Введение
Современный этап развития общественного питания характеризуетсяустойчивым переводом предприятий на индустриальную технологию приготовленияпищи. В этих условиях актуально использование новых видов оборудования.
К основным направлениям технологического процесса в общественномпитании относятся:
-внедрение индустриальных методов производства полуфабрикатов высокойстепени годности и кулинарной продукции;
-разработка новейшего технологического оборудования и современныхметодов обработки сырья и приготовления пищи;
-максимальная механизация всех процессов труда, включая подсобныеработы.
Выраженным звеном в мероприятиях по переводу предприятийобщественного питания на промышленные методы приготовления пищи являетсяосвоение производством комплектов оборудования, включающих в себя тепловое,холодильное, раздаточное оборудование, рассчитанное на применение функциональныхемкостей.
Для того, чтобы подобрать необходимое оборудование, отвечающеедостижениям научно-технического прогресса, следует произвести технологическиерасчеты, для того, чтобы узнать эффективность выбранного оборудования.
Нормативные ссылки
В настоящем курсовом проекте были использованы ссылки на следующиестандарты:
ГОСТ 2.004-88 ЕСКД Общие требования к выполнению конструктивных итехнологических документов на печатающих и графических устройствах вывода ЭВМ
ГОСТ 2.102-68 ЕСКД Виды и комплектность конструктивных документов
ГОСТ 2.104-68 ЕСКД Основные надписи
ГОСТ 2.105-95 ЕСКД Общие требования к текстовым документам
ГОСТ 2.106-96 ЕСКД Текстовые документы
ГОСТ 2.201-80 ЕСКД Обозначение изделий и конструктивных документов
ГОСТ 2.304-81 ЕСКД Шрифты чертежные
ГОСТ 2.305-68 ЕСКД Изображения – виды, разрезы, сечения
ГОСТ 2.321-84 ЕСКД Обозначения буквенные
ГОСТ 2.701-84 ЕСКД Схемы, виды и типы. Общие требования к выполнению
ГОСТ 2.782-68 ЕСКД Обозначения условные графические. Насосы и двигателигидравлические и пневмонические
ГОСТ 2.793-79 ЕСКД Обозначения условные графические. Элементы и устройствамашин и аппаратов химических производств
Реферат
Темакурсового проекта
Горячий цех,производственная программа, численность производственных работников,оборудование, монтажная привязка, тепловой расчет, мощность,производительность, техника безопасности
Целью данногопроекта является проведение технологических расчетов и выбор единицы теплового оборудованиядля горячего цеха, монтажная привязка аппарата, тепловые расчеты, описаниетехники безопасности.
Расчет былпроизведен на основе производственной программы горячего цеха курсовой работыпо технологии ПОП
Курсовойпроектстр.,4 табл.,7 источников.
1. Технологические расчеты и выбор типатеплового аппарата
1.1 Производственная программа горячего цеха
Основой длявыполнения расчетов является производственная программа, составленная вкурсовой работе по технологии общественного питания и представленная в таблице1.
Таблица 1 –Производственная программа горячего цеха.Номер по СБ Наименование п\ф, блюд Выход, г Кол-во * Жюльен «Нежнее нежного» 310 52 8 Бутерброд с бужениной 60 33 21 Закрытый бутерброд с сыром 85 33 498 Пудинг из творога с вареньем 200/30 26 6 Яблоки с взбитыми сливками и орехами 100/40/10 74 981 Суфле шоколадное 300 75 988 Яблоки по-киевски 100 74
1.2 Расчет графика реализации блюд и определениепотребности в оборудовании
Загрузкатеплового оборудования определяется по часам максимальной реализации блюд вторговом зале предприятия. Для бутербродного кафе это 14-15 часов, для которыхрасчетное число потребителей составляет 136 человек.
Коэффициентпересчета для данного часа
К=Nч \Nд(1)
гдеNч– количество посетителей, обслуживаемых в час максимальной загрузкиторгового зала, шт.;
Nд –количество посетителей, обслуживаемых за день, шт.;
К=136\1046=0,13191≈0,13.
Число блюддля часа максимальной загрузки зала
nч =К*nд, шт., (2)
где nд –число блюд, реализуемых за день, шт.
Расчет числаблюд, производиться по формуле (2), введен в таблицу 2
Таблица 2 –Реализация блюд в торговом зале бутербродного кафеНаименование блюд, п\ф Число блюд, реализуемых за день, шт Число блюд, реализуемых с 14 до15ч. Жюльен «Нежнее нежного» 52 7 Бутерброд с бужениной 33 4 Закрытый бутерброд с сыром 33 4 Пудинг из творога с вареньем 26 4 Яблоки с взбитыми сливками и орехами 74 10 Суфле шоколадное 75 10 Яблоки по-киевски 74 10
1.3 Расчет иподбор жарочного шкафа
Расчетжарочного шкафа производится в соответствии с количеством кулинарных изделий,выпускаемых за время максимальной нагрузки, и устанавливаемой часовойпроизводительностью,Q, кг/ч.
Расчетпроизводится по формуле:
Q=n1*g*n2*n3*60/t,(3)
где n1-количество изделий на одном листе, шт.;
g – масса(нетто) одного изделия;
n2 — число изделий, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;
n3 –число камер в шкафу, шт.;
t –продолжительность подоборота, равна сумме продолжительности посадки, жарки ивыгрузки изделий, мин.
Время работышкафа рассчитываем по формуле:
t0=G/Q,(4)
где G – массавыпекаемы изделий, кг;
t0 –общее время = ∑ t;
Q –производительность аппарата, кг\ч.
Массавыпекаемых изделий или кулинарной продукции, G, кг, определяется по формуле:
G=n*g/1000(5)
где n –количество изделий за максимальный час или за смену, шт.;
g – массаодной штуки, г.
К расчетупринимаем шкаф ШЖЭ-2 с двумя отсеками, в которых находиться по два листа.
Результатырасчета приведены в таблице 3.
Таблица 3 –Расчет числа секций жарочного шкафаНаименование блюда, п\ф
Кол-во
блюд и изделий за рассчи
танный период
Вмести
мость стандарт
ного протвеня, шт или порций
Кол-во протви
ней
Продол
житель
ность тепло
вой обра
ботки
Обора
чива
емость
за расчет
ный период
Коли
чество
секций
Жюльен «Неж
нее нежного» 7 10 1 15 4 0,17 Бутерброд с бужениной 4 10 1 40 1,5 0,34
Закрытый бутерб
род с сыром 4 20 1 3 20 0,22
Пудинг из творо
га с вареньем 4 10 1 15 4 0,17
Яблоки с взби
тыми сливками и орехами 10 10 1 5 12 0,14 Суфле шоколадное 10 10 1 30 2 0,07 Яблоки по-киевски 10 10 1 20 3 0,09
2.Описание устройства, принципа действия и правил эксплуатации шкафа жарочногоШЖЭ-2
2.1Устройство и принцип работы шкафа жарочного ШЖЭ-2
ШЖЭ-2работает следующим образом. Загрузку жарочной камеры осуществляют полностью иличастично в зависимости от требуемого объема готовой продукции, для чеговключают необходимое количество отсеков, начиная с верхнего.
Включениешкафа на необходимую температуру производят поворотом ручек датчик – релетемпературы, при этом должны загореться соответствующие сигнальные лампы.Загрузка функциональных емкостей с нижнего отсека, выгрузка с верхнего.
2.2 Размещение оборудования и его монтажная привязка
Размещение оборудования в горячем цехе осуществляют в соответствиис производственными линиями. Монтажная привязка оборудования определяетместоположение точек ввода коммуникаций (электроэнергии, газа, пара, горячей ихолодной воды, отвода в канализацию) к технологическому оборудованию.
Для этой цели на монтажном плане указаны расстояния от точек вводадо двух строительных конструкций (стен, колон, перегородок), перпендикулярнорасположенных друг к другу. Кроме того должны быть указаны все параметрыподводимых коммуникаций: фазность и мощность тока, диаметр трубопроводахолодной и горячей воды, высота проводок от чистого пола. При нанесении точекввода коммуникаций учтены рекомендуемые расстояния точек ввода до краевоборудования. На монтажный план нанесено только монтируемое тепловое,холодильное, механическое и вспомогательное оборудования.
На предприятиях общественного питания обычно принимаютчетырехпроводные электрические сети, имеющие напряжение 380В, реже 220В.
Передача электроэнергии от трансформатора к электрическимприемникам осуществляется по проводам и кабелям. В помещениях предприятияпременены только изолированные провода и кабели, которые проложены открыто постенам, потолку или скрыто в строительных конструкциях. Прокладка незащищенныхизолированных проводов на рамках или других изоляторах осуществляются на высотене менее 2,5 м. спуски включателей к розеткам и пусковым аппаратом защищаются вцехах от механических повреждений на высоту до 1,5 м от пола.
2.3 Правила эксплуатации ШЖЭ – 2
Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления.
Для включения камеры переключатель терморегулятора ставят вположение «Вкл», и устанавливают нужную температуру. Переключатель вращают почасовой стрелке, при повышении температуры, переводить с высокой на значительнонизкую температуру не разрешается, его необходимо отключить.
При первоначальном включении для получения нужной температуры,необходимо установить поперечные переключатели в положение «Сильно», а затем на«Слабо». В этом случае число выключений будет сниженным, что предохранитконтакты терморегулятора от преждевременного износа.
При выключении лампы камеру загружают изделиями.
Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно протирают наружную поверхностьслегка влажной вуалью.
Перед уборкой, ремонтом шкаф отсоединяются от электросети,выключив для этого пусковую аппаратуру на распределительном щите.
При замыкании электропроводки на корпус шкаф выключают.
Не разрешается включать шкафы при напряжении сети, превышающегономинальное, более чем на 5%.
Шкафы устанавливаются в технологическую линию или в индивидуальнуюв условиях как пристенной планировки и островной компоновки.
RADA – 2 – обогрев рабочих камер шкафов осуществляется с помощьютэнов, которые в верхней части камеры расположены открыто, а в нижней закрытыстольным подовым листом. В шкафах типа ШЖЭ тепловая обработка осуществляется вфункциональных местах высотой до 65 мм.
Терморегулятор ТР-4К с двухпозиционными электроконтактнымиустройствами предназначен для автоматического поддерживания температуры воздухав жарочных шкафах. Состоит из манометрического датчика и механизмапереключения.
Таблица 4 – Возможности неисправности шкафа и способы ихустраненияНеисправности Вероятные неисправности Способы устранения Время Т.О. задано. Датчики температуры-реле включены, электронагреватели не нагреваются, магнитные пускатели не включаются, сигнальные лампы не горят. На вводе шкафа отсутствует напряжение, перегорел предохранитель шкафа Подать напряжение заменив плавкую вставку Датчики – реле температур включены, электронагреватель нагревается, магн.пуск включены, одна из ламп не горит Сгорела лампа Заменить лампу Шкаф нагревается медленно и замедляет время тепловой обработки продукта, в одной из емкостей не доведено до готовности Перегорели электронагреватель, обогреваемый емкость. Перегорела одна из латушек перекат. Заменить латушку Шкаф не отключается по истечению заданного времени и не работает звонок Неисправно реле времени, неисправен звонок Заменить реле времени и звонок /> /> /> />
3. Расчетная часть
3.1 Технологический
Полная вместимость шкафа определяется исходя из его габаритов:
V=L*B*H=0,575*0,535*0,350=0,108 м3 (6)
где L,B,H – длина, ширина, высота шкафа, м.
для определения теоретической производительности шкафа задаетсяэлектрические К.П.Д., ηэн =0,5 с условием проверки послевыполнения теплового расчета.
П = 3600* РН*10-3\g0* ηэн(7)
Где Рн – номинальная мощность шкафа, Рн =9,2 кВт
g0 — удельный расход тепла на технологический процесс
g0=Cр*у*∆t+r*(1-у)* Еr,кДж\кг
Где Ср – удельная теплоемкость продукта, кДж/кг;
У – вывод готового продукта, кг/кг;
∆t – полезная разность температур, 0C
Еr – теплота фазового превращения, кДж/кг;
r – удельная теплота парообразования, кДж/кг.
По опытным данным принимаем:
r =2300 кДж/кг; Е=0,6; у=0,7 кг/кг
Тогда
g0=2,9* (90-20)*0,7+2300*(1-0,7)*0,6=557 кДж/кг
Производительность шкафа составит
П=3600*(9200* 10-3 /557)*0,5=29,8 кг/ч
Загрузка аппарата составит
д= П*(τц /60), кг (8)
где τц — время цикла, мин.
д =29,8*(20\60) = 9,93 кг
Теплопоглощениеизделия определяется по формуле:
Qпр= q0(П\3600) = 557*(29,8\3600) = 4,61 кВт = 4610 Вт(9)
3.2Тепловой
3.2.1Расчет теплового баланса
Длястационарного режима работы управление теплового баланса имеет вид:
Qзатр= Q1+ Q5+ Qвоз+ Qпрот, Дж(10)
где Q1– полезно затрачиваемое тепло, Дж;
Q5 — потери тепла наружными ограждениями в окружающую среду, Дж;
Qвоз — потери тепла уносимые из аппарата воздухом, Дж;
Qпрот — потери тепла через противни шкафа, Дж.
Q1= m*с*(tк — tн), Дж(11)
где m – массавсех выпекаемых изделий, кг;
с –теплоёмкость продукта, с = 2,9 кДж\кг;
tк,tн — соответственно начальная и конечная температуры продукта.
Для пудинговсухарного и яблочного с орехами6
m =26*0,3+32*0,3 = 17,4 кг
Q1 =17,4*29*(180-20) = 8073,6 кДж
Q5= Q5бок+ Q5кр, Дж(12)
где Q5бок,Q5кр – соответственно потери тепла через боковые стенки икрышку шкафа, Дж.
Считаем, чтоQ5кр ≈ 0, поскольку величина потерь через крышкуаппарата не соизмерима с величиной Q5бок.
Q5бок= αбок * Fбок * (tкбок — tнбок)* τр(13)
где αбок– коэффициент теплопередачи от боковых стенок к окружающему воздуху, Вт\м2к;
Fбок– площадь поверхности боковых стенок, м2;
tкбок,tнбок – соответственно конечная и начальная температурыбоковыхстенок шкафа, 0С;
τр– время разогрева шкафа, 35 мин.
αбок= 9,74 + 0,07 * (95-25) = 14,64 Вт\м2к
Fбок= 2 * H * (L+B) = 2 * 0,35 * (0,575+0,535) = 0,78 м2
Q5= Q5бок = 14,64*0,78* (95-25)* 35*60 = 58,8*106 Дж
Qвоз= mвоз * своз * (tквоз – tнвоз),Дж (14)
где mвоз– масса воздуха, находящегося в секции жарочной камеры, кг;
своз– теплоемкость воздуха, своз – 1,31 Дж\кг;
tквоз,tнвоз – конечеая и начальная теппература воздуха вжарочной камере, 0С.
mвоз= 0,2 * V * ρвоз = 0,2*0,108*1,29 = 0,028 кг(15)
где ρвоз– плотность воздуха, кг\м3.
Qвоз= 0,028*1,31*(300-25)= 10,1 кДж
Qпрот= mпрот* N* Смет* (tк — tн), Дж(16)
где mпрот,N – масса и количество противней;
Смет– теплоемкость металла, Дж\кг*к;
tк,tн – конечная и начальная температура противней, 0С.
mпрот=ρмет* Vмет, кг (17)
где ρмет,Vмет – плотность и объем металла
Vмет= L* В* δ, м3 (18)
где δ –толщина противня, м.
Vмет= 0,575*0,535*0,001 = 3,1*10-4м3
mпрот= 7850*3,1*10-4 = 2,4кг
Qпрот =2,4*4*0,482*(180-25) = 717,2 кДж
Общий расходтепла составит:
Qзатр= 8073,6+58800+10,1+717,2 = 67600,9 кДж
3.2.2Мощность жарочного шкафа
Ррасч= Qзатр\τр = 67600,9\35*60 = 3,22 кВт (19)
Ррасч‹Рном= 9,2 кВт
3.2.3Тепловой КПД шкафа
η = (Ррасч\Рном) * 100 = (3,22\9,2)*100=35,0%(20)
3.3 Конструктивный
3.3.1Расчет ТЭНов
Мощностьодного ТЭНа:
Р1= Р\n = 9,2\2 = 4,6 кВт(21)
где n – числоТЭНов.
Длинаактивной части трубки после опрессовки
Lа= P\П* D*Wm = 4600\0,035*5*104*3,14 = 0,83 м (22)
где Р =Q\τ
где Q- теплоподводимое к аппарату;
τ –время приготовления продукта;
D – наружныйдиаметр трубки ТЭНа; D = 0,012м;
Wm — удельная тепловая мощность, которая состовляет 5*104 Вт\м
Длинаактивной части ТЭНа до опрессовки
Lао= Р\γ (23)
где γ –коэффициент удлинения трубки после опрессовки, γ = 1,15
Lао= 4600\1,15 = 4000
Полная длинатрубки ТЭНа после опрессовки
Lпол= Lао +2* Ln,(24)
где Ln= длина пассивных концов трубки ТЭНа: Ln = 0,04-0,05м
Lпол= 4000+2*0,05 = 4000,1м
Электрическоесопротивление проволоки ТЭНа после опрессовки
R = U2\P(25)
где U = 220В– напряжение сети, В
R = 2202\4600= 10,5 Ом
Сопротивлениепроволоки ТЭНа до опрессовки
R0= R*ar(26)
где ar –коэффициент измерения электрического сопротивления проволоки, ar =1,3.
R0= ρ * (1\s) = 4П*1\П * d2(27)
где ρ –удельное сопротивление проволоки при рабочей температуре;
ρ =ρ20* [1+ α(t-20)], Ом
α –температурный коэффициент сопротивления;
1 – активнаядлина проволоки, м;
s – сечениепроволоки, м2; t = 11000С.
R0= 1,3*10,5 = 13,65 Ом
1 = П*d2* R0\ 4П = 122*13,65\4 = 5*103м
Длина одноговетка спирали
1в= 1,07*П*(dст+ d)(28)
где 1,07 –коэффициент, учитывающий пружинность спирали;
dст– диаметр стержня для навивки спирали, dст = 4*10-3м.
Число витковспирали
m= 1\1в(29)
Расстояниемежду ветками
а = La-m*d\m,м(30)
Коэффициентшага спирали
К= Lа\m* d (31)
Требуемоеколичество проволоки для 1 элемента ТЭНа с учетом навивки по 20 витков
Lпотр= 1+2*20*1в(32)
ρ =1,5*10-4 [1+5*104 (1100-20)] =8101,5 Ом*м
1в= 1,07*3,14*(4*10-3+1,2*10-3)=0,0017м
а =(0,83+2940*0,0012)\2940 = 0,0015
К =0,83\2940*0,0012 = 0,025
Lпотр= 5000+2*20*0,0017 = 5000,07м
3.3.2Расчет тепловой изоляции
Толщинаизоляции горячих поверхностей может быть рассчитана также исходя из заданной(допускаемой по условиям эксплуатации) температуры на поверхности.
В этом случаетолщина изоляции определяется из уравнения теплового потока, проходящего черезизолируемую поверхность от горячей среды к наружному воздуху. Для плоскостиизолируемой поверхности тепловой поток выражается формулой
q = t1 – t0\ [(1\α1)+(∑δi\λi)+(1\α2)](33)
где t1, t0 — температура греющей среды(пара) и окружающего воздуха, 0С;
δi — толщина i-го слоя, через который проходиттепловой поток, м;
λi — коэффициент теплопроводности i-го слоя,Вт/(м*0С)
Ввиду того, что термическое сопротивление теплоотдачи от горячейсреды к стенке 1/α1 и термическое сопротивление металлическойстенки изоляционного аппарата или паропровода δм\ λмочень малы по сравнению с термическим сопротивлением изоляции δиз\λиз и сопротивлением теплоотдачи от наружной поверхностиизоляции к окружающей среде 1/ α2, величинами 1\α1и δм\ λм иможно пренебречь.
Тогда толщина изоляции подчитывается из уравнения
δиз = λиз* (t1 – tн.из)\α2* (tн.из — t0), м(34)
где tн.из – температура наружной поверхности изоляции.
При выборе толщины слоя изоляции для аппаратов периодическогодействия необходимо учитывать потери тепла на прогрев изоляции, возвращающие сростом толщины изоляционного слоя. Эти потери учитывают эксплуатационныерасходы.
δиз =(0,08-2,1*10-4*55)*(180-20)/350*(55-20)=0,35м
Расход изоляционных материалов
Расход изоляционных материалов и увеличение массы аппарата илипаропровода устанавливают по объему изоляции и ее плотности. Объем изоляции Vопределяют на 1 м2 изолированного паропровода или на один погонныйметр его.
V = П*δ(dH + δ),(35)
где V – объем изоляции на один погонный метр трубопровода, м3;
δ — толщина слоя изоляции, м;
dн – наружный диаметр трубы до изоляции, м.
V – 3,14*0,035*(0,535+0,035)=0,0626 м3
3.4 Расчет теплотехнических и эксплуатационных показателей работыжарочного шкафа
3.4.1 Теплосъем жарочной поверхности
Дж = Q1 / V*τ *3600 = 8073,6*103/ 0,108*35*60*3600 = 9,9 кДж/м3*ч (36)
3.4.2 Энергетический показатель
Эш = Тш / tmaxcp =85,2/200=0,426 кВт/м3* град (37)
где Тш – теплосъем жарочной поверхности
Тш = Рш / Vш = 9,2*103/0,108=85,2кВт/м3 (38)
3.5 Расчетсекций жарочного шкафа
Секции шкафаобогреваются ТЭНами, расположенными в нижней и верхней зонах рабочей камеры.Нижние ТЭНы закрыты поддоном из листовой стали, верхние – расположены открыто.
Стенкикорпуса секции выполнены из стали и теплоизолированны вермикулитовыми плитамиВТУ №465-2092, для которых:
●коэффициенттеплопроводности λиз = 0,08+2,1*10-4 t Вт\м*к;
●удельная теплоемкость сиз = 1,04 кДж\кг*к;
●объемный вес (плотность) материала ρиз = 300кг\м3.
Принимаемнагреватель ТЭН – 32 с удельной мощностью σт = 1,2 Вт\см2,что при спокойной воздушной среде обеспечивает рабочею температуру поверхностиtн = 3300С.
Мощностьверхних и нижних ТЭНов выбираем одинаковой и равной
Рн= Рном \ 2 = 9,2\2 = 4,6 кВт
Длинаактивной части каждой группы ТЭНов
La =Pн \ П * dн * σт = 4600\3,14*1,35*1,35 =0,803 м
где dн — диаметр трубки Тэна, 1,35см;
σт — напряжение текучести материала ТЭНа, Вт\см2.
4. Охрана труда и техника безопасности при эксплуатации жарочногошкафа
Все тепловое оборудование, устанавливаемое на предприятии,регистрируют в специальном журнале, проставляют номер аппарата, его марку,основные параметры, дату выпуска и устанавливают марку на предприятии, датупериодических осмотров, фамилию работника, ответственного за обслуживаниеаппарата.
К работе с тепловыми аппаратами допускаются работники, прошедшиетехнический инструктаж по их эксплуатации и имеющие соответствующееудостоверение.
Технический осмотр и ремонт аппаратов осуществляют специальныеработники технических служб по графику, установленному правилами планового предупредительногоремонта (ППР).
Общие правила безопасной работы с тепловым оборудованием сводятсяк следующему. Запорные устройства – краны, все задвижки – следует открыватьмедленно, без рывков и больших усилий, при этом нельзя применять молотки.
Запрещается пользоваться деформированной кухонной посудой инепрочно закрепленными рачками. Пролитый жир на пол необходимо сразу жеудалить. Во избежание ожогов укладывать п/ф на рабочие поверхности, сковороды,противни, конфорки следует движением «от себя». Открывать крышки котлов идругой кухонной посуды осторожно движением «на себя». Запрещается охлаждатьводой разогретые рабочие аппараты.
Установку электрического оборудования производят в соответствии синструкцией изготовителя. Дл защиты электропровода от механических поврежденийего укладывают в металлические трубы. Токоведущие элементы пусковых устройствзакрывают.
Основными мерами, предохраняющими обслуживающий персонал отпоражения электрическим током, являются хорошая электроизоляция электропровода,а также заземление аппаратов.
Перед включением аппарата следует убедиться в их исправности инадлежащее состояние арматуры, а также проверить не просрочены ли срокииспытания приборов контроля и защиты. Неисправность включающих приборов,приборов защиты и регулирования может привести к поражению электрическим током,ожогам персонала, а также к обугливанию изоляции проводов и пожару в результатекороткого замыкания.
Включенное электрическое оборудование нельзя оставлять безприсмотра. При осмотре и и чистке аппаратуры должны быть отключены, а напусковом устройстве выше табличка «Не включать – работают люди».
Заключение
1. На основе имеющейся производственной программы кофейни выполнентехнологический расчет и обоснован выбор шкафа жарочного ШЖЭ – 2.
2. Приведено описание устройства, принципы действия и правилаэксплуатации шкафа.
3. Выполнены основные технологические расчеты шкафа жарочногоэлектрического ШЖЭ – 2, технические, тепловые.
4. Представлены правила безопасности при обслуживании жарочногошкафа.
Список использованной литературы
1. Никуленкова Т. Т.Маргелов В. Н.Проектирование предприятий общественногопитания учебник для студентов ВУЗов обуч. по ГОП «Технологическая продукцияобщ.питания ».- М.: Экономика. 1997.-559с.
2. Беляева М. И. Тепловое оборудование общественного питания з-хТ.З.: учеб.для технолог.факт.торг. ВУЗов. – М.; Экономика. 1990.-559с.
3. Кирпичников В. П. Ленсон Г. Х. Справочник механика(общественное питание). – М.: Экономика, 1990.-382с.
4. Выпилевский А. Н. – Тепловое оборудование ПОП – М.: Экономика, 1976.-398с.
5. СНиП П-Л 8-71 ПОП Нормы проектирования – М.: Информатор1991.-41с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественногопитания. М.: Экономика, 1983.-720с.
7. Волков М. А. Методы расхода тепловых аппаратов предприятий общественногопитания. – М.: Экономика, 1968.-215с.