Технология хранения продуктов растениеводства. Ответы

–PAGE_BREAK–ОСОБЕН.СУШКИ ЗЕРНА РАЗЛИЧ. КУЛЬТУР. Св-ва материала как объекта сушки, а также условия его обработки служат определяющими факторами при выборе способов сушки. Нередко роль одного из них явл. преоблад. Так, семена с развитой удельной поверхн. испарения, напр. мака и многолетних трав, эффект. сушить в «кипящем» слое, то есть при большом избытке воздуха. Крупные семена таких культур, как фасоль, бобы, соя, целесообр. сушить в плотном слое, организов. процесс сушки таким образом, чтобы скорость испарения влаги с поверхн. не опережала значительно скорость перемещения влаги из центра зерна к его периферии. Сушка семян рапса- одна из наиб. трудоёмких и ответств. операций в технол. получения семян. Влажные семена, содерж. большой % масла и белка, самовозгораются.Сушить их надо осторожно, поддерживая темп. теплоносителя знач.  ниже, чем при сушке семян злаковых культур, т.к. при высокой темп. свёртывается и гибнет белок. Трудности обработки семян подсолнечника связаны с физичес. особен. и отличием их от злаковых культур Так, насыпная плотность, вдвое меньше, чем у пшеницы. Наличие воздушной прослойки между ядром и плодовой оболочкой семян, а также значит. содерж. жира явл. причиной более низкой скорости витания семян подсолнечника, чем для зерна. Удлинённая форма семян и шероховатая поверхность обуславливают большую скважность. Следов., семена подсолнечника, имея большую скважность, оказывают меньшее сопротивл. при прохожд.агента сушки в зерносушилкахи сушатся быстрее, чем семена др. культур. Свежеубранный рис-зерно, как правило, имеет высокую влажность,. По условиям сохранения качества риса-зерна снижение его влажности за один пропуск через шахтную зерносушилкуне должно превышать 2,0…2,5%. При мягких режимах сушки (нагрев не более 30°С) качество зерна вполне удовлетвор., выход целой крупы практически не снижается.(6). Свежеубраная кукуруза имеет, как правило, высокую (35 – 45 %) влажность. Плотные и гладкие оболочки зерна кукурузы затрудняют подвод влаги к его поверхности и при интенсивной сушке лопаются. Поэтому сушку проводят при мягких режимах и нагреве зерна не выше 46 гр.

42. В колхозах и совхозах всё большее распрост. получает поточный метод послеубор. обработки зерна, осуществл. на механизирован. зерноочистит. и зерноочист.-сушильных пунктах, агрегатах и комплексах.Пункты для послеуб. обраб. зерна предст. собой индустриальные предпр. нового типа в с\х. В состав их входит зерноочистит., сушильное, погрузочно-разгрузочное, транспортное и др. оборуд.  для выполнения всех операций, связанных с очисткой, сортиров., сушкой и хран. зерна.

Кроме пунктов, в с\х испол. зерноочист. агрегаты и  зерноочист.-сушильные комплексы с оборудов. производит. 5, 10, 20 и 40 т/ч.Для сушки влажного зерна в хозяйстве примен.  разл.  типы сушилок как стационарные, так и передвижные. Чаще использ. СЗПБ- 2,0. Для семенного зерна прим. вентилируемые бункера ВБ-25. Для очистки продоволь. зерна прим. ветрорешетные машины ОВП-20, ЗВС-10Б, а для очистки и сортирования семян – зерноочист. установки типа      ОС – 4,5А. Для предварит. очистки зерна в хоз-ве исполь. очиститель вороха передвижной ОВП – 20А. Его прим. для очистки вороха зерновых и др. культур, поступ. на обработку от зерноубор. комбайнов. Исполь. зерноочист. воздушно – решетный стационарный ЗВС – 20. Он позволяет довести зерновой ворох до продовольств. кондиций. агрегаты ЗАВ -20 очищ. от 5-6тыс. тонн зерна, а агрегаты ЗАВ -40 8-10тыс.тонн. После вторичной очистки получ. зерно заданной чистоты, соотв. требов. ГОСТА.
43. Предвар. очистка  зерна предназн. для повышения сыпучести материала, подготовки его для сушки в шахтных сушилках, удале­ния из него крупных и легковесных примесей, для удаления из зерна основных очагов инфек­ции: пыли, земли, растит. остатков, минералов.  Гл. целью предвар. обработки явл. сохр.  больших масс зерна при его хранении  до сушки. Первичную очистку зерна осущ. после его сушки или после предварит. обработки, если оно сухое. Осуществ. на ветрорешетных сепарирующих установках. Для вторичной очистки и сортирования исполь. тот же тип рабочих органов, что и для первичной очистки. Сортир. семян яровой пшеницы  проводят на решетах с продолгов.  отверст. или в воздушном потоке. При этом ширина отверстий сортиров. решет на 0,4—0,8 мм больше, чем у подсевных решет первичной очистки. Вторые сорта пшеницы, полученные при вторичной  очистке, в дальнейшем обрабатывают, как продовольственное или фуражное зерно.Для семян пшеницы гл. засорителями явл. многолетние и яровые семена сорных растений. Кроме того, в семенах пшеницы могут быть ядовитые сорные семена. Семена пшеницы от семян сорных растений можно очистить в одной зерноочист. машине при наличии сита.

45.  Шахтные сушилкисост. из двух шахт, кот. имеют равную вмест. и вертик. норию. Обычно их монтируют на постоянном фундаменте. Зерно под действием собственного веса проходит через сушилку. Подача горячего воздуха осуществл.  снизу вверх. После сушки зерно подаётся в спец. охлажд. камеры. Шахтные сушилки рассч. на партии в 8 и 16 тонн зерна. При сушке продовольст. зерна за один цикл удаляется 5-6% влаги и производит. сост. 8-16 тонн/час. Для сушки зерна в шахтных сушилках необходима предварит. очистка от соломы и шелухи для предотвр. возгорания.Рециркуляцион. сушилки конструкт. похожи на шахтные. Но у них есть существенные отличия. В этих сушилках зерно, которое подаётся в шахту сверху, нагревается за несколько секунд и под действием своего веса падает на дно шахты. Здесь часть зерна отправляется на хран., а часть направл. в др. шахту, в кот. происх. перемеш. уже нагретого сухого зерна с только что поступившим сырым. В резуль. зерно сразу частично высушивается. Далее оно отправл. в первую шахту для сушки. Такие сушилки предназначены для продовольств. зерна. Их производит. достаточно велика и может достигать 70 тонн/час.

46. Элеваторы разл.: заготовительные, строящиеся на хлебоприемных предприятиях; производственные – при мельничных, крупяных, комбикормовых заводах и др. произв.; перевалочные – в морских и речных портах, на крупных жд станциях, необходимые для перегрузки и кратковременного хранения зерна; базисные – для накопления и хранения государственных запасов зерна.Преимущ.  хорошо построенных элеваторов перед складами состоит в след:  достигается полная и высокопроизв. механизация работ с зерновыми массами,  облегчается проведение всех мероприятий, обеспечив. сохран. и оздоровление зерновых масс, исключается возможность истребления зерна грызунами и птицами, упрощается борьба с насекомыми и клещами, обеспечивается значит. зерновых масс от воздействия внешней среды (колебания температуры, осадки, грунтовые воды и т.п.), для элеватора требуется значительно меньшая площадь, что позволяет более компактно на сравнительно небольшой террит, соединенной с путями сообщения, разместить все сооружения хлебоприемного или зерноперерабатывающего предприятия. Основ. недостаток соврем. силосных элеваторов в том, что их нельзя использ. для продолж.  хранения зерновой массы любого состояния и назначения. В силосах может быть обеспечено надежное хранение партий зерна только сухого и средней сухости. Влажное и сырое зерно легко подвергается слеживанию и самосогр., если вовремя не принять мер для охлажд. при малейших признаках самосогр. или плесневения, обнаруженных в результате регулярного и тщательного контроля. Нельзя также в силосы элеватора загружать и зерновые массы, обладающие плохой сыпучестью. Кроме того, издержки при хранении зерновых масс (на 1т зерна) в элеваторе значительно больше, чем на складе. Поэтому элеватор как с\м хранилище наиболее выгоден, когда он принимает, обрабатывает и отгружает большое кол-во зерна.

47 Борьба с вредителями сводится к двум осн.  мероприятиям: а) к обеззараж. помещения, предназн. для хранения зерна, б) к обеззараж. самого зараженного зерна.  Элеваторы и зерносклады, пользуясь свободным летним временем (июль— август), усиленно проводят дезинсекцию своих пустых помещенийю Д. помещений пров. обычно газовым методом—единств.  дающим гарантию успеха. Чаще всего прим.  сернистый газ, сжигая серу или выпуская жидкий сернистый газ из баллонов. Вторым по распростр.  инсектицидом явл. сероуглерод, с кот. работать опаснее, чем с сернистым газом, т. к. пары его взрываются в присут.  огня. Работа произв.в масках-противогазах. Наиб.распростр. при Д. зерна пользуется сероуглерод, кот. не понижает ни вкусовых свойств хлеба, ни всхожести зерна и может в сложенные в кучу зерна проникать на значительную толщу (до 2 м).Дезинфе́кция — это комплекс мероприятий, направ. на уничтож. возбудит.инфекц. забол. и разрушение токсинов на объектах внешней среды. Для её проведения обычно использ. хим.  в-ва, например, формальдегид или гипохлорит натрия. Дезинф.уменьшает кол-во микроорг. до приемлемого уровня, но полностью может их и не уничтожить.Явл. одним из видов обеззараживания. Разл. профилакт., текущую и заключит. дезинфекцию:Дезинсекция — один из видов обеззараживания, представл.собой уничт. заражённых насекомых с помощью спец. хим. средств, путем воздействия горячей воды с паром или с помощью биолог. средств

48. Хран. вкл. след. важнейшие факторы: темпер., влажность воздуха, обмен воздуха, состав газовой среды и свет. Темпер.  для хран. больш. плодов и овощей должна быть на уровне около 0°. При низкой темпер. энергия дыхания плодов и овощей снижается, а следоват., снижается расход органич. в-в и уменьш. потери влаги; Овощи содержат много воды, то лучше хранить их при влажн. воздуха, близкой 100%. Однако очень высокая влажн. воздуха благопр. для развития микроорган., и поэтому овощи приходится хран. при относ. влажн. воздуха от 70- 95%. Испарение даже неб. кол-ва воды, примерно 6—8%, вызывает их увядание. Обмен воздуха означает его вентиляцию и циркуляцию Свет оказывает воздействие на интенсив. ферментативных процессов. Плоды и овощи, как правило, хранят в темноте.Факторы, влияющие на сохран. плодов и овощей. За критерий сохран. овощей принимают сроки их хранения и размеры потерь, кот. зависят от видовых и сортовых признаков условий выращив., степени зрелости, вида и степени поврежден., режима хран. и перевозки. По срокам хран. при оптим. усл. плоды можно разделить на три группы: плоды с длитель. сроком хранения (в среднем от З до 6—8 мес.): яблоки, груши зимних сортов и виноград поздних сроков созревания, лимоны, апельсины, клюква, гранаты, орехи; плоды со средним сроком хранения (в среднем от 1 до 2—З мес.): яблоки, груши и виноград со средним сроком созревания, айва, рябина, брусника и др.; плоды с коротким сроком хранения (в среднем 15 —20 дней): большинство косточковых, ранние сорта яблок, груш и винограда, смородина, крыжовник и некоторые другие ягоды.Различные виды овощей по срокам хранения с учетом оптимальных условий также можно разделить на три группы. Овощи с длит. сроком хран. представ. собой вегетат. органы двухлетних растений картофель, кочанная капуста, лук репчатый, Овощи со средним сроком хранения, к кот. относят плодовые овощи.  Овощи с коротким сроком хран. представляют собой листья салат, щавель, шпинат, зеленый лук, укроп.

49. Факторы, влияющие на сохраняем. плодов и овощей. За критерий сохраняем. овощей  принимают сроки их хранения и размеры потерь, кот. зависят от видовых и сортовых признаков,  усл. выращивания, степени зрелости, вида и степени поврежден., режима хранения и перевозки. Сроками хран. следует считать время, в теч. кот. плоды и овощи в норм. усл. сохр. свои потребит. достоинства, и имеют миним. потери. По срокам хранения при оптим. усл. плоды можно разделить на три группы: плоды с длитель. сроком хранения ( от З до 6—8 мес.): яблоки, груши зимних сортов и виноград поздних сроков созревания, лимоны, апельсины, клюква, гранаты; плоды со средним сроком хранения ( от 1—З мес.): яблоки, груши и виноград со средним сроком созревания, айва, рябина, брусника и др.; плоды с коротким сроком хранения ( 15 —20 дней): большинство косточковых, ранние сорта яблок, груш и винограда, смородина, крыжовник. Разл. виды овощей по срокам хранения с учетом оптим. условий также можно разд. на три группы.Овощи с длител. сроком хранения предст. собой вегетативные органы двухлетних растений,  корнеплоды, картофель, кочанная капуста, лук репчатый, чеснок. Овощи со сред. сроком хранения, к которым относят плодовые овощи.(томаты и баклажаны, тыквы и огурцы, арбузы и дыни). Овощи с коротким сроком хранения представ. собой листья (салат, щавель, шпинат, зеленый лук, укроп. Влияние тепла сказывается сохраняемости двояко: с одной стороны, более высокая темпер. во время вегетационного периода ускоряет созревание плодов и овощей, вследствие чего они нередко приобретают св-ва, присущие более скороспелым сортам, а это отриц. влияет на их хранение. На сохраняемость плодов влияет возраст насаждений, степень их обрезки. Большую роль играют почвы, удобрения.

50. Способн. плодов и овощей в течение определ. (достаточно длительного) времени сохранять свои товарные качества, не подвергаясь разл. заболев. и не теряя массы, наз-ся лежкостью. Показатель лежкости играет определ. роль в хранении плодов. продукции. Он имеет колич-ное обозначение и для удобства выражается в неделях или месяцах. Сущ. также понятие сохраняемости овощей и плодов, означающее их лежкость в тех или иных конкретных условиях. В зависим.  от последних сроки хранения продукции могут меняться, и на лежкость влияют разнообр. внешние факторы – такие, как сезон и зона выращивания, технология хранения, темпер., влажн. 

51.   Плодоовощн. продукция по сравн. с зерном менее сыпучая. При укладке прод. в бурты учитывается естеств. угол откоса в пределах 40-45 град, т.е. картофель будет сыпаться. Самосортиров. – при загрузке хранилищ более крупные экземпляры распредел. вблизи от места падения. Скважность имеет большую роль при хран. продукции из за кол-ва влаги в виде пара. Чем выше высота насыпи в хранилище, тем меньше влажн. внутри бурта. Для картоф. скажн. сост. 40-45%, свеклы до 55%, моркови 50%. Механич. прочность хар-ся удельным сопротивлением клубней, плодов к надавлив. на 1см. Удельн. сопрот. зависит от размера и массы корнепл. и овощей, от консист. Примен. в овощехранил. специализ. транспортных средств- транспортеров, кроя кот. из прорезинового матер. смягчает удар и повыш. механ. прочн. клубней, корнеплодов. Сорбционные св-ва – испарение и отпаривание. Масса корнеп. уменьш. за счет испарен. влаги. Из мелких корнепл. испар. влаги больше, чем из крупных. Поддержив. оптим. режим 90-95%. Теплофиз. св-ва у плодоовощн. прод-ии низкие, они медленно нагрев. и медленно отдают тепло.
52.   К физиол. процессам, протек. в плодах: дыхание, раниевые реакции, созрев. и старение, измен. окраски, изм. консист., покой продуктов. Дыхание намного интенсивнее, чем в зерне. Зависит от вида, сорта, культуры, степени зрел., темп. и влажн. Наиб. интенсивн. дых. у плодов и овощей наб-ся в первые часы после уборки. При травмир. плодов корнепл. интенс. дыхан резко увел. (раневая реакция на поврежд.) В период созревания плодов и овощей происх. обр-е белков, сахаров, в яблоках усилив. концентр. ябл. к-ты, щавелевой к-ты, нач-ся процесс распада ферментов. След период дозревания – период покоя, когда отсутст. видимый рост и блокируются все биотехнич. процессы.Физиолог. расстройства у корнеплодов, клубней неблаг. усл. внеш. среды – почернение сердцевины клубней картоф. при длит. хран. темп. 0. Точечный нейкроз капусты при темпер. 0град. Стекловидность плодов – на плодах появ. просвечивающ. участки неправильн. формы, такие плоды тяжелые на вес, твердые, не вкусные. Чтобы не проявл. такое расстройство необх. вносить опред. дозы удобр. азота, хранить плоды при темп. 2, 4град. Побурение плодов (загат) – необх. соблюдать все агротехн. требов. при возделывании плодов. Применять полив в период вегетации.Увядание плодов нач-ся при пониж. влажн. менее 18%. МИКРОБИОЛ. процессы: поражение плодоовощн. прод-ии микроорг. происх. при транспортир. Вокруг них серая, черная плеснь. Развитие микроорг. сопров. большим кол-ом выделения тепла. Сам по себе процесс самосогр. останов. не можект, его можно останов. методом активн. вентилир, переборкой испор. продукции. Поврежд. плодов. прод-ии НАСЕКОМ. – происх. во время вегетации и в период хранения. Поврежд. корнеплоды теряют иммунитет, легко поврежд. микроорг.Меры борьбы дезинфекция хранилищ и тщательная просушка прод-ии перед закладкой на хранение.

53. При хран. пищевых продуктов неизбежно происх.  ко­личеств. и качественные потери. Количест. потери не должны превышать норму естеств. убыли. Причиной естеств. убыли при хран. могут быть продолжающ. в продукте биохим. процессы, прежде всего дыхание. Дыхание харак­терно для зерна, плодов, овощей. Потери качеств. хар-ра огранич. сроки хранения, поэтому продукт должен быть реализован или использован до того, как эти потери станут заметными. Причины, вызыв. потери при хран. пищевых про­дуктов, подразд. на биологич.и механические. К меха­н. причинам относят травмы, распыл, просыпь продукта; к биолог. — потери на дыхание, потери, связанные с жиз­недеятельн. микроорг. и вредителей, прорастание, характерное для отдель.  продуктов, самосогрев.  Большинство этих причин приводят как к количеств., так и к качествен. потерям. Из общей суммы потерь необх. исключить потери, связанные с испарением влаги, а массу продукта пересчитывать на так назыв. базисную влажность, уровень которой установлен для многих продуктов (например, для муки 14%). Таким образом, снижение качества овощей и картофеля, потеря их массы при хранении происх. из-за затрат сухих в-в на дыхание, из-за частичного испарения влаги, из-за проростания в ране-весенний период, из-за физиол. расстройств, самосогр., поврежд. микроорг., насекомыми, грызунами.

54. Послеуборочная обработка зерна и семян направлена на приведение убранной с полей зерновой массы в стойкое, при хранении, состояние при сохранении или улучш. качества зерна.
Полный цикл послеубор. доработки включ. приемку зерна и формиров. партий, очистку от примесей, сушку и активное вентилир. В основу организации процесса на зерновых комплексах положена технологич. схема приемки и обработки зерна с учетом формир. партий проб по целевому назначению и качеству. Свежее убранное влажное зерно до сушки размещают в зернохран. на спец. площадках, оборудован. установками актив. вентилир., если на предприятие поступает дефективное зерно, то его размещают и обрабат. отдельно по особо учитываемым признакам. Очередность очистки зерна опр. с учетом их качествен. состояния. Очистке в первую очередь подлежат след. партии зерна: с высокой влажностью и засоренностью, зараженное вредителями и болезнями, имеющие признаки снижения качества.  Задача сушки закл. в снижении влажности зерна до кондиционной. Сушка ускоряет процесс послеубор. дозревания и способст. выравниванию зерновой массы по влажности и степени зрелости некот. зерен явл. эффективной мерой борьбы с вредителями зерна. Для своеврем. очистки, сушки и сортировки зерновой массы в хозяйстве, прежде всего, должны иметься оборуд. для проведения этих работ: это зерноток с приемкой зерновой массы с поля, зерноочист. машины и сушильные комплексы.  Иначе ухудшатся посевные качества семян. Осн. способом явл. сушка зерна в зерносушилках – быстрая очистка, сортировка и сушка зерна, что положительно сказывается на качестве

55. Способы хранения плодов и овощей: 1.Полевой в буртах и траншеях. Такое хранение яв-ся временным и самым простым. Буртом наз-ют валообразные кучи, сост. из овощей или картофеля, уложен. на грунт и укрытых термо и гидроизоляцион. материалом. Траншеей наз-ют канавы, вырытые в грунте, в кот. засыпают овощи или картоф. и укрыв. термовым или изоляц. материалом. Полевой способ хранения исп-ся на Урале, выбирают участки защищен. от сев. ветра. Закладывается только здоровая продукция, осн. укрывным матер. явл-ся солома с чередованием с землей.2.Стационарный – прод-ия хран-ся в спец. построен. хранил. с учетом особен. режимов хранения отдельн. продуктов. Бывают картофелехранил., овощехран., плодохран. 3. Хранение в РГС. Такие хранил. предст. из себя герметичные холодные камеры, в кот. загруж. прод-ю подается газовая среда разл. концентр. Газовая смесь подается при помощи диффузора и обратно циркулирует при помощи вентилятора, через с-му трубопровода. Темпер. -1..+4 и влажн. 85-97%. В газовой среде сод-е углек. газа 5%, кислорода 3%. 4.Хранен. прод. в МГС – модифиц. газовая среда. Любые по размеру емкости из полиэтилен. пленок, в кот. закл-ся продукция в размере от 1-50 кг. В кот. происх. накопление углек. газа в процессе дыхания самой прод-ии. Модифиц. газовые среды созд-ся в ящиках с полимерными вкладышами. Условием для закладки служит очищенные охлажд. продукты до темп. +2.

55. Способы хранения картофеля, плодов и овощей определяются совокупностью приемов транспортировки продукции при загрузке и выгрузке, подготовки к хранению и реализации, складирования (россыпью, в таре), создания и поддержания режимов хранения (температура, относительная влажность, состав газовой среды, скорость аэрации, атмосферное давление).Способы хранения следует классифицировать:

— холодильное хранение;

— холодильное хранение с регулируемой газовой средой (РГС);

— хранение при активной вентиляции, в том числе с использованием биологических и химических средств защиты;

— хранение при активной вентиляции с использованием искусственного холода;

— хранение при общеобменной вентиляции с использованием естественного или искусственного холода, в том числе в полиэтиленовых упаковках с газоселективными мембранами.

57. Эффективность хранения в значительной степени определяется тем, насколько полно удается механизировать загрузку, выгрузку и сортировку клубней в хранилищах. В условиях хранилища, оснащенного активной вентиляцией, предусматривающего загрузку клубней насыпью высотой до 4 м, эти процессы особенно трудоемки., ручная загрузка клубней на такую высоту не только трудоемка, но и связана со значительной механической повреждаемостью. В разных условиях проблема механизации загрузочно-разгрузочных работ решается по-разному. Иногда загрузку проводят по принципу самотека, через люки в стене. Стена, через которую идет загрузка, заглублена в землю. Поверхность земли со стороны этой стены находится почти на уровне люков в стене хранилища. Клубни из машины по наклонному передвижному ленточному транспортеру, ступенчатому спуску-гасителю, а затем ленточному распределительному транспортеру при минимальном свободном падении загружаются в закром. Выгрузку проводят через переднюю стенку закрома посредством горизонтального транспортера, вводимого в вентиляционный канал закрома, покрытого съемными планками. Основной машиной для выполнения загрузочно-разгрузочных работ у нас в стране является комбинированный самоходный транспортер-загрузчик ТЗК-30. Он используется для загрузки картофеля и корнеплодов в хранилища, по конструктивным особенностям позволяющие въезд автомашин. Его можно применять для погрузки в транспортные средства, в том числе и в железнодорожные вагоны, большинства сельскохозяйственных продуктов и других грузов.

Картофель из самосвальной автомашины загружается в бункер емкостью 2000 кг, затем по бесконечному прорезиненному гладкому полотну, вмонтированному в дно бункера, через подъемный транспортер попадает на стрелу с поворотной колонкой. Стрелу можно поворачивать на 180 ° и загружать клубни на высоту от 0,2 до 5,5 м.Скорость движения погрузчика 0,2 м/с. Производительность погрузчика до 25 т/ч, обслуживает машину один человек. Для подбора клубней при разгрузке хранилища имеется специальное устройство ТПК-30. Ширина захвата устройства 80 см. Производительность ТПК-30 за 1 ч чистой работы 18 т. В последние годы для загрузочно-разгрузочных работ начинают также применять систему транспортеров СТХ-30. Она состоит из лопастного транспортера ТН-30 длиной 7,8 м и ленточных транспортеров длиной 6; 8; 12 и 24 м, работающих от собственных электродвигателей.

Для выгрузки картофеля из закромов используют конвейер ТЗК-30, на который вместо приемного бункера навешивают подборщик роторного типа. При выгрузке картофеля конвейер подает его в приемный бункер картофелесортировочиого пункта. Перебранный картофель выгрузным конвейером КСП-15 и конвейером ТП-30 загружают в кузов автомашины.В секционных хранилищах для сортировки, обработки и перемещений лука, моркови и капусты используют сортировальные машины СЛС-7 и систему конвейеров СТХ-30, размещение которых представлено на плане лукохранилища   (ШЛО).Контейнеры и ящики с картофелем и овощами устанавливают в рабочем проезде или в секциях хранилища электропогрузчиком серии 4004А или электроштабелером ЭШ-181, которые применяют и для выгрузки из хранилища.

58. требования к размещению продукции при закладке на хранение. На хранение закладывают вполне здоровые, созревшие картофель и овощи, без механических повреждений, признаков болезней и поражения вредителями, неподмороженные и незапаренные. Лук и чеснок, кроме того, должны быть просушены и не иметь израстаний. Картофель и овощи, отобранные для хранения, должны быть не только высококачественными, но и лежкоспособными, а также чистосортными. Разные сорта картофеля и овощных культур характеризуются неодинаковой лежкоспособностыо. Лежкость зависит от многих факторов. Прежде всего, она связана с сортом. Различают лежкие и малолежкие сорта картофеля и овощей. Малолежкие сорта (ранние, среднеранние) предназначены для употребления в пищу сразу же после уборки или на протяжении короткого времени (1-3 месяца). Лежкие сорта (средние, среднепоздние и поздние) используются в основном для закладки на длительное хранение. Даже в пределах одного сорта клубни, корнеплоды и луковицы могут характеризоваться различной лежкоспособностью. На лежкость этой продукции при хранении во многом влияют почвенные и климатические условия выращивания, метеорологические особенности года, удобрения, способы уборки и транспортировки урожая и даже размеры отдельных клубней, корнеплодов, луковиц и кочанов. Лучше сохраняются экземпляры среднего размера; очень большие или, наоборот, недоразвитые отличаются более низкой лежкоспособностью. Вот почему клубни картофеля и овощей следует закладывать на хранение не только по сортам, но и отдельно по размерам.

Больше внимания надо уделять качеству продукции, закладываемой на хранение. Даже небольшое количество подмороженных или больных клубней и корнеплодов может привести к массовой порче их в буртах и хранилищах.

Смесь заложенных на хранение картофеля и овощей дает значительно больше отходов, чем получается при хранении одного сорта. Механические
повреждения, являясь часто следствием небрежной уборки и транспортировки, очень часто служат причинами заболеваний, приводящих к гниению
картофеля и овощей во время хранения. Повреждения такого рода ухудшают качество продукции и увеличивают весовые потери, как за счет заболеваемости, так и в результате повышенного испарения влаги.

Механические повреждения можно сократить до минимума, если своевременно принимать соответствующие меры. Прежде всего, необходимо бережно обращаться с клубнями и овощами на всех операциях, начиная от уборки, транспортировки и закладки на хранение и кончая использованием продукции по назначению.
Картофель и овощи следует перевозить к месту хранения только в таре, при погрузке и разгрузке применять вместо обычных лопат специальные
шариковые вилы или роликовые лопаты. Свободное падение картофеля и овощей можно допускать с высоты не более 20 см. Для устранения свободного
падения с большой высоты необходимо применять наклонные лотки с приспособлениями, смягчающими перепады и исключающими повреждения продукции.

59. Холодильники — изолированные от окружающей среды помещения с установками искусственного охлаждения. Плоды и овощи охлаждают до оптимальной температуры. Срок охлаждения продукции определяется ее особенностями и может составлять от нескольких суток до месяца. Перед реализацией плоды и овощи предварительно оттепляют при температуре 5- 10°С, чтобы не произошло отпотевание. Одним из способов хранения плодов и овощей является оснащение хранилищ системой искусственного охлаждения. Это позволяет в любое время года, независимо от наружных условий, поддерживать оптимальную температуру хранения применительно к биологическим особенностям хранимой продукции.

Холодильники для фруктов и овощей обычно строят одноэтажными, рассчитанными на температуру воздуха в камерах от -2 С и выше. Холодильники имеют различную планировку помещений, в зависимости от расположения камер хранения и номенклатуры плодоовощной продукции, могут быть предусмотрены отделения для товарной обработки фруктов и овощей (экспедиции), а также машинное отделение и подсобные помещения.

Каждый вид продукции имеет свои особенности хранения, которые прописаны в соответствующих нормативных документах и нормах технологического проектирования.
60. Газообразная смесь любого состава внутри упаковки приводит к резкому снижению скорости процесса «дыхания» продукта (газообмен с окружающей средой), замедлению роста микроорганизмов и подавлению процесса гниения, вызванного энзиматическими спорами, следствием чего является увеличение срока хранения продукта в несколько раз. Различают следующие способы упаковывания в газовой среде:

 — в среде инертного газа (N2, СО2, Аr);

 — в регулируемой газовой среде (РГС), когда состав газовой смеси должен изменяться только в заданных пределах, что требует значительных капиталовложений в оборудование и больших расходов на обеспечение оптимальных условий хранения продукции;

 — в модифицированной газовой среде (МТС), когда в начальный период в качестве окружающей среды используется обычный воздух, а затем в зависимости от природы хранящихся продуктов и физических условий окружающей среды, устанавливаются модифицированные условия хранения, но в довольно широких пределах по составу газа.

63.Хранение отдельных видов продукции:Картофель. Важнейшими факторами, влияющими на сохраняемость картофеля, являются: вегетативный период, ботанический сорт, сроки уборки, товарная обработка после уборки, вид тары, условия и сроки хранения, условия и сроки транспортирования. На хранение следует закладывать клубни, вызревшие, сухие, здоровые, неповрежденные. Нельзя бросать клубни дальше, чем на 30 см, во избежание их потемнения.

Транспортировать картофель желательно в той таре, в которой его закладывают на хранение. Хранить картофель следует в простейших хранилищах (буртах, кагатах, траншеях), преимущество которых — невысокие расходы на строительство, а недостатки — невозможность постоянно регулировать режимы и повторно открывать их.

При хранении картофеля рекомендуют трехступенчатый режим в соответствии с периодами жизнедеятельности клубней.

Первый — лечебный — при температуре 15-18 °С, относительной влажности 90—95%, вентиляции 50—75 м3/ч/1000 кг, в течение 8—10 сут (если заложены доброкачественные клубни) и при температуре 13—20 «С, влажности 85—90%, вентиляции до 150 м3/ч/1000 кг в течение 3 недель, если клубни влажные, с механическими повреждениями.

Второй — естественного покоя, когда клубни не способны к прорастанию — при температуре 4—5 „С, вентиляции 50-70 м3/ч/1000 кг в течение 26—40 сут.                       

Третий — вынужденного покоя, когда искусственно подавляют прорастание, понижая температуру до 1—3 °С (для сортов Темп, Огонек, Берлихинген и других холодоустойчивых) или до 3—5 °С (для сортов Лорх, Гатчинский и других менее устойчивых к холоду).

Корнеплоды. Они очень чувствительны к перепадам температуры. Во избежание увядания корнеплодов следует сразу же после уборки обрезать ботву. Хранят корнеплоды в неохлаждаемых и охлаждаемых хранилищах. Хуже других корнеплодов сохраняется морковь, поэтому для сокращения потерь и увеличения сроков хранения используют несколько методов хранения: РГС, МГС, гидроорошение, мелова-ние, пескование. Эти методы позволяют продлить сроки хранения до 7—8 мес при потерях 1-3,5% (в неохлаждаемых хранилищах потери достигают 20% и более).

Рекомендуемые режимы хранения корнеплодов: температура 0 ±1 °С (для свеклы — до 2 °С), относительная влажность 95-98% (морковь, петрушка, сельдерей, редис) или 90—95% (свекла, репа, брюква, редька).

Сроки хранения: морковь — 7—8 мес в МГС, 4-6 мес — в контейнерах при охлаждении; свекла и редька — до 9 мес, редис — 1-1,5 мес в полиэтиленовых мешках или 10-15 сут без упаковки; корне-плоды петрушки, сельдерея, пастернака в ящиках 3—7 сут, в МГС — до 1 мес.

ПЛОДЫ.Основная цель хранения свежих плодов состоит в том, чтобы создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненно важных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление фаз старения и отмирания плода и тем самым полнее сохранить химический состав и товарное качество этой продукции.

Этой цели достигают чаще всего применением оптимальной пониженной температуры, поддержанием определенной для каждого вида плодов относительной влажности воздуха в специализированных охлаждаемых промышленных хранилищах, реже (из-за сложности и дороговизны оборудования) использованием регулируемой газовой среды (РГС).

Большинство стандартов на свежие плоды содержит подраздел, в котором приведены, оптимальные режимы хранения рассматриваемого вида товара. Однако эта информация не учитывает особенностей режимов хранения помологических сортов плодов, поэтому часто требуются уточнения.

Рекомендуемые оптимальные, условия хранения большинства помологических сортов яблок и груш: температура — в пределах 0-4 °С, относительная влажность воздуха — 90—95%. В то время как товарные качества яблок некоторых сортов (Ренет шампанский, Голден Делишес и др.) прекрасно сохраняются после длительного хранения при температуре О °С и даже —2 °С, другие теплолюбивые сорта яблок и груш при таких температурных режимах застуживаются, их кожица и мякоть буреют.

Сроки хранения яблок и груш поздних сроков созревания можно значительно продлить (до полутора лет) при использовании не только пониженных температур, но и РГС с концентрацией кислорода 2—3% и диоксида углерода 2—3%.

Косточковые плоды относят к продукции кратковременного хранения: сроки хранения — от 1—2 дней до месяца.

Наиболее скоропортящиеся — черешня, вишня и абрикосы. Персики и сливы способны сохраняться дольше. Главным условием хранения косточковых плодов является поддержание Постоянной температуры 0—1 “Си относительной влажности воздуха 90—95% при умеренном воздухообмене.

Для продления сроков хранения персиков до 2 мес, слив до 3-5 мес плоды размещают в РГС с содержанием кислорода 2-3% и диоксида углерода 3-5%.

Ягоды винограда в зависимости от ампелографического сорта рекомендуют хранить при температуре от 0 до —1 °С и относительной влажности воздуха 85—90%. Интенсивное вентилирование может привести к преждевременному увяданию ягод. Применение РГС с концентрацией кислорода 3—5%, диоксида углерода 5—8% в охлаждаемых камерах позволяет продлить сроки хранения винограда до 7 мес.

Сроки хранения смородины при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 90% не более недели, крыжовника — двух недель.

Сохраняемость ягод земляники даже при температуре от 0 до 1 °С и относительной влажности воздуха 85-90% плохая, так как уже через 2—3 дня хранения снижается товарное качество продукции: поверхность ягод увлажняется, мякоть разрыхляется и темнеет. Применение РГС с концентрацией диоксида углерода 5-8% и кислорода 3% позволяет продлить сроки хранения ягод до 15-20 сут.

Ягоды малины легко повреждаются даже при небольших механических воздействиях и поражаются микроорганизмами, поэтому сохраняемость ягод при 0 °С и относительной влажности 90% не более 3 сут.

Наиболее холодостойкие из цитрусовых — мандарины, наиболее теплолюбивые — лимоны и грейпфруты, поэтому совместное хранение разных видов цитрусовых не допускается. Оптимальные режимы хранения цитрусовых плодов в зависимости от их вида и степени зрелости указаны в табл. 3.1.

Зеленные овощи — салат, шпинат, укроп, зеленый лук, щавель, листовую петрушку — можно хранить несколько дней, сбрызнув или промыв холодной водой и уложив в полиэтиленовый пакет или герметическую эмалированную посуду. Хранить в темноте при температуре 0…— 1°С.

64.После окончания сезона хранения камеры плодохранилища освобождают от тары, производят уборку, необходимый ремонт и дезинфекцию. Мусор и гниль сжигают или глубоко закапывают за территорией хранилища, обработав 4% -ным раствором хлорной извести.

Не позднее, чем за месяц до загрузки, хранилище должно быть подготовлено к работе, обеспечено хладагентами и всем необходимым. Не позднее, чем за 15 суток до загрузки плодов необходимо провести дезинфекцию камер сернистым ангидридом, формалином, оксидифенолятом натрия (препарат Ф-5) и т. д. Для окуривания серой готовится смесь: 70 ч. серы, 22 ч. аммиачной селитры и 8 ч. опилок, которую обливают спиртом-денатуратом (60…80 мл на 8… 10 кг смеси) и поджигают (сера берется из расчета 40…50 г на 1 м3 помещения). Серу сжигают в специальных аппаратах (жаровнях). Специалист, производящий газацию, должен проследить за тем, чтобы горение началось во всех аппаратах, после чего покинуть помещение и закрыть дверь.

Вместо сжигания серы окуривание можно производить сернистым газом из баллона (100 г газа на 1 м3 помещения). Дезинфекция сернистым газом плодохранилищ, расположенных вблизи жилых построек или вблизи помещений, где установлено стационарное металлическое оборудование, не допускается. В этих случаях хранилище дезинфицируют формалином в виде водного раствора (1 л 40%-ного формалина на 10 л воды). Опрыскивают всю внутреннюю поверхность хранилища, расходуя на 1 м2 250…300 мл раствора. При этом необходимо, чтобы температура воздуха в хранилище была не ниже 16 °С.

65. Способы переработки овощей: Цель переработки—предохранение скоропортящихся овощей от порчи в течение длительного времени с наибольшим сохра­нением витаминов идругих ценных компонентов. При этом при­меняют различные методы.

Способы переработки овощей в домашних условиях можно ус­ловно разделить на физические и микробиологические.

Наиболее распространенные физические методы: тепловая сте­рилизация; стерилизация при помощи высокого осмотического давления среды при высоких концентрациях соли, при высушива­нии, стерилизация замораживанием.

Среди микробиологических методов первое место принадлежит квашению и солению.

Бланширование — один из способов подготовки продукта к пе­реработке, заключающийся в кратковременной обработке овощей кипящей водой или паром. Цель — разрушить окислительные фер­менты и предупредить потемнение продукта от окисления дубиль­ных веществ. Бланширование сохраняет витамины, разрушая окисляющие их ферменты. Кроме того, овощи становятся более эластичными, снижается их объем, увеличивается проницаемость кожицы и тканей, снижается обсемененность микрофлорой. Одна­ко при бланшировании происходит частичная (до 20%) потеря во­дорастворимых веществ, в частности углеводов. При обработке паром потери ниже (около 5%).

При консервировании используют стеклянную, жестяную или деревянную тару различной емкости в зависимости от назначения, а также пищевой полиэтилен в качестве вкладышей и полиэтилено­вую тару. Основной способ консервирования — тепловая стерили­зация. При этом способе под воздействием высокой температуры уничтожается микрофлора и прекращаются биохимические про­цессы в продукте.

При высокой температуре микроорганизмы — грибы и бакте­рии погибают. Следует иметь в виду, что устойчивость их различна. Одни погибают при нагревании до 100° С, другие — выше 100° С. Особенно устойчивы бактерии ботулинус. Они погибают при темпе­ратуре выше 120° С. Для продукции с кислым клеточным соком достаточна пастеризация, нагревание при 80—90° С (томаты, ща­вель, ревень и им подобные овощи), для бобовых (горошек, фа­соль) требуются более высокие (выше 100° С) температуры.

Температура и продолжительность стерилизации зависят от свойств овощей (их кислотности, размеров, вида), а также от раз­мера и формы тары.

Для соков и томатопродуктов применяют особый вид стерили

зации — горячий розлив. Продукт разогревают до кипения и раз­ливают в горячую стерильную тару и тотчас закупоривают.

Способом тепловой стерилизации готовят разнообразные кон­сервы, подразделяющиеся на овощные консервы, соки и маринады.

Требования, предъявляемые к сырью, идущему на переработку, имеют некоторые отличия от овощей, употребляемых в свежем виде.

Различия будут зависеть от вида переработки. При цельно-плодном консервировании овощи необходимо раскалибровать по размеру и степени зрелости. При приготовлении томатопродуктов (соки, пасты, пюре и т. д.) основное требование к сырью — высо­кое содержание сухих веществ, низкое содержание семян, кожицы.

При приготовлении соков немаловажное значение имеет соотно­шение сахара и кислоты. Огурцы при солении должны иметь малую семенную камеру, плотную мякоть, негрубую кожицу.

Не следует использовать поврежденные вредителями или болез­нями овощи. Перед переработкой их необходимо хорошо рассортиро­вать. Высококачественные продукты переработки можно получить в случае, когда время между съемом и переработкой сокращено до минимума: от нескольких часов максимум до одного-двух дней.

После того как овощи будут рассортированы и раскалиброва-ны, приступают к мойке. Вода должна удовлетворять всем требова­ниям, предъявляемым к питьевой воде.

 

Переработка плодов и ягод. Переработанные плоды и овощи это: консервы закусочные, натуральные, заправочные, обеденные, для детского и диетического питания;  быстрозамороженные, маринованные овощи, сушёные, квашеные овощи, томатное пюре. Переработанные овощи пользуются большим спросом у населения.

Наибольшее распространение имеют следующие способы переработки:1

1. Квашение (соление) овощей основано на консервирующем действии молочной кислоты, которая образуется молочнокислыми бактериями в результате сбраживания сахаров, находящихся в свежих овощах. Молочная кислота подавляет деятельность гнилостных микробов и придаёт продукту новые вкусовые качества.

2. Маринование овощей основано на консервирующем действии уксусной кислоты.

3. Сушение — при сушке из плодов и овощей удаляется влага до остаточного содержания её в овощах от 6-14%, за счёт этого повышается их калорийность, прекращается развитие микробов. Сушёные плоды и овощи могут сохраняться длительное время. Но при сушке плодов и овощей происходит изменение их состава (потеря витаминов, ароматических веществ), меняется вкус и цвет, снижается усвояемость.

4. Консервирование в герметичной таре заключается в том, что обработанное и изолированное от окружающего воздуха сырьё подвергают тепловой обработке, в результате которой уничтожаются микроорганизмы и разрушающие ферменты. Такие продукты могут храниться без изменения качества длительное время.

5. Замораживание плодов и овощей происходит в морозильных камерах при температуре от -25 до -50. Это один из лучших способов переработки, позволяющий сохранить почти без изменения химический состав, вкус, аромат, окраску плодов и овощей.

: Качество различных консервов во многом зависит от зрелости плодов. Только зрелые плоды обладают типичным для данного сорта цветом, вкусом, размером и плотностью мякоти.
Соблюдение чистоты помещения является необходимым условием переработки фруктов и ягод. Подготовленные к консервированию плоды подвергают сортировке, мойке, очистке, нарезке и бланшированию.

Фрукты и ягоды сортируют по качеству, степени зрелости, цвету, форме и размеру. Удаляют загнившие, заплесневелые, червивые и другие дефектные плоды.
Плоды тщательно моют в большом количестве питьевой воды для удаления земли и пыли. Если плоды незадолго до сбора подвергались опрыскиванию ядохимикатами, их выдерживают 10—15 мин в 0,1%-ном растворе соляной кислоты (2 столовые ложки на 10 л воды), а затем тщательно промывают. Для мытья фруктов используют специальные сетки или посуду с дырчатым дном. Ягоды промывают под душем, чтобы не повредить их нежную мякоть.
Хорошо промытые ягоды перебирают, у фруктов удаляют косточки или сердцевину. Режим бланширования зависит от сорта, степени зрелости и размеров плодов (или долек), но во всех случаях длительность прогрева не должна превышать 10 мин. Чем выше температура воды, тем меньше срок бланширования.

Плоды с низкой кислотностью и сладкие, как более устойчивые к развариванию, бланшируют в кипящей воде 6— 10 мин, кислые — при температуре 85—90° в течение 4—6 мин. Иногда в бланшировочную воду добавляют 1 — 2 г лимонной кислоты на 1 л воды.
Бланшированные плоды немедленно охлаждают холодной водой, чтобы предотвратить их дальнейшее размягчение.Подготовленные фрукты или ягоды плотно укладывают в простерилизованные стеклянные банки. Если плоды уложены неплотно, они всплывают после стерилизации и скапливаются в верхней части банки.

Переработка картофеля: Наибольшим спросом пользуются быстро-замороженные картофеле продукты — около 60 % всего объема производства. На долю готовых к употреблению обжаренных картофеле продуктов приходится 22 %, сушеных — 15% и консервированных — 3% объема производства. В настоящее время производят следующие продукты из картофеля:

— сухие (сушенный картофель, сухое картофельное пюре в виде хлопьев, крупки (гранул), пеллеты (полуфабрикат снеков));

— замороженные (полуфабрикат быстрозамороженного гарнирного картофеля, вареники с картофелем, клецки, пирожки и др.);

— обжаренные (хрустящий картофель в виде соломки, ломтиков, пластинок, чипсы, снеки и др.)

Ассортимент картофельного пюре сегодня значительно шире, чем несколько лет назад, в продаже можно встретить картофельное пюре:

-с молочными добавками — со сливками, молоком, молоком и жареным луком, молоком и овощами, сливочным маслом, жиром, шкварками:

с овощными добавками — грибы, жареный лук, овощи, сушеной зеленью;

с вкусом ароматическими добавками – говядина, курица, бекон; креветки, осетр.

66. На формирование качества свежей или переработанной плодоовощной продукции влияют особенности видов и сортов плодов и овощей, условия выращивания, уборка, товарная обработка и другие факторы. Качество продуктов зависит от хранения. Наиболее из важных факторов хранения продуктов является соблюдение температурного режима. Температура влияет на интенсивность протекания всех процессов. При повышенной температуре увеличивается испарение воды, повышается активность ферментов, ускоряются химические реакции, создаются условия для развития вредителей.

При хранении сушёных овощей большую роль играет влажность воздуха. При высокой влажности овощи теряют свои качества. В современных овощехранилищах используют вентиляцию, для создания лучших условий хранения.

Гарантийный срок хранения большинства переработанных овощей два года, консервов для детского и диетического питания один год. Гарантийные сроки хранения устанавливаются с момента изготовления.

Сушёные овощи хранятся при температуре не выше 20 градусов и относительной влажности воздуха 70%. Быстро замороженные овощи хранятся при температуре -18 градусов.
    продолжение
–PAGE_BREAK–
67. Способом соления консервируют овощи. Консервация происходит за счет действия молочнокислых бактерий, превращающих сахар в молочную кислоту. Последняя, в свою очередь, препятствует жизнедеятельности микроорганизмов, оказывая тем самым консервирующее воздействие.
Соль при солении применяется в виде 2—8-процентного рассола. Данная концентрация является наиболее оптимальной, так как в меньшем количестве соль не сможет приостановить развитие микроорганизмов, а в большем отрицательно влияет на активность молочнокислых бактерий. Для соления рекомендуется использовать пищевую не йодированную соль.
При солении используются приправы и специи, а также листья вишни, смородины, дуба. Это придает соленым овощам приятный вкус, задерживает развитие дрожжей, плесени и т. п.
Основным способом соления является сухой посол. При сухом посоле разрезанные овощи смешиваются с сухой солью, укладываются в тару так плотно, чтобы они пустили сок, и укупориваются.
Лучшей посолочной тарой считаются бочки из дуба или бука. Новые дубовые бочки примерно за месяц до использования замачивают в холодной воде, меняя ее каждые 3—5 дней. При замачивании часть дубильных веществ растворяется в воде и удаляется. Если их не удалить, они попадут в продукт и вызовут потемнение. Перед наполнением овощами бочку надо залить кипятком, накрыть мешковиной и выдержать в течение 2 часов. Применять для соления посуду из алюминия, меди и железа нельзя, так как эти металлы вступают в реакцию с молочной кислотой. Используемые для соления эмалированные бачки, ведра, кастрюли необходимо обработать раствором питьевой соды и прополоснуть теплой кипяченой водой.
Для успешной консервации надо, чтобы овощи содержали такое количество Сахаров, которого было бы достаточно для получения необходимого для нормального консервирования количества молочной кислоты. Поэтому рекомендуется солить овощи тогда, когда они содержат наибольшее количество сахара.
Соленые овощи хранят в прохладном месте, следя за тем, чтобы они были покрыты рассолом. Для избежания их заплесневения сверху кладут наструганный хрен или сухие листья хрена.

Способом квашения консервируют капусту белокочанную и цветную, свеклу, чеснок. Как и при солении, консервирующее действие оказывается молочнокислыми бактериями.
Сырье подготавливают, укладывают в тару, заливают рассолом (чтобы он был прозрачным, в него можно добавить измельченные листья хрена), сверху помещают гнет (это помогает лучше сохранить витамин С, а отсутствие кислорода препятствует развитию микроорганизмов) и оставляют так для молочнокислого брожения на 10—12 дней при температуре 18—22 °С. При этом интенсивно выделяются газы. Когда заквашиваемое сырье осядет, а рассол просветлеет, тару помещают для хранения в прохладное место.
Квашеные овощи должны храниться при температуре 1—4 °С. Рассол должен покрывать их сверху на несколько сантиметров. Вынимая квашения из посолочной тары, следует выравнивать остаток и класть сверху груз. Если появилась плесень, ее осторожно снимают, груз промывают, ошпаривают кипятком и снова кладут на место.
При правильном консервировании пищевая ценность заквашиваемых продуктов снижается незначительно.
Квашеные продукты сохранятся лучше и не потеряют вкуса, если их брать из тары (банки, ведра, бочки) не руками, а чистой вилкой или ложкой.
68. Маринование — способ консервирования продуктов с добавлением уксусной кислоты, сахара, соли и пряностей. Основное консервирующее действие при мариновании оказывает уксусная кислота, убивающая большинство болезнетворных микробов.
В зависимости от дозировки содержащейся в маринадной заливке уксусной кислоты маринады делятся на кислые (1—2 процента), умеренно кислые (0,6—0,9), слабокислые (0,2—0,6). К слабокислым и умеренно кислым относятся маринованные баклажаны, кабачки, огурцы, патиссоны, сладкий перец, свекла, тыква, фасоль. К кислым маринадам относятся белокочанная и цветная капуста, лук, чеснок.
Заливку готовят следующим образом. Из сахара и воды готовят сироп, кипятят его 10—15 минут, процеживают и добавляют уксус, душистый перец, гвоздику, корицу, после чего маринад пастеризуют при температуре 85°С.

Подготовленные плоды кладут в банку, туда же помещают пряности, не использовавшиеся при изготовлении заливки, и наливают маринадную заливку вровень с краями банки, которую следует закупорить лакированной крышкой (уксусная кислота и железо могут вступить в реакцию). Маринованные продукты хранят в холодном месте.
Срок готовности для небланшированных продуктов — 1,5 месяца, для бланшированных — 1 месяц.
69.Способыконсервирования сахаром.Принцип консервации  основан на процессе осмоанабиоза. Плоды или ягоды протертые смешиваются с сахаром в соотношении 1:2. Бывают способы без использования консервирующих средств, только сахаром и бывает добавляют в продукты сорбиновую кислоту.В качестве сырья используют яблоки, все виды ягод, груши.Консервированная сахаром продукция сохраняет в себе питательные вещества, витамины, сохранеет вкус и аромат.ГОСТ нормирует в данном случае наличие сухих веществ 65-80% и содержание витамина С. Варенье уступает по витаминной ценности.Варенье готовят из всех видов плодов и ягод в сахарном сиропе, методом уваривания до содержания сухих веществ 73%.Джемы-заливаются сиропом и увариваются.Для производства используются плоды и ягоды богатые пептином и жилирующие вещества. Пюре и повидло являются важным сырьем для кондитерской промышленности, готовят его из яблок, груш, слив.Повидло приготавливают путем уваривания плодового пюре.Расход сахара на 100 астей ягод- 75 сахара.
71. Сушка — наиболее распространенный способ переработки плодов и овощей. Когда из них удаляется значительная часть влаги, микроорганизмы не могут использовать ее для своей жизнедеятельности и этим вызывать их порчу. Если же сушеные продукты отсыревают, на их поверхности появляется плесень — признак порчи.
Для плодов и ягод применяют два способа сушки — солнечную (воздушную) и искусственную.
Солнечная (воздушная) сушка заключается в следующем. Подготовленные (то есть очищенные и нарезанные на равномерные кусочки, иногда бланшированные) овощи и плоды расстилают тонким слоем на сита или подносы, выставляют на солнечное место, защищенное от пыли. Ветер ускоряет процесс сушки, однако продукт необходимо предохранять от сильного ветра, поднимающего пыль.
Сита или подносы делают металлическими или плетут из прутьев. Проволочные сетки при сырой погоде быстро ржавеют и загрязняют продукт, поэтому более подходят для этой цели сетки из нержавеющего металла. Вместо сит можно воспользоваться листами фанеры, в которых для улучшения циркуляции воздуха просверливают много небольших отверстий. Самые удобные размеры для таких листов 1,5×0,8 м. С боков к ним прибивают небольшие рейки толщиной 4—5 см, а снизу ко всем четырем углам — одинаковые по высоте ножки. Такие сита одного размера при необходимости можно поставить штабелями одно на другое.
Воздушная сушка годится для винограда, абрикосов, персиков, яблок, ягод, сладкого и горького стручкового перца, зелени.
Искусственная сушка проводится с помощью нагретого воздуха в специальных сушилках. Сушильные шкафы можно сделать из черного листового железа по размерам обычной кухонной газовой плиты и нагревать от газовой горелки так, чтобы горячий воздух проходил через несколько сит с насыпанными на них овощами, плодами или ягодами.
Также можно сушить в обычных русских печках и на лежанках.
Сушку в печах начинают через 1—1,5 часа после окончания топки, когда спадает сильный жар. Печь освобождают, угли и золу удаляют. Затем в печь помещают сита или листы с плодами и овощами, насыпанными тонким слоем. Не рекомендуется ставить листы прямо на под печи, чтобы кусочки не пригорали. Нижние сита ставят на невысокие (3—5 см толщиной) рейки или кирпичи. На нижний ряд сит можно установить второй, третий и т. д.
Загружать печь необходимо быстро, чтобы она не охлаждалась. Когда все установлено, отверстие (устье) неплотно закрывают заслонкой, а печную трубу несколько приоткрывают, для того, чтобы через нее выходил увлажненный воздух. По мере высушивания открытое отверстие печи постепенно уменьшают.
Сушить плоды и овощи можно, нанизывая на тонкие металлические или деревянные прутья и укладывая их на деревянные рамки. Вместо прутьев можно использовать прочные нитки или шпагат, на которые нанизывают кусочки с помощью иглы. Затем шпагат натягивают на рамки.
Также можно сушить плоды и овощи на наружной поверхности печей и лежанок. В этом случае нужно разостлать бумагу, а на нее рассыпать продукт. Чтобы более эффективно использовать печное тепло, нужно рядом с печью подвесить нанизанные на шпагат длинные гирлянды, например, из яблочных ломтиков. Такие гирлянды длиной 2—3 м и более (можно одновременно повесить на разных уровнях и расстояниях несколько гирлянд) позволяют провяливать перед сушкой в печах или на лежанках значительные количества плодов и овощей.
Сушить в гирляндах можно и на воздухе.
Чтобы предохранить продукты от мух, их нужно прикрыть марлей.
70. К плодово-ягодным и овощным сокам относят напитки, приготовленные на основе продуктов переработки фруктового и овощного сырья — соки, нектары, соки-напитки. Они бывают негазированными и газированными.

В России в настоящее время вырабатывают следующие виды соков: натуральные; соки с сахаром; соки с мякотью; концентрированные; сухие; нектары; сокосодержащие напитки; купажированные; для детского питания; цитрусовые; соки, консервированные спиртом, сернистым ангидридом или бензойнокислым натрием (в торговлю не поступают, используются для промышленной переработки на желе, сиропы, вино).

Соки получают из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированные физическими способами (кроме обработки ионизирующим излучением). Они содержат почти все представляющие ценность для питания компоненты фруктов и овощей: легкоусвояемые углеводы, водорастворимые пектиновые, азотистые, минеральные вещества и витамины.

Фруктовый сок получают из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими, благодаря охлаждению, фруктов. Его изготавливают как из одного, так и из нескольких видов фруктов. В зависимости от вида фрукта и технологии производства (очистка от взвешенных частиц мякоти и/или обработка разрешенными к применению ферментными препаратами или сорбентами) получают сок: с мякотью плода, естественно мутные (неосветленные) или прозрачные (осветленные).

Сок может быть получен непосредственно из плодов (прямой отжим), а также из заготовленных впрок соков горячего розлива, соков асептического или холодильного хранения, в том числе и с консервантом — сорбиновой кислотой, или из концентрированных фруктовых соков.

Овощной сок вырабатывают из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочнокислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Его также изготавливают из одного или нескольких видов овощей. В зависимости от вида овощей и технологии переработки овощной сок получают прозрачным, мутным или пюреобразным, но не содержащим крупных частиц кожицы, волокон, семян и других твердых частиц.

. Для получения томатного сока допускается использование концентрированных томатопродуктов не ниже высшего сорта.

При изготовлении овощных соков в них могут быть добавлены: соль; уксус; сахара или мед; пряности, специи или травы; натуральные ароматизаторы, полученные из пряностей, специй, трав или фруктов; фрукты или продукты на основе фруктов, молочная сыворотка или молочная плазма, подвергнутые не до конца молочнокислому сбраживанию; аскорбиновая, лимонная, молочная кислоты; глутаминовая кислота и ее соли; двуокись углерода; натуральные летучие ароматические компоненты, полученные из овощей того же вида.

Концентрированный сок получают путем удаления части содержащейся в нем воды физическим воздействием при увеличении содержания растворимых сухих веществ не менее, чем в два раза.

Концентрированный фруктовый сок изготавливают из фруктовых соков того же наименования или концентрированных фруктовых соков; воды, удаляемой при концентрировании сока; натуральных летучих ароматических компонентов, которые были удалены из сока при его концентрировании. При производстве концентрированного яблочного сока могут быть использованы диффузионные соки, полученные при водной экстракции мезги первого отжима.

Концентрированный овощной сок изготавливают из овощных соков того же наименования или концентрированных овощных соков, натуральных летучих ароматических компонентов, которые были удалены из сока при его концентрировании.

Сухой сок производят путем физического воздействия на содержащуюся в нем воду до воздушно-сухого порошкообразного состояния.

В сухой фруктовый сок могут быть добавлены: натуральные летучие ароматические компоненты; аскорбиновая и лимонная кислоты, сахара.

Фруктовый нектар получают смешиванием фруктового сока, концентрированного фруктового сока или соков, или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению, фруктов с водой, сахара-ми или медом (в соотношении 1:1 или 1:2), консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления.

Сокосодержащий фруктовый напиток получают смешиванием фруктового сока, концентрированного фруктового сока или соков, или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими, благодаря охлаждению, фруктов с водой, сахаром или сахарами, лимонной кислотой, консервированный физическими или химическими способами и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Сокосодержащий овощной напиток производят смешиванием овощного сока, концентрированного овощного сока или соков с водой и фруктовыми соками с добавлением Сахаров, лимонной кислоты и/или соли, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Соки для детского питания готовят только высшего сорта из наиболее высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральными, с сахаром, с мякотью, с мякотью и сахаром, купажированными. Эти соки рекомендуются для питания детей с 6-месячного возраста.

Соки для диетического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они предназначены для больных сахарным диабетом. В качестве подслащивающих компонентов в такие соки вводят ксилит, сорбит, сахарозаменители, подслащивающие соединения.

Требования к сырью, предназначенному для переработки, отличаются от требований к плодам и овощам для потребления в свежем виде. Так. Для переработки на сок можно использовать плоды и ягоды с повреждениями кожицы (пятна, парша, ожоги), размер и форма плодов обычно не имеют значения. Однако недопустимо сырье загнившее -небольшое количество гнилых плодов или ягод, попавшее в переработку, может дать неприятный привкус всей партии выработанного сока. Кроме того, такие сокоматериалы могут содержать микотоксин патулин. Плоды и ягоды для производства соков должны быть зрелыми. Недозрелые плоды имеют слабую окраску, повышенную кислотность, плотную мякоть. Соки из незрелых и недоразвитых плодов имеют меньшее количество ароматических веществ, гораздо ниже их качество и количество при получении концентрата ароматических веществ. При подборе сортов плодовых и ягодных культур для выработки соков без мякоти одним из основных показателей является содержание сухих веществ в сырье, от которого зависят экстрактивность сока и его качество. Для получения соков лучше использовать сорта осенние и осенне-зимние с сочной и кисло-сладкой мякотью, так как плоды летних сортов созревания, как правило, дают меньший выход сока, меньше содержат сухих веществ. Сорта, имеющие окрашенную кожицу и неокрашенный сок, для выработки натуральных соков непригодны. Существенное значение имеет массовая доля сахаров и кислот, которые определяют вкус соков. При высокой кислотности и малой сахаристости сок получается невкусным.

Приготовление соков без мякоти               

                    (прессованные соки).                  

                                                                          

Соки без мякоти получают прессованием.

Растительную ткань подготавливают так, чтобы клеточный сок вышел по

возможности из каждой клетки. Это зависит от тщательного измельчения плодов.

При этом следует нарушить большую часть клеток. Но кусочки ткани не должны

быть и очень мелкими, иначе при прессовании забиваются сита, и выход сока

снижается.

Так, при измельчении яблок на кусочки размером около 0,3 см выход сока можно

довести до 705, при большей степени измельчения он уменьшается. Для

измельчения сырья применяют дробилку с рифлёными катками, которые при

вращении навстречу друг другу измельчают плоды, универсальную дробилку,

вальцовую дробилку, ножевую резку.

Для повышения выхода сока мезгу нагревают до температуры       80-85 С.

Однако, вследствие этого может появиться посторонний привкус и уменьшиться

ароматичность продукции.

Используют и другие методы для повышения выхода сока – замораживание,

электроплазмолизацию, обработку ферментными препаратами.

При замораживании клеточные стенки повреждаются кристаллами льда.

При электоплазмолизации под действием электрического напряжения протоплазма

свёртывается. В ферментных препаратах содержатся пекто- и протеолитические

ферменты, разрыхляющие плодовую ткань.

Сок извлекают на различных прессах.

Наиболее распространены: винтовые с механическим приводом, с гидравлическим

приводом, шнековые.

В прессах с механическим приводом давление (9-12%кг/см) создаётся вращением

гайки на вертикальном винте, которое передаётся на верхнюю зажимную раму

корзины.

В прессах с гидравлическим приводом давление (9-12 кг/см) создаётся

гидравлическим плунжерным насосом, в шнековых прессах непрерывного действия,

используемых для получения виноградного сока, — вращением двух шнеков с

противоположным направлением витков, уменьшающимся шагом и увеличивающимся

диаметром (принцип его действия аналогичен экстрактору для томатного сока).

Мезгу в прессы загружают либо в две корзины из деревянных планок, скреплённых

обручами, либо в паки (в гидравлических прессах), установленные на двух

решетчатых деревянных платформах.

Пока одну освобождают от мезги и загружают, вторую прессуют. Давление при

этом увеличивают медленно, иначе мезга может запрессоваться. В корзиночных

прессах после первого отпрессовывания сока мезгу разрыхляют и прессуют

вторично. В пак-прессах предельного выхода сока достигают после первого

прессования.

В шнековых прессах сок получают с большим количеством взвешенных частиц, но в

данном случае процесс его извлечения непрерывен, а выход высок, поэтому такие

прессы применяют всё шире.

Дальнейшая операция – осветление сока.

Наиболее простой способ – осаждение частиц мути отстаиванием, но при этом в

осадок выпадают только крупные частицы и процесс идёт очень медленно. Иногда

соки (например, виноградный) самоосветляются: при длительном стоянии

отслаивается хлопьевидный осадок мути. Самоосветление происходит вследствие

ферментативных и химических превращений, при которых разрушаются коллоидные

вещества. Для самоосветления соков нужны большие резервные ёмкости.

Разрушение коллоидов можно ускорить ферментными препаратами плесневых грибов,

обладающими пектолитическим действием (теми же, что и при обработке мезги).

Этот способ используют для трудноосветляемых яблочного и сливового соков.

Для осветления применяют оклейку соков, добавляя белки (желатин) и дубильные

вещества (танин). Образуя осадок, они осаждают взвешенные частицы.

Используют также глины (бентотины), которые обладают сильными адсорбирующими

свойствами и изменяют электрические заряды коллоидов, тем самым осаждают их.

Но наиболее распространена фильтрация соков, проводимая на фильтрах –

прессах. Между плитами фильтра — пресса прокладывают фильтрующий материал

(фильтр – картон, прессованный асбест),  через который проходит сок,

подаваемый насосом под давлением по каналам в ребордах плит.

После фильтрования первые порции сока, поступающие в противолежащий канал в

ребордах, могут быть мутными, их возвращают на рециркуляцию. Прозрачный сок

направляют на розлив, укупорку и стерилизацию.

Соки можно стерилизовать без нагревания на обеспложивающих фильтрах. Для

этого используют фильтры – прессы.

Отверстия в фильтрующем материале настолько малы (не более    1 мкм), что

микроорганизмы через них не проходят.

Соки, полученные с помощью обеспложивающих фильтров, сохраняют натуральный

вкус и аромат и поэтому более ценны, чем стерилизованные.

Созданы механизированные поточные линии для производства плодовых соков, на

которых предусмотрены все операции – от дробления сырья до стерилизации и

розлива готовой продукции.

Пищевые, витаминозные и вкусоароматические достоинства осветлённых соков

высоки, многие из них – диетические продукты. Однако в процессе их

производства, главным образом при осветлении (фильтрации), вместе с осадком

отделяются ценные вещества:  каротин, клетчатка, полуклетчатка, пектиновые,

белковые  и  многие фенольные соединения, некоторые витамины.

                 2.3.Производство соков с мякотью                

                       (гомогенизированные).                      

В соки с мякотью входят все компоненты химического состава плодов, в том

числе и нерастворимые: клетчатка, полуклетчатка, протопектин, жирорастворимые

пигменты.

Жидкую консистенцию таким сокам придают, измельчая ткани сырья до отдельных

частиц размером 30 мкм. Благодаря полному сохранению составных частей сырья

ценность соков с мякотью выше, чем осветлённых. Для потребления их разбавляют

16-50 %-ным сахарным сиропом  (до 50% общей массы).

Соки с мякотью вырабатывают в условиях, затрудняющих или исключающих контакт

с воздухом (для предотвращения окисления полифенолов и других физиологически

активных веществ).                      В качестве вещества, препятствующего

окислению, добавляют синтетическую аскорбиновую кислоту (около 0,1%), которая

способствует сохранению натурального цвета продукции и витамина С.

Вымытые и прошпаренные плоды измельчают на протирочных машинах, добавляют

горячий сахарный сироп, затем тонко измельчают в гомогенизаторах. Принцип

действия последних состоит в нагнетании сырья под большим давлением (до 150

кг/см и более) в узкую щель между корпусом и клапаном установки.

Клапан пружиной плотно прижат к корпусу, но под действием давления жидкости,

создаваемого мощными насосами, приподнимается, образуя тончайшую щель.

Через неё с большой скоростью проходит сырьё, благодаря чему оно

измельчается. Давление пружины на клапан можно регулировать специальным

маховиком, изменяя таким образом величину щели и степень измельчения

продукта.

Существуют гомогенизаторы и других конструкций.

Гомогенизированный сок деаэрируют (освобождают от воздуха) в вакуум –

аппаратах, подогревают, в горячем виде фасуют и стерелизуют при температуре

90-100 С.

                      3.Экстракты и сиропы.                     
    продолжение
–PAGE_BREAK–
                                                                          

                                                                          

Экстракты представляют собой концентрированные соки.     Хорошо осветлённые

соки уваривают по методу непрерывного долива в вуакуум – аппаратах из

нержавеющей стали или эмалированных.            В них создают разрежение не

менее 86645 Па и уваривают сырьё при температуре 50-65 С.

В конце уваривания плотность экстрактов, охлаждённых до 20 С, должна быть

1,274, черносмородинного – 1,200. Содержание сухих веществ в экстрактах из

большей части плодов и ягод составляет 57%. Перед фасовкой продукцию быстро

охлаждают до температуры 15-20 С, иначе в них может образоваться осадок.

Наиболее подходящая температура хранения экстрактов

— не выше 10 С. Чтобы цвет не изменялся, готовую продукцию хранят в

стеклянной таре в тёмном помещении.

Сиропы – это соки, консервированные сахаром.

Необходимое количество сахара растворяют в соке либо при подогревании, либо

холодным способом.

Последнее предпочтительнее, так как сироп не теряет аромата. Обычно на 400 кг

сока берут           635 -–645 кг сахара.

Содержание сухих веществ в пастеризованных сиропах составляет 60-62%, в

непастерилизованных – 65-67%.

Сиропы пастеризуют способом горячего розлива (в крупной таре) или в

автоклавах (в мелкой таре).
72. Крахмал – сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый ими в качестве запасного питательного вещества. Калорийность 100г крахмала 350 ккал. В клетках растений крахмал находится в виде плотных образований, называемых крахмальными зернами.

Получение крахмала: от грязи и посторонних включений картофель отмывают на картофелемойке, потом подают на измельчение. Чем сильнее он будет измельчен, тем полнее будет выход крахмала из клеток, но при этом важно не повредить сами зерна крахмала. Сначала картофель двукратно измельчают на скоростных картофелетерках. Принцип их действия заключается в истирании клубней между рабочими поверхностями, образованными закрепленными на вращающемся барабане пилками с мелкими зубьями. На терках первого измельчения пилки выступают над поверхностью барабана на 1,5…1,7 мм, на терках второго измельчения — не более 1 мм. При втором измельчении дополнительно извлекают 3…5 % крахмала. Качество измельчения также зависит от состояния картофеля (свежий картофель измельчается лучше, чем мороженый или вялый).После измельчения клубней, обеспечивающего раскрытия большей части клеток, получают смесь, состоящую из крахмала, почти полностью разрушенных клеточных оболочек, некоторого количества неразрушенных клеток и картофельного сока. Эту смесь называют картофельной кашкой. Крахмал, оставшийся в неразорванных клетках, теряется с побочным продуктом производства – картофельной мезгой. Этот крахмал принято называть связанным, а выделенный из клубней картофеля – свободным.
Для повышения качества крахмала, его белизны и предупреждения развития микроорганизмов в картофельную кашку добавляют диоксид серы или сернистую кислоту.

. В результате обработки получают суспензию крахмала концентрацией 37…40 %. Ее называют сырым картофельным крахмалом. Для высушивания крахмала наиболее часто используют непрерывно действующие пневматические сушилки разной конструкции. В основу их работы положен принцип сушки разрыхленного крахмала в движущемся потоке горячего воздуха. Выход готового крахмала зависит от содержания его в перерабатываемом картофеле и от потерь крахмала с побочными продуктами и сточными водами. В связи с этим содержание крахмала в картофеле, поступающем на переработку, нормировано стандартом и должно составлять не менее 13…15 %, в зависимости от зоны возделывания.При производстве крахмала предусмотрен его выпуск в двух формах: сухой и сырой картофельный крахмал. Различают сырой крахмал марки А и марки В с влажностью 38 и 50 % соответственно. В зависимости от качества
(цвета, наличия вкраплении, постороннего запаха) сырой крахмал подразделяют на три сорта – первый второй и третий. Сырой крахмал – скоропортящийся продукт и длительному хранению не подлежит, для консервации можно использовать диоксид серы 0,05 %-ной концентрации. Сухой крахмал фасуют в мешки и мелкую упаковку. Картофельный крахмал упаковывают в двойные тканевые или бумажные мешки, а также мешки с полиэтиленовыми вкладышами массой не более 50 кг. Гарантийный срок хранения крахмала 2 года со дня выработки при относительной влажности воздуха не более 75 %.

73. Солод – это особым образом обработанное зерно, пророщенное и высушенное. Соложение сырья в пивном производстве является обязательной операцией, которая обуславливает дальнейшее успешное прохождение процесса брожения. В пивоварении используется солод из различных видов зерновых культур, в основном ячменя и пшеницы. Впрочем, в различных регионах мира помимо ячменя и пшеницы используются рис, кукуруза, овес, просо, сорго, маниока, рожь, соя и некоторые другие культуры, содержащие крахмал. Естественно, у такого пива нет ячменного аромата, и этот недостаток производители нередко пытаются устранить при помощи искусственных ароматизаторов. Пшеница должна отвечать столь же строгим требованиям, что и ячмень. Зерна пшеницы, в отличие от ячменя, не имеют остей – длинных острых отростков, необходимых для того, чтобы в процессе фильтрации затора масса дробины не слипалась и свободно пропускала через себя сусло. Тем не менее, пшеничный солод готовят почти так же, как ячменный. Но мучнистые зерна ячменя лучше прорастают и дают более качественный солод. Наиболее важными требованиями к ячменю, используемому для солодоращения, являются хорошая прорастаемость зерна (90-95 %), достаточная крупность и выравненность, невысокая пленчатость (не более 10 % массы зерна), умеренное содержание белка (не ниже 8 и не более 12 %) и высокое содержание крахмала (до 65 %). От качества и состава ячменя в значительной степени зависят потребительские достоинства и устойчивость пива при хранении.В пивоварении солод играет роль источника не только активных ферментов, но и того комплекса минеральных веществ, который позволяет с участием этих ферментов получить пивное сусло, пригодное для сбраживания. Чем больше в солоде накопится простых Сахаров, необходимых для брожения, тем активнее будет идти сам процесс сбраживания и тем больше накопится спирта.Ячмень, используемый для приготовления солода, замачивают в специальных чанах с водой с температурой 12— 17°С. В зерне, по мере возрастания влажности, активизируются клеточные ферменты и ускоряются катализируемые ими биохимические процессы. Это приводит к резкому повышению интенсивности дыхательных процессов и ускорению гидролиза полисахаридов до простых Сахаров, необходимых для этих биохимических процессов. Замачивание приостанавливают при достижении влажности зерна 42— 45% при производстве светлого солода и 45—47% — темного… Для проращивания замоченное зерно направляют в солодовни различных конструкций (ящики или барабанные установки). Процесс солодоращения проводят при температуре 15—19°С и хорошей аэрации зерна в течение 5—8 суток. В проращиваемом зерне накапливаются растворимые сахара — мальтоза, глюкоза, фруктоза и другие сахара, придающие солоду сладковатый вкус… Присутствие инозита в сусле стимулирует жизнедеятельность дрожжей, а фосфорная кислота определяет кислотность солода и сусла.В процессе проращивания зерна, наряду с гидролизом, протекают и процессы синтеза физиологически активных соединений. Так, в соложеном ячмене накапливаются витамины группы В, токоферолы, аскорбиновая кислота Для придания необходимых свойств и хорошей сохраняемости солод сушат при различных температурных режимах до остаточной влажности 2—3,5%. Различные температурные режимы и продолжительность сушки позволяют получить солод с разными показателями качества и соответствующими технологическими свойствами. Именно от качества исходного солода, в свою очередь, будет зависеть тип производимого пива (светлое, полутемное, темное).

Светлый солод получают высушиванием проросшего ячменя в течение 16 ч при постепенном повышении температуры с 25—30 до 75—80°С. В зависимости от качества светлый солод делят на три класса: высокого качества, первый и второй. В готовом виде он имеет светлую окраску, сладковатый вкус, солодовый аромат, рыхлый мучнистый эндосперм и высокую осахаривающую способность. Используют его для большинства сортов пива.

Для получения темного солода проросшее зерно сушат 24—48 ч при более высокой температуре, достигающей 105°С в конце процесса. Темный солод на классы не подразделяют. Помимо коричнево-желтой окраски темный солод отличается от светлого хрупкостью эндосперма и меньшей осахаривающей способностью. Используют его для темных сортов пива.

Жженый солод— это темнокоричневые зерна, без черного цвета. Его готовят из зеленого солода путем предварительного увлажнения и последующего обжаривания при температуре 210—260°С. В результате формируются вкус и запах, напоминающий кофейный, без привкуса горелого и горечи. Вид зерна на разрезе представляет собой темнокоричневую, но не черную массу.

В процессе сушки и обжарки солода происходят интенсивные химические процессы с образованием специфических ароматических и красящих веществ.Солод после сушки освобождают от ростков, поскольку они придают ему гигроскопичность и горький вкус за счет присутствия алкалоида горденина. Необходимость проведения этой операции связана еще и с тем, что в ростках накапливаются аминокислоты, которые, попадая в сусло, являются источником образования сивушных масел при сбраживании. Солод приобретает окончательную готовность к использованию только после 3—5-недельной отлежки (дозревания) на складах.Готовый солод полируют, освобождая от остатков ростков и загрязнений, пропускают через магнитные аппараты, а затем подают на солодовые дробилки.

74. Приготовление сусла.Включает в себя следующие операции

1.затирание

2.фильтрование затора

3.кипячение сусла с хмелем

4.отделение сусла от хмелевой дробины

4.охлаждение и осветление сусла

В процессе затирания (разжижения сусла) происходит разрушение крахмальных зерен и в раствор переходят сахара, белки, пектин, дубильные и горькие вещества, ферменты. Для получения максимального количества экстракта сусла из солода при затирании температура 63-70. в сусло из солода переходят глюкоза, мальтоза, фруктоза и другие сахара.Осахаренная  заторная масса состоит из нерастворимых частей дробленого солода (дробины) и водного раствора экстрактивных веществ (сусла). Отделение сусла от дробины происходит с помощью фильтрования. Для стабилизации состава сусла проводят кипячение сусла с хмелем в результате чего происходит упаривание сусла до установленной концентрации, экстрагирование из хмеля ароматических и горьких веществ, разрушение ферментов, коовуляция белков и стерелизация сусла, все это обеспечивает чистое брожение и получение стойкого продукта.Коогуляция белков имеет важное значение для осветления пива и получения требуемого вкуса, цвета и прозрачности.

Отделение сусла от хмелевой дробины: Хмелевая дробина в хмелеотделителе обрабатывается горячей водой, в результате чего из нее дополнительно выщелачиваются экстрактивные вещества хмеля. При фильтрации этой массы через слой слой хмелевой дробины охмеленное сусло очищается от коллоидной мути. Охмелененое сусло это сложное полидесперсная система в состав ее входит сырая мальтоза 60-70% сахараза 6-8% глюкоза фруктоза 6-9% декстрины 15-26% сырой белок 3-6% минеральные вещества 1,5-2%

Охлаждение и осветление сусла: целью охлаждения и осветления сусла является понижение температуры, насыщение кислородом, воздуха и осаждение взвешенных частиц. Сусло охлаждают до 6-7 градусов цельсия при низовом брожении и до 14-16 градусов цельсия при верховом брожении при этом все вещества суспензии оседают в виде серой массы. Пиво это продукт низового брожения который происходит в две фазы 1. сусло бродит в течении суток при температуре 5-6 градусов 2. молодое пиво в течении 21 суток при температуре 0,5-3 градуса. Для повышения стойкости пиво пастеризуют выдерживая при определенной температуре в течении некоторого времени. В нашей стране для получения стойкости пива также применяют ферментные препараты под действием которых происходит увеличение в готовом пиве этилового спирта на 6-12% разливают пиво для насыщения и хранения в кеги, затененные бутылки, металлические банки от 0,5 литров до 1.5, 2-3 литра. Хранят пиво при температуре 4-15 градусов цельсия без доступа света.

75.   Существует четыре основных вида пива — простое, разливное, цельное и крепкое. Отличие между ними заключается в плотности основного сусла.Простое пиво — имеет плотность основного сусла не превышающую 7%. При этом крепость пива составляет 0,5-1,5% об. Оно бывает тёмное или светлое и специфическими отличиями не обладает.
  Разливное пиво — имеет плотность основного сусла порядка 7-10%, и его крепость при этом составляет 0,5-2,8% об.

Цельное пиво — имеет плотность основного сусла уже 11-16%, крепость порядка 0,5-7% об. Более 90% продаваемого на рынке пива относятся к этому виду. В этот список иногда включают безалкогольное и низкокалорийное пиво. Исходя из некоторых классификаций, имеет место выделение пятого вида — легкого цельного и безалкогольного пива, где плотность основного сусла составляет от 6 до 12%, а крепость может быть в пределах 0,3-3% об. Спирт в безалкогольном пиве может достигать до 0,6% об.

Крепкое пиво — имеет плотность основного сусла выше 16%, и крепость его при этом составляет 5-12%. об. Его основное отличие заключается в насыщенном и богатом вкусе.

Помимо этого экспертами проводится разделение пива на группы, категории, классы и подклассы. В Европе нет пока устоявшейся общей мировой классификации пива. Можно коротко остановиться на разделении типов и сортов пива по системе, cформулированной в США.
    Американцами выделяется два основных класса — ale (эль), или пиво верхового брожения, и lager (лагер), пиво низового брожения. Поэтому пиво верхового брожения необходимо разбить еще на несколько подклассов. И, помимо этого, нужно будет отличать дополнительных два типа пива — гибридные сорта и особые сорта, которые не соответствуют двум названным, выше классам.
  Пиво верхового брожения (Ale), можно представить большим числом сортов и марок с их весьма разнообразным диапазоном вкусовых характеристик. В Англии, Ирландии, Шотландии, США и Бельгии производят самые известные эли.    Пиво низового брожения (Lager) было открыто в средние века монахами из южной Германии. А до этого почти все европейцы делали пиво с использованием только верхового брожения. Новая технология заключается в длительном вызревании молодого пива на холоде и уходит корнями в Баварские Альпы, где еще в XV веке выдерживали пиво при температуре, близкой к нулевой, в ледяных пещерах и глубоких монастырских подвалах.
    На сегодняшний день около 90% пива промышленного производства относится к низовому брожению.

Гибридные сорта необходимо рассматривать отдельным классом по той простой причине, что производство этих типов включает в себя комбинацию компонентов и способов приготовления, свойственных разным типам пива. В качестве примера можно привести Альтбир (Altbier), что в переводе означает Старое пиво; Паровое пиво (Steam beer); Американский кремовый эль (American cream ale) и некоторые другие.
    Особые сорта включают в себя близкие к пиву напитки и необычные разновидности пива. Происхождение их напрямую связано с опытами над пивом либо сопутствующими рецептными экспериментами. К этой категории можно отнести такие напитки, как Медовое пиво (Honigbier), “, Фруктово-овощное пиво, Сакэ, Квас и еще ряд напитков.
Классифицируют пиво по цвету, который зависит от использованного солода. Для выработки отечественных сортов пива получают солод следующих видов: светлый, темный, карамельный и жженый. Различают светлое, темное, красное и белое пиво.

В некоторых сортах пива ячменный солод частично заменяется на другие зерновые (солод или непророщенные зёрна).

Пшеничное

Ржаное

Рисовое

Кукурузное

Существуют также экзотические сорта пива, полностью не на основе ячменя. В большинстве случаев эти сорта с традиционной европейской точки зрения трудно назвать пивом.

76.К качественным показателям пива относят: пенообразование, цвет, аромат., вкус, хмелевая горечь. Пена — визитная карточка пива. По ней можно определить, каков напиток по качеству. Если пена жидкая, с большим количеством пузырьков, рыжая, невзрачная на вид, то это пиво — не первосортное. Пена у хорошего пива — компактна и монолитна, без пузырьков и совершенно белая.
Налейте пиво в большой бокал или стакан. Отличное пиво должно иметь высоту пены не менее 4 см и сохранять ее не менее 4 мин. Если пена ниже или исчезает бесследно за меньший промежуток времени, значит, оно не совсем отличное. Попробуйте слегка подуть на пену. Если пена исчезает, значит, пиво плохое, если она «загибается», значит, хорошее.

Цвет:
Пиво делится на темное и светлое. Но практически любая марка пива имеет свой оттенок. Европейская пивоваренная конвенция (ЕВС) использует для оценки цвета пива особые стандарты — 9 стеклянных дисков разных оттенков.
В понятии «цвет» важен не только характерный оттенок, но и прозрачность, наличие или отсутствие цветовой гаммы. Самые суровые требования предъявляются к светлому пиву. Его цветовая гамма должна быть чистой, прозрачной, золотистой. Оно не должно иметь красноватого, коричневатого или зеленоватого оттенка. И еще — оно должно блестеть.
А вот темное пиво может не блестеть, быть коричневым и даже не быть прозрачным
 

Запах:
многогранно и чувствительно, чем вкус..
При характеристике запахов используют следующие понятия: хмелевой, чистый, свежий, слабый хмелевой, дрожжевой, цветочный, испорченного пива (кислый, тухлый)… Если Вы хотите уловить запах более ощутимо, следует несколько раз последовательно вдохнуть через нос, делая выдох ртом.
Вкус:

Существуют всего четыре элементарных ощущения вкуса: сладкое, горькое, кислое, соленое.

Впрочем, большинство марок пива содержит в разных сочетаниях все четыре вкуса. И понятие «вкусное пиво» складывается из комплексного ощущения всех четырех, причем ощущения не мгновенного, а растянутого во времени. Последовательный переход от сладкого к кислому, соленому и горькому должен дать приятные ощущения, как и общее послевкусие, когда работают все четыре группы вкусовых сосочков. Малейший диссонанс — и прелесть вкуса исчезает.

У светлого пива должна преобладать тонкая хмелевая горечь — экстрактивные вещества должны быть почти незаметны. После питья светлое пиво должно оставлять на языке быстроисчезающий вкус хмелевой горечи. Послевкусия хорошее светлое пиво практически не имеет. Качественное светлое пиво характеризуется такими вкусовыми терминами как «чистый», «полный», «гармоничный», «выраженный».

Темное пиво, наоборот, должно быть сладковатым и не оставлять хмелевой горечи — его вкус более полный, в результате чего пиво кажется более «плотным». После питья темное пиво должно оставить только вкус солода, без горьких послевкусий. Вкус хорошего темного пива характеризуется как «слабовыраженный», «пустой», «солодовый», «сладковатый».
Очень важной характеристикой пива является не только вкус, но и послевкусие, то есть тот привкус, который остается во рту некоторое время после того, как напиток проглочен. Кстати, длительное ощущение горечи в послевкусии свидетельствует о низком качестве пива, поскольку оно вызывается низким качеством используемых в приготовлении пива продуктов или нарушением технологии.

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПИВО Общие технические условия ГОСТ Р 51174-98
Дата введения 1999-07-01

77. Ассортимент виноградных вин очень обширен. Только в России вырабатывают до 200 наименований вин разных типов, марок, состава и качества. Вина классифицируются по ряду признаков: способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку выдержки. В зависимости от способа производства напитки делят на натуральные и специальные.Натуральные вина — напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока.

Специальные вина — напитки, приготовленные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. В производстве вин может использоваться концентрат виноградного сока или мистель (спиртованное виноградное сусло с объемной долей этилового спирта не менее 16%).Натуральные вина могут быть шипучими и ароматизированными, специальные — ароматизированными.

Газированные вина — напитки, полученные путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода. Обработанный виноматериал представляет собой виноматериал, соответствующий требованиям технологической инструкции для вина данного наименования и предназначенный после фильтрации для упаковки в потребительскую тару.

Ароматизированные вина — напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов.При получении шипучих и ароматизированных вин разрешается использовать сахар-песок или сахар-рафинад.

Натуральные вина по содержанию сахара и спирта подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные — на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные

Содержание спирта в натуральных винах — 9—13% (сухих особых — 14—16%), в специальных — 14—20% (ликерных — 12—16%). Массовая концентрация Сахаров в натуральных винах, в зависимости от группы, составляет: для сухих и сухих особых вин — не более 3 г/дм3, полусухих — 5—25 г/дм3, полусладких — 30—80 г/дм3. В специальных сухих винах содержание сахара не более 15 г/дм3, в остальных группах — от 30 до 300 г/дм3.

По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые, красные. Среди белых вин различают светлосоломенного цвета, светлозолотистого, золотистого, темнозо-лотистого, светлоянтарного, янтарного, темноянтарного. Цвет розовых вин варьирует от светлорозового до темнорозово-го; красных — от красного до тёмнокрасного.

В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные, при этом началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года.

Молодые вина — это натуральные сухие вина, выпускаемые по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые до 1 января следующего за урожаем года.

Вина без выдержки — напитки, приготовленные по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые с 1 января следующего за урожаем календарного года.

Выдержанными считаются вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее шести месяцев.

К марочным относятся вина высокого и постоянного качества, вырабатываемые по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в определенных районах, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.
    продолжение
–PAGE_BREAK–
Коллекционные вина — это марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет.

К игристым относятся вина с избыточным содержанием двуокиси углерода. Их получают методом шампанизации подслащенных сухих и десертных виноматериалов путем сбраживания в герметичных сосудах. Содержание спирта в винах не менее 8,5%, Сахаров — 15,0—85,0 г/дм3.

78. Экспертиза виноградных вин обязательно включает органолептический анализ. Органолептическая оценка вин производится по 10-балльной системе. При дегустации определяют следующие показатели:

      прозрачность — 0,5 балла;

цвет — 0,3 балла;

букет — 3 балла;

вкус — 5,0 балла;

типичность или игра для игристых вин — 1,0 балла.

Прозрачность.Изучают в проходящем свете. Отмечают наличие мути. Более эффективным является способ определения прозрачности в темном помещении. Он применяется для оценки густоокрашенных вин (например, портвейнов, кагоров): в затемненном помещении располагают позади вина слабый источник света (зажженная спичка, свеча, слабая лампочка). В этом случае возможно распознать самые ничтожные дефекты вина. Вино характеризуют по убывающей степени прозрачности: кристаллически прозрачное, прозрачное, пыльное, тусклое, мутноватое, мутное.
Старые вина часто содержат осадок, который нив коей мере не является свидетельством их низкого качества. Наоборот, это подтверждает элитарность вина, выдержанного длительное время.
Цвет. Изучая цвет вина, надо определить качество и интенсивность основного цвета, свойства дополнительного оттенка. Для этого используют естественное освещение и белый фон (белая бумага, белая скатерть). Определяют одновременно с прозрачностью. Белые вина характеризуются гаммой оттенков от почти бесцветных до темно-золотистых; красные молодые вина имеют фиолетовые тона, которые с возрастом переходят в вишнево-красные или рубиново-красные. Старые красные вина имеют коричнево-красные и коричневые оттенки.

 

Аромат вина создается сложным составом летучих веществ, эфирных масел, содержащихся в данном сорте винограда. Утверждают, что насчитывается более 500 ароматических субстанций, вот почему типов аромата вина существует достаточно много, а именно:
–  винный: самый простой аромат. Обычно присущ столовым винам, производимым из нейтральных сортов винограда;
–  плодовый: характерен для определенных столовых и крепленых вин. Красное вино из винограда сортов Каберне, обладает ароматом вишни, черной смородины или чернослива. Высококачественным портвейнам свойственен общий плодовый аромат;
–  аромат винной ягоды: соответствует свежим винам;
–  мускатный: присущ столовым и десертным винам, производимым из мускатных сортов винограда;
–  цветочный: этот тонкий аромат полевых цветов характерен для качественных столовых вин;
–  медовый: характерен для полудесертных и десертных вин, например, для токайских;
–  мадерный: соответствует крепким винам, богатым дубильными и азотистыми веществами;
–  хересный: специфический букет, присущий столовым и крепким винам;
–  смолистый аромат: присущ крепленым винам, вырабатываемым на основе уваренного на открытом огне сусла (малага, марсала).

Вина могут характеризоваться самыми различными ароматами: деревьев, грибов, овощей, свежевыработанной кожи, осенней лежалой листвы, минералов и так далее.
Наряду с благородными следует отличать и отрицательные запахи: запах пробки и окисленный запах.

Существует понятиебукет вина, которым определяют совокупность и сочетание ароматических оттенков, развивающихся в напитке с выдержкой. Его формируют альдегиды, летучие эфиры и другие легко испаряющиеся вещества. Ярко выраженный гармоничный букет — отличительная черта качественных и выдержанных вин.
Вкус. К основным вкусовым признакам вина относятся: кислотность, сладость, спиртуозность, терпкость и полнота (экстрактивность). вина называются гармоничными, если во вкусе не выделяется какая-либо его составная часть.
79.Переработка винограда на сухое натуральное вино состоит из технологии первичного и вторичного виноделия.

Технология первичного виноделия белых сухих натуральных вин включает в себя следующие операции: дробление винограда; отделение сусла; прессование мезги; осветление; сбраживание и снятие с осадка.

Дробление (раздавливание) винограда с отделением гребня проводят на дробилках-гребнеотделителях. При этом вытекает сок, содержащийся в мякоти ягод. Эта наиболее ценная часть виноградного сока называется сусло-самотек.

Сусло-самотек отделяют от остальной части ягоды на стекателях. Далее производят прессование оставшейся части (мезги).

Прессование мезги осуществляют на прессах различной конструкции в одну или несколько стадий для дальнейшего отделения сока. Поэтому сок первого, второго и третьего давления бывает неодинаковым по химическому составу и соответственно качеству.  С целью осветления осуществляют отстаивание сусла в течение 24—36 ч при 5—10°С. Во избежание сбраживания сахаров на этой стадии, а также для регулирования окислительно-восстановительных процессов сусло сульфитируют (из расчета 50— 200 мг S02 на литр). Брожение сусла проводят дикими рассами дрожжей или чистыми культурами (штаммы вида Saccharomyces ellipsoideus и вида Sacch. ovif ormis) в бочках или резервуарах большой вместимости, а также в установках для непрерывного брожения при температуре 18—20°С. Количество добавляемых дрожжей составляет от 2 до 5% объема сбраживаемого сусла. Период главного брожения продолжается 8—10 дней, дображивания остаточного сахара — 30—45 дней.

Снятие молодого вина с дрожжевого осадка (первая переливка) проводят после оседания дрожжей и мути. Эта операция необходима для отделения дрожжевой клетки, которая может в дальнейшем придавать вину горечь и дрожжевой аромат.

Технология производства красных натуральных вин на этапе первичного виноделия отличается тем, что сусло не отделяют от мезги и брожению подвергают сусло вместе с мезгой. Накапливающийся в процессе брожения этиловый спирт растворяет антоцианы, и это способствует переходу их из кожицы в сусло. Для получения еще более интенсивно окрашенных вин и более полного извлечения красящих и других веществ применяют специальные технологические приемы: нагрев винограда или мезги до 55—60°С, экстрагирование красящих и дубильных веществ из мезги готовым виноматериалом, спиртование на мезге (для крепленых виноматериалов), обработку мезги электрическим током низкой и высокой частот, ультразвуком,  ферментными препаратами (цитолитическими и пектолитическими) и др. Хорошие результаты также дает обработка целого винограда путем его опускания в кипящее сусло: виноград бланшируется, усиливается сортовой аромат вин, из кожицы максимально извлекаются красящие вещества.

.Отделение мезги путем многократного прессования в этом случае проводится после процесса брожения и оседания осадка на дно.

Вторичное виноделие направлено на формирование потребительских свойств и качества молодого вина в процессе его созревания и старения в готовый продукт. Для этого проводят следующие технологические операции: эгализация; купаж; охлаждение; вторичное отделение от осадка; переливание; оклейка; тепловая обработка.

Эгализация — получение однородной партии виноматериалов путем смешивания молодых вин из одного и того же ампелографического сорта винограда, имеющих одинаковое происхождение, год получения и назначение.

Купаж виноматериалов — при купажировании смешивают виноматериалы из разных сортов и различного происхождения для получения вина, соответствующего определенному типу по составу и органолептическим свойствам.

Охлаждение столового вина до -5°С проводят с целью снижения растворимости в водно-спиртовом растворе и выпадения в осадок виннокислых и некоторых других солей, а также к частичной коагуляции дубильных, красящих и белковых веществ. При этом во время их осаждения захватываются взвешенные частички мути, бактерии и споры грибов, и все это способствует дальнейшей стабилизации вина и ускорению его созреванию. На дне емкости формируется вторичный осадок.

Для отделения вторичного осадка проводят центрифугирование и фильтрование вина через фильтры разных типов (матерчатые, пластинчатые и намывные) с различным фильтрующим материалом (кизельгуром, целлюлозной массой, асбестом), что позволяет освободить вино от механической взвеси и придать ему прозрачность и блеск.

Переливание вина проводят для усиления процесса выпадения осадка, образующегося при хранении вина, и отделения виноматериала от этого осадка. Первое переливание проводят через 8—10 суток после полного завершения процесса брожения, следующее — через 1,5— 2 мес. В течение года вино переливают один—два и более раз вначале открытым способом для активизации в нем окислительных процессов, а затем — закрытым, так как избыточное обогащение вина (особенно созревшего и выдержанного) кислородом воздуха может вызвать ухудшение его качества.

Оклейка — один из наиболее эффективных способов осветления вина до кристальной прозрачности. Для оклейки вина применяют полисахаридные комплексы в виде растворенного рыбного клея (получаемого из чешуи) или желатина. При взаимодействии полисахаридного комплекса с танином образуются хлопья, которые, осаждаясь, захватывают коллоидные частицы, придающие вину мутность.

Тепловая обработка вина при температуре 60—65°С проводится для ускорения его созревания, улучшения вкуса и повышения устойчивости в хранении. Основную же часть молодых вин подвергаюткратковременной специальной обработке для стабилизации и придания им гармоничных вкуса и аромата.
80. Свежесобранные плоды или ягоды очищают от веток, листьев и других посторонних примесей и тщательно моют. Чистые плоды или ягоды сразу же измельчаютЯблоки и груши перед измельчением разрезают на части, удаляя семенную коробочку. Сливы, вишни, виноград разминают осторожно, чтобы не раздавить косточки или семена. Измельченную плодово-ягодную мезгу собирают в посуду и отжимают сок или прессуют.Для приготовления соков и получения из них вин надо пользоваться деревянной, эмалированной или стеклянной посудой, так как соки, соприкасаясь с железом или алюминием, окисляются, чернеют, портятся и становятся вредными для организма. различными солениями. Лучше использовать дубовые бочки, выпаренные и без запаха, или стеклянные бутылки, баллоны и банки различной емкости. Для лучшего удаления из мезги сока ее надо оставить на 3-4 сут. в посуде при температуре до 20°. За это время имеющиеся на плодах и попавшие из воздуха споры диких дрожжей вызовут брожение мезги. На поверхности ее появятся пузырьки, масса как бы вспенится, что свидетельствует о па-чале брожения.Забродившую мезгу отжимают на специальном ручном винтовом прессе или вручную на дуршлаге с помощью мешочка. Мешочки изготовляют из неплотной ткани (двойной марли), лучше из мешковины. Полученный сок еще раз процеживают через сито для отделения грубых частиц и семян, а сок сливают в бутыль или бочку. Отжатую мезгу помещают в пустую посуду и заливают водой. Количество воды должно быть равно количеству отжатого сока или его ПОЛОВИННОМУ количеству. Из 1000 г плодов или ягод получается в среднем 1л сока. Смешанный сок сливают в стеклянную бутыль или дубовый бочонок и добавляют сахар. Свежие плоды или ягоды обычно содержат кислот значительно больше, а сахара меньше, чем требуется для получения хорошего вина с устойчивой крепостью. В натуральных плодово-ягодных винах должно содержаться от 0,7 до 1% кислот, что достигается разбавлением первого сока вторым, полученным при заливке мезги водой.Необходимо отметить, что кислотность снижается и при разбавлении кислых соков некислыми или слабокислыми. Грушевые, сливовые или яблочные соки разбавляют соком черной смородины, крыжовника.

Согласно технологии виноделия, для получения 1° спирта в 1 л сока должно содержаться не менее 17 г сахара. Большинство же плодов и ягод не содержит достаточного количества сахара для получения вина с устойчивой крепостью. Поэтому перед брожением сока в него добавляют сахар. При этом необходимо учитывать, что на питание дрожжей в соке и на построение их клеток идет 5-6% сахара. Остальной сахар они превращают в спирт, угольную кислоту и другие побочные продукты брожения.

Для брожения используют сахар-песок, который следует полностью растворить. вначале растворяют  примерно половину рассчитанной   нормы сахара и сливают сок в бутыль на брожение, сосуд закрывают ватной крышкой.

Подготовленную для брожения смесь сока с водой и сахаром или медом называют суслом. Суслом можно заполнять бочки или бутыли только на три четверти их емкости, иначе при бурном брожении сусло сильно пенится и вытекает. Через 7-10 дней, когда часть сахара в сусле выбродится, следует добавить вторую порцию сахара или меда. Плотно закрывать сосуды с бродящим суслом нельзя, так как образующийся углекислый газ, не имея выхода наружу, может разорвать бочку или сосуд..

После второй заправки сусла сахаром или медом бутыль или бочку надо закрывать бродильным шпунтом. Практикой установлено, что вино получается лучшего качества при умеренном брожении, равномерной температуре 15-30 и частом проветривании помещения от образовавшейся углекислоты.

При нормальных условиях бурное брожение сусла продолжается 10-15 дней, затем процесс замедляется и переходит в тихое брожение, которое продолжается еще 15-20 дней. При замедленном брожении сусла весь период брожения может продолжаться до 1,2-2 мес. Когда процесс брожения в общем протекает медленно и незаметно, его следует усилить. Для этого используют специальную закваску, полученную на диких плодово-ягодных или культурных винных дрожжах.

Винные дрожжи можно приготовить следующим образом: 150-200 г изюма или винограда помещают в бутылку, добавляют 50-60 г сахара и наливают кипяченную воду на три четверти объема. Затем бутылку закрывают ватной пробкой и ставят в теплое место. Через 3-4 дня закваска готова, и ее выливают в сусло.

Для приготовления закваски на диких плодовых или ягодных дрожжах в свежеразделанную плодово-ягодную мезгу добавляют сахар из расчета 100 г на 1000 г ягод, хорошо размешивают, чтобы весь сахар растворился. Мезга должна находиться в стеклянной или эмалированной посуде, закрытая марлей, чтобы не попали насекомые, которые быстро появляются при брожении сока. В теплом месте при температуре 18-20° в течение 2-3 сут. мезга на диких дрожжах хорошо сбраживает. После этого мезгу отжимают через мешочек или дуршлаг и выжатый сок добавляют в сусло со слабым брожением.

Свежие дрожжи, особенно винные, более энергично сбраживают сахар и способны выдержать накопление спирта в вине до 16-17° и даже, 18-19°. При сбраживании сахара винные дрожжи выделяют специфические ароматические вещества, так называемые благородные эфиры, придающие вину приятный запах. При слабом брожении в соке накапливается от 7 до 10-12° спирта. Эти вина являются слабоградусными и неустойчивыми, при неблагоприятных условиях хранения они могут быстро заплесневеть, закиснуть или вновь забродить. При нормальном брожении устойчивыми будут вина крепостью в 14′ и достаточно устойчивыми крепостью в 16-17°.

Вина, получаемые путем выбраживания всего сахара в сусле, называют сухими. Кислотность таких вин должна быть не более 0,7-0,8%. При повышении кислотности сухие вина получаются слишком резкими и неприятными на вкус.

Для понижения кислотности очень кислые соки смешивают (купажируют) со слабокислыми. Вино из сильно разбавленных соков получается малоэкстрактным — пустым. При купажировании соков снижается кислотность без ущерба для экстрактивноеTM вина.

При накоплении в соке 14-17° спирта брожение заканчивается и выделение углекислого газа прекращается. Дрожжи и другие примеси под влиянием данной концентрации спирта выпадают в осадок, даже если в сусле имеется еще сахар. Перебродившее молодое вино начинает осветляться, образуя на дне сосуда или бочки плотный осадок.

После полного осветления молодое вино надо сразу же слить с осадка, так как осадок начинает быстро разлагаться и портить вкус и запах вина. Сливают вино с осадка в чистые бутыли или бочки той же емкости при помощи резинового шланга..

Переливание вина проходит быстрее, если пустой сосуд установлен ниже сосуда с вином. Во время переливания надо следить за тем, чтобы осадок не попал в чистое вино. Сосуды с перелитым вином на день или сутки закрывают ватной пробкой, а затем наглухо закупоривают настоящими пробками и заливают воском, парафином или замазывают пластилином. Выдерживают молодое вино в прохладном месте при температуре 7-10°. Неустойчивые, слабоградусные вина надо хранить при еще более низкой температуре.

Для улучшения вкусовых качеств молодого, но кислого ни на можно добавить 50-100 г сахара из расчета на 1 л вина. Подслащенное вино выдерживают в прохладном месте (погребе, подвале) еще 3-4 мес.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Заключение о доброкачественности вина дается на основании органолептического и лабораторного методов исследования.Отбор проб вина для исследования производят согласно п. 2.3 настоящих Правил, для чего устанавливают однородность партии. Под однородной партией понимают вино одного срока изготовления, имеющее одинаковые показатели при предъявлении к одновременной приемке-сдаче или осмотру. При доставке вина разных выработок его рассортировывают на однородные партии. Среднюю пробу для исследования от партии составляют из проб вина, взятых из бочек пропорционально их емкости, но не менее 100 мл из каждой бочки с тем, чтобы средняя проба имела объем 0,5-1,0 л. Среднюю пробу хорошо перемешивают и делят на две или три части, которые разливают в отдельную посуду. На каждый сосуд со средней пробой наклеивают этикетку, на которой должно быть обозначено: название вина, фамилия, имя и отчество владельца, дата отбора пробы, номер партии (по журналу регистрации), должность и фамилия лица, отобравшего пробу). Одну часть пробы сохраняют на случай арбитражного анализа, оставшееся количество используют для органолептического и лабораторного исследования.

 81. Вызывают изменения вин, вызванные болезнетворными микробами. Такие вина способны заражать здоровые и вызывать в них уксусное или молочнокислое скисание и др. К порокам вина относят изменение его состава, происходящее в результате химических и биохимических процессов, сопровождающимися появлением горького или дрожжевого привкуса ацетамидного (мышиного) тона и т.п. Недостатками вина считают различного рода отклонения от нормального состава, которые обусловлены избытком или дефицитом того или иного компонента вина: негармоничный вкус, повышенная кислотность и др.

БОЛЕЗНИ ВИНА

ЦВЕЛЬ — наиболее распространенное заболевание. Вызывается пленочными дрожжами. Особенно подвержены ему столовые вина с невысоким содержанием спирта, сохраняемые в неполных емкостях.Через 2-3 дня на поверхности появляется сплошная тонкая пленка, которая утолщается и делается морщинистой. Она приобретает серовато-белый цвет, иногда с розовым оттенком. Вино под пленкой постепенно мутнеет… Крепость вина выше 12 об.% и температура хранения ниже 4Спредохраняют его от развития пленочных дрожжей.Меры борьбы против этой болезни заключаются главным образом в ликвидации доступа воздуха, для чего необходима своевременная доливка вина под пробку (без воздушной камеры). При сильном поражении цвелью вино осветляют желатином и фильтруют, после чего разливают в бутылки и пастеризуют 5-10 минут при температуре 60-65′.

УКСУСНОЕ СКИСАНИЕ — вызывает развитие на поверхности вина уксусных бактерий с образованием серовато-матовой пленки. Первые стадии болезни сходны с цвелью. Вино приобретает резкий своеобразный тон уксуса. Возникает в результате брожения его при высокой температуре (30-35С), а так же хранения в неполной посуде при доступе воздуха. Уксусные бактерии при температуре ниже 6′ прекращают развиваться… Для прекращения уксусного скисания его обрабатывают желатином, фильтруют, разливают в бутылки и пастеризуют 10-20 минут при температуре 65-75С. Эти меры могут быть эффективны только при первых этапах заболевания вина.Для исправления больного вина иногда практикуют перебраживание его на свежих плодово-ягодных выжимках с применением чистых культур дрожжей. После брожения вино осветляют (фильтруют) и пастеризуют в бутылках. Перебраживание дает хорошие результаты, однако первоначальные качества вина не восстанавливаются в полной мере.

КИСЛОТОПОНИЖЕНИЕ, обусловленное развитием дрожжей кислотоносителей, характерно для соков, полученных в основном из семечковых и косточковых плодов, содержащих в своем составе преимущественно яблочную кислоту. Понижение кислоты в соке отмечается в момент бурного брожения и заканчивается на 4-5 сутки, при этом кислотность бродящего сока снижается на 90%. Кислотопонижающие дрожжи попадают в сок с перерабатываемым сырьем, поэтому для предохранения вина от заболевания необходимо тщательно обрабатывать его — вырезать загнивающие места на плодах и хорошо их промывать. В начальной стадии заболевания вино можно предохранить от порчи разливом бродящего сусла по бутылкам и пастеризацией 15 минут при температуре 85-90С или 30 минут при 70-80С.

ПОРОКИ ВИНА

Почернение вина происходит, если готовят его в железной посуде или используют железные предметы (воронки, трубки) при работе с винопродуктами. После окончания брожения при дальнейшей обработке оно под действием кислорода чернеет. Этому пороку подвержены и белые и красные вина, вкус их становится негармоничным:

— сероводородный запах нередко появляется в сброженных винах. Он образуется в результате восстановления дрожжами свободной серы. Вино приобретает запах тухлых яиц и неприятный вкус.Сера может попасть в вино с плодами и ягодами перед сбором, обработанными этим препаратом для борьбы с вредителями;

— плесневый привкус вина возникает часто в случае переработки гнилых или заплесневелых плодов и ягод. Иногда такой привкус появляется в бутылочных винах при хранении их в сырых помещениях или из-за укупорки плохо обработанной пробкой. Для предупреждения этого порока необходимо содержать в чистоте помещение, тару, тщательно сортировать и промывать плоды и ягоды, а горлышко бутылок после укупоривания пробками покрывать смолкой или парафином;

— дрожжевой привкус остается в винах из-за длительного контакта сусла с дрожжами, особенно в условиях повышенной температуры, т.к. после окончания брожения они постепенно отмирают и начинают разлагаться, что и придает вину неприятный привкус. Для устранения его повторно осветляют и фильтруют вино: иногда достаточно открытой переливки его с доступом воздуха (проветривание).

НЕДОСТАТКИ ВИНАК недостаткам вина следует отнести в 1-ю очередь его неудачный состав. Вино с низкой кислотностью безвкусно, с высокой — негармонично. Содержание спирта в столовых винах более 13 об.% делает их тяжелыми, излишек дубильных веществ — грубыми.Большинство недостатков поддается исправлению смешиванием с другими винами или соками с предварительной пробной дегустацией их.

82.Плодово-ягодным вином называется продукт, приготовленный путем спиртового брожения сусла или мезги свежих плодов и ягод с добавлением сахара, а также спирта (кроме вин, содержащих избыток углекислого газа, столовых и некрепленых.

  Все плодово-ягодные вина подразделяют на     продолжение
–PAGE_BREAK–сортовые и купажные (Сортовые вина более качественные, и вырабатывают их из одного или нескольких помологических сортов одного вида плодов и ягод. Например, сок получен только из яблок одного сорта Антоновка обыкновенная или яблок осенних сортов и т. д. В остальных случаях добавляют небольшое количество сока плодов других культур, в том числе дикорастущих, но не более 20% общего объема соков. Купажные вина вырабатывают из смеси соков различных видов плодов и ягод. При выработке купажных вин разрешается использовать плодово-ягодные экстракты, но не более 25% общего содержания кислоты в соках, заложенных на брожение.

 Кроме разделения вин на сортовые и купажные, их подразделяют на тихие, не содержащие избытка углекислого газа, игристые и шипучие (газированные), насыщенные углекислым газом.

Тихие вина представлены наибольшим количеством, и их, в свою очередь, подразделяют на ординарные и марочные (см. схему). Ординарные вина реализуют без выдержки, а марочные — после определенной выдержки. Марочные вина готовят из строго определенных, наиболее качественных сортов плодов и ягод, отличающихся стабильностью качества в данном винодельческом районе. Срок выдержки каждой марки вина определяется технологической инструкцией. Практически  в России выпускают только крепленые марочные плодово-ягодные вина.
83.Современное с.х базируется на специально подготовленных комбинированных кормах, которые называют комбикормами. Они представляют из себя сложные однородные смеси очищенных и измельченных кормовых средств и микродобавок, которые вырабатываются по научнобоснованным рецептам обеспечивающие полноценное кормление животных. В  комбикормах сбалансировано различные отходы пищевой, крупяной, мясомолочной и перерабатывающей промышленности. Для производства создана комбикормовая промышленность.Максимальная производительность комбикормовых заводов 600 тонн в сутки. На заводах вырабатываются кормовые смеси, комбикорма концентраты, полнорационные корма, премиксы, карбомидный концентрат и другие. Кормовые смеси представляют из себя однородные продукты состоящие из кормовых средств, которые используются на корм животным, но не содержат полного набора питательных веществ. Эти смеси наиболее ценны, чем по отдельности, лучше усваиваются, находятся в измельченном виде и наиболее применяемы для того или иного вида животных.

Концентрированные комбикорма- это корма с повышенным содержанием протеина, микродобавок и минеральных веществ. Скармливается в добавке с зерновыми, сочными или грубыми кормами.

Полноценные комбикорма полностью обеспечивают потребность животных в питательных, минеральных и биологически активных веществах. При его использовании другие корма можно не использовать.

Белкововитаминные добавки- это однородная смесь измельченных высокобелковых и минеральных кормовых средств и микродобавок. Они вводятся в корм в виде белковой витаминной добавки, они производятся не на всех заводах.

Премиксы представляют из себя однородную высокодисперсную смесь биологически активных веществ, а именно микроэлементов. Антибиотиков и других, и в качестве наполнителя используют отруби. Готовятся премиксы на специальных машинах и добавляется 1% от массы комбикорма.

Карбомидный концентрат применяется только для взрослых жвачных животных и вводится им  в состав комбикормов. Карбомидный концентрат состоит из измельченного зерна и мочевины. Основу комбикорма составляет зерно различных культур, в основном зерно ячменя, кукурузы, овса, просо и сорго. Кроме того добавляют зерно бобовых культур (горох, соя, нуд и пшеничные отруби). Для разных видов животныхв комбикорма добавляется шрот, жмых, костную муку, а также мел и ракушка. Сырье должно соответствовать требованиям ГОСТА или ТУ.  Зерно должно быть очищенным, свежим, без содержания токсина. Форма комбикормов может быть в виде сыпучей смеси, в идее гранул или брикетов. Любой вид комбикорма производится по утвержденной рецептуре с учетом вида животного, возраста животного и назначения. Рецепты комбикормов имеют нумерацию: 2 первых числа обозначают вид и группу животных. Например :1-9-для кур; 10-19- для индеек; 20-30- для уток; 30-39-гусей;40-49-сесарок; 50-59-свиней;60-69-КРС; 70-79-лошадей.

Второе число показывает порядковый номер рецепта. И перед номерами для характеристики ценности комбикорма ставятся буквы ПК- полнорационный комбикорм, К- концентратный комбикорм. Питательная ценность выражается в кормовых единицах, а содержание сырого протеина и сырой клетчатки в %.
84.Технология производства комбикормов; каждый компонент очищают от примесей, шелушат и измельчают на молотковых дробилках. Компоненты отмеряют в необходимых дозах и смешивают в специальных шнековых аппаратах в смесителях. Хранится такой корм в мешках или  в рассыпном виде.

  Брикетированные комбикорма применяют для жвачных животных в их рецепт вводят сено и солому. Также подготовленные компоненты смешиваются в смесителях с добавлением сена или соломы, которая вносится в рассыпленном  виде. Полученная  масса поступает под пресс для образования брикетов. Брикеты чаще 8 угольной формы, длинной 160-170 см, шириной 70-80 см, и высотой 30-50

    Гранулированные комбикорма применяют для кормления птицы, рыб и пушных зверей. Гранулы удобны в применении, использовании, их легко транспортировать, обладают хорошей сыпучестью и не распыляются.Гранулированные комбикорма вырабатываются 2 способами6 сухим и влажным. При сухом способе однородную подготовленную массу смешивают с соленым гидролом или рыбным жиром. Затем прессуют и нарезают в гранулы и охлаждают. Размер гранул зависит от вида животного или от возраста. Например, для кормления молодняка птицы используют гранулы до 2мм. Для цыплят возрастом 2 недели- до 3 мм. И для лошадей -20-30.

При 2ом способе в расспленный комбикорм добавляют горячую воду и замешивают как тесто.Затем тесто поступает под пресс, нарезается на гранулы, высушивают и они должны быть прочными, чтобы они не рассыпались во время хранения. А гранулы для рыбного производства должны быть водостойкими. В с.х. для производства комбикормов применяют комбикормовые заводы, которые работают на местном сырье. А белкововитаминные добавки и премиксы получают в готовом виде. Цепь по производству комбикорма состоит из размолосмемительного блока, из блока по приготовлению белкововитаминных добавок, компрессора  и системы пневматического управления. А также блоков по приемке и выгрузке готовой продукции. На зернокормоперерабатывающих комплексах производительностью 30000т, охватываются все процессы послеуборочной обработки зерна в комплексе с производством комбикормов. На такие комплексы поступает зерно, грубые корма, различные добавки и зеленая масса. Продукцией является товарное зерно, грубые корма и комбикорма.
85. Основной причиной порчи комбикорма при хранении- это развитие микрофлоры или вредителей хлебных запасов. При влажности на уровне критической и темпер воздуха выше 10 градусов, в комбикорме быстро развивается  плесень и при  этом выделяется тепло, то есть может начаться процесс самосогревания. В гранулированных кормах бактерий в несколько раз меньше чем в рассыпленном комбикорме. В процессе самосогревания большую роль играют клещи. Насекомые мукоеды, хрущак, точильщик. Они способны размножатся в комбикорме, и бороться с ними можно только понижением темпер до 5-7 градусов. Склады должны быть изолированы от попадания влаги, сухими соотносительной влажностью не выше 75%. Обязательно помещения дезинфицируют.
86.Комбикорм- это сложный и трудный объект для хранения, так как в них входит большое количество компонентов. Эти компоненты имеют различную биохимическую и биологическую основу. Устойчивость комбикорма к хранению зависит от качества и количества входящих в комбикорм компонентов. Например рыбная мука характеризуется различным кислотным числом жира, которое может резко возрасти во время хранения. И из за этого может накапливаться аммиак. В течении первых 3ех суток происходят процессы сорбации и десорбации, поэтому корма могут снижать и повышать свою влажность. При хранении комбикорма в складах процессы влагобразования наиболее происходят в верхних слоях насыпи. При понижении  температуры и пониженной влажности срок хранения комбикормов увеличивается в разы.  Расыпленные комбикорма хранятся в насыпях до 4м,-если влажность ниже 14%: если влажность выше то высота 2-3 м. На продолжительное время комбикорма можно держать в силосах высотой не более 15-20м. В основном комбикорма хранятся в таре. Мешки укладываются штабелями не более 11-14 рядов и оптимальный срок хранения 30 суток. Новый способ хранения комбикорма это его консервирование азотом или диоксидом углерода. Таким образом комбикорма хранятся в безкислородной среде, значительно сокращаются потери каротина и тормозятся окислительные процессы. Для осуществления требуемых режимов хранения компонентов используют сушку, различные способы охлаждения — проветривание, активное вентилирование атмосферным воздухом и др
88.Чай- напиток, получаемый варкой, завариванием или настаиванием листа чайного куста, который предварительно подготавливается специальным образом. Чаем также называется сам лист, предназначенный для приготовления этого напитка. Традиционно чай подразделяют на 2 вида: китайский (японский) и индийский, а их гибридом является цейлонский чай.

Классификация чая по степени ферментации (окисления):

1.         Неферментированные (окисление до 12% от суммы дубильных веществ исходного сырья). К ним относятся белый и зеленый чаи, которые не прошли ферментацию или прошли ее слабую степень.

2.         Слабоферментированные (окисление от 12% до 30% от суммы дубильных веществ исходного сырья). К ним относятся чаи, которые прошли частичную ферментацию (желтые, улуны (красные) и приготовленные тепловым методом недоферментированные черные чаи). Все эти чаи имеют разную степень ферментации: в меньшей степени окислен желтый чай, больше красный (улуны), в большей степени чаи, приготовленные тепловым методом.

3.         Ферментированные (окисление в пределах 35-45% от общего содержания дубильных веществ). К ним относятся черные чаи, прошедшие полную ферментацию.
В зависимости от степени окисления чай различается по цвету: белый, зеленый, желтый, красный, синий, черный.

По качеству чай тоже делится на три основные категории, это высокосортный чай, среднесортный и низкосортный чай.

К высокосортным чаям относятся чаи, изготавливаемые из нераспустившихся чайных почек (типсов) и самых молодых листьев. Типсовый чай — чай из типсов очень дорогой и купить его не так легко. Байховый чай также относится к высокосортным чаям. Его производят из первых двух листьев чайного куста и типсов.

К среднесортным сортам чая относятся чаи из ломаных или резаных листьев. В результате производства цельнолистового чая некоторые листья ломаются, из них и производится чай средних сортов. Такой чай хорош тем, что заваривается быстрее и крепче, но при этом он, к сожалению, не обладает уже таким тонким ароматом и вкусом, как крупнолистовой.

Низкосортный чаи — это те чаи, которые изготавливаются из специально измельченных листьев или из отходов производства чая. Такие чаи быстро завариваются, они крепкие, но теряют аромат и вкусовые характеристики, которыми обладает крупнолистовой чай.
 В эту категорию попадают растворимый и гранулированный чаи. Гранулированный чай получают путем измельчения и скручивания чайных листьев после окисления. Гранулированный чай производят, в основном, в Индии и Цейлоне. При заваривании он имеет темный насыщенный цвет, но слабый аромат и вкус.
 Пакетированный чай делают из чайной пыли и крошек, остающихся при производстве чая более высоких сортов.
 Растворимый чай, представляющий собой порошок из тем или иным способом дегидратированного заваренного чая. Его слабый букет обычно восполняется ароматизацией.

Подразделяются также чаи по добавкам: Существует множество сортов ароматизированного чая и чая с добавками — цветочными, фруктовыми и другими. Аромат может придаваться чаю прямым добавлением цветов, сушёных ягод или фруктов, внесением натуральных или искусственных эфирных масел, а также выдерживанием чая в контакте с ароматическими добавками (при этом, они отделены от чая бумагой или тканью, но передают ему свой аромат, поскольку чай легко впитывает посторонние запахи). Для ароматизации чая часто используют цветы лотоса, пиона, розы (или розовое масло, или его заменитель), вишню, цедру апельсина, землянику, искусственные ароматизаторы с запахом сливок, шоколада.

Существует большая группа напитков — травяных, ягодных, цветочных настоев, завариваемых листьев других деревьев, которые традиционно называют чаями, хотя они не содержат собственно листов чайного дерева:
Ромашковый чай Шиповниковый чай Смородиновый чай
Многие из них пользуются высокой популярностью, благодаря комбинации лекарственного действия и своеобразного вкуса. Чай из трав сегодня называют фиточаем.

Классификация чая по внешнему виду используется, в основном, как признак, определяющий торговую ценность продукта, и включает в себя чаи разной степени ферментации. Так, к рассыпным чаям относятся все типы байховых чаев (белый, зеленый, желтый, красный и черный), к прессованным чаям — зеленый и черный, к растворимым — концентраты зеленого и черного чая.

 
89.Технология производства черного байкового чая включает следующие операции:

1.завяливание

2.скручивание

3.ферментацию и сушку

Завяливание — свежий чайный лист до завяливания находится в состоянии тургора и не может быть скручен, так как он будет при этом крошится после завяливания, лист станет мягким, эластичными хорошо скручивается, процесс заключается в  частичном удалении воды. В сорванном чайном листе содержание влаги составляет 75-78%, а после завяливания лист должен содержать не более 60% влаги.

Цель завяливания заключается в том чтобы изменить направление и интенсивность биохимических процессов, химического состава и физико-химических свойств чайного сырья.

    Скручивание- этот процесс осуществляется путем разделения тканей листа в специальных машинах- ройлерах. При этом ткани разрушаются, содержание клеток смешивается. Чай полученный с применением  легкого скручивания дает слабый настой. А чай из сильно скрученного листа дает крепкий настой… На чайных фабриках применяется преимущественно трехкратное скручивание в ройлерах с промышленной сортировкой скрученного листа. Продолжительность каждого скручивания сост 15-45 минут. Об интенсивности процесса скручивания судят по количеству выделенных после каждого скручивания фракций массы чайного листа. Считается что после первого скручивания  отделяется почка и 1ый лист, т.е самая нежная и самая ценная фракция. После 2ого скручивания -2 ой лист, после 3его- 3ий.

    Ферментация- это сложный биохимический процесс при котором происходит изменение всего хим состава чайного листа с образованием вкусовых и ароматических свойств. Различают 2 фазы ферментации:

1.         происходит при скручивании

2.         после окончания скручивания в специальных устройствах или ящиках при высокой относительной влажности

Для равномерного хода ферментации скрученный лист рассыпают ровным слоем. Толщина 4-8 см в ферментирующие ящики для мелкой фракции толщина слоя составляет 8 см, для крупной- 7-8 см. Ящики с листом ставят в ферментирующее помещение штабелями и выдерживают до конца ферментации. Ферментацию проводят при темпер- ре 20-26

     Сушка. Назначение сушки является прекращение процесса ферментации путем иноктивации ферментных систем под действием высокой температуры, удаление из листа лишней влаги формирование качества готового чая. Тепловая сушка ферментированного листа позволяет получить черный чай с характерным внешним видом, вкусом и ароматом. Высушенный до 5 % продукт называют полуфабрикатом чая. Температура сушки 95-105 С.
90.Особенности производства зеленого чая.  Сырьем для производства высококачественного зеленого байкового чая служат 2-3х листные молодые побеги чайного дерева, т.е флеши. В основе  технологии производства зеленого чая в отличие от черного лежит процесс высокотемпературной фиксации (обжарке или пропаривание свежего чайного листа, это необходимо чтобы исключить развитие окислительных процессов, для того чтобы получить чай зеленого цвет). Зеленый чай производят без процессов завяливания и ферментации. Цель скручивания заключается в разделении тканей сырья, выделении клеточного сока на поверхность листа, в разделении побега на составные элементы и придании завитого вида. Затем чай сушат и сортируют

92.Факторы влияющие на рост сахарной свеклы:

Влияние различных факторов на урожайность сахарной свеклы
Сахарная свекла — высокопродуктивное растение, позволяющее получать высокую прибыль при комплексном подходе к технологии ее возделывания.

Оптимальных результатов при возделывании сахарной свеклы можно добиться только при высокой культуре земледелия, на всех полях севооборота. Это особенно касается качественного выполнения всех полевых работ в оптимальные агротехнические сроки. Допущенные ошибки и недостатки в других звеньях севооборота нельзя исправить на поле сахарной свеклы даже при самых высоких затратах.

Важными элементами современной технологии выращивания сахарной свеклы являются обработка почвы, удобрение, посев в оптимальные сроки, формирование густоты стояния, а также борьба с сорняками, вредителями и болезнями.

Особенно следует обратить внимание на элементы технологии, не прощающие ошибок. Это, прежде всего, качественный, точный высев дражированных одноростковых семян, что устраняет необходимость прореживания, и высокоэффективная борьба с сорняками с помощью современных гербицидов. Однако, только отдельные элементы технологического процесса не способны решить все проблемы выращивания сахарной свеклы — необходим комплексный подход.

Урожайность корнеплодов зависит на 66% от правильности выбора технологии возделывания сахарной свеклы

Среди факторов, которыми человек может эффективно управлять, большую роль играет выбор сорта — 14%, затем количество внесенных азотных удобрений — 11% и густота стояния — 10%. Кроме этого, величина урожая очень сильно зависит от эффективности борьбы с сорняками.
93. Понятия биологической и технической спелости относятся к сахарной свекле первого года жизни и отличаются определенной условностью.

Биологическая спелость сахарной свеклы первого года вегетации связана с затуханием жизненных процессов растения, наблюдаемым к концу вегетационного периода. Это происходит в результате похолодания, уменьшения продолжительности светового дня и других условий. Для наступления биологической спелости характерно интенсивное отмирание старых листьев, замедленное нарастание массы корнеплодов и накопление сахара в них, повышение доброкачественности сока, уменьшение процентного содержания воды и золы в корнеплодах. В этот период изменяется химический состав листьев и корнеплодов, в плазме листьев распадаются белковые вещества, а продукты этого распада перемещаются в корнеплоды. Понятие биологической спелости относится только к растениям сахарной свеклы, произрастающим в естественных условиях, поскольку при создании соответствующих условий рост данной культуры может продолжаться несколько лет.

Техническая спелость свеклы характеризуется следующими особенностями: максимальной массой корнеплода и максимальным содержанием сахара при минимальном среднесуточном приросте массы и сахаристости корнеплода. К моменту технической спелости возрастает отношение массы корнеплода к массе листьев — 3:1. Перед ее наступлением рядки свеклы размыкаются, листья становятся светло-зелеными, частично желтеют и отмирают. Срок наступления технической спелости зависит от погодных условий, агротехники, а также сортовых особенностей. При засушливой погоде в конце лета и начале осени она отмечается раньше, чем в пасмурную и дождливую погоду. Избыток азотного питания затягивает наступление технической спелости, тогда как внесение фосфорно-калийных удобрений ускоряет ее. Техническая спелость сахарной свеклы на изреженных посевах наблюдается позже, чем на посевах с нормальной густотой насаждения растений.
94.Определяется по ГОСТ 17-421:

   1. наличие мумифицированных корнеплодов в партии

2. определение наличия подмороженных корнеплодов

3.Корнеплоды со стекловидными отслоениями ткани или почернения  и наличие загнивших корнеплодов .

С такими изменениями корнеплоды не допускаются до производства. По содержанию зеленой массы не допускается не более 3 % в партии Партия – любое количество свеклы находящееся в 1ой транспортной единице и оформленное одним документом. Если при приемке партия определяется как некондиционная, то в документе ставится штамп «некондиционна».Кроме того при приемке свеклы определяют наличие цветущих корнеплодов. Пробы отбираются ручным и механизированным способом. Ручной способ нормализирован. Механический способ: пробоотборники отбирают пробы по диагонали кузова, все взятые корнеплоды составляют объединенную пробу, масса которой не менее 12 кг.

    Определение содержания зеленой массы. Пробу взвешивают, затем очищают от растительных остатков от примесей и снова взвешивают. Чтобы определить наличие в пробе минеральных примесей, корнеплоды моют, сушат и снова взвешивают.
Технология переработки сахарной свёклы: Свёкла накапливается на кагатохранилище, где может выдерживаться до 90 суток;
Корнеплоды промываются и превращаются в стружку; Получение диффузионного сока горячей водой (+75°C); Сок очищают в несколько этапов, используя гидроксид кальция, оксид серы и углекислый газ; Полученный сок уваривают до 65% концентрации сахарозы и фильтруют; Из концентрата в вакуумной камере получают утфель первой кристаллизации (7,5% воды), который центрифугируют, удаляя «зелёную» патоку. Из неё позже получают утфель второй кристаллизации; После промывания и повторного вакуумирования отгоняют в центрифуге «белую» патоку; Получившиеся кристаллы сушат, очищают и фасуют.
95. Существует три способа хранения маточных корнеплодов сахарной свеклы: траншейный, полунадземный (или надземный) и стационарный (в подвалах и специально построенных хранилищах.) Наиболее распространен первый способ, остальные используются реже. Траншеи в большинстве областей копают шириной — 80-90см на глубину — 60-70см (в Алтайском крае — на 80-90см). Корнеплоды закладывают в кагаты без земляных перемычек и прослоек земли, насыпью. Перемычки следует делать в случае разрыва в сроках кагатирования и при закладке на хранение корнеплодов с недостаточным тургором.

Хранение осуществляют в трапецеидальных кучах, называемых кагатами. Длина кагата 50 — 100 м, высота 2 — 5 м, ширина 8 — 18 м. Укладку свеклы в кагаты производят свекло-укладчиками.

Уложенные в кагаты корнеплоды немедленно укрывают мелкокомковатой землей слоем — 25-30см, а в Краснодарском крае — 15-20см. Полное укрытие землей проводят при снижении температуры в верхней части кагата до 4-5°М. Высота укрытия в Краснодарском крае должна быть не менее 50см, в Центрально-Черноземном регионе и Алтайском крае требуется более надежная термоизоляция (до 150см).

В течение всей зимы ведут наблюдения за температурным режимом, в зависимости от которого принимают меры по охлаждению или утеплению кагатов. При повышении температуры до 8С охлаждают корнеплоды в кагатах, снимая часть укрытия бульдозером, или через каждые 20м делают боковые охладительные колодцы. При снижении температуры в кагатах до 5°С их утепляют соломой, навозом или снегом.

Рекомендуемые режимы хранения корнеплодов сахарной свеклы: температура до 2 С, относительная влажность 90–95%.
96. При приеме и кагатировании определяют соответствие качества сахарной свеклы требованиям ГОСТа по физическому состоянию, спелости, общей загрязненности и в зависимости от. этого укладывают в кагаты на разные сроки хранения. В кагаты длительного хранения направляется свежая, здоровая свекла без механических повреждений, с минимальным количеством примесей. Здоровые корнеплоды свеклы обладают естественным иммунитетом, т. е. оказывают сопротивление развитию болезнетворных микроорганизмов, выделяя особые вещества, убивающие плесени и бактерии. При механическом повреждении корнеплодов и нарушении режимов их хранения иммунитет теряется и это может привести к порче значительных количеств свеклы. Поэтому поврежденную свеклу сразу направляют на переработку, а при необходимости укладывают в кагаты краткосрочного хранения (не более 1 мес) с принудительной вентиляцией, обеспечивающей оптимальные условия хранения

.Размеры кагатов: длительного хранения – высота 5 м и более, ширина не менее 18 м, по возможности применять активное вентилирование; средних сроков хранения – 3-4 м высотой и шириной основания 12-16 м; для некондиционной свеклы – 2 м высотой и шириной основания до 12 м. Длина кагатов определяется площадью, отведенной для складирования свеклы.

 

97. Перед укладкой сахарной свеклы подкагатные площадки необходимо. дезинфицировать известковым молоком плотностью 1,03-1,05 г/см. Для предохранения свеклы в кагатах от увядания, подмораживания и оттаивания боковые поверхности кагатов укрывают термо- и гидрозащитными материалами. В качестве последних используют камышитовые и соломенные маты. Для снижения интенсивности увядания корнеплодов и отражения солнечного света необходимо многократно орошать поверхности кагата известковым молоком до образования белого покрова с расстояния, во избежание возможных ожогов корнеплодов, не ближе 3-4 м. В теплое и сухое время боковые поверхности кагатов периодически (через каждые 2-3 часа) орошают также водой, примерно 0,7 л/м2 в час, но так, чтобы внутрь кагатов не попадала лишняя влага. Излишняя влага при высокой температуре может вызвать усиление микробиологических процессов. При этом необходимо также следить, чтобы на поверхности кагатов постоянно сохранялся слой известковой побелки. При наступлении заморозков увлажнение межкагатных площадок и самих укрывочных материалов, находящихся на боковых поверхностях кагатов, способствует также защите свеклы от подмораживания.

На протяжении всего периода хранения свеклы следует обеспечивать контроль температуры в кагатах. Для контроля температур в кагате и регулирования работы систем вентиляции необходима установка контрольных термометров из расчета один термометр на 200-300 т свеклы на расстоянии 10-15 м по длине кагата.

Если в кагатах повышается температура, что свидетельствует о том, что в кагате есть очаг загнивания корнеплодов, необходимо принять меры по его локализации.

Для кагатов со средним сроком хранения (до 60 суток) при невысокой травмированности корнеплодов необходимо предусмотреть использование биологических препаратов..

98. Различают вентиляцию естественную и принудительную, или механическую, к которой относят также активную вентиляцию.

Е с т е с т в е н н а я   в е н т и л я ц и я  действует по закону тепловой конвекции. Воздух, находящийся в массе овощей и плодов, нагреваясь вследствие тепловыделения при дыхании, расширяется, делается легче и вместе с парами воды движется вверх и удаляется через вытяжные трубы или шахты, а холодный воздух, как более плотный и тяжелый, проникает в хранилище через приточные трубы, двери, люки, окна и каналы. Скорость движения воздуха, а следовательно, и эффективность вентиляции тем больше, чем выше разница температур удаляемого и поступающего воздуха и больше расстояние по высоте между вытяжных труб или шахты и приточным отверстием.

П р и н у д и т е л ь н а я  в е н т и л я ц и я, осуществляемая с помощью электровентиляторов, в том числе через массу продукции по методу активного вентилирования, позволяет регулировать температуру и влажность воздуха в крупных хранилищах более гибко при большой высоте загрузки и более эффективно с учетом вида хранимой продукции. При этом емкость хранилищ используется экономичнее, уменьшаются потери, удлиняются сроки хранения овощей и плодов.

Активное вентилирование свёклы — подача воздуха в кагаты с помощью механических устройств (вентиляторов, воздуховодов) с целью создания возможно близких к оптимальным условий хранения свёклы (температуры и влажности). Наиболее эффективным и доступным средством удаления из свекольной массы образующегося тепла, предотвращения самосогревания, а также консервации сахарной свеклы путем охлаждения и подсушивания является активное вентилирование

Активным вентилированием называют принудительное продувание воздухом без его перемещения. Воздух, нагнетаемый вентиляторами, вводится в массу через систему каналов или труб и пронизывает ее в различных направлениях.

Применяя активное вентилирование, обеспечивают предпосевной обогрев семян. Используя установки для активного вентилирования, легко и быстро проводят дегазацию свекольных масс после обработки фумигантами. Активное вентилирование исключает травмирование массы, что всегда в той или иной степени происходит во время пропуска масс через сушилки, очистительные машины и при перемещении транспортными механизмами. Это особенно важно для семенного материала.

Наряду со значительной технологической эффективностью активное вентилирование выгодно и в экономическом отношении. Оно исключает затраты на перемещение свекольной массы и значительно сокращает потребность в рабочей силе.

Вентилирование свекольной массы получило широкое распространение как технологический процесс, обеспечивающий более устойчивое хранение свеклы.

Расширенное толкование понятия вентилирование не ограничивается рамками только традиционных приемов обработки культуры в насыпи в складах, на площадках и в силосах элеваторов. В последние годы широкое применение нашли также вентилируемые бункера и камерные сушилки, отличающиеся высокой степенью механизации погрузочно-разгрузочных работ. Эти устройства используются для сушки, охлаждения его атмосферным или искусственно охлажденным воздухом и для других целей.

Таким образом, назначение вентилирования свеклы может быть самым разнообразным: профилактическое вентилирование; охлаждение; промораживание; ликвидация самосогревания; охлаждение после сушилок; сушка; прогрев перед посевом.

В зависимости от назначения устанавливают различные режимы вентилирования, определяемые температурой и относительной влажностью подаваемого воздуха, высотой насыпи, продолжительностью вентилирования и пр. В некоторых случаях это требует применения соответствующих вентиляционных устройств.

Профилактическое вентилирование применяют для подавления жизнедеятельности микрофлоры, предотвращения самосогревания свеклы, проветривания с амбарным запахом, выравнивания температуры и влажности в насыпи.

Профилактическое вентилирование призвано предотвратить самосогревание и возможное развитие других нежелательных процессов (плесневение и т.п.). Такое вентилирование проводят периодически, по мере необходимости.

Лучший технологический эффект достигается, если профилактическое вентилирование сопровождается некоторым охлаждением культуры, а также подсушиванием влажного продукта.

Охлаждение массы применяют в тех случаях, когда необходимо повысить его стойкость при хранении.

Промораживание культуры способствует переводу его в состояние анабиоза (замедленной жизнедеятельности) и сокращает зараженность вредителями. В практике сушки и вентилирования воздействие отрицательных температур может быть кратковременным и длительным при промораживании.

Прогрев семян перед посевом (воздушно-тепловая обработка) повышает их энергию прорастания и всхожесть. Об этом свидетельствуют многочисленные исследования. Поэтому весной охлажденные семена сввеклы перед посевом целесообразно прогреть.

Семена вентилируют в дневные часы, когда температура воздуха повышается до 15°С и выше. Воздушно-тепловой обогрев повышает полевую всхожесть зерна на 15-18%, а урожай — на 1- 1,5 ц/га.
99. Дыхание — основной процесс обмена веществ в плодах и овощах при хранении. В процессе дыхания образуются вещества и энергия, необходимые для гидролиза и передвижения веществ, связанных с послеуборочным дозреванием, защитными реакциями. При дыхании выделяется тепло, в массе продукции формируются определенные условия, которые влияют на технологию размещения продукции, вентиляцию, охлаждение.

. Различают два типа дыхания:
    продолжение
–PAGE_BREAK–