Технология производства хлебопекарных дрожжей

СОДЕРЖАНИЕ
1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВАДРОЖЖЕЙ
1.1Принципиальная схема производства
1.2Способы культивирования и показатели процесса
1.3 Основныерассчитываемые показатели
2. СЫРЬЕ ИВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
2.1Основное сырье
2.2 Вспомогательныематериалы
3. ПРИГОТОВЛЕНИЕПИТАТЕЛЬНОЙ СРЕДЫ
3.1 Приготовлениераствора мелассы
3.2Технологические режимы переработки мелассы различного качества
4.ПОЛУЧЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ ЧИСТОЙ И ЕСТЕСТВЕННО-ЧИСТОЙ КУЛЬТУРЫ
4.1 Схемаполучения маточных дрожжей по режиму ВНИИХПа
4.2 Выделениеи хранение маточных дрожжей
4.3 Показателикачества дрожжей ЧК и ЕЧК
5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕПРОЦЕССЫ И РЕЖИМЫ ВЫРАШИВАНИЯ ТОВАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ
5.1Выращивание дрожжей в разбавленных средах
5.2 Процессдозревания дрожжей
5.3Выделение дрожжей
5.4Формовка, упаковка и транспортировка дрожжей
5.5Хранение дрожжей
5.6 Сушкадрожжей

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМАПРОИЗВОДСТВА ДРОЖЖЕЙ
1.1 Принципиальная схема производства
Технологический процесс выращивания дрожжей складывается изотдельных основных этапов: приготовление питательной среды, выращиваниедрожжей, выделение, формовка и упаковка прессованных дрожжей, сушка и упаковкасушеной продукции.
Приготовление питательной среды.
Под питательной средой понимают растворы мелассы, а такжерастворы азот- и фосфорсодержащих солей. Густую мелассу из мелассохранилищ передаютв сборник 1, где хранится суточный запас ее. Из сборника 1 мелассу направляютна весы 2, откуда после взвешивания передают в сборник для разбавления мелассы 3,где ее разводят водой. Этот процесс называют разбавлением. Затем раствормелассы подают на кларификаторы 4, где происходит освобождение ее отмеханических примесей — этот процесс называют осветлением. Осветленную мелассунасосом перекачивают в приточные сборники для мелассы 7, откуда ее подают вдрожжерастильные аппараты.
Азот- и фосфорсодержащие соли растворяют отдельно вспециальных емкостях водой и используют для питания дрожжей в виде растворов,которые подают в дрожжерастильные аппараты из приточных сборников для солей 5,6. Для каждой соли используют отдельные резервуары как для растворения ее, таки для притока.
Выращивание дрожжей.
Этот этап является основным в производстве хлебопекарныхдрожжей. Выращиванием дрожжей называют процесс размножения клеток дрожжей,когда из небольшого количества засеваемых в питательную среду клетокпостепенно, путем ряда последовательных стадий получают большое количестводрожжей, используемых в ряде отраслей промышленности, и прежде всего вхлебопекарной.
Процесс выращивания дрожжей складывается из двух этапов: полученияматочных итоварных дрожжей. Маточные дрожжи сначала получают в лабораториизавода, а затем в цехе чистых культур, для чего используют дрожжерастильныеаппараты 8 и 9. Прежде всего получают дрожжи чистой культуры (ЧК), а из них — дрожжиестественно-чистой культуры (ЕЧК). Чистой культурой называют дрожжи, выращенныеиз одной клетки, без примеси посторонних микроорганизмов. Первые стадииразмножения дрожжей ЧК проходят в лаборатории завода, затем в цехе чистыхкультур и, наконец, в производственном дрожжерастильном аппарате, предназначенномдля выведения чистой и естественно-чистой культуры. Естественно-чистойкультурой называют дрожжи, содержащие незначительное количество постороннихмикроорганизмов и используемые в качестве засевного материала для выращиваниятоварных дрожжей.
Товарные дрожжи на отечественных дрожжевых заводах получают вдве стадии: стадия Б —засевные дрожжи, которые выращивают в аппарате 10 истадия В — товарные дрожжи, которые выращивают в аппарате 11 с дозреванием ваппарате 12.
Выделение дрожжей.
Выросшие маточные и товарные дрожжи выделяют из культуральнойсреды (среды, в которой они размножались), промывают холодной водой и сгущаютдо концентрации 500—600 г/л на специальных машинах — сепараторах 13, 15. Дляпромывки дрожжей используют специальные бачки 14. Сгущенные дрожжи называютдрожжевым молоком. Их после сепарирования направляют в специальные сборникидрожжевого молока. Дрожжевое молоко маточных дрожжей помещают в сборники 23, атоварных дрожжей — в сборники 24. при сепарировании отделяется до 80% жидкости.
Окончательное отделение дрожжей от жидкости происходит наспециальных машинах, называемых вакуум-фильтрами или фильтр-прессами (16), вкоторые подают дрожжевое молоко из сборников. При этом дрожжи приобретаютплотную консистенцию и форму пластин или пластов различной толщины.
Формовка и упаковка дрожжей.
Пластины дрожжей от вакуум-фильтров или фильтр-прессовтранспортером подают в бункер 17 формовочно-упаковочного автомата 18, где ониформуются в бруски различной массы и упаковываются в специальную этикеточнуюбумагу.
Сушка и упаковка сушеной продукции.
На некоторых дрожжевых заводах прессованные дрожжи, минуяформовку, направляют в сушильные агрегаты (сушилки), где им придают формувермишели, измельчают и затем высушивают. Сушеные дрожжи имеют форму гранул.
Высушенные дрожжи упаковывают вручную в крафт-мешки сполиэтиленовым вкладышем, либо в ящики с подпергаментной бумагой илирасфасовывают на специальных машинах в герметичную упаковку – жестяные банки.
1.2 Способы культивирования и показатели процесса
При выращивании дрожжей применяют способы, различающиесярежимом подачи питательных веществ, воздуха и длительностью процесса. При этомразличают бесприточный, воздушно-приточный воздушно-проточный способы.
Бесприточный способ культивирования применяется при полученииматочных дрожжей. По этому способу все питательные вещества в воду подают сразупри загрузке аппарата. Воздух при этом либо не подают совсем, либо подаютпериодически, либо небольшое количество на протяжении всего периодакультивирования.
Воздушно-приточным называется способ, при котором дрожживыращивают с постоянной подачей воздуха и постепенным притоком питательнойсреды в дрожжерастильный аппарат. Такой режим называется периодическим. Егообычно используют пи получении последних стадий маточный дрожжей, а такжетоварных дрожжей.
Воздушно-проточным называется способ, при котором дрожживыращивают с постоянной подачей воздуха и одновременным притоком питательнойсреды в дрожжерастильный аппарат и оттоком культуральной среды с дрожжами вотборочный. При этом в течение 6-7 часов дрожжи накапливаются вдрожжерастильном аппарате – этот период называется накопительным. Через 6-7часов начинается отток среды с дрожжами из дрожжерастильного аппарата вотборочный аппарат – отточный период, или отборочный, который длится 20-30часов и более – удлиненный или непрерывный режим.
Накопительный период протекает в основном в дрожжерастильномаппарате, куда непрерывно подается питательная среда и воздух. При этомдрожжевые клетки так же, как и при периодическом способе, проходят лагфазу ифазу логарифмического роста, которая длится непрерывно. В первые часынаблюдается синхронное отпочковывание дочерних клеток с невысоким коэффициентомчасового прироста (1,08-1,10), затем прирост увеличивается и к 5-му и 6-му часукоэффициент часового прироста достигает величины прироста достигает величины1,20-1,25. в культуральной среде пи этом накапливается максимально возможноеколичество дрожжей, так называемая «рабочая биомасса», после чего начинаетсяпериод непрерывного размножения, или отборочный период.
В этот период в основном дрожжерастильном аппарате клеткинаходятся в стадии логарифмического роста и устанавливается постоянноесоотношение клеток по величине и ферментативной активности. Количество крупныхклеток составляет 20%, средних 55% и мелких не более 25-30%. Отборочный периодможет длиться бесконечно долго при соблюдении следующих условий:
— обеспечение дрожжевых клеток необходимыми питательными иростовыми веществами, а также кислородом в достаточном количестве;
— непрерывный вывод из дрожжерастильного аппарата продуктовобмена (метаболизма) клеток, тормозящих их рост и размножение;
— непрерывный отбор из основного дрожжерастильного аппаратаприрастающей биомассы.
Стационарная фаза развития дрожжей в непрерывном процессенаступает лишь в отборочном аппарате, куда питательные вещества не поступают иоткуда непрерывно отбирается прирастающая биомасса.
Таким образом, выращиваемые в основном аппарате дрожжихарактеризуются активностью ферментных систем, т.е. способностью к активномуросту и размножению с постоянной, установленной для данного аппарата иперерабатываемого сырья скоростью. От правильного ведения этого процесса вотборочном аппарате засвистит в основном качество дрожжей.
1.3 Основные рассчитываемые показатели
Выход дрожжей
Основным показателем эффективности материальных затрат идрожжевой промышленности является выход дрожжей. Под выходом дрожжей понимаютколичество дрожжей, отнесенное к переработанной мелассе и выраженное в процентах.Выход дрожжей В рассчитывают по формуле:
В=Д*100/М
где Д — количество полученных дрожжей, кг; М — количествоизрасходованной мелассы, кг.
Выход дрожжей на разных заводах различен и зависит отконструкции оборудования, технологической схемы, качества сырья и материалов,снабжения электроэнергией, водой, паром и т. д.
Расчет расхода мелассы на 1 т дрожжей
На дрожжевых заводах при расчете расхода мелассы с содержанием46% сахара за основу берут выход и выработку дрожжей, которые запланированывышестоящей организацией в зависимости от технического состояния предприятия иего мощности.
Расход мелассы М по заводу, а также по каждой стадиирассчитывают по формуле
М=Д*100/В
где Д — количество дрожжей, кг; В — выход дрожжей, %.

2. СЫРЬЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
2.1 Основное сырье
Основным источником питательных веществ для дрожжей являетсясвекловичная меласса, представляющая собой густую сиропообразную жидкость.
Характеристика мелассы
В состав мелассы входят сахара (углеводы), несахара и вода.Основной частью углеводов мелассы является сахароза С12Н22О11,количество которой колеблется в пределах 40—50% в отдельных случаях 54-56%.Кроме сахарозы в мелассе содержится инвертный сахар и раффиноза. Инвертныйсахар (смесь глюкозы С6Н12О6 и фруктозы С6Н12О6) мелассы частично поступает изсвеклы, где он содержится в количестве 0,1-0,2%. Содержание инвертного сахаразначительно увеличивается в подгнившее и замороженной свекле. Значительна ячасть инвертного сахара образуется в результате гидролитического расщеплениясахара в процессе сахароварения.
Продукты инверсии – глюкоза и фруктоза – снижают содержаниесахарозы и ухудшают качество мелассы, так как в процессе сахароварения онипревращаются в кислоты и красящие вещества. Рафиноза находится в свекле в количестве0,01-0,03%. Она устойчива к высоким температурам и действию щелочей припроизводстве сахара, поэтому полностью переходит в мелассу и ее содержаниедостигает иногда 2%. Рафиноза С18Н32О16 представляет собой трисахарид,состоящий из галактозы, фруктозы и глюкозы.
В дрожжевом производстве содержание углеводов в мелассеучитывают по сумме сбраживаемых сахаров, которая представляет собой общееколичество сахарозы, инвертного сахара и 1/3 рафинозы.
Несахара мелассы состоят из органических и неорганических веществ.Неорганические вещества содержат углекислые, сернокислые, хлористые,азотнокислые и в малом количестве фосфорнокислые соли калия, натрия, кальция,магния, железа, аммония.
Общее количество неорганических веществ определяют по составузолы, которое колеблется в зависимости от почвенных и климатических условийвыращивания свеклы.
При выращивании хлебопекарных дрожжей большое значение длянакопления биомассы имеет не только абсолютное содержание золы, но исоотношение зольных веществ и сахаров. Так, в полноценной мелассе на каждые 100 г углеводов должно приходиться не менее 15 г золы, или 8—10% по отношению к мелассе.
В состав органических несахаров мелассы входят азотсодержащиеи безазотистые соединения. Азотсодержащие вещества состоят из продуктов распадабелков — аминокислот, амидов и аммонийного азота, усваиваемых дрожжами. Большаячасть азота является азотом бетаина, который дрожжами не усваивается.
Безазотистые вещества состоят из органических кислотщавелевой, янтарной, глутаровой и др.), летучих органических кислот (уксусной,муравьиной, масляной, пропионовой), а также из карамелей — продуктовконденсации углеводов, образовавшихся под воздействием высоких температур впроцессе получения сахара.
Вода в мелассе содержится в свободном и в связанном состояниив количестве около 20%. Кроме того, в мелассе имеются ростовые вещества — биотин, пантотеновая кислота, инозит, аневрин, рибофлавин, пиридоксин,никотиновая и фолиевая кислоты и микроэлементы: кобальт (Со), бор (В), железо(Ре), мед (Сu) марганец (Мn), молибден (Мо). цинк (Zn).
Большую роль в развитии дрожжей играет реакция (рН) мелассы иналичие в ней вредных примесей. Полноценной мелассой считается мелассанейтральная, слабощелочная (рН 7,1—8,5) и слабокислая (рН 6,3—6.9). Кислаямеласса (рН ниже 6,5) не пригодна для длительного хранения. Наличие большого количествакрасящих веществ в мелассе тормозит рост дрожжей и ухудшает их качество.
Содержание в мелассе таких вредных примесей, как сернистыйангидрид и летучие кислоты, в настоящее время не имеет столь большого значения,как раньше, поскольку за последние годы мелассы с повышенным содержаниесернистого ангидрида практически совсем не встречаются, а большая часть летучихкислот находится в мелассе в связанном состоянии в виде солей, значительноменее вредных для дрожжей.
Мелассу, поступающую на дрожжевые заводы, можно разделить, натри основные группы:
— меласса нормальная, соответствующая установленной норме;
— неполноценная меласса, содержащая недостаточное количествовеществ, необходимых для нормального роста дрожжей;
— дефектная меласса, содержания вредные примеси, тормозящиерост дрожжей (летучие кислоты, сернистый ангидрид, активные нитритообразующиебактерии), меласса с повышенной цветностью.
Нормальная меласса перерабатывается в дрожжевом производстве попринятым технологическим режимам без нормализации состава, т. е. в основном бездобавления активаторов роста и калийного питания.
Влияние состава мелассы на накопление биомассы и качестводрожжей
При выращивании дрожжей на мелассе важно знать количество вней азота, усваиваемого растущими клетками количество ростовых и зольныхвеществ.
Азотистые вещества. Меласса, содержащая недостаточноеколичество азотистых веществ, является неполноценным сырьем для производствадрожжей критерием оценки пригодности мелассы для производства являетсясодержание легкоусваиваемого азота аминокислот. В мелассе содержится 17аминокислот, при этом преобладают аспарагиновая и глютаминовая, ускоряющие ростдрожжей.
Ростовые вещества (биотин). Для нормального развития дрожжейобязательно требуется наличие в среде веществ, стимулирующих накопление биомассы(биотина, инозита и пантотеновой кислоты). Все эти ростовые вещества содержатсяв свекловичной мелассе в следующих количествах (мкг/кг): инозит 5 770 000—8 000000, пантотеновая кислота 50 000—110 000, биотин 40—140. При этом количествоинозита и пантотеновой кислоты обычно соответствует или несколько превышает токоличество, которое необходимо для быстрого накопления биомассы с высокимвыходом готовой продукции на единицу сырья. Содержание же биотина даже вмелассах.хорошего качества обычно не достигает требуемой нормы (200—250 мкг/кг). Поэтому при оценке пригодности свекловичной мелассы содержание биотина являетсяочень важным показателем.
Содержание биотина в мелассе, поступающей на дрожжевыезаводы, колеблется в широких пределах — от 40-140 мкг/кг и в среднем составляет83 мкг/кг, причем партии мелассы с более высоким содержанием биотина (115-140мкг/кг) встречаются редко. Таким образом, по содержанию биотина свекловичнаямеласса не удовлетворяет требованиям современного дрожжевого производства.
Дрожжи, выращенные на средах с недостатком биотина, обладаютслабой ферментной системой, и поэтому их рост замедляется. Дрожжи, богатыебиотином, подготовлены к быстрому размножению, так как биотин облегчаетусвоение ими неорганического азота из среды и этим содействует образованию белковыхвеществ в дрожжевой клетке. Такие дрожжи содержат готовые ферментные системы, активнойгруппой которых является биотин.
Зольные вещества (калий). Нормализация состава мелассы врезультате добавления различных источников биотина взывает значительноеускорение роста дрожжей. Однако при переработке некоторых партий мелассынаблюдается понижение стойкости готовой продукции, что происходит отнедостаточного содержания калия в мелассе. При этом питание нарушается — вдрожжевую клетку в процессе роста не поступают зольные элементы. А между тем всоставе золы дрожжевой клетки калия содержится 23—40%.
Калий может находиться в мелассе не только в свободном, но ив связанном состоянии, поэтому он не весь участвует в обменных реакциях привыращивании дрожжей.
Присутствие ионов калия в мелассной среде требуется дляпроявления активности многих ферментов, которые участвуют вокислительно-восстановительных реакциях и принимают активное участие в процессероста и размножения дрожжей.
Из практики работы дрожжевых заводов известно, что намелассах с низким содержанием калия рост и размножение дрожжевых клетокотклоняется от нормы: замедляются новообразования клеток, появляются дрожжевыеклетки с двумя-тремя почками. При этом понижается выработка дрожжей и вконечном итоге сокращается их выход.
2.2 Вспомогательные материалы
В культуральную среду для активного роста дрожжей необходимодобавлять азот, фосфор, калий, магний, ростовые вещества, а также питьевую водуи воздух.
Серная кислота H2SO4 применяется для подкрепления мелассного раствора приосветлении, для регулирования рН культуральной среды в процессе выращиваниядрожжей и для очистки от бактериальной инфекции засевных дрожжей. В дрожжевомпроизводстве применяют серную кислоту техническую контактную улучшенную (ГОСТ2184—67) и аккумуляторную (ГОСТ 667—73) с содержанием моногидрата 92,5—94,0%,мышьяка не более 0,0001%.
Пеногасители применяются для гашения пены, которая образуетсяв процессе выращивания дрожжей в дрожжерастильных аппаратах. В дрожжевомпроизводстве обычно для гашения пены применяют техническую олеиновую кислотумарок А и Б (ГОСТ 7580—55), которая содержит не менее 95% жирных кислот вбезводном продукте, не более 0,5% влаги и имеет температуру застывания не более10—16°С.
Дезинфицирующие вещества: хлорная известь, натр едкийтехнический, сода кальцинированная, формалин, молочная кислота, кислота борная,перекись водорода, фурацилин, сульфанол и т.д.
Борная кислота Н3ВО3 в виде бесцветных блестящих кристаллов или кристаллическогопорошка белого цвета, полностью растворимых в воде, содержит не менее99,0—99,8% борной кислоты (ГОСТ 9656—75). Применяется вместе с молочнойкислотой для обработки засевных дрожжей и для подавления микрофлоры мелассногораствора, так как смесь указанных кислот обладает большей антибактериальнойактивностью, чем при использовании каждой кислоты в отдельности.
Перекись водорода (водный раствор Н2О,) — бесцветнаяпрозрачная жидкость с содержанием 27,5—40% перекиси водорода (ГОСТ 177—71).Обладает антибактериальной активностью и применяется для подавления ростабактерий в засевных дрожжах.
Воздух. В дрожжевом производстве для аэрации бродящейжидкости используется большое количество воздуха, который может содержать значительноеколичество микроорганизмов (до нескольких тысяч в 1 м3). В связи с этим забор воздуха должен производиться выше конька крыши завода. Воздухнеобходимо очищать фильтрами иохлаждать. Недостаточная очистка воздуха, подаваемого на производство, можетявиться причиной увеличения численности бактерий в культуральной жидкости.
Воздух производственных помещений, обычно обсемененныйбактериями и дрожжевыми клетками, служит причиной попадания микроорганизмов впроизводственные среды и готовую продукцию.

3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИТАТЕЛЬНОЙ СРЕДЫ
3.1 Приготовление раствора мелассы
Процесс приготовления раствора мелассы состоит из разбавленияи осветления ее. Осветляют мелассу с целью удаления грубых взвешенных частиц,коллоидов, микроорганизмов и других примесей.
Существует несколько способов осветления мелассы в дрожжевомпроизводстве. Выбор того или иного способа обычно обусловлен устройствомподготовительного отделения.
Механический способ. В настоящее время на большинстведрожжевых заводов мелассуосветляют с помощью кларификаторов, где взвешенные частицы отделяются поддействием центробежной силы. Указанный способ осветления позволяет экономитьмелассу, вспомогательные материалы, пар, кроме того, сокращается время наосветление.
Перед пуском на кларификатор мелассу взвешивают и разбавляютводой до определенной концентрации (кратность разбавления 1—3), добавляютхлорную известь из расчета 2— 3 кг (при содержании 33% активного хлора) на 1 тее. После перемешивания раствора с хлорной известью дают получасовую «хлорнуювыдержку», затем добавляют серную кислоту до получения рН 4,5 — 5,0 инаправляют на кларификатор.
На некоторых предприятиях применяют стерилизацию мелассы. Приэтом ее разбавляют горячей водой температурой 80—90°С и направляют в стерилизатор.Стерилизацию проводят при температуре 105—125°С в течении 15 — 60 с, после раствормелассы охлаждают до 80-85°С и подают на кларификатор.
Отстойный кислотохолодный способ. Этот способ применяют надрожжевых производствах небольших мощностей (5-10 т/сут) и при отсутствиикларификаторов. В заторный чан набирают воду и мелассу (на 1 т мелассы около 0,75 м3воды). После размешивания в аппарат засыпают хлорную известь из расчета0,6-0,9кг активного хлора, затем размешивают еще 30 мин и оставляют затор всостоянии покоя в течение 30 мин. За это время микробы — вредители дрожжевогопроизводства — под действием хлора становятся неактивными и постепенно гибнут.
После выдержки включают мешалку, добавляют серную кислоту дополучения рН 5,0, размешивают 30 мин и добавляют воду до содержания сухихвеществ в мелассе 20-40% (в зависимости от принятой на заводе концентрации) идают затору отстояться в течение 10-12 часов (пока меласса не станетпорзрачной).
Дозировка раствора мелассы осуществляется по программе спомощью автоматических устройств или вручную.
При осветлении мелассы отстойным кислотохолодным способом потеримелассы составляют 1.8-1,4% от исходного объема.
Для снижения потерь мелассы при осветлении в дрожжевомпроизводстве в основном перешли с отстойного метода m механический (с помощью кларификаторов), что снижает потериее до 0,14%.
3.2 Технологические режимы переработки мелассы различногокачества
Современная технология производства дрожжей предъявляет ксоставу мелассы требования, обусловленные необходимостью повысить выход дрожжейв товарной стадии до 80—90°/о в расчете на сырье и максимально увеличитьвыработку дрожжей с каждой линии дрожжерастильных аппаратов.
Содержание сахаров в мелассах колеблется в широких пределах,однако при выборе схем переработки принимают во внимание мелассу, содержащую46% сахаров.
В мелассе с повышенным содержанием углеводов (более 50%) малонеобходимых для построения дрожжевых клеток несахаров: золы, азота и биотипа. Всвязи с этим значительно понижается отношение массы перечисленных веществ кмассе сахаров, и избыток сахара расходуется не на накопление биомассы, а сбраживаетсяс образованием спирта.
Нормализация состава неполноценной мелассы
При переработке меласс, содержащих недостаточное количествоазотистых, ростовых и зольных веществ, необходимо добавлять недостающиекомпоненты. Нормализация состава питательной среды приводит к стабилизациивыхода дрожжей, и к улучшению качества готовой продукции.
При выращивании дрожжей по периодическим схемам питательнуюсреду нормализуют путем добавления источников биотипа (кукурузного экстрактаили дестпобиотина), калийных и магниевых солей в начале процесса выращивания.Полноценный кукурузный экстракт подают из расчета 6%, а калийные соли израсчета 3,5% калия в мелассе, содержащей 46% сахара.
Нормализация питательной среды при выращивании дрожжей понепрерывной (например, суточной) схеме осуществляется следующим образом: кукурузныйэкстракт подают во время загрузки (складки) дрожжерастильного аппарата из расчета6%, а калийные соли 3,5% (К2О) к мелассе,расходуемой в накопительном периоде. Второй раз кукурузный экстракт и калийныесоли добавляют в начале периода оттока среды из расчета на мелассу, перерабатываемуюв течение 6 ч. В дальнейшем недостающие ингредиенты добавляют по истечении 6 чоттока среды из расчета на мелассу, перерабатываемую в течение следующих 6 ч.

4. ПОЛУЧЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ ЧИСТОЙ И ЕСТЕСТВЕННО-ЧИСТОЙ КУЛЬТУРЫ
Производство дрожжей начинают с получения чистой культурыдрожжей. На большинстве отечественных предприятий чистую культуру дрожжей(маточные дрожжи) получают по режиму ВНИИХПа.
4.1 Схема получения маточных дрожжей по режиму ВНИИХПа
Питательные среды. Дрожжи чистой и естественно чистойкультуры должны обладать высокой энергией размножения, поэтому для ихвыращивания используют питательные среды, богатые органическим азотом,ростовыми и минеральными веществами и микроэлементами. К числу такихпитательных сред относится солодовое сусло, поэтому оно и является основойпитательной средой, используемой для размножения дрожжей в лабораторныхстадиях. В лаборатории завода дрожжи получают в четыре стадии.
В первых трех лабораторных стадиях дрожжи выращивают на витаминизированнойсреде, которую готовят следующим образом. К 2000 мл солодового сусла сконцентрацией 16— 18% СВ добавляют 450 мл томатного или морковного сока,50 гглюкозы, 50 г мальтозы и 50 мл автолизата дрожжей (2%). Общую концентрациюсреды доводят водой до I2-14%СВ, а рН до 4,8—5,0.
Вместо солодового сусла для приготовления питательной средыможно использовать солодовый экстракт. Томатный или морковный сок можнозаменить виноградным, однако при этом глюкозу не добавляют, так как в этом сокеона содержится в достаточномколичестве для размножения дрожжей.
Питательную среду разливают в стерильную посуду: в четырепробирки по 5 мл витаминизированного сусла, в четыре маленькие колбы — по 50мл, в четыре большие колбы—по 500 мл. Среду стерилизуют в автоклаве всоответствии с общими правилами микробиологической техники (0,05 МПа в течение30 мин). Среду, которая не содержит сахаров (например, дрожжевую воду),стерилизуют при давлении 0,1 МПа в течение 60 мин.
Простерилизованную среду проверяют на стерильность, для чегопомещают ее в термостат при температуре 30сС на 72 ч. Ее считаютстерильной и используют для получения ЧК в том случае, если она за это время непомутнеет. Стеклянную посуду и фильтры стерилизуют сухим паром в сушильномшкафу при 160 С в течение 60 мин.
В последней лабораторной стадии дрожжи выращивают на смешаннойсреде. Для ее приготовления берут 10 л солодового сусла или витаминизированнойсреды плотностью 12—14% СВ, добавляют 5 л раствора мелассы, содержащей 30—32 СВ, 25 г диаммонийфосфата и 5 л воды. Среду разливают по 7 л в две колбы. Карлсберга и стерилизуют в автоклаве при 0.05 МПа в течение 6.0 мин.
В цехе чистых культур и в производственной стадии дрожжи ЧК иЕЧК выращивают на растворе мелассы с добавлением азотного и фосфорного питания,ростовых веществ и. минеральных солей.
Выращивание дрожжей ЧК в лабораторных условиях. Размножениечистой культуры начинают из чистой культуры дрожжей, получаемой в пробирках изВНИПХПа, или из музейной культуры дрожжевого завода. Дрожжи ЧК можно такжеполучать из сушеных дрожжей, что в настоящее время имеет место на рядеотечественных заводов, выпускающих сушеные дрожжи.
Выращивание дрожжей в цехе ЧК. Осуществляют его в триследующие стадии — стадия малого инокулятора (МИН), стадия большого инокулятора(БИН), стадия ЧК-1. Объемы этих аппаратов от стадии к стадии увеличиваются,возрастает и количество дрожжевой массы.
Все стадии цеха ЧК являются бесприточными, т. е. все питательныевещества и воду подают в начале процесса выращивания (при загрузке).
Выращивание дрожжей ЧК в производстве (стадия ЧК-II). В отличие от предыдущих стадий впроизводстве дрожжи выращивают по воздушно-приточному способу. Основные питательныевещества (раствор мелассы, азот, фосфорсодержащие соли) и воду в аппарат подаютнепрерывно, а ростовые и минеральные вещества (хлористый калий, сернокислыймагний и др.) — во время загрузки аппарата. Эта стадия обычно проходит ваппарате общим объемом 30 или 50 м3. Активную кислотность (рН)регулируют при помощи раствора аммиака, подаваемого взамен сернокислого аммонияв равноценном по азоту количестве, поддерживая ее в пределах 4,5—5,0.
Получение дрожжей ЕЧК. Дрожжи чистой культуры служат засевнымматериалом для выращивания дрожжей естественно-чистой культуры.
Раньше дрожжи ЕЧК получали в три стадии, из которых двепервые вели по бесприточному режиму, а последнюю — по воздушно-приточному. Внастоящее время рекомендован более перспективный способ получения дрожжей ЕЧК вдве стадии. Этот способ имеет ряд преимуществ по сравнению с прежним. При этомспособе сокращается длительность цикла, снижается вероятность инфицированиякультуры, сокращается количество рабочих, высвобождаются емкости, улучшаетсякачество культуры (ее ферментативная и генеративная активность, а такжестойкость к хранению).
При современном двухстадийном получении дрожжей на первойстадии их выращивают в цехе ЧК по бесприточному режиму, на второй — в производственномотделении по воздушно-приточному способу.
Стадия ЕЧК-1. Известно, что выращивание дрожжей на инфицированнойкультуре понижает экономический эффект использования сырья и качество готовойпродукции. Для очистки засеваемых в дрожжерастильный аппарат дрожжей отбактериальной инфекции маточные дрожжи подвергают кислотной обработке сернойпли молочной кислотой. Кислотную •обработку производят в специальной емкости,снабженной мешалкой, куда помещают 100 л дрожжевого молока (50 кг дрожжей с 25% СВ) и при непрерывной работе мешалки добавляют либо 0,6—1,0 лпредварительно разведенной (1:4) концентрированной серной кислоты (плотность1,84). чтобы кислотная баня составляла 25—30%, либо 2.5 л 40%-ной молочной кислоты. Среду выдерживают в течение 40—60 мин при непрерывном перемешивании,после чего засевают в дрожжерастильный аппарат, который предварительно былзагружен питательной средой.
В аппарат вместимостью 7,5 м3 при загрузке набирают около 4 м3 воды и добавляют 600 кг стерильной мелассы в виде раствора плотностью 35—40% СВ; 8.3 кг сернокислого аммония; 4.3 кг диаммонийфосфата; 1,5 кг хлористого калия; 0,5 кг сернокислого магния и 0,12 г дестиобиотина. Содержимое аппарата хорошо перемешивают, добавляют воду с таким расчетом, чтобыпосле засева дрожжей начальная плотность культуральной среды составила 10% СВ,а объем 5,6 м3.
Процесс выращивания ведут при температуре 28—З0ºС, рН4,5—5,0 и постоянной аэрации (30 м3/ч на 1 м3 среды) до сбраживания культуральной среды до плотности 3,0—3,5% СВ. В результатеполучают 230 кг дрожжей, которые служат засевным материалом второй стадии.
Стадия ЕЧКII. Еепроводят в аппарате вместимостью 30 или 50 м3 при температуре 28—3ОºС; рН среды поддерживают на уровне 4,5 и регулируют при помощи растворааммиака, подаваемого вместо сернокислого аммония. В течение всего процессасреду аэрируют воздухом.
4.2 Выделение и хранение маточных дрожжей
Дрожжи ЧК по окончании дозревания направляют насепарирование. Выделение дрожжей проводят на отдельных сепараторах подвухступенчатой схеме. Отсепарированные на первом сепараторе дрожжи непрерывнобез задержки передают па второй сепаратор для сгущения. Холодную воду дляпромывания дрожжей подают в промежуточный сборник после первого сепарирования ина второй сепаратор. Промытые и пущенные до концентрации 400—600 г/л дрожжи,называемые; дрожжевым молоком, направляют в сборник, в котором они хранятся притемпературе не выше 6°С.
Дальнейшее сгущение дрожжевого молока производят нивакуум-фильтрах.
Дрожжи ЕЧК хранят обычно в прессованном виде либо в видедрожжевого молока (взвеси дрожжей в воде), а также в высушенном состоянии при оптимальнойтемпературе 2—4°С.
В последнее время метод хранения дрожжей Ч и ЕЧК в виде дрожжевогомолока нашел широкое признание в промышленности. Он является наиболееперспективным, так как позволяет сохранить ценные для маточных дрожжей свойства- генеративную активность и чистоту культуры.
Генеративная активность маточных дрожжей, сохраняемых в прессованномвиде, стабильна лишь в течение первых 10 сут, при дальнейшем хранении онаухудшается. Например, если величина генеративной активности в исходных маточныхдрожжах составляла 0.233, то через 10 сут хранения в прессованном виде онаувеличилась до 0,237, а через 20 сут понизилась до 0,230 и через 30 сут — до0,226. При хранении же дрожжей в виде дрожжевого молока генеративная активностьдрожжей в течение всего периода храпения улучшается и через 10 сутувеличивается до 0,238, через 20 сут—до 0,248 и через 30 сут — до 0,250.
При хранении маточных дрожжей в виде дрожжевого молокасохраняется лучше также ферментативная активность и чистота культуры, в товремя как при хранении дрожжей в прессованном виде наряду с понижениемгенеративной активности наблюдается и постепенное нарастание бактериальноймикрофлоры дрожжей, которая достигает иногда 50% (по соотношению колоний привысеве на чашки Петри). Посторонняя микрофлора в основном состоит измолочнокислых бактерий и плесневых грибов.

4.3 Показатели качества дрожжей ЧК и ЕЧК
Маточные дрожжи должны представлять собой чистую культурусахаромицетов без примеси посторонних дрожжевых грибов и бактерий, особенногнилостных.
При микрокопировании видны крупные округлые и овальные клеткиравномерной величины. При посеве их на жидкую среду, содержащую уксуснокислыйнатрий, через 5 сут не должна появляться пленка (признак наличия несахаромицетов),а на твердых средах — не должны появляться колонии дрожжеподобных грибов ибактерий.
Дрожжи ЧК должны содержать 1,3% фосфора и 2,5% азота, адрожжи ЕЧК — 1.0% фосфора и 2,0% азота и обладать высокой генеративнойактивностью. Скорость роста активных маточных дрожжей составляет 0,200—0,350.Генеративная активность дрожжей ЧК зависит от способа их культивирования.Дрожжи дыхательного типа (аэробные, полученные по воздушно-приточному способу)обладают более высокой способностью к размножению и росту по сравнению сдрожжами бродильного типа (анаэробными, полученными при небольшой аэрациисреды). При этом формируются клетки, содержащие различное количество биотина,метахроматина, РНК (рибонуклеиновой кислоты), ДНК (дезокенрибонуклеиновойкислоты), полифосфатов и различающиеся по составу. Активные маточные дрожжидолжны иметь следующие показатели:
— дрожжи ЧК — подъемная сила 35 — 40 мин, мальтазнаяактивность 70 — 90 мин, осмочувствительность не более 20 мин,
— дрожжи ЕЧК — подъемная сила 40—50 мин, мальтазнаяактивность 70 — 100 мин, осмочувствительность не более 10 мин.
Стойкость хороших маточных дрожжей обычно превышает 72 ч.
Кроме того, дрожжи чистой и естественно-чистой культурыдолжны содержать не менее 10% крупных клеток, не более 25% мелких клеток, неболее 10 % почкующихся клеток.

5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ И РЕЖИМЫ ВЫРАШИВАНИЯ ТОВАРНЫХДРОЖЖЕЙ
5.1 Выращивание дрожжей в разбавленных средах
На отечественных заводах товарные хлебопекарные дрожживыращивают обычно по схеме ВНИИХПа в две стадии(засевная стадия Б и товарная В)при кратности разбавления сырья 17. При этом для заводов с отечественным оборудованиемприменяют несколько иной режим выращивания дрожжей, чем для заводов, гдеустановлено оборудование из Польской Народной Республики. Это связано ссепарированием засевных дрожжей стадии Б на этих заводах.
Выращивание дрожжей на заводах с отечественным оборудованием
Стадия Б. Засевные дрожжи получают в дрожжерастильныхаппаратах общим объемом 30 м3. Загрузку аппарата осуществляют вследующем порядке: в дрожжерастильный аппарат набирают воду, добавляют в видерастворов мелассу, сернокислый аммоний; затем подают 215 кг дрожжей ЕЧК в виде дрожжевого молока. По окончании засева подают ростовые вещества, хлористыйкалин и начинают подачу питательных.
В процессе выращивания дрожжей температуру поддерживают науровне 30ºС, количество воздуха — 80 м3/ч на 1 м3 среды в аппарате. В этой стадии за 11 ч накапливают 1100 кг дрожжей. Дозревание дрожжей в стадии Б не предусматривается.
Стадия В. Товарные дрожжи получают в дрожжерастильныхаппаратах вместимостью 100 м3. Засевным материалом служит всесодержимое аппарата Б.
Дрожжи получают по технологической схеме с 20 или 12-часовымпериодом размножения. В дрожжерастильном аппарате В в течение первых 7 ч повоздушно-приточному способу накапливают «рабочую» биомассу (накопительныйпериод). 3атем начинают непрерывный отток ее в отборочный аппарат (периодотборов), где дрожжи в условиях небольшой аэрации и без добавления питательныхвеществ дозревают в течение 1 ч, после чего поступают на сепараторы для выделения.
Одновременно с оттоком в дрожжерастильный аппарат попрограмме поступают питательные вещества (растворы мелассы, солей и вода). Внеобходимых случаях подают ростовые вещества, соли калия и магния. Количествосреды, отбираемой ежечасно, соответствует количеству жидкости, поступающей вдрожжерастильный аппарат, поэтому уровень среды в нем остается постоянным.Количество дрожжей в основном дрожжерастильном аппарате должно быть такжепостоянным (прирост дрожжей отбирают в отборочный аппарат).
В дрожжерастильный аппарат объемом 100 м3 набирают соду, осветленный раствор мелассы, раствор сернокислого аммония, послечего передают все содержимое аппарата Б; одновременно подают воздух. После этогов аппарат подают ростовые вещества и хлористый калий и начинают приток мелассыи солей. Расход воздуха в аппарате составляет 100 м3/ч на 1 м3 среды. В начале процесса рН среды устанавливают 4,5, в конце 5,5—5,8. К концу накопительногопериода накапливается 3400 кг дрожжей и заполняется весь полезный объемаппарата стадии В.
С 8-го часа начинают постепенный отбор культуральной среды вотборочный аппарат по 11 м3/ч где аэрация среды понижена (расходвоздуха составляет 40—50 м3/ч на 1 м3 среды). В период отбора в основной дрожжерастильный аппарат ежечасно подают в виде растворовмелассу, сернокислый аммоний, диаммонийфосфат. Период отборов длится 12 при20-ти часовом периоде размножения дрожжей и 4 часа – при 12-ти часовом периоде.
При работе завода по режиму с 20-ти часовым периодомразмножения с одного аппарата получают 9300 кг дрожжей.
Выращивание дрожжей на заводах с оборудованием производстваПНР.
На заводах установлены дрожжерастильные вместимостью 100 м3. Дрожжи выращивают по 12-часовой схеме с четырьмя отборами.
Товарные дрожжи выращивают также в две стадии.
Стадия Б. Дрожжи выращивают в аппарате общим объемом 100 м3. Аппарат загружают в следующем порядке: в дрожжерастильный аппарат набирают воду,добавляют в виде растворов мелассу, сернокислый аммоний. Затем подают 620 кг дрожжей ЕЧК в виде дрожжевого молока. Затем добавляют ростовые вещества, хлористый калий иначинают приток питательных растворов. Хлористый калий и сернокислый магнийрасходуют в зависимости от содержания этих веществ в мелассе и воде и добавляютв начале процесса выращивания дрожжей.
Дрожжи стадии Б сепарируют на отдельных сепараторах и хранятв сборниках дрожжевого молока.
Стадия В.накопительный период товарной стадии длится 7 часов.За это время накапливают 4000 кг дрожжей как при работе завода по 12-, так и20-ти часовой схеме.
В дрожжерастильный аппарат объемом 100 м3набираютводу и подают в виде растворов мелассу, сернокислый аммоний и 1200 кг дрожжей стадии Б в виде дрожжевого молока.
С 7-го часа начинают период отбора среды, который продолжается4 ч при работе по схеме с 12-часовым периодом размножения и 12 ч — с 20-часовымпериодом. Ежечасно в отборочный аппарат отбирают 11 м3 среды. В дрожжерастильный аппарат подают и виде растворов мелассу, сернокислыйаммоний и воду. Ростовые вещества и КС1 подают на 6-ом и 12-ом часу брожения(20-часовой период). Всего получают 6000 кг товарных дрожжей при работе по схеме с 12-часовым периодом размножения и 10 000 кг дрожжей по схеме с 20-часовым периодом.

5.2 Процесс дозревания дрожжей
Процесс выращивания дрожжей заканчивается их дозреванием. Отстадии дозревания в большой степени зависит качество хлебопекарных дрожжей. Вовремя этого процесса происходит перестройка ферментных систем с активногосинтеза биомассы на обменные процессы, поддерживающие лишь нормальные функцииклетки.
К концу процесса выращивания дрожжей, когда подачапитательных веществ прекращена, в дрожжерастильном аппарате находятся дрожжевыеклетки, разные по возрасту, с различной биологической активностью (старые, ужедавшие несколько поколений дочерних клеток, и молодые, только чтоотпочковавшиеся, а также зрелые клетки). Соотношение их может быть различным, иэто в большой степени от режима ведения технологического процесса и активностиисходной культуры. Дочерние клетки находятся в стадии формирования ферментныхсистем. Молодые клетки обладают активной ферментной системой, направленной насинтез белка. В период почкования они отличаются пониженной стойкостью. Для синтезаони используют питательные вещества, содержащиеся в бражке. В созревших клеткахферментные системы уравновешены. Такие клетки при определенных условиях могутдолго сохранять присущие им свойства, поэтому процесс дозревания долженобеспечить максимальное число зрелых клеток (почкование должно завершиться).
Особенно большое значение режим дозревания дрожжейприобретает при работе по воздушно-проточному способу, так как в отборочныйаппарат все время поступают клетки с активной ферментной системой, направленнойна синтез биомассы.
В процессе дозревания клетки потребляют остаточныепитательные вещества. Завершается процесс почкования. Отпочковавшиеся клеткивырастают, и биомасса увеличивается в основном за счет роста клеток.

5.3 Выделение дрожжей
По окончании процесса выращивания и дозревания дрожживыделяют из культуральной среды сначала на сепараторах, затем несколько разпромывают холодной водой, сгущают и получают дрожжевое молоко с концентрациейдрожжей 300-700 г/л. Далее его направляют на вакуум-фильтры для окончательноговыделения дрожжей.
Сепарирование. Известно несколько способов выделения ипромывания дрожжей.
— промывание дрожжей в одном промывном аппарате с непрерывнойподачей воды и непрерывным отделением промывной воды на сепараторах ведут до пор,пока дрожжи не будут отмыты от бражки. Затем подача воды в промывной аппаратпрекращают, отмытое дрожжевое молоко сгущают и подают сначала в сборники молока,а затем на окончательное выделение.
— промывание в двух промывных аппаратах. Дрожжевое молоко,полученное после отделения бражки от дрожжей, промывают сначала в одном, потомв другом промывном аппарате, после чего сгущают на тех же сепараторах инаправляют в сборники дрожжевого молока, а оттуда уже на фильтр-прессы дляокончательного отделения дрожжей от промывной воды.
— двухступенчатое сепарирование. Дрожжи сепарируют и сгущаютна разных сепараторах. Культуральную среду дрожжей дрожжерастильного аппаратаподают на первую ступень сепараторов. Отсепарированные дрожжи черезпромежуточную емкость, в которую подают холодную воду для промывания,перекачивают на вторую ступень, где происходит дополнительная промывка исгущение дрожжей. Промытые и сгущенные дрожжи направляют в сборники дрожжевогомолока, в которых его хранят при температуре, не превышающей 6ºС (оптимальнаятемпература составляет 2 — 4 С).
— трехступенчатое сепарирование. Отделение дрожжей от среды,промывание и сгущение дрожжевого молока происходят на разных сепараторах. Напервой ступени происходит отделение дрожжей от бражки. Непромытые дрожжи черезпромежуточную емкость, в которую одновременно поступает холодная вода дляпромывки, подают на вторую ступень сепараторов, где дрожжи отделяют отпромывной воды. Затем они поступают во вторую промежуточную емкость, в которуютакже подают холодную воду. Здесь происходит повторная промывка дрожжей, послечего вместе с промывной водой они насосом подаются на третью ступеньсепараторов, где происходит сгущение дрожжей до концентрации 450-700 г/л.
Наиболее эффективными по сравнению с первыми двумя являютсяступенчатые схемы сепарирования, при которых обеспечивается лучшее промывание,сгущение и высокое качество готовых дрожжей.
5.4 Формовка, упаковка и транспортировка дрожжей
Отпрессованные на вакуум-фильтре или фильтр-прессе дрожжипоступают в формовочную машину, где их при необходимости увлажняют для приданиятребуемой консистенции дрожжевой массы.
Дрожжи направляют в упаковочно-расфасовочные автоматы,формующие дрожжевую массу в виде прямоугольных брусков 1000. 500. 100 и 50 г.
5.5 Хранение дрожжей
На отечественных дрожжевых заводах хлебопекарные дрожжи восновном хранят в холодильных камерах, завернутые в специальную бумагу, притемпературе 1—4ºС и относительной влажности воздуха 82—96%.

5.6 Сушка дрожжей
Сушеные хлебопекарные дрожжи получают из прессованныхдрожжей. Высушивание дрожжей является одним из эффективных способов сохраненияих ферментных систем, поскольку они не могут сохраняться длительное время впрессованных дрожжах.
Сущность процесса сушки дрожжей заключается и удалении водыиз прессованных дрожжей. При этом влажность их снижается с 72 до 8—10%.
Основной задачей процесса сушки является удаление толькосвободной влаги. Если удалить из клетки химически связанную влагу, то нарушитсяструктура протоплазмы и клетка погибнет.
Химически связанная влага п является той остаточной влагойсушеных дрожжей (7—8%), которая не удаляется при сушке.
Известен ряд способов сушки дрожжей: в малоподвижном слое, вовзвешенном состоянии, распылением, сублимацией, в условиях остаточногодавления.
Во всех сушильных устройствах сушка дрожжей происходитнагретым воздухом. Однако температура воздуха различна, что обусловливаетсяконструкцией сушилок. Например, в вакуум-сушилке температура дрожжей ЗО°С впервом периоде сушки сохраняется при нагреве сушильного воздуха до 60°С за счетсильного испарения влаги. В камерной и ленточной сушилках испарение происходитмедленнее, чем в вакуумной, поэтому поддерживать в дрожжах температуру 30°Сможно при нагреве поступающего в сушилку воздуха только до температуры 45—48С.В распылительной сушилке вследствие очень быстрой сушки дрожжей перегрева ид ненаблюдается даже при температуре входящего воздуха 140°С.
Процесс сушки дрожжей состоит из следующих операции подачипрессованных дрожжей в формовочную машину, формовки их в виде гранул, подачигранул дрожжей в сушилку, процесса высушивания, подачи сушеных дрожжей в “бункер для остывания, упаковки готовой продукции

6. ПРИЛОЖЕНИЕ
/>
Технологическая схема дрожжевого производства с использованиембражки: 1 — сборники для мелассы: 2 — весы; 3 — сборник для разбавлениямелассы;4 — кларификатор: 5 — сборник для раствора диаммонийфосфата; 6 — сборникдля раствора сернокислого аммония; 7 — приточные сборники для осветленноймелассы; 8 — отделение чистой культуры дрожжей; 9 — дрожжерастильный аппаратдрожжей ЧК и ЕЧК; 10 — дрожжерастильный аппарат I стадии товарных дрожжей: 11 — дрожжерастильный аппарат II стадии товарных дрожжей; 12 — отборочный аппарат; 13, 15 — дрожжевой сепаратор; 14 — промывные бачки: 16 — фильтр-пресс или вакуум-фильтр: 17 — бункер: 18 — формовочно-упаковочныйавтомат: 19 — песчаный фильтр; 20 — сборник для бражки, направляемой в оборот; 21- аппарат СВЧ для стерилизации бражки, направляемой в оборот; 22 — мерник длябражки; 23 — сборник дрожжевого молока маточных дрожжей; 24 — сборникдрожжевого молока товарных дрожжей.