ПЛАН. I.Технологический процесс приготовления теста. I.приготовление теста II.замес теста III.выпечка. II.Краткая характеристика оборудования, инвентаря для приготовления изделия из теста. Расчет сырья. Технология. Изготовление изделий из теста, составление технологических схем. III.Требования предъявляемые к готовой продукции.
IV.Пути обеспечения высокого качества продукции. V.Правила техники безопасности, которые необходимо соблюдать при изготовлении изделий Заключение. Список литературы. Технологический процесс приготовления теста. Вафельное тесто готовят аналогично тесту для блинчиков, но для большей пористости в рецептуру вводят разрыхлители и более интенсивно взбивают. Долго хранить такое тесто нельзя, так как образовавшееся во
время взбития пена непрочна. До выпечки хранят тесто при низкой температуре. Готовят тесто небольшими партиями. Приготовление. Для приготовления теста используют муку тонкого помола высшего и 1 сорта. Качество готовых изделий зависит от качества муки. Показателем качества муки является количество и качество клейковины, влажность, влагопоглотительная
и газоудерживающая способность. Изделия из такой муки получаются более рыхлыми и пористыми. Муку используют с влажностью 14,5% по стандарту. Если мука поступила с более низкой влажностью, то количество муки для теста уменьшают, а количество воды увеличивают. От влажности муки зависит выход готовых изделий. Перед использованием муку просеивают через просеиватель или вручную.
При просеивании удаляются комочки, посторонние примеси, мука обогащается кислородом воздуха, Это облегчает замес теста, способствует лучшему подъему и повышает его качество. Дрожжи используют прессованные или сухие. Прессованные дрожжи разводят в теплой воде с температурой 30 — 35°С, мороженые дрожжи предварительно размораживают при температуре 40-60°С. Сухие дрожжи (в виде порошка, крупки) разводят теплой водой и дают постоять 1 ч, затем процеживают. Сухих дрожжей берут в 3 раза меньше, чем свежих. Молоко цельное процеживают. Молоко или воду подогревают до 35-37°С. Сахар, соль просеивают через сито с размером ячеек 2-3 или предварительно растворяют в воде и процеживают. Масло или маргарин, вводимые в растопленном состоянии, процеживают через сито с размером ячеек не более 1 мм. Если пользуют в твердом состоянии, то нарезают на куски и размягчают
Яйца обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания. Меланж оттаивают при комнатной температуре или поставив банки в воду с температурой 50°С, затем хорошо перемешивают и процеживают, предварительно смешав с молоком или водой в соотношении 1:1. Подготовленные продукты используют для замеса теста. Замес теста. Свойства теста зависят от технологических условии замеса, содержания различных видов сырья
и их соотношения. Для замеса теста применяют тестомесильные машины. Для замеса небольшого количества теста используют взбивальные машины. Месильный рычаг может иметь следующие формы: проволочную, плоскорешетчатую, крючкообразную, овальную. Использование их зависит от густоты замешиваемого теста. В комплект тестомесильной машины входят три дежи для одновременного замеса теста.
Во время замеса происходят сложные процессы, которые вызывают непрерывное изменение свойств теста. Набухание клейковины и крахмала происходит в течение часа. В первый период замеса тесто липкое и влажное; при продолжении замеса тесто перестает быть липким и легко отстает от рук. Замес теста, производимый рычагом тестомесильной машины, более интенсивный, чем вручную, поэтому достижение оптимальных свойств теста происходит быстрее. Продолжительность замеса теста из муки со слабой клейковиной должна быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной. В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность. Выпечка. Вафельные листы выпекают в электровафельнице. Тесто прогревается с двух сторон. Вафельницу нагревают до 170°С и на нижнюю плиту наливают тесто небольшими дозами по краям и в середину. При сжатии плит тесто расплывается по всей поверхности.
Время выпечки вафельных листов 2—3 мин. Во время выпечки из теста удаляется большое количество влаги. Особенно интенсивно вода испаряется в начале выпечки. Разложение соды с выделением углекислого газа также способствует разрыхлению теста. В процессе выпечки излишки теста вытекают через края формы в виде недопеченного теста — отека. Перед открыванием края вафельницы очищают ножом.
Из теста, приготовленного с сахаром, вафли получаются светло-коричневыми из-за карамелизации сахаров. Яичный желток придает вафлям упругость и связанность, что позволяет легко снимать их с форм после выпечки. После выпечки листы выстаивают, т.е. охлаждают, лучше — одиночными листами на сетках. II. Краткая характеристика оборудования, инвентаря для приготовления изделия из теста. Расчет сырья. Технология. Изготовление изделий из теста, составление технологических схем.
Машины и комбайны во многом облегчают и ускоряют труд кондитера, но не исключают использования различной посуды и специальных приспособлений. Вот некоторые из них. Тестомесильная машина ТММ-1М (рис 1). Эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью. На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной. Рис. 1. Тестомесильные машины ТММ-1М и МТМ-15 а) ТММ-1М: 1 – фундаментальная плита, 2 – педаль, 3 – тележка, 4 – дежа, 5 – щиток, 6 – месительный рычаг, 7 – шарнир,
8 – крышка, 9 – корпус, 10 – рукоятка, 11 – кнопочный выключатель, 12 – панель. б) МТМ-15:1 – редуктор, 2 – платформа, 3 – съемный резервуар, 4 – решетка, 5 – месильные лопасти. Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны,
загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом. Взбивальная машина МВ-35М (рис. 2) предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении
при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя. Рис 2. 1 – чугунная плита, 2 – бачок, 3 – планетарный механизм, 4 – маховик, 5 – рукоятка, 6 – крышка, 7 – корпус, 8 – кронштейн. Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали. Тазики эмалированные и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания теста
и варки варенья. Мясорубки необходимы для приготовления фаршей, промалывания орехов, отжима соков из ягод при помощи специальной приставки. Противни металлические с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги. В сковородах разных размеров с высокими и низкими бортами жарят пирожки, блины, оладьи, а также приготовляют
фарши. Новые противни и сковороды (кроме алюминиевых и из нержавеющей стали) обрабатывают следующим образом: удаляют ржавчину, моют, высушивают и покрывают тонким слоем подсолнечного масла. Посуду нагревают в духовке при температуре 200°С до исчезновения дыма. Образующаяся на сковородах и листах пленка предохраняет не только от ржавчины, но и от прилипания к ним продуктов. Формочки жестяные используют для выпечки штучных изделий (корзиночек), а также для
штамповки печенья разной формы. Они могут быть гладкими и гофрированными. Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.