Реферат з кулінарії
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
КЕКС “ТРАВНЕВИЙ”
Найменування сировини
Дріжджове тісто
Оздоблення поверхні
Борошно
5070
–
Борошно на підсипання
250
–
Цукор
1145
–
Маргарин
1000
–
Яйця
900
–
Родзинки
830
–
Сіль
15
–
Дріжджі
205
–
Ванільна пудра
35
–
Вода
1460
–
Маса тіста
10900
–
Яйця для змащування
115
Пудра для посипання
100
Вихід
10000
Дріжджове тісто
готують опарним способом “із виздобою” з додавання родзинок. Родзинки попередньо перебирають, промивають замочують у теплій воді на 15 хв. і ще раз промивають. Родзинки, пересипають борошном для того, що вони добре з’єдналися з тістом і під час формування виробів не відокремлювалися від нього. Готове тісто ділять на шматки відповідної маси і підкачують у кульки і закладають у зміщені жиром форми рубцем до низу. Ростоюють тістові заготовки протягом 50-55 хв. при температурі 35-40о
С. Після розстоювання поверхню виробів змащують яйцем, роблять проколи у кількох місцях на глибину 2-3 см, щоб уникнути утворення під шкіркою порожнини, і випікають. Верхню і бокові сторони охолоджених виробів посипають цукровою пудрою.
Приготування дріжджового тіста
“із виздобою”. Здобу додають у тісто у два прийоми. Опару готують за звичайною технологією, а тісто на опарі з деякими відмінностями.
Опара.
60-70% води, 35-50%, 4% цукру від маси борошна, 100% дріжджів. У теплій воді розчиняють цукор, дріжджі, а потім додають борошно, ретельно перемішують і ставлять у тепле вологе місце на підкисання на 2-2,5 год. Після викисання опари готують опарне тісто: у решті води розчиняють 50% цукру, сіль. Яйця, додають до пари і переміщують.
Потім додають решту борошна і замішують тісто 5-7 хв. Наприкінці замішування додають 50% розтопленого маргарину. Тісто ставлять на підкисання – на 2-2,5 год. Через 1 год. роблять обминку під час якої додають решту здоби: 50% цукру у сухому вигляді і 50% жиру у пластичному стані. Тісто ставлять на бродіння, а з готового формують вироби.
Показник
Характеристика
Зовнішній вигляд:
– поверхня
– форма
Вигляді на розрізі:
Смак і запах
Посипана цукровою пудрою ї
Циліндрична, з похилими боковими сторонами
М’якушка жовта, дрібнопориста, родзинки в тісті рівномірно розподілені.
Приємний і солодкий.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
ТОРТ “БІСКВІТНО-КРЕМОВИЙ”
Рецепт № 222
Найменування
Витрати сировини на 1 кг виробу
Бісквіт
Сироп для просочування
Крем масляний
Крем масляний шоколадний
Бісквітна крихта
Оздоблення поверхні
Борошно
127,5
–
–
–
2,9
–
Крохмаль картопляний
31,9
–
–
–
0,712
–
Цукор-пісок
157,7
88,2
131,04
13,6
3,58
–
Яйця
162,7
–
23,4
2,4
6
–
Есенція
1,6
0,324
–
–
0,04
–
Коньяк (десертне вино)
–
8,28
0,58
–
–
–
Ванільна пудра
–
–
1,44
0,06
–
–
Масло вершкове
–
–
150,5
16,32
–
–
Молоко
–
–
87,5
9,04
–
–
Какао
–
–
–
2,06
–
–
Вода
–
97,02
–
–
–
–
Фрукти, цукати
–
–
–
–
–
17
Всього: в на турі
581,4
193,8
394,46
43,5
13,232
–
В сухих речовинах
–
88,02
275,4
31,04
8,224
–
Обрізки
156,4
–
–
–
–
–
Вихід
425
180
360
40
8
–
Бісквітне тісто
. В бачок збивальної машини закладають яйця, цукор і збивають масу протягом 30-40 хв., поступово збільшуючи оберти робочого механізму. Маса вважається збитою, коли вона набуде світло-кремового кольору, збільшиться у об’ємі у 2,5-3 рази, стане однорідною, пишною і на її поверхні уде залишатися слід від збивача. Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш росяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують обережно, але швидко (15-30 сек.). Готове тісто випікають у формах змащених жиром і посипаних борошном, при температурі 180о
-190о
.
Сироп для просочування
. Цукор-пісок і воду у співвідношенні 1:1,1 доводять до кипіння, постійно помішуючи. Знімають піну, кип’ятять 1-2 хв. і охолоджують до 20о
С. Потім додають ароматизатори (коньяк, десертне вино, ромову есенцію).
Крем масляний “Шарлот”.
Масло зачищають, нарізають на дрібні шматки і закладають у збивальну машину. Збивають на малих обертах 5-7 хв., доки воно не побіліє і не набуде пишної консистенції. Швидкість обертів збільшують, поступ по вливають охолоджений сироп “Шарлот”, додають коньяк чи вино, ванільну пудру і продовжують збивати 15-20 хв. до утворення пишної однорідної мами. Сироп “Шарлот”.
Цукор і молоко перемішують, доводять до кипіння і при постійному помішуванні і слабкому (кипінні) нагріві кип’ятять 25-30 хв. (до t- 105о
С). Паралельно у збивальній машині збивають яйця 5-7 хв. Не припиняючи збивання у яйця тонкою цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп і продовжують збивати доки сироп повністю з’єднається з яйцями. Отриманий сироп проварюють на водяній бані до загусання, а потім охолоджують до 20о
С. У перші хвилини охолодження сироп помішують. Крем масляний шоколадний
готують за технологією крему “Шарлот”, але наприкінці збивання додають просіяний какао-порошок.
Приготування торта
. Випечений бісквітний капсуль вистояний 12 год. Розрізають на два або три пласти і склеюють масляним кремом. Всю поверхню торта також обмащують цим же кремом. Бокові сторони обкрошують, а поверхню оздоблюють масляним і масляно-шоколадним кремом і цукатами.
Показник
Характеристика
Зовнішній вигляд: поверхня
Форма
Консистенція тіста
Вигляд на розрізі
Смак і запах
Змащена масляний кремом, розчесана, оздоблена
Кругла або квадратна
М’яка, дрібнопориста
Два або три бісквітні коржі перемащені масляним кремом
Приємний, солодкий
ШТАТ ПРАЦІВНИКІВ
Зав виробництвом:
–
Шумська Галина Іванівна
Бухгалтер-касир:
–
Кузнєцова Ірина Олегівна
Заступник директора з виробничої діяльності:
–
Бабенюк Анна Яківна
Майстри виробничого навчання їдальні № 59:
–
Дмитрук Марія Михайлівна
Давиденко Олександра Богданівна
Наквасюк Оксана Богданівна
Драгинич Уляна Володимирівна
Ужицька Галина Львівна
Майстри виробничого навчання кондитерського цеху:
–
Баб’як Галина Степанівна
Стефанчук Галина Михайлівна
Єфремова Тетяна Миколаївна
Кицманюк Галина Михайлівна
Пекар:
–
Боровська Олександра Степанівна
Експедитор:
–
Чорна Олександра Романівна
Посудомийниця:
–
Дудяк Надія Михайлівна
Водій:
–
Шкробач Ігор Іванович