КУРСОВАЯ РАБОТА По дисциплине «Технологии обслуживания в питании» Ресторан «Васаби» Содержание Введение….… 3 Глава 1. Характеристика предприятия питания… 5 Глава 2. Характеристика технологий обслуживания….…… 2.1Сервисные технологии….… 2.2Условия питания и методы обслуживания….……2.3Особености сервировки… 2.4Меню и его анализ… 2.5Обслуживающий персонал….2.6Оснощение и оборудование предприятия….2.7Инновации
в процессе обслуживания…20 Заключение….… 21 Библиографический список….22 Введение На самой шумной улице города Екатеринбурга, в самом сердце деловой среды расположился уютный японский ресторан «Васаби». Это заведение в системе классификации относиться к ресторану высшего класса, так как в нем присутствует оригинальность интерьера, он выдержан строго в японских традициях – лаконичность, чистые естественные цвета и правильные формы. Легкие полупрозрачные занавески по всему залу позволяют
одновременно уединяться и быть в гуще событий. Ресторан достаточно комфортабельный, атмосферу зала поддерживает легкая фоновая музыка, несомненно, с японским уклоном. Повсюду картины с драконами, японские рисовые шторы и ширмы, а главное – уютные столики. Но хотя на первый взгляд эти массивные, деревянные столы и стулья кажутся совершенно не удобными. В оформлении хорошего японского ресторана никогда нет суеты.
Японцы любят уединение: ничто не мешает и не отвлекает от искусно приготовленной трапезы. В течение дня здесь можно увидеть самых разнообразных людей, желающих пообедать японской кухней. Ну, а по вечерам "Васаби" превращается в своеобразный "клуб" любителей японской кухни, приятных бесед и хорошего настроения. Также в «Васаби» разнообразный ассортимент блюд и напитков. Там около 120-ти блюд, разработанных шеф-наставниками из Японии (Андрей Алексеевич Штерцер), среди которых уже полюбившиеся многим суши, роллы, сашими, аппетитная темпура из морепродуктов в хрустящей корочке, шашлычки якитори, нежный лосось в пикантном соусе «терияки», мисо-суп с грибами и соевым творогом тофу и многое другое. И, конечно же, какой японский ресторан без саке – национальный японский алкогольный напиток, который считается неотъемлемым дополнением ко всем блюдам.
Для «Васаби» ориентация на японскую кухню – не просто дань моде, а попытка создать в Екатеринбурге маленький культурный заповедник страны восходящего солнца. В ресторане присутствует меню, как на русском, так и на английском языке. Во время моей работы было отмечено, что «Васаби» посещают большое количество иностранцев: немцы, американцы, французы и японцы. Последние отмечают, что качество приготовленных блюд сравнимо с качеством в их родной
стране. И поэтому можно считать, что ресторан играет колоссальную роль в индустрии туризма. Характеристика предприятия питания Ресторан «Васаби» относится к сети ресторанов «Ресторация» принадлежащая бизнесмену Патрушеву Константину Александровичу. Юридический адрес: ООО «Нори», ресторан «Васаби», ул. Малышева, 74 (здание гостиницы Центральная), тел. (343)3-500-660, 3-500-655 Девиз ресторана звучит так, если хотите почувствовать себя
Богом, тогда отправляйтесь в "Васаби", потому что именно там посетители заведения становятся божеством, ибо они – Гости. А японская пословица гласит: "Гость как Бог". И этим все сказано. Целевая аудитория: Стадия молодости: молодые-одинокие, молодые в браке без детей. Средний возраст: одинокие среднего возраста, пустое гнездо один, пустое гнездо два. Средний возраст гостей от 20 – 55 лет. Время работы: пн сб. 12:00-01:00, вс. 12:00-24:00 Бизнес-ланч с 12:00 до 16:00 В будни полная посадка длиться с 12:00 и до 16:00 на время бизнес-ланча. Потом так называемый «мертвый час», примерно до 18:00. Затем до закрытия идет активное обслуживание. В выходные ситуация другая, гости посещают ресторан преимущественно
в вечерний период времени. Месторасположения ресторана очень хорошее, так как, во-первых, он находиться на территории гостиницы и их соединяет между собой лифт, а во-вторых «Васаби» расположен в центре города. С проблемой парковки могут столкнуться владельцы автомобилей, потому что хоть парковка и большая она постоянно занята. По этой причине приходиться оставлять автомобиль либо в другом квартале, либо нарушая правила дорожного движения. Характеристика технологий обслуживания
В ресторане «Васаби» существует большое количество услуг. Вообще услуга – это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя. Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению
ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-99. Общие требования: Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара. Услуги, предоставляемые рестораном: • Услуги общественного питания • Услуга питания ресторана • Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий • Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания • Услуги по организации потребления и обслуживания •
Бронирование мест в зале предприятий общественного питания • Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания) • Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания 2.1Сервисные технологии После того, как гость зашел в ресторан, его встречает хостес, менеджер, либо официант. Затем гостя провожают за свободный столик и подают ему меню.
В ресторане нету какого-либо требования, с какой стороны подходить к гостю, с правой или левой, единственной правило, это «правило дальней руки». Далее к гость сразу же подходит официант и спрашивает «готовы ли Вы сделать заказ сразу?». Если гость готов то официант записывает все заказанные гостем блюда, и повторяет их, что бы ни произошла ни какая ошибка. А если гость не готов, официант предлагает заказать аперитив и после выноса напитков гость успевает ознакомиться с меню и сделать остальной заказ.
Так как в ресторане не подразумевается сомелье, заказы на напитки принимает официант. Приняв заказ, он передается на кухню, в суши-бар и бар при помощи R-Keepera. R-Keeper – это современная полнофункциональная компьютерная система для организации высокотехнологичного кассового обслуживания для предприятий сфер обслуживания различной формы. Это мощный инструмент для всеобъемлющего контроля зала, складского учета и учета рабочего времени, отличный помощник для финансового менеджмента. Она позволяет решить множество проблем, повседневно возникающих при работе в баре, бистро, кафе и ресторане. Многофакторный анализ позволит снизить себестоимость производства за счет эффективного управления товаропотоками и оптимального использования человеческих ресурсов. Как только официант передал заказ на производство, он сервирует стол для гостей. Европейские приборы подаются только по просьбе. Далее выносятся холодные закуски и напитки.
У официантов ресторана мало практикуется наливать для гостей напитки в стаканы, рюмки и т.д. Обычно на стол ставиться бутылка и гость сам себя обслуживает. Как только гости съели холодные закуски, официант убирает грязную посуду и подает суп со специальной японской ложкой для супа. Если в заказе есть вина, шампанское, то после съедания супа убирается грязная посуда и презентуется бутылка и дальнейшее наполнение бокалов.
После этого подается основное горячее блюдо. Сервировка производиться вместе с подачей. Далее идет текущее обслуживание. В конце обслуживания выносятся десерты и горячие напитки, чай, кофе. В заключении официант рассчитывает гостя. К оплате принимаются наличные и все виды банковских карт. Хотелось бы здесь добавить, что в ресторане существует дисконтная программа. С максимальной скидкой 15%. После расчета официант провожает гостя до гардероба, если это требуется
и прощается с ним. Полный перечень необходимых требований для официантов ресторана «Васаби» скомплектован во внутреннем стандарте. (Приложение4) 2.2Условия питания и методы обслуживания Методы обслуживания, существующие в ресторане, только а ля карт. Гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков. В данном случае уместно говорить о суггестивном сервисе (суггестия – внушение). Умение внушить гостю идею заказать то или иное блюдо или напиток – мощное средство увеличить прибыль ресторана. Элементы суггестивного сервиса нисколько не обижают клиентов и даже, наоборот, клиенты довольны, что официант им что-то советует, стараясь угодить их вкусам и пристрастиям.
Часто официант может посоветовать попробовать какое-то блюдо, о котором гость просто никогда не слышал и не знает, что это такое. Советы же о том, какие вина сочетаются с блюдами, заказанными гостями, всегда принимаются с благодарностью, поскольку в таких вещах мало, кто осведомлен. Цель суггестивного сервиса – превратить обслуживающий персонал в умелых продавцов ресторанных услуг, в совершенстве знающих свой товар. Несмотря на то, что метод «а ля карт» считается самым трудоемким,
в настоящее время он является и самым распространенным методом обслуживания в ресторанах, так как больше всего соответствует желаниям гостей. По типу обслуживания ресторан «Васаби» является американским и немецким, хоть это и японский ресторан, потому что при заказе ролов, суши и сашими гость может попросить, что бы их скомпоновали на одной тарелки (сете), так же как это делают в немецком обслуживании. А горячие блюда, закуски, салаты раскладываются непосредственно на тарелки на кухне, так же как это
делают в американском обслуживании. Для того, что бы официанты смогли работать по высшему классу, в сети ресторанов была разработана своя собственная школа официантов, барменов и менеджеров. Она была создана одна из первых в городе. В эту программу входит, тренинг коммуникативных навыков и навыков поведения в конфликте (Приложение1). В котором рассматриваются следующие вопросы: 1. Основы позитивного контакта с гостем. 2. Невербальные сигналы готовности к контакту с гостем. 3. Навыки активного слушания. 4. Навыки постановки вопросов 5. Навыки ведения малого разговора. 6. Технология поведения в конфликте. Так же в обучающую программу входит изучение японской культуры, их менталитет, предпочтения, этикет, некоторые японские выражения. Не маловажными, и даже обязательными знаниями для работников японского ресторана является определения японских блюд и их четкая характеристика.
Название японских продуктов, умения объяснить гостю их перевод и вкусовые качества. (Приложение2) Что бы этого достичь для официантов и менеджеров проводятся дегустации блюд. В ресторане с 12:00 и до 16:00 существует три вида бизнес-ланча на выбор гостя стоимостью от 170 до 190 рублей. В него входит четыре блюда: ролы, салат, суп и горячее. Хоть ресторан и находиться в здании гостиницы, они не имеют друг к друг ни какого отношения.
Если гость из гостиницы пожелает блюда из «Вааби», он может, либо спуститься на лифте в ресторан, либо позвонить самостоятельно в службу доставки ресторана, а не гостиницы и заказать любое блюда кроме бизнес-ланча. Не возможность заказать бизнес-ланч с помощью доставке относиться ко всем потребителям. 2.3Особености сервировки Так как ресторан японский, сервировка отличается от привычной для нас европейской. Сервировка производиться после принятия аперитива или основного заказа.
Она осуществляется следующим образом: официант стеллит индивидуальную салфетку каждому гостю с различными японскими рисунками, затем справа вверху салфетки ставиться соусник, под соевый соус, слева японские палочки. На стол выше индивидуальной салфетки кладется ошибори, это теплая, влажная, тряпичная салфетка. Это еще раз показывает, что японцы очень чистоплотный народ с очень высокой культурой. Подавая гостю первые блюда, ему так же выноситься японская ложка для супа. Кроме японских приборов, палочек и ложки в ресторане имеются европейские приборы. В их состав входит: нож и вилка столовые, нож и вилка рыбные, десертная вилка, котельная ложка, чайная и кофейная ложки. В состав барного стекла входит стандартный набор посуды. Весь перечень посуды, приборов и барного стекла ресторана, я вынес в приложение. (Приложение3) При сборе информации было выяснено, что ресторан не проводит ни каких специальных мероприятий.
Единственное, что существует, это бронирование столиков на 15-20 человек. 2.4Меню и его анализ Меню является не только «лицом ресторана», но и предметом особенной его гордости и украшением. Меню должно полностью соответствовать заранее выбранной концепции ресторана, то есть быть «в формате» заведения. Нужно уметь «слиться» со своими гостями так, чтобы можно было без труда предугадать и точно представить предполагаемые их пожелания. Меню является своеобразным каталогом продаж, инструментом
рекламы, важнейшим средством информации, источником гастрономических предложений, отличной памяткой для клиента и Вашей рабочей программой. Содержание меню должно быть максимально ясным, понятным клиенту и быть способным удовлетворить его любопытство. Ведь важной задачей меню является помощь клиента, а не попытка запутать его в дебрях кулинарных изысков. Главным в меню ресторана является не только наименование самих блюд, но и то, каким образом оно оформлено.
Дизайн меню занимает далеко не последнее место, поэтому ему следует уделить особое внимание, нужно определить формат, шрифт, цвет. Так же можно прибегнуть к выделению любой детали, с целью вызвать дополнительный интерес к вашему заведению. Это может быть название, логотип, описание время работы, доставка еды, информация о принимаемых кредитных картах, сведения о проведении банкетных мероприятий. В ресторане «Васаби», на мой взгляд, достаточно хорошо составлено меню. Оно красочное, сочетается со стилем заведения, все блюда проиллюстрированы, что вызывает дополнительный аппетит и желание их купить. Так как ресторан японский, в меню представлены в большей своей части рыбные продукты блюда. Но по предоставленному стандарту составления меню, данное меню было составлено с ошибками. Холодные закуски составлены от более острых к менее острым. Супы стоят перед горячими закусками и сначала идут заправочные, а потом уже прозрачные.
В остальном все было правильно. План меню ресторана «Васаби»: 1. Блюда от шеф-повара 2. Ланч-меню 3. Суши 4. Сашими 5. Роллы от простых к сложным 6. Суши и сашими ассорти 7. Салаты 8. Холодные закуски 9. Супы 10. Якитори (шашлычки) 11. Горячие закуски 12. Темпура 13. Дим сим (пельмени) 14.
Горячие блюда из рыбы и морепродуктов 15. Горячие блюда из мяса 16. Десерты Винная карта так же была составлена с ошибками. В виной карте представлены сначала аперитивы, потом шампанское, вина плодовые, затем крепленые и только после белые, розовые и красные. Крепкие спиртные напитки тоже все в обратном порядке. План винной карты ресторана «Васаби»: 1. На первую страницу карты вынесены коктейли летнего предложения 1.
Вермут 2. Шампанское 3. Игристые вина 4. Плодовые вина 5. Саке 6. Херес 7. Портвейн 8. Белые вина 9. Розовые вина 10. Красные вина 11. Коньяк 12. Арманьяк 13. Кальвадос 14. Бренди 15. Виски 16. Джин 17. Ром 18. Текила 19. Ликеры 20. Водка 21. Пиво разливное, бутылочное 22. Соки свежевыжатые 23.
Соки и нектары 24. Напитки 25. Мин. Вода 26. Кофе, элитный кофе 27. Чай (черный, черный ароматизированный, зеленый, зеленый ароматизированный, фито чай, ройбош, элитный чай, мате) 28. Сигары, сигарилы, сигареты 29. Безалкогольные коктейли, алкогольные коктейли, горячие алкогольные коктейли 2.5Обслуживающий персонал Первая и главная проблема каждого ресторана, которая становится наиболее ощутимой в ситуациях, когда сотрудники лично общаются с гостями – кадры. Именно тогда очень отчетливо видны ошибки, которые были допущены при подготовке персонала, и именно тогда они воспринимаются особенно болезненно. Даже в очень хороших кафе и ресторанах, где красивый интерьер и вкусно готовят, непрофессионализм персонала может надолго отбить охоту здесь бывать. Тем более – рекомендовать это место своим знакомым. Настроение Посетителю, даже не со зла, может быть испорчено практически в любой момент: при входе,
последующем обслуживании, при расчете. Между тем в интересах любого Заведения – привлекать как можно больше Клиентов. Качественное обслуживание Клиентов – это одно из главных конкурентных преимуществ в наше время. Кухня, интерьер, цены являются сегодня больше дополнением к атмосфере созданной персоналом. При сборе информации было замечено, что персонал ресторана малоквалифицирован, хоть он оканчивает школу
официантов. Вся проблема в том, что в ресторане в основном работают студенты и из-за этого постоянная текучка и работники просто не успевают освоить профессию. Я говорю про официантов потому что, заходя в ресторан, гость в основном видит и общается только с официантами. По поводу приготовленной пищи, ни каких претензий, по крайней мере, у меня, не возникло. Весь персонал по уборке помещений ресторана, составляют гастарбайтеры из ближнего зарубежья.
Которые живут в ресторане и после закрытия ночуют прямо в зале. На смену приходиться около 5 официантов и 2 помощников официантов, которые убирают грязную посуду со стола. На самом деле обстановка более ужасная. Очень часто в смене не хватает официантов и помощникам приходиться обслуживать столики самостоятельно, так как они еще не знают меню и всех стандартов работы, очень часто гости остаются недовольные. Затем в персонал смены входит 1 хостес, и 1 менеджер, который отвечает за всю работу ресторана. Далее в смене 1 мойщица, 1 стюард (разносчик посуды) и 2 уборщицы, одна отвечает за зал, вторая за подсобные помещения. 1 человек сидит на доставке, она комплектует полученные заказы и отправляет их с экспедитором. В ресторане имеется 1 кассир и один охранник. Самый многочисленный персонал это повара. 3 человека в суши-баре, так называемые сушисты. 1 человек в пельменном цехе.
1 в кондитерском. 1 человек в холодном цехе, 3 в горячем и 2 человека в цехе заготовки продуктов. В самом конце говорю про барменов, их в смене 3 человека. Они самые последние в моем списки потому что, бармены работают на ресторан «Васаби» и кофейню «Шоко». Эти два заведения соединены между собой окном. И того на смену приходиться около 30 человек. Для улучшения работы официантов каждый месяц проходят различные акции.
Например: кто больше продаст алкоголя за месяц или кто продал больше дим сим (пельменей). По истечению акции, лучший работник получает денежное вознаграждение в размере 1 тысячи рублей. 2.6Оснощение и оборудование предприятия Ресторан достаточно не большой, он рассчитан на 70 мест. В нем всего один зал, который зрительно разделен тремя большими колоннами. В зале находиться 7 больших столов, рассчитанных на 4 персоны,
4 сдвоенных стола, так же рассчитанных на четырех и 10 маленьких, двухместных стола. На достаточно большом расстоянии от входа находиться гардероб, в котором и проводит основное время хостес. Это очень плохое расположение, наверное, и для гардероба и для хостес. Заходя в ресторан, в первый раз, гость теряется, он не знает куда идти, куда податься. Я считаю, это негативно сказывается на репутацию ресторана.
В ресторане, в зале, нет бара. Владельцы решили вместо обычного бара сделать суши-бар, что придает заведению дополнительный колорит. После заказа гостем роллов, он может пронаблюдать, как готовят именно его роллы. Еще за счет того, что в зале находиться суши-бар по ресторану разноситься восхитительные ароматы, которые улучшают аппетит гостей. И поэтому ресторан получает более высокие доходы. Для гостей ресторана, возле входа расположились два комфортабельных туалета. В них ни чего особенного нету, кроме того что в них играет музыка и они всегда очень чистые. Еще в зале ресторана находятся два стейшина, это рабочая зона официантов. На стейшине находиться R-Keeper, а в нутрии размещается расходный материал. В расходный материал входит: палочки, салфетки, жевательная резинка, пепельницы, салфетки для сервировки стола, европейские приборы, спички и зубочистки. И последний элемент мебели, являющийся уникальной особенностью
ресторана, это музей. Хорошая знакомая владельца ресторана, сотрудничает с японцами и очень часто бывает в Японии. И по этой причине коллекция музея ресторана обновляется, благодаря этой женщине раз в месяц. «Васаби» взял практику игровых залов. В зале есть шесть окон, но не из одного окна нельзя посмотреть на улицу. Все окна заложены, но они подсвечиваются изнутри, что дает иллюзию постоянного солнечного дня. Гость, придя в светлое время суток, может потеряться во времени и проседать в ресторане до закрытия.
Я считаю, это тоже приносит дополнительные денежные доходы для заведения. Интерьер зала выполнен в строгих японских традициях – лаконичность, чистые естественные цвета и правильные формы. Легкие полупрозрачные занавески по всему залу позволяют одновременно уединяться и быть в гуще событий. Атмосферу зала поддерживает легкая фоновая музыка, несомненно, с японским уклоном. В оформлении японского ресторана присутствуют деревянные щиты с японскими иероглифами, картинки, тоже
с японскими мотивами, различные веры. Люстры представляют собой шары с деревянной окаймовкой. Основные цвета, зеленый, бежевый и красный. Мебель сделана из массива дерева, покрашенная лаком. На стульях лежат подушки, что показывает заботу руководства о своих гостях. Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо: Выбрать рациональную структуру производства; Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в, то, же время иметь удобную связь с доготовочными цехами; Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления
технологических процессов; Правильно разместить оборудование; Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами; Создать оптимальные условия труда; Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.
Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов. Нормы площади приняты, м2: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой
клеевой краской. В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям. В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника. Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение
производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон, не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму – на 1 м2 площади цеха должно приходится 20
Вт. Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным – ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов. В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих
материалов. В состав подсобных помещений входят: раздевалки, туалет для персонала, душевая, менеджерская, моечная, касса и кухня, разделенная на горячий, холодный, пельменный и кондитерский цех. Все помещения оснащены хорошей вентиляцией и оборудованием. 2.7Инновации в процессе обслуживания Инновация — это результат инвестирования в разработку получения нового знания, инновационной идеи по обновлению сфер жизни людей (технологии; изделия; организационные формы существования социума, такие как образование, управление, организация труда, обслуживание, наука, информатизация и т. д.) и последующий процесс внедрения (производства) этого, с фиксированным получением дополнительной ценности (прибыль, опережение, лидерство, приоритет, коренное улучшение, качественное превосходство, креативность, прогресс). Таким образом необходим процесс: инвестиции — разработка — процесс внедрения — получение качественного улучшения. Понятие инновация относится как к радикальным, так и
постепенным (инкрементальным) изменениям в продуктах, процессах и стратегии организации (инновационная деятельность). Исходя из того, что целью нововведений является повышение эффективности, экономичности, качества, удовлетворенности клиентов организации, понятие инновационности можно отождествлять с понятием предприимчивости — бдительности к новым возможностям улучшения работы организации (коммерческой, государственной, благотворительной). В процессе работы было выявлена только одна инновация, это то, что в ресторане
располагается маленький музей. Любая понравившаяся вещь из музея может быть куплена гостем. Я бы хотел предложить для ресторана «Васаби» свою инновацию. Так как в ресторане, нет ни какой анимации и досуга для потребителей. В определенный день и час устраивать мастер классы для гостей по приготовлению суши и роллов. Так как в настоящее время очень распространено приготовление роллов дома.
Гости смогут под руководством сушистов самостоятельно участвовать в приготовлении роллов, конечно же, за определенную плату. Это должно увеличить поток гостей, его заинтересованность и репутацию заведения. Заключение Именно в заключении хотелось бы написать, что было обидно, что ресторан ни как ни хотел сотрудничать со мной. Их даже не убедил тот факт, что я, когда то работал в их нем заведении. Поэтому пришлось добывать информацию шпионскими методами. А по работе самого ресторана, я считаю, что это очень хорошее место. Для того что бы встретиться с друзьями, с деловыми партнерами и т.д. Хоть в нем и есть недочеты и ошибки, это не делает его хуже других заведений города Екатеринбурга. Я получил огромное удовольствие от проделанной работы и не сколько не жалею, что выбрал именно этот ресторан. Библиографический список 1. Оробейко,
Е.С Шредер, Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары [текст]: учеб. пособие. М.: Альфа-М, 2006. 643с. 2. Панов, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания [текст]. М.: Дашков и К, 2007. 287 с. 3. Барановский, В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания [текст]. М.: Феникс, 2004 368 с. 4. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания [текст]. М.: Фитон+, 2005 268 с. 5. Аграновский, Б.Д Аносов, М.М. и др. Организация производства в общественном питпнии [текст]. М.: Экономика, 1990. 423 с. 6. Коршунов, Н.В. Организация обслуживания в ресторанах [текст]. М.: Высшая школа, 1980, 547 с.