АГЕНТСТВО ОБРАЗОВАНИЯ АДМИНИСТРАЦИИ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ КГОУ СПО «КАНСКИЙ ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» СПЕЦИАЛЬНОСТЬ 050309 «ТЕХНОЛОГИЯ» ОТДЕЛЕНИЕ ЗАОЧНОГО ОБУЧЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВТОРЫХ БЛЮД ИЗ ПТИЦЫ ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА Выполнил: Фёдорова О. В студентка 63 группы Руководитель:
Корниенко Е.Ю преподаватель кафедры технология КПК Рецензент: Курзакова О.П преподаватель кафедры технология КПК ВКР допущена к защите: Оценка ГАК: Канск 2007 Содержание Введение 4 Глава 1. Техника безопасности и охрана труда при выполнении кулинарных работ 1. Охрана труда. Техника безопасности 1. Меры безопасности в кабинете «
Технология» 2. Характеристика сырья 10 Введение У нас уже вошло в привычку связывать вкус с определённым видом продукта – так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки. В доказательство этого – пример истории. Наполеон
I терпеть не мог куриного мяса. Причина этого нерасположения сложилась постепенно. Наполеон родился на Корсике в бедной семье. Самым дешевым и доступным блюдом для семьи была курица, которую готовили экономно: получали, отваривая, бульон и мясо. Когда Наполеон стал капралом, а потом офицером, то в любой деревне, где останавливались солдаты, на обед чаще всего тоже была курица. Употребляя куриное мясо в течение почти трёх десятилетий,
Наполеон, в конце концов, приобрёл к нему стойкое отвращение. И когда он стал консулом, а затем императором, то строго наказал своим поварам никогда, ни под каким видом не готовить ему куриного мяса. Ослушнику грозила гильотина, поэтому повара неукоснительно исполняли это требование императора. Так продолжалось до тех пор, пока поваром у Наполеона не стал артист и виртуоз кулинарного дела – Лягюпьер. Он не привык и не терпел, чтобы ему мешали в его кулинарных замыслах. Молча, выслушав распоряжение императора, на следующий день он подал ему на обед именно курицу, причем приготовил её, внешне никак не маскируя. Взбешенный Наполеон тот час же вызвал повара, чтобы тут же выполнить своё обещание о немедленной расправе с ослушником. Лягюпьер хладнокровно заявил императору, что тот волен, конечно, исполнить свой приговор, но пусть
вначале попробует хоть кусочек: если блюдо не понравится, он готов расстаться со своей головой. Удивлённый Наполеон скорее из любопытства, чем от желания, попробовал приготовленное блюдо и был поражен, что оно не имеет столь специфического запаха и вкуса, раздражавшего его. С тех пор Лягюпьер получил разрешение включить куриное мясо в меню императора и каждый раз готовил курицу так, что вкус блюда был совершенно иным. [6.
С. 5] Нежное и вкусное мясо птицы всегда считалось деликатесом. Но сейчас так развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное, доступно большинству населения. Куры давно стали для нас привычной пищей. Утку, гуся, индейку мы обычно готовим в праздничные дни. В магазинах чаще продают не взрослую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным способом – бройлеров. Наиболее ценный пищевой компонент мяса птиц, конечно же белок.
В мясе кур, в том числе бройлеров, в зависимости от категории содержится 18-21%, в мясе гусей – 15-17%, в мясе уток – 16-17%, в мясе индеек – 19-21%, перепёлок 18% белка. Аминокислотный состав птичьего мяса благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах нет. Жиров, как правило, значительно больше в мясе водоплавающих птиц. Для сравнения: жирность бройлеров колеблется в пределах 11-16%, близких по возрасту гусят – 14-28%, утят – 20-27%. Соответственно жирность кур – 8-17%, индеек – 12-22%, тогда как гусей – 28-39%, а уток – 24-27%. В курином мясе много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот – больше, чем в говядине и баранине. Из витаминов в птичьем мясе преобладает витамины группы B. Из минеральных элементов – фосфор и железо. Как и любое другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него котлеты и другие рубленые изделия.
При этом птичье мясо (особенно бройлеров) довольно быстро становится мягким и нежным, так как оно содержит мало (не более 8%) соединительных тканей (в говядине, к примеру, до 15%). Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные блюда. При тепловой обработке теряется от 40 до 60% витаминов, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам, как и к другим мясным блюдам, должны включать богатые витаминами свежие овощи или квашеную капусту.
Свежие куры – скоропортящийся продукт, внутренности тушек часто бывают обсеменены вредными микроорганизмами. Поэтому свежепотрошёную птицу надо готовить, не допуская хранения. Исключение составляет замороженная птица, потрошеная и упакованная в плёнку. Её можно хранить относительно долго, но только в морозильной камере. Пернатая дичь – рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и т.п. – остаются для нас экзотической
пищей. В мясе птицы содержится больше полноценных белков, чем в мясе домашних животных. Мясо кур и индеек считается диетическим продуктом, оно лучше и быстрее усваивается. Блюда из птицы рекомендуются не только здоровым , но и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном питании, очень полезны детям. В мясе птицы много витаминов. Питательными веществами богаты и субпродукты птицы (сердце, печень, почки, желудки, гребешки, шейки, крылышки). Блюда из птицы готовить быстро, легко и просто. Блюда из сельскохозяйственной птицы, являются важным источником белков. В мясе птицы меньше соединительной ткани и поэтому неполноценных белков в 2-3 раза меньше чем в говядине. Содержание белка в мясе варёной курицы, индейки достигает 30% общей массы. Жиры птицы легкоплавки, содержат много высоконепредельных кислот и легко усваиваются.
Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав. [4. C. 235] Цели: 1. Изучить технологию приготовления вторых блюд из птицы. 2. Рассчитать себестоимость блюда «Рулет из курицы со свининой и черносливом» взятого в качестве практической
работы на ВКР. Задачи: 1. Проанализировать литературу по теме. 2. Изучить технологию приготовления блюд из птицы. 3. Подобрать рецептуру блюд из птицы доступную для приготовления в общеобразовательной школе. 4. Проанализировать возможность использования исследуемого материала в преподавании раздела «Кулинарии». Глава 1. Техника безопасности и охрана труда при выполнении кулинарных работ 1.1.
Охрана труда. Техника безопасности Организация работы по охране труда слагается из целого ряда взаимосвязанных видов работы: разработка и установление обязанностей администрации, преподавателей, школьников в области охраны труда; организация службы безопасности труда и определение её задач; создание противопожарного режима; составление местных инструкций по технике безопасности; обучение и аттестация работающих, инструктаж обучающихся; планирование и финансирование мероприятий по охране труда; организация медицинского обслуживания школьников; пропаганда охраны труда и т.д. 1.2.1. Меры безопасности в кабинете « Технология» В кабинете «Технология» учащиеся получают практическую подготовку по технологии приготовлении пищи. Освоение основных навыков и умений получаемых в этом кабинете, связано с опасностями электрического, механического и термического травматизма, а также с пожароопасностью. К кабинету «технология» предъявляют повышенные санитарно-гигиенические требования.
Площади кабинетов определяют из расчета 2 – 2,5 м2 на одного обучающегося. Освещенность должна составлять 400 лк при освещении люминесцентными лампами (рекомендуются лампы с исправленной цветопередачей типа ЛДЦ и дневного света ЛД), при освещении лампами накаливания – 200 лк. [26. С. 121] Обучающиеся в кабинете «технология» должны знать санитарно – гигиенические требования, требования
при пользовании плитами, режущим инструментом, обращение с горячими жидкостями и неукоснительно их соблюдать. Все школьники перед обучением должны пройти медицинский осмотр. Учащиеся, имеющие заболевания кожи, ожоги, порезы, ссадины, к работе с пищевыми продуктами не допускаются. Для работ, связанных с приготовлением пищи, обучающиеся одеваются в белые халаты, волосы подбирают под колпак или косынку. Необходимо соблюдать чистоту рук, одежды.
Запрещается закалывать одежду булавками, иголками. Перед работой необходимо снять клипсы, брошки, кольца, часы. Большинство несчастных случаев происходит из-за неправильной организации работ, использования не прочных подставок для кастрюль с горячей жидкостью, сколькозти пола и его деформации, вскрытие тары без надлежащих инструментов, нарушения правил электробезопасности (отсутствие защитного заземления, неисправности электропроводки и т.д.), отсутствия ограждения и защитных приспособлений, ранений колющими и режущими предметами, нарушения правил технологии приготовления пищи, использования не по назначению инструментов, неудовлетворительного содержания рабочих мест и проходов, недостаточного знания и соблюдения правил охраны труда. В помещении, отведённом для занятий по кулинарии, кроме форточек должна быть установлена над плитами вытяжка. [ 26. С. 122] При пользовании электрической плитой необходимо соблюдать все требования электробезопасности.
Перед включением нужно проверить исправность шнура питания. Нельзя выключать плиту дёрганием за шнур, пользоваться плитой с открытой спиралью. Для приготовления пищи на электроплите безопаснее пользоваться эмалированной посудой. Особенно большую опасность представляет работа с кипящими жидкостями (вода, жир). В связи с этим крышки, закрывающие кипящую жидкость, нужно открывать специальной рукавичкой,
Направляя от себя. Необходимо следить за тем, чтобы при закипании жидкость не выливалась через край. Во время работы запрещается оставлять включенную плиту без присмотра и производить её уборку. Необходимо специально обученному лицу периодически проверять надежность заземления электрической плиты, а также состояния пусковой и регулирующей аппаратуры. [26. С. 123] Наиболее опасным органом мясорубки является шнек, вращающийся внутри рабочего цилиндра и подающий
мясо к ножам. Для того чтобы пальцы работающего при загрузке мяса не доставали до шнека, загрузочному устройству придана форма воронки. Проталкивать продукт в горловину загрузочной воронки разрешается только деревянным толкачом (пестиком). Во время работы любой машины её нельзя чистить, регулировать, поправлять руками застрявший продукт. К эксплуатации механического оборудования учащиеся не допускаются. Частой причиной травм является режущий инструмент. Использовать инструмент необходимо по его назначению: желобковым ножом чистить картофель, скребком обрабатывать рыбу. Поварские ножи должны иметь удобные и прочно насаженные рукоятки, а режущие плоскости всегда заточенные. Работая с ножом, пальцы левой руки надо согнуть и держать на некотором расстоянии от лезвия ножа. Работать надо на разделочных досках. При использовании ручных тёрок нельзя обрабатывать небольшие кусочки продуктов.
Для открывания консервных банок следует пользоваться специальными ключами. Использовать для этой цели ножи категорически запрещается. Передавать режущий и колющий инструмент (ножи и вилки) надо ручкой в перёд. Нельзя пользоваться посудой с непрочно прикреплёнными ручками, неровными стенками и деформированным дном. Чайная и столовая посуда должна быть без трещин и щербинок, чтобы не вызвать ранения при мойке.
Для оказания первой помощи в кабинете нужно обязательно иметь аптечку, которую следует хранить в специальном шкафчике. Перед началом каждого нового вида работы преподаватель – руководитель инструктирует школьников, показывая правильные приёмы работы, безопасное пользование орудиями труда. В процессе всей работы учащихся должен присутствовать руководитель и обеспечить выполнение правил техники безопасности и инструкций. [26. С. 125] 1. 2. Характеристика сырья
На предприятия общественного питания поступает сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, индейки, гуси и утки). Сельскохозяйственная птица поступает без пера, в охлажденном или мороженом виде. Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном (потрошеном) виде, а заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают полуфабрикаты из кур, цыплят, уток и индеек. Кулинарное использование сельскохозяйственной птицы зависит от вида, возраста и упитанности. Молодых кур и цыплят можно использовать для приготовления жаренных и отваренных вторых блюд. Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда. Гусей и уток используют для приготовления жареных и тушеных блюд. Крепкие и ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников,
солянок и щей из квашеной капусты. Мясо птицы (куры, индейки, цыплята, утки, гуси) содержит больше полноценных белков, чем мясо крупного рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, поэтому мясо молодой птицы сравнительно быстро размягчается при тепловой обработке. Жир птицы – высоко качественный продукт и по сравнению с жиром животных имеет более низкую температуру плавления. Кроме того, в мясе птицы в значительных количествах содержаться минеральные вещества, особенно
кальций и фосфор, витамины А, В1, В2, и РР, а также экстрактивные вещества. Разнообразный ассортимент вкусных, питательных, легкоусвояемых блюд из мяса птицы используют не только в рациональном, но и в лечебном и детском питании. [9. С. 137] Глава 2. Технологическая часть приготовления вторых блюд из птицы 2.1 Первичная обработка домашней птицы Оттаивание. В продажу птица поступает чаще всего в охлажденном или
замороженном виде. Мороженную домашнюю птицу следует хранить при температуре выше 0*С в течение 1-2 дней, чтобы она постепенно оттаяла. Оттаивание должно происходить обязательно постепенно, при комнатной температуре. При быстром оттаивании птица теряет сочность, снижаются её питательные и вкусовые качества. Следует избегать оттаивания при помощи воды, так как при этом ухудшается качество мяса. Потрошение птицы. После ощипывания (приложение № 1 рис. 1) у тушек отрезают ножки, голову и шейку. У взрослой птицы, предназначенной для запекания, отрезают концы крыльев. (приложение № 1 рис. 3) У цыплят иногда оставляют шейки и головки, удалив после ошпаривания клюв и глаза. Затем отрезают ножки в коленном суставе, (приложении № 1 рис. 4) иногда даже на 1,5 см ниже. Голову отрезают у первого шейного позвонка. Кожу на шее натягивают и обрезают на половине длинны так, чтобы она закрыла место разреза, шею отрезают
у основания. (приложение № 1 рис. 5) Трахею, зоб и пищевод выдёргивают, шейные позвонки отрезают или отрубают. Образовавшееся отверстие закрывают оставшейся кожей шейки. Для потрошения тушку курицы кладут на спинку ножками к себе, острым, тонким ножом вскрывают брюшную полость на 1,5 см выше анального отверстия, доводя разрез до выступа грудной кости. Через разрез удаляют внутренности и жир. Извлекать их нужно осторожно, постепенно, особенно печень,
чтобы не разлить желчь из желчного пузыря. ( приложение № 1 рис. 6) Мытьё тушек. За 1 – 2 ч. Перед тепловой обработкой птицу следует тщательно промыть в тёплой, затем холодной воде, несколько раз её меняя. (приложение №1 рис. 7) Вымачивать птицу не следует: это приводит к потере растворимых в воде белков и минеральных веществ. После промывания насухо вытертую тушку натирают солью внутри и снаружи.
Формование тушек. Когда птицу варят, тушат, жарят или запекают целиком, заправка (формование) тушек обязательна для сохранения округлой формы. Для этого ножки и крылышки необходимо прижать к тушке, так как при варке они легко деформируются, а при запекании преждевременно доходят до готовности, пережариваются и даже обгорают. Перед формованием следует сильно нажать рукой на грудку тушки, чтобы вся тушка сплющилась и расширилась. Существует несколько вариантов заправки птицы: 1) крылья и ножки можно крепко прижать проволочным зажимом к тушке; 2) ножки, крылья и кожу шейки можно перевязать крепкой ниткой, прижав их к тушке; 3) концы ножек можно вправить в «кармашки» – разрезы кожи с обеих сторон брюшка (разрезы зашить ниткой), ( приложение № 1 рис. 9) а крылышки завернуть за спинку; 4) ножки и крылышки можно плотно пришить к тушке и связать толстой ниткой. ( приложение №1 рис.
8) Разрубка птицы. Птицу можно рубить с костями сначала надо отделить ножки и крылья. Чтобы облегчить разрубку, кости следует вывернуть из суставов. Затем при помощи специальных ножниц или ножа разрубить вдоль грудки на 2 части и разрубить каждую половину на порционные куски. ( приложение №1 рис. 11, 12, 13, 14) Панирование домашней птицы. Для панирования тпрадиционно используют панировочные сухари.
Но если птицу сначала поперчить, посолить, посыпать пряностями, затем слегка обвалять в муке, потом в яйце и, наконец, в зависимости от вкуса, в семенах сезама или молотых орехах, в тёртом миндале или крупно измельченных кукурузных хлопьях, в мелко растолченной вермишели, смеси из рубленой зелени, тёртом сыре или измельченном ядре кокосового ореха, получатся блюда намного вкуснее традиционных. [8. С. 9] 2.2. Классификация тушек птицы В нашей стране птицеводство развивается на промышленной основе
путём максимальной механизации и автоматизации всех процессов. Хозяйственное значение имеют куры, индейки, гуси, утки, цесарки. Классифицируют тушки птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, способу обработки и упитанности. По возрасту различают тушки молодой и взрослой птицы. У молодой птицы – неокостеневший киль грудной кости, неороговевший клюв, нежная, эластичная кожа, у тушек взрослой птицы – твёрдый отросток грудной кости, ороговевший клюв, на ногах грубая чешуя и кожа, шпоры у петухов и индюков твёрдые. По способу обработки тушки делят на полупотрошеные, потрошеные, и потрошеные с комплектом потрохов и шеей. К полупотрошеным относят тушки с удалённым кишечником, к потрошенным – тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по второй шейный позвонок, ноги по заплюсневый сустав и шея без кожи. По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на 1-ю и 2-ю
категории. Тушки 1-й категории должны иметь хорошо развитую мышечную ткань, форму груди округлую, отложения подкожного жира на груди, животе, спине, у молодой птицы – в области нижней части живота. Допускаются единичные пеньки и лёгкие ссадины, не более двух разрывов кожи длинной до 1 см каждый. Тушки 2-й категории должны иметь удовлетворительно развитую мышечную ткань, форму груди угловатую, незначительные отложения подкожного жира, а при вполне удовлетворительно развитых мышцах они могут отсутствовать.
Допускается незначительное количество пеньков и ссадин, не более трёх разрывов кожи длинной до 2 см каждый. Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1-й категории, а по качеству обработки – 2-й категории, относят ко 2-й категории. Тушки старых петухов (со шпорами более 15 мм) независимо от упитанности относят ко 2-й категории. Тушки должны быть свежими, хорошо обескровленными, чистыми, без остатков пера, пуха, царапин, кровоподтёков, остатков кишечника.
Не допускаются к реализации, а используются для промышленной переработки тушки, не соответствующие 2-й категории по упитанности и качеству обработки, с искривлениями спины и грудной кости, замороженные более одного раза, с тёмной пигментацией (кроме индеек и цесарок). Маркировочные данные тушек птицы, упакованных в пакеты, указывают на пакете. Транспортируют тушки для местной реализации в металлической оборотной таре, а для хранения и длительной перевозки упаковывают в дощатые ящики, выстланные бумагой, отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки. Ящики маркируют условными обозначениями в зависимости от вида птицы: цыплята – Ц, куры – К, утята – УМ, утки – У, гуси – Г, гусята – ГМ, индейки – И, индюшата – ИМ, цесарки – С, цесарята – СМ. Затем указывают способ обработки: полупотрошеные –
Е; потрошеные – ЕЕ; потрошеные с комплектом потрохов и шеей – Р. Категорию упитанности обозначают цифрами 1 и 2. Ярлык на ящике должен иметь по диагонали полоску: розовую – для тушек 1-й категории и зелёную – 2-й. В магазине охлаждённое мясо птицы при температуре от 0 до 6С хранят до 3 суток, а мороженное можно хранить при 0С до 5 суток, более длительно при -8С и ниже, но без оттаивания. [2.
С. 40] 2.3 Технология приготовления вторых блюд из птицы Птица подвергается различным способам тепловой обработки в зависимости от упитанности, возраста и других факторов. Кур, индеек жарят, варят и тушат, а гусей и уток для вторых блюд чаще жарят и тушат. Мясо старой сельскохозяйственной птицы очень жестко и поэтому его варят или тушат, так как при жарке оно не достаточно размягчается. Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют
подвергать их тепловой обработке целиком. Поэтому порционируют их обычно уже после варки и жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают заранее. Рубленые изделия из птицы готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки имеют нежную мякоть и могут использоваться для приготовления кусков изделий. Время тепловой обработки колеблется от 2 до 4 ч. В зависимости от возраста и размера птицы. [5. С. 199] 2.3.1. Отварная птица Для вторых блюд (кур, цыплят, индеек) лучше отваривать целиком. Подготовленную тушку кладут в горячую воду (2- 2,5 л на 1 кг.), доводят до кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят при умеренном нагреве 85-90С. Цыплят варят 30 – 40 мин, кур – не менее 1ч, индеек – 1,5 ч. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный). Потери при варке птицы составляют 25%.
Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Готовую птицу перед подачей разрезают на порционные куски: сначала вдоль грудки на две части, затем отделяют ножки от филейной части (и то и другое можно разделить на более мелкие порции). Молодую птицу можно припустить, разделав на порционные куски. Уложить их наклонно в сотейник, смазанный маслом, залить бульоном на треть или на четверть и припустить
под крышкой, сбрызнув лимонным соком, чтобы мясо птицы не потемнело. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом – порцию птицы, поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым, можно полить сливочным маслом. [5. С. 200] 2.3.2. Тушеная птица Птицу перед тушением желательно разделать на куски (или сделать это после 20- минутной варки) и тушить под крышкой в красном (томатном) или сметанном соусе, добавив
при желании овощи, грибы, приправы. Можно сырую курицу разделать на куски, положить в жаровню, добавить соль, перец, чеснок, залить сметаной и тушить в умеренно нагретой духовке до готовности. Более чем другая домашняя птица подходит для тушения нежирная утка. Вместе с ней можно тушить картофель, капусту, антоновку, чернослив. [5. С. 204] 2.3.3. Рубленые изделия из птицы Из птицы готовят котлетную и кнельную массу. Для которой используют сырую и отварную мякоть птицы. В куриный фарш желательно добавлять сливочное масло. Из котлетной массы формуют котлеты, биточки, фрикадельки и припускают или жарят основным способом, запонировав в молотых сухарях или тертом хлебе. Блюда из кнельной массы припускают или варят на пару. (см. приложение 2 технологическая карта № 11) [5.
С. 204] 2.3.4. Жареная птица Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками на плите и в жарочных шкафах с жиром или во фритюре. Целые тушки натирают солью и смазывают сметаной. Для жарки кур, гусей, и уток 1 категории используют сало – сырец, снятое с птицы. Заправленные тушки укладывают спинкой вниз на противни или сковороды с разогретым до температуры 150-160С жиром и обжаривают до образования ровной румяной корочки по всей поверхности тушки.
Обжаренные тушки ставят на 15 – 20 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглой ножки, при этом она должна свободно входить в толщу мякоти, а из прокола вытекает прозрачный сок. Для жарки в жарочном шкафу подготовленные тушки укладывают на противень спинкой вниз. Первоначальная температура в жарочном шкафу должна быть 200 – 250С, через 10 мин температуру снижают до 160С и доводят птицу до готовности.
Перед жаркой тощую птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиро, а жирных гусей и уток поливают горячей водой. Во время жарки птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жарке. Старых уток, гусей, и индеек перед жаркой рекомендуется отваривать до полуготовности. Продолжительность жарки цыплят 20 -30 мин, кур и уток – 40 – 60 мин, гусей и индеек – 1- 1,5 ч. На порции птицу рубят непосредственно перед подачей. Индеек, гусей, уток и кур рекомендуется подавать по два кусочка на порцию (кусочек ножки и кусочек филе). При порционировании крупной птицы можно вырубать спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль так, чтобы одна половина получилась со спинной костью, которую вырубают. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом – порцию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке
или на пирожковой тарелке салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки. [5. С. 201] 2.4. Требования к качеству. Сроки хранения Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки. Количество мякоти не менее 65% общей массы продукции. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание.
На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба и других органов. Отклонение в массе отдельных порций для жареной птицы допускается + 3%, но масса 10 порций должна соответствовать выходу порций. Недопустимо наличие микробов группы коли, параколи, протея, группы салмонеллы. Цвет отварной птицы – от серо – белого до светло – кремового. Консистенция – мягкая, сочная. Вкус – в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду
птицы. Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек – белый, окороков – серый или светло-коричневый, гуся и утки – светло- или тёмно-коричневый. Консистенция – мягкая, сочная. Кожа – чистая, без остатков пера и кровоподтёков. Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус – нежный, сочный. Консистенция – мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать. Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку. Цвет на разрезе – от светло-серого до кремово-серого. Консистенция – пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса и привкус хлеба. Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают.
Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушёные блюда – не более 2 ч. При продаже жареной птицы в кулинарных магазинах тушки должны быть заправлены следующим образом: ножки и крылья прижаты к тушке, причём ножки отрублены по пяточному суставу без раздробления костей; шейка целиком удалена и место её удаления закрыто частью кожи.
Кожа должна быть чистой, без остатков пера и кровоподтёков. У молодых кур и цыплят допускается наличие крыльев. [5. С. 205] Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6 С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур не более 8 ч котлеты рубленные из кур не более 6 ч.
Мясо птицы жареное (цыплята, утки, гуси, индейки) – 48 ч. при температуре 4 – 8 С. [9. С. 180] СанПин 2.3.2. 1324-03 Полуфабрикаты из мяса птицы 1. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: – мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подго¬товленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, чет¬вертины, цьплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки); 48 часов 2. мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные. 24 часа 3.Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее 18 часов 4. Фарш куриный 12 часов 5.Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы 24 часа 6. Наборы для студня, рагу, суповой 12 часов Кулинарные изделия из мяса птицы 7. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запе¬ченные и копчено-вареные 72 часа 8. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные 48 часов 9.
Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гар¬ниром 12 часов 10. Пельмени, пироги из мяса птицы 24 часа 11. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студин, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных жи¬вотных 12 часов 2.5. Оформление и подача блюд из птицы Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, привлекает внимание и улучшает усвоение пищи.
Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и размеру нарезки продуктов, вкусу и цвету. Продукты должны гармонировать между собой не только по цвету, но и вкусу. С домашней птицей хорошо сочетаются по цвету и вкусу – белые соусы. Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Каждое блюдо должно подаваться в соответствующей для него посуде.
Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид. Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие – в холодном.
Установлено, что горячие вторые блюда в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55