Фрукти і овочі є продуктами природи – рослинами організмами, які продовжують жити і після відокремлення їх від материнської рослини. В процесі росту в фруктах і овочах накопичуються органічні і мінеральні речовини, відбуваються складні біохімічні процеси, головним з яких є дихання.
Ріст фруктів і овочів відбувається за рахунок утворення тканин і клітин з хімічних сполук. Поступово вони досягають споживної стиглості, набувають відповідного зовнішнього вигляду, забарвлення шкірки, м’якоті, максимальної кількості хімічних споживних речовин, що зумовлюють смак і запах.
Дуже важливо не допустити перестигання фруктів і овочів, бо вони втрачають поживні речовини, смакові товарні властивості і здатність до тривалого зберігання.
Втрати врожаю і зниження якості овочів і фруктів залежить від строків їх збирання. Наприклад, якщо зідрати огірки на доби пізніше від технічного ступеня стиглості, втрати їх складуть 7%, на 4 доби 11;, на 5 бід – 12%, на 6 діб – 22%.
Передчасне збирання яблук призводить до того, що вони залишаються жорсткими, несмачними, погано забарвленими, чутливими до механічних пошкоджень, отже швидко в’януть, загнивають.
Чим довше достигають фрукти під час зберігання, тим тривалість їх зберігання більша.
Хімічний склад ще залежить від того, в якій природнокліматичній зоні їх виростили. Підвищена вологість ґрунтів і повітря, зменшення сонячного опромінювання призводить до зниження вмісту в фруктах і овочах цукрів і збільшення кількості органічних кислот та вологи. Фрукти і овочі, вирощені в Криму, Закарпатті, Південному степу мають кращі харчові цінності, смак, аромат, ніж ті, самі види і сорти вирощені у Поліссі, західному Лісостепу.
Продукти переробки фруктів, овочів, вирощених в умовах високої вологості і недостатнього сонячного освітлення, будуть за хімічним складом і харчовою цінністю гіршими від продуктів, виготовлених з фруктів і овочів, вирощених в більш сприйнятливих умовах.
Якщо плоди зняти з дерева пізніше на 7-9 діб після її початку, то під час зберігання вони швидко перестигають, втрачають смак, вражаються захворюваннями, а згодом загнивають.
Бесплатно скачать реферат “Харчова цінність плодів, овочів” в полном объеме