Тема:
Виробництво макаронних борошнистих кондитерськихвиробів та рослинної олії
План
Загальнахарактеристика та виробництво макаронних виробів
Загальнахарактеристика та виробництво борошнистих кондитерських виробів
Загальнахарактеристика та виробництво рослинної олії
Питання для самоконтролю:
Якими поживними властивостями володіютьмакаронні вироби?
За якими ознаками класифікують макароннівироби?
З яких технологічних операцій складаєтьсятехнологічна схема виробництва макаронних виробів?
Яка основна сировина для виробництваборошнистих кондитерських виробів?
Чим відрізняється затяжне печиво від цукрового?
З яких технологічних операцій складаєтьсятехнологічна схема виробництва затяжного печива?
З яких видів насіння виробляють рослинні олії?
Які способи виробництва соняшникової олії визнаєте?
Що являє собою процес рафінування олії?
Визначте переваги та недоліки пресованогоспособу виробництва олії.
Загальна характеристика та виробництво макаронних
Макаронні вироби — це продукти, яківиготовляють висушуванням до 13% вологості нижче тіста з макаронного борошна іводи із збагачувачами або без них.
Споживання макаронних виробів в Українідосягає від 6 до 7 кг на 1 людину в рік, при нормі 5-5,5 кг. Споживаннямакаронних виробів залежить від врожайності картоплі, овочів і плодів. Вурожайні роки споживання на цю продукцію зменшується і навпаки.
Хімічний склад макаронних виробів залежить відхімічного складу пшеничного борошна та збагачувачів 9 яєчних, молочних0.
Основну масу макаронних виробів становлятьвуглеводи тому в них достатньо висока енергетична цінність 334-345 ккал / 100г.Біологічна цінність досить низька, причина — низька кількість білків.
Достоїнством макаронних виробів є їх швидкеприготування (5-10хв).
Готові до вживання макаронні вироби маютьвисокі органолептичні властивості — добрий смак, приємний зовнішній вигляд, таін. Макаронні вироби широко використовуються в кулінарії для приготування різнихстрав з м’ясом, рибою, сиром, для виготовлення харчо концентратів тощо.
А сортимент макаронних виробів доситьрізноманітний та залежить від багатьох чинників (схема 1).
Великий вплив на формування споживчихвластивостей макаронних виробів
є доброякісність сировини та технологіявиробництва. Технологічна схема виробництва макаронних виробів приведена насхемі 2, розглянемо її.
Підготовка сировини до виробництва включаєпросівання борошна, підігрів води, підготовку збагачувачів (яєчний порошокпросівають, яйці сирі проціджують і т.д.).
Тісто готують змішуючи всю сировину. Вонодосить просте за своїм складом, не підлягає бродінню і штучному розпушуванні. Післязамішування тісто являє собою масу крихт і грудочок. Воно перетворюється впластичну масу, придатну для формування, тільки після подальшої обробки (ущільненняу шнекових камерах).
Залежно від температури води, якувикористовують при замішуванні, розрізняють гарячий теплий та холодний заміс. Напрактиці, як правило використовують теплий заміс. Температура води при цьомустановить від 55 до 65ºС.
Для замішування тіста використовуютьтістомісильні машини безперервної дії. Кількість води яку додають призамішуванні макаронного тіста, недостатня для повного насичення крохмалю ібілкових речовин борошна. Тісто на при кінці замішування являє собою масуокремих зволожених грудочок та частинок. У шнековій камері тісто перемішується,маса його стає однорідною. З тіста видаляється повітря. Ущільнене макароннетісто повинно бути пружним, пластичним, в’язким. Ущільнене після пресуваннямакаронне тісто направляють на формування. Для виготовлення макаронних виробів
певної форми тісто попускають крізь отвориматриці, конструкція яких визначає форму виробів. Деякі види макаронних виробіввиробляють штампуванням. Від правильності пресування макаронних виробівзалежить їх зовнішній вигляд.
На виході матриці макаронні вироби обдуваютьсятеплим повітрям і ріжуться спеціальними механізмами на необхідну довжину. Даліїх розкладають на стрічки парових конвеєрних сушарок, вкладаючи у лотковікасети або розвішують на бастуни.
Найбільш тривалою операцією виготовленнямакаронних виробів є висушування. Висушування закінчується тоді коли вміствологи не перевищує 13,5-14%. Після висушування макаронні вироби мають доситьвисоку температуру. Перед упакуванням їх охолоджують до температури приміщення,де здійснюється цей процес. Тривалість охолодження від 3 до 5 годин.
Після висушування та охолодження макароннівироби направляють на сортування, відокремлюючи при цьому вироби недосушені,тріснуті, деформовані.
Готові макаронні вироби фасують або упаковують.При зберіганні макаронних виробів необхідно дотримуватись товарного сусідства (незберігати з продуктами, що мають різкий запах).
Схема 2.
Технологічна схема виробництва макароннихвиробів
Підсушування сирих виробів />/>/> />
Схема 4.
Технологічна схема виробництва печивазатяжного виробів
/>/>/>/>/>/>
Пакування готових виробів
Схема 5.
Технологічна схема виробництва олії пресованимспособом з соняшнику
лузга
/>
Очищення насіння від лузги />
макуха
Загальна характеристика та виробництво борошнистихкондитерських виробів
Асортимент борошнистих кондитерських виробівдуже різноманітний і його можна згрупувати за кількома ознаками, розгляньтесхему 4.
За останні роки асортимент борошнистихкондитерських виробів поповнився дієтичними.
Найбільшою популярністю користуються різнівиди печив. Печиво — продукт обмеженої вологості, різної форми, невеликоїтовщини. Залежно від способу приготування та рецептури. зовнішнього вигляду. структуриі смакових властивостей розрізняють печиво цукрове, затяжне, здобне. Печивоцукрове та здобне містить велику кількість цукру, жиру, меланжу на відміну відзатяжного. Крім того технологія виробництва цукрового печива дещо простіша. Розглянемотехнологічну схему виробництва печива затяжного (схема 5).
Підготовка сировини до виробництва включаєпросівання борошна, підігрів води, підготовку збагачувачів (яєчний порошокпросівають, яйці сирі проціджують і т.д.).
Тісто готують змішуючи всю сировину. Післяприготування тісто залишають в стані спокою на деякий час, для набуханняклейковини (білків). Після вилежування тісто прокатують між валками та зновузалишають на 5-10 хв., цю операцію повторюють декілька разів. За рахунок цьоготісто стає пластичним, еластичним, набуває шаруватої структури.
Тісто розкатують на спеціальних машинах впласт та формують тістові заготовки, які зазвичай мають зубчаті та тисненнікраї та наколи на поверхні.
Випікають тістові заготовки в тунельних печахпри температурі 350-380ºС, протягом 20 хв.
Готові вироби охолоджують та фасують в коробкимасою 1,5 кг, в пачки — до 400г і в пакети з целофану до 500г. Вагове печивоскладають рядами на ребро в ящики масою 15 кг.
Зберігають печиво при температурі 1820ºС, відносній вологості повітря 75%.
Загальна характеристика та виробництворослинної олії.
Україна займає одне з провідних місць середдержав близького зарубіжжя по вирощуванню жиро олійних культур.
Найменування оліям надають рослини, з насінняяких вони виробляються. Використовують два способи вилучення олії з олійноїсировини — пресований та екстракційний.