Уральская государственная академия ветеринарной медицины
Кафедра: Ветеринарно-санитарной экспертизы
Курсовая работа
на тему:
Ветеринарно-санитарная экспертиза молока
Троицк, 2009
Содержание
Введение. 3
Ветеринарно-санитарные правилатехнологии производства молока. Общие положения. 4
Устройство и оборудование помещений и территории молочныхферм… 6
Ветеринарно-санитарные требования при доении коров. 11
Первичная обработка, хранение и транспортировка молока. 12
Правила личной гигиены работников ферм… 15
Ветеринарно-санитарный контроль качества молока вкомплексах и фермах.физико-химические методы определения качества молока. 17
Органолептическое исследование молока. 18
Определение процента жира в молоке. 21
Определение кислотности молока. 22
Определение чистоты молока. 24
Проверка качества пастеризации молока. 25
Определение классности молока. 26
Микробиологический анализ молока. 28
Экспрессные методы обнаружения в молоке и оборудованиибактерий кишечноя палочки и сальмонелл. 29
Индикация в молоке стафилококков. 31
Санитарная оценка молока при болезнях животных. 32
Профилактика заболевании коров маститом в молочныхкомплексах и фермах 34
Список используемой литературы… 41
Введение
Значениемолока в питании человека.
Молокоявляется одним из наиболее ценных пищевых продуктов. В состав его входит около200 веществ жизненно необходимых для человека и молодняка животных. Главными изних являются белки, жир, молочный сахар и минеральные соли. Белки молокасодержат 20 аминокислот, в том числе триптофан, лизин, метионин, лецитин идругие, являющиеся незаменимыми. В молоке содержится 25 жирных кислот,большинство из которых являются непредельными, а следовательно, легкоусваиваются организмом человека. Молочный сахар (лактоза) лишь в малой степениподвержен брожению в кишечнике и почти полностью усваивается. Широкопредставлены в молоке минеральные соли: кальций, калий, натрий, магнии, фосфор,сера и другие, необходимые для нормального течения в организме основныхжизненных процессов,
Всего вмолоке содержится 45 минеральных солей и микроэлементов. В молоке есть какжирорастворимые витамины — А, Д. Е, так и водорастворимые — С, Р, В1, В2, В6, В12и другие регулирующие обмен веществ. Весьма важно, что многочисленныекомпоненты молока находятся в строго взаимосвязанном отношении, что имеетважное значение в жизнедеятельности организма. Чистое парное молоко здоровомкоровы обладает бактериостатическими свойствами. Если свежевыдоенное чистоемолоко охладить, до 3-4°, то оно сохраняет эти свойства до 1,5 суток, а притемпературе 10°-24 часа. Изготовленные из молока молочно-кислые продукты(простокваша, кефир, творог и др.) являются антагонистами гнилостной кишечноймикрофлоры и незаменимы как диетические продукты.
Между тем,молоко при нарушении санитарных условии дойки, первичной обработки, хранении итранспортировки, а также при заболеваниях коров может обсеменяться патогенной итоксико-генной микрофлорой, представляющей опасность для людей и молодняка животных.Ветеринарно-санитарные правила технологиипроизводства молока. Общие положения
Все стадодойных коров (буйволиц, верблюдиц, кобылиц) должно находиться под постояннымнадзором ветеринарного врача или фельдшера и подвергаться исследованию на бруцеллез,туберкулез, а при необходимости, и на другие болезни в оптимальные срокиметодами, предусмотренными соответствующими нормативными документами Министерствасельского хозяйства РФ.
В целяхпредупреждения заразных болезней животных руководители хозяйств обязаныобеспечить соблюдение зоотехнических и ветеринарных правил и своевременноепроведение других мероприятий, предусмотренных Ветеринарным ЗаконодательствомРФ.
Для снабжениядетских учреждений (пионерских лагерей, детских молочных кухонь) непосредственноиз хозяйства разрешается использовать молоко, полученное только от здоровыхживотных. Для этой цели выделяют фермы, благополучные по инфекционным болезнямживотных, которые находятся в радиусе не более 25-30 км от места потребленияэтого молока, вблизи шоссейных дорог и автомагистралей. Поставки молока подругим прямым связям решаются на месте по согласованию с ветеринарной исанитарно-эпидемиологической службами. Все коровы, выделенные для снабжениямолоком детских учреждений, подлежат обязательному ветеринарному осмотру двараза в месяц и исследованию на бруцеллез и туберкулез не реже двух раз в год,на мастит-1 раз в месяц. Результаты и принятые меры регистрируются в журнале. Справкао благополучии животных на ферме представляется главному ветеринарному врачурайона ежемесячно.
В хозяйствах,неблагополучных по инфекционным болезням крупного рогатого скота, принимают меры,обеспечивающие в короткий срок полное оздоровление стада от этих болезней. Доликвидации заболевания при решении вопроса использования молока в пищу и еговыпуска из хозяйства следует руководствоваться указаниями, изложенными впунктах 1.5-1.10 настоящих Правил и соответствующими инструкциями по борьбе сзаразными болезнями.
При подозрениина заболевание скота заведующий фермой или бригадир обязан немедленно изолироватьзаболевших животных и сообщить об этом ветеринарному специалисту,обслуживающему ферму.
Молоко от больныхкоров необходимо сливать в отдельную посуду. Запрещается использовать этомолоко в пищу или корм животным и сдавать на молокоперерабатывающие предприятиядо установления диагноза болезни.
В случае заболеванияскота заразными болезнями, передающимися от животных человеку, ветеринарныеработники обязаны запретить вывоз молока с фермы, использование его внутри хозяйствадо выяснения диагноза и требовать выполнения мероприятий согласно существующиминструкциям по борьбе с этими болезнями, одновременно сообщить об этомтерриториальной санитарно-эпидемиологической службе.
Запрещаетсяиспользовать в пищу и скармливать животным молоко от коров, больных сибирскойязвой, эмфизематозным карбункулом, бешенством, злокачественным отеком, лептоспирозом,чумой, повальным воспалением легких, Ку-лихорадкой, а также при поражениивымени актиномикозом, некробактериозом, и в других случаях, предусмотренныхинструкциями. Такое молоко после кипячения в течение 30 мин подлежитуничтожению.
Молоко откоров, больных или подозреваемых в заболевании туберкулезом, бруцеллезом илейкозом, используется согласно действующим инструкциям о мероприятиях по профилактикеи ликвидации туберкулеза животных, о мероприятиях по профилактике и ликвидациибруцеллеза животных, о мероприятиях по борьбе с лейкозом крупного рогатогоскота.
Молоко изпораженных четвертей вымени больных маститом животных подлежит уничтожениюпосле кипячения. Молоко из непораженных четвертей вымени тех же животныхподвергают термическому обеззараживанию (кипячение или пастеризация 20 с при 76°С) и применяют для кормления молодняка сельскохозяйственных животных.
Молоко откоров, подвергшихся лечению антибиотиками, следует использовать в соответствиис действующими рекомендациями по борьбе с маститом коров.
Длявыявления животных, больных маститом, всех коров на ферме необходимо ежедневноподвергать клиническому осмотру во время доения и, 1 раз в месяц исследоватьпробы молока из каждой доли вымени в соответствии с действующими рекомендациямипо борьбе с маститом коров или из удоя каждой коровы в соответствии сдействующим наставлением по применению 10% -ного раствора мастидина. Результатыпредставляются главному ветеринарному врачу района ежемесячно.
Молококоров, сдаваемое хозяйствами по всем показателям, должно отвечать требованиямГОСТ 13264-70 «Молоко коровье. Требования при заготовках».
Запрещается сдачамолока, полученного от коров в течение первых 7 дней после отела и за тот же периоддо конца лактации. Его используют на откорм молодняку.
Молоко, молочныепродукты, емкости индивидуальных хозяйств должны отвечать требованиям,изложенным в действующих правилах ветеринарно-санитарной экспертизы молока имолочных продуктов на рынках. Устройство и оборудование помещений и территориимолочных ферм
Строительствоновых и реконструкция (переоборудование) имеющихся коровников, молочных, доильных,родильных отделений, телятников и других помещений молочной фермы должноосуществляться в соответствии с общесоюзными нормами технологическогопроектирования предприятий крупного рогатого скота (ОНТП 1-77) (М. 1979) иобщесоюзными нормами технологического проектирования ветеринарных объектов дляживотноводческих, звероводческих и птицеводческих предприятий (ОНТП 8-85) (М.,1986) с соблюдением предусмотренных в них санитарных требований. Молочнаяпосуда должна быть изготовлена из материалов, допущенных Министерством здравоохраненияРФ для этих целей.
Обязательныйобъект на каждой животноводческой ферме — санитарный пропускник, построенный потиповому проекту.
Для приема ихранения молока на территории фермы предусматривают строительство молочной(изолированного помещения в коровнике или отдельного здания) с помещениями дляпервичной обработки и временного хранения молока, для санитарной обработки доильногооборудования, хранения и приготовления моющих и дезинфицирующих средств. Вмолочной предусматривают отдельную комнату для исследования молока (лаборатория).
Дляобеспечения надлежащего санитарного состояния животноводческих и доильныхпомещений необходимо постоянно следить за их чистотой, благоустройствомтерритории ферм, выгульных площадок, подъездов к коровникам, телятникам,доильным помещениям и молочным.
Ферма должнабыть обнесена изгородью и полосой зеленых насаждений. Свободную от застроектерриторию также благоустраивают и озеленяют.
При входе втамбуры коровников и других производственных помещений для дезинфекции обувиоборудуют дезинфекционные кюветы (ванны с дезраствором, соломенные маты, ящикис опилками или мелко нарезанной соломой и др.), которые систематически заполняютдезинфицирующим раствором.
На каждойферме строят навозохранилище по утвержденному типовому проекту в соответствии собщесоюзными нормами технологического проектирования систем удаления,обработки, обеззараживания, хранения, подготовки и использования навоза и помета(ОНТП 17-85) (М. 1983). Очистные сооружения и прифермские навозохранилищаследует устраивать с подветренной стороны по отношению к ферме, а также населеннымпунктам, не ближе 60 м от животноводческих зданий и 100 м от молочных блоков.
Территорияочистных сооружений должна быть ограждена изгородью, озеленена быстрорастущимидревесно-кустарниковыми насаждениями, благоустроена и иметь проезды и подъезднуюдорогу с твердым покрытием.
Устройствоочистных сооружений ферм должно завершаться до пуска в эксплуатациюживотноводческих предприятий.
Системыудаления жидкого навоза из коровников должны обеспечивать своевременноеудаление экскрементов, максимальную чистоту животноводческих помещений приминимальных расходах чистой воды, средств и затратах труда.
На каждоймолочной ферме должен быть предусмотрен один из способов обеззараживанияжидкого навоза: длительное выдерживание, химический или биологический. Навоз сферм, неблагополучных по туберкулезу и бруцеллезу, обеззараживают согласнодействующим рекомендациям по обеззараживанию навоза в хозяйствах, неблагополучныхпо туберкулезу и бруцеллезу.
Дворовыетуалеты (при отсутствии санузлов в бытовых помещениях) и выгребные ямы натерритории фермы разрешается устраивать на расстоянии не ближе 25 м откоровников и других помещений фермы.
Принаполнении выгребных ям и туалетов на две трети глубины их очищают. Обеззараживаниеи спуск сточных вод осуществляют согласно действующим правилам охраныповерхностных вод от загрязнения сточными водами.
Необходимоследить за параметрами микроклимата в помещениях для животных. Параметры микроклиматапредусматриваются в соответствии с ОНТП-1-77.
Дляохлаждения молока на ферме оборудуют специальные холодильные установки. При ихотсутствии необходим ледник с запасом льда из расчета 1 м3 на 1 т молока. Местозаготовки льда определяют по согласованию с территориальной санитарно-эпидемиологическойслужбой. Заготовка или намораживание льда из загрязненных водоемов недопускается.
В молочной,лаборатории, помещении для хранения дезинфицирующих средств и доильном залепанели стен окрашивают масляной краской светлых тонов или облицовывают плиткойиз кафеля или полимерных материалов, а верхнюю часть стен окрашивают маслянойкраской.
Летниелагеря обеспечивают достаточным количеством холодной и горячей воды питьевогокачества, моющими и дезинфицирующими средствами, фильтрующими материалами,рукомойниками, скамейками для доярок и др.
Дляхозяйственно-бытовых и технологических целей (санитарной обработки доильногооборудования и молочной посуды, обмывания вымени и др.) ферма должна бытьобеспечена водой питьевого качества по ГОСТ 2874-82. «Вода питьевая. Гигиеническиетребования и контроль за качеством».
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕТРЕБОВАНИЯ ПО СОДЕРЖАНИЮ ПОМЕЩЕНИЙ, ТЕРРИТОРИИ ФЕРМ И УХОДУ ЗА ЖИВОТНЫМИ
Дляобеспечения и поддержания должного санитарного состояния животноводческихпомещений и территории молочных ферм необходимо постоянно следить за ихчистотой и благоустройством.
Не режеодного раза в месяц проводить санитарный день на ферме. В этот день подвергаюттщательной очистке стены, кормушки, автопоилки и другое оборудование, а такжеокна в производственных, бытовых и вспомогательных помещениях, санпропускнике. Послемеханической очистки осуществляют дезинфекцию;
кормушки,загрязненные места стен, перегородок и столбов белят взвесью свежегашенойизвести. В этот день ветеринарный персонал осматривает всех дойных животных,обращая особое внимание на •остояние вымени, сосков, и проверяет качествосанитарной очистки помещения и территории. Результаты осмотра и проверкизаписывают в журнал, паспорт фермы, которые хранятся у заведующего фермой.
Вход навнутреннюю территорию фермы разрешают только через санпропускникиобслуживающему персоналу с предъявлением постоянных пропусков, а другим лицампо разовым пропускам, выдаваемым по согласованию с ветеринарной службой. Посещениефермы посторонними лицами регистрируется в журнале, хранящемся вместе спропусками в контрольном пункте санпропускника.
Вход натерриторию фермы разрешают только после смены собственной одежды и обуви всанпропускнике на спецодежду.
Въездтранспорта на территорию фермы допускается только через дезбарьеры.
На всейтерритории, в производственных и подсобных помещениях молочных ферм проводятпрофилактическую дезинфекцию и мероприятия по борьбе с мухами и грызунами в соответствиис действующими инструкциями по проведению дезинфекции, дезинсекции, дератизациии дезакаризации.
В молочной идоильном зале стены систематически (по мере загрязнения) очищают и белятвзвесью свежегашеной извести. Полы моют ежедневно. Дезинфицируют помещения двараза в месяц раствором гипо-хлорида кальция (натрия) с содержанием 3% активногохлора. Расход раствора составляет 0,5 л на 1 м2 площади. Экспозиция 1 ч.
В летнийпериод применяют пастбищную, стойлово-лагерную и стойлово-выгульную системусодержания животных, а в зимне-стойловый — привязную и беспривязную.
Наиболеецелесообразную из них специалисты выбирают с учетом конкретных условийхозяйства (обеспеченность кормами, качество стада, ветеринарное благополучие,квалификация кадров и др.).
Дойных коровпри беспривязном содержании ежедневно следует обеспечивать чистой соломеннойили другой подстилкой из расчета 5 кг на корову.
Пристойловом содержании коров подстилку (солома, опилки и т.п.) заменяют ежедневно.
Для дойныхкоров торфяную пушенку в качестве подстилки использовать запрещается.
Чисткукожного покрова и обмывание задних конечностей коров осуществляют доярки помере загрязнения.
Запрещаетсяввод животных на территорию фермы из других хозяйств или ферм без разрешенияветеринарного врача и соблюдения настоящих правил. Ветеринарно-санитарные требования при доении коров
При организациимашинного доения руководствуются «Правилами машинного доения коров»(М., 1984).
Операторымашинного доения обязаны строго выполнять санитарные правила доения коров,соблюдать чистоту в доильных помещениях, постоянно следить за состоянием вымениживотных.
Доят коров встрого определенное время, предусмотренное распорядком дня на ферме. Доярка(оператор машинного доения) перед доением обязана: вымыть теплой водой с мыломруки и вытереть их чистым индивидуальным полотенцем, затем надеть чистыйкомбинезон или халат и косынку; при помощи пистолета-распылителя (форсунки) илиспециально выделенного для этой цели маркированного ведра провести преддоильнуюобработку вымени, при этом воду в ведре заменять по мере необходимости, предварительноополоснув посуду; обсушить вымя чистыми индивидуальными салфетками. Приотсутствии их используют 2-4 полотенца. Для обсушивания вымени полотенцепредварительно прополаскивают в воде и отжимают.
Дляобнаружения признаков заболевания коров маститом перед надеванием доильныхстаканов или при ручной дойке из каждого соска сдаивают в специальную кружкунесколько струек молока, которое подлежит уничтожению. Недопустимо сдаиватьпервые струйки молока на пол, так как секрет от больных коров содержитпатогенные микроорганизмы и может стать причиной распространения мастита.
В случаевыделения с молоком творожистых сгустков, крови или гноя, а также при обнаружениипокраснений, опухания, болезненности вымени немедленно сообщить об этомветеринарному врачу (фельдшеру), а молоко слить в отдельную маркированную посуду.По окончании доения такой коровы оператор должен тщательно вымыть руки ипродезинфицировать их, а доильную аппаратуру и посуду, в которую сливалось этомолоко, подвергнуть санитарной обработке согласно действующим санитарнымправилам по уходу за доильными установками и молочной посудой, контролю ихсанитарного состояния и санитарного качества молока.
Непосредственноперед ручным доением коров подойники обмывают теплой водой (30±5°С). Использованиеподойника для других целей (поение телят, хранение обрата, обмывание и т.п.) запрещается.
Доитьследует сухими руками до полного прекращения выделения молока, после чегопровести массаж вымени и додоить последние порции молока. Затем соски насуховытереть чистым полотенцем и смазать специальной дезинфицирующей(антисептической) эмульсией. Первичная обработка, хранение и транспортировка молока
Первичнуюобработку молока осуществляют в молочной. Полученное при доении молокопроцеживают через цедилку с ватным фильтром или фильтром из нетканого полотна. Дляфильтрации молока применяют белую фланелевую, вафельную или лавсановую ткань.
Ватныйфильтр или фильтр из нетканого полотна используют для процеживания одной флягимолока, после чего его заменяют новым.
Тканевыефильтры по мере загрязнения их механическими примесями прополаскивают впроточной воде.
Приотсутствии на ферме вышеперечисленных фильтрующих материалов применяют марлю.
Молокофильтруют через марлю в 4-6 слоев, тканевые (в том числе лавсановые) фильтры вдва слоя.
Послеокончания процеживания молока всего удоя фильтры из хлопчатобумажных тканейстирают в 0,5% -ном теплом растворе дезмола или моющего порошка, прополаскиваютв проточной воде, проглаживают или кипятят 12-15 мин и высушивают. Фильтры излавсановой ткани после стирки в растворе моющего порошка погружают на 20 мин всвежеприготовленный 1% -ный раствор гипохлорита натрия или осветленный растворхлорной извести, содержащий 0,25-0,5% активного хлора, ополаскивают водой ивысушивают.
Нормырасхода фильтрующих материалов из расчета на количество выдоенного молокаприведены в приложении.
Прицентрализованном вывозе молока предусматривается охлаждение его и временноехранение на ферме в течение 12-24 ч с последующим вывозом специализированнымтранспортом по установленному графику. На ферме должно быть достаточно емкостейдля отдельного хранения молока утреннего и вечернего удоев.
Молокоохлаждают до 4-6°С. Температура молока при приемке его на молочном заводе недолжна превышать 10 °С.
При машинномдоении в молокопровод молоко должно охлаждаться немедленно в потоке. При доениив переносные ведра промежуток времени между выдаиванием молока и началом егоохлаждения не должен превышать 16-20 мин.
Продолжительностьхранения молока зависит от его температуры (см. таблицу).
Срокхранения молока при различных температурах охлажденияТемпература охлаждения, °С Предельное время хранения молока, ч 8 12 6-8 18-12 4-6 18-24
После каждого доения перед вывозом с фермы молокоохлаждают, руководствуясь основными требованиями, изложенными в п.5.2. Кромеохладителей молока, можно использовать бассейны со льдом, в которые погружаютфляги с молоком. Уровень молока во флягах должен быть ниже уровня воды вемкости для охлаждения. Крышки фляг при этом должны быть открытыми, а весьбассейн с флягами накрыт чистой марлей. Для обеспечения равномерного охлаждениямолока его периодически (через 20-30 мин) перемешивают чистой мутовкой.
По согласованию с предприятиями молочной промышленности идругими заготовителями, органами государственного ветеринарного и санитарногонадзора допускается сдача молока без охлаждения в течение 1 ч после дойки. Приэтом хозяйство должно гарантировать высокое санитарное качество сдаваемогомолока.
Для снабжения детских учреждений допускается толькоохлажденное молоко не ниже I сорта по ГОСТ 13264-70, доставленное не позже 12 чпосле получения его на ферме.
Молоко на молокоприемные пункты или молокозаводы следуетперевозить в автомолцистернах или выделенным транспортом во флягах.
Кузова машин, на которых перевозят молоко во флягах, должныбыть чистыми и не иметь посторонних запахов.
Не допускается перевозка молока вместе с сильно пахнущими,пылящими и ядовитыми веществами (бензин, керосин, деготь, пестициды, цемент,мел и др.), а также использование молочных цистерн для перевозки других веществ.
Емкости, используемые для перевозки молока,. должны герметическизакрываться крышками, снабженными уплотнительными прокладками из резины илиполимерных материалов, допущенных Минздравом РФ для контакта с пищевымипродуктами. Использование в качестве уплотнительных прокладок других материаловзапрещается.
Цистерны и фляги с молоком перед отправкой пломбируют. Летомфляги заполняют молоком до крышки (во избежание его взбалтывания и сбиванияжира во время транспортировки), а зимой — только до горловины.
Для предохранения молока от нагревания в летний период, азимой от замораживания фляги закрывают чистым брезентом или другими защитнымиматериалами. Правила личной гигиены работников ферм
Лица,поступившие на работу и работающие на фермах, обязаны проходить в соответствиис действующей инструкцией по проведению обязательных профилактическихмедицинских обследований лиц, поступивших на работу и работающих на пищевыхпредприятиях, на сооружениях по водоснабжению, в детских учреждениях и др. медицинскоеобследование (медицинский осмотр с исключением из анамнеза заболеванийбруцеллезом и туберкулезом), рентгенологические исследования, исследования наносительство возбудителей кишечных инфекций, гельминтозов. С доярками проводятобучение по вопросам гигиены согласно утвержденной программе. Дополнительномедицинские обследования осуществляют по указанию учрежденийсанитарно-эпидемиологической службы.
Лица, неимеющие документов о медицинских обследованиях, учреждениями государственногосанитарного и ветеринарного надзора не допускаются к работе на молочных фермах.
Ответственностьза допуск к работе лиц, не прошедших необходимые медицинские обследования,несет заведующий фермой или бригадир.
На каждойферме создают санитарный пост из числа работников фермы. Работники санитарногопоста осуществляют контроль за выполнением животноводами правил личной гигиены,проводят профилактическую работу по охране здоровья доярок, ежедневноосматривают открытые части тела доярок на отсутствие гнойничковых заболеваний,наблюдают за соблюдением чистоты и порядка на ферме, контролируют прохождениеобслуживающим персоналом профилактических медицинских обследований. Заведующийфермой должен иметь аптечку для оказания первой доврачебной помощи, журнал иличные медицинские книжки работников.
Операторымашинного доения и другие лица, соприкасающиеся с молоком, должны следить заличной гигиеной, стричь коротко ногти, а также держать в чистоте обувь и одежду.Снимать спецодежду при посещении туалета. После чего тщательно вымыть руки смылом и надеть спецодежду.
При плохом самочувствии,повышенной температуре, подозрении на заболевание и при появлении гнойничковыхзаболеваний кожи, ожогов, порезов немедленно сообщить об этом заведующемуфермой, санитарному посту и медицинскому работнику.
Послемедицинского обследования или лечения предъявить личную медицинскую книжкузаведующему фермой.
В спецодеждевыходить из коровника запрещается.
Нельзязакалывать санитарную и специальную одежду булавками и иглами и хранить вкарманах посторонние предметы с целью предотвращения попадания их в молоко икорм животных. Принимать пищу и курить следует только в специально отведенныхдля этого местах.
Заведующиефермами и бригадиры обязаны:
иметь накаждого работника установленное нормами количество комплектов специальнойодежды, выдавать ее работнику на время работы и обеспечивать регулярную стиркуи починку. Смену специальной одежды производить по мере загрязнения, но не режеодного раза в 3 дня;
организоватьзанятия и сдачу экзаменов по вопросам гигиены согласно программе всемиработниками ферм не реже одного раза в 2 года;
обеспечитьприобретение личных медицинских книжек и организовать регулярный медицинскийосмотр работников ферм;
вести журналдля записи указаний и предложений Государственной ветеринарной исанитарно-эпидемиологической служб.
Ответственностьза выполнение настоящих Правил возлагается на руководителей хозяйств изаведующих фермами.
Контроль завыполнением настоящих Правил осуществляют органы и учреждения государственноговетеринарного надзора и санитарно-эпидемиологической службы.
Виновные внарушении настоящих Правил привлекаются к ответственности в соответствии сВетеринарным Законодательством и действующим положением о государственномсанитарном надзоре РФ. Ветеринарно-санитарный контроль качества молока вкомплексах и фермах. физико-химические методы определения качества молока
Отбор проб иподготовка их для анализа. При отборе проб для исследования очень важно, чтобыс каждого удоя было взято пропорциональное количество молока (средняя проба). Отборпроизводят металлической трубкой диаметром 8 — 10 мм после тщательногоперемешивания молока в каждой фляге. Молоко в цистернах перед взятием пробыперемешивают мутовкой в продолжение 3-4 мин., причем пробы отбирают из каждогоотделения цистерны. Слой сливок, приставший к стенам фляги очищают иперемешивают с молоком. Перед взятием пробы трубку ополаскивают тем же молокомиз исследуемой фляги. Отобранные пробы сливают в колбу.
Дляпроведения полного производственного анализа требуется 250 мл молока. Принеобходимости пробы молока для некоторых исследовании можно консервировать,добавляя на каждые 100 мл молока 1 мл 10% -ного раствора двухромовокислогокалия. Консервированные пробы молока могут сохраняться при температуре 4-б”до 10 суток. Пробы хранят в чистых флаконах, закрытых пробками.
Качествомолока определяют в комплексе органолептических, физико-химических, а приподозрении в обсемененности молока патогенной микрофлорой и бактериологическимиисследованиями. Свежевыдоенное молоко характеризуется следующимиорганолептическими и физическими свойствами. Органолептическое исследование молока
Внешний вид- однородная жидкость белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Цвет молокаопределяют в стеклянном цилиндре, просматривая его в отраженном свете. Желтыйили желто-коричневый цвет имеет молозиво. Изменение цвета молока отмечается принекоторых заболеваниях коров. Например, при лептоспирозе и некоторых формахмастита молоко имеет желтую окраску. Жёлтый цвет молока наблюдается прискармливании коровам большого количества моркови и кукурузы. Красноватым молокостановится при заболевании коров пироплазмозом, пастереллезом. сибирской язвойи геморагическим маститом, а также при нарушении правил машинного доения, когдапосле окончания молокоотдачи передерживают на сосках доильные стаканы. Скармливаниекоровам большого количества некоторых растений из семейства лютиковых, молочайныхи хвощей также придаст молоку красноватый цвет. Красное или розовое молокобывает при развитии в нем пигментных бактерий, чудесной палочки и др. Следовательно,в каждом случае изменения цвета молока необходимо установить его причины.
Запах молока- специфичный При определении запаха — холодное молоко подогревают в колбочкеили пробирке до температуры 25-30°. В холодном молоке запах распознается хуже. Вдоброкачественном молоке запах приятный, специфический. Молоко приобретаетпосторонние запахи при хранении с пахучими веществами (керосином, рыбой, кислойкапустой, креолином и др.). Навозный (хлевный) запах молоко приобретает прифильтрации не к молочной, а в грязном коровнике, а также при попадании в молокочастичек навоза. Затхлый запах появляется при хранении свежевыдоенного молока вплотно закрытой посуле. В таких случаях обильно размножаются гнилостныемикроорганизмы, гидролизирующие белки молока. Силосный запах имеет молоко прискармливании коровам недоброкачественного силоса, а также при хранении силосана скотном дворе.
Вкус молока — приятный, слегка сладковатый. Для определения вкуса молоко слегка подогревают. Затемберут глоток молока в рот и ополаскивают им ротовую полость до корня языка. Отрицательноевлияние на вкус молока могут оказывать некоторые корма. Например, редечныйпривкус молоку дает редька, репа, брюква, сурепка, полевая горчица,скармливаемые в больших количествах. Солоноватый привкус молока имеет в концелактации, при смешивании его с молозивом, при туберкулезе вымени и мастите.
Горькийпривкус вызывается поеданием коровами большого количества горьких растений: полыни,люпина, лютиков, лопуха, свекольной ботвы, турнепса, за плесневел он яровойсоломы, прогорклых жмыхов. При длительном хранении молока или молочныхпродуктов при низких температурах в них развиваются холодоустойчивыемикроорганизмы, придающие молоку, сливкам, сметане и маслу прогорклый привкус. Приэтом происходит разложение молочного жира с образованием масляной кислоты,альдегидов, кетонов и других веществ, обусловливающих этот вкус. Мыльный(щелочной) привкус молоко приобретает при загрязнении его гнилостнымибактериями.
Консистенциямолока однородная. Определяют ее при медленном переливании молока из однойемкости (цилиндра, мензурки и др.) в другую. Примесь в молоке хлопьев илисгустков указывает на заболевание молочной железы. Слизистое (тягучее) молоко вызываетсянекоторыми расами молочнокислых стрептококков, лактобацилл и др.
Плотность. Плотностьюмолока называют отношение его массы при температуре 20° к массе воды такого жеобъема при 4°. Плотность молока характеризует в известной мере его натуральность.Плотность цельность молока колеблется от 1,027 до 1,033, средняя — 1,030. Плотностьобезжиренного молока находится ц пределах 1,038, в среднем — 1,035. Придобавлении обезжиренного молока к цельному плотность последнего повышается, апри вливании воды снижается. Каждые 10% добавленной к молоку воды, уменьшаютего плотность на три деления шкалы ареометра, или на 3°. При добавлении обратаили снятии жира плотность молока соответственно увеличивается. Однако, если смолока снять сливки, а затем добавить такое же количество воды, плотность егоне изменится. Такую фальсификацию называют двойной — Для со выявлениянеобходимо определить не только плотность молока, но и содержание в нем жира.
Плотностьмолока определяется не ранее, чем через 2 часа после доения и при температурене ниже 10° и не выше 25°. Плотность молока определяют специальным молочнымареометром (лактоденсиметром) при температуре 20°.
Методикаопределения плотности: в стеклянный цилиндр наливают 200 мл исследуемого молокаи опускают молоч-пыГ1 ареометр (лактоденсиметр). Отсчет производят по шкалетермометра и ареометра, Если температура молока 20°, то показания шкалыареометра соответствуют фактической плотности. В противном случае делаютпоправку на температуру. Каждый градус отклонения от нормальной температуры(20°) соответствует поправке, равной +-0,2 градуса ареометра. При температуремолока выше 20° плотность будет меньше и поправку делают со знаком плюс. Притемпературе молока ниже 20°-со знаком минус.
Методикаисследования: в пробирку наливают I мл исследуемого молока, прибавляют 2 капли10% -ного раствора хромовокислого калия и 1 мл 0,5% -ного раствораазотнокислого серебра. Пробирку с содержимым встряхивают. Кондиционное молокоокрашивается в лимонно-желтый цвет, а молоко, разбавленное водой — вкирпично-красный цвет.
Определениев молоке кетоновых тел. К 5 мл исследуемого молока в пробирке добавляют 2,5 гсернокислого аммония.2 капли 5% -ного водного раствора нитропрусида натрия иодин мл 25°/о-ного водного раствора аммиака. Пробирку встряхивают и через 5минут читают реакцию. При наличии кетоновых тел смесь приобретает розовуюокраску. Такое молоко выбраковывают. Определение процента жира в молоке
Определениежира в молоке производится сернокислотным методом. Он основан на растворениисерной кислотой белков молока, вследствие чего жир выделяется в чистом виде. Вкачестве растворителя применяют серную кислоту плотностью 1,81-1,82 иизоамиловый спирт плотностью 0,811-0,812.
Методикаисследования: в молочный жиромер с помощью автоматической пипетки наливают 10мл серной кислоты, затем осторожно (по стенке) приливают 10,77 мл молока и 1 млизоамилового спирта. Жиромер закрывают резиновой пробкой, завертывают вполотенце и осторожно перемешивают до полного растворения содержимого. Затемжиромеры помещают пробкой вниз и водяную баню при температуре 65-70° на 5минут, Извлеченный из бани жиромер подвергают центрифугированию в течение 5минут. После центрифугирования снопа помещают в водяную баню на 5 минут, после чегопроизводят отсчет количества жира но шкале жиромера. Каждое большое делениесоответствует 1% жира, а малое — 0,1%. В соответствии со стандартом (ГОСТ 13264-67)цельное молоко должно содержать жира не менее 3,2%.
Определениев обезжиренном молоке. Производится также, как и в цельном молоке,сернокислотным методом но в специальных, жиромерах со шкалой, разделенной надесятые и сотые доли процента. В такие жиромеры наливают в двойном количествевсе входящие при анализе цельного молока компоненты: 20 мл серной кислоты,21,54 мл обезжиренного молока и 2 мл изоамилового спирта. Выдержка в водянойбане до и после центрифугировании такая же, но применяют трехкратноецентрифугирование. Определение кислотности молока
Только чтовыдоенное молоко имеет амфотерную реакцию. Повышение кислотности молокаобусловливается расщеплением молочного сахара до молочной кислоты,обусловленной развитием молочнокислых и других бактерий. Чем дольше хранитсямолоко в неохлажденном состоянии, тем больше в нем накапливается молочнойкислоты.
Свежевыдоенноемолоко здоровой коровы имеет 16-18° кислотности. Повышенная кислотность можетнаблюдаться в молоке коров, пасущихся в летнее время в местах с кислыми злакамиили на мокрых лугах. Кислотность молозива достигает 50° Тернера, а в концелактации понижается до 12-14°. При мастите кислотность молока снижается до 7-15°Тернера. Коровье молоко, заготовляемое но государственным и кооперативнымзакупкам в колхозах, совхозах и др. хозяйствах, не должно иметь кислотностьвыше 20°. Кислотность молока первого сорта обычно бывает 16-18 °, второго сорта- 19-20° и несортовое-21°.
Определениетитруемой кислотности молока. Титруемая кислотность обозначается в градусахтитрования — Т°-Тернера. Градусом кислотности называется количество млдецинормального раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию 100 мл молока.
Методикаисследования: в коническую колбу наливают 10 мл исследуемого молока,20 млдистиллированной воды и 3 капли 1% -ного фенолфталеина и титруют 0,1 растворомщелочи до появления слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение однойминуты. Количество миллилитров щелочи, пошедшее на титрование, умноженное на 10и показывает градус кислотности исследуемого молока. При массовых приемкахмолока на рынках производят определение предельной кислотности.
Предельнаякислотность. Предельной кислотностью называется градус кислотности молока, вышекоторого молоко не разрешают к продаже. При реализации молока на рынкахпредельная кислотность не должна быть выше 20″ и ниже 16°.
Методикаисследования; в ряд пробирок, помещенных в штатив, наливают по 10 мл 0,01 Нраствора щелочи, которая готовится следующим образом: в литровую колбуотмеривают 100 мл 0,1 Н раствора щелочи и 10. мл 1% -ного растворафенолфталеина, добавляют дистиллированную воду до объема 1 литра. В пробирку с10 мл индикатора наливают по 5 мл молока. Если кислотность молока ниже 20°, тов пробирке остается избыток щелочи и сохраняется розовый цвет, если кислотностьвыше предельной, то щелочи не хватает для ее централизации и жидкость впробирке обесцвечивается. Повышение кислотности молока может происходить прискармливании коровам испорченного силоса или жома, содержащих щавелевуюкислоту, а также при сверхнормативном кормлении коров концентрированными кормами.Повышение кислотности, также как и плотности молока отмечается в начальнойстадии заболевания коров маститом.
Определение чистоты молока
Одним изосновных показателей, характеризующих качество молока, является степень его чистоты.Фильтрование грязного молока. как бы тщательно оно не проводилось, не улучшаетего качество, а наоборот оно быстрее, портится, ибо грязь инактивируетсодержащиеся в нем бактерицидные и бактериостатические вещества (лизоцим,лактенины, бактерилизины и др.).
Определениестепени чистоты молока. Чистоту молока определяют при помощи прибора «Рекорд».Через прибор пропускают 250 мл молока, фильтр высушивают и сравнивают сиспециальными эталонами, на основании которых устанавливаю группу чистоты молока.
По степенизагрязнения молоко делят на 3 группы. К первой группе относят молоко, прифильтрации которого осадок почти не заметен. Ко второй группе относят молоко,имеющее на фильтре следы загрязненности (в виде мелких точек). В молоке третьейгруппы ясно выражено загрязнение. На фильтре заметна механическая взвесь в видеболее крупных точек, цвет фильтра серый.
СогласноГОСТа 13264-67, молоко первого сорта должно иметь чистоту I группы, молоковторого сорта-II группы и несортовое — не ниже III группы.
Определениеналичия в молоке соды. Иногда в целях предохранения молока от свертывания приповышенной кислотности к нему прибавляют соду. Однако сода не увеличивает егостойкость, а наоборот, создаются благоприятные условия для развития гнилостноймикрофлоры. Для определения соды в молоке пользуются индикаторами: розоловойкислотой, бромтимолблау. фенолротом.
Методикаисследования: в пробирку налипают 1 мл исследуемого молока и прибавляют такоеже количество 0,2% -ного раствора розеоловой кислоты. Молоко, не имеющеепримеси соды с розеоловой кислотой приобретает оранжевую окраску, а содержащиесоду — малиново-красную. Проверка качества пастеризации молока
На фермахнеблагополучных по инфекционным заболеваниям крупного рогатого скота, молокопастеризуют. В связи с этим возникает необходимость контроля качествапастеризации. Для проверки качества пастеризации на фермах применяютпероксидазную пробу, а на предприятиях молочной промышленности фосфатазную.
Реакция напероксидазу: если к сырому молоку прибавить несколько капель растворайодкалиевого крахмала и одну каплю раствора перекиси водорода, то произойдетследующая реакция: пероксидаза + Н2О2 + 2КОН + крахмал == 2КОН + J2+крахмал, т.е. появляется синее окрашивание. В молоке,нагретом до 80-85°, изменение цвета не произойдет, так как пероксидаза принагревании разрушается.
Методикаисследования: К 3-5 мл исследуемого молока в пробирке добавить 5 капельйодкалиевого крахмала (3 г йодистого калия и 3 г крахмала на 100 мл воды) и 5капель 1% -ного раствора перекиси водорода. Появление интенсивного си негоокрашивания указывает па наличие пероксидазы в молоке. Следовательно, такоемолоко не подвергалось пастеризации. Появление бледно-голубого окрашиванияуказывает на частичное разрушение фермента под воздействием на молокотемпературы 65 — 70°, т, е. молоко пастеризовано недостаточно.
Реакция нафосфатазу. Фермент фосфатаза является менее устойчивым к нагреванию посравнению с пероксидазой. Следовательно, этой реакцией можно устанавливать правильностьсоблюдения режима низкой пастеризации, которая применяется на молочных заводах.
Методикаисследования; в пробирку наливают 2 мл исследуемого молока и I мл растворафонолфталеинфосфата натрия, закрывают пробкой и после тщательного перемешивания,пробирку помещают в водяную баню при 1 40-45°. Реакцию читают через 10 минут. Впробирке е правильно пастеризованным молоком изменений не наблюдается. Принарушении режима пастеризации когда фосфатаза остается в активном состоянии,содержимое пробирки принимает ярко-розовое окрашивание. Определение классности молока
Классностьмолока является химическим методом определения степени обсеменения молокамикрофлорой. Устанавливается она редуктазной пробой.
Определяяклассность молока, мы ориентировочно устанавливаем, что микрофлора, размножаясьв молоке, выделяет продукты своей жизнедеятельности — редуктазу, котораяобладает свойством обесцвечивать некоторые краски, в частности метиленовую синьили изменять цвет резазурина. Следовательно, чем больше в молоке содержитсямикрофлоры, тем больше выделяется редуктазы и тем быстрее обесцвечиваетсяметиленовая синь или изменяется цвет резазурина.
Редуктазнаяпроба с метиленовой синью проводится следующим образом; в пробирку наливают 1мл раствора метиленовой сини (5 мл насыщенного раствора и 195 млдистиллированной воды) и добавляют 20 мл исследуемого молока. Если нет пробирокбольшого размера, можно использовать обычные, но при этом количество молока иреактива уменьшают вдвое. После перемешивания ставят в водяную баню при t 38-40° и через каждые 15-20 минут наблюдают заобесцвечиванием содержимого пробирки.
По временинаступления обесцвечивания устанавливают доброкачественность молока, что видноиз данных таблицы: доброкачественность молока и классность.Скорость обесцвечивания Качество молока Класс От 20 минут до 2часа плохое 3 От 2 до 5,5 часа удовлетворительное 2 Более 5,5 часа хорошее 1
Недостатком редуктазной пробы с метиленовой синью являетсято, что она слабо улавливает загрязненность молока зимой. Если при доении (вантисанитарных условиях) в молоко попадут бактерии и его сразу охладить до 4° иниже, то биохимическая активность микроорганизмов задерживается. Кроме того,молоко при стрептококковом мастите по редуктазной пробе с мегиленопой синьюможет быть первого класса.
Редуктазная проба с резазурином. В связи с тем, что проба сметиленовой синью имеет недостатки, применяют резазуриновую пробу.
Методика: в пробирку наливают 10 мл исследуемого молока идобавляют 1 мл 0,05% -ного раствора резазурина. Пробирки закрывают стерильнымипробками, ставят в водяную баню при 42 — 43° и замечают время. Наблюдение ведутчерез 10 минут и 1 час. Резазурин под влиянием редуктазы восстанавливается врефурин (розового цвета).
Эта проба дает возможность сравнительно быстрее, чем сметиленовой синью, получать результаты оценки молока по степени бактериальнойобсемененностн. Весьма важно, что этой пробой вы является молоко коров, больныхмаститом.
Для повышения эффектнвности резазурииовой пробы И.С. Загаевскийпредложил к 0,05% -ному раствору резазурина добавить 0,5% формальдегида, врезультате светочувствительность индикатора в молоке снижается и точностьанализов увеличивается.
Результаты этой пробы учитывают по следующим показателям
первый класс — сине-голубой цвет в пробирке,
второй класс — сине-фиолетовый,
третий класс — розовый.
Следует отметить, что редуктазная проба с резазурином. посравнению с метиленовой синью, ускоряет анализ более чем в пять раз. Нетребуется постоянное наблюдение за ходом реакции. Выявляет редуктаза всехмикроорганизмов, обсеменяющих молокой является более демонстративной при чтенииреакции на классность молока. Микробиологический анализ молока
Микробиологическоеисследование молока проводят и следующих случаях:
1) когдавозникает подозрение, что оно может представлять опасность для здоровья людей,
2) в порядкеконтроля за санитарно-гигиеническим режимом доения и первичной обработкихранения и транспортировки,
3) в случаеподозрения на обсемененность микроорганизмами, при наличии которых молоко неможет перерабатываться в молочные продукты,
4) дляустановления микрофлоры, вызвавшей воспаление молочной железы и ееантибиотикоустойчивости.
Вбольшинстве случаев микробиологическое исследование молока ограничиваетсяопределением общего количества бактерии и бродильного титра. При подозрении наобсеменение молока патогенными микроорганизмами проводятся специальныеисследования в зависимости от вида предполагаемого возбудителя. Молоко необходимоисследовать немедленно после взятия пробы, в противном случае его следуетохладить до 4-6° (не выше). На посуду с образцами молока для исследованиянаклеивают этикетки с указанием номера пробы, номера и размера партии продукта,дня и часа отбора пробы. На этикетке должна быть подпись лица, взявшего пробу,с указанием его должности. Если пробы молока отправляют в лабораторию,находящуюся за пределами предприятия (колхоза, совхоза), их пломбируют иопечатывают.
Чашечныйметод. Для определения общего количества в молоке микробов исследуемый материалвносят в чашку Петри и заливают питательной средой в количестве 12-15 мл. Приисследовании необходимо производить предварительное разведение молока встерильной воде. Разведения делают с таким расчетом, чтобы последнее из нихсодержало десяток клеток в 1 мл. Для посева на чашки Петри обычно используюттри последних разведении. Засеянные чашки помещают в термостат при температуре37°. Подсчет выросших колоний производят через 24 и 48 часов. Число колонийкаждой чашки умножают на степень разведения молока. Из каждой пробы молокаколонии следует подсчитывать на трех чашках и брать средние цифры. Суммуколоний во всех чашках делят на количество чашек и таким образом устанавливаютпоказатель микробного обсеменения 1 мл молока. Экспрессные методы обнаружения в молоке иоборудовании бактерий кишечноя палочки и сальмонелл
Дляопределения качества молока и молочных продуктов важно установить не толькообщее количество содержащихся п них микробов, из которых некоторые обладаютполезными качествами. но и выявить бактерии кишечной палочки (эшерихий),являющиеся санитарно-показательными микроорганизмами. Обнаружение этих бактериив молоке, молочных продуктах и объектах, соприкасающихся с молоком, указываетна неудовлетворительные условия дойки корон, нарушения правил обработки молокана фермах, загрязнение его навозом, подстилкой, плохой подготовкой к доениювымени, доильного инвентаря, несоблюдение правил личной гигиены дояров илиработников молочной промышленности,
Однако,сложность и многоэтапность исследований молока и оборудования на обсемененностьколи-бактериями затрудняет осуществление систематического контроля засанитарным качеством молока и изготовленных из него продуктов. Поэтому мыпредложили для этой цели среду ПЖ-65, позволяющую в короткий срок дать ответ остепени обсеменения коли-бактериями молока, молочных продуктов и доильногооборудования.
Среда ПЖ-65предназначается для выделении из молока, сливок, сметаны, творога, масла исыров бактерий кишечной палочки и сальмонелл. Среду готовят по следующейпрописи (в г): лактозы 20,0. фосфорно-кислого калия (двузамещенного) — 3,0,питательного агара (в порошке) — 50,0, стерилизованной желчи крупного рогатогоскота — 100 мл, 1% -ного спиртового раствора бриллиантовой зелени-2 мл. Указанныекомпоненты растворяют при подогреве и помешивании в 900 мл дистиллированнойводы, устанавливают рН 7,2-7,3, разливают столбиком в пробирки по 5 мл,прогревают текучим паром при 100° в течение 15 минут, охлаждают до 45-46° ивносят в пробирки со средой разведения молока или молочного продукта,предварительно растертого в стерильной ступке с физиологическим растворомхлорида натрия аС1, Высевы из молока и продуктов делают в разведениях 1: 5, 1: 10,1: 100, 1: 1000 и т.д. Инкубируют в термостате при температуре 43-44е.
При наличиив продукте эшерихий, даже в разведениях до 10«9 через 16-18 часовинкубирования происходит разрыв столбика среды, но первоначальный ее зеленыйцвет не изменяется. При росте сальмонелл среда приобретает оливковый цвет, безразрыва ее массы. Грам-положительные микроорганизмы на среде „ПЖ-65“не развиваются. Производственная проверка этой среды в десяти областныхветеринарных лабораториях Украины показала, что она значительно сокращает срок анализапри обнаружении в молоке и молочных продуктах бактерий кишечной палочки.
Индикация в молоке стафилококков
Существуетсвязь между возникновением стафилококковых заболеваний и употреблением в пищумолока больных маститом животных, В первичных посевах на мясо-пентонном агарестафило кокковые культуры образовывают золотистый, оранжевый, коричневый, белыйили серый пигмент. При пересевах стафилококков оттенки пигмента и интенсивностьего образования изменяются. Показатели гемолиза (альфа или бета) у отдельныхкультур также не являются постоянными, они колеблются в зависимости от свежестикрови, концентрации эритроцитов в агаре, толщины слоя среды на чашках Петри,температуры, длительности инкубирования и других условий. Нередко одна и та жекультура патогенного стафилококка в зависимости от условий выращивания дастразличные типы гемолиза. При травмировании у коров эпителия сосковых каналовнеисправными доильными аппаратами, вызывавшем воспаление молочной железы, илипри повреждении молочной цистерны, стафилококки высеваются из молока почти в100% случаев.
Длявыделения из молока стафилококков И.С. Загаевский предложил среду П-3. Для ееприготовления в 500 мл печеночного бульона растворяют 30,0 г хлористого натрия,30,0 питательного агара (в порошке), 10.0 г глюкозы, 0,8 г углекислого натрия,0,25 I сорбината натрия. Смесь прогревают при 100 „С в течение 30 минут. ДоводятрН до 7,3-7,4 и перед разливом в чашки Петри (при температуре среды 47-48° С) добавляют40 мл свежей дефибринированной крови крупного рогатого скота. При этомотсутствует преимущество кроличьей кропи в реакции гемолиза патогеннымистафилококками в сравнении с кровью крупного рогатого скота, Содержание в средехлористого натрия свыше 6,5% замедляет гемолиз эритроцитов стафилококками. Вокругколоний патогенных стафилококков образуется просветление агара (зона гемолизаэритроцитов).
Одним изнаиболее важных критериев дифференциации патогенных стафилококков отсапрофитных является реакция плазмокоагуляции. Установлено, что при добавлениик 2 мл плазмы крови свиньи 2 капель бульонной культуры патогенного стафилококкаили 5 капель молока из пораженных стафилококковым маститом долей выменисвертывание плазмы наступает при температуре 38-40° в течение 1 1/2 ч, притемпературе 25-30° в течение 3-12 ч, при температуре 20-22°С в течение 6-18 ч. Реакцияплазмокоагуляции с цельной плазмой более демонстративна, чем с разведенной. Оптимальнойдля свертывания плазмы является температура 38° С Свертывание крови кролика исвиньи наступает почти в одинаковые сроки. Патогенные стафилококки некоагулируют плазму крови больных животных, леченных антибиотиками, а также несвежую плазму. Санитарная оценка молока при болезнях животных
Туберкулез. Наибольшуюопасность представляет молоко животных при поражениях туберкулезом вымени, вкотором всегда находится большое количество туберкулезных палочек. При легочнойформе туберкулеза животных возбудитель первоначально обнаруживается в слюне,которая через пищеварительный тракт может попасть в навоз, а затем с кожиживотных или подстилки — в молоко.
Туберкулезныемикобактерии весьма теплостойки по сравнению с другими патогенными неспоровымибактериями. Согласно нашим исследованиям туберкулезные палочки крупного рогатогоскота инактивируют лишь при их нагреве до 85” в течение 30 минут, в твороге исливочном масле они выживают до 3 месяцев, а в твердых сырах — около 8 месяцев(срок наблюдения).
Повышеннаястойкость туберкулезных микобактерии связана с наличием у них восковиднойплотной оболочки. Поэтому температура и время в принятых режимах пастеризациимолока не всегда обеспечивают гибель зтих бактерии.
Всоответствии с действующими правилами молоко, полученное от животных стуберкулезным поражением вымени подлежит уничтожению под наблюдением ветнадзора.Молоко, полученное от животных, положительно реагирующих на туберкулин и неимеющих клинических признаков заболевания, подлежит кипячению и использованию вхозяйстве. Такое молоко может быть переработано на топленое масло, а обрат,полученный при переработке этого масла, после проварки используется в кормживотным. Молоко, от нереагирующих на туберкулин животных, оздоравливаемогохозяйства, подвергают пастеризации при t 85° в течение30 минут ил 90° — 5 минут.
Бруцеллез. Бруцеллыв молоке размножаются медленно, а при температуре ниже 20° развитие ихпрекращается. Выживаемость их в молочных продуктах довольно высокая. Так, вкисломолочных продуктах они сохраняют жизнеспособность до 2 недель, в брынзе — 1,5месяца.
Наличиебруцелл в молоке определяют при помощи кольцевой пробы, которая основывается паналичии в молоке животных, больных бруцеллезом, соответствующих антител. Вкачестве антигена используют взвесь убитых бруцелл, окрашенных гематоксилиномили другой краской. В результате добавления цветного антигена 13 молоко больнойбруцеллезом коровы происходит склеивание находящихся там антител с антигеном. Образующийсякомплекс антитело + антиген обладает свойством адсорбироваться на поверхностижировых шариков, которые при 37-38° поднимаются вверх, увлекая за собой исклеенные бактерии. Поэтому при положительной реакции в верхнем слое сливокобразуется синее кольцо окрашенных клеток бруцелл. При отрицательныхрезультатах пробы верхний слой сливок не окрашивается, а молоко принимает цветкраски, которой был окрашен антиген. Согласно инструкции по борьбе сбруцеллезом молоко от коров. имеющих клинические признаки бруцеллеза иреагирующих на бруцеллизат кипятят в хозяйстве в течение 5 минут и используютвнутри хозяйства. Молоко, от нереагируюших на бруцеллез коров, оздоравливающиххозяйств, подвергают пастеризации при температуре 80° в течение 30 минут. Внеблагополучных по бруцеллезу овцеводческих хозяйствах, овец не доят.
Ящур. Призаболевании коров ящуром наблюдается уменьшение удоя, увеличение в молокелейкоцитов, жира, а также альбумина, глобулина и кальция. Наряду с этим вмолоке больных коров снижается количество витамина А и рибофлавина. Устойчивостьящурного вируса следующая: в свежем молоке при 37° он сохраняется 12 часов, при5° — 12 дней, в молоке, охлажденном до 4° — 15 дней. При скисании молока вирусв нем инактивируется при воздействии повышенной кислотности.
Согласноинструкции по борьбе с ящуром при наложении карантина на неблагополучное поящуру хозяйство, запрещается вывоз и использование молока и молочных продуктовв необезвоженном виде. Молоко, полученное от карантинированных по ящуруживотных, может быть допущено в пишу после пастеризации при 85“ в течение30 минут или кипячения в точение 5 минут. При осложнении ящура гнойным маститоммолоко кипятят и уничтожают. Профилактика заболевании коров маститом в молочныхкомплексах и фермах
Одним изфакторов, ухудшающих качество молока и снижающих продуктивность молочногоскотоводства, является заболевание коров маститом.
По даннымВсемирной организации ветеринарного здравоохранения мастит вызывает значительнобольший ущерб, чем все болезни коров вместе взятые. Ущерб состоит: отпреждевременной выбраковки коров, недополучения молока и телят, ухудшениябиологических, технологических и питательных качеств молока, увеличениязаболевания телят, вследствие выпойки им молозива или молока больных маститомживотных, повышенного бесплодия коров, затрат на диагностику, лечение и т, д. Кромеэкономического, мастит причиняет и социальный пред. так как маститогенныемикробы вызывают заболевание людей, особенно детей.
Маститвозникает в результате сочетания микробного и предрасполагающих факторов,главнейшими из них являются: нарушение правил кормления, содержания и доениякоров, неисправность доильной техники, неудовлетворительного приведения нафермах профилактических мероприятий, а также несвоевременного выявления илечения мастита, протекающего в скрытой форме.
Взависимости от резистентности организма коровы, вирулентности и латогенностимаститогенной микрофлоры, а также от продолжительности действияпредрасполагающих факторов, мастит протекает в клинической или в скрытой форме,так называемый субклинический мастит. Последний представляет очаговоевоспаление паренхимы молочной железы и обнаруживается в 10-12 раз чаще, чемклинические формы этого заболевания.
Принесвоевременном выявлении и лечении мастита, а также при воздействиинеблагоприятных факторов среды, субклиническнй мастит переходит в клиническивыраженное воспаление, которое нередко заканчивается атрофией пораженных долейвымени. При клиническом мастите воспалена вся доля вымени или несколько долей,а при субклиническом в паренхиме вымени имеется небольшой воспалительный очаг,чаще всего величиной с грецкий орех. Поэтому клинические симптомы незаметны иорганолептические изменения в молоке отсутствуют. Однако в пораженных доляхвымени изменяется качественный состав молока. В нем уменьшается содержаниеказеина, кальция, лактозы, незаменимых аминокислот, витаминов и других веществ.Из такого молоки невозможно приготовить качественные молочные продукты. Даженебольшая примесь маститного молока в сборном (6-10%) значительно ухудшаеткачество сыра и уменьшает выход этого продукта.
В настоящее времяотсутствуют ограничения на молоко при субклиническом мастите коров, онопоступает в общий удой и используется в пищу людям. И это несмотря на то, чтооно нередко обсеменено патогенной и токсигенной микрофлорой. При заболеваниикоров маститом даже в субклинической форме, ухудшается состав молозива. Привыпойке его телятам оно задерживает их рост, развитие и нередко вызываетзаболевания желудочно-кишечного тракта и дыхательных путей. Повышеннаязаболеваемость коров маститом наблюдается в хозяйствах, в которых неосуществляют профилактику этого заболевания.
Непосредственнымипричинами заболеваний коров маститом являются: нарушения правил машинногодоения коров, отсутствие подбора коров, пригодных к машинному доению,недостаточная квалификация дояров, скармливание коровам во время отелов илизапуска сверхнормативного количества концентратов и сочных молокогонных кормов,переохлаждение вымени на сыром, холодном и грязном полу коровников или нанеблагоустроенных выгульных площадках, отсутствие на фермах изоляторов,содержание нетелей и первотелок совместно со старыми коровами-носителямивозбудителей мастита, недостаточный уход за доильным оборудованием,недодаивание или передой, так называемое холостое доение, подмывание выменинескольким коровам несменяемой водой, одевание на соски холодных доильныхстаканов, нарушения распорядка дня па фермах и др.
В связи сшироким распространением мастита ежегодно выбраковывается на фермах от 27 до35% коров, в большинстве случаев на 2-3 лактации. Если учесть, что продуктивностькоров может продолжаться 10-12 лактации, то от каждой преждевременновыбракованной коровы теряется минимум 6-7 телят и недополучается молоко от 6-7лактации.
Успех борьбыс маститом коров и профилактика этого заболевания зависит от своевременной диагностикискрытой (субклинической) формы воспаления молочной железы. Раннее выявление всвоевременное лечение субклинического мастита предупреждает обострениезаболевания в клиническую форму и атрофию вымени. Поэтому диагностикесубклинического мастита у коров уделяется большое внимание.
В качествестойловой пробы для диагностики скрытых форм мастита хорошо зарекомендовал себяна фермах аналог маститодиагноста — маститопроб. Для его приготовления в одномлитре горячей водопроводной воды растворяют 200 г триполифосфата натрия, 100 гсульфанола и 5 г едкого натрия. После растворения вышеуказанных ингредиентовиндикатор готов к употреблению. При смешивании 1 мл маститопроба с 1-2 млисследуемого молока в положительных случаях, в течение нескольких секунд при помешиваниисмеси образуются хлопья и сгусток. Смесь маститопроба с молоком здоровых коровгомогенная. Маститопроб не дает положительной реакции с молозивом, травмахмолочной железы, не реагирует с молоком здоровых коров, а является специфичнымтолько для выявления молока, полученного из долей вымени, пораженных маститом. Своевременноеобнаружение маститопробом субклинического мастита и рациональное его лечениепредупреждает атрофию вымени.
В связи стем, что на фермах диагностировать скрытую форму мастита из каждой четвертивымени трудоемко, то поэтому маститопробом исследуют молоко из доильного ведра,т, е. ил всех четвертой вымени одновременно. В случае положительной реакииуточняют пораженные доли.
Маститопробможно использовать для проверки эффектности лечения больных маститом коров. Коровусчитают выздоровевшей, если при трехкратной проверке маститпроб (через день) реакцияна мастит отрицательная. Маститопроб используют в лабораториям колхозныхрынков, молокоприемных пунктах и предприятиях молочной промышленности длявыявления примеси молока коров, больных маститом.
Передотбором проб на заводах молоко тщательно перемешивают. Исследование проводят впробирках или молочно-контрольных пластинках, однако в пробирках удобнее читатьреакцию.
Дляисследования с помощью автомата-клювика наливают в пробирки но I млмаститопроба, добавляют по 1 мл исследуемого молока, слегка перемешивают имаркируют соответственно емкостям, из которых взята проба молока. Привзаимодействии маститопроба с молоком больных маститом коров реакция наступаетв течение 1-2 мин. Для чтения реакции целесообразно пользоваться эталономразличных разведении заведомо маститного молока (клиническая форма) в молокездоровых коров. Реакцию учитывают при полугоризонтальном вращении пробирки. Приотсутствии примеси молока больных маститом коров смесь гомогенная, без слизи ихлопьев. Степень реакции оценивается в крестах, которым соотвсствуетопределенный процент примеси маститного молока в сборном, а именно: четырекреста (++++) — образование в смеси препарата с молоком желеобразного сгустка. Такоемолоко содержит свыше 25% примеси маститного. Умеренный сгусток в виде плотногобелка куриного яйца свидетельствует о примеси 20-25% маститного молока, — трикреста (+++) — превращение смеси молока с препаратом в слизистую тягучую массу.Такое молоко содержит 15-20% маститного, — два креста (+ +) — наличие обильногоколичества хлопьев и слизи жидкой консистенции. В молоке содержится 10-15%примеси маститного. Небольшое количество в пробирке слизи указывает примесь 5-10%маститного молока в сборном, — один крест (+) — обнаружение в смеси единичныхслизистых тяжей или хлопьев. Такое молоко содержит 1-5% маститного.
С помощьюмаститопроба можно в течение 1,5-2 часов выявите степень распространениямастита на фермах, поставляющих молоко па предприятия молочной промышленности исигнализировать хозяйствам о принятии мер по борьбе с этим заболеванием.
В борьбе смаститом коров мы внедрили в трех молочных комплексах и двух фермах комплекспротивомаститных мероприятий. Основными из них заключаются в устранениифакторов, способствующих заболеванию коров маститом.
Опыты внедренияпротивомаститных мероприятий показали, что с маститом коров можно вести борьбууспешно, но для этого необходимо, прежде всего, выявить и устранить на фермахфакторы, способствующие возникновению и распространению этого заболевания. Крометого, необходимо своевременно выявлять начальные стадии воспаления молочнойжелезы и подвергать их немедленному лечению.
Следуетотметить, что борьба с маститом имеет не только экономическое но и социальноезначение, так как возбудители мастита (стрептококки, стафилококки, эшерихии и др.)вызывают заболевание людей. В связи с тем, что причины мастита многообразны,борьба с ним должна состоять из комплекса ветеринарно-санитарных,зоогигиенических, зоотехнических и хозяйственно-организационных мероприятий. Еслииз этого комплекса опустить какое-либо звено, то эффективность борьбы смаститом резко снижается. Практика показывает, что при тщательном проведении указанногокомплекса борьбы с маститом может быть успешной, но для этого необходимоустранить на фермах факторы, способствующие его возникновению. Необходимо такжесвоевременно выявлять начальные стадии и формы воспаления молочной железы, подкоторыми следует подразумевать не только субклинический мастит, но такженачальные стадии серозного и катарального мастита. После выявления надо, безпромедления, подвергнуть рациональному лечению больных коров. Несвоевременноевыявление, запоздалое или нерациональное лечение мастита вызывает атрофиюпораженных долей вымени. В результате корова становится безмолочной, аследовательно хозяйственно непригодной.
Следуетотметить, что борьба с маститом коров сложный, длительный, трудоемкий процесс ивыполнение его требует немалых затрат. Например, нельзя ликвидировать маститпри содержании коров в зимнее время на цементных полах. Бесперспективна такжеуспешная борьба с маститом при использовании на ферме изношенного доильногооборудования или недостаточной квалификации операторов дойки. Однако,сопоставляя ущерб, причиняемый маститом и затраты на проведение мероприятий поего ликвидации оказывается, что сумма ущерба в несколько раз превышает затраты,необходимые для успешной борьбы с маститом коров.
В связи стем, что возбудители мастита вызывают заболевания людей, особенно детей,целесообразно в каждом районе иметь несколько ферм, свободных от этогозаболевания для снабжения доброкачественным молоком больниц и детскихучреждений. Эти фермы должны находиться под тщательным ветеринарным контролем.
В каждойферме должны быть выделены группы здоровых коров для выпойки телятамдоброкачественного молозива и молока.
Список используемой литературы
1. Абрамова-Оболенская Н.И., Васильев Л.Г., Преснова С.Ф. Путиинфицирования молочных продуктов и меры их пресечения // Труды МНИИЭМ им. Г.Н. Габричевского– Т. XXI, 1979.
2. Банникова Л.А., Королёва Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основымолочного производства. — М.: Агропромиздат, 1987.
3. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. — Лёгкая и пищеваяпромышленность, 1984.
4. Горегляд Х.С., Кожемякин Н.Г., Коряжнов В.П., Шлипаков Я.П. Ветеринарно-санитарнаяэкспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. – Л: Колос,1985.
5. Загаевский И.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологийпереработки продуктов животноводства. -5-е изд., переработанное и дополненное.- М.: Агропромиздат, 1989. -207 с.
6. Макаров В.А. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основамитехнологии и стандартизации продуктов животноводства. — М.: Агропромиздат, 1991.-463 с.
7. руководство по ветеринарной санитарии / Поляков А.А., Бочаров Д.А., ВолковаИ.И. и др.; под ред. Полякова А.А. – М.: Агропромиздат, 1986.
8. Рекомендации по борьбе с маститом коров. — М.: Агропромиздат, 1985.
9. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене переработкиживотноводческой продукции. /под ред. Шур И.В. –М.: Колос, 1959.
10. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевыхпродуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.