КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине «ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА МЯСНЫХ И РЫБНЫХ ТОВАРОВ» на тему «Товароведная характеристика ассортимента и потреби¬тельских свойств мясных консервов» (наименование темы) Содержание: ТЕМА: Товароведная характеристика ассортимента и потреби¬тельских свойств мясных консервов. Введение. 3 Глава 1 Ассортимент и качество консервов.
1. Особенности химического состава и пищевой ценности консервов. 2. Классификация и ассортимент мясных консервов. Перспективные направления развития мясных консервов. 3. Факторы, формирующие качество мясных консервов. 4. Требования, предъявляемые к качеству мясных консервов.
1.5 Упаковка, маркировка и хранение мясных консервов. 23 Глава 2. Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств мясных консервов. 1.Анализ структуры ассортимента мясных консервов на Продовольственной базе «ГЛАВПРОДУКТ». 2.Особенности формирования рынка мясных консервов в данном регионе. 3. Анализ показателей качества мясных консервов, поступающих для реализации на
Продовольственную базу «ГЛАВПРОДУКТ». 4. Анализ условий и сроков хранения консервов. 5. Пути совершенствования контроля качества мясных консервов. 35 Заключение. 36 Список использованной литературы. 38 Приложения 40 Введение. В течение последних десятилетий вследствие механизации и автоматизации труда, сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного транспорта,
расширения коммунальных услуг энергозатраты человека снизились в 1,5-2 раза. Поэтому необходимо, чтобы ассортимент мясопродуктов, в том числе и мясных консервов, соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны. По тому, как часто и в каких количествах люди едят мясные продукты, судят об экономическом благосостоянии и здоровье нации. И потребление мясных продуктов очень часто является индикатором благосостояния общества.
В настоящее время на потребительском рынке мясных консервов представлен достаточно широкий ассортимент продукции и не секрет, что порой и качество, да и сам ассортимент, не соответствуют предъявляемым требованиям. Самая серьезная проблема рынка мясных консервов это фальсификация продукции. И поэтому выбор данной темы курсовой работы считаю актуальной в настоящее время. Целью данной курсовой работы стал товароведная характеристика ассортимента и потреби¬тельских свойств
мясных консервов, реализуемых продуктовая оптово-розничной базой OBLPROD Пермь. Задачи курсовой работы: • анализ химического состава и пищевой ценности мясных консервов; • выявление принципов классификации мясных консервов; • рассмотрение факторов формирующих качество консервов; • изучений условий контроля качества мясных консервов; • анализ условий упаковки, маркировки и хранения мясных консервов; • анализ структуры ассортимента мясных консервов на
Продовольственной базе «ГЛАВПРОДУКТ»; • Особенности формирования рынка мясных товаров в данном регионе; • Анализ показателей качества мясных консервов, поступающих для реализации на Продовольственную базу «ГЛАВПРОДУКТ»; • Анализ условий и сроков хранения консервов на предприятии; • Пути совершенствования контроля качества мясных консервов. Работа состоит из двух частей – теоретической и практической.
Глава 1 Ассортимент и качество консервов. 1. Особенности химического состава и пищевой ценности консервов. Химический состав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов приведены в следующей таблице 1 [10 стр.233] Таблица 1 Консервы Массовая доля, % Энергетич. ценность 100 грамм, кДж вода белки жиры углеводы зола Говядина тушеная 63,7 16,8 18,3 – 1,971 Баранина тушеная 61,2 17,3 19,8 –
1,1033 Свинина тушеная 51,1 14,9 32,2 – 1,1460 Гуляш говяжий 64,6 17,1 12,0 4,0 2,799 Паштет печеночн. 52,5 11,1 31,5 2,7 2,1414 Говядина отварная 56,6 24,5 16,6 – 2,1033 Язык говяж. в желе 64,3 17,8 15,1 0,6 2,874 Паштет мясной 58,1 16,4 23,3 0,4 1,1159 Каша греч. с говяд.
60,8 9,2 15,4 12,0 2,3 963 “Крошка” 79,6 14,2 5,6 1,3 1,2 469 “Малыш” 74,1 13,0 9,0 2,6 1,3 598 “Язычок” 78,2 9,0 9,0 2,6 1,2 531 Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ – Свинина тушеная,
Баранина тушеная, Гуляш говяжий, Паштет печеночный, Говядина отварная, Каша гречневая с говядиной (печенью), Языки в желе. 2. Классификация и ассортимент мясных консервов. Перспективные направления развития мясных консервов. К ассортименту основных видов консервов относятся натурально-кусковые, фаршевые, ветчинные, субпродуктовые,
мясорастительные, из мяса птицы, мясные для детского и диетического питания консервы, а также новые виды мясных консервов. Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления [9 стр.153]. В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные – говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные
– из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами. По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее. По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только
соли и пряностей, с соусами – томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе. По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения). В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические
и для питания детей). Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии. Натурально-кусковые консервы. К ним относятся консервы «Гуляш говяжий (бараний)», «Говядина (баранина, свинина) тушеная», «Мясо жареное», «Мясо в белом соусе», «Говядина отварная в собственном соку». Консервы «Гуляш говяжий (бараний)» вырабатывают из кусочков массой 25 30 г обжаренного говяжьего (бараньего) мяса, уложенного в банки и залитого томатным соусом [15 стр.324].
Для производства консервов «Говядина (баранина, свинина) тушеная» используется говядина I и II категорий (говядина тушеная высшего и первого сортов), баранина I и II категорий (баранина тушеная высшего и первого сортов), свинина II и IV категорий и мясо подсвинков (свинина тушеная); жир-сырец или жир топленый (говяжий, свиной, бараний), а также лук репчатый, соль, перец, лавровый лист.
Исходное сырье нарезают на куски массой 50 120 г, при использовании банок № 14 — массой до 200 г. Мясное сырье до порционирования тепловой обработке не подвергают. Консервы «Мясо жареное» производят из кусочков массой 50 60 г обжаренного говяжьего мяса, уложенного в банки с добавлением жареного лука и залитого соусом, выделенным при обжарке мяса. Консервы «Мясо в белом соусе» вырабатывают из бланшированного говяжьего мяса и белого соуса.
Консервы «Говядина отварная в собственном соку» производят из кусочков массой 50 70 г мяса жилованного, проваренных в котлах в собственном соку с добавлением жира, соли, специй, концентрированного бульона. Фаршевые консервы. К ним относятся консервы «Говядина измельченная», а также консервы из колбасного фарша — «Фарш свиной сосисочный», «Колбасный фарш ветчинно-рубленый», «Колбасный фарш любительский», «Колбасный фарш отдельный». Консервы «Говядина измельченная» вырабатываются из измельченного говяжьего
мяса с добавлением коллагенсодержащего сырья, лука, соли и специй. К фаршевым консервам относятся также консервы «Сосиски с капустой», «Сосиски в томатном соусе», «Сосиски в свином жире», «Сосиски в бульоне». Фарш сосисок состоит из 40 % говядины, 60 % свинины с добавлением 11 % льда к массе фарша, нитрита натрия, соли, сахара, специй [13 стр.94]. Фарш для мясных консервов готовят в основном так же, как фарш для соответствующих вареных колбас.
Для изготовления фарша используют мясо от молодых животных (переднюю часть) с повышенным содержанием соединительной ткани, при нагревании которой коллаген образует глютин, удерживающий влагу. Жира в сырье должно быть не более 30 %. При порционировании на дно и под крышку жестяных банок укладывают кружочки из пергамента, уменьшающие контакт продукта с жестью. Ветчинные консервы. К ним относятся консервы «Ветчина деликатесная», «Ветчина стерилизованная», «Завтрак
туриста», «Бекон копченый пастеризованный ломтиками», «Ветчина рубленая», «Бекон рубленый» и «Ветчина пастеризованная». Мясное сырье подвергают нитритному посолу и выдержке в посоле. При производстве консервов «Ветчина деликатесная» и «Ветчина пастеризованная» части туш после выдержки в посоле подвергают копчению, отделяют кости, варят мясо в формах, охлаждают и порционируют в банки. Для других консервов бескостное мясо после выдержки в посоле варят в формах, охлаждают и порционируют
в банки. Мясное сырье для консервов «Завтрак туриста» измельчают на волчке до кусочков массой 30 70 г, перемешивают в мешалке с солью, вносят 2,5%-ный раствор нитрита нитрия. После посола мясо выдерживают для созревания 2 4 сут при температуре 2 4°С, затем в мешалке перемешивают со специями (красный и черный молотый перец, сахар) и клейдающим сырьем. Готовую фаршевую массу порционируют. Консервы пастеризуют («Ветчина деликатесная», «Ветчина пастеризованная»,
«Ветчина рубленая», «Бекон копченый пастеризованный ломтиками») или стерилизуют («Завтрак туриста», «Бекон рубленый», «Ветчина стерилизованная»). Ветчинные консервы в основном производят из свинины. Консервы «Завтрак туриста» изготавливают из свинины, говядины или баранины. При выработке пастеризованных ветчинных консервов к мясному сырью предъявляются более строгие требования по санитарно-гигиеническим и технологическим показателям [13 стр.94].
Консервы «Каша с мясом» изготавливают из риса, пшена, гречневой, перловой или ячневой крупы с говядиной, бараниной или свининой (до 37 % массы). Консервы из мяса птицы. К ним относятся консервы в собственном соку, желе, сметанном соусе. Консервы из мяса птицы в собственном соку вырабатывают из тушек цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят, индеек, гусей потрошеных, охлажденных или мороженых
II категории со сроком хранения не более 3 мес, а также не соответствующих II категории по качеству обработки. Не используются тушки птицы, дважды замороженные и с изменившимся цветом мышечной ткани или жира. Тушки моют, разрезают на 4 (куры) или 8 (индейки) частей, которые укладывают в банки с добавлением моркови или белого корня, соли и специй [11 стр.15]. В зависимости от применяемого сырья выпускают консервы «Мясо цыпленка (кур, уток, индеек, гусей) в
собственном соку». Консервы их мяса птицы в собственном соку характеризуются высокой пищевой ценностью. Массовая доля белка 12 17%, жира — 16 24%. Консервы из мяса птицы в желе вырабатывают из бланшированных в кипящей воде тушек птицы. В зависимости от применяемого сырья выпускают консервы «Мясо цыплят-бройлеров (кур) в желе», «Рагу куриное в желе». Для консервов «Мясо цыплят-бройлеров (кур) в желе» используют грудные и ножные мышцы без костей и кожи (91,37 %); «Рагу куриное в желе» — крылышки, разрубленную спинную
часть скелета, шейку, мелкие кусочки мяса и кожу. Бульон для заливки (6,59 %) варят из оставшихся костей, лапок с добавлением желатина (1,14%). Консервы «Мясо цыплят в сметанном соусе» изготавливают из мяса жареных цыплят с добавлением сметанного соуса. Мясные консервы для детского и диетического питания. Их вырабатывают из экологически чистого мясного сырья, полученного от молодых сельскохозяйственных животных и птицы, выращенных в специализированных хозяйствах без применения стимуляторов роста, гормональных
препаратов, пестицидов, кормовых антибиотиков, других добавок. Сырье по качеству должно соответствовать специальным требованиям нормативной документации. Консервы для детского питания — продукты с хорошими органолептическими свойствами и высокой усвояемостью — вырабатывают по новым технологиям без консервантов и красителей. Консервы для детского и диетического питания вырабатывают в соответствии со специальными требованиями
к нормативной документации. Сбалансированное соотношение компонентов продуктов должно обеспечивать организм ребенка необходимыми белками, жирами, углеводами, витаминами, другими незаменимыми микро-нутриентами, исходя из возрастных потребностей, задач диетического или лечебно-профилактического питания. Мясные консервы для детского питания в зависимости от назначения делят на две группы: для питания здоровых детей; для диетического питания.
В зависимости от степени измельчения сырья для питания детей вырабатывают консервы трех видов: гомогенизированные — для детей в возрасте более 5 мес; пюреобразные — для детей в возрасте более 7 мес; крупноизмельченные — для детей в возрасте свыше 9 мес. Мясные консервы для детского питания подразделяют также на группы А и Б. Консервы группы А — массовая доля (%): мясного жилованного сырья — не менее 55, в том числе субпродуктов
жилованных I категории — не более 30, масла или жира животного и растительного происхождения — не более 8, крахмала или муки — не более 3, крупы — не более 5. Консервы группы Б — массовая доля (%): мясного жилованного сырья — не менее 35, масла или жира животного и растительного происхождения — не более 8, растительных или молочных белков — не более 5, крупы — не более 10, овощных компонентов — не более 30. Степень измельчения сырья зависит от назначения консервов.
Размеры частиц должны быть (мм, не более) для детей в возрасте 6 7 мес и больных детей — 0,8 («Малыш», «Малютка», «Чебурашка», «Крепыш» и др.); 8 9 мес — 0,8 1,5 («Язычок», «Мясное пюре», «Винни-Пух» и др.); 10 18 мес — 2 3 («Суп-пюре куриный», «Конек-Горбунок» и др.). В консервах (кроме крупно-измельченных и пюреобразных) для детей в возрасте до 3 лет удаляют экстрактивные вещества. Субпродуктовые консервы.
К ним относятся консервы паштетные, из языков, сердца, печени, почек. Паштеты «Печеночный», «Московский», «Арктика», «Диетический» и другие консервы содержат паштетную массу, в состав которой входят 40 50 % бланшированной или обжаренной печени, 15 30 % жира (свиного топленого жира, шпика или сливочного масла), обжаренный лук, соль, специи. В сырье некоторых паштетных консервов могут входить бланшированные мозги, сухое молоко, яичный желток,
жареные свинина, семенники и яичники. При изготовлении паштетов мякотные субпродукты бланшируют, мясокостные — варят, отделяют от костей и хрящей, затем измельчают на куттере, добавляя выделенный при бланшировании бульон, обжаренный лук, поваренную соль, специи и другие ингредиенты. Исходя из рецептуры продукта паштетную массу пропускают через коллоидную мельницу или другие машины тонкого измельчения и сразу же порционируют, закатывают и стерилизуют [14 стр.115].
Промышленностью вырабатываются консервы из языков говяжьих, бараньих, свиных «Языки в желе», «Языки в собственном соку», «Языки отварные в желе». При производстве консервов «Языки в желе» и «Языки в собственном соку» языки предварительно подвергают нитритному посолу; их порционируют в банки ломтиками, кусками и целыми. Консервы «Сердце говяжье (свиное, баранье)» вырабатывают из сырого сердца, панированного мукой, с добавлением соли, жира, моркови, лука и перца. Консервы «Печень (говяжья, баранья, свиная)» в собственном
соку» вырабатывают из сырой печени, панированной мукой, с добавлением соли, жира, перца, обжаренных моркови и лука. Консервы «Почки в томатном соусе» вырабатывают из почек говяжьих, бараньих или свиных, обжаренных в костном жире, уложенных ломтиками в банки и залитых томатным соусом. Консервы из мяса и субпродуктов имеют высокую пищевую и энергетическую ценность и являются источником животного белка и жира Мясорастительные консервы. К ним относятся консервы «Фасоль (горох, чечевица)
с говядиной (бараниной, свининой)», «Солянка с мясом», «Каша с мясом» и др. Сырьем для мясорастительных консервов являются говядина, баранина, свинина или мясной фарш, а также фасоль, горох, чечевица, рис, макароны, вермишель, капуста и другие продукты. Растительные продукты могут составлять до 80 % массы консервов. После очистки и мойки крупы бланшируют 8 10 мин, бобовые замачивают, а затем бланшируют.
Мясо измельчают на мясорезательных машинах или волчках, затем перемешивают с растительным сырьем, специями и солью. Консервы «Фасоль (горох, чечевица) с говядиной (бараниной, свининой)» изготавливают из соответствующего вида мяса и бобовых. В банку закладывают соль, лук и жир-сырец, затем бобовые и сырое мясо, которые заливают бульоном из костей и обрезков мяса [13 стр.94]. Консервы «Солянка с мясом» изготавливают из обжаренных свиных обрезков, тушеной капусты и соуса, полученного
от обжарки свиных обрезков. Консервы из мяса птицы: Филе и Рагу куриное и гусиное в желе, Утка в собственном соку, Цыпленок в желе, Гусь с капустой, гречневой кашей, рисом, Потроха гусиные в томатном соусе, Курица отварная, Курица с лапшой, вермишелью, макаронами. Консервы для детского и диетического питания предназначены
для детей в возрасте от трех до восьми месяцев. Они должны содержать большое количество полноценных белков, достаточное количество и в оптимальном соотношении незаменимых аминокислот, минеральные вещества с оптимальным соотношением кальция и фосфора, малое количество поваренной соли, оптимальное по отношению к белкам количество жиров, богатых полиненасыщенными жирными кислотами, достаточный набор витаминов. Сбалансированность консервов по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составам
достигается за счет добавления к говядине молодняка, телятине, мясу цыплят, говяжей печени и языкам масел сливочного и растительного рафинированного, а так же сухого и цельного молока. Для улучшения вкуса добавляют репчатый обжаренный лук и экстракты пряностей (петрушка, сельдерей, лук). Для предотвращения расслаивания консервов при хранении используют крахмал. Мясное сырье бланшируют, измельчают на волочке, перемешивают в вакуум-мешалке, обрабатывают на коллоидной
мельнице или гомогенизаторе, подогревают до 75-80°С, фасуют в банки, укупоривают, стерилизуют и охлаждают [11 стр.15]. Для детей 5-7 месяцев вырабатывают консервы гомогенизированные (Малыш, Геркулес, Малютка, Винни-Пух, Беззубка, Сказка, Неженка, Детское, Здоровье) с размером частиц от 0,15 до 0,2 миллиметров. Для детей 9-12 месяцев готовят консервы с крупноизмельченными частицами (1,5-3 миллиметра) (Язычок,
Бутуз). Салорастительные консервы вырабатывают из гороха, фасоли, чечевицы с добавлением шпика или топленого жира. Массу заливают бульоном или томатным соусом. 1.3. Факторы, формирующие качество мясных консервов. Сырье для производства консервов: Для выработки консервов «Говядины тушеной» применяют следующее сырье и материалы: • мясо-говядину по ГОСТ 779 (кроме тощего), массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное
и замороженное не более одного раза, кроме мяса быков; • говядину жилованную с содержанием жировой ткани не более 6%; • говядину жилованную с содержанием жировой ткани от 6 до 14%; • жир – сырец говяжий; • жир топленый пищевой говяжий или костный по ГОСТ 25292; • лук репчатый свежий по ГОСТ 1723 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587; • соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830 выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов №0 и 1, не ниже первого сорта; •
перец черный; • лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594. [5] Для выработки консервов «Свинины тушеной» применяют следующее сырье и материалы: • свинину особых поставок со шкурой и шпиком толщиной не более 1,5 см; • лук репчатый свежий по ГОСТ 1723 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587; • соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830 выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов №0 и 1, не ниже первого сорта; •
перец черный; • лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594.[6] Для выработки консервов «Свинина отварная в собственном соку» применяют следующее сырье и материалы: • Свинину по ГОСТ 7724, второй и четвертой категории – без шкуры и обрезанаю; • Перец черный молотый; • Соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов №0 и 1, не ниже первого сорта;
• лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594.[2] Для выработки консервов «Свинина жареная» применяют следующее сырье и материалы: • Свинину по ГОСТ 7724 второй, третьей и четвертой категорий; • Свинину жилованную жирную (баки, грудинка, пашина) – мышечная ткань, с содержанием жировой и соединительной ткани – 60 – 80%; • Соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов №0 и 1, не ниже первого сорта; • Натрий азотистокислый (нитрит натрия) по
ГОСТ 4197; • Пергамент по ГОСТ 1341 марки А.[3] Для выработки консервов «Мясорастительных» применяют следующее сырье и материалы: • Рис шлифованный и полированный не ниже первого сорта по ГОСТ 6292; • Крупу гречневую ядрицу первого сорта по ГОСТ 5550; • Крупу перловую и ячневую первого сорта по ГОСТ 5784; • Крупу пшено шлифованное, не ниже первого сорта по
ГОСТ 572; • Говядину по ГОСТ 779; • Боранину по ГОСТ 1935; • Свинину по ГОСТ 7724, второй и четвертой категории; • Жир топленый пищевой говяжий, свиной, бараний или костный по ГОСТ 25292; • Жир-сырец говяжий, свиной или бараний после жиловки мяса; • Масло подсолнечное по ГОСТ 1129, рафинированное, дезодорированное; •
Масло хлопковое, не ниже первого сорта по ГОСТ 1128; • Лук репчатый свежий по ГОСТ 1723; • Лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587; • Соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов №0 и 1, не ниже первого сорта; • Перец черный молотый по ОСТ 18279; • Воду питьевую по ГОСТ 2874.[7] Технология производства
С помощью высоких температур обеспечивается уничтожение микроорганизмов и инактивация ферментов пищевых продуктов. При производстве консервов из мясных продуктов используются физические и физико-химические методы консервирования, а именно: пастеризация, стерилизация и соление. Пастеризация – обработка продукта определенное количество времени температурой менее 100° С (65-85°С, иногда 93°С). После пастеризации продукты непригодны для длительного хранения, так как вегетативные
формы микробов погибают, а споры продолжают жить. Удлинение сроков хранения продуктов получается при многократной пастеризации (2 – 3 раза) с промежутком между сеансами пастеризации в 24 часа. Такой процесс называется тендализацией. Однако при такой обработке продуктов происходит разрушение витаминов и других биологически активных веществ [8 стр.24]. Стерилизация – тепловая обработка герметично закрытого продукта при температуре свыше 100°С (113-120°С)
в течение определенного времени. Цель стерилизации – полное уничтожение микроорганизмов и их спор в обрабатываемом продукте. При стерилизации для длительного хранения (годами) снижается вкусовая и питательная ценность продукта, крахмал и сахар частично расщепляются, ферменты частично инактивизируются, разрушается часть витаминов, изменяется цвет, вкус, запах и структура продуктов. При стерилизации важно строго выдерживать не только температурный, но и временной режим.
Например, для мяса время стерилизации колеблется от 60 до 120 минут (в зависимости от исходного сырья и технологии производства), для рыбы 40-100 минут, для овощей 25-60 минут. Стерилизация токами ультра высокой частоты (УВЧ) и сверх высокой частоты (СВЧ). Такая стерилизация продуктов производится в герметично укупоренной таре путем помещения в электромагнитное поле переменного тока. Повышение температуры продукта до 96-101°С происходит вследствие усиления движения
заряженных частиц. Так как при таком нагреве тепло распределяется по всему объему продукта равномерно, то при большой сохраняемости тиамина, лучших органолептических показателях и более высоком бактерицидном эффекте время обработки сокращается в 10-20 раз. Ультразвуковые волны (волны с собственной частотой свыше 20 кГц) применяются для стерилизации консервов. При этом хорошо сохраняются витамины и первоначальные вкусовые качества.
Соление. При повышении концентрации соли в продукте в связи с повышением в нем осмотического давления и уменьшения количества воды большинство микроорганизмов не развивается. При 10 %-й концентрации соли в продукте прекращается рост и размножение гнилостных бактерий, а при 20-25 %-й концентрации задерживается рост всех микробов. Мясные консервы – мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые
воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу [8 стр.24].
Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий). После обвалки, жиловки и сортировки мясо порционируют, бланшируют или обжаривают, измельчают (для паштетов). В чистые стерилизованные банки укладывают мясо, соль, специи. Для улучшения вкуса консервов из мороженого мяса в них добавляют глютаминат натрия.
Чтобы удалить воздух из консервов их нагревают до 80-95°С или заливают содержимое банок горячим бульоном, соусом. Если банки закатывают не на вакуум-закаточных машинах, то консервы проверяют на герметичность, погружая на 1 минуту в горячую воду с температурой 85°С. При этом весь воздух, содержащийся в банках, выходит. Это подготовительная фаза производства мясных консервов.
Далее по техпроцессу производится стерилизация или пастеризация, в зависимости от конечного предназначения продукта. Стерилизация – прогревание консервов в автоклавах при 113-120°С 75-130 минут для уничтожения микроорганизмов и их спор. Во время стерилизации белки коагулируют, коллаген переходит в глютамин, изменяются органолептические свойства и внешний вид консервов. Из мяса в бульон переходит часть экстрактивных веществ (их количество уменьшается) и жира, разрушается
больше половины витаминов В1, до 10% витаминов В2 и РР, 20-30% пантотеновой кислоты, 10-15% аминокислоты аргинина. Частичное расщепление белков при стерилизации обусловливает повышение количества полипептидов, аминокислот, аммиака, углекислоты, меркаптанов. Выделяющийся сероводород образует с металлом соединения в виде черных или синевато-фиолетовых пленок сернистого олова, которые не влияют на качество консервов.
Абсолютная стерильность консервов достигается только при стерилизации температурой около 180°С. Однако вследствие нежелательных изменений вкуса, запаха, консистенции, цвета мяса и потерь питательных веществ продукт становится непригодным в пищу. Поэтому при обработке консервов подбирают наиболее щадящие режимы термической обработки с целью повышения пищевой ценности и обеспечения возможности длительного хранения консервов. Пастеризованные консервы – это продукты, подвергнутые термической обработке при
температуре 70-90°С. Они обладают сочностью, приятным вкусом, хотя и меньшей стойкостью при хранении (до 6 месяцев при температуре 6°С), содержат меньше солей тяжелых металлов. Пастеризованными консервами повышенной стойкости называются продукты, подвергнутые двухкратной термической обработке при температуре 90°С. Они отличаются высоким качеством, стойкостью при хранении (их можно хранить при температуре 15°С в течение года). Более низкая температура хранения консервов обеспечивает
их лучшую сохранность. После термической обработки банки негерметичные, с подтеками и деформациями удаляют, а герметичные охлаждают и упаковывают [11 стр.15]. 1.4. Требования, предъявляемые к качеству мясных консервов. Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.
При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки. Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака.
Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки
реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора. Не допускаются к реализации консервы в металлических банках – бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре – со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого [10 стр.233].
Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород Среды поглощается белком мяса при стерилизации. Бомбаж – это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).
Микробиологический бомбаж – вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации. Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу
металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора. Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора [12 стр.64]. 1.5 Упаковка, маркировка и хранение мясных консервов.
Мясные консервы расфасовывают в стеклянные банки по 0,5 и 1 килограмму и в жестяные банки от 100 граммов до трех килограммов. В соответствии с ГОСТ 13534 «Консервы мясные и мясорастительные». Упаковка, маркировка и транспортирование банки должны быть художественно оформлены и маркированы путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток. На этикетках указывается следующая информация: наимено¬вание и местонахождение предприятия-изготовителя,
его под¬чиненность и товарный знак (при его наличии); наименование консервов; сорт (при наличии сорта); масса нетто; обозначение нормативного документа на продукцию; основной состав; спо¬соб подготовки к употреблению; сведения о пищевой и энерге¬тической ценности; срок и условия хранения (для консервов, требующих особых условий хранения); дата выработки. Вся импортируемая консервированная продукция, в том числе и мясные консервы, должна иметь информацию
о про¬дукте на русском языке, аналогичную требованиям российских стандартов. 1. На крышки литографированных банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следую¬щие условные обозначения: дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя, ин¬декс системы. 2. На крышки нелитографированных банок методом рель¬ефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке: – число выработки —
две цифры (до девятого числа вклю¬чительно впереди ставится 0); – месяц выработки — две цифры (до девятого месяца включительно впереди ставится 0); – год выработки — две последние цифры; – номер смены — одна цифра; – ассортиментный номер — одна-три цифры. Для консер¬вов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют бук¬ву “В”; – индекс системы, в ведении которой находится предпри¬ятие-изготовитель, — одна-две буквы (мясной промышленно¬сти — А, пищевой промышленности —
КП, плодоовощного хо¬зяйства — К, потребкооперации — ЦС, сельскохозяйственного производства — МС, лесного хозяйства — ЛХ); – номер предприятия-изготовителя — одна-три цифры. При обозначении ассортиментного номера одним или дву¬мя знаками между ними и номером смены оставляют пробел соответственно в два или один знак [2]. Маркировочные знаки располагают в два или три ряда (в
зависимости от диаметра банки) на крышке или частично на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обоз¬начений, на площади, ограниченной первым бомбажным коль¬цом (или кольцом жесткости) [2]. Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок.
При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж. При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде – 1,5 года, в стеклянных – 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами
в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет. По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций. Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах.
Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м2 грузового объема камеры для хранения. Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.
При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта. Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С. Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, хотя, по данным
рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств (по данным учебника 1974 года). Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок. За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию
жестяных банок. В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки. Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь
с разрешения органов саннадзора [8 стр.233]. Глава 2. Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств мясных консервов. 2.1.Анализ структуры ассортимента мясных консервов на Продовольственной базе «ГЛАВПРОДУКТ». Данная работа основывается на деятельности Продовольственной базы «Главпродукт». Продуктовая оптово-розничная база
OBLPROD Пермь Пермь ул. Героев Хасана, 98 тел. +7 (342) 268-90-02 Александровск ул. Братьев Давыдовых, 2а тел. +7 (342-74) 3-39-94 Березники ул. Чуртанская, 2 тел. +7 (342-42) 6-55-99 Березники (хладокомбинат) ул. Металлистов, 3 тел. +7 (342-42) 6-20-11 Верещагино ул. Карла Маркса, 55 тел. +7 (342-54) 3-19-46
Горнозаводск ул. Вокзальная, 25 тел. +7 (342-69) 4-24-22 Губаха ул. Ленина, 8 тел. +7 (342-48) 4-03-81 Добрянка ул.Советская, 12 тел. +7 (342-65) 2-68-20 Ильинский ул. Оборонная, 70 тел. +7 (342-76) 910-94 Кизел ул. Привокзальная, 3 тел. +7 (342-55) 4-29-82 Красновишерск ул. Гагарина,
11а тел. +7 (342-43) 3-00-00 Краснокамск ул. Шоссейная, 29 тел. +7 (342-73) 4-10-10 Кудымкар ул. Свердлова, 47 тел. +7 (342-60) 5-17-67 Куеда ул. Советская, 27Б тел. +7 (342-62) 3-31-44 Кунгур ул. Кирпичного завода, 2 тел. +7 (342-71) 2-23-77 Лысьва ул. Чусовская, 8 тел. +7 (342-49) 2-25-29 Оса ул.
Пугачева, 10 тел. +7 (342-91) 43-21-2 Очер ул. Коммунистическая, 4 тел. +7 (342-78) 3-58-02 Полазна ул. Трухина, 53/а тел. +7 (342-65) 7-95-43 Соликамск ул. Всеобуча.176/а тел. +7 (342-53) 7-21-23 Чайковский ул. Промышленная, 5/1 тел. +7 (342-41) 3-32-08 Чердынь тел. +7 (34-240) 294-44 Чернушка ул. Мира, 22 тел. +7 (342-61) 3-48-44
Чусовой ул. Механическая, 1 тел. +7 (342-56) 5-10-89 Ассортимент мясных консервов продовольственной базы «Главпродукт». Говядина в соусе “Адриатика”1*20*340 Говядина в соусе “Барбекью” 1*20*340 Говядина в соусе “Восточный” 1*20*340 Говядина кусковая (№8) 1*24*325 Говядина тушеная 1С
ГОСТ (№12) 1*12*525 Говядина тушеная 1С ГОСТ (№8) 1*24*325 Говядина тушеная 1С ГОСТ (№9) 1*20*338 Говядина тушеная высший сорт ГОСТ Экстра 1*12*525 Говядина тушеная высший сорт ГОСТ Экстра 1*20*338 Говядина тушеная высший сорт ГОСТ Экстра 1*24*325 Говядина тушеная ГОСТ высший сорт (№12) 1*12*525 Говядина тушеная
ГОСТ высший сорт (№8) 1*24*325 Говядина тушеная ГОСТ высший сорт (№9) 1*20*338 Говядина тушеная ГОСТ высший сорт литография 1*20*338 Свинина ГОСТ (№12) 1*12*525 Свинина кусковая 1*20*340 Свинина кусковая 1*24*325 Свинина тушеная ГОСТ (№8) Свинина тушеная ГОСТ (№9) 1*20*338 Свинина тушеная
ГОСТ ЭКСТРА (№8) 1*24*325 Свинина тушеная ГОСТ Экстра 1*20*338г. Мясо кур с собственном соку ГОСТ 1*20*350 Проанализируем структуру ассортимента Продуктовой оптово-розничной базы по адресу: Россия, 614025 г.Пермь, ул. Героев Хасана, 98, склад №1 Тел./факс: +7 (342) 268-89-99, 268-90-02 E-mail: [email protected] Режим работы: 9.00 – 18.00 без обеда и выходных
Структура ассортимента мясных консервов по видам отображена в таблице 2. Таблица 2 Структура ассортимента по видам мясных консервов Вид продукции Кол-во наименований Удельный вес, % Мясные консервы из свинины 6 60 Мясные консервы из говядины 3 30 Мясные консервы из мяса птицы 1 10 Итого: 10 100 Итак, как видно из таблицы 2 основную часть представленного ассортимента занимают мясные
консервы из свинины (60%), что является подтверждением их повышенного спроса, следом идут мясные консервы из говядины– 30% а и мясные консервы из мяса птицы составляет всего – 10% 2.2.Особенности формирования рынка мясных консервов в данном регионе. Согласно результатам исследования, проведенного весной 2010 года, основную долю рыночного предложения составляют консервированные продукты с содержанием говядины: наиболее значительную долю – от 50 до 75%
– занимают продукты «мясотушеное» и «мясо в собственном соку». По другим данным соотношение типов мясных и мясорастительных консервов следующее: ДИАГРАММА. ДОЛЕВОЕ СООТНОШЕНИЕ ОСНОВНЫХ ТИПОВ МЯСНЫХ И МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ В 2010 ГОДУ,%, 2.3. Анализ показателей качества мясных консервов, поступающих для реализации на Продовольственную базу «ГЛАВПРОДУКТ».
Первым этапом проведения экспертизы стало изучение маркировки мясных консервов. Экспертиза проводилась на основании требований ГОСТ Р 13534. Данные о результатах экспертизы проиллюстрированы в таблице 3 Таблица 3 Результаты исследования маркировки образцов мясных консервов Показатели Говядина тушеная 1С ГОСТ (№12) Говядина тушеная высший сорт
ГОСТ Экстра Говядина тушеная ГОСТ высший сорт (№12) Наименование продукта + + + Наименование и местонахождение изготовителя + + + Товарный знак (при наличии) + + + Значение массы нетто или объема 500 г (+) 325 г (+) 500г (+) Условия хранения + + + Дата изготовления и дата упаковывания + + + Срок годности + + + Обозначение ТУ + + + Информация о подтверждении соответствия + + +
Вторым этапом экспертизы стал органолептический анализ мясных консервов. Органолептический анализ проводился на основании требований ГОСТ 5284-84 Консервы мясные «Говядина тушеная». Методы определения физических и органолептических показателей. Результаты экспертизы отображены в таблице 4. Таблица 4 Результаты органолептической оценки мясных консервов
Показатели Говядина тушеная 1С ГОСТ (№12) Говядина тушеная высший сорт ГОСТ Экстра Говядина тушеная ГОСТ высший сорт (№12) Наличие хрящей нет нет нет Консистенция однородная однородная однородная Запах свежий свежий свежий Цвет Свойственный свежему продукту Свойственный свежему продукту Свойственный свежему продукту
Цвет и вкус жира Цвет белый, вкус говяжьего жира Цвет белый, вкус говяжьего жира Цвет белый, вкус говяжьего жира Заключение о соответствии Полное соответствие требованиям ГОСТ 5284-84 Полное соответствие требованиям ГОСТ 5284-84 Полное соответствие требованиям ГОСТ 5284-84 2.4. Анализ условий и сроков хранения консервов. Консервы хранят в специализированном отапливаемом складе.
Предприятие имеет 3700 м2 основных складских площадей и 1800 м2 вспомогательных. Первые служат для хранения товаров и экспедиции. Вспомогательные помещения предназначены для хранения запасов и иных целей. Планировка складских помещений должна обеспечивать возможность применения эффективных способов размещения и укладки единиц хранения, использования складского оборудования и условия для полной сохранности товара. Такой принцип внутренней планировки зон склада позволяет поддерживать поточность
и непрерывность складского технологического процесса. Для улучшения условий эксплуатации подъемно-транспортных машин и механизмов необходимо стремиться организовать единое пространство склада, без перегородок и с максимально возможным количеством колонн или пролетов. Наилучшим вариантом с этой точки зрения является однопролетный склад (шириной не менее 24 м). Данное требование соблюдается на предприятии. Для выполнения технологических операций по приемке, хранению
и отправке продукции покупателям на складах предприятия можно выделить следующие основные зоны: • зона погрузки и разгрузки транспортных средств, которая располагается вне помещения склада общей площадью 1000 м2; • зона приемки товара, в том числе с операциями по приемке продукции по количеству и качеству общей площадью 300 м2; • основная зона хранения общей площадью 1000 м2; • зона комплектования заказов общей площадью 200 м2; • зона отправки товара общей площадью 200 м2;
Операционные зоны склада связаны между собой проходами и проездами. Зона разгрузки и погрузки транспортных средств примыкает к экспедиции приемки товара (зоне приемки продукции по количеству и качеству). Под зону хранения продукции отведена основная часть площадей. Она состоит из территории, занятой единицами хранения, и площади проходов. К зоне хранения примыкает зона комплектования заказов.
Зона разгрузки и погрузки используется для механизированной и ручной разгрузки и погрузки транспортных средств, а также для выемки товара из транспортной тары, приемки по количеству и кратковременного хранения до момента передачи в экспедицию приемки товара. Зона приемки товара служит для приемки товара по количеству и качеству, ведения учета прибывшего товара, его временного хранения до передачи в зону основного хранения склада. В зоне хранения выполняют операции по хранению товара.
В зоне комплектования осуществляется формирование единиц транспортировки потребителям, содержащих подобранный в соответствии с заказами необходимый ассортимент товара. Зона отправки используется для приемки товара экспедитором (получателем товарной партии), а также для кратковременного хранения подготовленных к отправке грузовых единиц. Можно сделать выводы, что предприятие имеет грамотно спланированные складские зоны позволяющие оптимизировать
товародвижение и повысить эффективность работы склада. Для хранения консервов используются паллетные штабельные каркасы. Их преимущество заключается в том, что они позволяют штабелировать грузы, не пригодные к штабелированию в других конструкциях; за счет чего достигается экономия складского пространства. В настоящий момент используется порядка 95% этого вида складского оборудования.
Условия хранения консервов на предприятии: температура от 0 до 8оС, относительная влажность воздуха 70-72%. Сроки хранения консервов соблюдаются соответственно нормам. 2.5. Пути совершенствования контроля качества мясных консервов. Проведенный анализ показал, что система контроля качества на предприятии является эффективной и соответствует общим нормам контроля качества данного вида продукта.
Для дальнейшего улучшения этой системы предлагается внедрение дискретных (детерминантных) систем оценки качества продуктов. Они различаются по числу и весомости оцениваемых элементов. Цель такой оценки – выявить лучшие продукты из этой группы, показать их конкурентоспособность. Общий балл определяют как сумму произведений оценок (баллов) на коэффициенты значимости (весомости). Для улучшения условий хранения консервов предлагается применение как экстенсивных, так и интенсивных
методов. В качестве экстенсивных методов повышения производительности складского оборудования можно порекомендовать приобретение дополнительного оборудования – складских тележек. В качестве интенсивных методов повышения производительности можно предложить, в первую очередь, повышение трудовой дисциплины и сокращение нерегламентированного простоя складского оборудования. Заключение. Мясные консервы – это мясные продукты, герметично укупоренные и подвергнутые воздействию
высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости к употреблению. Они обладают высокой питательной ценностью. По виду сырья мясные консервы классифицируют на мясные (из мяса убойных животных, птицы), из субпродуктов, из мясных продуктов, мясорастительные, салобобовые; по виду тары – в металлической таре и стеклянных банках; по режиму тепловой обработки – стерилизованные и пастеризованные; по назначению – закусочные, обеденные, для детского и диетического питания.
Основным сырьем для производства консервов являются все виды мяса и мясопродуктов, субпродукты, жир, соль, пряности, а для мясорастительных – овощи, крупа, бобовые, макаронные изделия. Производство мясных консервов состоит из следующих основных процессов: подготовка сырья – разделка туш, обвалка, жиловка и сортировка мяса; обработка сырья – измельчение, варка, бланширование, обжаривание; порционирование – укладка сырья в банки согласно рецептуре; закатка банок на закаточных машинах и проверка
на герметичность укупорки; тепловая обработка – стерилизация при температуре 113-120 °С или пастеризация (для некоторых); охлаждение, отбраковка дефектных банок по качеству, оформление банок и упаковка в тару. Согласно результатам исследования, проведенного весной 2010 года, основную долю рыночного предложения составляют консервированные продукты с содержанием говядины наиболее значительную долю – от 50 до 75% – занимают продукты «мясотушеное» и «мясо в собственном соку».
Хранение консервов осуществляется на стационарных стеллажах или на специальных контейнерах с деревянными полками с соблюдением определенной температуры и влажности воздуха. Качество консервов контролируют предприятия-изготовители, а в торговле – товароведы при приемке товаров от поставщиков, во время хранения товаров на базе, в торговой сети перед реализацией. Контроль качества осуществляется в основном органолептическим методом.
Контроль качества на предприятии осуществляется специализированной комиссией органолептическими методами. Для улучшения системы качества в работе было предложено внедрение дискретных систем оценки качества консервов. Для улучшения хранения консервов предлагается приобретение дополнительного складского оборудования, укрепление трудовой дисциплины персонала, сокращение нерегламентированного простоя оборудования. Список использованной литературы. 1. ГОСТ 13534-89.
Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка и транспортирование. 2. ГОСТ 10008-62 Консервы мясные. Свинина отварная в собственном соку. Технические условия. 3. ГОСТ 10149-62 Консервы мясные. Свинина жирная. Технические условия. 4. ГОСТ 15170-91 Консервы мясные «Говядина измельченная». Технические условия.
5. ГОСТ 5284-84 Консервы мясные «Говядина тушеная». Технические условия. 6. ГОСТ 697-84 Консервы мясные «Свинина тушеная». Технические условия. 7. ГОСТ 8286-90 Консервы мясорастительные. 8. Алехина Л.Т Большаков А.С Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов М.: Агропромиздат, 1988. 9. Варибрус В.И. и др. Товароведение продовольственных товаров
М.: Экономика, 1978. 10. Журавская И. К. и др. Исследование и контроль качест¬ва мяса и мясопродуктов. — М.: Агропромиздат, 1985. 11. Коснырева Л. М Криштафович В. И Позняковский В. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для вузов. — М.: Академия, 2005. 12. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов / Под ред. М.
П. Бутко, Ю. Г. Костенко. — М.: Антиква, 1994. 13. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т.: Т.2 / Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова, В.С. Брилева и др. 2-е изд перераб М.: Экономика, 1987. 14. Татулов Ю.В. и др. Пути совершенствования оценки качества мяса:
ОИ /АгроНИИТЭИММП. Сер. Мясная промышленность, 1991.Хлебников В. И. Технология товаров (продовольствен¬ных): Учебник. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» , 2006. 15. Хлебников В. И Жебелева И. А Криштафович В. И. Экспертиза мяса и мясных продуктов: Учеб. пособие. — М.: Из¬дательско-торговая корпорация «Дашков и
К» 2006.