–PAGE_BREAK–Лапша
Лапша появилась в Японии несколько столетий назад, но стала любимейшим блюдом японцев, уступая лишь рису. Она считается универсальным продуктом питания, едят ее летом и зимой, холодной и горячей, как основное блюдо и гарнир, в супе и в салате, в вареном, жареном и печеном виде, с соусом и без него. Блюда из лапши легко приготовить, и это не занимает много времени.
Для приготовления лапши в Японии используют: цельное зерно, предварительно очищенное, а затем смешанное с витаминами и минеральными веществами, один вид зерновых, их смеси, а также добавки овощей или трав. Ее готовят с солью, но без яиц. Качество лапши зависит от состава муки, времени приготовления, соотношения муки, соли и воды. На ее вкус влияют методы замеса теста, способы сушки. Во многих случаях и до сих пор нити теста развешивают на бамбуковых палках для сушки на открытом воздухе. В целом при промышленном производстве сохраняются те же методы, что традиционно применяли в домашних условиях.
Все многообразие видов лапши приготавливается из гречишной или пшеничной муки. Лапша из гречишной муки называется соба. Ее японцы едят уже более 400 лет. Приверженность японцев к соба связана прежде всего с ее высокими питательными свойствами. Количество белка в ней примерно то же, что и в рыбе. Причем в этом белке высока доля лизина, которого обычно в зерновых содержится мало. Кроме того, в соба много различных минеральных веществ, витаминов группы В, витамина Р, аминокислот. Издавна было известно, что гречиха предотвращает повышение кровяного давления и помогает снизить уровень холестерина.
Удон — лапша из пшеничной муки — толстая, кремоватого цвета, по виду напоминает спагетти. Наиболее качественная делается из пшеничной муки высших сортов. Обычно ее едят с бульоном или с острыми соусами. Но удон вкусна и в жареном виде, с томатом или с белым соусом из моллюсков, в салатах. Ее следует слегка обварить, затем обжарить.
Другими разновидностями лапши из пшеничной муки является сомэн, хиямуги, рамэн.
При том, что японцы едят много риса, лапши из рисовой муки — немного. Называется она бифун и готовится с добавлением (10%) картофельного крахмала. Есть еще лапша из бобового крахмала — сайфун. Эти виды используются в салатах и прозрачных супах.
Соя
Соя-бобы были завезены из Китая и хорошо прижились в Японии. Они очень богаты растительным белком. Его содержание в соевой муке превышает 50%, а в соевом концентрате достигает 70%. Из сои изготавливают как аналоги мяса, рыбы, хлеба, кондитерских изделий, так и национальные продукты — тофу, абураагэ, мисо, натто, сёю и юба. Продукты из сои бывают незаквашенными (как тофу) и заквашенными (как мисо).
Тофу — это соевый творог. Изготавливается из отваренных и протертых соевых бобов, напоминает по виду мягкий пористый сыр.
В 240 г тофу столько же белка, сколько в двух яйцах (это примерно четверть необходимого количества его ежедневного потребления). Такой белок хорошо усваивается (до 95%), что обусловлено технологией его приготовления. В тофу много лизина. Это богатый источник кальция, некоторых минеральных веществ, особенно железа, нескольких видов витаминов В и Е. Например, в 100 г тофу на 23% больше кальция, чем в том же количестве молока. Его трудно переоценить как диетический продукт: при высокой питательности он низкокалориен, в нем мало углеводов, он поглощает жиры и не содержит холестерина. Тофу — хороший заменитель мяса, яиц и молочных продуктов. Если другая высокобелковая пища формирует кислотную среду, то он создает щелочную.
Тофу появился в стране в VIII в. Видимо, его привезли из Китая буддийские монахи. Вначале он был лишь ритуальной пищей в монастырях и только в XV в. стал неотъемлемой частью национальной кухни, важным источником потребления растительного белка. Сейчас, когда люди обращаются к здоровому образу жизни, тофу завоевывает все больше и больше приверженцев на Западе.
Мисо — густая паста из перебродивших соевых бобов и зерновых с добавлением соли и воды — служит как для приготовления супов, так и в качестве приправы. Разновидностей мисо много, и каждая со своим запахом, вкусом и цветом. Эта паста — источник важных аминокислот, минеральных веществ, витамина В12. Она низкокалорийна и содержит мало жиров. Многие японцы начинают свой день с чашки горячего супа мисо (мисосиру). Считается, что он снижает уровень холестерина, нейтрализует эффект курения и загрязнения атмосферы, ощелачивает кровь и предотвращает болезни, связанные с радиацией. Как и йогурт, мисо в непастеризованном виде содержит молочные бактерии и энзимы, которые помогают усваивать пищу. Ученые установили, что при регулярном употреблении мисо человек меньше подвержен заболеваниям некоторыми формами рака и сердечным болезням. С ростом интереса к экологически чистым продуктам и здоровому образу жизни мисо приобретает популярность в Европе и США.
Мисо сейчас в основном готовят в полностью автоматизированном температурном режиме с использованием катализаторов. Например, так называемое красное мисо, которое при нормальной температуре ферментируется один-два года, при этом способе получается за шесть недель. Такое мисо пастеризуют, чтобы предотвратить дальнейшую ферментацию, и транспортируют в вакуумных упаковках.
Мисо, которое продают в магазинах экологически чистых продуктов, ферментируется естественным путем в течение длительного времени. Квасится оно в деревянных кадушках, чанах, затем пастеризуется и фасуется. До сих пор на промышленных предприятиях есть и специальные цеха, где мисо готовят по старым технологиям XIX в. Высокое качество приготовленного таким образом мисо обусловлено долгим естественным процессом брожения в деревянном чане. При этом туда попадает много видов микроорганизмов извне. В процессе ферментации они делают мисо более насыщенным и ароматным. Свежее непастеризованное, оно нежно на вкус и используется большей частью при приготовлении приправ и соусов.
За небольшим исключением, все виды мисо делятся на две группы по цвету и вкусу. Сладкое мисо обычно светлое (белое, желтое или бежевое), богато углеводами и имеет привкус сыра. Его продают под названием «выдержанное», «сладкое», «белое» мисо. В нем много закваски, мало соли, оно готовится естественным путем от двух до восьми недель в зависимости от рецепта и температуры. Каждому виду мисо соответствует определенный период ферментации.
Мисо с более высоким содержанием соли, но с меньшим количеством бобов и закваски — темнее по цвету и солонее на вкус. Оно дольше ферментируется (обычно от трех месяцев до двух лет). Продается в зависимости от цвета и типа закваски под названиями «красное», «рисовое», «коричневое», «ячменное», «соевое». Каждый вид мисо по-своему полезен. В частности, в сладком содержится очень много молочной кислоты, а в темном — белка.
Мисо используют для приготовления овощных и рыбных блюд, выпечки, а также некоторых блюд западной кухни. Сладкое мисо заменяет молоко в картофельном пюре или супе-пюре, сметану — в разных подливках; в сочетании с рисовым уксусом придает блюдам терпкий вкус. Оно благоприятно сказывается на пищеварении, в частности избавляет детей от дискомфортных желудочных явлений. Темное, солоноватое мисо применяется при готовке традиционного японского супа — мисосиру.
Очень важен в японской кулинарии соевый соус сёю, без которого невозможно приготовить практически ни одного национального блюда. Метод его изготовления восходит к XVI в. До сих пор сохраняются предприятия, которые готовят этот соус по старым рецептам с естественной ферментацией (один-два года). Приготовленный таким способом сёю перед розливом пастеризуют, но без каких-либо консервантов или добавок. Присутствуют только соевые бобы, пшеница, соль и вода.
Сёю, обычно продаваемый в супермаркетах, — совсем другой продукт: он приготовлен по современной технологии из растительного белка, соляной кислоты, зерновой патоки, подкраски из жженого сахара, соли и воды. Как и мисо, сёю богат аминокислотами, минеральными веществами и витаминами группы В. Даже в малых количествах он помогает пищеварению, усиливает вкус и аромат любого блюда, придавая ему ощущение свежести.
продолжение
–PAGE_BREAK–