Разработка технологического процесса производства сырокопченых колбас производительностью 900кг

–PAGE_BREAK–
Требования стандартов к качеству сырья
Основное сырьё

Для изготовления колбасных изделий и полуфабрикатов допускается сырье, признанное пригодным к использованию на пищевые цели в соответствии с требованиями действующих правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Перед выгрузкой сырья, поступившего с других предприятий, тщательно проверяют сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство формы №2, удостоверение о качестве, сертификат), в которых указывают санитарное благополучие и качество доставленного мяса или субпродуктов. При отсутствии сопроводительных документов или клейма на мясных отрубах мясо помещают в изолированную камеру до выяснения причин нарушений со стороны отправителя. В случае доставки свинины без указаний о результатах трихинеллоскопии проверяют на трихинеллез всю партию мяса.

После ознакомления с документацией специалисты колбасного завода (цеха) осматривают всю партию сырья. Ветеринарно-санитарный контроль осуществляют в сырьевом отделении на специально выделенных участках, которые должны быть хорошо освещены и для размещения отсортированного сырья оборудованы запасным подвесным путем или стеллажами. Результаты контроля поступившей документации и самого сырья отражают в специальном журнале.

Сырокопченые колбасы изготавливают из говядины, свинины, баранины в охлажденном, замороженном виде и из замороженных мясных блоков. При производстве сырокопченых колбас нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и заметно изменившее цвет на поверхности; замороженное мясо, хранившееся свыше определенного срока (говядина более 6 мес, свинина свыше 3 мес); шпик с измененным цветом (пожелтевший) и другими признаками недоброкачественности[10].

Поступившее сырье контролируют по следующим показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах с поверхности и на разрезе мышечной ткани (особенно на месте ее соединения с костями), состояние костного мозга, суставов, сухожилий. При подозрении на несвежесть сырья берут пробу варки для определения качества бульона и направляют пробы для лабораторных исследований.

Большое значение при контроле поступающего мяса имеет измерение его температуры, которое выполняют выборочно. Температура глубоких слоев охлажденного сырья должна составлять 0-4°С, размороженного — не ниже 1°С. Превышение указанных температур приводит к развитию микрофлоры в сырье, вызывая неблагоприятные последствия.

Сырье, имеющее повышенную температуру и не показывающее отклонений по органолептическим признакам, должно быть взято под особый контроль и быстро направлено на переработку с размещением в охлаждаемом помещении при температуре не выше 5°С.

В случае обнаружения загрязнений на поверхности сырья производят его зачистку (без использования воды), удаляя ножом загрязненные участки. При необходимости используют и воду, обрабатывая только участки загрязнения (наличие влаги приводит к интенсивному развитию микрофлоры на поверхности сырья с проникновением подвижных форм микроорганизмов в глубокие слои мышечной ткани). Зачистку туш выполняют на специально отведенных участках производственных помещений.

Если при осмотре поступившего сырья выявляют патологические изменения, характерные для инфекционных болезней животных (отеки, студенистые инфильтраты, недостаточное обескровливание, желтушность тканей, изменения в лимфатических узлах и др.), то отбирают пробы и направляют их в лабораторию. До получения результатов исследования подозрительное сырье хранят в изолированном помещении или на специально отведенном участке.
Замороженное мясо перед использованием в производстве размораживают (мясные блоки можно измельчать). Санитарное состояние размороженного мяса, предназначенного для выработки колбасных изделий, зависит от степени микробного загрязнения мяса перед размораживанием и режимов размораживания. При размораживании создаются благоприятные условия для развития микрофлоры в сырье и поэтому необходимо строго придерживаться предусмотренных режимов, не допуская их превышения.

Изменение санитарного состояния поверхности полутуш крупного рогатого скота после размораживания, которое производили в паровоздушной среде при 21-25°С и относительно влажности 89-90% (по сравнению с содержанием микроорганизмов на поверхности мяса до размораживания), показано ниже.
Участок поверхности туши       Содержание микроорганизмов на 1 см2, кол.

Бедренная часть                                         363,16

Область грудины                                       290,74

Области лопатки                                       382,94

Поверхность распила                                1203,49
Содержание микроорганизмов под влиянием процесса размораживания увеличивается в основном за счет мезофиллов. Самое интенсивное развитие микрофлоры отмечается на поверхности распила, так как здесь создаются наиболее благоприятные условия для размножения микроорганизмов: выделяется мясной сок из тканей[7].

Способ размораживания мясных блоков влияет на санитарное состояние сырья.

При размораживании мясных блоков особенно интенсивно развивается микрофлора в поверхностных слоях, где создаются наиболее благоприятные условия для ее развития. В глубоких слоях исходное содержание микроорганизмов обычно незначительно, так как туда проникают лишь некоторые подвижные формы микробных клеток, особенно в процессе обвалки мяса и его хранения перед замораживанием. В случае размораживания в паровоздушной среде содержание микроорганизмов на поверхности жилованного мяса после размораживания увеличивается в 17-20 раз (при незначительном исходном микробном загрязнении замороженных блоков). При размораживании в условиях вакуума даже при высоком исходном микробном загрязнении содержание микроорганизмов увеличивается лишь в 1,7-2 раза.

После размораживания мясо быстро направляют на дальнейшую переработку (измельчение, посол, созревание). Задержка приводит к быстрому накоплению микрофлоры в сырье с появлением признаков порчи.

Вспомогательные пищевые продукты и материалы

 Вспомогательные пищевые продукты и материалы (посолочные ингредиенты, мясная масса, белковые стабилизаторы, молоко и молочные продукты, мучные продукты, пряности, яйцепродукты, оболочки для колбасных изделий и др.) могут быть источником проникновения микроорганизмов в сырье и готовую продукцию, а также причиной возникновения в них неспецифического вкуса и запаха.

Каждую партию вспомогательных пищевых продуктов и материалов контролируют по мере поступления на предприятие, в процессе их хранения и перед использованием в колбасном производстве.
Посолочные ингредиенты. К ним относят поваренную соль, сахар, нитрит натрия, аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия и др.

В колбасном производстве используют соль поваренную пищевую выварочную или молотую помолов № 0, 1, 2, не ниже 1 сорта.Из 1 г поваренной соли можно выделить до 100-200 тыс. микроорганизмов, но значительным загрязнением уже считается наличие более 1000 микробных тел.
В поваренной соли не должно содержаться заметных посторонних примесей. Для их удаления соль просеивают через сито, диаметр отверстий которого до 3 мм. Металлические примеси удаляют, пропуская ее через уловитель металлических частиц. Присутствие в соли нерастворимых соединений кальция приводит к появлению в колбасных изделиях привкуса горечи.

Соль хранят в отдельном помещении с относительной влажностью не выше 70%. Стены и пол закрома, в котором хранится соль, не должны соприкасаться со стенками и полом помещения. При хранении незатаренной соли слой ее не должен превышать 2 м, нарушение этого положения приводит к слеживанию соли.
Сахарсодержит различную микрофлору: B.stearothermophilus, C.thermosaccharoliticum, дрожжи, B.Leuconostoc mesenteroides и другие слизеобразующие виды бактерий.Максимально допустимое количество микробов в 1 г сахара представлено ниже, кол.
Дрожжи                                                                  1

Гифомицеты                                                           1

Бактерии мезофильные                                         20

Споры термофильных аэробов                            15

анаэробов                                                                0
Присутствие в сахаре протеолитических бактерий может быть причиной порчи сырокопченых колбас. Сахар хранят в сухих помещениях без посторонних запахов.
Нитрит натрияиспользуют в колбасном производстве только в виде водного раствора не выше 2,5%-ной концентрации, который готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Тару из-под нитрита натрия запрещается использовать для других целей. Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, должен проходить инструктаж и утверждаться директором предприятия. При работе с нитритом натрия руководствуются действующей инструкцией по применению нитрита натрия[8].
Аскорбиновая кислотаили аскорбинат натрия должны быть легкорастворимыми в воде, без запаха, без наличия в них посторонних веществ.
Для придания колбасным изделиям специфического аромата и вкуса используют черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и другие пряности, а также смесь пряностей различных составов. Пряности обладают антимикробным действием. Замедляющими рост микроорганизмов являются составные части эфирных масел (спирты, альдегиды, кетоны, фенолы, кислоты и сложные эфиры), алкалоиды, фитонциды. Спектр антимикробного действия отдельных пряностей сильно ограничен и бактериальное влияние их в тех концентрациях, которые применяют в мясной промышленности, не следует переоценивать.

Несмотря на то, что пряности содержат антимикробные вещества, в них может быть большое количество микроорганизмов (табл. 1).

Содержание микроорганизмов особенно высокое в черном перце, меньшее — в мускатном орехе, гвоздике.

Микроорганизмы попадают в пряности из почвы в случае нарушения требований гигиены в производстве. Наличие в пряностях спор, устойчивых к нагреванию, может вызвать порчу вареных, полукопченых и сырокопченых колбас. В пряностях обычно преобладают бациллы: B.subtilis, B.circulans, B.coagulans. Однако нередко присутствуют стафилококки и стрептококки, представители родов Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Klebsiella и др., а иногда сальмонеллы и эшерихиа коли. Дрожжи обычно выделяют редко, в то время как плесневые грибы различных родов — достаточно часто, в том числе штаммы, образующие афлак-токсины. Плесневые грибы могут вызывать порчу специй, например перца. Особые трудности в колбасном производстве может создавать наличие в смесях пряностей Cl.perfringens.
Таблица 1.Максимальное микробное загрязнение специй, применяемых в колбасном производстве

Специи

Общее количество микроорганизмов

,103 /г

Количество споровых

103 /г
микроорганизмов,

10³/г

Количество бактерий рода эшерихиа ко

ли  10³/ г

  Перец черный целый черный молотый душистый целый красный молотый душистый молотый

6120-284000 10500-613000 1000-100001200-22070

600-4200 600-12700 420-1300 260-3420 800-26000

6,62

1

   Кардамон целый молотый

42-2400 48-2900

18-240 26-300

–

     Смесь № 1 № 3 №4

544-4000 26000-33400 540-6000

70-1700 80,4-1200 55,2-1000

1,22 12,8 1,954
    продолжение
–PAGE_BREAK–

Известны различные способы улучшения санитарного состояния пряностей. Стерилизация пряностей сухим жаром возможна, однако при такой обработке частично теряются летучие эфирные масла и пряности значительно утрачивают свои свойства. Так, после нагревания до 121°С микроорганизмы в пряностях гибнут, но потеря ароматических веществ достигает 10% и более.

Ультрафиолетовое воздействие является недостаточно эффективным, так как гибель микроорганизмов отмечается только в поверхностных слоях пряностей. Хороший стерилизующий эффект дают γ-лучи при дозе облучения до 1,5 • 104 Гр. После обработки специй γ-лучами существенных изменений органолептических показателей не обнаружено.

В колбасном производстве применяют экстракт пряностей, так как в нем практически нет микрофлоры. Однако экстракты пряностей не передают всех вкусовых оттенков, которые характерны для натуральных веществ.Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые — в герметически закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 10-15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Перец, мускатный орех (целый или дробленый), кардамон, кориандр после измельчения просеивают через сита с размером отверстий до 0,8 мм для предотвращения попадания в фарш крупных частиц пряностей. В целях лучшего распределения экстрактов в массе фарша их вводят в фарш в смеси с сахарным песком и другими измельченными натуральными пряностями или в виде водной эмульсии. Эту приготовленную смесь фасуют в закрывающуюся металлическую или другую тару и хранят не более 10 ч. Не допускается фасовка в пакеты из ткани или бумаги для предотвращения потерь — летучих эфирных масел. Экстракты пряностей обычно вводят равномерно во второй половине процесса куттерования фарша [6].
Технология производства сырокопченых колбас 
Сырье и его подготовка.

Сырье. Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5—7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2—3 года). Охлажденное сырье должно быть не более 2—3-суточной выдержки, замороженное — не более 3 мес. хранения.
Подготовка сырья.Подготовка сырья включает обвалку, жиловку и посол мяса.

Обвалку производят вручную в помещениях с температурой воздуха до 12°С. Для предотвращения появления окрашенных участков в готовых изделиях с мясных отрубов срезают клейма. При обвалке нельзя допускать накопления обработанного сырья, так как поверхность разреза мышечной ткани представляет собой хорошую питательную среду для развития микрофлоры. В случае обнаружения в процессе обвалки патологически измененных участков тканей (кровоизлияния, абсцессы, опухоли и др.) ставится в известность врач, отвечающий за колбасное производство. Если эти изменения не связаны с общим поражением туши, характерным для какого-либо заболевания животного, то после удаления пораженных участков и соответствующей зачистки мясо используют в колбасном производстве.

Контроль качества обвалки мяса рекомендуется выполнять 3 раза в смену: через 2 ч после начала смены, за 1 до обеденного перерыва и в последние 2 ч работы.

Врач, обслуживающий колбасное производство, санитарный контроль в отделении обвалки мяса осуществляет постоянно в течение смены.

При жиловке мяса в случае обнаружения патологических изменений, загрязнений, посторонних предметов мышечная ткань на дальнейшую технологическую обработку не допускается. Нельзя накапливать жилованное сырье, так как во время и после жиловки имеется большой контакт мяса с оборудованием, инвентарем и другими предметами и создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Жилованное мясо необходимо быстро передавать на посол в охлаждаемые помещения. В случае нарушения этих требований гигиены приостанавливают работу в цехе.

В процессе жиловки говядину, баранину и свинину разрезают на куски массой 300—600 г, грудинку свиную на куски массой 300— 400 г, шпик хребтовый на полосы размером 15 х 30 см.

Дообвалка мяса является технологической операцией, требующей оптимизации санитарно-гигиенических условий при ее выполнении. Температура помещения, где осуществляют дообвалку мяса, должна быть 10-12°С. На дообвалку кости должны поступать ритмично, нельзя допускать чрезмерного накапливания. Температуру костного сырья, направляемого в аппараты периодического действия, поддерживают в пределах 0-4°С. Если температура превышает эти показатели, то кости необходимо охладить. На установках непрерывного действия используют только переохлажденное сырье с температурой –2…+3°С. С момента обвалки, включая продолжительность охлаждения или переохлаждения и хранения (при температуре не выше 4°С), до обработки кости не должно быть более 24 ч.

Мясное сырье в кусках или полосы шпика замораживают в мо­розильной камере или агрегате до температуры —3 ± 2 °С в течение 8-12 ч. При использо­вании замороженного блочного мяса его, наоборот, оттаивают до температуры —3… —2 °С, предварительно измельчая на куски по 20-50 мм[3].

Приготовление фарша. Крупные куски говядины, нежирной свинины помещают в куттер и измельчают 0,5-1,0 мин, добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или ма­деру, 10 г нитрита натрия в виде 5%-ного раствора, полужирную или жирную свинину, продолжая измельчать и перемешивать в течение 0,5—1,0 мин. Затем вносят шпик или гру­динку и куттеруют еще 0,5-1,5 мин. Общая продолжительность приготовления фарша со­ставляет 1,5-3,5 мин. Окончание этого процесса определяют по рисунку и консистенции фарша, которые свойственны отдельным видам колбасных изделий. Температура фарша после куттерования должна составлять —2 ± 1 °С.

Наполнение оболочек. Фарш перегружают в вакуум-пресс, где он уплотняется, вакуумируется и подается в шприцующие устройства. Наполнение оболочек проводят гидравлическими шприцами, давление нагнетания фарша 8 – 10атм. Используется для товарных отметок шпагат, нитки или уже готовые маркированные оболочки.
Осадка.Навешанные на палки и рамы батоны выдерживают 5-7 сут при 3 ± 1 °С и относительной влажности воздуха 87 ± 3 %, скорость движения воздуха — 0,1 м/с.

Об окончании осадки судят по следующим признакам:

•     оболочка должна быть подсохшей и плотно облегать колбасу;

•     при нажатии пальцем на батон колбасы фарш не должен вдавливаться;

•     фарш приобретает упругую структуру и ярко-красный цвет.

Копчениеосуществляют в камерах в течение 2-3 сут при 20 ± 2 °С, относительной влажности 77 ± 3 % и скорости движения воздуха 0,2-0,5 м/с. Нарушение параметров копчения приводит к образованию «зеркала» — дефекта, характеризующегося уплотнением поверхностного слоя.
Сушкупроводят в сушилках в два этапа при следующих параметрах:

1-й этап: температура — 13 ± 2 °С, относительная влажность воздуха — 82 ± 3 %, скорость его движения — 0,1 м/с, продолжительность процедуры — 5-7 суток.  2-й этап: 20-23 суток  при 11 ± 1 °С, относительной влажности 76 ± 2 % и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с.

В зависимости от диаметра оболочки общая продолжительность сушки составляет 25-30 суток[9].
Управление качеством готовой продукции

Колбасные изделия по органолептическим, физико-химическим, микробиологичес­ким показателям должны соответствовать установленным требо­ваниям и нормам, а также допустимым уровням ксенобиотиков (чужеродных веществ).

К органолептическим показателям колбасных изделий отно­сятся внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консис­тенция, форма, размер, вязка батонов.

Батоны должны иметь чистую сухую поверхность, без поврежде­ний оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых оте­ков.

Не допускаются для реализации колбасы, имеющие загрязне­ния, слизь или плесень на оболочке; колбасы с лопнувшими или поломанными батонами. На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникший в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу (за исключением целлофановой).  Цвет фарша на разрезе у сырокопченых колбас — от розового до темно-красного.  Во всех колбасах на разрезе не допускаются серые пятна и пу­стоты. Допускаются у сырокопченых колбас — уплотнен­ный наружный слой (закал) не более 3 мм. У всех видов колбас фарш должен быть равномерно перемешан.

Допускается небольшая неравномерность распределения кусоч­ков шпика. В колбасах не допускается шпик желтого цвета. Кусочки шпика или грудинки должны иметь определенные форму и размеры (в зависимости от рецептуры).

Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус у копченых — солоноватый, острый, с выраженным ароматом копчения. Не допускаются посторонние привкусы и запахи.

Консистенция сырокопченых кол­бас (по ГОСТу) плотная, копченых (по ТУ) упругая.

Из физико-химических показателей нормируются температура в центре батона, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли, крахмала. Температура  в центре батона сырокопченых колбас  ­0… 12 ˚С.

Массовая доля влаги (%) нормируется по ГОСТ 16131-96 сырокопченые колбасы   — 25… 30; по ТУ сырокопченые колбасы — 30… 37. Массовая доля нитритов не более 0,003 %.  Массовая доля поваренной соли  в сырокоп­ченых колбасах не более 6%.   Массовая доля крахмала в колбасах нормируется и должна быть не выше 2… 5 %.

Микробиологические показатели (табл.2) и допустимые уров­ни ксенобиотиков (табл.3) в колбасных и солено-копченых из­делиях должны соответствовать установленным нормам.

Таблица 2. Микробиологические показатели

Изделия

КМАФАнМ,

КОЕ/г,

не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются

Примечание

БГКП

(коли-формы)

Сульфитредуцирующие клостридии

S/ aureus

Патогенные  микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы

Сырокопченые колбасы

–

0,1

0,01

1

25

E/
coli в 1г не допускается;
L.
Monocytogenes в 25г не допускаются

Таблица 3. Допустимые  уровни ксенобиотиков, мг/кг, не более

Изделия

Свинец

Мышьяк

Кадмий

Ртуть

Нитрозамины, сумма НДМА и НДЭА

Нитрозодиэтиламин

Бенз(а)пирен

Антибиотики, пестициды, радионуклеиды

Копченые

–

–

–

–

0,002

0,004

0,001

Соответствуют  требованиям для мяса убойных животных

Допустимые уровни ксенобиотиков для колбас, в сырье кото­рых входит мясо птицы или субпродукты, отличаются от пред­ставленных в табл.2. Они даны в СанПиН.

Методом гистологической идентификации состава (ГОСТ Р 51б04- 2000), разработанным Всероссийским научно-исследова­тельским институтом мясной промышленности (ВНИИМП), можно изучить состав, в том числе такие компоненты, как различные виды соединительной ткани, субпродукты, добавки растительного про­исхождения и т. п., колбасных изделий и других мясных продуктов.

Техника гистологического анализа требует высокой квалифи­кaции специалистов: медицинских работников, биологов или ве­теринаров. Метод основан на фиксации образцов (определенного размера) раствором формалина или, этиловым спиртом, в резуль­тате чего образцы уплотняются, что позволяет их резать в заморо­женном состоянии в микротоме. Образцы высокой рыхлости дополнительно уплотняют раствором желатина. Толщина тонких сре­зов 10… 30 мкм; их осторожно промывают и наклеивают на пред­метное стекло, обработанное яичным белком с глицерином. За­тем срезы окрашивают специальными красителями, заключают под покровное стекло и подвергают микроскопическому анализу. Многие компоненты определяют специальными красителями и средствами.

Гистологический метод позволяет установить примерное ко­личество того или иного компонента и дифференцировать мы­шечную ткань убойного скота и птицы по локализации ядер (в мясе птицы ядра в центре волокна, в мясе млекопитающих — на периферии). Крахмальные зерна при окрашивании раствором Люголя приобретают сине- или буро-черную окраску. На одном окрашенном срезе можно различить животные и растительные ткани: цитоплазма животных тканей окрашивается в красные тона различной интенсивности, а ядра клеток — в темно-синий цвет; у растительных тканей цитоплазма светлая.
Материальный баланс для производства сырокопченых колбас

В таблицах 4 и 5 показаны рецептуры для колбас брауншвейгская, московская и майкопская.

Таблица 4. Рецептура для несоленого сырья

Сырье несоленое

Брауншвейгская

Московская

Майкопская

кг на 100кг

кг на 900кг.

Выход 60%

кг на 100кг

кг на 900кг.

Выход 57%

кг на 100кг

кг на 900кг.

Выход

56%

Говядина жилованная в/с

45

649,08

75

1138,2

–

–

Свинина жилованная нежирная

25

360,6

–

–

25

385,47

Свинина жилованная полужирная

–

–

–

–

75

1156,6

Шпик свиной хребтовый кусочками 4 – 5 мм

30

432,72

–

–

–

–

Шпик свиной хребтовый кусочками не более 6мм

25

379,4

–

Итого

100

1442,4

100

1517,6

100

1541,89

Таблица 5. Рецептура для пряностей и материалов

Пряности и материалы

Брауншвейгская

Московская

Майкопская

г на 100кг

г на 900кг

г на 100кг

г на 900кг

г на 100кг

г на 900кг

Соль поваренная пищевая

3500

52500

3500

55261,5

3500

56250

Натрия нитрит

10

150

10

157,9

10

160,7

Сахар-песок

200

3000

200

3157,8

200

3214,3

Перец черный или белый молотый

100

1500

150

2368,3

200

3214,3

Кардамон или мускатный орех молотые

30

450

25

394,7

50

803,6

Перец душистый молотый

–

–

–

–

50

803,6

коньяк

–

–

–

–

250

4017,8

Таблица 6. Масса туш необходимая для производства 900кг колбасы.

Сырье

Брауншвейгская

Московская

Майкопская

% выхода без костей

кг на 900кг сырья с костями

кг на 900кг

сырья с костями

кг на 900кг

сырья с костями

Говядина жилованная в/с

20

3245,4

5691

–

Свинина жилованная нежирная

88,8

406,08

–

434,1

Свинина жилованная полужирная

85,3

–

–

1355.7

Шпик свиной хребтовый кусочками не более 6мм

85.3

–

444,8

–

Таким образом для производства 900 кг каждой колбасы (брауншвейгская, московская, майкопская) необходимо свинины жилованной 9,3 туши; свинины жилованной полужирной 15 туш; говядины жилованной в/с 149 туш. При соблюдении всех норм внесения ингредиентов получаем выход продукции  900кг.    продолжение
–PAGE_BREAK–