Теория рационального питания

/>МИНИСТЕРСТВООБРАЗОВАНИЯ УКРАИНЫ
ОГАПТ
/>
Кафедра биохимии
Реферат на тему:
«Теория рационального питания»Выполнил студент
Гр. ИЭ-17
Шаронов А.ВОдесса 2000Научныетеории и концепции рационального питания
Питаниеявляется необходимым и первым условием жизни. Неуди­вительно поэтому, что всеуниверсальные естественнонаучные концеп­ции включали в себя как важную инеобходимую часть теорию питания. История науки знает две теории питания.Первая возникла во времена античности, вторая — классическая теориясбалансированного пита­ния—окончательно сформировалась в конце XIX — первойполо­вине XX в.
Античнаятеория питания связана с именами Аристотеля и Галена и является частью ихпредставлений о живом. Согласно этой теории питание всех структур организмапроисходит за счет крови, которая непрерывно образуется в пищеварительнойсистеме из пищевых веществ в результате сложного процесса неизвестной природы,в некотором от­ношении сходного с брожением. В печени происходит очистка этойкрови, после чего она используется для питания всех органов и тканей. На основеэтих представлений были построены многочисленные лечеб­ные диеты, которыедолжны были обеспечить более легкое превращение пищи в кровь и лучшие свойствапоследней.
Склассической теорией сбалансированного питания тесно связаны широкораспространенные представления об идеальной пище и опти­мальномсбалансированном питании. Эта теория опирается на балансный подход к оценке ирежиму питания, что сохраняет свое значение и в настоящее время. В упрощенномвиде этот подход сводится к тому, что в организм должны поступать веществатакого молекулярного со­става, который компенсирует их расход и потери,обусловленные ос­новным обменом, работой, а для молодых организмов—также иростом.
Классическаятеория сбалансированного питания базируется на следующих фундаментальныхположениях: 1) приток веществ должен точно соответствовать их расходу; 2)приток пищевых веществ обеспе­чивается за счет разрушения пищевых структур ивсасывания полез­ных веществ — нутриентов, необходимых для метаболизма ипострое­ния структур тела; 3)утилизация пищи осуществляется самим организ­мом;4) пища состоит из нескольких компонентов, различных по физио­логическомузначению: пищевых, балластных и токсичных веществ;
5)метаболизм определяется уровнем аминокислот, моносахаридов, жир­ных кислот,витаминов и некоторых солей, следовательно, можно создать так называемыеэлементные (мономерные) диеты.
Классическаятеория позволила научно обосновать потребность в энергетических и пластическихкомпонентах (табл. 140), преодолеть многие нутритивные дефекты и болезни,связанные с недостатком не­заменимых аминокислот, витаминов, микроэлементов идругих пище­вых веществ. На основе теории сбалансированного питания созданыпищевые рационы для многих возрастных и профессиональных групп населения гучетом их физических нагрузок, климатических и других условий жизни, обнаруженынеизвестные ранее незаменимые аминокислоты, витамины, микроэлементы и т. д. Этатеория способствовала развитию технологии пищевой промышленности, на нейбазируются все промышленные, агротехнические и медицинские мероприятия.
Классическаятеория сбалансированного питания стимулировала развитие важных теоретических ипрактических положений, в том числе положений об идеальной пище ипарентеральном питании (минуя пище­варительный канал). Однако балансный подходи вытекающая из него идея рафинированной, без балластной пищи принесли исущественный вред. Так. Использование очищенных злаковых культур,рафинированных продуктов явилось фактором, способствующим развитию многихзаболеваний системы пищеварения, в том числе печени, желчных
 путей,распространению ожирения, других нарушений обмена веществ.
 Рациональное питание следует рассматривать как одну из глав­ных составных частейздорового образа жизни, как один из факторов продления активного периодажизнедеятельности.
Всвязи с научно-техническим прогрессом неуклонно увеличи­вается количестволюдей, занимающихся умственным трудом, потребности, в энергии которыхминимальны (не более 10.25 МДж (2450 ккал) для мужчин и 8,4 МДж (2000 ккал) дляженщин). При минимуме энер­гии обычно потребляется мало минорных компонентовпищи (витами­нов, микроэлементов). В этих случаям, несмотря на, казалось бы,адекватную энергообеспеченность организма, могут возникать призна­кигиповитаминозных и гипомикроэлементозных состояний. Рафи­нированные продукты—ещеодна причина недостаточного потреб­ления питательных веществ, прежде всего уработников умственного тру­да. Несмотря на то что в ходе эволюции человекнаучился адапти­роваться к окружающей среде, более естественной для него пищейявляются нерафинированные продукты, так как именно с их помощью достигаетсяоптимальное поступление витаминов и минеральных веществ. Следует заметить, чтопринципы построения рационального питания при интенсивной нервно-эмоциональнойнагрузке несколько другие, чем при обычной умственной работе. Здесь важнообеспечить организм оптимальным количеством белка, аскорбиновой кислоты,ретинола, витаминов группы В. Если же работа сменная, то меняется я режимпитания.
Потребностив энергии и пищевых веществах дифференцируются в зависимости от интенсивностифизической активности. Интенсивный физический труд требует поступлениядополнительного количества энергии. Так, суточный расход энергии мужчин притяжелой физиче­ской деятельности увеличивается более чем на 40 %, возрастаеттакже потребность в белке (на 30 %), в жирах (на 63,5 %), многих других пищевыхингредиентах. Потребности в пище женщин несколько ниже, чем у мужчин, что обусловленоменьшей интенсивностью обменных процессов в их организме. Экстремальные условияжизнедеятельности (регионы Крайнего Севера, высокогорье и др.) существеннымобразом изменяют потребность людей в энергии и пищевых веществах, что такжетребует внесения значительных коррективов в их питание.
Впитании растущего организма прежде всего необходим оптимум Полноценного белкадля построения формирующихся структур тела ре­бенка. При недостатке белкавозникает торможение роста детей. Известно, насколько важна обеспеченностьорганизма детей витами­нами. С возрастом потребность ребенка в энергии ипищевых веще­ствах увеличивается. Подростковый возраст относится к критическомупериоду в жизни ребенка, что обусловлено наибольшей интенсивностью роста,гормональной перестройкой организма. В этот период потребности детей в пищемаксимальны.
Организмчеловека подчиняется законам термодинамики. В соот­ветствии с нимисформулирован первый принцип рациональ­ного питания: его энергетическаяценность должна соответствовать энергетическим затратам организма. К сожалению,на практике этот принцип часто нарушается. В связи с избыточным потреблениемэнер­гоемких продуктов (хлеб, картофель, животные жиры, сахар и др.)энергетическая ценность суточных рационов часто превышает энерге­тическиезатраты. С увеличением возраста происходят накопление из­быточной массы тела иразвитие ожирения» ускоряющие появление многих хронических дегенеративныхзаболеваний.
Соответствиехимического состава пищевых веществ физиологиче­ским потребностям организма —второй принцип рациональ­ного питания. Ежедневно в определенном количестве исоотношении в организм должно поступать около 70 ингредиентов, многие изкоторых не синтезируются в организме и поэтому являются жизненно необхо­димыми.Оптимальное снабжение организма этими пищевыми вещества­ми возможно только приразнообразном питании. Максимальное разно­образие питания определяет третийпринцип рационального питания.
Наконец,соблюдение оптимального режима питания определяет четвертый принцип рациональногопитания. Под режимом питания подразумеваются регулярность, кратность ичередование при­емов пища. Режим питания, так же, как и потребность в пищевыхве­ществах я энергии, варьирует в зависимости от возраста, особенностейпроизводства. Соблюдение указанных основных принципов рациональ­ного питанияделает его полноценным.
Общественноепитание — специфическая общественно организо­ванная форма удовлетворенияпотребностей населения в рациональном питании. Оно должно быть организовано нанаучных принципах с уче­том профессионально-возрастного состава населения всоответствия с потребностями организма в пищевых веществах и энергии. Ежегодноего услугами в нашей стране пользуются более 120 млн человек. Обще­ственноепитание имеет особое значение в организации питания детей в школьных идошкольных учреждениях, в средних специальных и выс­ших учебных заведениях, напредприятиях различных отраслей про­мышленности и агропромышленного комплекса.При правильной ор­ганизации оно становится действенным фактором алиментарнойпро­филактики заболеваний, повышения работоспособности. С целью улуч­шенийработы предприятий общественного питания в ряде регионов страны созданы крупныеспециализированные городские и районные комбинаты общественного питания. Впоследние годы увеличилась сеть предприятий общественного питания напромышленных предприятиях, в учреждениях. Требуют совершенствования вопросыобеспеченности и организации сети общественного питания в вечерние и ночныесмены. Особое внимание должно быть уделено внедрению прогрессивных формобслуживания (реализация комплексных завтраков, обедов и ужина, доставка пищи крабочим местам и др.). Предварительно составленное меню позволяет максимальноразнообразить питание. В нем необхо­димо предусмотреть ассортимент блюд, изкаких продуктов и в каком количестве они будут приготовлены в течение недели.Меню комплек­сных завтраков, обедов и ужинов должны разрабатываться с учетомосновных требований рационального питания. Большое значение имеет внедрениесложных гарниров из нескольких компонентов.
Соблюдениерекомендаций по рациональному питанию является основным источником повышенияустойчивости организма к различным вредным агентам окружающей среды и сниженияряда неинфекционных хронических заболеваний среди населения.Организация рационального питания студентов
Учащаясямолодежь должна рассматриваться как профессионально-производственная группанаселения определенной возрастной ка­тегория, объединенная специфическимиособенностями груда и усло­виями жизни. Учитывая эти факторы, целесообразновыделить студен­тов в особую группу.
 При оценке качественного состава пищи студентов часто выявляет­сянесбалансированность питания по ряду основных компонентов — низкое содержаниебелков животного происхождения, жиров расти­тельного происхождения, кальция,аскорбиновой кислоты и тиамина. У студентов выявлены следующие нарушения режимапитания: 25— 47 %” не завтракают, 17—30 % питаются два раза в день, около10 не обедают или обедают нерегулярно, около 22 % не ужинают. Отмечено редкоеупотребление горячих блюд, в том числе первого блюда, поздний по времени приемаужин.
Всоответствии с физиологическими рекомендациями энергетиче­ская потребностьстудентов-мужчин оценена в пределах 10 МДж (2585 ккал), студенток —10.2 МДж(2434,5 ккал). На белки приходится около 12% суточной энергетической ценностирациона, причем доля бел­ков животного происхождения должна составлять не менее60 % общею количества их в рационе. Выполнение этого требования гарантирую нетолько обеспечение достаточным содержанием незаменимых аминокислот, но и ихоптимальную сбалансированность в рационе. Жиры должны составлять около 30 %общей энергетической ценности рациона студенток. При этом на долю жироврастительного происхождения должно приходиться около 30 % их общего количества.Суточная потребность студентов в основных минеральных веществах должнаобеспечить поступлением в организм кальция в количестве 800 мг. фосфора — 1600мг, магния —500 мг, калия —2500—5000 мг, железа— 10 мг. В целях практическогоосуществления принципов сбалансированного питания студентов следует стремитьсяк более полному соответствию между энергетической ценностью и качественнымсоставом фактических рационов питания и потребностями в энергии и пищевыхвеществах.
Среднесуточныйнабор продуктов для студентовПродукты Количество, г Продукты Количество, Хлеб Жиры животные 35 ржаной 250 Масло растительное 22 пшеничный 150 Мясо, субпродукты 240 Сухари Мука пшеничная 5 20 Рыба Яйцо 64 36 Макаронные изделия 15 Молоко и кисломо­ 400 Крупы, бобовые 60 лочные продукты Сахар, конд.изделия 95 Творог 24 Картофель 320 Сметана 20 Овощи 340 Сыр 15 Фрукты свежие, соки 50 Чай 2 Сухофрукты 16
Вособую группу необходимо отнести студентов, приехавших для обучения  изразличных стран. Это связано в первую очередь с тем, что они попадают в новые,непривычные условия, к которым не­обходимо адаптироваться. Наибольшие трудностисопряжены с измене­нием климата, отрывом от родины и семьи, а также сизменением ха­рактера питания (значительные изменения продуктового набора, тех­нологииприготовления пищи, режима питания). Наблюдения показа­ли, что до приезда вУкраину 8—32 % студентов употребляли в пищу ис­ключительно продуктырастительного происхождения, у 55 % пища была преимущественно растительногопроисхождения, 80 % ежеднев­но потребляли фрукты, овощи и цитрусовые. Сизменением питания у 49,6 % студентов были связаны нарушения со стороны системыпище-
варения(боли, тошнота, изжога, запоры и др.). Обследования студен­тов из различныхрегионов мира— стран Азии, Африки, Среднего и Ближнего Востока, ЛатинскойАмерики — показали, что энергозатраты студентов из Латинской Америки в среднемсоставляют 10,2 МДж (2430 ккал). Среднего и Ближнего Востока — 10,2 МДж (2430ккал), Африки —9,4 МДж (2239 ккал), Азии — 9,2 МДж (2205 ккал). Различия вэнергозатратах практически отсутствовали при пересчете расхода энергии настандартную массу (70 кг) человека независимо от расовых, этнических различий,а также региона проис­хождения. В период экзаменационной сессии энергозатратысоставляют 5,91 кДж (1,4 ккал/мин, фактически не отличаясь отэнергозатрат во время обычного учебного процесса. Более 90 % иностранныхстудентов пользуются предприятиями общественного питания.
 Значениетепловой кулинарной обработки продуктов в рациональном питании
 
Около80 % пищевых продуктов употребляются после термической обработки, чтоспособствует их размягчению и повышению усвояемости. Кроме того, температурнаяобработка приводит к гибели вредных микроорганизмов и разрушению токсинов, чтообеспечивает безопасность продуктов, в первую очередь животного происхождения чкорнеплодов. Тепловая обработка повышает стойкость продуктов и микробам и темсамым продлевает сроки их хранения. При тепловой обработке разрушается рядтоксических веществ, например ингибиторы пищеварительных ферментов. Важнотакже, что тепловая обработка позволяет разнообразить вкус многих продуктов.
Нарядус позитивным влиянием тепловая обработка оказывает и негативное воздействие напищевые продукты. При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторыепищевые ингредиенты (бел­ки, жиры, минеральные вещества) и могут образовыватьсявредные вещества (продукты полимеризации жиров, меланоидины и др.), чтонеобходимо учитывать при организации рационального питания. Степень потерьпищевых веществ зависит от вида обработки. Первичная обработка предусматриваетосвобождение пищевого сырья от несъедобных частей и загряз нений, выделение изпродуктов частей, имеющих пониженную пищевую ценность, а также дефростацию замо­роженныхпродуктов. Освобождение пищевого сырья от несъедобных частей, хотя и приводит кпотерям пищевых веществ, но повышает биологическую ценность продуктов.
Особоевлияние на биологическую ценность продуктов и сырья оказывает тепловаякулинарная обработка. Различают несколько спо­собов тепловой обработкипродуктов: варка в воде и на пару, бланшировка (кратковременное (5—7 мин)нагревание продукта в воде или на пару), стерилизация и жарка. При нагреваниирастворимые белки денатурируют и превращаются в золи или гели. Так, белки яйцапри постижении внутри яйца температуры 80 °С коагулируют, образуя гели. Врезультате свертывания белковый гель внутри мышечных во­локон уплотняется свыпрессовыванием значительной части содержа­щейся в нем воды вместе срастворенными в ней веществами.
Литература:
В.И. Смоляр « Рациональноепитание», Киев ,1991 г.
А.Василаки, З.Килиенко«Краткий справочник по диетическому питанию» Кишинев 1980г.
П.Даскалов, Р.Асланян«Плодовые и овощные соки», Москва 1969г.