–PAGE_BREAK–
2.3
Маргарин.
Маргарин — высокодисперсная водно-жировая эмульсия. Это продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости.
Химический состав маргарина.
Маргарин содержит не менее 82% жира, не более 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белка. Энергетическая ценность 100 г маргарина 746 ккал. Температура плавления маргарина 2-33 градуса С, усвояемость — 94-97%. В маргарине много полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой, много витамина Е, есть витамины группы В.
Классификация маргарина.
Маргарин в зависимости от назначения подразделяется на группы: бутербродные, предназначаются для использования в качестве бутербродов; столовые, предназначаются для приготовления кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий; для промышленной переработки, предназначаются для промышленного производства хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий. Внутри группы определенному рецептурномусоставу соответствует наименование маргарина: бутербродные-«Экстра», «Славянский», «Любительский», «Шоколадный сливочный», «Ленинградский»; столовые — «Сливочный», «Молочный», «Новый», «Радуга», «Солнечный», «Эра»; для промышленной переработки — жидкий для хлебопекарной промышленности, жидкий молочный для кондитерской промышленности, безмолочный.
Хранение маргарина.
Хранят маргарин нефасованный при температуре от -10 до 0°С до 75 дней, от 0 до 4° С – 60, а на предприятиях общественного питания при температуре от 4 до 10° С – 45, от 0 до 15° С – 30 дней. Относительная влажность воздуха при хранении маргарина 80%.
2.4 Лук репчатый.
Луковые овощи — травянистые многолетние растетения. Из них наиболее часто встречаются лук репчатый, лук-шалот лук зеленый, лук-порей, многолетние луки (батун, многоярусный, шнитт, слизун) чеснок.
Луковые овощи содержат сахара, белки, минеральные вещества,витамины. Благодаря содержанию фитонцидов луковые овощи с древних времен использовались как лекарственные средства против цинги, глистных заболеваний, воспаления дыхательных путей, расстройства пищеварительных органов. Наличие эфирных масел и гликозидов в этих овощах придает им остроту и специфические вкус и аромат, что оказывает благоприятное действие на аппетит и способствует лучшему усвоению пищи.
Лук репчатый.
Это самый распространенный вид луковых овощей. Луковица состоит из донца (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх – листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями – рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой. В репчатом луке содержится до 6 мг% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В1, В2, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%).
Схема строения луковицы
1 — сухие чешуи; 2 — общие мясистые чешуи; 3 — закрытые чешуи; 4 — пятка; 5 — донце (стебель)
Лук различают по форме(плоский, округлый, плоско-округлый, овальный) и окраске сухих чешуи (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый). Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу сорта лука, как правило, подразделяются на острые, полуострые и сладкие.
Острые сорталука (Арзамасский местный, Мстерский местный, Стригуновский местный) выращивают в Росссии, Белоруссии, Эстонии, Латвии. Они содержат больше сухих веществ, чем другие сорта, обладают острыми, резкими вкусом и запахом, луковицы по 50-150 г. наружные чешуи желтого цвета. Эти сорта хорошо сохраняются.
Полуострыесорта лука (Даниловский 301, Кааба, Мячковский местный) выращивают в районах средней полосы РФ и на юге. Они обладают слабоострыми вкусом и запахом, луковицы до 60-300г. нарудные чешуи фиолетового, коричневого или желтого цвета, содержат сухих веществ меньше, чем острые сорта.
Сладкие сорталука (Испанский 313, Ялтинский местный) выращивают на юге РФ, Украине, вКазахстане. Лук очень нежный, сочный, но менее ароматный, наружные чешуи светло-желтого и фиолетового цвета, луковицы 50-300 г.
В кулинарии лук всех сортов используют для заправки супок, соусов и вторых блюд. Сладкие и полусладкие сорта можно употреблять в свежем виде для салатов, на гарнир к мясу, а острые сорта – для маринования.
Требования к качеству луковых овощей.
Лук репчатый делят по качеству на отборный и обыкновенный. Он должен иметь луковицы вызревшие, здоровые, здоровые сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см, со вкусом и запахом, свойственными ботаническому сорту. Диаметр отборного лука 4-5 см, обыкновенного 3-4 см; у чеснока соответственно не менее 4 см и 2,5 см.
Болезни лука.
Чаще всего луковые овощи поражают шейковой гнилью в виде пушистой серой плесени, черной плесенью в виде пылевидного налета, фузариозной гнилью, а также бактериальными заболеваниями, превращающими мякоть луковицы в слизистую массу.
Упаковка и хранение луковых овощей.
Лук репчатый и чеснок упаковывают в кули и сетки-мешки по 30кг – в ящики-клетки или корзины рядами. На предприятиях общественного питания лук репчатый и чеснок хранят до 5 дней при температуре 3 градуса С и относительной влажности воздуха помещения 70%.
2.5 Морковь.
Морковь.Этоодин из древнейших корнеплодов, употребляемых в пищу еще древними греками и римлянами. В средние века морковь считалась деликатесным овощем, а с XVIIв. стала выращиваться в Европе повсеместно.
В России морковь разводят с незапамятных времен. В XVIв. морковь была очень популярной, выращивалась на огородах, ее сок считался полезным.
Морковь содержит многоглюкозы (6%), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина (до 9мг%), которыйв организме человека превращается в витамин А. Каротин лучше, если морковь подвергнута тепловой обработке с жиром (котлеты морковные со сметаной, тушеная морковь в молочном соусе).
Благодаря вкусовым качествам и пищевой ценности морковь используется в кулинарии, в детском и лечебном питании при ослабленной функции кишечника, болезнях сердца, сосудов, печени и почек.
В кулинарии ценят морковь с нежной, сочной, ярко окрашенной мякотью и небольшой сердцевиной.
По длине морковь делят на короткую – 3-5 см (каротель), полудлинную – 8-20, длинную – 20-45 см. К коротким сортам относятся Парижская каротель – скороспелый сорт с небольшой сердцевиной, сочной, сладкой, оранжево-красной мякотью; используют для салатов в сыром виде и для гарниров. Полуденные сорта – Нантская 4, Бирючекутская 415, Шантанэ, Несравненная, Московская зимняя А-515 – применяют для салатов, гарниров, морковных котлет, запеканок. Длинный сорт – Валерия –позднеспелый, с сердцевиной и глубокой мякотью, хорошо хранится; используется в пассерованном виде для заправки супов, соусов. В летний период на предприятия общественного питания может поступать недозревшая морковь с ботвой.
Требования к качеству корнеплодов.
Корнеплоды должны быть целыми, свежими, чистыми, не увядшими, незагрязненными, не треснувшими, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями. Они должны быть одного ботанического сорта, не уродливыми по форме, с оставшимися черешками длиной не более 2 см, сочной и плотной мякотью, со свойственнымиботаническому сорту вкусом и запахом.
Столовую морковь по качеству делят на два товарных сорта: отборный и обыкновенный. Размер этих корнеплодов по наибольшему диаметру у отборных сортов: моркови 3-5 см, у обыкновенных сортов: моркови 2,5-7 см, с отклонением размеров до 10%. Длина моркови у отборных сортов не нормируется.
Размер по наибольшему диаметру составляет: у репы 3-6 см, у редьки белее 4см, у редиса 1,5 см и выше.
Болезни корнеплодов.
Корнеплоды чаще всего поражаются белой, серой. Черной и сердцевинной гнилями, вызываемыми грибами. Белая и серая гнили образуют белый и серый налет, мякоть превращается в слизистую массу. Черная гниль проявляется в виде черных вдавленных пятен на поверхности корнеплода. Сердцевинная гниль поражает сначала головку, а затем сердцевину корнеплода, образуя пустоты и черные пятна на ткани.
Упаковка и хранение корнеплодов.
Для упаковки корнеплодов используют контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки вместимостью до 50 кг. Молодые корнеплоды с зеленью помещают в корзины или ящики-клетки вместимостью до 20 кг; укладывают их рыхло, рядами. Хранят корнеплоды на предприятиях общественного питания в той же таре или закромах при температуре 3 градуса С в течение 3-5 дней при относительной влажности воздуха 85-90%.
2.6
Томатное пюре.
Т о м а т о п р о д у к т ы представляют собой протертую и освобожденную от кожицы и семян, уваренную томатную массу. Различают следующие виды томатопродуктов: томат-пюре, томат-пасту, томатные соусы, томатный сок.
Томат-торе получают увариванием протертой томатной массы до массовой доли сухих веществ 12,15,20%, а томат-пасту несоленую — до 25, 30, 35,40%. Уваренную массу фасуют в стеклянные, металлические банки и стерилизуют.
Томат-пасту соленую уваривают до массовой доли сухих веществ в ней 27,32, 37% без учета соли и фасуют в бочки. Массовая доля соли 8-10%.
В зависимости от качества томат-пюре делят на высший и 1-й сорта, томат-пасту несоленую — на экстра, высший и 1-й сорта. Соленую томат-пасту делят только на 1-й сорт.
Томат-пюре высшего сорта и томат-паста экстра и высшего сорта — однородная, тонкоизмсльченная уваренная масса, без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов; вкус и запах натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкусов и запахов; цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, характерный для томатных продуктов, равномерный по все массе. В 1-м сорте допускаются единичные включения семян или частиц кожицы, слабее выраженные вкус и запах; для томатной массы с добавлением соли, вкус соленый, буроватый или коричневый оттенок.
Глава
III
Технология приготовления блюда. Расчет сырья. Схема приготовления. Требования к качеству. Отпуск блюда.
№403. Плов из свинины.
На 1 порцию На 100 порций
Состав Брутто/ гр
Нетто/гр
Брутто/гр
Нетто/гр
1. Свинина
(лопаточная часть, 87 74 8700 7400
грудинка)
2. Крупа рисовая 68 68 6800 6800
3. Маргарин 10 10 1000 1000
4. Лук репчатый 12 10 1200 1000
5. Морковь 19 15 1900 1500
6. Томатное пюре 15 15 1500 1500
7. Соль 2 – 200
8. Перец 2 – 200
9. Масса тушенного – 50 – 5000
мяса
10. Масса гарнира – 200 – 20000
Выход: 250 25000
Процесс приготовления:
Мясо нарезают кусочками по 20-30 гр., посыпают солью и перцем, обжаривают. Овощи нарезают соломкой и пассируют, добавляют томатное пюре и заканчивают пассировку до образования колера. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (160гр.), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 минут.
Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре. Используют следующие специи: специи: черный молотый перец, паприка, шафран, лавровый лист.
Отпуск блюда.
При подаче плова на стол его укладывают горкой на тарелку или большие круглые блюда, сверху укладывают мясо и посыпают зеленью и зернами граната. К плову подают различные салаты из свежих овощей, зелени и фруктов.
Правила отпуска: температура готового плова при отпуске должна быть не ниже 65 градусов. На подогретое блюдо или тарелку кладут плов и гарнируют зеленью.
Требования к качеству готового блюда.
Цвет:
Рис – от светло-оранжевого до красноватого (при приготовлении плова с томатом);
Мясо – коричневый, на разрезе серый;
Пассерованные овощи – свойственный, они должны сохранить форму.
Внешний вид: зерна риса целые, хорошо набухшие, легко разделяются. Кусочки мяса, морковь и лук нарезаны однородно по массе плова, распределены равномерно.
Консистенция:рассыпчатая, сочная.
Запах:жаренного мяса с ароматом риса, пассерованных овощей.
Вкус: маслянистый в комбинации с рисом, мясом, нухатом, изюмом и морковью с ароматом специй.
Специи для плова:
Существует много вариантов приготовления плова. У каждого народа свои рецепты, которые сильно отличаются друг от друга. Специи в плове выполняют в основном роль естественных консервантов — не дают вареному мясу быстро испортиться, в том числе и в желудке.
Существуют два вида плова: азиатский и европейский. В азиатском плове основные специи — зера, барбарис; в европейском — паприка, чёрный перец и различные травы.
По возможности специи следует покупать и хранить в целом виде — так они дольше сохраняют свежесть. В некоторые блюда специи нужно класть в целом виде, для некоторых их предварительно толкут, чтобы максимально использовать их вкус и аромат.
Зера (её еще называют зра, зира) — это ничто иное, как семена индийского тмина. Они отличаются от нашего тмина более мелкими размерами и тёмной окраской. Кроме того, они обладают более резким, сильным и приятным ароматом. В плове лучше использовать целые семена, так как в этом случае они будут ответственны за аромат.
Барбарис тоже лучше добавлять целым. При раскусывании высушенных ягодок во рту появляется кислый привкус. Дело в том, что барбарис содержит витамин С, яблочную, лимонную и винную кислоты. Он бывает тёмно-красного, красного, чёрного цвета, но это не влияет на его вкус.
Шафран — это высушенные рыльца цветков растений семейства ирисовых. Вопреки сложившемуся мнению, шафран придаёт мясным и овощным блюдам не только яркий цвет, но и пряно-жгучий, немного горьковатый вкус. Поэтому добавляется в крайне малых дозах, иначе блюдо будет неприятно горчить. Также как и зера, он встречается в виде семян и порошка. Только чтобы не ошибиться в выборе, лучше покупать непереработанный продукт. Многие, чтобы блюдо не получилось излишне горьким заранее готовят шафранную воду. Сделать это можно следующим образом. Растереть рыльца шафрана в маленькой ступке, залить кипяченой водой и через 24 часа процедить сквозь марлю. Такой шафранной водой гораздо удобнее приправлять плов — он будет окрашен более равномерно.
Схема приготовления плова.
Глава
IV
Использованное оборудование и инвентарь.
Для приготовления плова из свинины мне понадобится оборудование и инвентарь.
Оборудование:
1. Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4.
Она состоит из четырех конфорок и инвентарного шкафа-подставки. Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде. Используется она как самостоятельный аппарат или входит в состав технологической линии. Конструкция плиты основана в виде рамы, расположенной на четырех регулируемых по высоте ножках.
Жарочная поверхность представляет собой стол, на котором смонтированы четыре прямоугольные конфорки. Рабочая поверхность каждой конфорки нагревается спиралями, заложенными в пазы днища конфорки в изолированной массе.
Регулирование мощности каждой конфорки – ступенчатое, осуществляется с помощью переключателя в соотношении 4-2-1.
Для сбора пролитой жидкости блок конфорок имеет выдвижной поддон.
Облицовка корпуса плиты выполнена из стальных листов, покрытых белой эмалью и закрепленных на верхней и нижней части рамы.
Техническая характеристика плиты ПЭСМ-4.
продолжение
–PAGE_BREAK–