Технологія післязбиральної обробки, реалізації, переробки сільськогосподарських продуктів

Міністерство освітиі науки України
Уманський ДержавнийАграрний Університет
 
Кафедра технологіїі   переробки продукції
Курсова робота натему:

« Технологіяпіслязбиральної обробки, реалізації, переробки сільськогосподарськихпродуктів.»
 
                                               Виконав студент 54-АМ групи
                                                    агрономічного факультету
                                                  
Умань – 2004

Зміст
Розділ 1 Післязбиральна обробка,реалізація і зберігання зернових мас 
1.1. Технологія післязбиральноїобробки зернових мас…
1.2. Реалізація зернових мас
1.3. Зберігання зернових мас
Розділ 2 Зберігання цукровихбуряків
Розділ3 Технологія зберіганнякартоплі і овочів
Розділ 4 Технологія зберіганняплодів і ягід 
Розділ 5 Переробкасільськогосподарської продукції
Література
 

Розділ 1
Післязбиральнаобробка, реалізація і зберігання зернових мас
 
1.1. Технологія післязбиральної обробкизернових мас
Гречка — цінна круп’яна культура. Зерно гречки являє собою трьохграний горішок, якийскладається із міцної плодової оболон­ки, зародку, насіннєвої оболонки, алейроновогошару і ендосперму. Плівчастість зерна складає 20…25%. Плодова оболонкаскладається із трьох пелюсток, які вільно охоплюють ядро, з яким вонизростаються тільки в одній точці — в центрі основи ядра. За механ­ічного впливуна зерно пелюстки оболонки розходяться, оголюючи ядро, що сприяє розвиткуплісені. Між ядром гречки і плодовою оболонкою є, головним чином по кутах,повітряний простір, розмір якого залежить від форми зерна. Чим сильнішевиражена кри­латість у зерна гречки, тим більші порожнини між ядром і оболон­коюі тим вища, відповідно, плівчастість такого зерна. Навпаки в кулястому зернігречки (безкрилої) менше пустого простору, тому таке зерно характеризуєтьсяменшою плівчастістю. Відзначається взаємозв’язок між формою зерна гречки і їїнатурною масою: чим менша крилатість зерна, тим виповненіше воно і тим вища унього натура.
Характерноюособливістю будови зерна гречки є зародок великих розмірів, розміщений увигляді зігнутого пелюстка S-подібної форми всередині ядра. Клітини йогощільніші, ніж клітини ендоспер­му. Останній складається із клітин, заповненихмілкими крохмальни­ми зернами, що чітко відділяються одне від одного іхарактеризуються крихкістю.
За хімічнимскладом гречка дуже близька до зерна злаків. Вона містить 55…65% крохмалю, 9…12% білка, 2…3% жирів, 12…15%  клітковини, 2…2,5%  золи.
Існуютьдеякі відмінності цієї культури. Інтенсивність ди­хання зерна гречки звологістю 15… 17% значно нижча, ніж зерна інших культур, що обумовлює більшуїї стійкість протягом зберіган­ня. Крім того, зниження температури гречкизначно знижує інтен­сивність її дихання. Температура її в період збиранняскладає зви­чайно 15…18°С.Якщо при цьому вологість не перевищує 16%, зерноможна зберігати після очищення до зимових холодів. За вологості зерна близько17% гречка стає нестійкою і швидко піддається плісня­вінню.
Охолодженняі сушіння є основними заходами приведення гречки в стан,  що  забезпечуєнормальні умови  зберігання.
Режими i способи зберіганнязернових мас залежать від їхніх властивостей. Зберігання зернової маси безурахування фізичних i фiзiологiчних властивостей її призводить до значних втрату вазі i якості зерна та насіння.
Принципово однакові властивостібудь-якої зернової маси i спрямованість процесів у ній показують, що стан партійзерна i насіння при зберіганні залежить від одних i тих самих факторів,найважливішими з яких є: 1) вологість зернової маси i навколишнього середовища;2) температура зернової маси і навколишнього середовища; З) доступ повітря дозернової маси (ступінь й аерації).
На регулюванні параметрів цихфакторів i ґрунтуються такі три режими зберігання зернових мас, щозастосовуються в світовому господарстві: 1) зберігання зернових мас у сухомустанi, тобто з вологістю близькою до критичної; 2) зберігання зернових мас вохолодженому станi, тобто за таких умов, коли температура їх знижена до меж,якi значною мірою гальмуюче впливають на життєві функції компонентів зТаблиця 1зерновоїмаси; 3) зберігання зернових мас без доступу повітря.
На додаток до цих трьох режиміву всіх країнах обов’язково застосовують допоміжні заходи підвищення стійкостізернових мас, що забезпечують найефективніше проведення зазначених ви щережимів. До таких заходів належать: очищення зернових мас від домішок передзасипанням на зберігання, активне вентилювання, хімічне консервування,дотримання комплексу оперативних заходів та ін.
                                                                       Таблиця 1.
Вихідні дані для визначенняактивного вентилювання.
Куль
тура
Воло
гість зерна,
%
Темпе
ратура зерна, °С
Темпе
ратура навк.сер.,
°С Температура підігрітого повітря, °С
Питома подача повітря 1000М³/
год/т.
Продук
тивність вентилю
вання
М³/год гречка 22 26 16 30 1000 20000
         Після збору зерна гречки, його потрібновентилювати з метою охолодження. Для цього нам потрібно знайти масу:
1. m=Q/q              Q=20000м3/год
q=80 м3/год/т           ( за таб. 1)
m=20000/80=250т
2. визначаємо різницю температур зерна і повітря:
26-16=100С
3. визначаємо середню швидкість охолодження зерна(таб 4). З неї видно. Що при різниці температур 100С і 80 м3/год/т буде втрачатись 0,320С/год
4. визначаємо тривалість охолодження зерна:
10/0,32=31,25годин
5. визначити висоту насипу( за таб. 1) при вологості22%. Висота насипу не повина перевищувати 2 м.
Розрахунок тривалості вентилювання з метою сушіння.
Згідно табл. 8 три валість сушіння гречки 40 год.
Визначення розмірів і місткості робочої площадкипідлогової вентиляційної установки:
1. Визначаємо площу робочої площадки:
20000м3/год / 100 м3/год/ м2 = 200 м2
2. Маса зерна, що обробляється m = Q / q
m = 250 т
3. Висота насипу при вологості 22% і 80 м3/год/т – не більше 2 м.
В даному випадку потрібнопроводити теплове сушіння зернової маси у зерносушарці шахтного типу СЗШ-16.
         Таблиця 2
Облік виконаноїроботи при сушінні зерна Пропуска через зерносушарку Зйом вологості зерна, % Маса зерна, т Перевідний коефіцієнт в планові тони Обсяг роботи, в планових тонах Тривалість роботи сушарки, год
  До сушіння Після сушіння
  1 22-18 250 237 0,68 170 10,6
  2 18-14,5 237 227,3 0,70 165,9 10,3
  всього 3 22-14,5 250 237 335,9 20,9
                   М=250т                                           М1=(100-а/100-б)xМ
М1= (100-22/ 100- 18 ) x 250  = 78 / 82 x 250 = 237т.      
М2= (100 – 18 / 100 -14,5) x 237 = 82 /85,5 x 237 =227,3т.
                                             
Висновок: при сушінні зерна гречкимасою 250т на зерносушарці СЗШ-16, маса зерна після сушіння-227,3т, обсягроботи — 335,9 планові тони, тривалість сушіння продовольчого зерна-20,9год,насіннєвого-41,8год.

1.2. Реалізація зернових мас
Правила приймання зернових мас.
1.1. Зерно приймають партіями. Під партієюрозуміють будь-яку кількість зерна, однорідне по якості, призначене доодночасного приймання, відвантаження чи одночасному збереженню, оформлене однимдокументом про якість.
1.2. У документі про якість на кожну партіюзерна, що заготовляється чи поставляєтся, указують:
дату оформлення документа;
найменування відправника істанцію (пристань) відправлення;
номер автомобіля, чи вагонанайменування судна;
номер накладної;
масу партії чи кількість місць;
станцію (пристань) призначення;
найменування одержувача;
найменування культури;
походження;
сорт, тип, підтип зерна;
клас зерна;
результати аналізів попоказниках якості, що передбаченим стандартом технічних умов на відповіднукультуру;
підпис особи, відповідальні завидачу документа про якість зерна.
1.2.1. На кожен окремийавтомобіль, автопоїзд заготовлюваного зерна, що відвантажується колгоспом,радгоспом, допускається замість документа про якість видавати супровіднийдокумент, у якому вказують:
найменуваннягосподарства-відправника;
найменування культури, сорту, атакож сильне чи ціннне зерно;
рік врожаю:
номер автомобіля;
масу партії;
дату оформлення документа;
підпис особи, відповідального за видачусупровідного документа.
1.2.2. Допускається видача господарствомодного документа про якость чи одного сортового посвідчення на кількаоднорідних партій зерна, що здаються протягом доби одним господарством.
1.2.3. Трохи однорідних поякості партій зерна, що надійшли від одного господарства чи підприємстваглибинного пункту протягом оперативної доби, приймають як одну партію.
1.2.4. Партії зерна пшениці сильних і ціннихсортів, а також зерна ячменя пивоварних сортів і найбільш цінних,супроводжуються сортовим посвідченням інших культур, ;
1.2.5. При відвантаженні зерна залізничнимтранспортом допускається видача одного документа про якість на однорідніпартії, відвантажені в декількох вагонах на адресу одного одержувача. У цихвипадках у документі про якість вказують номера усіх вагонів.
1.3. Для перевірки відповідності якостізерна вимогам нормативно-технічної документації аналізують середню пробу масою(2,0±0,1) кг, виділену з об’єднаної чи середньодобової проби.
1.3.1. У залежності від масипартії і стану по засміченості добір крапкових проб зі струменя переміщуваногозерна проводять відповідно до вимог, зазначеними в табл. Таблиця  2.Маса переміщеної партії, т Засміченість Чиста і середня чистоти Сміттєва
До 100 включ.
Св. 100 до 200 включ
» 200 » 400 включ.
» 400
Від кожних 3 т
» 5т »
10 т »
20 т
Від кожних 3 т
» 5т
 » 5т
 » 10 т
1.3.2. Кількість мішків, з якихповинні бути відібрані крапкові проби, зазначене в табл. 3.Таблиця  3Кількість мішків у партії, шт. Об´єм вибірки
До 10 включ.
Св. 10 до 100 включ.
» 100
Із кажного другого мішка
Із 5 мішків плюс 5% °т кількості мішків партії
Із 10 мішків плюс 5% від кількості мішків партії
1.4. Результати аналізусередньої проби поширюють на всю партію зерна. При надходженні від господарствачи підприємства автомобільних партій зерна результати аналізу середньої проби,виділеної, із середньодобової проби, поширюють на всі однорідні по якостіавтомобільні партії зерна, що надійшли протягом однієї оперативної доби відодного господарства.
1.5. При надходженні партійзерна водним транспортом перед розвантаженням судів у порту проводятьпопередній огляд зерна для визначення якості за органолептичними показниками, атакож зараженості шкідниками хлібних запасів.
1.6. При неоднорідності якостіпартії за результатами її зовнішнього огляду і звірення крапкових проб,відібраних з доступної глибини, і при можливості поділу її на однорідні поякості частини їх приймають за окремі партії і на кожну частину видають окремідокументи про якість.
1.7. Визначення якості надходитьвід господарств чи підприємств зерна проводить лабораторія хлібоприймальногопідприємства за всіма показниками, передбаченим стандартом технічних умов навідповідну культуру.
При розбіжностях в оцінці якостізаготовлюваного зерна між господарством і заготівельним підприємством проводятьповторний аналіз у присутності здавача. При незгоді його з результатамиповторного аналізу пробу в добовий термін направляють для контрольного аналізув Державну хлібну інспекцію чи передають державному хлібному інспектору. якщовін знаходиться на підприємстві. Висновок Державної хлібної інспекції єостаточним.
1.8. Результат першого аналізувважають правильним. якщо дані його не перевищують установлені розбіжності, щодопускаються, у порівнянні з результатами контрольного аналізу. При перевищеннірозбіжностей, що допускаються, правильним вважають результат контрольногоаналізу.
                                                                       Таблиця 4.
Вихідні дані дляоцінки якості реалізованих зернових мас.Культура Вологість, % Смітна домішка, % Зернова домішка, %
Натура
г/л Зараженість шкідниками Гречка 14,33 3,53 0,25 – відсутнє
1.Визначення натуральної знижки (надбавки):
а) Завологість (надбавка): 14,3 – 14,5 = +0,2 %
б) За смітнідомішки (знижка) :    3,5 – 1 = 2,5%
в) Зазернові домішки (надбавка):   0,25 – 1 = +0,75%
д) Разом   (знижка)                     –  2,5%
2.Визначаємо плату за приймання:
5 т × 4,08= 20,4 грн.
3 Масанатуральної знижки, т:
5 т x 2,5 /100 = 0,13т.
4. Залікова маса:
      5т — 0,13 =4,87т.
5 Визначення вартості зерназалікової маси:
Закупівельна ціна за 1 т ×залікову масу=1010×4,87 = 4918,7 грн.
6. вартість очищення зерна:
а) Очищення :
  5 ×2,5 = 12,5 т%
12,5 т% ×2,16 = 27 грн.
7. Сума до виплати:
Вартість залікової маси зерна –плата за приймання – і очищення зерна – плата за загально-технічний аналізодного зразка.
4918,7 – 20,4 – 27 – 39 = 4832,3грн.
8. Фактична ціна 1 т.
 4832,3/ 5т = 966,46
1.3. Зберігання зернових мас.
Істотними i обов’язковимизаходами для зниження втрат зерна та насіння при зберіганні підвищенні їхстійкості є правильне розміщення партій у сховищах та спостереження за ними.
Партії зерна розміщують зурахуванням їх цільового призначення (продовольче, фуражне, посівний матеріал),вологості, наявності домішок, ознак зараженості шкідниками хлібних запасів iхворобами та за ознаками, якi враховують окремо (наприклад, пошкодженняклопом-черепашкою, наявність карантинних бур’янiв тощо).
Особливо дбайливо слiд ставитисядо розмiщення насiннєвих фондiв. Так, насiння розмiщують не тiльки за сортами,а й обов’язково в межах сорту — за репродукцiями, категорiями сортової чисмітної згiдно з актами апробацї i класами, передбаченими стандартами.Розмiщуючи насiння, не можна допускати змiшування партiй. У зв’язку з цимвисота насипу насiння повинна бути нижчою від стiнок засiка на 15—20 см.
Правильному розмiщеннінасiннєвих, продовольчих i фуражних фондiв зерна в господарствi сприяє завчасноскладений план. Вiдповiдно до нього ведеться i належна пiдготовка сховищ, добрепродуманий план розміщення дає эмогу найрацiональнiше використати мiсткiстьсховищ, не допустити зберiгання зерна купами, при якому площа складу i йогообсяг використовуються недостатньо. Кращi склади видiляють для зберiганнянасiнних фондiв.
Высота насипу насiння звологiстю нижче критичної i особливо охолодженого може бути i значно бiльшою якщодозволяє технєчний стан сховища i можна спостерiгати за станом зберiганнянасiння.
Партiї продовольчого i фуражногозерна зберiгають з великою висотою насипу, але й тут беруть до уваги станзернової маси, особливо її вологiсть.
Потреба систематичногоспостереження за зерновими масами при збертганнi випливае з їхнiх властивостейi процесiв, якi вiдбуваються в них і добре органiзоване спостереження i вмiлий,правильний аналіз добутих даних дають эмогу своечасно запобiгати небажанимявищам i з мiнiмальними затратами довести зернову масу до стану консервацiї абореалiзувати її без втрат.
Оскiльки спостереження повиннiбути органiзовнi за кожною партiею зерна, то їх прагнуть вести найпростiшими,але i досить надiйними методами. Так, визначаючи температуру зернової маси,вологiсть її стан за зараженiстю шкiдниками i показники свiжостi (колiр iзапах), можна дiстати достатнє уявлення про ступiнь консервацїї i якiсть. Упартiях насінного зерна перевiряють ще схожiсть, енергiю проростання iжиттездатнiсть.
Найважливiшим показником, щохарактеризуе стан зернової маси при зберiганнi є температура. Низькатемпература в усiх дiлянках насипу (8° i нижче) свiдчить про консервацiюзернової маси, а отже, i благополучне зберiгання.
Вплив навколишнього середовища(зовнiшнього повiтря, стiн зерносховищ тощо) i фiзiологiчнi процеси в зерновiймасi можуть призвести до появи неоднакової температури в рiзних дiлянкахнасипу, тому температуру треба визначати в рiзних шарах зерно вої маси.Пiдвищення температури зернової маси, яке не вiдповiдає змiнi температуриповiтря, свiдчить про активiзацiю фiзiолгiчних процесiв i початоксамозiгрiвання.
Для визначення температуризернової маси, а також температури повiтря в сховищах i поза нимивикористовують спиртовi, ртутнi термометри. Термометри вміщують у металевуоправу, яка нагвинчується на дерев’яну або металеву штангу. Така штангаскладається з кiлькох колiн (двох-трьох), якi загвинчуються, що дає эмогузмiнювати довжину термометра залежно вiд висоти насипу зерна в складi.
При зберiганнi насiнних фондiвслiд мати одну термоштангу на кожний засiк. Термоштанга повинна постiйноперебувати в насипу, у його верхньому (20—30 см вiд поверхнi), середньому абонижньому шарi (20—30 см вiд пiдлоги). Перемiщення штанги в межах насипуперiодично здiиснює слостерiгач.
Вiдомi й iншi методи вимiрюваннятемператури зернової маси — електрометричнi iз застосуванням термометрiв опорута центральним пультом спостереження. Найчастiше їх застосовують у силосахелеваторiв.
Контроль за станом зараженостiзернових мас дає эмогу своєчасно локалiзувати розвиток клiщiв i комах абоповнiстю знищити їх. Зараженiсть зернової маси в складi перевiряють роздiльнимдослiдженням виїмок за шарами насипу (у верхньому, середнъому i нижньому), томущо шкiдники можуть мiгрувати в рiзнi дiлянки насипу.
Дуже добре, якщо в господарствiє можливiсть перевiряти i вологiсть партiй, якi зберiгаються. Цей показник призберiганнi доцiльно виявляти в усiх шарах насипу. Перевiрку посiвних якостейнасiння, одночасно вологостi i зараженостi їх провадять у контрольно-насiннихлабораторіях.
Перiодичаiсть спостереження зазерновими масами залежить вiд їхнього стану. Так, у партiях свiжозiбраногонасiння з пiдвищеною вологiстю температуру перевiряють щодня, а в сухих — двiчiна декаду. У партiях охолодженого зерна її досить перевiряти раз у декаду абонавiть раз у 15 днiв. Залежно вiд температурного фактора встановлена iперiодичнiсть перевiрки на зараженiсть шкiдниками хлiбних запасiв. Притемпературi зернової маси нижче 0°С досить проводити протягом мiсяця однеспостереження, а при температурi вище 10°С  — раз у 10 днiв.
Схожiсть насiння в кондицiйнихпартiях визначають не рiдше одного разу в 4 мiсяцi i не пiзнiше як за 15—20днiв до сiвби. Вологiсть насiння в цих партiях перевiряють 1—2 рази на мiсяць.
Результати спостереженнязаписують у журнал за рекомендованою формою. Крiм того, ведуть насiнну шнуровукнигу.
Самозігрівання зернових мас
Самозйрiвання зерновоi маси — це пiдвищенняїї температури внаслiдок фiзiологiчних процесiв, якi вiдбуваються в нiй, танизькій теплопровiдностi. Можливе при зберiганнi зерна на токах, узерносховищах, при транспортуваннi у вагонах або суднах.
У процесi аеробного диханняскрого й особливо свiжозiбраного зерна видiляється теплота, яка пiдвишуєтемпературу зернової маси навiть при вiдносно невисокому (0,7- 1 м) його насипу. Це пояснюеть ся тим, що теплопровiднiсть зерна дуже низька i майже вся утворюванапри цьому теплота витрачаеться на його нагрiвання. І крiм того, з пiдвищеннямтемператури зернової маси посилюеться iнтенсивнiсть її дихання, внаслiдок чоготеплота видiляеться в значнiй кiлькостi й акумулюється в зерновiй масi. Отже,фiзiологiчною основою самозiгрiвання є дихання всiх живих компонентiв зерновоїмаси, яке призводить до значного видiлення тепла, а фiзичною —її поганатеплопровiднiсть. Як наслiдок, утворення тепла в тiй чи iншiй дiлянцi зерновогонасипу перевишуе вiддачу його в навколишнє середовище, тобто викликаесамозiгрiвання.
Самозйтiвання, що почалося взерновiй масi, не припиняється мимовiльно до повного його закiнчення. Цейпроцес закiнчуеться тiльки тодi, коли температура пiдвищується до меж, яких невитримують живi компоненти зернової маси i гинуть. Тому якщо вжити термiновихзаходiв щодо припинення самозiгрiвання зернової маси, то воно може повнiстювтратити посiвнi, продовольчi, фуражнi й технiчнi якостi. Гранична температуразерна при самозiгрiваннi 55— 65°С. Самозігрівання свiжозiбраного зернавiдбувається досить iнтенсивно — граничні температури воно набуває вже через2—4 доби.
Утворенню i нагромадженнютеплоти в зерновiй масi сприяють iнтенсивне дихання зерна основнїї культури тазерен i насiнин, якi входять до складу домiшок; активний розвитокмiкроорганiзмiв; iнтенсивна життєдiяльнiсть комах i клiщiв. Насiння бур’янiв,маючи вищу iнтенсивнiсть дихання порiвняно з iнтенсивнiстю длхання основногозерна, сприяє бiльшому нагромадженню в ньому теплоти. Особливо багато їївидiляється в неочищеному зернi з пiдвищеною вологiстю i вмiстом зеленихчасточок рослин та насiння бур’янiв.
У процесi життедiяльностi комахта клiщiв також видiляється певна кiлькiсть теплоти. При великій зараженостiзерна i скупченнях шкiдникiв в окремих дiлянках насипу видiляється значнакiлькiсть теплоти, що також призводить до його самозiгрiвання. Самозiгрiваннясухого зерна, яке зберiгаеться при температурi 20-30°С, може виникнутивнаслiдок розвитку в ньому комiрного довгоносика або тривалого зберiгання.
Самозiгрiвання — явищекомплексне, тобто це результат iнтенсивного дихання самого зерна i мiкроорганiзмiв,що містяться у зерновiй масi. Однак не будь-яке пiдвищення температури узерновiй масi треба розглядати як початок розвитку процесу самозiгрiвання,оскiльки температура в нiй може пiдвищуватися, наприклад, через поступовепрогрiвання у весняні i лiтнi перiоди. Інтенсивнiсть, з якою виникае iрозвиваеться процес самозiгрiвання, залежить вiд стану зерновоїї маси, стануконструкцiї зерносховищ, умов зберiгання зерна в сховищах i догляду за ним.
При зберiганнi зерна дiлянканасипу, у якiй спостерiгається пiдвищена фiзiологiчна активнiсть, може статиосередком самозiгрiвання. Залежно вiд стану зернової маси та умов зберiганнясамозiгрiвання може виникнути в рiзних частинах насилу. У практицi зберiганнязерна розрiзняють самозiгрiвання гнiздове, шарове й суцiльне.
Самозiгрiвання виникає убудь-якiй частинi зернової маси при наявностi однiеї з таких причин:
1) зволоження зернової маси припротiканнi дахiв або недостатнiй гiдроiзоляцiї стiн сховищ;
2) засипання в одне сховище абоодну засiку зерна рiзної вологостi, внаслiдок чого створюються осередки(гнiзда) з пiдвищеною во логiстю;
З) наявностi в зерновiй масiдiлянок з пiдвищеним вмiстом домiшок i пилу;
4) скуптчення комах i клiщiв водлiй дiлянцi насипу.
Отже, гнiздове самозiгрiваннязерна можливе лише при порушеннi основних правил його розмiщення i догляду заним.
Шаробе самозiгрiвання зерновоїмаси виникає при зберiганнi й в силосах, сховищах, буртах. Називаеться тактому, що шар зерна, якому вiдбуваеться самозiгрiвання, мiститься в насипi,котрий мае вигляд горизонтального або вертикального пласта. Самозiгрiвання можевиникати в нижньому (низове самозiгрiвання) або верхньому (верхове) шарiнасипу, бiля стiн зерносховища (вертикально пластове).
Основною причиною шаровогосамозiгрiвання є така фiзична властивiсть зернової маси, яктермовологопровiднiсть — перемiщення вологи в зерновiй масi в напрямi струменятеплоти, що зумовлюється перепадом температур.
Верхове самозiгрiвання виникаєпри зберiганнi зернової маси переважно в перiоди з найбiльшим перепадомтемператури зерна i навколишнього середовища, тобто пiзно восени i ранонавеснi. Горизовтальний пласт зерна, в якому вiдбуваеться самозiгрiвання,розмiщений на глибинi 0,7 — 1,5 м вiд поверхнi зернового наситту, а при товщинiостаннього у сховищi 1 — 1,5 м — на глибинi 0,15— 0,25 м вiд його поверхнi.
Розвиток верховогосамозiгрiвання умовно можна уявити так. Восени в зерносховища закладаютьнедостатньо охолоджене свiжо зiбране зерно з пiдвищеною фiзiологiчноюактивнiстю. Внаслiдок iнтенсивного дихання зерна та iнших процесiв повiтря вмiжзерновому просторi нагрiвається i зволожується. Потоки теплого й вологоповiтря пiднiмаються вгору, стикаючись на своему шляху з верхнiми шараминасипу, якi охолодженi холодним атмосферним повiтрям, внаслiдок чоговiдбувається концентрацiя водяної пари. Температура шару, який зволожується,стає сприятливою для розвитку мiкробiв та посиленої життєдiяльностi зерна.
Навеснi i на початку лiта, коливнутрiшня частина зернової маси має низьку температуру, а верхнi шарипрогрiваються теплим повiтрям, також можливi конденсацiя водяної пари iпосилений розвиток фiзiологiчних процесiв у зернi. Весняне верховесамозiгрiвання характерне для теплої ранньої весни пiсля зими iз сильнимиморозами. При рiзкому перепадi температур в цей час спостерiгається верховесамозiгрiвання сухого зерна або зерна, яке довго зберiгаеться.
При верховому самозiгрiваннi узв’язку з тепломасообмiнними процесами у зерновiй масi температура внутрiшнiхїї дiлянок, що розмiщенi нижче шару, який нагрiвається, пiдвищується якправило, повiльно. Щоб лiквiдувати верхове самозiгрiвання, верхнiй пласт зерназнiмають, охолоджують, сушать i розмiшують в iншому сховищi.
Низове самозiгрiваннярозвивається у нижньому шарi насипу зерна на вiдстанi 0,2 — 0,5 м вiд пiдлоги або основи силосу елеватора. Зазвичай виникає влiтку або восени при завантаженнiсвiжо зiбраного неохолодженого зерна у склади з холодною пiдлогою. Такесамозiгрiвання часто супроводжуеться проростанням та злежуванням зерна внижньому шарi насипу i при недоглядi може призвести до суцiльногосамозiгрiвання. Лiквiдувати його можна лише активним вентилюванням.
Вертикально-пластвовееамозiгрiвання характерне для зернових мас, якi зберiгаються в металевихбункерах, силосах елеваторах або в сховищах, при зволоженнi будь-якої стiни, щоконтактує iз зерновою масою. Виникае у вертикальному шарi зерна на вiдстанi 0,5— 0,6 м вiд стiни. Йому можна запобiгти, якщо стiна засiки буде в на 0,5 — 0,6 м вiд зовнiшньої стiни сховища.
Суцiльне самозiгрiвання можливев зерновiй масi з високою вологiстю i великим вмiстом недозрiлих зерен тадомiшок, а також коли осередки самозiгрiвання не лiквiдовано. Колiр зерна прицьому змiнюється до темно-коричневого i навiть чорного.
  />     /> 
/>          />
         
Рис. Види шаровогосамозiгрiвання:
а, е — низове; в — вертикально-шаровев складi; 6, г — верхове; д — вертикально-шарове в силосi
Змiни якостi зерна в процесiсамозiгрiвання. Самозiгрiвання спричиняє втрати в масi сухої речовини зерна iпогiршення його якостi. Величини цих втрат знаходяться в прямій залежностi вiдтемператури нагрiвання i тривалостi перебування зернової маси в зiгрiтомустанi. Чим довший перiод активного розвитку мiкроорганiзмiв в зерновiй масi iвища в нiй температура, тим бiльшi втрати i суттєве погiршення якостi зерна.
В процесi самозiгрiваннязмiнюються такi показники якостi зерна: органолептичнi показники свiжостi(блиск, колiр, запах, смак); техно логiчнi, харчовi i кормовi властивостi в звзi змiнами в його хiмi чному складi; посiвнi якостi. Залежнiсть мiж якiстю зернаi вiдхилен ням його за кольором вiд норми внаслiдок самозiгрiвання може бутивизначено так: чим темнiше забарвлене чи пiгментоване зерно, тим бiльшепогiршенi його харчовi, технологiчнi i кормовi якостi.
Змiна зовнiшнiх ознаквластивостей i якостi зерна тiсно повязані з пiдвищенням температури в зерновихмасах у процесi самозiгрiвання. В початковий перiод самозiгрiвання, колитемпература збiльшусться до 24-З0°С, в партiях менш вологого зерна слабкий комiрний запах, окремi потемнiлi зерна, плiснявий налiт на зародках, на зернахконденсусться вода. Свосчасна лiквiдацiя процесу самозiгрi вания в цей перiодзберiгас або майже повнiстю зберiгас усi показни ки якостi товарного зерна;незначнi й втрати його маси.
Розвиток процесу самозiгрiвання(температура збiльшусться до 34-38°С, цей строк триває З-7 дiб) веде досуттєвих змiн якостi i властивостей зерновоТ маси. При цьому помiтноэменшується сипкiсть, спостерiгається чiтко виражене вiдпотiвання, запахи —солодовий i подiбний запаху печеного хлiба. Найвологiшi зерна пшеницi i житадещо темнiють, у ячменю i вiвса темнiють плiвки (бiлий i свiтло-жовтий колiрпереходить у жовтий); недостиглi зерна стають м’якими на багатьох iз них зплiснява. При досягненнi вказаної температури втрати в масi i якостi стають вiдчутними.
При глибокому процесiсамозiгрiвання (пiдвищення температури понад 50°С ) рiзко зменшусться сипкiстьзернової маси, вiдбувається iнтенсивне потемнiння зерна; окремi зерна повнiстюплiснявiють або загнивають, видiляється їдкий запах розкладання органiчнихречовин. Процес самозiгрiвання завершується обвугленням зерна i повною втратоюсипкостi зернової маси, яка iнколи може перетворюватись в монолiт. Зерно стаєнепридатним для використання на будь-якi цiлi.
Самозiгрiвання змiнюєвуглеводний, бiлковий i лiпідний комплекс зерна, значна кiлькiстъ крохмалюгiдролiзусться до цукрiв i використовується як енергетичний матерiал длядихання клiтин зерна i мiкроорганiзмiв. Жири, що мiстяться в зернi, такожпiддаються гiдролiзу. Розпад жирiв вiдбувається головним чином пiд дiєю лiпазиплiсеневих грибiв. Хлiб, випечений з борошна, яке виготовлене з зiгрiтогозерна, завжди має поганi показники якостi: менший вихiд, погану шпаристiсть,темпу порепану кiрку, виникає картопляна хвороба хлiба.
Залежно вiд стадi самозiгрiваннябудуть рiзнi втрати в масi. Проте якими б не були розмiри втрат, вони не євиправданими. Самозiгрiвання зернових мас повинне бути лiквiдоване з самогопочатку, але краще його не допустити. Основними i найефективнiшими заходами,якi за побiгають розвитку самозiгрiвання, є належний технiчний i санiтарнийстан зерносховищ, дотримання правил розмiщення зерна, використан ня усiхтехнiчних можливостей пiдприємств для очищення зерна вiд домiшок, сушiннявологого i сирого зерна до критичної вологостi, використання активноговентилювання для охолодження зерна. Захист зернових мас пiд час зберiгання вiдрiзких перепадiв температури, тобто запобiгання виникненню чiтко виражентермовододифузiї.

Розділ 2
Зберіганняцукрових буряків
Цукрові буряки є основною сировиноюдля виробництва цукру в зоні помірного клiмату земної кулi. До ХIХ ст. єдиноюсировиною для виробництва сахарози була цукрова тростина, з якої i тепервиробляють цукру бiльше, нiж з бурякiв.
Сахароза має велике значення вхарчуваннi людини. Вона споживається як у чистому виглядi (цукор-пiсок аборафiнад), так в складi рiзних харчових продуктiв: кондитерських виробах, ухлiбi, напоях, морозивi та iн.
Цукровi буряки — не тiлькисировина для виробництва цукру, й цінний корм для худоби. В 1 ц коренів цукровихбурякiв мiститься 26 кормових одиниць.
Сахароза (C12H22O11) є основноюскладовою частиною сухих речовин цукрових бурякiв. Вмiст її у свiжозiбранихкоренях най частiше коливається в межах 16-20%.
Вiдомо, що в рiзних частинахкореня бурякiв мiститься рiзна кiлькiсть цукру. Це пояснюється неоднаковимифiзiологiчними функцiями, якi виконують рiзнi групи клiтин кореня. Увертикальному напрямi максимальна кiлькiсть цукру мiститься в середнiй частинiкореня (18—19%) i особливо на межi саме кореня i шийки (I9-20%). Менше цукру вголовцi (14-15%) i хвостиковi буряка (15%). у горизонтальному напрямi(поперечний розрiз) найменший вмiст цукру у центрi кореня i частинах, щоприлягають до покривних тканин.
Коренi бурякiв зберiгають упольових умовах i на бурякоприймальних пунктах цукрових заводiв. У свiжомувиглядi буряки зберiгаються в окремих буртах, якi мають у поперечному розрiзiвигляд трапеції. Називають їх кагатами.
Площадки, на яких обладнуютьпольовi кагати, повиннi бути рiвними, з невеликим схилом для стiкання води. допочатку укла дання бурякiв iх очищають вiд рослинних решток, утрамбовують іобробляють гашеним вапном-пушонкою з розрахунку 200 г на 1 м у польові кагати закладають тільки кондиційні буряки.
/>   
               Поперечний розрізкагату:
                       1-буряки, 2-мати, 3-земля.
Орiентовнi розмiри кагатiв такi:ширина основи 6 м, висота 1,5-1,75, Ширина верхньої площадки 2,5—З, довжина неменше 10 м.
У мiру формування кагатiв їхбiчнi сторони укривають вологою землею спочатку шаром 15—20 см, а потiм, iззниженням температури повiтря, товщину шару землi збiльшують до 40-50 см. Зверху кагати вкривають солом’яними або комишитовими матами. При недостачі матеріалів  дляукриття допускається укладання буряків у трикутні кагати таких розмірів: ширинабiля основи З-4 м, висота 1,5-1,75 i ширина Верхні площадки 0,25 м. Такого типу кагати суцiльно укривають бiльш тонким шаром землi. Гребiнь кагату Укриваютьшаром землi тоншим, нiж бiля основи.
Для зберiгання бурякiв набурякоприймальних пунктах i на територй цукрових заводiв їх закладають у бiльшiкагати, якi розмiщаютъ на спецiально вiдведенiй площадцi — кагатному полi.Розмiри поля залежать вiд кількості бурякiв i висоти кагатiв. На 1 га площi кагатного поля в середньому укладають 50-60 тис. центнерiв коренiв. Кагатне поле требаготувати завчасно. Вiдведену пiд нього дiлянку вирiвнюють грейдером, потiморють її з дворазовим боронуванням; старанно видаляють всi стерньовi рослиннiрештки, камiння i стороннi предмети. Пiсля цього дiлянку коткують важкимикотками i дезинфiкують вапном (2 т на 1 га).
Кагати для тривалого зберiганнямають ширину бiля основи 12-15 м., висоту 3-3,5 і ширину верхньої площадки 6-8 м., дов жина кагату може бути рiзною — вiд 50 до 100 м. Розмiри кагатiв змінюють залежно вiд станубурякiв, наявностi засобiв механiзацi та установок для активного вентилювання.Буряки для короткострокового зберiгання закладають у кагати меншого розмiру — зшириною бiля основи 10-12 м і завнишки до 2 м.
Свiжi i здоровi буряки, якiнадходять на бурякоприймальні пункти, закладають у кагати для тривалого зберiгання,в кагати для середнiх строкiв зберiгання — трохи пiдв’яленi і в кагати длякороткострокового зберiгання або на переробку — коренi в’ялi, пiдмороженi, змеханiчними пошкодженнями.
При закладаннi здорових інепiдв’ялених коренiв у кагати їх обробляють вапном. Поверхню кагату ряснообприскують рiдким вапняним молоком (1,5 кг сухого ванна на вiдро води). У вологу погоду краще посипати буряки гашеним вапном-пушонкою з розрахунку 2 кг на 1 т коренiв. У мiру формування кагату, щоб запобiгти нагрiванню коренiв сонячним промiнням,їх накривають солом’яними або комишитовими матами. Щоб буряки охололи, на нiчмати з верхньої частини кагатiв знiмають. У хмарну погоду кагати не закриваютьі вдень. Для укривання кагатів витрачається приблизно 80 м солом’яних або комишитових матiв на 100 т укладених бурякiв. Останнiм часом для укриваннякагатiв застосовують рiзного роду щити і плити, виготовленi з комишу, тирси,кострицi і торфу та iнших малотеплопровiдних матерiалiв.
Такi щити можуть служити кiлькарокiв. Для укривання і розкривання ними кагатiв застосовують автомобiльнiкрани. Крiм щитового або панельного укривання кагатiв, застосовують такожпокриття з поролону, пенопласту та iнших синтетичних ма терiалiв.
 Потрiбною умовою успiшногозберiгання цукрових буря- кiв є систематичний контроль за температурою вкагатах, що дає змогу своєчасно лiквiдувати осередки гниття і самозiгрiвання.Як вiдомо, з пiдвищенням температури в кагатах понад оптимальну посилюєтьсядихання коренiв, посилюються мiкробiологiчнi процеси, а отже, зростають втратицукру. Оптимальна температура зберiгання бурякiв становить 1-3°. Для контролюза температурою в кагатах встановлюють ртутнi термометри в дерев’янiй оправi.Застосовують i електричнi термометри опору. На 3000 ц бурякiв встановлюють одинтермометр, але не менше трьох на кагат.
 
Зберігання маточних буряків
Найпоширенiшим способомзберiгання маточних бурякiв є траншейний. Коренi насiнних бурякiв укладають утраншеї завширшки 80-100 см, завглибшки 60-90 см i завдовжки 20 м i бiльше. Через кожнi 5 м довжини траншеї обладнують землянi перегородкизавтовшки 20-30 см, що обмежує поширення загнивання коренiв. Пiд час закладаннябурякiв у траншею на кожний ряд коренiв насипають пухку землю шаром 2-3 см. Вологiсть землi повинна становити не бiльше 15-20%. Траншеї завантажують не до кiнця: верхнiйшар коренiв повинен бути нижче рiвня землi в траншеї на 15-20 см.
Зразу ж пiсля укладання коренiвтраншеї закривають дрiбно грудочкуватою вологою землею шаром 30 см. При зниженнi температури зовнiшнього повiтря i температури в траншеї до 2°С її додатковоукривають землею). Товщину земляного укриття змiнюють залежно вiд районувирощувания i клiматичних умов. Для районiв України — 100-120см..
Оптимальна температуразберiгання маточних бурякiв, становить 3-4°С При бiльш високiй температурiспостерiгаетъся посилене проростання коренiв, зменшується врожай насiння ізначно збiльшується кiлькiсть «упрямцiв» (рослин, якi не дають насiння).
Бурти для зберiгання маточнихбурякiв повиннi мати орiєнтовно розмiри: ширина 1,2 м, висота вiд поверхцi грунту 0,7м i довжина 20 м. При напiвназемному способi зберiганнявикопують котлован глибиною 30 см.
Пiд час зберiгання маточнихбурякiв систематично спостерiгають за температурою з допомогою буртовихтермометрiв. Перiо дично вiдбирають проби для аналiзу i контролю за станомбурякiв якi зберiгаються.
Зберігання буряків,призначених на корм худобі
Цукровi буряки на корм худобiзберiгають реалізують поблизу тваринницьких ферм. У цих умовах майже неможливозастосувати складнi технiчнi засоби, що використовують цукровi заводи приорганiзацiї промислового зберiгання великої маси фабричних бурякiв. Деякi звимог, якi ставляться до фабричних бурякiв як до сировини для виробництвацукру, не поширюються на цукровi буряки, що використовують на корм худобi. Так,гiдролiз бiлкового i нагромадження розчинного азоту, якi мають негативнезначення для цукрового виробництва, при використаннi цукрових бурякiв накормовi потреби пiдвищують їхнi кормовi якостi i мають позитивне значения. Призберiганнi цукрових бурякiв, що використовують на корм, процеси перетвореннясахарози на глюкозу i фруктозу, якi вiдбуваються в коренях, а також частковийперехiд клiтковини, гемiцелюлози i пектинових речовин у розчинний станпозитивно впливають на засвоюванiсть бурякiв тваринами.
Оптимальнi умови зберiганняцукрових бурякiв на кормовi потреби близькi до умов зберiгання картоплi iкоренеплодiв, буряк зберiгають у напiвназемних або наземних буртах.
Траншеї залежно вiд рiвнястояння грунтових вод риють завглибшки вiд 0,7 до 1,1 м, завширшки 1-1,2 м i довiльної довжини, через кожнi 10 м траншеї обладнують землянi перегородки завтовшки 25 см. Поверхня укладених у траншеї коренiв бурякiв повинна бутинижче рiвня поверхнi грунту на 5-7 см. Пiсля закiнчення закладання коренеплодiвїх негайно укривають дрiбногрудочкуватою  землею шаром 30-40 см. При настаннi стiйкого похолодання траншеї вкривають бiльш товстим шаром землі. Унапiвназемлених буртах буряки на корм зберiгають так. На рiвних i трохипiдвищених дiлянках готують котловани зав глибшки 40-60 см, завширшки 2-2,5 м i завдовжки 15-20 м. Для охолодження бурякiв i природної вентиляції їх, наднi вздовж котлована роблять канавку завширшки i завглибшки 30-40 см з виходом на 1,5-2 м за торцевi боки бурту. Канавку закривають дерев’яною решiткою, на якучерез кожнi 3-5 м встановлюють вертикальнi витяжнi труби з дерев’яних планок,що мають розмiри в поперечнику 20 Х 20 см. Труби повиннi бути вище укриття бурту на 15-20 см. Буряки укладають у бурт шаром занвишки 1,7-1,8 м вiд дна котлована, надаючи йому дахоподiбної форми.
Закiнчивши формування, бурт зповерхнi обприскують вапняним молоком i укривають землею шаром 30-40 см. При настаннi морозiв бурт укривають соломою шаром 15-30 см, а поверх неї знову землею шаром 20-30 см. Якщо бурти вiдразу вкрити соломою, а потiм землею, то черезвипаровування вологи солома зволожиться i буряки можуть зiгрiтися.
Пiдготовку дiлянки i закладаннякоренiв у наземнi бурти провадять так само, як i при напiвназемному буртуваннiтiльки без риття котлована. Замiсть вентиляцiйної канавки, вздовж площадкибурту можна встановлювати дерев’яну трикутну решiтчасту трубу розмiром ЗО Х 30Х 30 см.
Застосування активноговентилювання буртiв є бiльш ефективним способом i при зберiганнi бурякiв, якiвикористовують на кормовi цiлi. Так, за нашими даними, при такому способiзберiгання эменшується можливiсть розвитку плiсенi і скорочуються втрати сухихречовин.
Протягом усього перiодузберiгання бурякiв систематично спостерігають за температурою всерединi буртiві траншей.

Розділ 3.
Технологія зберігання картоплі і овочів.
 
Технологіязберігання білоголової капусти.
 Капустузберігають у най­простіших і стаціонарних сховищах. В північних областяхУкраїни капусту зберігають в буртах з приливно-витяжною або активноювентиляцією, ні в якому разі не в «глухих» буртах. Розміри буртів: ширина — 1,5 м, глибина котловану-0,2м, довжина- 15 м; при активному вентилюванні-ширина до 2 м, а довжина до 20 м. Головки в бурти укладають поштучно качаном вгору, на тонку підстилку зсоломи, очерету, а зовнішній шар — качаном всередину Якщо головки приблизнооднакових розмірів, то складають стійкий штабель. При такому способі укладанняголовки менш пошкоджуються за небезпеч­ного зниження температури, а поверхняштабелю буде вирівняною.
/>Успішно зберігають капусту в контейнерах, зяких формують бурти: в нижньому ярусі по два, між якими залишають проміжок дляприпливного каналу, в верхньому — по одному. Ефективно збе­рігати капусту напостійних буртових площадках з активним венти­люванням (рис. 91).
Рис. 91.Схема постійного буртового майданчика з системою актив­ного вентилювання ірозміщення продукції в контейнерах: А — план майданчика: 1 — будинок длярозміщення вентилятора і системи конт­ролю за режимом зберігання, 2 — магістральний канал, 3 — дифузор, 4 -бурти. Б — поперечний розріз бурта: 1 — підставки під контейнери,’2 -контейнери з продукцією, 3 — стінка бурта, 4 — гребеневий короб, 5 -витяжна труба, 6 — укриття.
Добрі результатипри зберіганні капусти у швидкоохолоджува-них траншеях. їх споруджуютьнаступним чином. Риють котлован гли­биною 0,5 м, шириною 1 м і довжиною 10 м. На дно вкладають реші­тчасті дерев’яні щити на висоті від основи котловану0,15…0,20 м, ши­риною — 0,95 м, довжиною — 2,5 м. Для доступу повітря під щит в торцевих стінках роблять виямки 40×60 см. Капусту на щит вкладаютьпоштучно за описаним вище способом. Висота — 0,4…0,5 м, а в північнихобластях до 0,7 м. Через кожні 2,5 м на дерев’яний щит став­лять витяжні труби.Укриття складає шар соломи (10 см), шар землі (15 см), шар тирси (10 см).
Маточникикапусти також можна зберігати в траншеях, їх роблять мілкими: глибина — 0,5 м (для північних областей — 0,7 м), ширина — 0,7…1 м, довжина — 5 м. Траншеї без вентиляції, але кожний шар голо­вок перешаровують піском або землею (шар землі4…5см). Капусту скла­дають корінням всередину, а головками назовні, обов’язковопересипа­ючи корені землею або піском.
У сховищах зприродною вентиляцією головки зберігають наси­пом штабелем: шириною — 1,5 м, висотою — їм, довжиною рівній ширині сховища; а також в ящиках-клітках, контейнерах вкладенихв 4…5 ярусів.
В сховищах зактивним вентилюванням головки зберігають суцільним штабелем висотою — 2,5… Зм по всій площі підлоги, залишаючи проходи 0,5 м біля стін. Якщо збирання врожаю про­водили в дощову погоду або якість головок невисока всховищах залишають вільним центральний прохід і розміщують штабелі по обидвабоки від нього. Бокові штабелі іноді ділять на секції дов­жиною 4…8 м.
В сховищах зактивним вентилюванням застосовують збері­гання капусти середніх строківдозрівання (тривалістю до 2 міс). При цьому висота штабеля до 2 м.
Найкращихрезультатів досягають, якщо капусту зберігають в холодильниках. її вкладають вконтейнери і штабелюють у 4 — 5 ярусів. При цьому можна застосовувати вкладкиіз поліетиленової плівки товщиною 0,10…0,15 мм, дно яких перфорують, щобпопере­дити надмірне накопичення води і СО2
Щобпродовжити термін зберігання капусти навесні, головки капусти із буртів ітраншей можна розмістити у звільнених до цього часу холодильниках. Якщохолодильників немає, за відповідних погодних умов, слід організувати снігуваннякапусти насипом з пере­шаруванням снігом. Для Цього на підготовленій ділянціущільнюють сніг товщиною— 0,3…0,4 м. Ставлять дерев’яні щити на відстані1…2 м висотою 1 м і вкладають стінки ззовні снігом товщиною їм. Довжина бурта -10 м (але може бути довільною). Бурти бажано робити секційни­ми, ємкістьсекції розраховують на денну реалізацію.
Головкискладають нещільно на снігову постіль в один шар, засипають шаром снігу 10…15см. Потім, чергуючи шари капусти і шари снігу, завантажують сховище. Йоговкривають солом’яними матами, шаром снігу товщиною 1 м, а зверху тирсою, торфом ша­ром 0,5…0,6 м. В сніговий бурт капусту можуть завантажувати в тарі- ящиках, контейнерах. Роботи по снігуванню капусти прово­дять під час відлиг,коли температура снігу підвищується до -1 …2°С, щоб не підморозити продукцію.
В періодзберігання постійно слідкують за станом капусти. Ура­жені й хворі головкивидаляють із штабеля, а звільнені місця обпилю­ють крейдою. Капусту, якуреалізують, зачищають до білого листка відповідно до вимог стандарту. А головкуматочників перед висаджу­ванням в полі вирізають на конус, не пошкодившиверхівкову бруньку качана.
Обчислитиплощу земельної ділянки, на якій передбачається закладання бурта надземного звентиляцією масою 150 т., довжина бурта 20 м., ширина 2 м.і висота 1 м.
Приблизнамаса 1м3столових буряків 0,4 т.
1.   Визначаємо обєм бурта :
О н. б. =( Д– 1 ) x В x Ш / 2
О н. б  = 19 м3
2. Визначаємо обєм витяжних труб :
 О в. т. = 0,04 x 4 = 0,16 м3
3. Визначаємо поправку на обєм витяжних труб іотримаємо обєм, що займає капуста білоголова в буртах :
а) довжина = 20 + 4 + 3 = 27 м
б) ширина = 2 + 4 + 3 = 9 м
в) площа одного бурта S 1 б = 27 x 9 = 243 м2
О з. б. = 19 – 0,16 = 18,84 м3
4. Визначити масу капусти білоголової (М) в бурті :
М = 0,4 x 18,84 = 7,5 т.
5. Визначаємо площу, що припадає на 1 т капусти :
S на 1т. = 243 / 7,5 = 32,4 м2
6. Визначаємо площу усієї ділянки :
S заг = 32,4x 150 = 4860 м2= 0,48 га.
 
Укриттябуртів і траншей проводятьв основному такими теплоізоляційними матеріалами, як солома і тепло- тагідроізоляційними, як земля. Але можуть використовувати торф, тирсу, полімери іінші.
Товщинаукриття залежить від кліматичної зони, розмірів бурта чи траншеї, глибиникотловану, виду і якості продукції. Вона повинна бути такою, щоб захистилапродукцію від атмосферних опадів і підморожування та сприяла в той же часвільному теплорозсію-ванню. Орієнтовно загальна товщина укриття повинна бути неменше глибини промерзання грунту в даній місцевості.
При замініодного теплоізоляційного матеріалу іншим треба враховувати коефіцієнт йоготеплопровідності. Так, зі своїми теплоізоляційними властивостями 1 см соломи дорівнює 2… З см землі. Товщина укриття буртів і траншей біля основи на 25% більша ніжпо гребеню. Це пов’язано із щільністю теплого повітря, яке підіймається вгору.Товщину укриття сховищ студенти навчаються розраховувати згідно формул напрактичних заняттях.
Технікаукриття буртів і траншей передбачає поступове нанесення шарів тепло- ігідроізоляційних матеріалів, щоб забезпечити швидке охолодження і захиститипродукцію від втрат вологи. Тому укриття треба виконувати в три прийоми в 2…4шари у міру зниження температури продукції .
Першеукриття роблять зразу ж після формування бурта чи траншеї. Воно повинне бутимінімально тонким (10…15 см) і солом’яним, гребінь залишають відкритим.Обкладають штабель продукції стріхоподібно, починаючи з основи. Кожний шар повисоті кладуть «нахлистом» на нижній. Солому при укритті збирають«вначіс», тобто так, щоб стебла були більш-менш паралельні між собою.Щоб застерегти солому від розвіювання вітром і намокання дощем, її вкриваютьшаром землі 5… 10 см. Якщо солома без земляного укриття зволожена, її требаперед укриттям землею, обов’язково замінити. Так як вологе укриття, внаслідокпідвищення теплопровідності, не захистить продукцію від промерзання.
Другеукриття проводять тоді, коли температура продукції
/>
Рис. 75.Схема черговості укриття наземного бурта:
l-продукція,2-припливний канал, 3-витяжна труба, 4-солома, 5-земля, 6-солома, 7-земля,8-водовідвідні канали.
близька дооптимальної для зберігання. При цьому довкривають бурти чи траншеї соломою іземлею, гребінь вкривають соломою. Солому при укритті кладуть поперек осібурта, а її краї повинні звисати по бокових сторонах штабелю. При дотриманінаведених способів розміщення соломи на бокових сторонах штабелю і гребеню, дощовавода стікає.
При другомуукритті роблять повне земляне укриття тільки біля основи.
Третєукриття проводять, коли температура продукції оптимальна (за декілька днів дорізкого похолодання). При цьому вентиляцію забивають соломою і роблять повнеземляне укриття по гребеню.
На відстані 0,5 м від лінії укриття бурти (траншеї) окопують канавками шириною і глибиною 0,3…0,4 м длястікання дощової і талої води. Розміщують канавки так, щоб з підвищеної стороничастини бурта (траншеї) вони мали вид букви «П», а нижні кінці їхвиходили за межі сховища. Закільцювати канавки не можна, бо вода збирається внижній їх частині і проникає всередину бурта чи траншеї.
В періодзберігання овочів ведуть спостереження за станом продукції шляхом вимірюваннятемператури, оскільки огляд овочів в буртах і траншеях неможливий. Температурувизначають за допомогою буртових термометрів. В період завантаження сховища повсій довжині через кожні 3…4 м ставлять буртові термометри або при їхвідсутності дерев’яні трубки, через які термометрами можна вимірюватитемпературу продукції               
/>
Рис. 76Динамічне зображення ліній середніх температур: а — в буртах: 1 — через 50днів, 2 — через 100 днів (25 січня), 3 — через 150 днів (14 березня), 4 — через200 днів (Зтравня) після їх закладки; б — в траншеях: 1 -29листопада, 2-23січня, 3-6 березня, 4-23 квітня.
Призберіганні важливо знати середню температуру повітря. Динаміка зміни середніхтемператур, наведена на рис. 76, показує що в буртах і траншеях існує двіточки, в яких протягом усього періоду зберігання підтримується середнятемпература. Для буртів — на пересіченні 1/2 висоти і 1/3 ширини, для траншей — на пересіченні 1/2 глибини і 1/4 ширини. В ці точки слід ставити термометри абопо-вірочні трубки.
Бурти ітраншеї мають серйозні недоліки: високу трудомісткість, труднощі регулюваннярежиму зберігання, великі втрати продукції. Такі споруди дещо вдосконалили.Так, зберігання продукції в буртах і в траншеях проводять в ящиках таконтейнерах.
Тарувкладають в бурги так, щоб на земляній основі одержати 1 …2 припливних канали(в два яруси). Ширина таких буртів — 2,5… З м.
Розробленіпроекти постійних буртових площадок з активним вентилюванням для зберіганнякапусти і картоплі. Це дало можливість збільшити розміри буртів — ширину івисоту в 2 рази, а довжину — в 1,5 раза. А також використовувати постійнеукриття, яке складається із дерев’яних стропил, обшитих обаполами, шару ру-бероїду,торфу, тирси, землі. У відповідності з особливостями окремих овочів, їхпризначенням і грунтово-кліматичними умовами зони, віддають перевагу тому чиіншому способу зберігання в найпростіших сховищах.
Товщинашарів укриття :
1.   Земля суглиниста – 30 см
коефіцієнт теплопровідності — 3
2.   Солома – x см, коефіцієнт теплопровідності –0,13
1 / 0,55 = 0,19 + x / 0,13 + 0,3 / 3
x / 0,13 = 1,8 – 0,19 – 0,1 = 1,5
x = 0,13 x 1,5/ 1 = 0,195 м = 19,5 см.
Загальнатовщина шарів укриття становитиме :
30 + 19,5 = 49,5 см.

4. Розділ
Технологія зберігання плодів і ягід.
 
Зберіганнявишні.
Плоди вишніподіляють на:
 1. Гріоти(морелі) — мають темно-червоне, майже чорне за­барвлення шкірочки і м’якуша,соку (Любська, Гріот український, Чорнокорка, Гріот Підбільська).
 Аморелі ~мають світле забарвлення шкірочки і м’якуша (роже­ве, світло-червоне) інезабарвлений сік (Аморель рожева).
Плоди збираютьз плодоніжками в стані повної споживчої зрілості і пакують насипом в ящики №1або ящики-лотки. Вишні охолоджують поступово, підтримуючи протягом 12…24годин тем­пературу 10 °С, 6 °С, а потім знижують останню до 0 °С.
Оптимальнатемпература зберігання вишні -2 °С, відносна во­логість повітря 90…92 %. Затаких умов плоди зберігаються, в за­лежності від сорту, 20…25 днів.Використання поліетиленових па­кетів (товщиною плівки 0,050 — 0,060 мм) місткістю 1,5…2 кг за тих же умов продовжує зберігання вишні до 2 міс, а РГС: СО2 — 5 %,О2 — З %, N2 — 92 % — до 3 міс (технологія розроблена в Уманському державномуаграрному університеті). Після зберігання плоди деф-ростують.
Холодильники
На Українітільки в умовах Полісся погодні умови сприяють використанню сховищ з примусовимвентилюванням. Так як в цій зоні восени температура повітря вночі знижується — в вересні до 3°С, а в жовтні — до -3°С. Це дає можливість використовуватисистему вентилювання вночі, і підтримувати в сховищі температуру у вересні — 8…10°С, а в жовтні — знижувати її до 4°С. Взимку вентилятори не включати,охолодження проводити внаслідок низьких добових температур зовнішнього повітря.В інших зонах країни створення і підтримання оптимальних умов зберігання плодів,як і картоплі та овочів не завжди задовільне.
Дляохолодження і надійного довготривалого зберігання плодів, а також овочів,застосовують сховища з штучним охолодженням — холодильники. При цьомувиключається будь-яка залежність від погодних умов. Будівництво і експлуатаціяхолодильників значно дорожчі сховищ, але швидко окуплюються.
Холодильникиу вигляді одноповерхових наземних споруд включають камери зберігання, машинневідділення, приміщення для товарного обробітку продукції, санітарно-побутові(підсобні) приміщення. Для завантаження і вивантаження продукції біля однієї зповздовжніх сторін будівлі споруджують накриту платформу, яка за висотоювідповідає висоті кузова автомобіля.
В залежностівід загальної місткості холодильника і його призначення місткість камерзберігання складає 100…500 т, але найчастіше — 100…150 т.
/>
 Рис 6.Поперечний розріз і план плодосховища-холодильника місткістю 270 т:
1-камерапопереднього охолодження (КІТО), 2-камера тривалого зберігання (КТЗ),3-експедиція — приміщення для товарної обробки продукції, 4-платформа,5-машинне відділення, 6-санітарно-побутові приміщення.
Зтехнологічних міркувань вимагається завантаження кожної камери однорідноюпартією продукції одного помологічного сорту і ступеню зрілості в найкоротшістроки. Це пов’язано з тим, що розміщення в одній камері плодів декількохпомологічних сортів з різним ступенем зрілості прискорює дозрівання тих плодів,що мають ще зберігатися протягом тривалого часу. Зберігання в одній камеріплодів і овочів недопустимо, вони можуть перейняти запах, надати невластивогооб’єктам смаку і аромату.
Одну або двікамери виділяють, як камери попереднього охолодження, їх обладнують потужнимиповітроохолоджувачами. Камери попереднього охолодження, як правило, мають,місткість не більше 100 т з тим, щоб їх можна було завантажувати протягомробочого дня. Охолоджену продукцію потім перевантажують в камери тривалогозберігання. В холодильниках влаштовують і камери для прискореного дозріванняпродукції (дозарювання).
Стабільністьтемпературного режиму в холодильниках залежить від ізоляції камер. Чимнадійніші тепло- і вологоізоляція камер, тим менші технологічні втрати дляпідтримання температур-но-вологісного режиму, тим економніше працює холодильнеустаткування, довше і краще зберігається продукція. Щоб зменшити теплопередачуміж штучно охолодженою камерою і зовнішнім середовищем та зменшити впливколивань зовнішньої темпереатури на температуру всередині камери, а також недопустити конденсації вологи, застосовують теплоізоляцію. Для захистутеплоізоляції від зволоження застосовують паро- і гідроізоляцію. На стінах іперекритті зсередини монтують необхідний шар теплоізоляційного матеріалу(пробкові і мінераловатні плити, торфоплити, піноскло, пінобетон, пінопласти,скловату, шлаковату, шлаки, шлаковойлок, пемзу), які захищають з обох сторіншаром паро- і гідроізоляційного матеріалу (бітум, алюмінієва фольга, цементназатирка на дротяній сітці). В сучасних холодильниках використовують іспеціальні панелі довжиною 8…4 м, шириною 1,5 м, які складаються із двох облицювальних листків гофрованого алюмінію (вологоізолятор) і між нимиспіненого поліуретану (теплоізолятор). Місце стиків ретельно герметизуютьрідким поліуретаном.
Підлогакамер бетонна або асфальтована не теплоізольована. Двері камер присувні, добретеплоізольовані, захищені гідроізоляцією.
Холодильніустановки. Для штучного охолодження використовують компресорні холодильніустановки, робота яких базується на кипінні рідких тіл (холодильних агентів).Знижений тиск, необхідний для створення низьких температур кипіння, підтримуютьшляхом відсмоктування утворених парів компресором. Кипіння (випаровування)холодильних агентів супроводжується значним поглинанням тепла, в результатічого температура середовища знижується.
Якхолодоагенти використовують аміак, фреон-12 (хладон), фреон-22 з температуроюкипіння відповідно до -60°С, -35°С, -70°С.
Аміачніхолодильні установки мають високу холодопродуктивність і використовуютьсяпереважно в холодильниках великої місткості. Але в них для охолодженняхолодоагента необхідно підвести до конденсатора воду. Крім того, прицентралізованій подачі холоду складніше підтримувати відповідну температуру вокремих камерах.
Фреоновіхолодильники менш продуктивні, але їх конденсатор може охолоджуватись повітрям,що забезпечує надійну експлуатацію. Монтаж окремої холодильної установки накожну камеру дає можливість автоматично підтримувати режим зберігання відповідноз особливостями продукції.
Посередникамиміж охолоджуючим середовищем, від якого відбирають тепло, і холодильним — агентом, якому передається відібране тепло, є рідини -холодоносії. Якхолодоносії в холодильниках застосовують водні розчини хлористого калію абохлористого натрію (розсоли), а в останні роки — розчини діетиленгліколю.
Циклхолодильного агента здійснюють холодильні машини, що складаються із комплексумеханізмів і апаратів. А холодильна машина з устаткуванням для розподілу холодупо охолоджувальних об’єктах з ізоляційними конструкціями називаєтьсяхолодильною установкою.
Компресорнахолодильна установка складається із випарника, компресора, конденсатора ірегулювального вентиля, які утворюють замкнуту систему. В цій герметичнозамкнутій системі з допомо гою компресора переміщується холодоагент, якийпереходить із одного агрегатного стану в інший.
 
/>
 Рис 7.Схема компресорної холодильної установки:
1-випарник,2-камера, 3-компресор, 4-конденсатор, 5-регулюваль-
ний вентиль.
Рідкийхолодоагент із конденсатора через вузький отвір регулювального вентилянадходить у випарник. При цьому відбувається дроселювання рідини, в результатічого тиск спадає (від тиску конденсації до тиску випаровування). Холодоагенткипить (випаровується) при низькому тиску і низькій температурі, забираючинеобхідне для випаровування тепло, навколишнього середовища. Внаслідок чоговідбувається охолодження середовища (камери). Утворену пару у випарнику безперервновідсмоктує компресор, стискує до тиску конденсації і нагнітає в конденсатор,підвищуючи при цьому температуру пари. У конденсаторі нагріта і стиснута парависокого тиску охолоджується водою або повітрям, конденсується (зріджується),зберігаючи підвищений тиск. А рідкий холодоагент через регулювальний вентильзнову надходить у випарник і процес повторюється знову.
Вхолодильних установках застосовують спеціальні ємкості, які називаютьресиверами (лінійні, дренажні, циркуляційні). Лінійний ресивер призначений длярідкого холодильного агента, що звільняється з конденсатора і рівномірнонадходить до регулювального вентиля. Дренажний ресивер призначений для спуску внього рідкого холодильного агента з батарей перед зняттям «сніговоїшуби», його теплоізолюють. Циркуляційний ресивер застосовують у насоснихсистемах, його теж теплоізолюють.
Додатковеохолодження холодоагента перед надходженням в випаровувач здійснюють водою вдвотрубних апаратах. Для економії свіжої води, відпрацьовану воду направляютьдля охолодження в градирню або бризкальний басейн.
Абсорбційнахолодильна установка принципово відрізняється тільки наявністю абсорбера ігенератора (кип’ятильника), що замінюють компресор. Принцип роботиконденсатора, регулювального вентиля і випарника нічим не відрізняється відроботи їх в компресорній холодильній установці.
/>
Рис 8.  Схема абсорбційної холодильної машини:
1-випарник,2-абсорбер, 3-насос, 4-генератор, 5-конденсатор, 6-регулювальний вентиль,7-запірний вентиль.
При роботіабсорбційної установки утворена пара холодоагента у випарнику направляється доадсорбера, де знаходиться слабкий водно-аміачний розчин, що надійно поглинаєпару аміаку, забезпечуючи безперервне кипіння аміаку у випарнику.Концентрований водно-аміачний розчин з абсорбера перекачують насосом вгенератор, в якому при нагріванні розчин кипить. Пара аміаку поступає вконденсатор, де зріджується при охолодженні. А збіднений водно-аміачний розчиніз генератора повертається до абсорбера. Абсорбційна холодильна установка маєпереваги в економії електроенергії, проста в обслуговуванні. Але з іншого боку- дуже громіздка та потребує значних витрат води.
Системиохолодження камер. Забезпечення відповідного температурного режиму в камераххолодильника відбувається за рахунок систем охолодження: безпосередньої(охолодження холодильним агентом), за якої змійовики випаровувача розміщуються, на місці споживання холоду (камери) і розсільної (охолодження холодоносіями),за якої змійовики випаровувача знаходяться в баку з холодоносіями. Охолодженийрозсіл перекачують насосом по трубах до місця споживання холоду (камери). Кожнасистема охолодження, в свою чергу, може бути батарейною, повітряною і змішаною.
Батарейнасистема охолодження передбачає розміщення в камерах на стінах, або рідше, настелі, батарей, виготовлених із металевих труб і оребрених. Вона може бутибезпосередньою, коли рідкий холодоагент протікає в батареях, кипить, поглинаючитепло, тим самим, охолоджуючи навколишнє повітря в камері, абороз-сільна, колив батареї подається насосом холодний розсіл, останній, протікаючи по батареях,відбирає тепло повітря камери, нагрівається на 1,5…3°С і спрямовується зновудля охолодження в бак з випаровувачем.
Повітрянасистема охолодження передбачає подачу в камери вже охолодженого повітря. Вонопопередньо охолоджується за рахунок безпосереднього випаровування або холоднимрозсолом в апаратах повітро-і охолоджувачів. Повітроохолоджувачі можуть бутипостаменты, вертикальні і горизонтальні, тобто встановлені на підлозі камериабо підвищені, а також в коридорі або в окремому приміщенні.
Повітроохолоджувачі- це зблоковані в загальному кожусі випаровувач холодильної установки,зволожувач повітря і вентилятор. Випаровувач має батарею, по трубах якої можециркулювати аміак (безпосередня система охолодження) або розсіл (розсільнасистема охолодження). Повітря вентилятором забирається із камери, протягуєтьсячерез охолоджувану батарею безпосереднього або розсільного охолодження,охолоджується, зволожується і повертається до камери.
В повітрянійсистемі охолодження повітря засмоктується із камер і подається в них по каналахабо без них. В зв’язку з цим розрізняють: двоканальні, одноканальні,безканальні і «кожухові» системи повітряного охолодження.
/>
Придвоканальній системі повітря із камери по одному каналу відсмоктуєтьсявентилятором, проходить через повітроохолоджувач і по другому каналунагнітається назад у камеру. Канали з оцинкованої сталі, розміщені підперекриттям. За конструкцією канали поступово звужуються до глухого кінця длязабезпечення рівномірної швидкості руху повітря в камері. Для виходу холодногоповітря в камери у нагнітальних каналах знизу зроблені спеціальні вікна ззасувками, якими регулюється подача повітря і його розподіл. У всмоктувальнихканалах такі вікна з засувками розміщені з боків.
Приодноканальній системі охолодження в камері розташований тільки нагнітальнийканал, розміщений під перекриттям по центральній вісі камери.
Прикожуховій системі охолодження повітря циркулює навколо камери в спеціальнійпорожнині (сорочці). Стіни і стеля камери забезпечують охолоджувану поверхню,вони почергово охолоджуються повітрям, яке рухається над випарником, а потім повсьому об’єму порожнини. Оскільки стеля і стіни мають поверхню, щоохолоджується, це дозволяє підтримувати незначну різницю між температуроюповерхні і повітрям камери. Відсутність примусової циркуляції повітря в камерізнижує втрати вологи з продуктів, але зменшує швидкість її охолодження.
Змішанасистема охолодження передбачає — поєднання двох систем. При цьомуповітроохолоджувачі інтенсивно охолоджують продукцію після завантаження восени,а пристінні батареї обмежують зовнішні притоки тепла в камери і сприяютьпідтриманню вирівняної температури.
Дляуспішного зберігання продукції, крім оптимальної температури в камері,необхідно підтримувати оптимальну відносну вологість повітря. Так як внаслідоквиморожування води на охолоджуючих елементах у вигляді «шуби», сухеповітря призводить до втрат вологи із продукції. Це досягається шляхомзволоження повітря в камерах холодильника (або сховища) розпилюванням води задопомогою зволожувачів вітчизняного і зарубіжного виробництва.
Способизберігання. В холодильниках овочі і плоди зберігають в тарі — ящиках,ящиках-лотках, контейнерах. їх штабелюють навантажувачами. Ящики попередньоскладають на піддони. Нижній ряд ящиків знаходиться на висоті 15 см від підлоги (висота піддона). Між стінами і штабелем залишають 40…50 см, між стелею іповерхнею тари 30…50 см. Від батарей штабелі з продукцією розміщують навідстані не ближче 50…60 см, а між ними підвішують захисний екран зполіетиленової плівки для попередження переохолодження або підморожуванняовочів і плодів. Для огляду продукції роблять проходи шириною 50…60 см.
Завантажуютькамери в залежності від чутливості овочів і плодів до низьких температур.Продукцію стійку до охолодження (цибуля, капуста, коренеплоди, яблука,виноград) закладають в камери поступово за 10…12 діб і систему охолодженнявключають спочатку завантаження.
Продукціюнестійку до швидкого охолодження (окремі сорти яблук, картопля, перець, томати,огірки), закладають протягом 1 …2 діб і після цього включають холодильніустановки.
Прививантаженні продукції із камер навесні або влітку, для попередженнязапотівання, її поступово отеплюють, підвищуючи температуру на 4…5°С за добу.

5. Розділ.
Переробка сільскогосподарської продукції.
Виробництво крохмалю із картоплі.
Длявиробництва крохмалю застосовують бульби техніч­ного призначення з високимвмістом крохмалю (більше 20%), але не менше ніж 14 %. В клітинах бульбкрохмальні зерна зна­ходяться у соку. Білок, який входить до складу протоплазмиклітини, безпосередньо не зв’язаний з крохмалем. Отже розір­вавши клітиннуоболонку, можна виділити крохмаль. Тому ос­новне завдання картоплекрохмальноговиробництва — макси­мальне добування крохмалю внаслідок розриву стінок найбіль­шоїкількості клітин картоплі і тривале очищення крохмалю від забруднення. Процесочищення грунтується на властивості його розчинятись в холодній воді та малихрозмірах крохмальних зерен і їх порівняно великій густині (густина сухихкрохмаль­них зерен — 1,65). У зв’язку із цим сухі крохмальні зерна в пер­шучергу осаджуються із суспензії. На сучасних підприємствах добувають до 95%крохмалю. На 1 т сухого крохмалю витрати картоплі складають 5…5,5 т, втратисухих речовин — 1% від маси бульб.
Основнітехнологічні процеси картоплекрохмального виробництва починаються з доставкибульб на завод і миття. Попереднє відділення від бульб землі, соломи, бадилля,каміння відбувається при гідравлічній подачі картоплі у виробництво аналогічнопроцесам у бурякоцукровому виробництві. Остаточно картоплю звільняють віддомішок у мийному відділенні. На крохмальних заводах до миття картопліставляться високі вимоги, які задовольняють тільки машини комбінованого типу зверхнім і нижнім стоянням води. За принципом роботи вони подібні до машин вбурякоцукровому виробництві. Відмиту картоплю зважують на автома­тичній вазі.
Подрібненнякартоплі. Це найважливіша операція у виробництві крохмалю. При подрібненніосновна кількість клітин бульб розри­вається, зерна крохмалю звільняються істають доступними для відми­вання водою. Крохмаль звільнений від розірванихклітин називаєть­ся «вільним» на відміну від «зв’язаного»крохмалю, який залишаєть­ся в середині нерозірваних клітин бульби. Вихідкрохмалю із одиниці сировини залежить в основному від якості подрібнення.
Процесподрібнення ведуть на картоплетерочній машині (рис. 156), основним робочиморганом якої є стальний барабан, що обертається. Поверхня барабана набираєтьсязубчастими пилками, які закладені між прокладками (брусками). Ширина кожногобрус­ка близько 10 мм. Між кожною парою брусків встановлені леза стальнихпилок. Зубці пилок виступають над поверхнею циліндра на 1…1,5 мм. На кожні 10 мм довжини леза припадає 7…8 зубців.
/>
Рис. 156.Картоплетерочна машина: 1 — барабан, 2 — зубчасті пилки, З — стальні бруски, 4- завантажувальний ківш, 5 — притискна колодка, 6 — нижня колодка.
Діаметрбарабана від 400 до 680 мм, ширина від 160 до 350 мм, частота обертання 1200…2000 об/хв. Продуктивність від 0,7 до 6 т картоплі за годину.
Зверхубарабан закритий металевим кожухом, що має заванта­жувальний ківш для картоплі.Притискна колодка, що розміщена вище центру барабана має стальні планки, щозахоплюють картоп­лю, а нижня колодка має пилки, що регулюють ступіньподрібнення картоплі. Для повнішого руйнування бульб картоплі під барабан навідстані 2 мм від кінця зубців встановлюють решітку із листової сталі зотворами.
Внаслідокпроцесу подрібнення одержують продукт, який на­зивають кашка. З метоюпідвищення виходу крохмалю, клітини роз­тинають у два прийоми: накартоплетерочній машині (подрібнення бульб) і на перетиранні (додатковеподрібнення кашки). Розрив клітин рівний 85…95% (79…85% для першого і6…10% для другого под­рібнення). Він залежить від колової швидкості барабана,від кількості пилок на ньому, від якості і висоти зубців, які виступають набара­бані пилок, а також пригонки притискачів, рівномірності завантажен­нятерки картоплею і ступенем збезводнення кашки перед перети­ранням.
Виділенняклітинного соку із кашки. Картопляна кашка після терок містить зерна крохмалю,клітковину і клітинний сік з роз­чиненими в ньому азотистими і іншимиречовинами. Окислення тирозину киснем з участю поліфенолоксидази і іншіпроцеси, що проходять при стиканні подрібненої картоплі з повітрям, ведуть допотемніння крохмалю, зменшення в’язкості одержаного із нього клейстеру, утворенняпіни і слизі та інших небажаних явищ, що ут­руднюють осаджування і очисткукрохмалю. Тому клітинний сік бажано як можна швидше виділити із кашки доостаточного вими­вання із неї крохмалю.
Один ізрадикальних способів вивільнення кашки від основної маси клітинного соку — обробка її без розбавлення на відстійних, шнекових та інших центрифугах.Осаджувальна шнекова центрифуга складається із двох барабанів: зовнішньогоконічного і внутрішнього циліндричного. Обидва барабани обертаються в однусторону, тільки внутрішній має час­тоту обертання на 50 об/хв більшу, ніжзовнішній, (внутрішній — 900. ..1415 об/хв, зовнішній — 850… 1347 об/хв). Наповерхні внутрішнього барабана розміщена мідна спіральна стрічка, яка працює,внаслідок різниці в обер­тах барабанів, як шнек. При роботі центрифуги, суміш,що розділяється, подається у воронку. Через отвори у воронці крохмальне молоковикидається у простір між барабанами, де набуває певної колової швидкості. Прицьому важкі крохмальні зерна осаджуються на внутрішній поверхні конусногобарабана, а сокова вода утворює порожній циліндр. На рівні внутрішньої поверхніводяного циліндра, де найменше зважених части­нок, в центрифузі знаходятьсязливні вікна, через які безперервно вихо­дить сокова вода. Спіральна стрічкабезперервно зскрібає осаджені зерна крохмалю і рухає його до вершини конусногобарабану. Тут крохмаль во­логістю біля 60 % виходить із машини.
Застосовуютьі способи виділення більшої частини соку ра­зом з крохмалем із кашки післярозбавлення її водою. При цьому використовують плоскі сита, барабани.Найпростіші із них — ката-рактні струшуючі сита. Вони складаються із рами, якаопирається на пружинні планки, що закріплені в металевих лапах на бетонномуфундаменті. У повздовжньому напрямі рама має на­хил. З допомогоюексцентрикового механізму вона здійснює зво­ротньо-поступальні рухи. Поперекрами встановлені металеві жо­лоби (катаракти), між якими щільно вставляютьдерев’яні рамки з обтягнутою відповідною сіткою. У верхню частину ситового апа­ратаподають кашку. На першій рамці від неї відціджується рідка фракція, що міститьклітинний сік і крохмаль. Залишок кашки ру­хається до першого катаракту, деінтенсивно змішується з водою і поступово переходить на другу ситову рамку.Послідовне ситуван-ня на рамках і промивання в катарактах забезпечує добревідмиван­ня вільного крохмалю і клітинного соку із кашки. При цьому виді­ляєтьсядо 60% соку і 50…60% крохмалю.
Потімкрохмаль, якнайшвидше, відділяють від соку та промивають на шнековихосаджувальних центрифугах, а після розбавлен­ня чистою водою, що поступає потрубці, він витікає через отвір в нижній частині збірного колектора. Соковавода, що видаляється із центрифуги, спрямовується в уловлювач для осадженнямілких зе­рен крохмалю. З соковою водою із крохмального молока виділяється біля95…96% клітинного соку, частина мілкої м’язги і нерозчинного білка.Доброякісність крохмального молока (відсоток вмісту крох­малю до маси сухихречовин крохмального молока складає 91…92).
Відмиваннявільного крохмалю від кашки. Після виділення більшої частини клітинного соку зкрохмалем, ще залишається вільний крохмаль в кашці. Його відмивають на ситах запринципом протитоку. Воду подають тільки на останнє, третє сито, з якого крох­мальнемолоко використовують для промивання кашки, яка містить більшу кількістькрохмалю на попередньому другому ситі. Крохмаль­не молоко із другого ситаподається на перше сито, де відмивається крохмаль із кашки, що поступає зкатарактного сита. Після проми­вання кашки крохмальним молоком на першому ідругому ситах, вона збезводнюється на шнеку і подається додатково дляподрібнення (пе­ретирання) на другій терочній машині. При цьому звільняється щедеяка кількість крохмалю, що відмивається на третьому ситі. Зали­шок з третьогосита після останнього промивання водою є відходом виробництва. М’язгуперекачують в м’язгову яму і викори­стовують для годівлі тварин.
Молоко зпершого сита, що має найбільшу густину, спрямо­вується для очистки від мілкоїм’язги на рафінування. Витрати води на шнековій станції складають близько 400%до маси картоплі.
Длявідмивання крохмалю від кашки застосовують здвоєне ро­таційне сито, щоскладається із рам з пробивним ситом та щітко­ве сито, де відмивання крохмалювідбувається шляхом протирання кашки щітками по сітці та внаслідок подаваннявеликої кількості води із зрошувача.
Найсучасншімашини для прискореного відмивання крохмалю із кашки відцентрові сита(барабанно-струменеві, відцентрово-лопатеві). В барабанно-струменевому ситівідмивання крохмалю відбувається у перфорованому конічному сталевому барабані,що обертається, внас­лідок подавання через сопла води під тиском. Останняутворює проти руху кашки ніби водяний шнек, що і затримує кашку на ситі тазабез­печує однократне відмивання від неї крохмалю.
Відцентрово-лопатевесито за своєю будовою нагадує відцен­тровий насос. Тільки лопаті робочогоколеса замінені увігнутими за напрямком обертання ситами-пластинами. Під кожнимситом розміщені три камери. Кашка по відцентровій трубі поступає в ротор підтиском, який розвивається відцентровою силою. Крохмальне молоко про­ціджуєтьсякрізь сито, попадає в камери і відводиться.
Рафінуваннякрохмального молока. Молоко, після відділен­ня від нього основної маси крупнихчастинок м’язги, містить ще знач­ну кількість мілкої м’язги. Тому його обробляютьодин або два рази на рафінувальних ситах. Першу стадію рафінування молокаможуть проводити на барабанно-струменевих або на катарактних струшую­чих ситах.На другій стадії бажано використовувати тільки струшу­ючі шовкові сита. Длярафінування можуть застосовувати ротаційні сита першого рафінування з рамками,що мають сита № 61 та друго­го рафінування із ситами № 67.
Доброякісністьрафінованого крохмального молока після дру­гого рафінування 95…98.
Виділення іпромивання крохмалю. Рафіноване крохмальне молоко, крім крохмалю, містить деякукількість дуже мілкої м’язги, зкоагульованих білків, залишків клітинного сокукартоплі. Сокова вода на повітрі швидко окислюється оксидазами і рожевіє, апотім стає вишнево-брунатного кольору. Барвні речовини певною міроюадсорбуються крохмальними зернами, погіршуючи білосніжний колір крохмалю. Цеявище стає помітним тоді, коли крохмальні зерна зна­ходяться в соковій водібільше 8 год. Тому стара апаратура для відділення крохмалю тривалимвідстоюванням у відстійних чанах замінюється осаджувальними центрифугами різнихтипів.
Щоб одержатикрохмаль високої якості (чистота 99,4…99,6%) треба виділити майже всідомішки, для чого застосовують проми­вання.
На деякихзаводах для виділення крохмалю використовують центрифуги — пурифікатори. В нихкрохмальне молоко поступає на колесо-турбіну, що обертається за рахуноквідцентрової сили про­тягом 1 хв. молоко розділяється по вертикалі на три шари:на стінці спочатку осаджуються важкі домішки, потім чистий крохмаль, бо­лотнийкрохмаль і промивна вода, що утворює порожній циліндр. Після чого, приводитьсяв рух ніж, який поступово підрізає шар со­кової води, яка втрачає своюшвидкість і стікає через отвір. Потім ніж поступово зрізає болотний шар, якийвиводиться. Чистий крох­маль після розведення водою, згущають, знову видаляютьпромив­ну воду та болотний шар і забирають із барабана центрифуги введенням вшар молока труби, спрямованої проти обертання барабана. Найдосконалішимобладнанням для розділення і промивання крохмальних суспензій є гідроциклони.
Значнучастину сирого крохмалю сушать (до вологості 20%). Він добре зберігається ітранспортується.
Длязменшення витрат тепла на сушіння і кількості утворю­ваної крупки застосовуютьпопереднє видалення вільної вологи з сирого крохмалю на центрифугах здоведенням вологості його до 38…40 %. Якість крохмалю залежить від умовсушіння. За високої температури і тривалої теплової дії в’язкість клейстерузменшуєть­ся, крохмальні зерна набухають і тріскаються, крохмаль втрачає блиск(люстр). Для сушіння найкраще застосовувати сушарки пнев­матичного типу. Воснову їх роботи покладений принцип миттє­вого висушуваня пухкого крохмалю врухомому потоці гарячого повітря.
Сушатькрохмаль і в барабанних сушарках. Температура повітря, що надходить в барабан,близько 100°С, а повітря, що виходить через пиловловлювач — 4О…5О°С.
Крохмальвиходить із сушарки у вигляді дрібних крупок, у більшості випадків їхрозмелюють на млинах ударного типу. Після сушіння та розмелювання крохмальпросіюють на розсійниках. Па­кують його у подвійні мішки, багатошарові паперовіабо плівкові мішки-вкладки місткістю 50 кг; м’які контейнери з поліетилено­вими вкладками масою не більше 1 т; в пакети з паперу, поліети­ленової плівкимасою 250… 1000 г. Крохмаль зберігають за віднос­ної вологості повітря невище 75% в добре вентильованих скла­дах.

Література :
1. Жемела Г.П. Олексюк О.М. Технологія зберігання і переробки продукції рослинництва.-Полтава: Терра. 2003.
2.  Осокіна Н. М., Гайдай Г. С.Технологія зберігання і переробки продукції рослинництва. Умань – 2005 р.
3. Скалецька Л. Ф., ДуховськаТ. М, Сеньков А. М. Технологія зберігання і переробки продукції рослинництва.Практикум. К.: Вища школа 1994 р.
4. ПодпрятовГЛ., Скалецька Л.Ф., Сеньков A.M., Хилевич B.C. Зберіганя і переробка продукціїрослинництва,- Мета 2002 р.
5. НайченкоВ.М., Осадчий О.С. Технологія зберігання і переробки плодів та овочів зосновами товарознавства  — К.: Школяр, 1999.
6. Осокіна Н. М. Методичні вказівки:
1) Технологічні розрахунки процесу сушіння зерна танасіння.
2) Післязбиральна обробка зернових мас активнимвентилюванням.
3) розрахунки по виконанню проекта розміщення назберігання картоплі  і овочів в найпростіших сховищах.