени, ч;
Оп — плановые остановки.Рп=365-40=325 дней
Плановый рабочий периодпредставлен в таблице 3.1
Таблица 3.1 – Плановыйрабочий периодНаименование показателя Годовой Поквартально 1 2 3 4 Календарный фонд времени, сут. 365 90 91 92 92 Капитальный ремонт, сут. 20 – 20 – – Текущий ремонт, сут. 20 5 2 5 8 Рабочий период, сут. 325 85 69 87 84 Коэффициент использования календарного фонда времени
89%
(0,89)
23%
(0,23)
19%
(0,19)
24%
(0,24)
23%
(0,23)

3.1.2 Расчет выпускапродукции за год
Выпуск продукции в годпредприятием является показателем, характеризующим эффективность работыперсонала на предприятии, который зависит от выработки продукции в день иобщего периода времени.
Выпуск продукции за год Qn, шт., вычисляют по формуле 3.2
Q=Nc∙Pn,                                                                                         (3,2)
где        Nc — суточная производительность, шт;
Pn — рабочий период, сут.
Q=2450*325=769250
3.1.3 Расчет стоимостисырья
Расчет этого экономическогопоказателя показывает основные затраты предприятия на сырье, т.е. затраты напеременные издержки, необходимые при производстве какой-либо продукциипредприятия общественного питания.
Надо отметить, что именнопеременные издержки являются составной частью себестоимости продукции.
Стоимость сырьяпроизводства представлена в таблице 3.2
Таблица 3.2 – СтоимостьсырьяНаименование сырья Количество сырья, кг, л, шт Договорная цена, руб Затраты на сырье, руб Окунь 8,25 60 495 Мука пшеничная 2,7 8 21,6 Масло растительное 1 25 25 Лук репчатый 19,76 6 118,56 Морковь 7,4 7 51,8 Сельдь 4,23 50 211,5 Яблоки 11,1 20 222 Лук зеленый 12,87 40 514,8 Сметана 13,86 50 693 Шампиньоны 36,91 70 2583,7 Масло сливочное 5,4 60 324 Яйца 342 20 684 Помидоры 10,15 40 406 Курица 83,06 40 3322,4 Картофель 68,03 8 544,2 Огурцы свежие 11,25 40 450 Салат 1,68 30 50,4 Креветки 6,36 80 508,8 Майонез 8,43 20 168,8 Горошек зеленый 2,76 25 69 Крупа рисовая 5 13 65 Молоко 11,88 9 106,9 Сахар 5 20 100 Изюм 0,9 60 54 Сухари 0,84 20 16,8 Ванилин 0,06 50 3 Абрикосовое варенье 7,33 30 220 Сыр Российский 3,56 90 320,4 Творог 4,22 40 168,8 Маргарин 5,39 25 132,5 Корица 0,011 20 0,22 Уксус 0,18 10 1,8 Мед 0,18 80 14,4 Масло оливковое 2,71 120 325,2 Чеснок 0,64 20 12,8 Перец 5,45 40 218 Маслины 4,17 50 208,5 Сыр Рокфор 3,23 200 646 Чернослив 3,89 90 350 Грецкие орехи 2,35 140 329 Апельсины 1,92 20 38,4 Язык 2,5 150 375 Сыр пармезан 3,87 150 580,5 Горчица 0,64 20 12,8 Йогурт 0,55 70 38,5 Капуста 21,73 10 217,3 Ветчина 9,9 100 990 Осетр 10,32 100 1032 Петрушка корень 1,25 90 112,5 Кулинарный жир 3,87 20 77,4 Говядина 17,28 90 1555,2 Минтай 19,7 60 1182 Судак 21,75 70 1522,5 Баранина 7,77 90 699,3 Крупа гречневая 1,8 13 23,4 Петрушка зелень 1,7 50 85 Томатное пюре 0,45 25 11,3 Курага 0,57 70 40 Свинина 21,9 90 1971 Красное вино 5,72 80 457,6 Шпинат 8 50 400 Фасоль 2,8 30 84 Соевый соус 1 30 30 Лапша 8,4 10 84 Сыр Моцарелла 3,25 150 487,5 Баклажаны 2,25 30 67,5 Манго 4,45 70 311,5 Персики 1,2 70 84 Салями 8,62 170 1465,4 Колбаса зернистая 7,87 170 1398 Икра кетовая 2,5 500 1250 Икра осетровая 2,5 500 1250 Балык осетровый 4,5 200 900 Чай 0,5 40 20 Кофе 1,3 100 130 Шоколад 2,55 60 153 Сок абрикосовый 3 20 60 Сок яблочный 2,5 20 50 Сок виноградный 2 20 40 Сок мультифруктовый 2,5 20 50 Сок персиковый 4 20 80 Хлеб пшеничный 11,5 10 115 Хлеб ржаной 9 10 90 Хлеб Дарницкий 9 10 90 Хлеб Столичный 9 10 90 Торт «Аморетто» 4 150 600 Торт «Миндальный» 4 150 600 Пирожное «Глосса» 3 100 300 Пирожное «Афродита» 2 120 240 Пирожное «Загадка» 4 100 400 Шоколадные трубочки 4 100 400 Итого 37099
3.1.4 Расчет стоимоститоплива и энергии
Одной из статейсебестоимости продукции являются затраты предприятия на топливо. В зависимостиот объема продукции расход топлива меняется. На момент расчета необходимоиспользовать тарифы стоимости 1л топлива и стоимости 1 кВт энергии на деньпроизведения расчета.
Расчет стоимости топливапредставлен в таблице 3.3Таблица3.3 – стоимость топливаВид топлива Норма расхода, л Кол-во потребляемого натурального топлива Стоимость 1л Стоимость всего топлива, руб Бензин 10 10 13,6 136
Расчетстоимости потребленной и установленной электроэнергии представлен в таблице3.4.
Таблица 3.4 – Стоимостьвсей электроэнергии за годЗатраты на 1 единицу установленной мощности, кВт Стоимость 1 кВт-ч, руб Оплата установленной мощности, руб 150 0,9 135
3.1.5 Расчет затрат наводу
В себестоимость продукцииобщественного питания входят затраты на воду. Как правило, это ежемесячнаяоплата, определенная водоканалом для юридических лиц. Данную информацию выможете узнать, связавшись с данной организацией.
Стоимость воды за 1квартал для юридических лиц 645 руб.
Стоимость затрат на водуза день 645/3/30=7,2

3.1.6 Расчет статьи«заработная плата»
В себестоимость продукциивходят постоянные затраты. Затраты на оплату заработной платы. Заработная платазависит от разряда, тарифной ставки и от других факторов. Расчет статьизаработной платы представлен в таблице 3.5
Таблица 3.5– Расчетзаработной платы рабочихПрофессия рабочего Численность, чел Разряд Тарифная ставка, руб/ч Заработная плата за смену, руб Повар 1 VI 30 180 Повар 1 VI 30 180 Повар 1 V 25 150 Повар 1 V 25 150 Официант 1 15 90 Официант 1 15 90 Бармен 1 15 120 Водитель 1 15 60 Уборщица 1 10 40 Посудомойщица 1 10 70 Итого 1130
3.1.7 Амортизациятехнологического оборудования
К основным затратампредприятия на производство продукции относятся амортизация оборудования, т.е.возвращение средств на ремонт оборудования, на поддержание основных средствпредприятия.
Амортизациятехнологического оборудования рассчитывается как 28% от фонда заработной платы,т.е.
/> руб
3.1.8 Расчет цеховыхрасходов
Цеховые расходысоставляют 3% от фонда заработной платы, руб. К ним относятся затраты напокупку санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихсяпредметов, столовой посуды и приборов.
/>руб
3.1.8 Отчисления насоциальные нужды
Отчисления насоциальные нужды составляют 1% от фонда заработной платы.
/> руб
3.1.9 Налоги
Налоги составляют10% от фонда заработной платы
/>руб
3.1.10    Плановаякалькуляция себестоимости продукции
От правильногоформирования себестоимости продукции зависит результат работы предприятия.Себестоимость влияет, в конечном счете, на прибыль и рентабельностьпроизводства.
Плановаякалькуляция себестоимости продукции представлена в таблице 3.5
Таблица 3.5 – Полнаясебестоимость продукции Экономические показатели Ед.изм. Затраты на все количество продукции руб. Рабочий период сут 325 Выпуск продукции ед 796250 Стоимость сырья руб 37099 Расходы на энергию кВт 135 Стоимость топлива л 136 Расходы на воду
м3 7,2 Расходы на заработную плату руб 1130 Амортизация оборудования -//- 316,4 Цеховые расходы -//- 33,9 Отчисления на социальные нужды -//- 11,3 Налоги -//- 113 Итого -//- 38981,8 Цена оптовая -//- 46778,16 Цена оптовая отпускная без НДС -//- 58472,7 Цена оптовая отпускная с НДС -//- 68997,79 Торговая надбавка -//- 17249,45 Валовый доход -//- 17249,5 Экономическая прибыль -//- 17238,15 Чистая прибыль -//- 17125,15
Цена оптоваярассчитывается по формуле 3.3
Ценаоптовая =/>
где,Ст – себестоимость продукции
Цопт= />
Ценаоптовая отпускная без НДС рассчитывается по формуле 3.4
Ц оптотп без НДС=(Цопт/(100-20))∙100 (3.4)
Цопт отп без НДС (46778,16/ (100-20))∙100=58472,7
где,20 %-ставка акцизаЦена оптовая отпускная с НДС рассчитывается поформуле 3.5
Ц оптотп с НДС=Ц опт отп без НДС +(Ц опт отп без НДС ∙0,18) (3.5)
Ц оптотп с НДС 58472,7+(58472,765∙0,18)=68997,79
где, 0,18-ставкаНДС
Торговаянадбавка рассчитывается как 25% от цены оптовой отпускной с НДС
Тн=/>/>/>
1Валовый доход равен торговой надбавке
Валовыйдоход составляет 17249,45
2Экономическая прибыль рассчитывается как разница между валовым доходом иотчислениями на социальные нужды
Экономическаяприбыль = 17249,45 – 11,3 = 17238,15
3Чистая прибыль равняется экономическая прибыль минус налоги (10% от фондазаработной платы)
/>Чистая прибыль= 17238,15 – 113 =17125,15

4.Экологическая часть
В данном разделе описаны санитарно-гигиеническиетребования к организации производственных помещений на предприятиях.Рассмотрены требования к безопасности пищевых продуктов и охране окружающейсреды.
4.1Санитарно гигиенические требования к организации и функционированиюпроизводственных помещений предприятия общественного питания
Правильнаяпланировка помещений предприятия с учетом гигиенических принципов способствуетхорошей организации труда, выполнению санитарных норм и правил производствабезопасной и качественной продукции.
Первыйгигиенический принцип планировки помещений и расстановки оборудования —обеспечение строгой поточности движения сырья, полуфабрикатов, готовых изделийи пищи в соответствии с ходом технологического процесса.
Вторымгигиеническим принципом планировки помещений является разобщение трех потоков:технологического процесса приготовления пищи, потока персонала и потокапотребителей.
Третьимгигиеническим принципом планировки помещений является обеспечениесанитарно-эпидемиологических условий. Для этого учитывается взаимноерасположение помещений, а также их ориентация по сторонам горизонта.
Всепомещения предприятия должны содержаться в чистоте. Для чего производитсятекущая, ежедневная (ежесменная) и генеральная уборка.
Текущаяуборка в производственных цехах, складских и бытовых помещениях, в помещенияхдля посетителей производится постоянно, своевременно и по мере необходимости.Ежедневно производится тщательная уборка влажным способом и мытье полов. Вскладских помещениях подтоварники и стеллажи моют не реже 2 раз в неделю. Нереже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и профилактическая дезинфекция.
Оптимальныепараметры микроклимата должны обеспечивать комплекс метеоусловий среды, когдатерморегуляторная система организма находится в состоянии наименьшегонапряжения, а все остальные физиологические функции человека на благоприятномуровне. Оптимальные значения микроклимата существенно различаются в холодный итеплый периоды года. Допустимые величины устанавливаются для параметровмикроклимата в тех случаях, когда по технологическим требованиям, техническим идругим обоснованным причинам не могут быть обеспечены оптимальные величины.
Оптимальные параметры микроклиматаприведены в Приложении Е
Вентиляция— совокупность технических средств, обеспечивающих воздухообмен в помещениях.Вентиляция должна обеспечивать оптимальные или допустимые параметры воздушнойсреды на рабочих местах.
Естественнаявентиляция обеспечивает воздухообмен в помещениях в результате действияветрового и теплового напоров, образующегося вследствие разной плотностивоздуха снаружи и внутри помещения. Она подразделяется на организованную –аэрация и неорганизованную.
Общеобменнаявентиляция обеспечивает обмен воздуха для всего помещения, местная дляотдельных рабочих мест.
Кондиционированиеявляется наиболее совершенной системой вентиляции, позволяющей автоматическиподдерживать оптимальные условия температуры, влажности, скорости движения ичистоты воздуха.
Средифакторов внешней среды важное место занимает освещение.
Напредприятиях общественного питания должно максимально использоватьсяестественное освещение. Оно обязательно предусматривается в залах, горячем,холодном, кондитерском и заготовочных цехах, в административно-бытовыхпомещениях. В кладовых, хлеборезке, вестибюлях, гардеробных, душевых, бельевых,туалетах и коридорах допускается освещение вторым светом или толькоискусственным. Загроможденность световых проемов резко снижает естественнуюосвещенность помещений. Санитарными правилами для предприятий общественногопитания нормируется только коэффициент естественной освещенности.
Коэффициентыестественной освещенности приведены в Приложении Ж
Вкачестве источников света используются в основном люминесцентные лампы илилампы накаливания. Люминесцентные лампы более экономичны за счет длительногосрока службы по сравнению с лампами накаливания. При низкой освещенностилюминесцентные лампы дают «сумеречный» эффект.
Основнымгигиеническим требованием к отделке помещений является доступность длясистематической влажной уборки и отсутствие мест скопления пыли. Стены ипотолки помещений должны быть окрашены масляной краской или водоустойчивымикрасками в светлые тона. Потолки должны быть гладкие, без украшений. Стены всехпроизводственных помещений на высоту не менее 2 м должны быть облицованыглазурованной плиткой или другими водоустойчивыми материалами, а выше — покрашеныводоэмульсионной краской. В охлаждаемых камерах панели делают на высоту 2,5 м.
Согласносанитарному законодательству на предприятиях общественного питания проводитсякомплекс санитарно-противоэпидемических мероприятий, направленных напрофилактику инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.
Обязательнойсоставной частью этих мероприятий является профилактическая дезинфекцияпомещений, оборудования, инвентаря, посуды. К физическому методу дезинфекцииотносятся использование высокой температуры: ошпаривание, кипячение в течении30 мин при температуре 100С (для обеззараживания мелкого инвентаря),прокаливание в течении 10 мин (для дезинфекции столовых приборов), обработкапаром и ультрафиолетового излучения (применение бактерицидных ламп).
Химическийметод дезинфекции основан на применении химических веществ, обладающихбактерицидным действием.
Применяемыев общественном питании дезинфицирующие средства разделяют на три основныегруппы: хлорсодержащие средства; четвертичные аммониевые соединения и поверхностно-активныевещества; кислородосодержащие препараты (окислители).
Кхлорсодержащим относятся хлорная известь, гипохлориты кальция и натрия,хлорамин Б.
Кповерхностно-активным веществам (ПАВ), обладающим бактерицидным действием,относятся четвертичные аммониевые соединения и амфотерные поверхностно-активныевещества. Эти препараты предпочтительнее хлорсодержащих вследствие ихэкологичности, низкого уровня токсичности, хорошей растворимости, стойкостирастворов, отсутствия резкого запаха и коррозирующего действия на металлы,моющего действия.
Ккислородосодержащим препаратам относятся: смесь перекиси водорода и катамина,перамин, дезоксон-1.
4.2Санитарные требования к инвентарю, инструментам оборудованию и посуде
Хорошееоснащение предприятия общественного питания современным оборудованием,инвентарем и посудой способствует улучшению производительности труда и создаетусловия для соблюдения санитарных правил и поддержания благоприятногосанитарного состояния производства.
Дляизготовления механического и немеханического оборудования рекомендуетсяиспользовать нержавеющую сталь. Применяется алюминий, дюралюминий, в отдельныхслучаях листовое железо, полимерные материалы.
Дляизготовления посуды и инвентаря применяются разные материалы: стекло; фарфор,фаянс и другая керамика; металлы (нержавеющая сталь, алюминий, серебро,нейзильбер и мельхиор, чугун, сталь эмалированная, оцинкованная, луженая);полимеры.
Всяиспользуемая на предприятии посуда должна иметь санитарно-эпидемиологическоезаключение о соответствии ее требованиям безопасности .
Кухоннаяпосуда и инвентарь, гастрономические емкости, изготовленные из нержавеющейстали, отвечают всем санитарным требованиям. Посуда из алюминия и дюралюминияиспользуется только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Посуда,емкости из оцинкованного железа могут быть использованы для хозяйственныхцелей, допускается применять их для воды и сыпучих продуктов, длякратковременного контакта с сырым мясом. Чугун используется только дляизготовления сковород и чугунков.
Применениеэмалированной посуды на предприятиях общественного питания не рекомендуется,так как она легко трескается при ударах и перегреве. Для приготовлениянекоторых национальных блюд используется керамическая глазурованная посуда —горшки гончарные. Такая посуда кустарного изготовления может выделятьзначительное количество свинца в пищу. Столовая и чайная посуда изготавливаетсяиз стекла, фарфора и фаянса. Стеклянная посуда применяется для подачи ипринятия блюд и напитков. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краямииспользовать не допускается.
Дляизготовления деревянного инвентаря используется дерево твердых пород. Изпластмассы изготавливают одноразовую посуду и приборы, подносы, ящикимногооборотные для пищевых продуктов, мелкий инвентарь, разделочные доски.Доски по мере износа стесываются.
Напредприятиях общественного питания в плановом порядке производитсяпроизводственный контроль за выполнением санитарно-противоэпидемическихмероприятий, содержанием помещений и оборудования.
Бактериологическиеисследования смывов осуществляет аккредитованная лаборатория по договору спредприятием. Особое внимание уделяется контролю бактериальной загрязненностиоборудования и инвентаря, используемого в процессе производства продукции, неподвергающейся в дальнейшем тепловой обработке. Взятие смывов производится спомощью стерильных ватных тампонов, закрепленных на палочках и вмонтированных впробирки со стерильным раствором. Смывы с крупного оборудования и инвентаряберут с помощью трафарета площадью 25 см. Трафарет накладывается 4 раза вразных местах объекта, чтобы: площадь поверхности смыва составила 100 см2.
Привзятии смывов с посуды или мелкого инвентаря одним тампоном протирают по триодинаковых предмета. Влажным тампоном обтирается вся рабочая или внутренняяповерхность предметов. При взятии смывов с тарелок протирают всю внутреннююповерхность, у стаканов протирают внутреннюю поверхность и верхний наружный;край шириной не менее 2 см, у столовых приборов протирают их рабочую часть.
4.3    Безопасность продуктов
Токсикоинфекциями называются острые, нередко массовые заболевания,возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых условнопатогенных бактерий и их токсинов, выделяемых при размножении и гибелимикроорганизмов.
На предприятия общественного питания основными источникамитоксикоинфекции, вызываемых кишечной палочкой является человек больной стертойформой или бактерионоститель условно патогенных штаммов. Кишечные палочки могутбыть внесены в блюда с сырой водой или с оборудования, инвентаря.
Токсикозами называются острые или хронические пищевые отравления,возникающие при употреблении пищи содержащей токсины возбудителя.
Профилактика токсикоинфекции основывается на многообразныхмероприятиях, которые можно объединить в три основные группы.
1.     Мероприятия направленные на предупреждениеинфицирования:
– выявление носителей патогенных форм кишечнойпалочки и другой условно патогенной флоры и своевременное лечение работниковбольных дисбактериозом.
– снижение обсемененности сырья и стерилизацияспеций.
– строгое соблюдение правил личной гигиены исанитарного режима предприятий, дезинфекция оборудования, инвентаря, посуды.
– борьба с насекомыми, грызунами.
– исключение контакта сырья, полуфабрикатов, готовойпродукции.
– соблюдение правил механической обработки продуктов.
2. Мероприятия направленные на обеспечение условий исключающихмассивное размножение микроорганизмов в продуктах:
– хранение продукции в условиях холода притемпературе ниже 6С.
– реализация готовой пищи при температуре выше 65С,холодных закусок ниже 14С.
– строгое соблюдение сроков реализации продукции.
– хранение и реализация консервов в соответствии справилами.
3. Мероприятия направленные на уничтожение микроорганизмов являющихсявозбудителями токсикоинфекций путем эффективной термической обработкипродуктов.
– Тепловая обработка продуктов и изделий додостижения поленой кулинарной готовности (85С – для птицы и натуральных мясныхизделий, 90С для рубленых изделий из котлетной массы.
Пищевые добавки — этовещества, которые не используются в питании в чистом виде и не являютсясоставными частями пищевых продуктов, а специально добавляются к пище втехнологических целях. Пищевые добавки применяют для того, чтобы придатьпищевому продукту определенные свойства, продлить срок его хранения, сохранитьвнешний вид.
Перечень пищевых добавокзапрещенных к употреблению в России приведен в Приложении И
Металлы и другиемикроэлементы относят к наиболее часто попадающим в продукты питания изокружающей среды. Все микроэлементы, даже жизненно необходимые, в определенныхдозах токсичны. Особой токсичностью отличаются тяжелые металлы (ртуть, кадмий,свинец). Допустимый уровень содержания токсичных элементов в мясе и овощахсоставляет соответственно (мг/кг): свинец 0,5 и 04, мышьяк 0,1и 0,2, кадмий0,05 и 0,03, ртуть 0,03 и 0,02, медь 5 и 5, цинк 70и 10. Контроль засодержанием металлов в продуктах питания возлагается насанитарно-эпидемиологические службы.
Допустимые уровнисодержания токсичных элементов в продуктах питания на основании СанПиН2.3.2.560-96 приведены в Приложениях К, Л
4.4Охрана окружающей среды
Характернойособенностью предприятий пищевой промышленности является то, что они входят всостав населенных пунктов и их деятельность оказывает большое воздействие нанаселение и окружающую среду. Пищевая промышленность сопровождаетсяобразованием газообразных, жидких и твердых отходов, большинство из которыхотносятся к органическим соединениям. Небрежное ведение хозяйства напредприятии (неправильное хранение сырья, несоблюдение тарного соседства, использованиенекачественного сырья) может привести к размножению грызунов, что в своюочередь создаст опасность возникновения эпидемий. В процессе деятельностипредприятия также образуются отходы в виде тары, бытовой мусор. На предприятияхпищевой промышленности существует некоторая особенность реализации принципакомплексного использования сырья и отходов, связанная с тем, что в большейсвоей части сырье и отходы состоят из органических соединений. Многие отходыпищевых производств можно утилизировать в животноводстве, используя их на кормскоту. Ряд отходов непригодных для кормовых целей, используют как основу дляполучения органических удобрений.
Мероприятиянаправленные на снижение вредного воздействия предприятий пищевойпромышленности на окружающую среду:
–  Использование мешков для мусора,отдельных контейнеров для бытового мусора и пищевых отходов
–  Установка водоочистительныхсооружений.
–  Соблюдение правил хранения и сроковреализации сырья.
–  Не допускать попадания воды,загрязненной моющими средствами в центральный водопровод.
–  Рациональное использование тары.
–  Применение высококачественного сырья.
–  Снижение отходов сырья примеханической кулинарной обработке.
–  Утилизация бытовых отходов.
–  Переработка пищевых отходов дляиспользования в животноводстве.
–  Строгий контроль за применениемкрасителей, консервантов, антиоксидантов, окислителей.
–  Использование только разрешенныхпищевых добавок.
4.5 Санитарноэпидемиологическое законодательство
1. Гигиеническиетребования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН2.3.2.1078-01. – М: Минздрав России, 2002. – 186 с.
2. Гигиеническиетребования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охранаисточников. СанПиН 2.1.4.1175-02.- М.: Минздрав России, 2003. – 32 с.
3. Гигиеническиетребования по применению пищевых добавок. СанПиН 2.3.2.1293-03. М.: МинздравРоссии, 2003 – 416 с.
4. гигиеническиетребования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН2.3.2.1324-03. М.: Минздрав России, 2003. – 24
5. Зоны санитарной охраныисточников водоснабжения и водопроводов питьевого назначения. СанПиН2.1.4.1110-02. – М.: Минздрав России, 2002. – 6. медико-биологическая оценкапищевой продукции, полученной из генетически модифицированных источников. МУК2.3.2.-970-00. – М.: Минздрав России, 2000.Методы санитарно-паразитологическойэкспертизы рыбы, моллюсков, ракообразных, пресмыкающихся и продуктов ихпереработки. МУК 3.2.988-00. М.: Минздрав России, 2001. – 69 с.
7. Общие требования попрофилактике инфекционных и паразитарных заболеваний. СП 3.1/3.2.558-96. – М.:Минздрав России, 1997. – 16 с.
8 О государственномнадзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевыхпродуктов. Постановление Правительства РФ от 21 декабря 200 г. № 987: Собраниезаконодательства российской Федерации. №1 (Часть 2) Ст. 123. – С. 549-553.
9. О качестве ибезопасности пищевых продуктов: Федеральный закон. М.: ФГУП «Интерсэн», 2000. –48 с.
10. Организация ипроведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил ивыполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий.СП 1.1.1058-01 – М.: Минздрав России, 2001. -16 с.
11. Осанитарно-эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон. – М.:ФГУП «Интерсен», 1999. – 48 с.
12. О санитарно-эпидемиологическойэкспертизе продукции. Приказ Министерства здравоохранения РФ от 15.08.01 №325.Российская газета №219 (2822). 2001. 27 окт. С. 5.
13. Питьевая вода.Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевоговодоснабжения. контроль качества. СанПиН 2.1.4.1074-01. – М.: Минздрав России,2002. – 102 с.
14. Порядок и методика осуществления производственногоконтроля за соблюдением санитарных правил и выполнениемсанитарно-противоэпидемиологических профилактических мероприятий на предприятияхпищевой промышленности, общественного питания, продовольственной торговли.Методические указания. Журнал СЭС-ИНФО. 2002. № 3.с. 13-21.
15. Правила проведения мероприятий по контролю при осуществлениегосударственного ванитарон-эпидемиологического надзора. Приказ Министерстваздравоохранения РФ
16. Применениеультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздушной средыпомещений организаций пищевой промышленности, общественного питания и торговлипродовольственными товарами. МУ 2.3.975-00. – М.: Минздрав России, 2000. – 38с.
17. Профилактика острыхкишечных инфекций. СП 3.1.1.1117-02. – м.: Минздрав России, 2002. – 31 с.
18. Санитарно защитныезоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов. СанПиН2.2.1/2.1.1.1200-03 – М.: Минздрав России, 2003. – 48 с.
19. Санитарные правила позаготовке, переработке и продаже грибов. СанПиН 2.3.4.009-93. – М.:Госкомсанэпиднадзор, 1993. – 41 с.
20.Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания,обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП2.3.6.1079-01 – М.: Минздрав России, 2001. – 72 с.
21. Электромагнитные поляв производственных условиях. СанПиН 2.2.4.1191-03. – М.: Минздрав России, 2003.– 24 с.
22. ГОСТ Р 51750.1-01.Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. – М.:Госстандарт, 2001. -9 с.
23. Эпидемиологическаяпрофилактика листериоза. МУ 3.1.7.1104-02. – М.: Минздрав России. 2002. – 12 с.
24. Санитарные правила посанитарно-гельминтологической экспертизе рыбы и условиям обеззараживания ее отличинок дифиллоботриид и описторхозв. СанПиН 15-6/64. – М.: ГоскомсанэпиднадзорРоссии, 1992. – 20 с.
Заключение
В процессе написаниявыпускной квалификационной работы по теме «Организация технологическогопроцесса приготовления фирменных блюд» были рассмотрены основные направленияразвития отрасли общественного питания, условия необходимые для созданияконкурентоспособного предприятия. На основании этого была разработан проектпредприятия общественного питания бар, отвечающего по своей технологическойструктуре, оснащению, качеству выпускаемой продукции и услуг современнымтребованиям и направлениям развития отрасли и научно технического прогресса вобщественном питании.
Так как способами привлеченияпотребителей являются создание фирменных блюд были разработанытехнико-технологические карты на фирменные блюда. В меню представленрасширенный ассортимент выпускаемой продукции. Были обоснованы технологическиепараметры приготовления блюд и изделий, в соответствии с современнымитребованиям. Произведен подбор современного оборудования в соответствии сассортиментом выпускаемой продукции, предложены мероприятия по экономномуиспользованию теплоносителей, предложен вариант рационального размещения оборудования,что позволяет повысить производительность труда и создает безопасные условиядля работы персонала.
Успешное осуществление производственногопроцесса зависит от правильно разработанной производственной программыпредприятия. В выпускной квалификационной работе представлена производственнаяпрограмма предприятия, произведены расчеты основных экономическихпоказателей. В экологической части описанысанитарно-гигиеническое требования к организации производственных помещений,разработаны мероприятия снижению воздействия предприятий общественного питанияна окружающую среду.
Список использованнойлитературы
1.   ФЗ РФ «О качестве и безопасностипищевых продуктов» / Утверждено 01.02.2000 ФЗ-29.
2.   Правила оказания услуг общественногопитания (Постановление правительства РФ от 15.07.97 №1036 с изменениями идополнениями от 21.06.2001 №389).
3.   Порядок проведениясанитарно-эпидемиологической экспертизы продукции/ Утверждено ПриказомМинистерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 №325.
4.   ГОСТ Р. 50647-94 Общественноепитание. Термины и определения. – Введ. – 01. 95. – М.: Издательствостандартов, 1995. – 13 с.
5.   ГОСТ Р. 50763-95 «Общественноепитание. Кулинарная продукция, реализуемая населению, общие техническиеусловия».
6.   ГОСТ Р. 50762-95 Общественное питание.Классификация предприятий – Введ. – 01. 96. – М.: Издательство стандартов,1996. – 13 с.
7.   ОСТ 28-1-95 «общественное питание.Требования к производственному персоналу».
8.   СанПин 2.3.6.1079-01 Санитарноэпидемиологические требования к организациям общественного питания,изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственногосырья.
9.   СанПин 42-123-4117-86 Санитарныеправила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.
10.        Сборник рецептурблюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.:Хлебиродинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.
11.        Спарвочниктехнолога общественного питания. – М.: Колосс, 2000
12.        Авторскийколлектив – МИНХ имени Г. В. Плеханова. Технологическое проектированиепредприятий общественного питания. –М.: Экономика, 2000
13.        Аграновский Е.Д.Основы проектирование и интерьер предприятий общественного питания/ Е.Д.Аграновский – М.: Экономика, 2002
14.        Анфимова Н.А.Технология приготовления пищи / Н.А. Анфимова. – М.: «Академия», 2002
15.        Белов С.В. Безопасностьжизнедеятельности / С.В. Белов. – М.: Высшая школа, 2001
16.        Беляшин В.В.Тепловое оборудование предприятий торговли и общественного питания / В.ВБеляшин – М.: Экономика, 1997
17.        Богданова М.А.Оборудование предприятий общественного питания / М.А. Богданова. – М.:Экономика, 1986
18.        Верховцев А.В.Охрана труда/ А.В. Верховцев. – М.: ИНФРА-М, 2001
19.        Габриэлянц М.А.Товароведение мясных, рыбных товаров /М.А. Габриэлянц. – М.: Экономика, 1985
20.        Гавацкая В.И.Механическое холодильное оборудование предприятий общественного питания / В.И.Гавацкая. – М.: Экономика, 1982
21.        Гончарова В.Н.Товароведение пищевых товаров / В.Н. Гончаров – М.: Экономика, 1990
22.        Горфункель И.И.Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров / И.И. Горфункель. –М.: Экономика, 1995
23.        Гусева Л.Г.Тепловое и электрическое оборудование предприятий общественного питания / Л.Н.Гусева. – М.: Экономика, 1993
24.        Грузинов В.И.Экономика предприятия/ В.И. Грузинов, В.Д. Грибов. – М.: Финансы и статистика,2002
25.        Домашний пир. Подред Н Ярошенко. – М.: Ридез Дайджест, 1998
26.        Дубцов Г.Г.Технология приготовления пищи / Г.Г Дубцовов – М.: АСАДЕМА, 2002
27.        Жвирблянская А.Ю.Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевой промышленности/ А.Ю.Жвирблянская, О.А. Бакушинская. – М.: Легкая и пищевая промышленности, 1983
28.        Зайцев Н.В.Экономика организации / Н.В. Зайцева. – М.: Экзамен, 2002
29.        Золин В.П.Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В.П. Золин. –М.: Экономика, 2002
30.        Иванова Р.В.Торгово-технологическое оборудования / Р.В Иванова. – М.: Экономика, 1988
31.        Ковалев Н.И.Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев. – М.: Деловая литература, 2000
32.        Матюхина З.П.Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина. – ИРПО – М.: Экономика, 2000
33.        Матюхина З.П.Основы физиологии питания, гигиены и санитарии З.П. Матюхина. – М.: «Академия»,1999
34.        Малыгина В.Ф.Основы физиологии питания, гигиена и санитария / В.Ф Малыгина. – М.: Экономика,1993
35.        Никулденкова Т.ТПроектирование предприятий общественного питания / Т.Т Никулденкова. – М.:Экономика, 2000
36.        Парфентьев Т.И.Оборудование торговых предприятий / Т.И. Парфентьев. М.: Экономика, 2000
37.        Пиролс Х.Западная и экзотическая кухня / Х. Пирос. — М.: ЛИНКА_ПРЕСС, 1997
38.        Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко.- Р.: Феникс, 2000
39.        Сергеев И.В.Экономика предприятия / И.В. Сергеев. – М.: Финансы и статистика,1995
40.        Тупикин Е.И.Общая биология с основами биологии и природоохранной деятельности / Е.И.Тупикин. – М.: ИПРО; Изд. Центр «Академия», 1999
41.        Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания /В.В. Усов. – М.: Академия, 2002
42.        Фатыхов Д.Ф.Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в маломбизнесе и в быту. Д.Ф. Фатыхов. – М.: Академия, 2002
Приложение А
(справочное)
Карта вин Таблица — Карта вин Наименование напитков Емкость бутылки Цена за всю емкость Цена за 100 г Вина столовые белые Мускатное 0,75 250 33 Седьмое небо князя Голицына 0,75 240 32 Мускат Жемчужное 0,75 300 40 Бургонь 0,75 350 46 Шардоне 0,75 290 38 Совиньон 0,75 300 40 Вина столовые красные Монастырская изба 0,75 260 34 Черный лекарь 0,75 240 32 Изабелла 0,75 240 32 Земфира 0,75 300 40 Кагор 0,75 260 34 Черный монах 0,75 290 38 Божове нуво 0,75 300 40 Мерло 0,75 240 32 Шато Фужере 0,75 250 33 Пино Нуар 0,75 290 38 Мукузани 0,75 260 34 Водка Русский стандарт 0,5 200 40 Столичная 0,5 200 40 Абсолют 0,5 200 40 Коньяк Хеннеси 0,25 500 200 Арагви 0,33 450 136 Арарат 0,33 450 136 Пиво Балтика 3 0,5 40 Жигулевское 0,5 45 Толстяк 0,5 40 Клинское 0,5 45 Сокол 0,5 40 Стелла Артуа 0,5 50 Гофман 0,5 50 Бавария 0,5 45 Багбир 0,5 45 Коктейли Флорида (грейпфрутовый сок, апельсиновый сок, лимонный сок, сахарный сироп) 0,2 30 Фруктовый рай (апельсиновый сок, банан, клубника) 0,2 35 Тропической солнце (абрикосовый сок, персик, маракуя) 0,2 40 Ванильное небо (ваниль, мороженое, молоко, мята) 0,2 35 Загадка (яблочный сироп, мороженое, молоко, клубника) 0,2 25 Восторг (мороженое, молоко, манго, лимонный сок) 0,2 40 Соблазн (мороженое, молоко, банан, апельсиновый сироп) 0,2 30

Приложение Б
Расчет расхода сырья (справочное)
Таблица 1.4 — Расчет расхода сырьяНазвание сырья № 84 Сельдь по-московски № 89 Окунь жареный под маринадом №43 Салат из шампиньонов №54 Салат Столич-ный № 95 Филе цыпленка под майонезом Итого Брутто 1п 51п 1п 51п 1п 55п 1п 60п 1п 60п Окунь 127 8,25 8,25 Мука пшеничная 5 0,32 0,32 Масло растительное 5 0,32 0,32 Лук 24 1,22 50 2,25 3,47 морковь 50 2,25 38 2,28 4,53 сельдь 83 4,23 4,23 яблоки 4 1,48 34 1,87 0,35 Лук зеленый 4 0,2 1,2 Сметана 20 1,02 40 2,2 3,22 Шампиньон 79 4,34 4,34 Масло сливочное 5 0,27 0,27 Яйца 1/2 27 3/8 22 49 Помидоры 35 1,93 1,93 Курица 152 9,12 155 9,3 18,4 картофель 27 1,6 41 2,46 4,06 Огурцы свежие 25 1,5 1,5 салат 14 0,84 0,84 Крабы 6 0,36 0,36 Майонез 45 2,7 40 2,4 5,1 Огурцы соленые 33 1,98 1,98 Горошек зеленый 46 2,76 2,76

ПриложениеВ
Расчет расхода сырья (справочное)
Таблица 1.5 — Расчет расхода сырьяНазвание сырья №267 Пудинг рисовый №285 омлет с сыром №294 Сырники со сметаной № 615 Суфле ванильное №623 Шарлотка с яблоками Итого Брутто 1п 61п 1п 30п 1п 31п 1п 50п 1п 55п Крупа рисовая 45 2,74 2,74 молоко 52 3,2 120 3,6 158 2 30 1,65 10,4 сахар 15 0,9 15 0,46 40 2 20 1,1 4,46 Яйца ½ 3 90 1/8 4 2 100 ¼ 14 208 Масло сливочное 10 0,6 5 0,15 2 0,1 10 0,55 1,4 изюм 10 0,6 0,6 Сухари 5 0,3 0,3 сметана 5 0,3 20 0,62 0,92 Ванилин 0,01 0,61 0,02 1 0,06 Абрикосовое варенье 30 1,83 100 5,5 7,33 Сыр 22 0,66 0,66 творог 136 4,22 4,22 Мука пшеничная 20 0,62 8 0,15 0,77 Маргарин 10 0,3 5 1,55 1,85 Яблоки 100 5,5 5,5 Корица 0,2 11 0,01

Приложение Г
Расчет расхода сырья (справочное)
Таблица 1.6 — Расчет расхода сырьяНазвание сырья Салат «Иску-шение» Салат коктейль из курицы Салат «Юби-лейный» Салат «Экзоти-ка» Салат «Вдохновение» Итого Брутто 1п 60п 1п 50п 1п 55п 1п 50п 1п 55п Куриное филе 69 4,14 40 2 40 2,2 8,34 уксус 3 0,18 0,18 Мед 3 0,18 0,18 Масло растительное 4 0,24 0,24 Масло оливковое 10 0,6 0,6 Чеснок 6 0,36 0,36 Огурцы свежие 37,5 2,25 20 1 45 2,25 5,5 Помидоры 36 2,16 2,18 Перец 40 2,4 6 0,3 2,7 Маслины 46 2,76 2,76 Сыр Рокфор 33 1,98 1,98 Лист салата 14 0,84 0,84 Чернослив 30 1,5 35 1,92 3,42 Яйца 1/4 12 12 Грецкие орехи 17 0,85 10 0,55 13 0,65 2,05 Майонез 15 0,75 10 0,55 10 0,4 10 0,55 2,25 Грибы 60 3,3 108 5,15 8,45 Апельсины 35 1,92 1,92 Язык 50 2,5 2,5 Картофель 90 4,95 4,95 Сыр Пармезан 25 1,37 1,37 Горчица 3 0,16 0,16 сахар 3 0,16 0,16 Йогурт 10 0,55 0,55 Капуста белокочанная 70 3,85 3,85 Ветчина 30 1,65 1,65

Приложение Д
Расчет расхода сырья (справочное)
Таблица 1.7 — Расчет расхода сырьяНазвание сырья №332 Осетр запеченый в грибном соусе № 173 Бульон с гренками №152 Суп лапша грибная №185 Окрошка мясная №321 Рыба «Аппетитная» Итого Брутто 1п 43п 1п 49п 1п 92п 1п 24п 1п 80п Осетр 240 10,32 10,3 Мука пшеничная 6 0,26 6 0,48 0,74 Грибы 53 2,28 131 12 14,3 Сметана 25 1,08 10 0,24 100 8 9,32 Майонез 25 1,08 1,08 Масло сливочное 10 0,43 5 0,25 0,68 Курица 200 9,8 9,8 Яйца 1/5 10 1 24 34 Морковь 8 0,39 25 2,3 2,69 Петрушка корень 7 0,34 7 0,6 0,94 Лук репчатый 6 0,29 12 1,1 71 5,68 7,07 Кулинарный жир 10 0,92 0,92 Говядина 164 3,95 3,95 Лук зеленый 32 0,75 0,75 Огурцы 62 1,5 1,5 Сахар 5 0,12 0,12 Горчица 2 0,48 0,48 Минтай 246 19,7 19,7 Масло рас-тительное 6 0,48 0,48 Капуста белокочанная 166 13,28 13,28 Сыр 5,4 0,43 0,43 Маргарин 20 1,6 1,6

Приложение Е
Расчет расхода сырья (справочное)
Таблица 1.8 — Расчет расхода сырьяНазвание сырья № 319 Судак запеченный с картофелем по-русски № 365 Грудинка фарширо-ванная гречневой кашей №418 Зразы рубленные с картофе-лем отвар-ным, соу-сом красным № 439 Куры отварные с рисом и соусом белым №453 Котлеты по-киевски с картофе-лем фри Итого Брутто 1п 73п 1п 35п 1п 45п 1п 45п 1п 45п Судак 298 21,75 21,75 Картофель 206 15 130 4,55 500 22,5 42,0 Маргарин 7 0,51 16 0,56 10 0,45 1,52 Мука пшеничная 7 0,51 3 0,13 0,64 Сыр 6,5 0,47 0,47 Масло сливочное 15 1,1 40 1,8 2,9 Баранина 222 7,77 7,77 Крупа гречневая 52 1,8 1,8 Лук репчатый 36 1,98 62 2,79 7 0,31 5,08 Яйца 1/2 17 1/4 11 1/4 11 39 Кулинарный жир 4 0,25 10 0,45 50 2,25 2,95 Петрушка зелень 7 0,23 5 0,22 0,45 Говядина 103 4,63 4,83 Молоко 23 1,03 1,03 Сухари 12 0,54 0,54 Петрушка корень 1 0,04 6 0,27 0,31 Морковь 4 0,18 0,18 Томатное пюре 10 0,45 0,45 Курица 260 11,7 231 10,4 22,1 Крупа рисовая 50 2,25 2,25

Приложение Ж
Расчет расхода сырья (справочное)
Таблица 1.9 — Расчет расхода сырьяНазвание сырья №200 Картофель отварной с грибами Мясо запеченное с фруктами Свинина тушеная с овощами Суп «Восточ-ный» Запеканка «Сырные фантазии» Итого Брутто 1п 16п 1п 30п 1п 30п 1п 80п 1п 40п Картофель 207 3,31 150 4,5 150 4,5 12,3 Лук репчатый 95 1,52 12 0,36 12 0,36 15 1,2 10 0,4 3,84 Маргарин 20 0,32 0,32 Грибы 105 1,68 100 8 9,68 Масло сливочное 10 0,16 0,16 Говядина 250 7,5 30 1,2 8,7 Масло оливковое 5 0,15 7 0,21 10 0,4 0,76 Чернослив 19 0,57 0,57 Курага 19 0,57 0,57 Изюм 10 0,3 0,3 Свинина 330 9,9 150 12 21,9 Сахар 8 0,24 0,24 Капуста 75 2,25 2,25 Яблоки 75 2,25 2,25 Красное вино 44 1,32 1,32 Чеснок 2 0,16 0,16 Шпинат 100 8 8 Фасоль 25 2 20 0,8 2,8 Соевый соус 5 0,4 0,4 Яичная лапша 60 4,8 40 1,6 6,4 Сыр Пармезан 20 0,8 0,8 Сыр Рокфор 20 0,8 0,8 Моцарелла 20 0,8 0,8

Приложение И
Расчет расхода сырья (справочное)
Таблица 1.10 — Расчет расхода сырьяНазвание сырья Баклажаны по итальянски Шашлык с манго Курица по португальски Креветки под сырным соусом №587 Компот из персиков Итого Брутто 1п 15п 1п 30п 1п 47п 1п 40п 1п 40п Баклажаны 150 2,25 2,25 Оливковое масло 40 0,6 10 0,47 7 0,28 1,35 Лук репчатый 20 0,3 0,3 Помидоры 100 1,5 50 2,35 3,85 Базилик 20 0,3 20 0,94 1,24 Мука пшеничная 15 0,22 0,22 Сыр Пармезан 10 0,15 15 0,6 0,75 Сыр Моцарелла 20 0,3 15 0,6 0,9 Курица 500 15 200 9,4 24,4 Манго 150 4,45 4,45 Красное вино 100 3 30 1,4 4,4 Соевый соус 20 0,6 0,6 арахис 10 0,3 0,3 Чеснок 3 0,12 0,12 Молоко 10 0,4 0,4 Сливки 10 0,4 0,4 Креветки 150 6 6 Лапша 50 2 2 Картофель 100 4,7 4,7 Оливки 30 1,41 1,41 Капуста 50 2,35 2,35 Персики 20 1,2 1,2

Приложение К
Расчет расхода сырья (справочное)
Таблица 1.11 — Расчет расхода сырьяНазвание сырья Ассорти овощное Ассорти мясное Ассорти из сыра Итого Брутто 1 п 55 п 1 п 60 п 1 п 10 п Помидоры 50 2,75 2,75 Огурцы 50 2,75 2,75 Перец 50 2,75 2,75 Салями 50 3 3 Колбаса зернистая 50 3 3 Ветчина из индейки 50 3 3 Сыр Российский 50 0,5 0,5 Сыр Пармезан 50 0,5 0,5 Сыр Моцарелла 50 0,5 0,5 Зелень 10 0,55 10 0,6 10 0,1 1,25
Таблица 1.12 — Расчет расхода сырьяНазвание сырья Икра зернистая Балык Колбаса Ветчина Сыр Итого Брутто 1п 50п 1п 60п 1п 65п 1п 70п 1п 40п Кетовая 50 2,5 2,5 Осетровая 50 2,5 2,5 Балык осетровый 75 4,5 4,5 Салями 75 5,62 5,62 Зернистая 75 4,87 4,87 Ветчина из индейки 75 5,25 5,25 Российский 75 1,5 1,5 Пармезан 75 0,45 0,45 Рокфор 75 0,45 0,45 Моцарелла 75 1,05 1,05
Расчет количества натуральных соков (л) производится на основанииколичества потребителей в течении дня и коэффициента потребления напитков:
N напитков = 700* 0,02=14
Расчет количества кондитерских изделий, кг. Норма потреблениякондитерских изделий 0,03 кг на 1 человека
N кондит изд =700*0,03=21
Расчет количества хлеба, кг. Норма потребления хлеба на 1 человека0,055 кг
N хлеба=700*0,055=38,5

Приложение Б
(справочное)УтверждаюДиректорбара«Натали»
22 10 2005Акт Контрольной проработки
Комиссия в составе: разработчиктехнолог Иванов М. И.
Зав производством СавинИ. О.
Повар Смирнов О. Р.
Калькулятор Демин Р. О.
Произвели акт контрольной проработки на блюдо Салат«Искушение»Дата отработки 20.10 21.10 22.10 Наименование продукта Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Филе куриное 75 53 69 50 69 50 Уксус винный 3 3 3 3 3 3 Мед 3 3 3 3 3 3 Соль 4 4 4 4 4 4 Перец черный молотый 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 Масло растительное 5 5 4 4 4 4 Масло оливковое 10 10 10 10 10 10 Чеснок 8 6 5 4 6,5 5 Соус соевый 5 5 3 3 3 3 Перец черный молотый 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 Огурцы свежие 40 33 35 28 37,5 30 Помидоры свежие 40 33 30 28 36 30 Перец сладкий 40 33 35 26 40,5 30 Маслины 45 23 45 21 46,5 20 Сыр Рокфор 30 27 33 30 33 30 Лист салата 14 10 12 9 14,6 10 Выход – 225 – 215 – 210
Приложение ВУтверждаюДиректорбара«Натали»
22 10 2005Акт
Контрольной проработки
Комиссия в составе: разработчиктехнолог Иванов М. И.
Зав производством СавинИ. О.
Повар Смирнов О. Р.
Калькулятор Демин Р. О.
Произвели акт контрольной проработки на блюдо «Свининатушеная с овощами»Дата отработки 20.10 21.10 22.10 Наименование продукта Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Подсолнечное масло 7 7 7 7 7 7 Сахарный песок 8 8 8 8 8 8 Свинина (филе) 330 227 335 279 326 268 Масса обжаренной свинины – 154 – 156 – 150 Лук 12 10 12 10 12 10 Краснокочанная капуста 75 64 78 65 75 64 Картофель 150 114 150 114 160 118 Яблоки 75 52 73 64 75 66 Красное вино 42 42 42 42 42 42 Винный уксус 5 5 5 5 5 5 Соль 4 4 4 4 4 4 Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Выход – 350 – 360 – 340

Приложение ГУтверждаюДиректорбара«Натали»
22 10 2005Акт
Контрольной проработки
Комиссия в составе: разработчиктехнолог Иванов М. И.
Зав производством СавинИ. О.
Повар   Смирнов О. Р.
Калькулятор Демин Р. О.
Произвели акт контрольной проработки на блюдо «Мясозапеченное с фруктамиДата отработки 20.10 21.10 22.10 Наименование продукта Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Оливковое масло 5 5 5 5 6 6 Говядина (вырезка) 250 182 245 180 255 185 Лук 12 10 12 10 12 10 Бульон мясной 37 37 37 37 35 35 Картофель 150 114 140 110 160 120 Чернослив 19 14 15 12 20 15 Курага 19 14 15 12 20 15 Изюм 10 8 20 16 10 8 Апельсиновая цедра 5 5 5 5 5 5 Корица 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,06 Лавровый лист 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 Соль 4 4 4 4 4 4 Перец черный молотый 0,05 0,05 0,05 0,5 0,05 0,05 Выход – 275 – 270 – 280
Приложение ДУтверждаюДиректорбара«Натали»
22 10 2005Акт
Контрольной проработки
Комиссия в составе: разработчиктехнолог Иванов М. И.
Зав производством СавинИ. О.
Повар   Смирнов О. Р.
Калькулятор Демин Р. О.
Произвели акт контрольной проработки на блюдо «Баклажаныпо-итальянски»Дата отработки 20.10 21.10 22.10 Наименование продукта Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Баклажаны 160 130 150 127 150 127 Оливковое масло 40 40 40 40 40 40 Лук репчатый 25 21 20 17 15 13 Помидоры 110 90 100 86 100 86 Базилик 20 17 20 17 20 17 Мука пшеничная 15 15 15 15 10 10 Сыр Пармезан 20 20 10 10 10 10 Сыр Моцарелла 15 15 20 20 20 20 Перец черный молотый 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 Соль 2 2 2 2 2 2 Зеленый салат 14 12 10 8 10 8 Выход – 315 – 300 – 295
ПриложениеЕПараметрымикроклимата производственных цеховТаблица –Оптимальные параметры микроклимата для холодного и теплого периодов годаПроизводствен-ные помещения Категория тяжести Холодный период Теплый период
Температура воздуха, оС Относительная влажность воздуха, % Скорость движения воздуха, м/с
Температура воздуха, оС Относительная влажность воздуха, % Скорость движения воздуха, м/с Обеденные залы, раздаточные, буфеты Средняя IIа 18-20 40-60 0,2 21-23 40-60 0,4 Сервизные, бельевые, гардеробные Легкая Iб 21-23 40-60 0,2 22-24 40-60 0,2 Цехи: мясной, птицеголевой, овощные Средняя IIб 17-19 40-60 0,2 20-22 40-60 0,3 Цехи: доготовочные, холодные рыбные, обработки зелени Средняя IIа 18-20 40-60 0,2 21-23 40-60 0,3 Цехи: горячий, помещение для выпечки кондитерских изделий Средняя IIб 17-19 40-60 0,2 20-22 40-60 0,3 Моечные столовой посуды Средняя IIа 18-20 40-60 0,2 21-23 40-60 0,3 Моечные кухонной посуды Средняя IIб 17-19 40-60 0,2 20-22 40-60 0,3 Административные помещения Легкая Iа 22-24 40-60 0,1 23-25 40-60 0,1

Приложение Ж
Коэффициентыестественной освещенности для различных помещений предприятия общественногопитания
Таблица- Коэффициенты естественной освещенностиНаименование помещения Коэффициент естественной освещенности, % При боковом освещении Раздаточные 1 Обеденные залы, административно-бытовые помещения, моечные столовой и кухонной посуды 0,5 Санитарно-бытовые помещения 0,2 Проходы и коридоры 0,1 При верхнем и комбинированном освещении Холодный, горячий, кондитерский, заготовочный цеха 3 Обеденные залы, административно-бытовые помещения 2%
Приложение ИПеречень пищевых добавок запрещенных купотреблению в России
Е107, Е127, Е128, Е140,Е153-155, E160d, E160, E166, Е173-175, Е180, Е182, Е209,Е225-228, Е237, Е238, Е241, Е263, Е264, Е281-283, ЕЗО2, ЕЗОЗ, ЕЗО5, Е308-314,Е317, Е318, Е323-325, Е328, Е329, Е343-345, Е349-352, Е355-357, Е359, Е365-368,Е370, Е375, Е381, Е384, Е387-390, Е399, Е403, Е408, Е409, Е418, Е419, Е429-436,Е441-444, Е 446.Е462, Е463, Е465, Е467, Е474, Е476-480, Е482-489, Е491-496,Е505, Е512, Е519, Е521-523, Е535, Е537, Е538, Е541, Е542, Е550, Е554-557, Е559,Е560, Е574, Е576, Е577, Е580, Е622-625, Е628, Е629, Е632-635, Е640, Е906,Е908–911, Е913ю Е916-919, Е922, Е923, E924b, E925, Е926, Е943а, Е943Ь, Е944-946,Е957, Е959, Е1000. Е1001, Е1105, Е1503, Е1521.
Разрешенные в России, нодобавки: потенциальные канцерогены — Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130,Е131, Е142, Е152, Е210, Е211, Е213-217, Е240, ЕЗЗО, Е447; вызывают заболеванияжелудочно-кишечного тракта — Е221—226, Е320— 322, Е338-341, Е407, Е450,Е461-Е466; аллергены — Е230-232, Е239, Е311—313; вызывают болезни печени ипочек -Е171— 173, Е320-322.Классификация пищевых добавок
E100—Е182 — красители (окрашиваютпродукта в «привлекательные» цвета); Е200 и далее — консерванты (увеличиваютсрок хранения продукта); ЕЗОО и далее — антиокислители и антиоксиданты,регуляторы кислотности (замедляют процессы окисления, по действию сходны сконсервантами); Е400— Е430 — стабилизаторы и загустители (сохраняют требуемуюконсистенцию продукта); Е430—Е500 — эмульгаторы (по действию близки кстабилизаторам, создают однородную массу из несмешиваемых фаз, например таких,как вода и масло); Е500—Е585 — разрыхлители (препятствуют комкованию ислеживанию готового продукта); Е620—Е642 усилители (имитаторы) вкуса и аромата;Е642—Е899 запасные индексы; Е900—Е1521 — пеногасители (понижаютпенообразование, например, при разливе жидкостей); подсластители; добавки,препятствующие слеживанию сахара и соли; глазирующие вещества.

Приложение К
Допустимые уровнисодержания токсичных элементов в продуктах питания на основании СанПиН2.3.2.560-96Таблица — Допустимые уровни содержания токсичных элементовНаименование продуктов Допустимые уровни мк/г, не более Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Медь Цинк Олово Хром Мясо и мясопродукты 0,5 0,1 0,05 0,03 5 70 – – Консервы мясные и мясорастительные 0,5 0,1 0,05 0,03 5 70 200 0,5 Консервы из субпродуктов 0,6 1 0,3-0,61 0,1-0,2 – – 200 0,5 Яйца и продукты их переработки 0,3 0,1 0,1 0,2 3 50 – – Молоко 0,1 0,05 0,3 0,005 1 5 – – Творог 0,3 0,2 0,1 0,2 5 40 – – Консервы молочные 0,3 0,15 0,1 0,015 3 15 200 0,5 Сыры твердые и мягкие 0,5 0,3 0,2 0,03 10 50 – – Рыба и рыбопродукты 1-2 1-5 0,2 0,3-1 10 40 – – Молюски и ракообразные 10 5 2 0,2 30 200 – – Зерно и крупяные изделия 0,5 0,2 0,1 0,03 10 50 – – Фрукты 0,5 0,2 0,03 0,02 5 10 – – Овощи 0,4 0,2 0,03 0,02 5 10 – – Грибы 0,5 0,5 0,1 0,05 10 20 – – Соки и напитки 0,5 0,2 0,03 0,02 5 10 200 –
Приложение Л
Допустимые уровнисодержания некоторых химических элементов, нормируемых в продуктах питания попоказаниям (Р.Д. Габович, Ю Л.С. Припутина, 1987)
Таблица — Допустимыеуровни содержания химических элементов в продуктах питанияНаименование продуктов Допустимые уровни, мк/г, не более Алюминий Железо Йод Никель Сурьма Селен фтор Мясо и мясопродукты 10 50 1 0,5 0,1 1 2,5 Молоко и молокопродукты 1 3 0,3 0,1 0,05 0,5 2,5 Рыба и рыбные продукты 30 30 2 0,5 0,5 1 10 Хлеб и зерновые продукты 20 50 1 0,5 0,1 0,5 2,5 Овощи 30 50 1 0,5 0,3 0,5 2,5 Фрукты 20 50 1 0,5 0,3 0,5 2,5 Соки и напитки 10 15 1 0,3 0,2 0,5 2,5